Discusiones

DISCUSIONES Según (CHIMPEN (ITP), 1999) indica que cuando se coloca hielo en contacto con el pescado, el calo !lu"e del pescado al hielo, en!iando el pescado " !undiendo el hielo# $e%ido al considea%le gadiente de te&peatua ente el hielo " el pescado, cuando e&pie'a el en!ia&iento, el hielo se deite &u" pida&ente " el ea de contacto se ince&enta# El agua de deeti&iento !o&ada tiene una te&peatua de * C, peo peo con! con!o o&e &e en! en!+a +a la supe supe! !ic icie ie de los los pesc pescad ados os de las las capa capas s in!eioes, se calienta# El agua calentada pasa a ta-s de ota capa de hielo " ota e' se en!+a a * C, tans!iiendo calo al hielo " deiti-ndolo# Po ota pate (./.0. (ITP), 199) nos se2ala que las caacte+sticas sensoiales, en especial sa%o " te3tua de la cane, son in!luenciadas po !actoes %iol4gicos duante el desaollo del ani&al " po ca&%ios %ioqu+&icos del te5ido en el ani&al io " despu-s de &ueto# E3isten dos !o&as de ealuaci4n de pescado !esco, una es la ealuaci4n pida, co&ecial, es la deno&inada pue%a de echa'o o aceptaci4n, la segunda es una pue%a su%5etia que e!iee caacte+sticas del poducto# 6na de las pi&eas e!eencias elacionadas con la ealuaci4n sensoial " el estudio de !escua del pescado pocede de To" 7eseach Station en .%edeen " constitu"en uno de los e5e&plos &e5o docu&entados so%e anlisis sensoial de poductos pesqueos# En los epotes &encionados, el deteioo de la calidad del pescado !ue descito &ediante ho5as de ealuaci4n que cu%+an los pincipales aspectos aspectos de calidad, tales co&o, apaiencia, ao&a, sa%o " te3tua en cudo " en cocido, cocido, utili'a utili'ando ndo pocedi& pocedi&ient ientos os estanda estandai'a i'ados dos de ealuac ealuaci4n# i4n# 0os t-&ino t-&inos s desaollados desci%+an ca&%ios sucesios duante el deteioo de las especies# 0os autoes (.M8S, et al, 19:) en elaci4n a la congelaci4n nos indican que la lenta lenta pute!a pute!acci4 cci4n n causad causada a po la continu continua a e ine3oa% ine3oa%le le &ultipli &ultiplicaci caci4n 4n de las %act %acte eia ias s del del pesc pescad ado, o, que que tien tiene e luga luga incl inclus uso o a * C, pued puede e eta etad da ase se dis&inu"endo la te&peatua hasta que le pescado co&ience a congelase, cosa que ocue a unos ;1,1* C en la &a"o+a de las especies# . &edida que la te&pe te&pea atu tua a del del pesca pescado do se edu educe, ce, el &eta% &eta%oli olis&o s&o %acte %acteia iano no se lenti lenti!ic !ica, a, cesando total&ente la &ultiplicaci4n apo3i&ada&ente a unos ;9,* C# .unque a estas te&peatuas no se poduce la alteaci4n %acteiana del pescado, no todas las %act %actei eias as son son dest destui uida das s po po la cong congela elaci ci4n# 4n# 6na 6na popo popoci ci4n 4n so%e so%ei ie e pe&a pe&ane neci ciend endo o en estad estado o laten latente< te< dicha dicha pop popoc oci4n i4n depen depende de del del tie&po tie&po " te&peatua de al&acena&iento, as+ co&o ta&%i-n de otos !actoes# Cuando el pescado se descongela, las %acteias so%eiientes eanudan su ceci&iento " &ultiplicaci4n#

Según Huss (19::), el &-todo sensoial en la dete&inaci4n de calidad " !escua de un pescado es el &s usado paa una pida clasi!icaci4n del pescado " que a la e' sea el e!le5o de las pecepciones su%5etias del consu&ido#  .s+ e&os en la Ta%la 1, paa dete&ina la !escua " calidad del 5uel lo dete&ina&os oganol-ptica&ente en las  &uestas de pescado# En donde las &uestas de pescado = "  ean &alas, po lo que no pod+an se consu&idas " las de&s &uestas esultaon %uenas " pasa%les# Según $ua'o (>), el anlisis sensoial, la apaiencia, el olo, el sa%o " la te3tua, son ealuados e&pleando los 4ganos de los sentidos# $ado que el consu&ido es el últi&o 5ue' de la calidad, la &a"o+a de los &-todos qu+&icos o instu&entales de%en se coelacionados con la ealuaci4n sensoial antes de se  e&pleados en el la%oatoio# Esto se coelacion4 con los datos o%tenidos en la Ta%la 1, donde el olo de las &uestas de los  pescados nos ao5a un alo  po&edio de ?# po lo que es acido peo acepta%le aun, del &is&o &odo e&os en la te3tua que la &a"o+a de las &uestas ten+an una te3tua %landa, del &is&o &odo e&os que su aspecto e3teio en &uchos de ellos ean opacos " %illantes, sus o5os de la &a"o+a de las &uestas ean opacos, " sus esca&as ean eso si en todos !i&es, las agallas en &uchas de ellas ean de colo &aones " algunas que ean padas, " las +sceas que en las ulti&as no esta%an di!eenciadas " la &ucosidad de ellas ea egula# Po lo que e&os que dento de las  &uestas de pescado la pi&ea " tecea esultaon de una %uena calidad de acuedo a todos sus aloes oganol-pticos e3a&inados , en la &uesta de pescado > e&os que es pasa%le al igual que en la &uesta  " los de &ala calidad esultaon las &uestas = " # Según Si@os@i (199=), el t-&ino AcalidadA se e!iee a la apaiencia est-tica " !escua, o al gado de deteioo que ha su!ido el pescado# 6no de los &-todos que se ha desaollado paa aloa la !escua " calidad del pescado es el M-todo de Calidad ( Quality Index Method , BIM) espec+!ico paa cada especie de pescado " que se %asa en la de!inici4n de los ca&%ios caacte+sticos que se poducen en distintos ati%utos elacionado con la calidad (o5os, piel, agallas, olo) en coespondencia con un siste&a de aloaci4n %asado en una puntuaci4n de los de&-itos# Esto se dete&in4 e3a&inado a las &uestas de pescado oganol-ptica&ente en lo cual pudi&os dete&ina su calidad , si ea consu&i%le o no# Según Neae (19:),los !actoes que in!lu"en en el deteioo de un pescado son Tipo de pescado los pescados planos se altean con &s !acilidad que los edondos, "a que su!en con &a"o apide' el poceso de igo &otis, igual que

los peces que son gasosos echan a pede de%ido a la ancide' o3idatia# Condiciones del pescado al captuado< los pescados agotados, consecuencia de sacudidas, !alta o3+geno, &anipulaci4n e3cesia consean peo  que los captuados &e5oes condiciones# Te&peatua< la conseaci4n del pescado a %a5as te&peatuas etasada o eita el desaollo de g-&enes en consecuencia, la alteaci4n del pescado# En la Ta%la 1 pode&os e los esultados de la calidad de las  &uestas de pescado, po lo cual pode&os deduci de acuedo al auto que la &ala calidad del pescado se de%e a la te&peatua en la cual estn " al tie&po de captuado que tiene e pescado# Según Muo (>1), la !escua del pescado se econoce en el o5o, en las agallas " en el olo# El pescado !esco tiene el o5o l+&pido que %illa " la capa esplandeciente de su colo, tiene las agallas de un o5o colo o padu'cas con a"as osceas# El pescado no de%e tene la pan'a &u" hundida o &u" a%ultada#  .s+ e&os que el pi&e pescado " quinto ean de una %uena calidad " que el cuato " se3to pescado ean de &ala calidad " el segundo " quinto ean pasa%les# Según IT$D, et al (1999)< paece se que la integidad &uscula del pescado se de%e pincipal&ente a la !unci4n que tienen las pote+nas estuctuales pesentes &inoitaia&ente en el pescado (colgeno, titina, ne%ulina, ente otas)# El colgeno 5uega un papel &u" i&potante en la integidad del &úsculo del pescado, conti%u"endo en la calidad del poducto# 0a degadaci4n de este te5ido conectio po colagenasas end4genas (digestias o &usculaes) puede tene una in!luencia i&potante en los ca&%ios indesea%les que se poducen en la te3tua del pescado, siendo i&potante dete&ina su actiidad duante la alteaci4n del pescado, esto pudo tene que e con la &ala calidad del pescado en las &uestas = " #

CONCLUSIONES

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El estado de !escua " calidad de un poducto pesqueo depende de las condiciones con las cuales se ta%a5a el poducto# Estas condiciones in!luin posteio&ente en las inspecciones oganol-pticas del poducto# $e igual &anea los ca&%ios post &ote& del poducto pesqueo sen de gan in!luencia en el &ane5o de este paa eali'a cualquie ta%a5o de inspecci4n oganol-ptica " eali'a un segui&iento en los ca&%ios poducidos con el tanscuso de los d+as# $espu-s de eali'a un segui&iento a nuesto poducto o%tenido (tucha aco iis), de acuedo a una co&paaci4n ente las ta%las de To" " itt!ogel< es el pescado !esco F enteo el que tuo &e5oes esultados en cuanto a los caactees oganol-pticos que indican la ta%la en elaci4n al pescado eisceado, siendo la te&peatua a&%iente de la%oatoio el que ta&%i-n in!lu"4 en el deeti&iento de hielo# Conclu"endo as+ que un poducto !esco F enteo tiene &a"o po%a%ilidad de conseaci4n que un poducto eisceado# 0os esultados o%tenidos son con!ia%les paa dete&ina la calidad de !escua del pescado

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0a ealuaci4n hecha es un &-todo %astante pido que pe&ite ealua la especie pa el consu&o del se hu&ano

ANEXOS

Tabla de Wittfoel

CARACTERISTICAS SUPERFICIE Y CONSISTENCIA

N!

Superfcie lisa y brillante; color luminoso, mucilago claro y transparente; consistencia frme y elástica bajo la presión de los dedos. Superfcie aterciopelada y sin brillo; color Fecha : ligeramente pálido; mucilago lechoso y opaco; consistencia un poco relajada y elasticidad disminuida. Superfcie granulosa y sin brillo; mucilago denso de color gris amarillento; consistencia relajada; escamas ácilmente separables de la piel. Superfcie muy granulosa, color sucio e impreciso; mucilago turbio, amarillento o marrón rojio, grumoso; consistencia blanda, se !uedan impresa la huella de los dedos. OJOS

#lobo ocular hinchado y abombado; cornea clara y brillante, pupila negra oscura. #lobo ocular plano; cornea opalescente; pupila opaca. #lobo ocular hundido; cornea acuosa y turbia; pupila gris lechosa. #lobo ocular contra$do; cornea turbia; pupila opaca cubierta de mucilago turbio gris amarillento. BRANQUIAS

%olor rojo sangu$neo, mucosa clara, transparente y flamentosa. %olor rosa pálido, mucosa opaca. %olor rojo grisáceo y acuoso, mucosa lechosa, turbia y densa. %olor sucio, marrón rojio, mucosa turbia gris y grumosa. CAVIDAD ABDOMINAL

Superfcie de corte de lóbulos &entrales con coloración natural; sin decoloración lisos y brillantes; peritoneo liso, brillante y muy frme, ri'ones y demás órganos (e)cepto partes del estomago e intestino*; as$ como la sangre aortica, de color rojo proundo. +óbulos &entrales y superfcie de corte aterciopelados y sin brillo; ona rojia a lo largo de la espina central, ri'ones y demás órganos de color rojo pálido, como laca. Superfcie de corte de los lóbulos &entrales amarillentos, peritoneo granuloso, áspero y separable del cuerpo; ri'ones y demás órganos, as$ como la sangre aortica de color marrón rojio. Superfcie de corte de los lóbulos &entrales turbios y pegajosos; peritoneo ácilmente desgranable, ri'ones y demás órganos turbios y pastosos; sangre acuosa de color marrón sucio, con tono &ioleta.

PUNTAJE

4

3

2

"

PUNTAJE

4 3 2 "

PUNTAJE

4 3 2 "

PUNTAJE

4

3

2

"

Tabla de 'USS Co" #n $ N! Cient%fico $

&rocedencia

$

Especie 1

2

3

4

5

6

Apariencia general

Color

Olor 

Textura

Puntaje

DI(E)ENCI*S + T*,L*S

7

8

9

10

X