Realice un trabajo comparativo entre diferentes productos derivados de la leche, entre estos, yogurt, queso, leche pasteurizada, avena y crema de leche. Para esto, observe las tablas de requisitos, del slide 1 al 15, del botón Materiales del curso, semana 4.
Mantequilla La
requisitos N m M c Nmp 3 75 150 1 coliformes NMP 3 3 0 coliformes fecales Recuentos 3 500 1000 1 de mohos Recuento de 3 100 200 1 staphylococc uss Detención 3 0 0 de salmonella 25 g mantequilla debe cumplir con los requisitos microbiogicos indicados en la tabla
Requisitos ficoquimicos mantequilla limite Composición
mínimo
Máximo
Materia grasa de leche, % m/m
80.0
-
Contenido de agua, % m/m
-
16.0
Queso
Con Cloruros (como NaCl), % m/m
-
2.0
tenido de sólidos lácteos no grasos, % m/m
-
3.0
El queso en sus diferentes
22.o
32.0
-
3.0
-
Negativo
Índice de Reichert-Meissel Índice de peróxido, meq 02/kg de producto Prueba de fosfatasa
clases debe cumplir con los requisitos microbiológicos indicados a continuación:
requisitos Exámenes de rutina Recuento de coliformes,UFC/g
N
m
M
c
5
1000
5000
2
Recuento de E. coli, UFC/g
5
3
….
0
Recuento de mo hos Recuento de Staphylococcus
5
100
500
2
5
10
100
2
Detección de Salmonella / 25 g
5
ausente
Detección de Listeria monocytogenes /25 g
5
Ausente
n : número de muestras por examinar m : índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad M : índice máximo permisible para identificar nivel de calidad acepta ble c : número máximo de muestras permisibles con resultados entre m yM
Queso
El queso, de acuerdo con su clasificación, debe cumplir con los requisitos fisicoquímicos establecidos
Designación según su consistencia
Humedad sin materia grasa (HS MG)*, % m/m
Extra duró
50.0
Duro
50-55
Firme/Semiduro
56-68
Blando
68
Designación según su contenido de materia grasa
Materia grasa en extracto seco (GES)**, % m/m
Extragrasa
≥60,0
Graso
≥45,0 - < 60,0
Semigraso
≥25,0 - < 45,0
Semidescremado
≥10,0 - <25,0
descremado
< 10,0
HSMG= %HUMEDAD EN EL QUESO
X100
100-%GRASA EN EL QUESO GES =
GRASA EN EL QUESO %HUMEDAD EN EL QUESO
X100
Tabla 1. Requisitos para la leche pasteurizada
Tabla 2. Requisitos microbiológicos de la leche pasteurizada
El valor nutritivo de los productos lácteos depende del proceso tecnológico al que se han sometido. Los procesos térmicos, especialmente, afectan al valor nutritivo de las proteínas y provocan la destrucción de algunas vitaminas. Los derivados lácteos tienen la ventaja de mejorar las condiciones de absorción del calcio en relación con otros alimentos que contienen, por lo que son máximos el aprovechamiento y la utilización de este mineral; además aportan proteínas de alto valor biológico, equiparables a las de los pescados, carnes y huevos en nuestra dieta. Los derivados lácteos proporcionan los mismos beneficios nutricionales, con mayores ventajas gastronómicas y de aceptación. Las personas que no pueden tomar leche o ciertos derivados de la leche disponen en la actualidad de productos lácteos especiales adaptados a distintas necesidades (leche y yogur sin lactosa, queso hiposódico...). Como hemos visto, la leche es una mezcla en equilibrio de los diferentes componentes. Los productos lácteos se preparan mediante alteraciones de las relaciones entre los componentes: por eliminación de agua (leche evaporada o en polvo), por precipitación de algunos componentes (queso, cuajada...) o por modificación química o bioquímica (yogur, leche fermentada...)
