SALSAS MADRES Y SUS DERIVADOS DERIVADOS
SALSAS Y SUS DERIVADOS Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las ms utili!adas en la "astronom#a del mundo entero$ Como su nombre lo di%e& las salsas madres son a'uellas 'ue fun%ionan %omo la base (ara elaborar otras 'ue se denominan derivadas$
)o se tiene la %erte!a del ori"en de las salsas en la "astronom#a& (ero se estima 'ue fue en Roma donde se %omen!aron a (re(arar$ (re(arar$ Los anti"uos romanos (re(araban el *"arum+& una salsa (re(arada %on intestinos de (es%ado 'ue eran marinados en salmuera& fermentados al sol y adere!ados %on es(e%ias$ En el si"lo ,VIII se %omien!a a ahondar en la elabora%i-n de las salsas& lo"rndose sabores ms elaborados y aromti%os 'ue los de la Edad Media$La im(ortan%ia de este si"lo (ara la evolu%i-n de las salsas madres lo demuestra el na%imiento de al"unas de las ms %ono%idas %omo la ./%hamel& la Soubise& la salsa Dou0elle a base de %ham(i1ones y la mahonesa$ En el si"lo ,I, ya se ten#a la %erte!a de 'ue las salsas %onformaban uno de los (ilares fundamentales de la %o%ina y 'ue sin ellas los (latos 2ams al%an!ar#an a ser %atalo"ados %omo una obra de arte$
La %reen%ia ms difundida es 'ue las salsas madres na%ieron en la "astronom#a fran%esa& (or lo menos las (rin%i(ales si lo hi%ieron$ Antonine Car3me fue el (rimero en %lasi4%ar las salsas& el distin"ui- entre salsas fr#as y %alientes5 (ero fue ms all y distin"ui- 6 salsas %omo las salsas madres de la %o%ina7 8 Alemana7 9uevo batido y !umo de lim-n$ 8 .e%hamel7 9arina& mante'uilla y le%he 8 Es(a1ola7 Caldos marrones de va%a& ternera& et%$ 8 Velout/ 7 Caldos li"eros de (es%ado& (ollo y hasta de venado Esas fueron las 6 salsas madres de la %o%ina& hasta 'ue en los albores del si"lo ,, el %hef Au"uste Es%o:er rem(la!- al"unas salsas y a"re"- una n ueva a la lista$ Desde enton%es la lista de las ; salsas madres de Es%o:er es la 'ue se toma %omo valida$ )otars 'ue en la lista hay <& es 'ue la salsa holandesa y la mayonesa vinieron a su(lir a la salsa alemana& al tiem(o 'ue se in%or(or- la salsa de tomate =omodoro$ =omodoro$ 8 .e%hamel 8 Es(a1ola 8 9olandesa
8 Mayonesa 8 =omodoro 8 Velout/
Recetas de las 5 salsas madres de la gastronomía Como di2imos se %onsidera a estas %in%o %omo las salsas madres de la "astronom#a& indudablemente en las diversas "astronom#as re"ionales es (osible en%ontrar in4nidad de salsas derivadas 'ue son e0%elentes y muy sabrosas& (ero si no lo"ras (re(arar una de las salsas madres 2ams (odrs %on las derivadas$ Antes de %omen!ar a detallarlas di"amos 'ue el rou0 es la me!%la en (arte i"uales de harina y mante%a %lari4%ada& 'ue se utili!a (ara me!%lar varias de las si"uientes salsas y lo"rar 'ue se li"uen$
La salsa española: >ondo os%uro me!%lado a un rou0 y a%om(a1ado de mire(oi0& to%ino& laurel& tomillo& sal y (imienta$
La salsa de tomate: Se elabora un (ur/ de tomate y se le a"re"a un mire(oi0& to%ino& mante'uilla& laurel& tomillo& harina& fondo blan%o& a2o& sal& a!?%ar y (imienta$
La salsa velout: Sobre un fondo %laro me!%lado %on un rou0 se sa!ona %on sal& (imienta blan%a y nue! mos%ada$
La salsa !ec"amel: Le%he me!%lada %on un rou0 y adere!ada %on %ebolla& %lavo& sal& (imienta blan%a y nue! mos%ad$
La salsa ma#onesa: Esta se lo"ra emulsionando a base de yema de huevo& a%eite ve"etal y vina"re o 2u"o de lim-n$
La salsa "olandesa:Similar a la mayonesa& aun'ue no es fr#a& esta salsa es tibia& se (re(ra a fue"o lento y %ontiene yemas de huevo& mante'uilla& vina"re o lim-n& a"ua (ara lo"rar la emulsi-n& sal& (imienta y (imienta de %ayena$
Las salsas var#an en %om(osi%i-n& %olor& sabor& olor y %onsisten%ia de a%uerdo a sus in"redientes& (re(ara%i-n y al uso a 'ue se le destinen$ En tal sentido& %ada salsa tendr sus %ara%ter#sti%as (ro(ias$ Las salsas son alimentos l#'uidos es(esados& (re(arados mediante un (ro%eso de %o%%i-n lento y %uidadoso& a 4n de %on%entrar al m0imo los sabores& olores& elementos nutritivos y "elatinosos de los in"redientes 'ue la %onstituyen$ Con las salsas se da %uer(o& 2u"osidad y sa!-n a los man2ares$ Se em(lean en %arnes& aves& maris%os& hortali!as& (astas y una "ran variedad de (re(ara%iones %ulinarias$
$omponentes de las Salsas @ Los %ondos7 Constituyen la (arte l#'uida de las salsas y estn (resentes en todas ellas$ @ Las l&ga'ones7 Son los elementos 'ue dan %uer(o y %onsisten%ia a las salsas$ @ Los arom(t&cos7 Son los elementos 'ue me2oran& modi4%an o dan un sabor %ara%ter#sti%o a las salsas$ Estn (resentes en todas ellas$
$las&)cac&*n de las Salsas
@
+randes salsas !(s&cas,
Son a'uellas 'ue tienen un (ro%eso de (re(ara%i-n lar"o y minu%ioso& sirven %omo base (ara la (re(ara%i-n de otras salsas$
-, Dem&glace
Es una salsa or&g&nar&a del norte de Ital&a 'ue es a base de un fondo de res o ternera os%uro& (uede usarse tambi/n de %erdo& de aves y animales de %a!a$ E0isten dos formas o (ro%edimientos (ara la (re(ara%i-n de la salsa demi"la%e7 =ro%edimiento7 $ Consiste en redu%ir un fondo os%uro hasta 'ue %on%entre su sabor& li"ndolo %on harina tostada y "rasa Brou0 os%uro y %o%inando durante una hora& o en su (re(ara%i-n se (uede a1adir vino tinto& %on harina Bli"a!-n reem(la!ando el rou0 os%uro$
$ >orma se (ro%ede %omo en el fondo os%uro& a1adiendo harina a los huesos y %o%inando a(ro0imadamente entre a F horas$
La pala!ra dem&glac en %rancs s&gn&)ca la m&tad del glac en otras (alabras (or e2em(lo %uando tenemos un litro de salsa es(a1olay hervimos hasta la mitad lo 'ue 'ueda es el demi"la%/ (or esta ra!-n se hierve la salsa (or seis horas& de esta misma salsa si hervimos otra ve! a la mitad se llama "la%/ de vellonde 'ue si"ni4%a en fran%/s "la%/ de %arne$
Los pr&nc&pales der&vados de la salsa dem&glace son:
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Salsa .&garrade: Es una demi"la%e %on una redu%%i-n de a!?%ar& vina"re& 2u"o de naran2a o lim-n y 2uliana de estos frutos$
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Salsa .ordelesa /.ordela&se0: Es una demi"la%e %on una redu%%i-n de vino tinto de burdeos y es%alo1a (i%ada 4namente %on tu/tano blan'ueado& se utili!a (ara entre%otes& 4let mi"non$
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Salsa .orgoña /.ourgu&gnonne0: Es una demi"la%e %on una redu%%i-n de vino tinto de .or"o1a %on es%alo1a (i%ada& se em(lea (ara (ollo& huevos& entre%ote& %arnes$
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Salsa $a'adora /$"asseur0: Es una demi"la%e %on una redu%%i-n de vino blan%o& %ebolla& a2o& tro!os de tomate& %ham(i1ones y 4nas& hierbas& se utili!a en es%alo(es& %huletas de ternera& (ur/s$
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Salsa $"amp&ñones /$"amp&gnons0: Es una demi"la%e %on una redu%%i-n de fondo de %ham(i1ones se"?n el vino 'ue se le a1ade& se denomina salsa %ham(i1ones al %hablis& al o(orto& et%$ Se utili!a (ara %arnes& aves$
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Salsa D&a!la /D&a!le0: Es una demi"la%e %on una redu%%i-n de es%alo1as (i%adas& vina"re o vino blan%o y (imienta blan%a en "ranos triturada& "otas de salsa in"lesa& se termina %on u n (unto de (imienta de %ayena$ Se utili!a en (ollo "rill/& se sirve a(arte$
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SalsaEstrag*n: Es una demi"la%e %on una redu%%i-n de vino blan%o& estra"-n y es%alo1a (i%ada$ Se utili!a (ara aves& entre%ote& et%$
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Salsa 1íngara: Es una demi"la%e %on una redu%%i-n de vino blan%o %on es%alo1a (i%ada y (asta de tomate %on 2uliana de 2am-n %o%ido& %ham(i1ones& len"ua es%arlata& trufas Bo(%ional$
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Salsa Ital&ana: Es una demi"la%e %on una redu%%i-n de vino blan%o& %on 2am-n ma"ro y %ham(i1ones %ortados en tro%itos& se termina %on (ere2il (i%ado$
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Salsa Oporto: Es una salsa demi"la%e (erfumada %on o(orto$
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Salsa c"arcutera: Es una demi"la%e %on %ebolla (i%ada sudada en mante'uilla y Guliana de (e(ino a"rio& vino blan%o y vina"re %uando est li"ado$
2, Velouts,/ave # pescado0
Es una salsa 'ue de(endiendo del fondo em(leado en su (re(ara%i-n& se le %lasi4%a en Velout/ de ternera& de aves y de (es%ado %uando esta li"ado$ Los in"redientes son seme2antes a los de la be%hamel& %on la ?ni%a diferen%ia de sustituir la le%he (or fondo$ 9a%er un rou0& a1adirle el fondo& remover& sa!onar y %o%er (or hora a fue"o suave$
Los pr&nc&pales der&vados del Velout de ternera son:
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Salsa Alemana: >ondo de aves o blan%os %on una li"a!-n de yema y %rema$
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Salsa Alcaparra: Salsa alemana %on al%a(arras$
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Salsa $"&vr#: Salsa alemana %on 4nas hierbas$
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Salsa 3oulette: Salsa alemana %on la redu%%i-n de la %o%%i-n de
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%ham(i1ones y !umo de lim-n$
Los pr&nc&pales der&vados del velout de aves son 7
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Salsa Suprema: Velout/ de ave adi%ionada %on %rema de le%he$
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Salsa Al!u%era: Es una salsa su(rema li"eramente %oloreada %on "la%e de %arne y mante'uilla de (imiento a1adida$
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Salsa Aurora: Es una salsa su(rema atomatada& se utili!a (ara huevos& aves$
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Salsa $"amp&ñones: Salsa su(rema %on %ham(i1ones %o%idos& %ortados en roda2as& se em(lea (ara aves en volHauHvent$
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Salsa Estrag*n: Salsa su(rema %on estra"-n en ho2as blan'ueadas$ Se usa (ara aves& (astas& voulavents$
Los pr&nc&pales der&vados del velout de pescado son:
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Salsa V&no .lanco: Velout/ %on la redu%%i-n de la %o%%i-n del (es%ado& terminado %on %rema de le%he y yema$ Colada (or la estame1a$
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Salsa .erc#: Salsa vino blan%o %on es%alonia y (ere2il (i%ado$
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Salsa .onne4emme: Salsa vino blan%o %on %ham(i1ones en roda2as& es%alonia (i%ada y (ere2il 4namente (i%ado$
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Salsa .reval: Salsa vino blan%o %on tomate %on%ass/& es%alonia& (ere2il 4namente (i%ado y %ham(i1ones en roda2as$
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Salsa $ard&nal: Salsa vino blan%o montada %on mante'uilla de bo"avante o lan"osta$
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Salsa Duglere: Salsa vino blan%o %on es%alonia& (ere2il (i%ado y tomate %on %ass/$
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Salsa D&eppo&se: Salsa vino blan%o %on me2illones y %amarones (e'ue1itos$
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Salsa 6antua: Salsa vino blan%o& montado %on mante'uilla de %an"re2o de r#o Be%revisse terminada %on %rema de le%he$
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Salsa 6ormanda: Salsa vino blan%o& (erfumado %on esen%ia de ostras y %ham(i1ones$
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Salsa 7"erm&dor: Salsa vino blan%o %on es%alonia& mosta!a& (ere2il (i%ado$
8, .ec"amel
Se %om(one esen%ialmente de le%he& harina y mante'uilla Brou0 blan%o$ Su %onsisten%ia var#a se"?n el uso a 'ue se le destine$ Se utili!a (ara %ubrir hortali!as& %arnes& (es%ados y (ara (re(arar otras salsas$
3reparac&*n Se reali!a %on un rou0 blan%o al 'ue se a1ade le%he& dndole el es(esor ade%uado se"?n la (re(ara%i-n a 'ue se destine$ F ; "ramos de mante'uilla& F ; "ramos de harina& litro& de le%he& sal& (imienta y nue! mos%ada$ 9a%er un rou0& a1adirle la le%he %aliente& remover& sa!onar y %o%inar durante hora a(ro0imadamente$
Los pr&nc&pales der&vados de la salsa !ec"amel son:
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Salsa $rema7 Es una salsa be%hamel %on %rema de le%he& yemas de huevo y 'ueso "ruyere$
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Salsa 9orna#7 Es una salsa be%hamel& adi%ionada de %rema de le%he& 'ueso rallado sui!o o (armesano y yemas de huevo$
•
Salsa Sou!&se7 Salsa be%hamel %on %rema de le%he& (erfumada %on %ebolla sudada en mante'uilla$
, 7omate/concasse0
La salsa tomate se %om(one (or una mire(oi0& re%ortes de to%ineta& (asta de tomate& sa!onamiento& fondo y una (i!%a de a!?%ar& si es ne%esario$ Es una salsa de varios usos en la %o%ina& sus derivados son7 (rovensal& na(olitana bolo"na y barbi'uiu$
3E;UE
$ 9a#onesa $ >olandesa J$ V&nagretas /normal? española0
SALSAS E9ULSIO6ADAS Se denominan as# (or'ue son levantadas a trav/s de - mas elementos en sus(ensi-n (or otra en movimiento$ Las s alsas emulsionadas se dividen en dos7 fr#as y %alientes$
Salsas emuls&onadas rías7 Son (re(ara%iones a base de a%eite& vina"re& sal y (imienta al "usto$
9AYO6ESA La base de las salsas emulsionadas fr#as es la mayonesa& la %ual se (re(ara de la si"uiente manera7
Ingred&entes: •
•
Yemas de huevo Mosta!a
•
Vina"re
•
Salsa in"lesa
3reparac&*n Me!%lar en un re%i(iente ade%uado los huevos Byemas %on la mosta!a& se"uidamente& a1adir el a%eite (o%o a (o%o& hasta obtener el es(esor deseado$ Kodos los elementos deben estar a la misma tem(eratura& adi%ionar vina"re blan%o$ Me!%lar hasta homo"enei!ar todos los in"redientes& (osteriormente a"re"ar a%eite en (e'ue1as %antidades& removiendo %onstantemente (ara una me2or emulsi-n& 4nalmente adi%ionar sal& (imienta u otros %ondimentos se"?n las salsas a ser derivadas de ella$
Algunas de las salsas der&vadas de la ma#onesa: •
Salsa Andalu'a: Mayonesa atomatada %on dados de (iment-n dul%e& ro2o$
•
Salsa $"ant&ll#: Mayonesa %on %rema de le%he montada& 2u"o de lim-n$
•
Salsa $oc@ta&I o +ol%: Mayonesa %on salsa et%hu( de tomate& "otas de salsa in"lesa& brandy$
•
Salsa Verde: Mayonesa %oloreada %on (ere2il& es(ina%a& (erifollo (reviamente blan'ueado y li%uado$
•
Salsa 7(rtara: Mayonesa %on (e(inillos a"rios& al%a(arras (i%adas y 4nas hierbas$
•
Salsa 9&l Islas: Salsa trtara %on salsa et%hu( y brandy$
•
Salsa +r&!&c"e: Salsa trtara %on estra"-n y huevo duro (i%ado 4namente$
•
Salsa Remoulade: Salsa trtara& fuerte de mosta!a %on esen%ia de an%hoas Bo(%ional$
SALSA 7=R7ARA
Ingred&entes
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ta!-n (e'ue1o de mayonesa %asera$
•
J (e(inillos$
•
%u%haradita de al%a(arras$
•
diente de a2o$
•
=ere2il
3reparac&*n Se toma mayonesa y se le a"re"a (e(inillo en vina"re& al%a(arras en vina"re& %ebolla& huevo %o%ido y (ere2il todo esto muy (i%ado& y lo removemos bien hasta 'ue se me!%le$ Si la salsa estuviese demasiado es(esa& a1adir una %u%haradita de a"ua hirviendo$ Una ve! 'ue est/ (re(arada hay 'ue meterla en la nevera hasta su utili!a%i-n$ Es ideal (ara a%om(a1ar (latos de (es%ado$
Salsas Emuls&onadas $al&entes Sus in"redientes son mante'uilla %lori4%ada& yemas de huevos& vino& vina"re blan%o& (imienta 2u"o de lim-n y sal$
SALSA >OLA6DESA Esta salsa se debe (re(arar a ba1o mar#a& teniendo el a"ua (or deba2o del (unto de ebulli%i-n$
Ingred&entes •
6 mante'uilla$
•
yemas$
•
dl$ a"ua$
•
%u%harada !umo lim-n$
•
Sal$
•
=imienta blan%a molida$
3reparac&*n Clari4%ar la mante'uilla$ Montar las yemas %on el a"ua y el !umo de lim-n o vino blan%o a ba1o mar#a$ Retirar del %alor e in%or(orar la mante'uilla a %horro 4no sobre las yemas montadas& sin de2ar de batir$ Sal(imentar$ Consumir o %onservar bien tem(lado durante el servi%io$ Se em(lea (ara ha%er salsas derivadas& adere!ar (es%ados y hortali!as hervidas$
Salsas der&vadas de la "olandesa
•
Salsa bernesa7 Redu%%i-n de es%alonias& vina"re& estra"on& vina"re de vino$
•
Salsa %haron7 Es una salsa bernesa (ero atomatada$
•
Salsa fayot7 Es una salsa bernesa (ero %on "la%e de %arne$
•
Salsa maltesa7 Salsa holandesa %on 2u"o de naran2a y %orte!as$
•
Salsa mouseline7 Salsa holandesa %on %rema de le%he montada$
.EAR6ESA La elabora%i-n de esta salsa es similar a la holandesa& la diferen%ia radi%a en 'ue las yemas se montan sobre una redu%%i-n de vina"re de estra"-n& e%halotte y (imienta$ Se termina a1adiendo estra"-n (i%ado$
Ingred&entes
•
blan%a molida$
•
6 N"$ mante'uilla$
•
e%halotte
•
yemas$
•
%u%haradas vina"re de estra"-n$
•
%u%harada estra"-n (i%ado
3reparac&*n Redu%ir el vina"re %on la e%halotte (i%ada& hasta 'ue /sta 'uede en se%o$ De2ar enfriar %asi totalmente& a1adir las yemas y al"o de a"ua$ Montar a ba1o mar#a y %uando es(ese retirar del fue"o$ In%or(orar la mante'uilla %lari4%ada& a %horro 4no sobre las yemas montadas& sin de2ar de batir$ Sal(imentar$ A1adir el (ere2il (i%ado$
VI6A+RE7A Las (ro(or%iones normales son siem(re de (arte de vina"re (or J 6 (artes de a%eite$ eneralmente& si los in"redientes son ms amar"os Bes%arola& endibia& orti"a& a%e(tarn ms vina"re$ En %ambio& si lo 'ue (redomina son los in"redientes %idos& llevar menos$ El a%eite y el vina"re (ueden sustituirse (or otros in"redientes$ Como !umo de lim-n y n ata o "rasa de to%ino B%omo es t#(i%o en la ensalada de diente de le-n$
Las vina"retas son7
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V&nagreta trad&c&onal Bin"redientes7 vina"res& a%eite& sal y (imenta
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V&nagreta española Bin"redientes7 J dl$ a%eite& ; " mosta!a& dl$ vina"res sal& (imienta blan%a molida& J dl$ a%eite& ; "mosta!a& dl$ vina"re& ;F " %ebolla& F " (ere2il (i%ado& huevo duro Bo(%ional& ; " (imiento& Sal& O(%ional7 ; " al%a(arras o (e(inillos$
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V&nagreta %rancesa Bin"redientes7 Amarilla de huevo& Mosta!a& =imienta& A%eite& Sal& Vina"re balsami%o& Gu"o de frutas Bo(%ional
Se em(lea %omo ali1o de ensaladas y ensaladillas$ Se em(lea %omo a%om(a1amiento de hortali!as& huevos& (es%ados hervidos fr#os& sal(i%ones de maris%os& %arnes$