ACARA IV UJI SANITASI BAHAN DASAR DALAM PENGOLAHAN PANGAN PENDAHULUAN Latar Belakang
Makanan dan minuman merupakan bahan pangan yang sangat dibutuhkan manusia manusia sebaga sebagaii sumber sumber energ energii dan sumber sumber gizi gizi untuk untuk kelang kelangung ungan an hidup. hidup. Namun, bahan pangan juga merupakan tempat yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Perlu diusahakan berbagai macam cara untuk menjamin keamanan suatu bahan pangan yang baik dikonsumsi atau tidak. Dilakukannya pengujian kualitas bahan pangan sekaligus dapat diketahui tinggi rendahnya kualitas kualitas bahan pangan yang yang baik dikonsumsi. dikonsumsi. Adanya Adanya kebusukan kebusukan pada makanan makanan dapat dapat diseba disebabka bkan n oleh oleh beberap beberapaa jenis jenis bakteri bakteri yang yang tumbuh tumbuh dalam dalam makana makanan n tersebut. tersebut. Beberapa Beberapa diantarany diantaranyaa mikroorgan mikroorganisme isme yang dapat mengubah mengubah rasa serta aroma dari makanan sehingga s ehingga dianggap mikroorganisme pembusuk. Produk karbohidrat seperti gula dan tepung merupakan bahan makanan yang sering terkontaminasi oleh mikroba, karena kondisi pengepakan maupun penyimpanan pada umumnya kurang hiegenis. Gula dan tepung sring mengandung bakteri termoilik !bakteri yang tumbuh pada suhu "#$%#&'(. )elain itu khamir dan kapang juga dapat menyebabkan kerusakan pada produk berkadar gula gula ting tinggi gi.. )ala )alah h satu satu akt aktor or yang ang dapa dapatt memp mempen enga garu ruhi hi pert pertum umbu buha han n mikroo mikroorga rganis nisme me adalah adalah teperat teperatur ur.. )etiap )etiap organi organisme sme memili memiliki ki suhu suhu optimu optimum m pertumbuhan, *aktu regenerasi akan meningkat pada setiap kenaikan atau penurunan suhu !+ita, #-(. #-(. Bahan pangan yang baik adalah bahan pangan yang terdiri dari bahan dasar yang baik, pengolahan yang baik dan penyimpanan yang baik. bahan dasar merupakan merupakan sumber kontaminas kontaminasii potensial potensial setelah pekerja, ruang pengolahan pengolahan dan alat pengolahan. ontaminasi bakteri termoilik pada produk karbohidrat dapat menimb menimbulk ulkan an masala masalah h pada pada proses proses pengol pengolaha ahan. n. /leh /leh karena karena itu dilaku dilakukan kan praktikum uji sanitasi bahan dasar dalam penglahan pangan. Tujuan Praktiku
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat sanitasi bahan dasar pengolahan pangan.
TINJAUAN PUSTA!A
Poduk karbohidrat seperti tepung dan gula merupakan bahan makanan kering yang sering terkontaminasi oleh mikroba, karena kondisi pengepakan maupun penyimpanan pada umumnya kurang hiegenis. 0epung dan gula sering mengandung spora bakteri termoilik, yaitu bakteri yang tumbuh pada suhu "#$ %#&' atau lebih. )pora bakteri termoilik penyebab kerusakan makanan pada umumnya tergolong jenis Bacillus dan lostridium. Adanya kebusukan pada makanan dapat disebabkan beberapa jenis bakteri yang tumbuh dalam makanan tersebut. Beberapa di antara mikroorganisme dapat mengubah rasa beserta aroma dari makanan sehingga dianggap merupakan mikroorganisme pembusuk !+ita, #-(. )pora bakteri adalah bentuk bakteri yang
sedang
dalam
usaha
mengamankan diri terhadap pengaruh buruk dari luar. )pora bakteri mempunyai ungsi yang sama seperti kista amoeba, sebab bakteri dalm bentuk spora dan amoeba dalam bentuk kista merupakan ase dimana kedua mikroorganisme itu berubah bentuk dan melindungi diri dari aktor luar yang tidak menguntungkan !D*idjoseputro, #-#(. )pora 1spora termoilik yang sering mengkontaminasi produk$produk karbohidrat da produk berkadar gula tinggi di antaranya penyebab kerusakan kebusukan spesiik yaitu spora penyebab kebusukan asam tanpa gas ! flat sour ( misalnya Bacillus coagullans !2ardiaz, -334(. Bacillus merupakan bakteri anaerobik yang membentuk spora Clostridium merupakan anaerobik pembentuk spora. edua bakteri ini termasuk ke dalam bakteri proteolitik, yaitu bakteri yang memproduksi
enzim
prioteinase
ekstraseluler.
Biasanya
media
tempat
pertumbuhan bakteri ini adlah media Skim Milk Agar !)MA(. Media )MA adalah suatu media yang mengandung kasein, digunakan untuk mendeteksi mikroba yang bersiat proteolitik. )usu skim digunakan sebagai sumber substrat. /leh karena itu media ini cocok untuk digunakan dalam pertumbuhan bakteri proteolitik seperti Bacillus dan Clostridium !)chlegel, -33"(. )onia dkk. !#-5( menyatakan bah*a suhu minimum pertumbuhan bakteri termoilik adalah 55&'. PELA!SANAAN PRA!TI!UM "aktu #an Te$at Praktiku
Praktikum ini dilaksanakan pada hari amis, # No6ember #-5 di 7aboratorium Mikrobiologi Pangan 2akultas 0eknologi Pangan dan Agroindustri 8ni6ersitas Mataram. Alat #an Ba%an Praktiku
a. Alat$alat Praktikum Adapaun alat$alat yang digunakan praktikum ini adalah ca*an petri, botol 8', pipet mikro, blue tip, 6orte9, timbangan analitik, alumunium oil, lampu bunsen, inkubator dan water bath. b. Bahan$bahan Praktikum Adapun bahan$bahan yang dgunakan praktikum ini adalah tepung +/): B+AND, tepung ):G;0;GA B;+8, G87A8, gula kristal, gula pasir, tepung tanpa merek, gula merah, medium Skim Milk Agar !)MA(, larutan buer osat dan Na'l. Pr&'e#ur !erja
a. )ampel tepung Ditimbang
5 g sampel
Dimasukkan
sampel ke dalam botol 8' yang berisi 5# ml buer osat dan dihomogenkan
Diambil
-# ml suspensi dan dimasukkan ke dalam boto, 8' yang berisi "5 ml medium )MA dan Na'l #,-<
Dimasukkan
ke dalam water bath selama 4 menit pada suhu -##&'
Dimasukkan
semua suspensi ke dalam " ca*an petri
Diikubasi
selama hari pada suhu =>&'
b. )ampel gula Ditimbang
5 g sampel dengan timbangan analitik
Dimasukkan
sampel ke dalam 5 ml buer osat
Ditam Dimasukkan Dipanaskan Diinkubasi bahkan
medium Skim Milk Agar !)MA( dan Na'l pada suspensi suhu ke =>&' dalam selama ca*an petri hari masing$ dalam selama 4 menit #,-< masing inkubator ml pada suhu -##&'
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN Ha'il Pengaatan 0abel ".- ?asil Pengamatan 8ji Bahan Dasar Pengolahan Pangan
7P
Bahan
3 -# -- -= -" -5 -%
+/): B+AND ):G;0;GA B;+8 Gula pasir G87A8 Gula kristal +/): B+AND ;; 0epung tanpa merk Gula merah
Ha'il Per%itungan 3. 0epung +/): B+AND umlah spora flat sour 5 gr
)MA @ Na'l 88 8= 5# 5# 5# -#= 43 %3 5# 5# 5# 5# 5# 5# 5# 5# 5# 5# 5# 5# 5# 5# 4> 5# 5# 5#
8" 5# > 5# 5# 5# 5# 5# 5#
umlah koloni "###5 gr sampel -==5 gr sampel "###5 gr sampel "###5 gr sampel "###5 gr sampel "###5 gr sampel =="45 gr sampel "###5 gr sampel
C " 9 jumlah koloni dalam " petri C " 9 !5#@5#@5#@5#( C " -###
C "###5 gr sampel -#. 0epung ):G;0;GA B;+8 umlah spora flat sour 5 gr
--. Gula pasir umlah spora flat sour 5 gr
-. G87A8 umlah spora flat sour 5 gr
-=. Gula kristal umlah spora flat sour 5 gr
-". 0epung +/): B+AND ;; umlah spora flat sour 5 gr
-5. 0epung tanpa merek umlah spora flat sour 5 gr
-%. Gula merah umlah spora flat sour 5 gr
C " 9 jumlah koloni dalam " petri C " 9 !-#=@43@%3@>( C " === C -==5 gr sampel C " 9 jumlah koloni dalam " petri C " 9 !5#@5#@5#@5#( C " -### C "###5 gr sampel C " 9 jumlah koloni dalam " petri C " 9 !5#@5#@5#@5#( C " -### C "###5 gr sampel C " 9 jumlah koloni dalam " petri C " 9 !5#@5#@5#@5#( C " -### C "###5 gr sampel C " 9 jumlah koloni dalam " petri C " 9 !5#@5#@5#@5#( C " -### C "###5 gr sampel C " 9 jumlah koloni dalam " petri C " 9 !5#@5#@4>@5#( C " 4=> C =="45 gr sampel C " 9 jumlah koloni dalam " petri C " 9 !5#@5#@5#@5#( C " -### C "###5 gr sampel
PEMBAHASAN 0epung terigu merupakan bubuk halus yang
berasal dari gandum dan
digunakan sebagai bahan dasar pangan seperti kue, mie dan lain$lain. 0epung terigu memiliki zat pati yang banyak, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air !?erudiyanto, ##%(. )edangkan gula adalah karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi. Gula digunakan untuk mengubah rasa pada makanan atau minuman menjadi manis. Bahan dasar merupakan bahan yang membentuk suatu kesatuan yang tidak trpisahkan dari produk jadi. Produk minuman yang banyak mengandung spora bakteri termoilik adalah produk karbohidrat seperti tepung dan gula karena kondisi penyimpanan yang kurang hiegenis. )pora bakteri termoilik penyebab kerusakan makanan pada umumnya tergolong dalam jenis Bacillus dan Clostridium yang tumbuh pada suhu "#$%#&' atau lebih !Eidyastuti, dkk., #-5(. Berdasarkan hasil pengamatan uji sanitasi bahan dasar tepung, diketahui bah*a pada tepung ):G;0;GA B;+8 didapatkan jumlah koloni flat sour sebesar -==5 gr sampel, tepung tanpa merek sebesar =="45 gr sampel dan tepung +/): B+AND ; dan +/): B+AND ;; adalah F 5#5 gr sampel. 0epung merupakan
salah
satu produk yang
melalui
proses
pengeringan
yang
menggunakan suhu tinggi. Pada suhu pengeringan, hampir seluruh bakteri mati karena DNA bkteri akan meleleh. Namun selain bakteri yang sudah meleleh tersebut, masih terdapat bakteri yang mampu hidup. ?al ini disebebakan enzim, protein dan DNA bakteri ini stabil dan bekerja optimal pada suhu ekstrem. ontaminasi pada tepung kemungkinan terjadi pada proses pengepakan dan penyimpanan, selain itu selama proses pendistribuasian. onaminasi juga dapat terjadi apabila kondisi lingkungan media pendistribusian tidak dijaga dengan baik dan benar. Adanya kebusukan pada makanan dapat disebabkan oleh beberapa jenis bakteri yang tumbuh dalam makanan tersebut. Beberapa diantara mikroorganisme pembusuk
dapat
mengubah
rasa
serta
aroma
dari
makanan
dianggap
mikroorganisme pembusuk. Proses yang terjadi selama pembusukan gula, mikroorganisme yang menghasilkan enzim proteolitik. Produk makanan yang banyak mengandung gula sring terkonta,inas oleh mikroba karena kondisi
pengepakan ataupun penyimpanan yang kurang hiegenis. Mikroba yang sering tumbuh pada produk yang mengandung gula terdiri dari jenis spora penyebab busuk asam ! flat sour ( spora bakteri anaerobik dan spora anerobik termoilik. )pora bakteri penyebab kebusukan yang mudah tumbuh pada makanan aberasam rendah dengan p? "$",5 adalah Bacillus stearothermophillus. )pora bakteri busuk asam yang sering tumbuh pada makanan asam dengan p? " adalah Bacillus coagullans ! Bacillus thermocudurans(. )pora pembentuk asam ! flat sour ( yang diijinkan tidak lebih dari 5# spora per -# gram. Berdasarkan hasil pengamatan uji sanitasi bahan dasar gula diperoleh bah*a gula pasir, gula kristal, gula merah dan G87A8 memiliki jumlah spora flat sour sebesar F 5# '28gr. 0erjadinya pertumbuhan jumlah spora yang tinggi kemungkinan
diakibatkan
oleh kondisi
penyimpanan
yang
tidak
benar.
Mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir dapat tumbuh di dalam suatu produk dikarenakan oleh beberapa hal yang mendukung untuk pertumbuhannya seperti nutrisi, p?, A* dan suhu. Menurut Nur*itri !#-( menjelaskan bah*a beberapa jenis mikroba akan memproduksi enzim ekstrak seluler yang dapat menghidrolisis molekul$molekul kompleks seperti karbohidrat, protein dan lemak menjadi bentuk yang sederhana seperti gula, alkohol, asam lemak dan asam amino dan menggunakannya untuk keperluan sel mikroba. /leh karena itu, produk tepung dan gula rentan ditumbuhi oleh spora flat sour karena mikroorganisme seperti busuk asam dapat menghidrolisis karbohidrat yang terdapat pada gula dan tepung menjadi asam atau alkohol yang digunakan oleh sel mikroba. Bakteri termoilik merupakan kelompok bakteri yang mampu tumbuh pada suhu "5$%5&' !Brock, -34%(, suhu di atas %#&' di alam bagi mikroorganisme terdapat pada daerah$daerah tertentu. Menurut Brock !-34%( mikroba termoilik memiliki beberapa keistme*aan di antaranya enzim dan protein yang dihasilkan bersiat termostabil dan mampu berungsi optimal pada suhu tinggi. emampuan bekteri ini untuk bertahan pada suhu tinggi disebabkan oleh enzim, membran sel dan makromolekul sel yang telah beradaptasi. :nzim yang dimiliki oleh bakteri kelompok temoilik memiliki komposisi asam amino yang berbeda dengan bakteri pada umumnya. Disamping itu, protein yang terdapat pada sel memiliki ikatan hidroobik dan ikatan ionik yang sangat kuat. omposisi membran sel didominasi
oleh asam lemak jenuh sehingga bersiat lebih stabil dan ungsional pada suhu tinggi !+ita, #-(. Dalam suhu yang ekstrem, DNA bakteri lain tentu sudah meleleh. :nzim, protein dan DNA bakteri ini stabil dan bekerja optimal pada suhu ekstrem. Bakteri termoilik memilki beberapa cara untuk menjaga DNA mereka tetap utuh . kimia*i sel mikroba mampu mencegah denaturasi protein. )tabilitas mereka juga diperoleh karena ormasi dan jumlah ikatan pektin yang lebih banyak. andungan garam seperti potasium dan magnesium yang tinggi mencegah penurunan ikatan osodiester. Beberapa DNA bakteri termoilik berupa lilitan yang lebih banyak sehingga bakteri lebih tahan panas !Anne, #--(. 0umbuhnya koloni pada media )MA@Na'l disebabkan pada media ini terdapat nutrisi yang tersedia, suhu dan media juga merupakan suhu yang cocok untuk tempat pertumbuhan bakteri yaitu 55&', dimana pada suhu tersebut bakteri termoilik dan bakteri yang tahan panas biasanya memiliki kemampuan untuk membentuk spora. )N; tepung nomor #-$=>5-$##% dan gula =5">$-$##4. 2ungsi penambahan Na'l pada media digunakan untuk menjaga tekanan osmotik sel bakteri !Perti*i, ##3(. Media pertumbuhan yang digunakan adalah media Skim Milk Agar dengan penambahan Na'l. Media )MA terdiri dari Plate Count Agar steril dan susu skim. )usu skim digunakan sebagai sumber substrat. )usu skim mengandung protein tinggi sekitar =,>< dan lemak sekitar #,-<. )usu skim mengandung kasein yang dapat di pecah oleh mikroorganisme proteolitik menjadi senya*a nitrogen terlarut. Mikroorganisme termoilik dapat tumbuh pada produk tepung dan gula yang telah mengalami proses perlakuan panas dengan suhu tinggi karena bakteri termoilik memiliki ormasi dan jumlah protein yang lebih banyak sehingga dapat menjaga stabilitasnya pada suhu tinggi.
!ESIMPULAN Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan maka ditarik
beberapa kesimpulan sebagai berikut H -. Bahan dasar merupakan bahan yang membentuk satu kesatuan yang tidak terpisahkan dari produk jadi.
. )anitasi bahan baku diperlukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi ataupun cemaran yang membahayakan manusia. =. )ampel tepung +/): B+AND, ):G;0;GA B;+8, +/): B+AND ;; dan tepung tanpa merek positi mengandung spora flat sour. ". )ampel gula pasir, G87A8, gula kristal dan gula merah memiliki jumlah koloni flat sour F 5# '28gr 5. Flat sour dapat terjadi dikarenakan kondisi pengepakan dan penyimpanan yang kurang hiegenis.
DA(TAR PUSTA!A
D*idjoseputro. #-#. Dasar-dasar Mikrobiologi. akartaH Djembatan. 2ardiaz, )., -334. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. BandungH ;PB Press. +ita, M. #-. Dasar 0eori Mikroba. httpHridderisdereenta.blogspot.com !=# No6ember #-5(.
)chlegel, ?.:., -33". Mikrobiologi mum. IogyakartaH 8ni6ersitas Gajah Mada. )onia, N.M./., dan usnadi, ., #-5. ;solasi dan arakterisasi Parsial :nzim )elulase dari ;solat Bakteri #5$-% Asal Padang Pasir 0engger$Bromo. !urnal Pangan dan Agroindustri =!"(H --$-3. 0arigan. -334. Pengantar Mikrobiologi. akartaH Departemen Pendidikan dan ebudayaan Direktorat endral Pendidikan 0inggi Proyek Pengembagan 7embaga Pendidikan 0enaga ependidikan.
