SALSAS MADRES Y DERIVADAS
Al buen cocinero se lo reconoce por la preparación y utilización de las salsas y de ahí la importancia que tiene en una cocina el trabajo del salsero quien debe ser una persona imaginativa, que sepa sacar el mayor partido a los aromas y sabores de los productos para producir salsas que armonicen con aquello que acompañan. Podemos decir que una salsa es un líquido que se utiliza para acompañar preparaciones, especialmente carnes, aves, pescados, etc; una mezcla sutil de una ligereza absoluta, poco ligada (espesa) que respete el gusto y sabor original del producto que acompañe. Las especias y aromáticas juegan un papel primordial en las salsas pero deben utilizarse buscando una armonía discreta, un sabor matizado, m atizado, sin agresividad y cuya sensación sea fugaz. Existe una gran variedad de salsas pero casi todas ellas tienen una base a la cual se adicionan diversos elementos que le dan a cada una su sabor característico. Las salsas de base se pueden clasificar en: 1. SALSAS HECHAS A PARTIR DE UN FONDO OSCURO: jugo ligado, salsa española, salsa demi-glace. 2. SALSAS HECHAS A PARTIR DE UN FONDO BLANCO O DE PESCADO: Veloute de ternera, velouté de ave, velouté de pescado. 3. SALSA BECHAMEL 4. SALSA DETOMATE 5. SALSAS EMULSIONADAS: Salsa holandesa, salsa bernesa, mayonesa, a base de crema, vinagreta.
JUGO LIGADO (2 litros) 2.5 litros de fondo oscuro, 20 gramos de fécula. Reducir el fondo oscuro hasta que se haya evaporado una cuarta parte; espesar con la fécula diluida en un poco de fondofrío. Mezclar bien y cocer hasta que quede suave y transparente. Tamizar y conservar al baño maría.
LAS SALSAS MAS IMPORTANTES DERIVADAS DEL JUGO LIGADO SON: Salsa a la Naranja (1 litro) 80 gr. de azúcar granulado, 4 cucharadas de vinagre de vino, 1 litro de jugo ligado, 4 naranjas, 1 limón. Esta salsa se usa especialmente para pato preparado al horno o salteado. Derretir el azúcar hasta que dé punto de caramelo, agrégale el vinagre y el fondo ligado. Mezclar bien. Con este fondo desglasar la lata o sartén donde se ha preparado el pato. Colar la salsa y agregarle el jugo de naranja y de limón. Cocer unos 5 minutos, rectificar la sazón y tamizar. Agregar cascara de naranja cortada en juliana y blanqueada. Salsa al Estragón (1 Litro) 1 Litro de fondo ligado, 2 cucharadas de hojas de estragón (fresco), 1/4 botella de vino blanco seco, sal y pimienta. Reducir el vino blanco con una cucharada de estragón picado. Agregarle el jugo ligado y hervir unos minutos. Tamizar. Rectificar la sazón y agregarle una cucharada de estragón picado. Salsa al Oporto (1 litro) 3/4 litro de fondo ligado, 1/4 botella de vino oporto, 2 cucharadas de cebolla cabezona roja picada,1 rama de tomillo, 1 hoja de laurel, 2 naranjas, 1 limón, sal y pimienta. Reducir a la mitad el vino oporto con la cebolla, el laurel el tomiIlo. Agregar el jugo de naranja y limón mezclados, cascara de naranja rallada y el fondo ligado. Sazonar y hervir unos minutos. Tamizar.
Salsa Finas Hierbas (1 litro) 50 gr. de mantequilla, 2 cucharadas decebolla roja picada, 1/4 botella vino blanco seco,2 cucharadas de perejil fresco picado, 2 cucharadas de estragón fresco picado, 1 litro de jugo ligado, sal y pimienta.
Sudar la cebolla en 20 gr. de mantequilla. Agregarle una cucharada de estragón y otra de perejil, cocer 2 minutos y mojar con el vino. Reducir. Agregar el jugo ligado y cocer 5 minutos a fuego lento. Sazonar. Colar en un lienzo fino y terminar la salsa con 30 gr. de mantequilla y el resto de perejil y estragón. SALSA ESPAÑOLA (5 litros) 11 litros de fondo oscuro, 250 gr. de zanahoria, 150 gr . de cebolla cabezona roja, 250 gr. de tocino, 2 ramas de tomillo, 1 hoja de laurel, 200 ce. de vino blanco seco, 1 litro de fondue (puré) de tomate, 1 libra de roux oscuro Hacer un mirepoix con el tocino bien dorado, la zanahoria, la cebolla, el tomillo y el laurel. Retirar el mirepoix y desglasar con el vino blanco. Guardar el líquido del desglasado y el mirepoix. Mezclar el roux con 8 litros de fondo oscuro tibio y llevar a ebullición. Retirar del fuego, agregar el mirepoix y el jugo del desglasado. Cocer a fuego lento durante dos horas, espumando de vez en cuando. Colar la salsa, echarle en un recipiente y agregarle dos litros de fondo oscuro. Cocer otras dos horas, espumando cuando sea necesario. Colar la salsa y enfriarla removiéndola con una espátula de madera. Guardarla en la nevera. Al día siguiente agregarle el puré (fondue) de tomate y 1 litro de fondo oscuro. Mezclar bien y cocer a fuego lento durante una hora. Desengrasar y tamizar. Cuando no se tienefondo oscuro o se desea preparar la salsa española de una vez, se puede proceder de la siguiente forma: 2.5 kg. de jarrete de res, 4.0 kg. de jarrete de ternera, 1/2 libra de cuero de tocino, 200 gr. de zanahoria, 200 gr. de cebolla cabezona roja, 1 kg. depuré (fondue) de tomate, 150 gr. de mantequilla o margarina, 200 gr. de harina de trigo, 4 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 1 rama de tomillo, 4 ramas de perejil liso, 50 gr. de apio, 9 Itr. de agua. Picar muy bien los huesos de res y ternera; dorarlos en la grasa, ponerlos en una bandeja, espolvorearlos con harina y dorarlos muy bien al horno. Dorar la zanahoria, la cebolla y el cuero de tocino, todo bien picado, en una olla. Mezclar todo lo anterior y agregarle 9 litros de agua. Llevar al fuego y cuando hiñr va espumar el
caldo. Agregar ajo, el laurel, el tomillo, el apio y el perejil. Sazonar ligeramente. Cocer a fuego lento durante 5 horas. Echarle el puré de tomate y dejar cocer otras 5 horas, espumando y desengrasando continuamente. Colar la salsa en un buen trapo, enfriarla y guardarla en la nevera cubierta con un papel engrasado. Se puede conservar así hasta por 8 días DE LA SALSA ESPAÑOLA PODEMOS OBTENER: Salsa al Vino Tinto (Bourguignone) (1 litro) 1.5 litro de salsa española, 1/2 litro de vino tinto seco, 4 cucharadas de cebolla picada, 80 gramos de mantequilla, 2 dientes de ajo, 1 rama de tomillo, 1/2 hoja de tomillo, 1/2 hoja de laurel, 1 cucharadita de perejil picado, sal y pimienta. Dorar la cebolla en 30 gramos de mantequilla, agregar el vino, el ajomachacado, laurel, tomillo y perejil. Reducir hasta que quede 1/3 del volumen inicial. Agregar la salsa y reducir hasta la mitad. Rectificar la sazón y tamizar. Antes de usar la salsa montarla con 50 gramos de mantequilla. Salsa a la Pimienta (1 litro) 100 gramos de cebolla picada, 50 gramos de zanahoria, 100 gramos de apio picado, 30 g ramos de mantequilla, 100 ce. de vino blanco seco, 50 ce. de vinagre de vino, 1 litro de salsa española, 112 litro de fondo oscuro, 10 granos de pimienta machacada, sal. Sudar las hortalizas en la mantequilla derretida, agregarles el vinagre y el vino y dejar reducir hasta la mitad. Echar la salsa española y el fondo oscuro; cocer a fuego lento durante una hora. Agregar la pimienta machacada y cocer otros 5 minutos. Rectificar la sazón y tamizar. SALSA DEMI - GLACE 3 litros de salsa española, 5 litros de fondo oscuro. Se dice que la salsa demi-glace es una salsa española llevada a su máximo grado de perfección. Para elaborar la, mezclar la salsa española con el fondo oscuro y ponerla a fuego lento hasta que haya reducido 1/3 de su volumen inicial. Tamizar. LAS SALSAS DERIVADAS DE LA DEMI-GLACE SON LAS MISMAS QUE LAS DE LA ESPAÑOLA. Salsa Agridulce (1 litro) 20 gr. de azúcar granulado, 6 cucharadas de vinagre de vino, 112 botella de vino blanco seco, 3 cucharadas de cebolla picada, 1 litro de demi-glace, 3 cucharadas de uvas pasas, 1 cucharada de
alcaparras sal y pimienta Caramelizar el azúcar mezclado con el vinagre. Agregar el vino y la cebolla; reducir. Echarle la salsa demi-glace yhervir unos 3 minutos/Tamizar, sazonar, hervir y agr egar las uvas pasas y las alcaparras. Salsa Bordelesa (1 litro) 2 cebollas cabezonas rojas, 20 gr. de mantequilla, 1/4 botella de vino tinto seco, 1 1/2 litro de salsa demi-glace, 2 cucharadas de tuétano de res, 1 rama de tomillo, sal y pimienta. Dorar la cebolla picada en la mantequilla, agregar el vino tinto, la pimienta y el tomillo. Reducir. Adicionar la salsa demi-glace y cocer a fuego lento 15 minutos. Colar en un lienzo. Rectificar la sazón, llevar al fuego y agregar el tuétano blanqueado y cortado en trocitos. Salsa Cazadora (1 litro) 70 gr. de mantequilla, 250 gr. de champiñones frescos, 1 cucharada de perejil picado, 1 cebolla cabezona, 100 ce. de vino blanco seco, 3/4 litro de salsa demi-glace, 80 gr. de salsa de tomate, sal y pimienta. Cortar los champiñones en láminas y saltearlos con la cebolla picada, en 30 gramos de mantequilla. Mojar con el vino y dejar reducir. Agregarle la salsa demi-glace y la de tomate; mezclar bien y cocer a fuego lento unos 15 minutos. Rectificar la sazón. Terminar la salsa montándola con 40 gr. de mantequilla. Agregar el perejil al momento de utilizarla. Salsa de Champiñones (1 litro) 3/4 litro de demi-glace, 150 gr. de champiñones frescos, 100 ce. de jugo de cocción de champiñones, 80 gr. de mantequilla, sal y pimienta. A un litro de salsa demi-glace agregarle 200 gr. de champiñones cortados en láminas y salteados en 30 gr. de mantequilla. Salpimentar y echar el jugo de la cocción de los champiñones. Reducir a fuego lento,rectificar la sazón y terminar con 50 gr. de mantequilla. Salsa Charcutiere (1 litro) 2 cebollas picadas, 30 gramos de mantequilla, 1/4 botella de vino blanco seco, 1 litro de demiglace, 30 gr. de mostaza, 100 gr. de pepinillos en vinagre, sal y pimienta. Dorar la cebolla en mantequilla, mojar con el vino y reducir. Adicionar la salsa demi-glace y cocer a
fuego lento unos 15 minutos. Retirar del fuego y terminar con la mostaza y los pepinillos finamente picados. Rectificar la sazón. Salsa Chateaubriand (1 litro) 1 litro de demi-glace, 1/4 botella de vino blanco seco, 3 cucharadas de cebolla picada, 100 gr. de mantequilla, 2 cucharadas de estragón fresco, 1/2 limón, cayena y sal. Reducir el vino blanco con la cebolla picada. Mojar con la salsa y cocer a fuego lento. Retirar y agregar la mantequilla y el estragón picado. Rectificar la sazón y terminar con unas gotas de jugo de limón y un poco de cayena. No colar la salsa. Salsa Diabla (1 litro) 1 litro de demi-glace, 1/4 botella de vino blanco seco, 4 cucharadas de vinagre de vino, 4 cucharadas de cebolla cabezona roja, 1 rama de tomillo, 1/2 hoja de laurel, 1 cucharadita de perejil picado, 20 gr. de mantequilla, sal y pimienta. Calentar la mantequilla y dorar la cebolla con el tomillo y el laurel. Mojar con el vino y el vinagre y reducir. Agregarla salsa, la sal y la pimienta. Cocer unos 3 minutos. Colar en un lienzo. Antes de servir agregar un poco de perejil picado. Salsa Italiana (1 litro) 3/4 litro de demi-glace, 1/4 botella de vino blanco seco, 1 cucharadita deestragón fresco, 1 cebolla picada, 60 gr. de fondue de tomate (ver preparaciones de base), 150 gramos de duxelles (ver preparaciones de base), 80 gr. de jamón picado, 1 cucharadita de perejil picado, 20 gr. de mantequilla. Dorar la cebolla en la mantequilla; agregar el perejil y el estragón. Mojar con el vino y reducir. Echar la salsa junto con el fondue de tomate y cocer 5 minutos, a fuego lento. Colar en un lienzo y agregar el duxelles y el jamón. Rectificar la sazón. Espolvorear con perejil y utilizar. Salsa Lionesa (1 litro) 1 Cebolla finamente picada, 20 gr. de mantequilla, 1/4 botella de vino blanco seco, 1 litro de demiglace, sal y pimienta. Dorar la cebolla en la mantequilla, mojar con vino y reducir. Adicionar la salsa demi-glace y dejar cocer, a fuego lento durante 10minutos. Rectificar la sazon. No colar. Salsa Robert
(1 litro) 20 gr. de mantequilla, 4 cucharadas de cebolla picada, 1/4 botella de vino blanco seco, 1 litro de m demi-glace, 4 cucharadas de mostaza, sal y pimienta. Sudar la cebolla en la mantequilla, mojar con el vino y reducir. Agregar la salsa demi-glace y cocer a fuego lento unos 3 minutos. Echar la mostaza, mezclar bien y colar. Rectificar la sazón. VELOUTE DE TERNERA (5 litros) 6 litros de fondo blanco de ternera, 600 gramos de roux blanco (ver preparaciones de base. Echar el fondo tibio o caliente sobre el roux e ir mezclando con el batidor de varillas. Cocer a fuego lento removiendo constantemente con la espátula hasta que dé los primeros hervores. Continuar la cocción durante 1/2hora, espumando continuamente la salsa. Colarla, enfriarla y guardarla. La consistencia y el sabor de la salsa deben corresponder a su nombre velouté que quiere decir aterciopelado. LAS PRINCIPALES DERIVADAS DEL VELOUTÉ DETERNERA SON: Salsa Alemana (1 litro) 1 litro de velouté de ternera, 4 yemas de huevo, 4 granos de pimienta machacados, 100 ce. de jugo de cocción de champiñones, 1 cucharadita de jugo de limón, 50 gr. de mantequilla. En un recipiente batir las yemas con la pimienta, el jugo de cocción de champiñones y el jugo de limón. Agregarle, poco a poco, y batiendo continuamente el velouté de ternera. Cocer a fuego lento, removiendo con espátula de madera. Colar y terminar con 50 gr. de mantequilla. Salsa al Curry (1 litro) 50 gr. de mantequilla, 1 cebolla roja finamente picada, 1 manzana pequeña, 1 cucharadita de cascara de naranja, 1 diente de ajo machacado, 1/2 pocilio de leche de coco, 2 cucharadas de puré de tomate, 1 cucharada de polvo curry, 1 litro de velouté de ternera, sal. Dorar la cebolla en la mantequilla junto con el ajo. Agregar la manzana y cocerjinos-3 minutos. Echarle la cascara de naranja rallada, el curry, el puré de tomate y la leche de coco. Cocer unos minutos y agregarle el velouté de ternera. Mezclar bien y sazonar. Cocer a fuego lento durante 20 minutos. Colar la salsa y rectificar la sazón. Salsa Poulette (1 litro)
3/4 litro de salsa alemana, 150 c.c. de jugo de cocción de champiñones, 3 yemas, 150 c.c. de crema de leche, 1 cucharadita de jugo de limón, 1 cuharadita de perejil picado.Batir la crema con las yemas y el jugo de limón. Mezclar con la salsa alemana, cocer a fuego lento y terminar con el perejil picado. Rectificar la sazón.
Salsa Venitienne (1 litro) 200 c. c. de vinagre de vino, 2 cebollas rojas picadas, 2 cucharadas de perejil picado, 2 cucharadas de estragón fresco picado, 50 gr. de mantequilla verde, 1 litro de salsa alemana, sal y pimienta. Reducir el vinagre con la cebolla, dos cucharas de perejil y de estragón. Agregar la salsa alemana y la mantequilla. Cocer unos 3 minutos. Rectificar la sazón y colar. Terminar con una cucharada de estragón picado y otra de perejil. Salsa Villeroi (1 litro) 1 litro de salsa alemana, 1/2 taza de jugo de cocción de champiñones, 1/2 taza de fondo blanco, 1 cucharada de puré de tomate, sal y pimienta. Mezclar la salsa con el jugo de los champiñones y el fondo blanco; cocer a fuego lento hasta que nape la espátula de madera. Agregar el puré de tomate, mezclar bien y rectificar la sazón. Esta salsa se utiliza para cubrir productos que luego se empanan a la inglesa y se fritan. Las preparaciones hechas de este modo se denominan a la Villeroi.
VELOUTE DE AVE (5 litros) 6 litros de fondo blanco de ave, 600 gr. de roux blanco (ver preparaciones de base). Proceder de la misma forma que se explicó para el velouté de ternera.
LAS SALSAS DERIVADAS DEL VELOUTÉ DE AVE MÁS CONOCIDAS SON: Salsa Albufera (1 litro) 1 litro de velouté de ave, 2 yemas, 1/2 litro de crema de leche, 200 gr. de gelatina de ave, 100 gr. de mantequilla de pimentón (verpreparaciones de base), sal y pimienta. Calentar el velouté, agregarle la gelatina y la mantequilla; cocer unos 3 minutos removiendo
continuamente. Agregar las yemas mezclando con la crema de leche, mezclar bien y colar. Rectificar la sazón.
Salsa Aurora (1 litro) 1 litro de velouté de ave, 1 taza de puré de tomate, 200 gr. de mantequilla, sal y pimienta. Tibiar el velouté, agregarle el puré de tomate y la mantequilla. Mezclar bien. Cocer a fuego lento unos minutos, rectificar la sazón y colar. Salsa Chantilly (1 litro) 3/4 litro de velouté de ave, 3 yemas, 1/4 litro de crema de leche, 50 gramos de mantequilla, sal y pimienta. Tibiar el velouté y agregarle la mantequilla; cocer unos minutos y echarle, poco a poco y sin dejar de remover, las yemas mezcladas con un poco de crema de leche. Sazonar. Cocer a fuego lento unos 5 minutos, colar y agregarle el resto de la crema batida. Esta salsa debe quedar espumosa y suave. Salsa Húngara (1 litro) 30 gr. de mantequilla, 2 cebollas finamente picadas, 100 gr. de tocineta, 1 litro de velouté de ave, 1/2 cucharada de paprika, 2 cucharadas de crema agria, 1 cucharada de jugo de limón, sal y pimienta. Dorar las cebollas y la tocineta en la mantequilla. Mezclar con el velouté y sazonar con paprika, sal y pimienta. Cocer unos 20 minutos a fuego lento. Colar la salsa y terminarla con la crema agria y el jugo de limón. Salsa Ivoire (1 litro) 1 litro de salsa suprema, 5 cucharadas de gelatina de carne, sal y pimienta. Mezclar la salsa con la gelatina, sazonar y cocer a fuegolento. Rectificar la sazón. Salsa Suprema (1 litro) 11/2 litro de velouté de ave, 2 yemas, 1/2 litro de crema de leche, 50 gr. de mantequilla. Reducir el velouté de ave; agregarle las yemas mezcladas con la crema de leche. Cocer, sin que
hierva, unos 5 minutos. Sazonar y adicionarle la mantequilla. Mezclar bien y colar. VELOUTE DE PESCADO (5 litros) 6 litros de fondo de pescado, 600 gr. de roux blanco (ver preparaciones de base). Proceder de la misma forma que se explicó para el velouté de ave. LAS SALSAS DERIVADAS DEL VELOUTÉ DE PESCADO MÁS COMUNES SON: Salsa Bercy (1 litro) 1 litro de salsa al vino blanco, 3 cucharadas de cebolla roja picada, 150 c. c. de vino blanco seco, 20 gr. de mantequilla, 1 cucharada de perejil picado, sal y pimienta. Derretir la mantequilla y echar la cebolla; cocer suavemente sin que se llegue a colorear. Agregar el vino y dejar reducir. Adicionar la salsa al vino blanco y cocer unos 3 minutos. Retirar del fondo y agregar el perejil. Rectificar la sazón. No colarla. Salsa de Camarones (1 litro) 1 litro de salsa al vino blanco, 100 gramos de mantequilla de camarones, pimienta de cayena, sal. Calentar la salsa, agregar la mantequilla y trabajar para que monte bien. Acentuar con pimienta de cayena. Rectificar la sazón. Se puede agregar dos cucharadas de camarones picados. Salsa Cardinal (1 litro) 1 litro de velouté de pescado, 1/2 litro de fondo de pescado, 250 gr. de crema de leche 250 gramos de mantequilla de langosta, sal y pimienta de cayena. Mezclar el velouté y el fondo yreducirlo a la mitad. Agregar la crema y hervir durante 1 minuto. Retirar del fuego y adicionar la mantequilla de langosta. Acentuar con pimienta de cayena. Rectificar la sazón y colar. Salsa al Curry 1 litro de velouté de pescado, 1 cebolla roja finamente picada, 1 cucharada de mantequilla, 1 rama de tomillo, 1 hoja de laurel, 25 gr. de polvo curry, 4 cucharadas de leche de coco. Cocer suavemente la cebolla en la mantequilla, sin que llegue a dorarse. Agregar el curry, tomillo y el laurel. Mojar con el velouté, salpimentar y cocer unos 5 minutos. Colar la salsa, agregarle la leche de coco y rectificar la sazón. Salsa Normanda
(1 litro) 314 litro de velouté de pescado, 100 c.c. de jugo de cocción de champiñones, 150 gr. de crema de leche, 3 yemas, 50 gr. de mantequilla. Mezclar el velouté con el jugo de cocción de champiñones y reducir. Aregarle las yemas mezcladas con 100 gr. de crema de leche. Sazonar. Cocer unos minutos y colar. Terminar la salsa con el resto de crema y la mantequilla. Salsa Riche o Diplomática (1 litro) 1 litro de salsa normanda, 50 gr. de mantequilla de langosta, 50 c. c. de cognac, sal y pimienta de cayena. Calentar la salsa normanda y agregarle la mantequilla de langosta y el cognac. Acentuar con pimienta de cayena. Colar. Salsa al Vino Blanco 3/4 litro de velouté de pescado, 150 c.c. de vino blanco seco, 100 c.c. de fondo de pescado, 3 yemas de huevo, 70 gramos de mantequilla, 1 cebolla blanca finamente picada. Cocer la cebolla en 20 gr de mantequilla, sin que llegue a dorarse. Mojar con el vinoy reducir. Agregar el velouté y el fondo de pescado. Reducir, agregar las yemas, cocer unos minutos más, colar la salsa y terminar con los otros 80 gr. de mantequilla. Rectificar la sazón. Salsa a las Finas Hierbas (1 litro) 1litro de salsa al vino blanco, 100 gr. de mantequilla de cebolla, 2 cucharadas definas hierbas picadas, sal y pimienta. Calentar la salsa y agregarle la mantequilla de cebolla. Cocer unos minutos. Rectificar la sazón. Colar la salsa y terminar con las finas hierbas. BECHAMEL (5 litros) 5.5 litros de leche, 650 gr. de roux blanco (ver preparaciones de base), 50 gr. de mantequilla, 2 cebollas rojas picadas, 1 hoja de laurel, sal, pimienta y nuez moscada. Sudar la cebolla en mantequilla, sin que llegue a dorar, agregar el laurel y la leche. Cuando la leche esté tibia mezclarla con el roux, removiendo continuamente (el roux debe estar frío para que no se formen grumos). Sazonar con sal, pimienta y un poco de nuez moscada. Cocer a fuego lento y sin dejar de remover, hasta que desaparezca el sabor a harina. Colar la salsa.
ENTRE LAS SALSAS DERIVADAS DE LA BECHAMEL, LAS DE USO MAS FRECUENTE SON: Salsa Cardinal (1 litro) 3/4 litro de bechamel, 1/4 litro de fondo de pescado, 150 gr. de crema de leche, 150 gr. de mantequilla de langosta, sal y pimienta de cayena. Mezclar la bechamel con el fondo y llevar al fuego. Reducir. Agregar la crema y hervir durante un par de minutos. Retirar del fuego y adicionar la mantequilla de langosta. Sazonar acentuando el sabor con pimienta de cayena. Colar. Salsa Crema(1 litro) 3/4 litro de bechamel, 150 ce. de crema de leche, 50 gr. de mantequilla. Agregarle 100 gr. de crema de leche a la bechamel, remover con la espátula y cocer unos minutos. Retirar del fuego y terminar con otros 50 gramos de crema y la misma cantidad de mantequilla. Rectificar la sazón. Salsa al Curry (1 litro) 1 litro de bechamel, 1 cebolla roja finamente picada, 1 cucharada de mantequilla, 25 gr. de polvo curry, 4 cucharadas de leche de coco. Sudar la cebolla en la mantequilla, agregar el curry y la bechamel. Cocer unos minutos removiendo continuamente y colar. Agregar la leche de coco y rectificar la sazón.
Salsa Escocesa (1 litro) 1 litro de salsa crema, 150 gr. de mirepoix (ver preparaciones de base), 30 gr. de habichuelas^ Echar el mirepoix (sudado en mantequilla) a la salsa crema. Adicionarle las habichuelas cortadas en brunoise y cocidas. Cocer unos minutos a fuego lento, removiendo continuamente. Rectificar la sazón. Salsa Mornay (1 litro) 3/4 litro de bechamel, 2yemas, 150 gr. de crema de leche, 40 gr. de queso parmesano rallado, 40 gr. de queso gruyere rallado, 50 gr. de mantequilla. Calentar la bechamel e incorporarle las yemas mezcladas con 150 gr. de crema de leche. Mezclar bien y cocer unos minutos a fuego lento. Retirar del fuego y agregarle el queso parmesano y el gruyere. Terminar la salsa con la mantequilla. Rectificar la sazón.
Salsa Nantua (1 litro) 3/4 litro de bechamel, 1/4 litro de caldo de camarones, 150 ce. de crema de leche, 50 gr. de mantequilla de camarones, 2 cucharadas decognac, sal y pimienta de cayena. Mezclar la bechamel con el caldo de camarones y la crema de leche. Reducir hasta obtener 1 litro de salsa. Terminar con la mantequilla de camarones, sazonar y acentuar con pimienta de cayena y el cognac. Salsa Soubise (1 litro) 1litro de bechamel, 400 gr. de cebolla blanca picada, 100 gr. de mantequilla, 4 cucharadas de crema de leche, salypimienta. Blanquear y refrescar la cebolla; escurrirla completamente y sudarla en 50 gr. de mantequilla. No se debe dejar dorar. Mezclar con la bechamel y cocer unos minutos a fuego lento. Colarla presionando para que pase el puré de cebolla. Rectificar la sazón, darle un hervor y terminar, fuera del fuego, con la crema de leche y el resto de la mantequilla. Salsa Soubise Tomateada (1 litro) 3/4 litro de salsa soubise, 1/4 litro de puré de tomate. Mezclar y cocer a fuego lento unos minutos. Rectificar la sazón. SALSA DE TOMATE (5 litros) 2 litros fondo blanco, 6 kg. tomate maduro, 150 gr.tocino (sin cuero), 150 gr. zanahoria en brunoise 150 gr. cebolla roja picada, 3 dientes de ajo, 100 gr. mantequilla, 150 gr. harina de trigo, bouquet garni, sal y pimienta. Derretir el tocino, cortado en cubos, y dorar en esta grasa las zanahorias, la cebolla y el ajo; espolvorear con la harina de trigo cernida y agregar los tomates cortados en cuartos. Agregar el fondo, el bouquet garni y salpimentar. Tapar el recipiente y cocer a fuego suave en el horno durante 1 hora y media. Sacar del horno, retirar el bouquet garni y el ajo y colar la salsa. Echar en unrecipiente de vidrio, plástico o de cerámica. Cubrir con la mantequilla derretida para darle una mejor conservación y guardar en la nevera, una vez esté fría. La salsa de tomate se utiliza como complemento de buena parte de las salsas oscuras, para los "ragouts" y como acompañamiento de varias preparaciones.
SALSA AMERICANA (1 litro) 2 kg. cabeza, pinzas etc... de langosta, 1 litro de fondo de pescado, 1/2 botella de vino blanco seco, 250 gr. zanahoria en brunoise, 100 gr. cebolla blanca finamente picada, 100 gr. cebolla roja picada, 4 dientes de ajo machacados, 4 tomates (concassée), 2 cucharadas pasta de tomate, 80 ce. de cognac, 1 cucharadita de estragón, 60 gr. de mantequilla, 4 cucharadas de aceite de girasol, 130 gr. de beurre manié o roux blanco, bouquet garni, sal y pimienta de cayena. Calentar la mantequilla con el aceite y saltear la cabeza, pinzas de langosta etc., previamente machacadas. Cuando hayan tomado color rojo intenso agregar la zanahoria, las cebollas y el ajo. Sudar unos minutos y flambear con el brandy. Adicionar el vino blanco y dejar reducir. Mojar con el fondo de pescado y agregar el tomate concaseé, la pasta de tomate, el bouquet garni y el estragón. Sazonar con sal y pimienta de cayena. Cocer a fuego lento durante 30 minutos, colar en el chino y ligar la salsa con el roux (o beurre manié). Cocer unos 10 minutos más, verificar la textura de la salsa y colar. Terminar con un poco de mantequilla. De la salsa americana se pueden obtener varias derivadas siendo las más usadas la SALSA NEWBURG y la SALSA ORIENTAL.LA SALSA NEWBURG se prepara haciendo una mezcla de 2 partes de salsa americana y 1 parte de crema de leche que luego se reduce a fuego lento. LA SALSA ORIENTAL es una salsa Newburg a la que se le agrega curry a razón de 30 gramos por cada litro de salsa SALSA HOLANDESA (1 litro) 4 cucharadas de vinagre, 1/2 taza de agua, sal y pimienta engrano, 9 yemas de huevo, 900 gr. de mantequilla, 1/2 limón tahití. Mezclar el vinagre con el agua, un poco de sal y pimienta machacada. Reducir hasta una tercera parte y dejar enfriar un poco el recipiente; agregarle las yemas mezcladas con una cucharada de agua tibia y batir la salsa con el batidor de varillas en ambiente tibio (rincón de la estufa o al baño maría). Cuando se haya formado una espuma suave y cremosa, agregar poco a poco la mantequilla tibia. La salsa espesa a medida que la temperatura sube debido a la cocción de las yemas pero se debe tener cuidado ya que el exceso de cocción la corta. Rectificar la sazón y agregar unas gotas de jugo de limón. Colar la salsa y conservarla al baño maría.
ENTRE LAS SALSAS DERIVADAS DE LA HOLANDESA SE ENCUENTRAN: Salsa de Alcaparras (1 litro) 1 litro de salsa holandesa, 4 cucharadas de alcaparras. Escurrir las alcaparras y agregárselas a la salsa holandesa. Salsa Maltesa (1 litro) 1 litro de salsa holandesa, 1/2 taza de jugo de naranja, 1 cucharada de cascara de naranja en juliana. Blanquear la cascara de naranja. Mezclar la salsa holandesa con el jugo de naranja y la cascara. Salsa Mikado (1 litro) 1 litro de salsaholandesa, 1 cucharada de cascara de mandarina, 1/2 taza de jugo de mandarina^ Blanquearla cascara de mandarina cortada en juliana. Mezclar la salsa holandesa con la cascara y el jugo de mandarina. Salsa Mostaza (1 litro) 1 litro de salsa holandesa, 4 cucharadas de mostaza. Mezclar la salsa holandesa con la mostaza. Salsa Mousseline o Chantilly (1 litro) 3/4 litro de salsa holandesa, 1/4 litro de crema de leche. Batir la crema de leche hasta que quede bien consistente; mezclarla con la salsa holandesa. Rectificar la sazón. Sabajon El Sabajón es una salsa derivada de la holandesa que se prepara con una mezcla de ésta y un "coulis" del elemento que le da la denominación como por ejemplo sabajon de puerros (Holandesa más Coulis de Puerros), Sabajón de Pimentón, Sabajón de Hinojo, etc.
SALSA BERNESA ( 1litro) 1/2 taza de vinagre de estragón, 1/2 taza de vino blanco seco, 1 cebolla cabezona roja, 10 granos de pimienta negra, 3 cucharadas de estragón, 2 cucharadas de perejil liso, 9 yemas de huevo, 800 gr. de mantequilla, 1 limón tahití, sal y pimienta de cayena. Echar el vino, el vinagre, la pimienta y la mitad de las hierbas en un recipiente y reducir a la mitad. Dejar enfriar.
Agregar las yemas y batir con calor suave (en el rincón de la estufa o al baño maría) hasta que comience a espesar. Echar poco a poco, sin dejar de batir, la mantequilla tibia. Sazonar la salsa y si es necesario acidularla un poco; agregar unas gotas de jugo de limón. Colar, rectificar la sazón y mezclar con el resto del estragón y el perejil. Terminar conpimienta de cayena y guardar en lugar tibio. SALSAS DERIVADAS DE LA SALSA BERNESA: Salsa Choron (1 litro) 1 litro de salsa bernesa, 100 gr. de puré de tomate bien reducido. Mezclar bien la salsa bernesa con el puré de tomate. Rectificar la sazón. Salsa Foyot (1 litro) 1 litro de salsa bernesa, 100 gr. de gelatina de carne (ver gelatina común). Agregar la gelatina de carne a la salsa bernesa, mezclar bien y rectificar la sazón.
SALSA MAYONESA (1 litro) 6 yemas de huevo, 1 litro de aceite de girasol, 2 cucharadas de jugo de limón o vinagre. 10 gramos de sal, pimienta blanca, 4 cucharadas de agua tibia. Batir las yemas con la sal, la pimienta y unas gotas de jugo de limón o vinagre. Agregar el aceite, poco a poco, batiendo continuamente. Si toma mucha consistencia agregar unas gotas de jugo de limón o vjnagre y continuar la operación. Rectificar la sazón y terminar la salsa con el agua tibia, sin dejar de batir, lo cual asegura la consistencia de la salsa y evita que se corte. ALGUNAS DE LAS DERIVADAS DE LA SALSA MAYONESA SON: Salsa Andaluza (1 litro) 3/4 litro de salsa mayonesa, 100 gr. de pimentón rojo, 150 gr, de puré de tomate. Reducir bien el puré de tomate, enfriarlo y mezclarlo con la mayonesa y el pimentón cortado en brunoise 0 juliana. Rectificar la sazón. Salsa Chantilly (1 litro)
900 gramos de mayonesa, 100 c.c. de crema de leche, 1 limón tahití. Mezclar la mayonesa con la crema batida y el jugo de limón. Salsa Golf (1 litro) También recibe los nombres de Salsa Rosada o Salsa Coctel. 800gr. de salsa mayonesa, 150 gr. de ketchup de tomate, 50 ce. de brandy, 1/2 cucharadita de salsa inglesa, 1 cucharadita de paprika, pimienta al gusto. Mezclarla mayonesa con el ketchup, la paprika, la pimienta, el brandy y la salsa inglesa. Rectificar la sazón. Salsa Indienne (1 litro) 1 litro de salsa mayonesa, 1 cucharada de cebollín, 1 cucharadita de polvo curry. Sazonar la mayonesa con el polvo curry y mezclar con el cebollín picado. Salsa la Varenne (1 litro) 3/4 litro de salsa mayonesa, 250 gr. de champiñones frescos, 1 cebolla cabezona blanca, 4 cucharadas de aceite de girasol, 1 cucharada de perejil liso picado, sal y pimienta. Preparar un duxelles con los champiñones, la cebolla y el aceite (ver preparaciones de base) mezclarlo con la mayonesa y terminar con el perejil picado. Rectificar la sazón. Salsa Maltesa (1 litro) 1 litro de salsa mayonesa bien consistente, 1/2 taza de jugo de naranja, 1 cucharada de cascara de naranja en juliana y blanqueada. Mezclar la mayonesa con el jugo de naranja y la cascara de naranja. Rectificar la sazón. Salsa Mousquetaire (1 litro)* 1 litro de salsa mayonesa, 100 c.c. de vino blanco seco, 3 cucharadas de cebolla roja finamente picada, 2 cucharadas de gelatina de carne (ver gelatina común), 1 cucharadita de cebollín picado, pimienta de cayena al gusto. Reducir completamente la cebolla picada en el vino y la gelatina de carne. Mezclar con la mayonesa; agregar el cebollín y terminar con la pimienta de cayena. Salsa Suedoise (1 litro)
314 litro de salsamayonesa, 250 gr. de puré de manzana, 2 cucharaditas de mostaza. Mezclar la mayonesa con el puré de manzana (sin azúcar) y la mostaza. Mezclar. Rectificar la sazón. Esta salsa acompaña bien el cerdo frío. salsa Tártara (1 litro) 1 litro de salsa mayonesa, 4 yemas de huevo duras, 50 gr. de pepinillos picados, 50 gr. de alcaparras picadas, 50 gr. de cebolla picada, 30 gr. de cebollín picado, 30 gr. de perejil picado, 20 gr. de mostaza. Mezclar la mayonesa con todos los ingredientes. Rectificar la sazón.
SALSAS A BASE DE CREMA Salsa de Cebollín (1 litro) 1/2 libra de cebolla cabezona roja, 250 ce. de vino blanco seco, 100 c.c.. de fondo blanco, 250 gr. De crema de leche, 5 cucharadas de puré de berros, 5 cucharadas de cebollín picado, 1/2 taza de agua fría, 350 gr de mantequilla, 1 limón, sal y pimienta. Sudar la cebolla picada en dos cucharadas de mantequilla; agregar el vino y reducir. En otro recipiente hervir el caldo con la crema y reducir hasta una tercera parte de su volumen. Licuar los berros previamente blanqueados junto con el cebollín, la reducción de vino y cebolla, el ag ua fría y la mantequilla. Agregar a esta mezcla la crema reducida y el jugo de limón. Licuar un poco más y sazonar .Conservar al baño maría. Salsa de Hinojo (1 litro) 2 bulbos de hinojo, 1 cebolla cabezona blanca, 314 litro de fondo de pescado, 112 litro de crema de leche, 1/2 libra de mantequilla, 1 limón, 3 granos de anís, azafrán, sal y pimienta. Sudar el bulbo de hinojo y la cebolla, finamente picados, en la mitad de lamantequilla. Agregar el fondo de pescado y reducir hasta la mitad. Echar la crema, el azafrán, la sal, la pimienta y el anís. Cocer a fuego lento otros 10 minutos. Colar la salsa, agregarle el resto dela mantequilla fría en pedazos y batir rápidamente hasta que emulsiones bien. Terminar con jugo de limón. Salsa de Pimentón
(1 litro) 1 cucharada de puerro picado, 1 cucharada de hinojo picado, 200 cc de vino blanco seco, 100 gr de mantequilla, 3 pimentones rojos, 750 gr de crema de leche, sal y pimienta. Sudar el puerro y el hinojo en la mantequilla. Agregar el vino blanco y reducir. Limpiar y hervir los pimentones durante 10 minutos. Licuarlos y echarlos con la crema de leche a la reducción de vino. Cocer unos minutos y colar. Sazonar.
VINAGRETA 3/4 litro de aceite de girasol, 1/4 litro de vinagre, perejil picado, mostaza, sal y pimienta. Echar en un recipiente de vidrio, esmaltado o de acero inoxidable el perejil, la mostaza, la sal y la pimienta. Agregar el vinagre y batir a medida que se va incorporando el aceite. Esta salsa queda ligeramente espesa. El vinagre se puede sustituir total o parcialmente por jugo de limón. Para algunas personas el sabor de aceite de oliva resulta demasiado fuerte; en este caso se puede mezclar con aceite de girasol para hacer la vinagreta. De la salsa vinagreta se puede obtener una amplia gama de salsas derivadas agregándole productos tales como: huevo duro picado, crema de leche, queso roquefort, pulpa de tomate picada, pepinillos, cebolla, alcaparras, filetes de anchoas, etc.
