Las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas. Los antiguos romanos preparaban el µgarum¶, una salsa preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias. En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas, lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. Algunas de las más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la Douxelle y la Mahonesa. La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina: la Alemana, la Béchamel, la Española y la Velouté. Hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Estas son: Bechamel, Española, Holandesa, Mayonesa, Pomodoro, Velouté.
Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada. alsa rema: s una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y ueso ruyere. alsa ornay: s una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, ueso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo. alsa oubise: alsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en mante uilla.
Fondo oscuro mezclado a un roux y
acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta.
Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón magro y champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado. Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto. Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado. Salsa Champiñones: Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.
Esta se logra emulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal y vinagre o jugo de limón. Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce, rojo. Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón. Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y licuado. Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas
Similar a la mayonesa, aunque no es fría, esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena.
Salsa Maltaise: Saborizada con zumo de naranja en lugar de emplear el zumo de limón. Salsa Mousselina: Se emplea en la salsa holandesa una pequeña cantidad de nata montada para aligerar justo antes de servir. Salsa Noisette: Se le añade mantequilla para mejorar su sabor.
Se elabora un puré de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta Salsa apolitana: a la salsa de tomate se le a aden erduras tales como puerro, cebolla, zanahorias, setas y condimentada con orégano. Salsa olo esa: a la salsa de tomate se le a ade carne molida y cebollas. Salsa kétchup: es una salsa de tomate condimentada con inagre, azúcar y sal, adem s de di ersas especias.
Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Salsa Suprema: Formada por una velouté de ave con el agregado de manteca, zumo de limón y crema de leche líquida. Salsa alemana: Formada por una velouté de ternera a la que se le agregan manteca, jugo de limón, crema líquida, yemas de huevo y más fondo de ternera. Salsa de vino blanco: Hecha con una base de velouté de pescado, manteca, zumo de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco. Salsa veneciana: Se trata de una salsa donde el caldo es un fumet de pescado aromatizado con vinagre de estragón.
