INDICE Combinaciones Aromáticas................................................... Aromáticas......................................................................... ............................. ....... 04 Marinadas..................................................... Marinadas............................... ............................................ ............................................ ................................ .......... 05 Espesantes……………………………………………………………………… 07 Caldos cortos……………………………………………………………………10
Fondos o stocks............................................................ stocks.................................................................................. ...................................... ................ 12 Salsas………………………………………………………………………….. .14
Sopas, Cremas y Consomés.......................................... Consomés................................................................ ...................................... ................ 17 Recetario................................................... Recetario......................................................................... ............................................ .................................... .............. 21 Cortes Básicos…………………………………………………………………. 22 Combinaciones Aromáticas…………………………………………………….22 Marinadas……………………………………………………………………….23 Caldos Cortos…………………………………………………………………...24 Aceites Saborizados…………………………………………………………….25 Fondos…………………………………………………………………………..26 Fumet……………………………………………………………………………28 Preparación de Glaces…………………………………………………………..29 Salsas Madres (Blancas)………………………………………………………...30 Salsa por Emulsión Calientes……………………………………………………31 Salsas Madres (Obscuras)……………………………………………………….33 Salsas Derivadas…………………………………………………………..…….35 Lasaña (S. Boloñesa, S. Mornay)…………………………………………….....37
. Salsas por Emulsión Frías………………………………………………….…...41 Cremas…………………………………………………………………….….…43 Bisquet de camarón…………………………………………………………..….45
INDICE Combinaciones Aromáticas................................................... Aromáticas......................................................................... ............................. ....... 04 Marinadas..................................................... Marinadas............................... ............................................ ............................................ ................................ .......... 05 Espesantes……………………………………………………………………… 07 Caldos cortos……………………………………………………………………10
Fondos o stocks............................................................ stocks.................................................................................. ...................................... ................ 12 Salsas………………………………………………………………………….. .14
Sopas, Cremas y Consomés.......................................... Consomés................................................................ ...................................... ................ 17 Recetario................................................... Recetario......................................................................... ............................................ .................................... .............. 21 Cortes Básicos…………………………………………………………………. 22 Combinaciones Aromáticas…………………………………………………….22 Marinadas……………………………………………………………………….23 Caldos Cortos…………………………………………………………………...24 Aceites Saborizados…………………………………………………………….25 Fondos…………………………………………………………………………..26 Fumet……………………………………………………………………………28 Preparación de Glaces…………………………………………………………..29 Salsas Madres (Blancas)………………………………………………………...30 Salsa por Emulsión Calientes……………………………………………………31 Salsas Madres (Obscuras)……………………………………………………….33 Salsas Derivadas…………………………………………………………..…….35 Lasaña (S. Boloñesa, S. Mornay)…………………………………………….....37
. Salsas por Emulsión Frías………………………………………………….…...41 Cremas…………………………………………………………………….….…43 Bisquet de camarón…………………………………………………………..….45
Salsa dulces…………………………………………………………………44- 46
PROGRAMA: 1. Combinaciones Aromáticas: Mire Poix White Mire Poix Matignon Bouquet Garni Sachet d Epices Onion Pique y Onion Brulè 2. Marinadas: 2.1 2.2 2.3 2.4
Método Brining Método Curing Clasificación de las Marinadas Objetivos de las Marinadas
3.
Espesantes
3.1 3.2 3.3 3.4 3.5
Roux Beurre Manie Yemas de huevo Harina o Fécula Crema
4.- Caldos Cortos 4.1 4.2 4.3 4.4
Court Bouillon Essence Remouillage Broth
5. Fondos 5.1 Técnicas Básicas (Browning, Blanching Blanching etc.) 5.1 Fondo Blanco (ternera, pollo, pollo, verduras) verduras) 5.2 Fondo Oscuro Oscuro (ternera, (ternera, res,) 5.3 Fumet (pescado) 5.4 Glace 5.5 Cremas y sopas 6. Salsas 6.1 Salsas madres 6.2 Salsas derivadas 6.3 Contemporáneas 6.4 Salsas Frías 6.5 Salsas Emulsionadas 6.7 Salsas Dulces
7. Métodos de cocción
COMBINACIONES AROMATICAS: Se utilizan principalmente para saborizar líquidos como fondos, estofados, braceados, sopas, etc. Estos se preparan con diferentes hierbas, vegetales de raíz, especias, tubérculos, semillas, etc., y son retirados del líquido una vez que se halla desarrollado el sabor. Sus ingredientes pueden variar dependiendo del objetivo del chef.
Mire Poix Se prepara con: 50% cebolla 25% Zanahoria 25% Apio El tamaño de su corte depende del tiempo y tipo de cocción que se le aplique, se le conoce también como breza de verduras.
Mire Poix Blanco o white mire poix En este se reemplaza la zanahoria por nabos y se añaden cantidades extras de cebolla, poros y ocasionalmente hongos, se utiliza en salsas blancas y fondos blancos.
Matignon Es un mire poix de cortes uniformes que se puede servir como guarnición del ingrediente principal se compone de 50% zanahoria, 25% apio y 25% poro. Se le puede agregar hongos y carnes frías.
Bouquet Garni Se prepara con tomillo fresco, tallos de perejil, laurel y lo verde del poro, esto es amarrado y se utiliza para saborizar sopas, estofados, salsas, etc.
Sachet d épices Se prepara con tallos de perejil, tomillo fresco, laurel. Pimientas negras machacadas y puede utilizarse un ajo también. Todo es envuelto en manta de cielo y se utiliza igual que el bouquet garni.
Onion Pique Consta de ½ cebolla, dos clavos de olor pinchados y una hoja de laurel. Se utiliza para saborizar la salsa de bechamel y algunas sopas especiales.
Onion Brûle (Cebolla quemada)
½ cebolla a la que se le coloca una capa de aceite y se cocina hasta que se queme. Se usa para dar color y cierto sabor en diferentes líquidos, fondos y salsas.
MARINADAS Método Brining
Método Curing
Son líquidos cocinados o sin cocinar que se utilizan para sazonar e incrementa el sabor de diferentes productos. Una marinada ayuda a suavizar (degradar proteínas) las fibras de algunos tipos de carne. También se utilizan para prolongar el tiempo de vida de diferentes productos. El tiempo en el que deben reposar el producto en una marinada depende del origen y peso de este. El pescado en invierno, con cortes largos o grandes se marinan mas de 6 días y en verano deben ser marinados solo de 24 a 48 hrs. Esto debido a las altas temperaturas que se presentan en cortes en cortes largos, estos cortes son los únicos que se pueden marinar por periodos largos de tiempo, pero siempre checando las condiciones de la marinada (Malos olores, sangre, grasa, hongos, etc.)
Tipos de Marinadas Ø Líquidos. Se conocen como Brining, es un método húmedo para preservar y saborizar los productos, generalmente el producto es totalmente sumergido en un líquido. Ø Secos. Se conocen como Curing, es un método seco que se utiliza para extender el tiempo de vida de un producto, también ayuda a establecer un color atractivo dependiendo el tipo de marinada que se de. En este método la sal absorbe toda la humedad del producto y después casi siempre el producto es ahumado.
Clasificación de las Marinadas Generalmente se asocian en grupos: Aceites y ácidos. Aceites y especias. Ácidos o especias. Sal y líquidos.
Objetivos de la marinada Dar sabor, preservación, agregar color, suavizar el producto y en algunos casos absorber la humedad.
Ingredientes de la marinada
Aceites: Se utiliza cualquier tipo de aceite de preferencia de oliva y sobre todo se utilizan los saborizados. Ácidos. Pueden ser vinagres o cítricos. Especias. Secas o hiervas frescas.
Tiempos para marinar Para productos de 8 a 10 cm. De grosor se pueden llegar a marinar por 16 días. Para pescados y mariscos, si son pequeños de 10 a 15 min. Y si son mas grandes de 15 a 20 min.
Ingredientes: Vinos tintos. Se prefieren jóvenes y con cuerpo para las marinadas. Es Chateau neuf, Papes, Rioja, Chianti, que se utilizan para marinar pescados y carnes rojas. Vinos blancos. Se prefieren secos como: Blanc, Rieslin, Chardonay. Evitar vinos demasiado dulces o aromatizados o de lo contrario el producto adquirirá un sabor a refresco. Vinos Fortificados. (Cherry, Madeira, Marsala) son vinos hechos a base de mezclas con sabor afrutado y se utilizan junto con especias y hierbas de sabor tenue. Aceite. Existen diferentes tipos de aceites como el aceite de nuez, el cual imparte humedad y se usa en cocinas Asiáticas y aceites con ingredientes que reposan hasta que esta adquiera su sabor. Vinagre. Existen diferentes vinagres, naturales y saborizados como es el de vino tinto, jerez de hierbas finas, etc. Los vinagres saborizados son aquellos donde el producto se deja reposar en un vinagre de vino blanco hasta que este adquiera el sabor deseado. Cítricos. Se puede utilizar limones, naranjas, toronja, etc.
ESPESANTES
Como espesar una salsa
Se podría considerar salsa una cucharadita de licor o una cucharada de crema ligera añadida a un alimento, pero la verdadera salsa es lo bastante espesa para tener cuerpo y adherirse a los alimentos. Se emplean varios procedimientos para espesar las salsas. Las principales se describen a continuación.
Reduciéndola
Una salsa se reduce para concentrar su sabor, o para espesarla. Ponga a hervir la salsa destapada a fuego lento, revolviéndola a menudo hasta que se obtenga la cantidad deseada. Pude reducirla sólo un poco, a la mitad o más. Cuando se va a reducir la salsa, hay que procurar no sazonarla mucho por que el sabor se concentra y puede quedar demasiado fuerte o demasiado salada.
Con roux
El roux es una mezcla de harina y grasa que se cocinan juntas desde el principio, antes de agregar ningún líquido. De este modo, la harina no sabe a crudo y absorbe bien el líquido que se le añade después. Si el roux se cuece solamente hasta que hierba y este suave, se obtendrá una salsa de color blanco natural. Cocinándolo a fuego medio y un poco más de tiempo, revolviendo la mezcla constantemente, la salsa saldrá algo más obscura, de color marfil. Por fin, si desea usted una salsa más obscura y suculenta, continúe cocinando el roux aún más tiempo. Cuando haya adquirido el color deseado, agregue el líquido, frío o caliente, para terminar de preparar la salsa. Si el líquido se pone caliente, se debe apartar el traste del fuego mientras se disuelve la mezcla. La harina y la grasa deben cocinarse juntas desde el principio, antes de añadir ningún líquido. Como regla general, ponga una cucharada de grasa y dos cucharaditas de harina por cada ½ taza de líquido, pero estas porciones variarán según la receta. El roux es la base de casi todas las salsas calientes. RADIOS PARA UN ROUX Roux:
Débil 50% grasa x 50% harina Fuerte 40% grasa x 60% harina
TIPOS ROUX
ESPESADO
USO
Blanco 5 min. Rubio 5-8 min.
Fuerte
Salsa Blanca, Sopas y cremas Salsa Veloute, Sopa Champiñón
Oscuro 15 min.
Débil
Moderado
Salsa Oscura Cocinas étnicas.
Con BEURRE MANIE
El beurre manié es una mezcla de harina y mantequilla que se añade al final del proceso de cocción, en vez de al principio. Mezcle en cantidades iguales mantequilla ablandada y harina para hacer bolitas suaves. Añádalas rápidamente al caldo caliente o gravy, pero con cuidado de que no hierva. Bata la mezcla con un batidor de alambre o con una palita de madera hasta que esté suave y cremosa. También se puede mezclar una parte de mantequilla y dos partes de harina, con lo que el beurre manié resultará más seco y desmenuzable. Se conserva en el refrigerador por tiempo indefinido. Cuando la salsa esté a punto de hervir, se van añadiendo las bolitas poco a poco, sin dejar de batir, y se sigue cocinando la salsa a fuego lento hasta que adquiera el espesor deseado.
SLURRIE; Con harina u otra fécula en líquidos fríos
El líquido puede ser agua, leche o consomé frío, y la fécula, cualquier harina: de trigo, por ejemplo fécula de papa o de maíz, o tapioca fina. La textura de la salsa variará ligeramente según el ingrediente que se emplee. Añada la fécula poco a poco al líquido que se vaya a utilizar, revolviendo constantemente para que se disuelva bien, hasta obtener una pasta ligera; después agregue la mezcla al caldo hirviendo o gravy, batiéndola constantemente. Recuerde que el líquido en el que se disuelve la fécula debe estar frío. Para obtener una textura suave, cremosa y que no tenga sabor a harina cruda debe dejar de hervir el conjunto durante 3 ó 4 minutos, batiéndolo constantemente con el batidor de alambre o con una palita de madera. La porción de harina y líquido para espesar una salsa suele ser de 2 cucharaditas de harina de trigo por ½ taza de líquido, aunque algunas recetas requieren de otras cantidades. Si en vez de harina de trigo utiliza usted fécula de maíz, harina de arroz o fécula de papa, las porciones serán 1 cucharadita de fécula de maíz, 1 2/3 cucharaditas de harina de arroz o 2/3 de cucharadita de fécula de papa, por la misma cantidad de líquido, es decir, ½ taza.
Con yemas de huevo
Algunas de las grandes salsas clásicas se espesan solamente con yemas de huevo; no se utiliza ningún tipo de harina. Por ejemplo, la salsa holandesa, la bernesa y la mayonesa, la más conocida de todas las salsas frías. En salsas, como la mornay (variante de la bechamel a la que se añaden yemas de huevo y queso), se reduce a la cantidad de harina. Nunca se debe dejar hervir ninguna mezcla enriquecida o espesada con yemas de huevo, por que se hacen grumos. Hay que cocinarla a fuego muy lento. Si la salsa se calienta demasiado, aunque no hierva, las yemas se cuajan antes de mezclarse con los demás ingredientes. Recuerde que el huevo sin cáscara se cuece en unos segundos.
LIASON: Con yemas de huevo y crema
Esta mezcla, llamada liason en términos clásicos, se usa para espesar la deliciosa y suculenta salsa alemana y sus variedades. Se mezclan muy bien las yemas y la crema;
después se le incorpora un poco de veloute caliente para que las temas se calienten a su vez. Luego, la liason se revuelve con el resto de la salsa y se da un hervor al conjunto. En este caso las yemas de huevo pueden hervirse por que la liason se usa para enriquecer salsas hechas con cualquier clase de fécula y esta combinación necesita cocinarse a fuego más fuerte que las llamadas salsas ligadas.
Con mantequilla y crema
La mantequilla contribuye a espesar salsas ligadas (la holandesa, por ejemplo) pero también constituye en sí un ingrediente de algunas salsas especiales, como la salsa de mantequilla blanca que en Francia se sirve con pescado. La mantequilla y la crema, cocinadas a fuego muy lento, se emplean así mismo para espesar diversas salsas, así como la crema batida y la crema ácida utilizadas a veces para dar cuerpo a la velouté chantilly, pero las dos últimas se usan especialmente en las cremas para postres.
Con queso y migas de pan
El queso rallado se usa para espesar la salsa de queso y la salsa mornay. Las migas de pan, para la salsa polonesa, que se suele servir con coliflor. Además son ingredientes principales (y espesan al mismo tiempo) de la salsa de pan, con la que los ingleses acompañan el pollo asado.
Con purés
Es puré más conocido para espesar salsas es el de cebolla, con el que se hace la salsa soubise, pero también se emplean otros purés, como el de verduras, nueces, almendras, avellanas, etc. o frutas. Con imaginación encontrara muchas formas de prepararlos.
MONTE A BEURRE: Para terminar una salsa
El procedimiento de los chef franceses para terminar una salsa es como sigue: apartarla del fuego cuando esté lista y, moviéndola, añadirle mantequilla hasta que se derrita con el propio calor que conserva la salsa; no es necesario ponerla otra vez al fuego. A esto le podríamos llamar “terminar una salsa con mantequilla o Monte á Beurre”; esto la hace más suculenta y de mejor aspecto dando un aspecto mas brillante a
la salsa. Si le desea usted que la salsa quede más ligera y más esponjosa, sustituya la mantequilla por tres cucharaditas de crema batida.
CALDOS CORTOS El caldo es el líquido que resulta de cocer varios alimentos en agua durante tiempo suficiente para extraer el sabor y las sustancias nutritivas de las partículas sólidas. El líquido queda suculento y nutritivo, y las partículas sólidas se desechan. Los caldos deben condimentarse y sazonarse con precaución, por que se van concentrando mientras se cuecen, y aún se reducen más al emplearlos como ingredientes en otras preparaciones. El caldo de patas de becerro u otros huesos de ternera, muy reducido, se puede clarificar para preparar áspics. Cuando se le agregan más condimentos, el caldo clarificado puede servirse como sopa ligera, pero por lo general es sólo un ingrediente de otros platos. En algunas recetas puede emplearse caldo en vez de otro líquido para dar mayor valor nutritivo al platillo. Un buen caldo es el secreto para confeccionar una deliciosa salsa. El caldo puede resultar muy económico, ya que generalmente se hace de residuos o desperdicios. Por ejemplo, cuando el carnicero le quite los huesos a la carne que compre, no olvide pedírselos, por que estos, así como los que le queden de la carne y de las aves cocinadas, pueden utilizarse para hacer un sabroso caldo. Si quiere, puede añadirle verduras, hierbas y trozos de carne. Si es posible, parta los huesos que se usan para preparar caldos, con el fin de que suelten los minerales, especialmente el calcio, y las vitaminas de la médula; de este modo, todo ello se suma al valor nutritivo del caldo. Los caldos pueden hacerse en ollas de presión, pero resultan más sabrosos si se preparan en la forma tradicional. Llene una cuarta parte de la olla expres con verdura, carne y huesos partidos en trozos; después ponga agua hasta la mitad; agregue una hojita de laurel, unos granos de pimienta y una pizca de sal. Tape la olla y cueza el caldo durante 20 minutos; apártela del fuego y, cuando se enfríe, destápela y cuele su contenido. De esta forma obtendrá un sabroso caldo; si lo refrigera se convertirá en una especie de gelatina. En general, la porción de ingredientes para preparar un buen caldo es: 2 tazas de agua y 2 tazas de verduras para sopa por cada ½ kilo de huesos; claro que estas cantidades pueden variar según la receta.
Court Bouillon (caldo de verduras).
Se prepara con vegetales aromáticos y la adición de un ácido o un vino blanco. Su cocción es de aproximadamente min. Se utiliza para pochar pescados y vegetales que se servirán fríos.
Essence.
Fondo parecido al fummet pero mucho más aromático y concentrado de sabor, se incluyen vegetales como apio y hongos silvestres.
Glace.
Fondo de pollo o res que se reduce hasta obtener una consistencia gelatinosa. Se utiliza únicamente para fortificar sopas, salsas, estofados y braceados y para realzar el sabor en combinación con otras sustancias.
Removillage.
Es un fondo que se prepara con huesos que ya han sido utilizados en otros fondos. Se utiliza como base para fondos o para hacer glace.
Broth ó Boullion.
Fondo que se prepara mediante la cocción de carnes magras y se utiliza como base para sopas, estofados y braseados.
FONDOS (stocks)
Los fondos son líquidos saborizados con diferentes ingredientes como: huesos con alto contenido en grenetina, vegetales de raíz, aromatizantes, carnes frías, jitomates, vinos, etc. Su color varia dependiendo de la técnica que se le aplique durante su cocción el líquido adquiere un cuerpo espeso. Se utilizan como base para salsas, sopas, estofados y braceados. TECNICAS:
Blanching.
Blanquear huesos, esta técnica se usa para huesos congelados o sucios que se vallan a utilizar en un fondo blanco, se hierven a partir de agua fría y una vez que el hervor esta en su punto se retiran las impurezas de la superficie para después colarlos y escurrirlos.
Browning (dorar huesos).
Se doran los huesos en el horno hasta que están de un color uniforme. Esto es lo que le dará el color al fondo junto con un mire poix caramelizado.
FONDOS: Líquidos saborizados, hechos con huesos, vegetales y hierbas aromáticas a través de un proceso de hervir lento (simmer). Los fondos se evalúan por las siguientes características: 1.-Sabor balanceado 2.-Color apropiado 3.-Aroma atrayente 4.-Claridad
White stock.
Se prepara mediante la cocción a fuego lento de huesos de pollo, res o pescado, junto con aromatizantes y un mire poix regular. El líquido extrae durante la cocción las proteínas solubles como la grenetina, la cual le da cuerpo y sabor. Se utiliza como base de sopas, salsa, estofados y braceados de color claro.
Brown Stock.
Es un líquido de color ámbar que se utiliza como base de salsas, estofados, braceados, sopas de color oscuro. Se prepara con huesos dorados de pollo, res o ternera, junto con aromatizantes y un mire poix regular.
Fumet (fondo de pescado).
Es un fondo altamente aromatizado que se prepara con huesos de pescado (se prefieren huesos de pescado planos por su sabor, evitar pescados aceitosos o grasosos como el salmón o atún) junto con aromatizantes y un mire poix blanco, se utilizan dos técnicas en su preparación, la primera es Sweating: donde el producto principal junto con los dos ingredientes extras se sudan en una ligera capa de aceite con el recipiente cubierto por minutos. Esta técnica extrae los sabores naturales del producto de una forma más rápida. La segunda es Simmering (cocción a fuego lento, donde el líquido apenas se mueve). En esta técnica se cambia el ingrediente principal, los ingredientes extras y el líquido y se cocina a fuego lento durante el tiempo requerido.
Radios.
Radios para huesos de pollo, res, ternera y aves de caza, 4 kg de huesos por 6 lts de agua y 450 gr. de mire poix igual a 3.750 lts de fondo.
Radios para huesos de pescado, mariscos y fumet.
5 Kg. de hueso ó conchas por 5 lts de agua (se pueden sustituir 2 lts de agua por vino blanco) y 450 g de mire poix blanco = 3.750 lts.
Radio para vegetales aromatizantes.
450 gr. de vegetales por cada litro de agua. Tiempos de cocción en todos los fondos depende del tipo de cocción que se le aplique y el objetivo del Chef. Aproximadamente para el fondo oscuro mínimo 8 hrs., para el fondo de pollo de 3 a 6 hrs., para el fondo de pescado máximo 35-40 min.
White stock 4 k huesos 6 Lt Agua 450 Gr. Mire poix Aromatizantes res: 8 Horas Ternera: 6 Horas Pollo: 5 Horas
Brown Stock 4 Kg. Huesos 6 Lt. Agua 450 Gr Mire poix Aromatizantes 4 -6 oz. Pasta de tomate 6 Horas
Fish Stock 5 Kg. Huesos 5 Lts. Agua 450 Gr. Mire poix Aromatizantes Hongos 30 – 45 Minutos
NOTA: El tamaño de los cortes en el mire poix depende directamente del tiempo de cocción del fondo.
Salsas
Una salsa es un acompañamiento líquido o semilíquido, caliente o frío, que se junta a otra preparación o alimento, carnes, pescado, vegetales y aun frutas y postres, para enriquecerlo o hacerlo más gustoso o sabroso. La salsa puede ser producto propio de la preparación del alimento o cocinada al mismo tiempo, como en el caso de nuestro asado negro, aun el líquido resultante de la cocción, modificado, mejorado o no. Puede ser también preparada aparte y agregada al final al alimento para ser servidos juntos o separadamente. En general se entiende que las salsas son saladas, aunque también se habla de salsas dulces en el caso de frutas, como los coulis o de dulces, como en el caso de una salsa de chocolate. La palabra salsa proviene del latín salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. Más tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado. El concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media y el Renacimiento, cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino, miel, jugo de uvas no maduras o agraz o vinagre, en general eran agridulces y espesadas con pan tostado molido.
Las salsas comenzaron a usarse en Europa durante la edad media para disfrazar el sabor de carnes y alimentos no muy frescos. Hoy se utilizan para dar más sabor y más jugo a diversos platillos. Las salsas como las conocemos hoy son una creación de la cocina francesa, que permitió el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante, conduciendo a la supremacía de la cocina francesa. Al principio a partir de hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la duxelles y el mirepoix, respectivamente y la adición de un caldo a una base de mantequilla y harina o roux a partir del cual nacieron la velouté, la bechamel y otras y posteriormente la emulsión en frío, como la mayonesa. El ingrediente principal de todas las salsas es el líquido base, que puede ser leche, vino, caldo, jugo de verduras o frutas Es en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Caréme y más tarde al igualmente famoso Escoffier, es cuando se comienzan a clasificar y sistematizar
las salsas frías y calientes, estas últimas en salsas oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes salsas o "salsas madres", demi-glace, española y de tomate, para las oscuras y bechamel, holandesa y veluté para las claras y a partir de ellas muchas otras salsas "compuestas". Por otra parte las salsas frías, a partir de las salsas mayonesas y de la salsa vinagreta, con muchas derivaciones. Es casi ilimitada la cantidad de ingredientes, cocinados y crudos, que pueden mezclarse para confeccionar deliciosas salsas. Cuando domine algunos métodos y conozca los elementos básicos para preparar las salsas clásicas más conocidas, podrá, con un poco de imaginación, crear diversas variantes. La salsa adecuada mejora la apariencia y el sabor de la comida con que se sirve. Las salsas desempeñan también otras funciones importantes. Aumentan el sabor de algunos platos que, sin ellas, quizás resultarían insípidos. Permiten mezclar varios tipos distintos de ingredientes en un tono homogéneo, como, por ejemplo, la bechamel, que se utiliza para hacer croquetas. Las salsas que se hacen con áspic, como la mayonesa gelatinosa. Conservan frescos los platillos mientras se sirve el buffet. Otras, como la mayonesa y la vinagreta, cambian el sabor y la consistencia de las ensaladas y verduras que se aderezan con ellas. La salsa debe mejorar el manjar para el que se ha confeccionado y, al mismo tiempo, tener su propio sabor. De acuerdo al Larousse Gastronomique, la preparación de las salsas es consecuencia de cuatro procesos básicos: 1. El más simple, la mezcla en frío de varios ingredientes sólidos y líquidos, la vinagreta por ejemplo. 2. La emulsión, por batido, de un sólido en un líquido en el cual no es soluble manteniéndose estable por cierto tiempo. Puede hacerse en frío, como la salsa mayonesa o en caliente, como la salsa holandesa. 3. A partir de la mezcla en caliente de mantequilla y harina, lo que se llama roux y un líquido para dar origen a la bechamel. 4. A partir de un fondo (caldo concentrado) de carnes o de pescado y luego adicionado de un roux claro u oscuro o de otra preparación para dar origen a la salsa veluté, la española y muchas derivadas. En definitiva la clasificación general de las salsas puede ser. Salsas madres blancas: Salsa bechamel y salsa veluté, de las cuales las principales salsas derivadas de la bechamel, la salsa de queso o Mornay, de crema, de hongos, de cebolla o Soubise, de tomate o Aurora, de curry o indiana, de ostras o Escoffier y derivadas de la veluté: de hongos o alemana, de limón y perejil o poulette, de hongos y crema o suprema, de tomate o aurora, de huevo y limón o argolemono, de langosta y crema o cardenal, de mariscos o Nantua y otras.
Salsas madres oscuras: demi-glacé, salsa española y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de la salsa española; la bigarade, la bordelesa, la financiére y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloñesa, la napolitana, la chasseur y otras. Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivándose de la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina, etcétera. Salsas emulsionadas frías: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan respectivamente: aioli, roülle, andaluza, remoulade, tártara, rusa, etcétera., y la anchoyade, gribiche, ravigote, etcétera. Una salsa bien preparada debe tener una textura apropiada. Untuosa en el caso de una mayonesa, espumosa en el caso de un sabayon, etc. Debe tener cuerpo con sabores y aromas concentrados hasta el punto justo para completar o formar parte del gusto del resto de la preparación. En algunos casos puede ser complementaria, en otros contrastante, pero nunca dominante. Asimismo su consistencia debe estar de acuerdo a los resultados deseados, puede ser transparente, traslúcida u opaca si se quiere, en este caso, cubrir el alimento con una forma de glaseado, pero en ningún caso debe esconder la forma de la preparación principal. Algunas salsas, como las salsas para pastas, por ejemplo, deben adherirse suficientemente, nunca deben ser pegostosas. La preparación de salsas es exigente y requiere equipos y procesos adecuados. Son básicos una olla de paredes gruesas y más bien alta para obtener una buena distribución del calor, mejor si es de cobre estañado. Indispensable un batidor de alambre y batir rápidamente lo que permita cocinar a fuego más fuerte y obtener una consistencia más suave, evitando se formen grumos o que se queme en el fondo. Es esencial la reducción al fuego del exceso de líquido, por lo que conviene cocinarlas destapadas. En general, no conviene licuar las salsas calientes pues puede alterar desfavorablemente su color y perder el control de su sabor, se recomienda pasarlas a través de un colador de alambre o un chino, apretando los sólidos contra las paredes del colador con cuchara o espátula de madera. Se dice "montar" una salsa (monte a beurre), agregarle en el último momento pedazos de mantequilla sin sal helada, para darle brillo y sabor a mantequilla fresca. Para evitar la formación de una costra a una salsa que va a permanecer en reposo algún tiempo antes de utilizarla, se recomienda pasarle ligeramente por la superficie, al terminar su preparación, un trozo de mantequilla helada sujeto a un tenedor y así formarle una tenue capa de mantequilla. Si se quiere engrosar una salsa en los últimos momentos de preparación, aun cuando ya tenga espesantes, se le puede agregar al final, todavía en el fuego y
batiendo constantemente, pequeñas cantidades de la mezcla de un líquido (agua, caldo, leche, etcétera.) con maicena, harina, harina de sulú o arrow root, fécula de papas, crema, también una mezcla de crema con amarillo de huevo, beurremanié (mezcla de harina y mantequilla), queso fresco y otros aditivos. Las salsas son innumerables y a partir de la "nueva cocina" cada chef idea sus propias salsas que, en definitiva son derivaciones de las salsas madres indicadas. Aún en la preparación de las grandes salsas clásicas, un buen chef puede descubrir algún truco nuevo para mejorarlas o para simplificar su preparación. Usted puede hacer lo mismo. Tanto sazonar como aderezar es cuestión de gustos. Las hierbas aromáticas, los extractos, las especies y la sal no alteran la receta básica; usar un poco mas o un poco menos de lo que dice, no cambia la textura de la salsa. Cuando empiece usted a hacerla, ponga sólo parte de esos ingredientes y pruébela a medida de que continúa preparándola. Después si así lo cree conveniente, agregue un poco más de cualquiera de los sazonadores para adaptar la salsa a un platillo especial. La consistencia puede ser más ligera o más espesa. Para determinar la cantidad de salsa que va a necesitar, se puede utilizar como guía general que: 7 cucharadas equivalen a una ración. Si la salsa es muy suculenta se puede disminuir cada porción a 3 cucharadas. Sin embargo, hay veces que basta una cucharada de salsa por persona.
SOPAS, CREMAS Y CONSOMES Se dividen en dos categorías: sopas claras y espesas. ESPESAS Chawder Bisque Cremas Purés Potajes
CLARAS Consomé Bouillon o Broth Caldos de vegetales
Se preparan con diferentes productos como vegetales de raíz, de brote, de semillas y vainas, diferentes tipos de carnes magras, granos secos y lácteos.
Ingredientes
Principales: Estos son los que se cocinan dentro del líquido para darle sabor y determinar su nombre. Una vez que han desarrollado su sabor en el líquido pueden ser desechados o retornados a la sopa de la forma más conveniente.
Aromatizantes Dentro de esto se usa el mire poix, schachet de epice, bouquet garni, onion pique, onion brule, etc. Estos se añaden y se retiran a los tiempos requeridos por el chef.
Líquidos Pueden ser fondos y en el último de los casos agua con concentrados. También se puede utilizar frutas y jugos de vegetales.
Guarniciones
En las sopas claras se deben añadir justo antes del servicio para prevenir su sobre cocción y que pueden ensuciar el líquido. Estas siempre se deben cocinar aparte, las únicas excepciones donde se cocina todo junto es el de las sopas claras con vegetales. En las cremas los lácteos se deben añadir antes del servicio para una mejor conservación del líquido base.
Recalentar
Las sopas claras deben recalentarse justo hasta el punto de ebullición y su sabor se debe checar. Las cremas, purés y bisque que son sopas espesas se deben calentar gentilmente sin ebullición.
Broth
Se prepara con cocción de carnes magras junto con ingredientes extras. Su diferencia con los fondos es que este se puede servir tal cual y los fondos no, a este tipo de sopa se le agregan diferentes guarniciones como vegetales, carnes, hierbas y algunas preparaciones especiales ( crepas rellenas, pasta, masa, huevos, etc. ) siempre en cortes uniformes.
Consomé
Se prepara con la combinación de carne magra molida, mire poix picado, aromatizantes onion brule y claras de huevo que son las responsables de la clarificación del líquido, se le añade siempre un ácido jitomate concasse, toda esta mezcla se cocina en un líquido y forma una capa en la superficie, a la cual se le llama raft. Se guarnece (diferentes vegetales y preparaciones especiales).
Sopas claras con vegetales
Estas sopas son recetas caseras donde los productos se cocinan en un mismo líquido. Se combinan productos como pastas, vegetales y carnes principalmente. Se guarnece con croutones.
Cremas Antiguamente se preparaban con base de salsa bechamel donde se cocinaba el ingrediente principal hasta desarrollar su sabor. Hoy en día, por razones nutricionales, se prepara con base de veloutte, donde el ingrediente principal se cocina hasta que este suave o haya desarrollado su sabor, se cuela y los sólidos se hacen puré, el cual se regresa a la sopa o caldo.
Purés Son más espesos que las cremas y se preparan con ingredientes secos como granos y vegetales con alto contenido en almidón. El ingrediente de mayor cantidad se cocina en un líquido hasta que está suave, se cuela, se hace puré y se le añade el líquido donde se cocino simplemente para ajustar consistencia, se puede terminar con cremas o mantequillas sabor izadas. Bisque Son sopas clásicas que se preparan con crustáceos ( con cáscara ) los cuales se cocinan dentro de un líquido para después ser colados hechos puré y retornados colados a la sopa. Se le puede añadir arroz cocido como espesante tradicional, pero también se usa el roux. La sopa se termina con crema espesa la cual es recomendable añadir a la misma temperatura del líquido, o sea caliente.
Líquidos Utilizados
Se basan en fondos, leche o jugos de vegetales o frutas. Se pueden espesar con un roux o añadiendo un espesante específico como papas, arroz, angu, etc.
Sopas Especiales Estas sopas también se les llaman sopas regionales debido a que no se pueden agrupar en cremas, purés, etc., por no cumplir con las técnicas apropiadas. Generalmente las sopas especiales son sopas especiales de cada estado o provincia. Las sopas de vegetales espesas como showder o gumbo, se basan en el bord, leche o agua espesados con un roux. Un showder siempre contiene papas, el minestrone siempre contiene pasta y fríjol, gumbos siempre contienen un roux negro y angu, los ingredientes de esta sopa son hechos puré y se pueden terminar con un lácteo.
Sopas frías Estas son básicamente cremas que se sirven heladas. El termino bichyssoise en un término en francés para designar a las sopas frías que se preparan con frutas. Gazpacho se le llama a las sopas basadas en vegetales crudos o cocinados que se sirven helados y hechos puré. De origen español.
SEMANA 1 : PRÁCTICA Y DEFINICION DE BLANQUEAR VERDURAS Practica de cortes: (cuchillo chef, cuchillo torneador, cuchillo mondador) INGREDIENTES.
(Traer todas las verduras lavadas)
3
Pzas. Calabaza italiana medianas
4
Pzas. Zanahorias grandes
4
Pzas. Papas Blancas med.
2
Pza.
Cebolla med. (Mince, médium dice)
100
Gr.
Sal y Aceite
90
Gr.
Mantequilla Pimienta Blanca
COMBINACIONES AROMATICAS: Mire Poix, Matignon, White mire poix, Bouquet Garni, Sachet d epices, Onion Pique
INGREDIENTES: ½
Metro Manta de cielo
10
Hojas de Laurel
10
Ramitas de tomillo
2
Ajos
10
Pzas. Pimientas negras enteras
5
Ramas de Apio
1
Pza.
Nabo (pequeño)
1/2
Pza.
Poro chico
5
Ramas de perejil
50
Gr.
4
Pzas. Clavos de olor
Champiñones
SEMANA 2 : MARINADAS:
MÉTODO BRINING
INGREDIENTES POR PERSONA O EQUIPO DE TRES PERSONAS: A ELEGIR TRES DE LAS SIGUIENTES: 300
GR.
Camarones crudos con cáscara y cabeza
300
gr.
Lomo de cerdo en trozo.
300
gr.
Carne de res en trozo.
1
Pza.
Pechuga de pollo entera c/hueso y piel
500
Gr.
Pescado entero
DE LA SIGUIENTE LISTA TRAER LA MAYOR CANTIDAD POSIBLE DE INGREDIENTES POR PERSONA O POR EQUIPO.
Vinagres (blanco, manzana, frutas, vino tinto, etc.) Aceites (oliva, ajonjolí, pimiento rojo etc.) Especies (pimienta, tomillo, laurel, ajo, cebolla, orégano, curry, etc.) Hierbas (perejil, cilantro, romero, menta, estragon, etc.) Líquidos varios (caldos o jugos de carne, jugos de frutas, etc.) Alcohol (vinos, destilados, cerveza, licores, etc.) Cítricos (jugo de limón, naranja, toronja, mandarina etc.)
PARA EL MONTAJE: 400
Gr.
Zanahorias (tornear)
400
Gr.
Papa Blanca (tornear)
150
Gr.
Champiñones blancos (estrella)
90
Gr.
Mantequilla
100
ml.
Aceite Sal y Pimienta
SEMANA 3 : CALDOS CORTOS, SOPA FRIA Y ACEITES SABORIZADOS: INGREDIENTES POR PERSONA O POR EQUIPO DE TRES PERSONAS. ACEITE DE PIMIENTO ROJO: INGREDIENTES:
500 500 1
grs. Pimiento rojo ml. Aceite de olivo Aceitera de vidrio de 1 litro aprox.
PREPARACIÓN: 1.Remover las semillas del pimiento y cortar en médium dice. 2,. En un sartén combinar los pimientos con el aceite de olivo caliente, cocinar a fuego bajo por 1 hora, hasta que estén suaves, dejar enfriar y hacer puré en la licuadora por 30 segundos. 3.Retomar el sartén y cocinar gentilmente de 15 a 20 minutos hasta que los granos del pimiento se separen del aceite. No sobre cocinar o el sabor será malo. 4.Colar mediante un chino, y almacenar por varios meses en el refrigerador.
ACEITE DE ALBAHACAR: INGREDIENTES: 2 2 1
tzs. Hojas de albahaca frescas tzs. Aceite de olivo Aceitera de vidrio de 1 litro aprox.
PREPARACIÓN: 1.Lavar las hojas, sumergir las hojas en agua salada hirviendo por 5 segundos, después en agua helada, colar y secar las hojas. 2.Combinar ½ taza de aceite con albahacar en una licuadora hacer puré y obtener una masa. 3.Combinar la pasta con el demás aceite de olivo, transferir a un baño maria, calentar por 30 minutos. 4.Remover cualquier impureza de la superficie. Tapar el aceite y reposar por 24 hrs. Colar mediante una manta de cielo. 5.Almacenar en un lugar frío y utilizar.
COURT BOUILLON: INGREDIENTES: 2. 5 140 25
lt. ml. gr.
Agua Vinagre Sal
2 litros
250 255 4-5 3 1 5
gr. Zanahoria (médium dice) gr. Cebolla (médium dice) ramas Tomillo hjs. Laurel manojo Perejil pequeño gr. Pimienta
PREPARACIÓN: 1.2.3.4.-
Combinar todos los ingredientes excepto la pimienta. Simmer por 50 minutos. Añadir la pimienta y simmer por 10 minutos más. Colar, enfriar y almacenar.
COLD CUCUMBER SOUP WITH YOGURTH INGREDIENTES: 20 30 300 90 1 200 200
grs. grs. grs. grs. pza. ml. ml
250
ml.
Mantequilla Shallots (minced) Pepinos (pelar y eliminar semillas) Apio Sachet D Epices Yogurt natural half and half (½ leche y ½ crema) Sal y pimienta al gusto Consomé de pollo concentrado
GUARNICIÓN: 120 1 1 120
gr. CSP. csp. ml.
Pepino (small dice) Eneldo (chopped) Perejil (chopped) Crema batida o crema espesa
PREPARACIÓN: 1.2.3.4.5.-
Sudar shallots, pepinos y apio en mantequilla hasta que esté precocido. Añadir consomé y sachet y simmer hasta que esté suave. Remover sachet, hacer puré en la licuadora y enfriar. Añadir half and half y el yogurt, sazonar. Añadir pepino y guarnición con una CSP de crema al centro.
PARA EL MONTAJE: 500
Gr.
Salmón fresco en trozo. (Pochar, freír con ac. Pimiento y albahaca)
300
Gr.
Papas cambray
50
Gr.
Mantequilla
y 150
gr zanahoria
SEMANA 4 : FONDOS:
BLANCO (pollo y ternera) Y OBSCURO (res y ternera)
INGREDIENTES POR EQUIPO DE 5 PERSONAS FONDO BLANCO INGREDIENTES:
Rinde 3.750 Lts.
3.72 5.75 450
Kg. lt gr.
Huesos de pollo (guacales, huesos de pechuga, sin piel ni grasa) Agua fría Mire poix Sal al gusto 1 Recipiente de plástico con tapa de 2 lts. Aproximadamente por cada persona PREPARACIÓN: 1.2.3.4.5.6.7.-
Enjuagar huesos, blanquearlos si están congelados. Combinar huesos y agua. Dejar romper el hervor lentamente. * Espumear la superficie. Hervir a fuego lento (simmer) por 5 horas. Añadir mire poix y sachet d’ epices (sal si es usada), simmer por 2 hrs. mas.
Colar y enfriar.
* Espumear:- Quitar impurezas de la superficie utilizando una espumadera.
* NOTA: Una vez que el fondo esta colado se enfría inmediatamente colocando el recipiente directamente sobre agua con hielo, una vez frío se almacena inmediatamente en recipientes de mas de 1 o 2 Lts. De capacidad, en congelación, para posteriormente utilizarlo en las siguientes clases.
INGREDIENTES: 3.6 450 170 1 100 5.75
Kg. gr. gr. Pza. Ml. Lts.
FONDO OBSCURO
Rinde 3.75 Lts
Huesos de res o ternera en trozos pequeños. Mire poix Puré de tomate Sachet d epices Aceite Agua
PREPARACIÓN: 1.2.3.-
Colocar en una charola grande o budinera el aceite y agregar los huesos para dorarlos, una vez que están dorados se agrega el mire poix y se deja dorar. Ya que el mire poix esta dorado se agrega el puré de tomate y se cocina hasta que se carameliza. Los huesos se retiran y se colocan en la olla.
4.5.6.-
Se agrega un litro de agua a la budinera para desglazar el fondo, una ves que el fondo de la budinera se limpio se agrega al resto del agua en la olla. Simmer por 4 horas, agregar el sachet d epices y simmer por dos horas mas, espumando la superficie cada que sea necesario. Colar, enfriar y almacenar.
* NOTA: Una vez que el fondo esta colado se enfría inmediatamente colocando el recipiente directamente sobre agua con hielo, una ves frío se almacena inmediatamente en recipientes de mas de 1 o 2 Lts. De capacidad, en congelación, para posteriormente utilizarlo en las siguientes clases.
SEMANA 5 : FUMMET: FONDO DE PESCADO INGREDIENTES: 2.5 225 140 2.5 500 1 150
Kg. gr. gr. lt. ml pza. ml.
Hueso de Pescado Mire poix blanco Champiñones (fileteados) Agua fría Vino blanco (seco de ser posible) Sachet d’epices
Aceite
PREPARACIÓN: 1.2.3.4.5.6.-
Lavar en agua fría los huesos de pescado, si son cabezas quitar viseras y rastros de sangre. Calentar el aceite, añadir huesos y mire poix. Sudar los huesos y mire poix por aproximadamente 10 min. Añadir agua, champiñones, vino y sachet d’epices (sal, opcional) y simmer.
Simmer por 35 o 40 minutos, espumear la superficie. Colar, enfriar y almacenar.
SALSA NORMAND INGREDIENTES: 470 120 90 150 60 3 1 100
ml. ml. ml. gr. gr. pzas. pza. gr.
Veloute de pescado (ver receta veloute) Fondo de pescado Crema Champiñones (fileteados) Mantequilla (monte a beurre) Yemas de huevo Limón (jugo) Almejas
PREPARACION: 1.2.3.4.5.-
Se combinan los champiñones, fondo y el líquido donde se cocinaron las almejas (1 tza. Aprox.) y se reduce a la mitad del volumen original. Se agrega el veloute (colado) y se vuelve a reducir hasta que tenga consistencia, colar y sacar del fuego. Se temperan las yemas (baño maría) y se añaden batiendo con globo a la salsa no muy caliente. Terminar la salsa con crema y sazonar con sal y pimienta. Monte a beurre.
PREPARACION DE GLACES Se utilizan únicamente para fortificar sopas, salsas, estofados y braceados y para realzar el sabor en combinación con otras sustancias.
GLACE DE VIANDE 4
Fondo oscuro
GLACE DE VOLAILLE 4
lt.
lt.
Fondo pollo
GLACE DE FUMET 4
lt.
Fumet
PREPARACIÓN:
1. Poner el fondo en un cazo y dejar en simmer hasta reducir a la mitad. 2. Transferir la mitad a otro cazo más pequeño y simmer hasta que quede una taza o media. 3. Almacenar de la forma indicada.
SEMANA 6 SALSAS MADRES (blancas) SALSA BECHAMEL INGREDIENTES: 1 100
lt. gr.
10
gr.
Leche Roux blanco Cebolla pique (1/2 cebolla, 2 clavos de olor, laurel) Sal y pimienta blanca. Nuez moscada
PREPARACIÓN:
1.2.3.-
Preparar roux y agregar gradualmente la leche mezclando con batidor globo para evitar grumos. Agregar onion pique y simmer. Cocinar por 30 minutos, sin tallar el fondo, colar y enfriar.
SALSA VELOUTE INGREDIENTES:
1 110 100
lt. gr. gr.
Fondo blanco Roux medio Champiñones Sal y pimienta
PREPARACIÓN: 1.2.3.4.-
Preparar roux medio y agregar fondo poco a poco mezclando con batidor globo simmer. Añadir champiñones y espumear la superficie. Cocinar mínimo por 30 minutos. Colar y enfriar.
PARA EL MONTAJE: 1 300 500
gr. gr.
Pechuga entera con hueso Zanahorias Papa blanca
SEMANA 7 SALSA HOLANDESA (EMULSION CALIENTE) INGREDIENTES: 2 30 5 60 4 360 1
Pzas. Shallots (mince) ml. Vinagre de manzana Pimientas negras ml. Agua Yemas gr. Mantequilla *Clarificada Limón Sal y pimienta emulsión
PREPARACIÓN: 1.-
En un sartén combinar shallots, pimientas, vinagre y reducir, sacar del fuego y agregar agua. Derretir mantequilla y clarificar. Poner en baño maría en bowl la reducción y yemas. Añadir en hilo la mantequilla y batir con globo hasta obtener una mezcla espumosa. Sazonar con jugo de limón y sal, mantener en lugar caliente.
2.3.4.5.-
* Mantequilla Clarificada.-
-SALSA PALOIS
Mantequilla que se calienta y se funde, se coloca en un recipiente y se deja reposar, se eliminan las impurezas y se utiliza solo la de color amarillo.
(DERIVADA DE HOLANDESA- EMULSION CALIENTE)
INGREDIENTES:
15 5 7 60 20 40 3- 4 250 9
gr. hj. ml. ml. ml. ml. gr.
Shallots picados Pimientas negras rotas Menta picada fresca Vinagre de manzana Vino blanco Agua Yemas Mantequilla clarificada Hojas de menta
PREPARACIÓN: 1.Combinar Shallots, pimientas, menta y vinagre, reducir hasta que esté mieloso. 2.- Añadir agua y vino a la reducción, colar la reducción en un bowl después de combinar esto con yemas, cocinar la mezcla en baño maría agregando la mantequilla clarificada en hilo para evitar que se corte hasta que las yemas formen listones
cuando caiga la mezcla del batidor, batir constantemente hasta que la mantequilla se haya terminado y la salsa este espesa, añadir el chiffonade de menta y ajustar sazón.
SALSA BERNESA (DERIVADA DE HOLANDESA- EMULSION CAL.) INGREDIENTES: 500 20
ml. Gr.
Salsa Holandesa Estragon
PREPARACION:
1.-
Se realiza igual que la salsa palois, substituyendo la menta por el estragón.
PARA EL MONTAJE: 600 50 200 100
Gr. Gr. Gr. Gr.
Salmón en pieza Mantequilla Espárragos frescos o Ejotes verdes (blanquear y saltear c/ alm.) Almendra fileteada Papas Williams
PAPAS WILLIAMS: ¾ 3 100 50 100
Kg. Pzas. Gr. Gr. Gr.
1.-
Se cocinan las papas como para puré y calientes se pasan por un chino para hacer puré. Se agrega el queso rallado y se condimenta el puré con sal y pimienta . Se les da forma a la papa de pequeñas peras. Se pasan por maizena, huevo y pan molido. Se fríen en aceite hasta dorar.
2.3.4.5.-
Papas blancas Huevo Queso manchego Pan molido Maizena Aceite, sal y pimienta.
SEMANA 8 SALSAS MADRES OBSCURAS -SALSA ESPAÑOLA INGREDIENTES: 1 20 120 140 50
lt. gr. gr. gr. gr.
Fondo oscuro Mantequilla Roux oscuro Mire poix Pasta de tomate o puré Sachet d’epices
PREPARACIÓN: 1. 2. 3. 4.
Dorara mire poix en mantequilla. Agregar pasta de tomate y caramelizar. Incorporar Roux, sachet y fondo oscuro, simmer por 30 minutos. Colar y enfriar.
-SALSA DEMIGLACE INGREDIENTES:
1 1
lt. lt.
Fondo oscuro Salsa española
PREPARACIÓN: 1.2.3.-
Combinar en un cazo y simmer hasta reducir a la mitad. Quitar impurezas y seguir reduciendo hasta que la salsa quede espesa. Colar y enfriar.
-SALSA DE TOMATE INGREDIENTES: 120 20 240 1 1 100
gr. ml. gr. lt. kg. gr.
Puerco molido Aceite Mire poix Fondo pollo Tomate concassé Huesos de puerco Sachet d’epices
PREPARACIÓN: 1.-
Freír y sudar el puerco en aceite, añadir el mire poix y dorar.
2.3.4.-
Agregar fondo y concassé, agregar sachet, huesos previamente dorados y simmer por 1 ½ horas. Quitar huesos y licuar. Enfriar y almacenar.
PARA EL MONTAJE: 300 300 ½ 400 700
gr. gr. kg. Gr. gr.
Filete de res en una pieza Lomo cerdo en una pieza Zanahoria (batonets) Calabaza italiana Papa (torne)
PREPARACIÓN: 1.2.3.4.-
Preparar la carne al gusto. Cocer la zanahoria y la papa. Freír en mantequilla. Presentar.
SEMANA 9 SALSAS DERIVADAS DE VELOUTE -SALSA ALEMANA INGREDIENTES:
500 180 100 3 100 1
ml. ml. gr. pza. gr.
Veloute de pollo Fondo blanco Champiñones Yemas Mantequilla Limón
PREPARACIÓN: 1.2.3.-
Combinar veloute, fondo y champiñones y simmer por 20 minutos y colar. Entibiar yemas y agregar a la salsa, agregar jugo de limón, sal y pimienta. Agregar mantequilla poco a poco y batir con globo.
-SALSA SUPREMA INGREDIENTES:
420 180 120 180 40
ml. ml. gr. ml. gr.
Veloute pollo Fondo pollo Champiñones fileteados Crema Mantequilla Sal y pimienta blanca
PREPARACIÓN: 1.2.3.4.-
Combinar veloute, fondo, champiñones y simmer hasta que la salsa tenga consistencia. Colar terminar con crema. Antes de servir agregar mantequilla (monte a beurre) y disolver. Montar y salsear el plato.
SALSA DE VINO BLANCO PARA PESCADO INGREDIENTES:
200 120 540 3 60
Ml. Ml. Ml. Pzas Gr.
Vino Blanco Fondo de pescado Veloute de pescado Yemas de huevo Mantequilla (monte a beurre) Sazonadores
PREPARACION:
1.Combinar veloute, vino blanco y fondo de pescado y reducir hasta que tenga una buena consistencia. 2.Temperar yemas y agregar a la salsa batiendo constantemente, sazonar 3.Monte a beurre. 4.Montar plato y presentar.
PARA EL MONTAJE: 1 500 300 200 500
Pza. Pechuga entera con hueso Gr. Nuggets de pescado en tiras gr. Brócoli gr. Zanahoria gr. papa
SEMANA 10 LASAÑA -SALSA MORNAY (DERIVADA DE BECHAMEL) INGREDIENTES:
1 240 100 100
lt. ml. gr. gr.
Bechamel Fondo pollo (para lasaña no se utiliza fondo, solo como salsa) Queso parmesano rallado Queso gruyere rallado Sal y pimienta blanca
PREPARACIÓN: 1.2.3.4.5.-
Añadir el fondo a la bechamel y simmer de 10 a 15 minutos. Añadir los 2 quesos y dejar que se derritan, mover ocasionalmente sin dejar que se pegue. Sazonar con sal y pimienta. Montar y salsear el plato. Si se utiliza para lasaña reservar y utilizar.
-SALSA BOLOGNESA INGREDIENTES:
1½ ½ 4-5 ½ 200 15 20 400 5
kg. tz. ml. gr. ml. gr. gr.
Tomate concassé Cebolla picada Ajos picados Albahaca picada Vino tinto Orégano Aceite de oliva Carne molida Azúcar (opcional)
PREPARACIÓN: 1.2.3.4.-
Freír ajo y cebolla en aceite, agregar la carne y dorar. Poner el jitomate y freír, agregar vino y reducir. Agregar a la mezcla la albahaca y orégano. Cocinar y reducir la salsa, poner azúcar, sal y pimienta.
LASAGNA (pasta) 1 400
pqte. Lasaña gr. Queso mozzarella
PREPARACIÓN: 1.-
Cocinar la pasta en agua hirviendo con laurel, pimientas, sal, aceite de oliva y cebolla, reservar. Una vez que se tiene la pasta lista, la salsa boloñesa y la salsa mornay se monta de la siguiente manera.
1.2.3.4.5.6.7.8.-
El refractario se unta con aceite de oliva. Se coloca una capa de pasta. Se coloca una capa de salsa boloñesa y se cubre con queso mozzarella. Se cubre con una capa de pasta. Se coloca una capa de salsa mornay. Se coloca una capa de pasta. Se coloca una capa de salsa boloñesa y se cubre con queso mozzarella. Se hornea por 15 min. O hasta que el queso dore.
ENSALADA VERDE CON VINAGRETA DE CITRICOS: INGREDIENTES
1 Pza. 2 Mjos. 20 Gr. 50 Gr. 2 Pzas. 2 Pzas. Vinagreta 100 Ml. 35 ml 1 Pza 30 Ml. 30 Gr. 5 Gr.
Lechuga Espinaca desinfectada Ajonjolí tostado Almendras fileteadas. Jitomates Naranjas Aceite de oliva Vinagre Limón Jugo de naranja Cebolla picada Ajo picado Sal y pimienta
CROUTONES: 10 Gr. Ajo picado 3 Reb. Pan blanco de caja 20 gr. Mantequilla Sal y pimienta PREPARACION: 1.2.-
Mezclar todos los ingredientes de la vinagreta y dejar reposar en refrigeración para que los sabores se acentúen. Preparar los croutones cortando el pan en cuatro, freírlo en mantequilla con ajo, condimentar y reservar.
SEMANA 11 SALSAS DERIVADAS DE DEMI GLACE SALSA CHATEUBRIAND INGREDIENTES
250 2 3 120 1 250 40
Ml. Pzas. Ram. Gr. Hja. Ml. Gr.
Chablis (vino blanco) Shallots Tomillo Fresco Champiñones Laurel Demi glace Mantequilla Maitre de hotel
Mantequilla Maitre d Hotel: 90 15
Gr. Gr.
Mantequilla (temperatura ambiente, no dura) Perejil picado Jugo de limón Sal y pimienta
1.2.3.-
Trabajar la mantequilla junto con el perejil y el jugo de limón. Sazonar con sal y pimienta. Algunas recetas sugieren añadir mostaza a la receta. Formar un cilindro en papel aluminio y enfriar.
PREPARACION: 1.2.3.-
Combinar el vino Chablis, shallots, tomillo, champiñones y laurel y reducir a la mitad. Añadir demi glace y reducir a la mitad otra vez, colar la salsa y reservar. Agregar sal y pimienta y terminar la salsa con mantequilla (monte a beurre).
-SALSA DUXELLES INGREDIENTES: 130 145 20 180 250 150 2
ml. gr gr. ml. ml. ml. cdas.
Vino blanco champiñones minced Shallots micend Fondo oscuro Demi glace Puré de tomate Perejil picado
PREPARACIÓN: 1.2.3.4.-
Añadir vino, champiñones, shallots y fondo. Reducir 1/3 de su volumen original. Añadir demi glace y puré de tomate, simmer de 10 a 15 minutos. Sazonar y añadir perejil.
SALSA CHASSEUR (CAZADORA) Receta de investigación.
PARA EL MONTAJE: 500 ½ ½
Gr. Kg. Kg.
Filete de res en una pieza. Papas blancas med. (Papa al horno) Elote dulce
Papa al horno: INGREDIENTES
100 200 200 15
Gr. Ml. Gr. Gr.
Tocino Crema Queso manchego Perejil Picado
SEMANA 12 SALSAS DE EMULSION FRÍAS -MAYONESA INGREDIENTES (por 3): 2 ½ 300 2 1
Yemas cdita. Mostaza ml. Aceite de cartamo cda. Vinagre Limón Sal y pimienta
PREPARACIÓN: 1.2.3.-
En un bowl mezclar las yemas y la mostaza. Agregar poco a poco en forma de hilo delgado el aceite (no todo) y mezclar rápidamente con batidor globo. Mezclar hasta que tenga una consistencia cremosa, agregar el vinagre y jugo de limón.
-MAYONESA VERDE INGREDIENTES: 1 ¼ 1
tz. tz. tz.
Espinacas Perejil Mayonesa
PREPARACIÓN: 1.2.3.-
Blanquear la espinaca y perejil por 2 o 3 minutos, escurrir y enfriar. Licuar la mayonesa con la espinaca y el perejil y un poco del agua que se usó para blanquear. Mezclar bien hasta que la mayonesa adquiera un vistoso color verde.
Nota: Se puede utilizar para acompañar pollo, salmón y verduras frías o en aspic. -SALSA TARTARA INGREDIENTES:
1 15 15 15
tz. gr. gr. gr.
Mayonesa Alcaparras picadas Pepinillos picados ( de frasco) Cebollitas cambray picadas Perejil picado
PREPARACIÓN: 1.2.-
Mezclar la mayonesa con todos los ingredientes. Dejar reposar para que la mayonesa desarrolle todo su sabor.
Nota: Se utiliza para todo tipo de pescado y mariscos fritos o a la plancha. PARA EL MONTAJE: 1 50 100 5 2 400
Pescado sierra completo 1Kg. Aprox. (para deshuesar en clase) gr. Chilpotles adobados Gr. Harina Pzas. Limones. Pzas Naranjas Gr. Arroz rojo.
Arroz Rojo: 250 500 100 200 100
Gr. Ml. Gr. Gr. Ml.
Arroz Fondo de pollo Chicharos Zanahoria (médium dice) Aceite.
SEMANA 13 MENU COMPLETO APARTIR DE FONDOS Y SALSAS: *
CREMA DE BROCOLI CON CROUTONES DE AJO
*
FILETE EN SALSA DE QUESO ROQUEFORT
*
SALSA SABAYON AL VINO BLANCO -CREMA DE BROCOLI
INGREDIENTES: 500 150 200 50 2 4 50
gr. gr. ml. gr. lt. gr.
Brócoli Mire poix Crema Roux rubio Fondo de pollo rebanadas de pan Mantequilla
PREPARACIÓN: 1.2.3.4.-
Dorar el mire poix con mantequilla, aparte cocer el brócoli en coludo hasta que esté suave. Agregar el brócoli cocido a el mire poix, agregar el roux previamente hecho y enseguida el fondo caliente. Mezclar hasta deshacer todos los grumos y cocer a fuego medio por 15 minutos. Licuar y colar, retirar del fuego e incorporar l crema y los crotones.
SALSA DE QUESO ROQUEFORT INGREDIENTES:
40 20 ½ 150 200 300 300
gr. gr. kg. gr. ml. ml. gr.
Mantequilla Ajo picado Filete de res en medallones Queso Roquefort Brandy Vino blanco Crema Salsa inglesa y jugo maggi
PREPARACIÓN: 1.-
En un sartén freír en mantequilla el ajo picado, agregar los filetes hasta darles el punto deseado.
2.3.-
Agregar el brandy y flamear los filetes, se voltean los filetes y se vuelven a flamear, ya que se redujo el brandy se agrega la mezcla de crema y queso y se mezcla hasta quitar grumos. Mezcla de crema y queso. Queso roquefort, crema, vino blanco, jugo maggi y salsa inglesa.
GUARNICIÓN: Papas cambray 300 gr. Verduras Mixtas
-SALSA SABAYON AL VINO BLANCO INGREDIENTES:
160 gr. Yemas de huevo (8) 1 pza. Cáscara de limón 4 gr. Vainilla líquida 180 gr. Azúcar granulada 200 gr. Vino blanco seco 100 gr. Fresa 100 gr. Durazno 100 gr. Mango Hojas de menta para decorar
PREPARACIÓN: 1.2.3.4.5.6.7.8.9.-
Preparar un baño María. Clarificar las yemas directamente en un tazón. Rallar finamente las cáscaras de limón con las yemas. Añadir la vainilla líquida. Blanquear y acremar las yemas con el azúcar batiendo enérgicamente. Añadir el vino blanco y mezclar con un batidor. Quitar el Sabayon del baño maria y continuar batiendo. Verter el Sabayon caliente directamente sobre la fruta y gratinar. Decorar con hojas de menta.
SEMANA 14 MENU COMPLETO APARTIR DE FONDOS Y SALSAS: * * *
BISQUE DE CAMARON LOMO DE CERDO EN SALSA “OLIVER”
FLAN CON SALSA DE DOS COULIS Y FRESAS CON CARAMELO BISQUE DE CAMARON:
INGREDIENTES: 500 250 50 1 10 30 150 3 500 100
Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Lts. Ml. Ml.
Camarón con cáscara Cebolla mince Mantequilla. Ajo Páprika Pasta de tomate o puré Brandy Veloute de pescado Crema Jerez
PREPARACION: 1.2.3.4.5.-
Saltear en mantequilla solo las cáscaras de los camarones junto con la cebolla. Agregar el ajo y cocinar, incorporar la páprika y el puré de tomate, caramelizar. Agregar el brandy y desglazar, agregar el veloute y simmer por 45 min. Colar y hacer puré. Agregar la crema y los camarones cortados y salteados en mantequilla. Agregar jerez y sazonadores.
LOMO DE CERDO EN SALSA OLIVER: INGREDIENTES:
500 50 150 100 150 2 100 1 100 50
Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Pzas. Gr. Lt. Gr. Ml.
Lomo en pieza Mantequilla Tocino Ciruela pasa s/hueso Fondo de res Ajo picado Cebolla picada Salsa Bechamel Papa cocida Brandy Salsa inglesa, jugo maggi
