A I Q I
INTEGRANTES: Arrollo Sanchez, Raquel Coronel Flores, Elena Isabel Gil Julca, Ruth Lisseth Guillermo Bustamante, Brian Nuñez Buros, Fernan!a
TEMA: Elaboraci"n !e #ueso
CURSO: Intro!ucci"n a la $ecnolo%a !e Alimentos
DOCENTE: Santa Cruz, Abraham
F
&nacio
Lamba'eque, () !e Julio !el ()*+
ELABORACION DE QUESO FRESCOQUESO AMARILLO. QUESO MORENO I.
INTRODUCCIÓN: En este trabao, trataremos !el -roceso !el queso, tambi.n los requisitos
en el
/rea
!e
cali!a! !escri-ciones
!e
equi-os
'
0un!amentos como el em-aque, sella!o ' !em/s -ara tener una i!ea !e que consumimos ' c"mo -o!emos meorar en otros as-ectos ' en otros alimentos nuestra alimentaci"n1 $o!os los -rocesos ' alimentos !eben ser inocuos ' tener un 2alor nutricional -ara el consumi!or es -or eso que !ebemos conocer !es!e el -rinci-io que es lo que consumimos -ara -rocurar comer alimentos i!"neos ' !e buena cali!a!1 As-iramos que este trabao sea !e ran a'u!a como m.to!o !e a-ren!izae
'
conocimiento1
II. OBJETOS •
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Conocer las o-eraciones ' -ar/metros tecnol"icos !e la elaboraci"n !el #ueso Fresco3 #ueso Amarillo3 #ueso 4oreno em-lean!o el 5uo rama1 E2aluar la cali!a! !el -ro!ucto !etermina!o A-ren!er los !i0erentes c/lculos -ara incor-oraci"n !e los a!iti2os
III. FUNDAMENTOS TEÓRICOS La leche es ob2iamente la materia -rima -rinci-al -ara la elaboraci"n !e los quesos1 Siem-re -artiremos !e leche natural, !esnata!a total o -arcialmente, !e la nata !el suero !e mantequilla o !e una mezcla !e alunos o !e to!os estos -ro!uctos1
La leche eneralmente -roce!e !e 2acas, o2eas, cabras ' b60alas, obteni.n!ose quesos -uros !e las 7 es-ecies ' tambi.n !e sus mezclas1 8e-en!ien!o !el orien, as% ser/ el resulta!o 9nal !el queso, -u!ien!o 2ariar tanto su sabor como su te:tura1 Los quesos m/s sua2es son los que est/n elabora!os con leche !e 2aca ' los m/s 0uertes o ma!ura!os son sobre to!o los quesos !e o2ea1 Si se utiliza la leche cru!a, es !ecir, sin tratar, el queso conser2a m/s su sabor ' to!a su rasa1 La leche se -asteuriza!a es aquella que se somete a un ele2a!o e0ecto !e tem-eratura, !estru'.n!ose as% las bacterias ' .rmenes !añinos, sin alterar su com-osici"n ' cuali!a!es1 Leche !e buena cali!a! aseura la obtenci"n !e quesos !e buena cali!a!1 E:isten 0actores 0%sico3qu%micos ' microbiol"icos, que a0ectan la coaulaci"n !e la leche ' que est/n lia!o a su com-osici"n ;canti!a! !e -rote%nas soluble, balance salino, -<, etc1= -or otro la!o la cara microbiana -or razones ob2ias a0ecta la cali!a! sanitaria, la inocui!a! !el queso ' la 2i!a 6til !el mismo1 El -a-el !e los !i0erentes com-onentes !e la leche en el queso son> •
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Agua: 0a2orece el crecimiento microbiano ' -or tanto la ma!uraci"n, a0ecta a la te:tura ' ren!imiento, in5u'en!o en la 2i!a !el queso1 Ga!a: A0ecta a la te:tura, sabor, ren!imiento ' color !e los quesos1 La"#$!a: A0ecta al !esuera!o, te:tura, sabor ' ma!uraci"n1 Ca!%&'a> A0ecta al ren!imiento, sabor ' olor1 P$#%&'a! (%) Su%$: contribu'en con el 2alor nutriti2o ' la ma!uraci"n1 ?ue!en a0ectar a la coaulaci"n1 M*'%a)%!: -artici-an en la coaulaci"n, in5u'en en el !esuera!o ' te:tura !e la cuaa!a1 E'+*,a! C$agu)a'#%!: en los quesos elabora!os me!iante coaulaci"n enzim/tica o mi:ta, las enzimas coaulantes constitu'en un elemento esencial1 $ra!icionalmente se utiliza la quimosina o renina, e:tra%!a !el est"mao !e los cor!eros lactantes1 ?ero !ebi!o al aumento en la !eman!a !e cuaos se han !esarrolla!o t.cnicas -ara la utilizaci"n !e enzimas -ro2enientes !e microoranismos ' 2eetales1 Los cuaos microbianos son elabora!os -rinci-almente a -artir !e culti2os !e mohos !e la es-ecie @Rhizomucor1 Actualmente se elabora quimosina -ro!uci!a -or 0ermentaci"n con
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IV.
microoranismos mo!i9ca!os en.ticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina !e orien animal1 Los cuaos 2eetales -ue!en ser obteni!os !e la -iña ;bromelina=, lechosa ;-a-aina= e hio ;9cina=1 $ambi.n se utiliza la e:tra%!a !el Cr!oon1 Estos enzimas tienen una ca-aci!a! -roteol%tica menos es-ec%9ca -or lo cual -ue!en causar sabores amaros en los quesos si no son bien utiliza!os1 Su uso a ni2el comercial es limita!o, eneralmente se utilizan en la elaboraci"n artesanal !e !etermina!os ti-os !e quesos1 C)$u$ (% Ca)"*$> Su uso -ermite obtener una cuaa!a m/s 9rme a la 2ez que -ermite acortar el tiem-o !e coaulaci"n1 N*#a#$!: los nitratos !e so!io o -otasio, tienen como 0unci"n im-e!ir la hinchaz"n -recoz -or bacterias1 "*($! Og'*"$!: en la elaboraci"n !e quesos -or coaulaci"n /ci!a se -ue!e omitir el uso !e culti2os -or me!io !el em-leo !e /ci!os or/nicos ;ac.tico, c%trico, l/ctico=1 Sa) /")$u$ (% !$(*$=> la sal se a!iciona con el obeti2o -rinci-al !e !arle sabor al queso, a!em/s sir2e -ara alarar su 2i!a 6til al 0renar el crecimiento microbiano al !isminuir la acti2i!a! !e aua1
MATERIALES 0 EQUIPOS I'!u,$!: • • •
Sal Leche 0resca Cuao
E1u*2$!: • • • • • • • • •
$erm"metro ?aletas !e 4a!era llas Cuchillos Jarra ra!ua!a Cocina 4ol!es -< metro Ban!eas
•
V.
Balanza -recisi"n
FLUJOGRAMA DE QUESO FRESCO
Leche 0resca
An/lisis
Filtraci"n
$erminaci"n ;DC=
A!ici"n !el cuao
Re-oso ' coaulaci"n ;() a ) min=
Corte !e cuaa!a
8esuera!o
4olien!a ' sala!o ;Sal ( =
4ol!ea!o
VI. FLUJOGRAMA DE QUESO AMARILLO
Leche 0resca
An/lisis
Filtraci"n 3Sal (1+ ?asteurizaci"n ;Ebullici"n*min= 3C6rcuma
En0riamiento ;DC=
A!ici"n !el cuao
Ra-oso ' coaulaci"n ;() a ) min=
Corte !e cuaa!a
8esuera!o
?rensa!o ' mol!ea!o
VII. FLUJOGRAMA DE QUESO MORENO
Leche 0resca
An/lisis
Filtraci"n
?asteurizaci"n ;Ebullici"n*min=
En0riamiento ;DC=
A!ici"n !el cuao
Ra-oso ' coaulaci"n ;() a ) min=
Corte !e cuaa!a
8esuera!o
?rensa!o ' mol!ea!o aceitunas (+)r
VIII. PROCEDIMIENTO: TRATAMIENTO DE LA LEC3E
Esta 0ase consiste en el 9ltra!o !e la leche -ara eliminar macro3sustancias e:trañas -roce!entes !e su mani-ulaci"n1 A continuaci"n -ue!e aña!irse o eliminarse nata, se6n el ti-o !e queso que se quiera elaborar1 $ras este -roceso, la leche !ebe homoeneizarse -ara iualar el tamaño !e las -art%culas que la com-onen ' as% obtener una te:tura m/s uni0orme1 Hna 2ez que se han realiza!o estos -asos se -asteuriza la leche en caso !e los quesos !e leche -asteuriza!a ' se trasla!a a las cubas !e elaboraci"n1
COAGULACIÓN En la cuba !e elaboraci"n la leche se ele2a a una tem-eratura alre!e!or !e +C ' se le aña!en, !e-en!ien!o !el ti-o !e queso que se quiera elaborar, 0ermentos l/cticos o coaulantes !e ti-o 2eetal oanimal ;cuao=1 8es-u.s !el tratamiento ' coaulaci"n, la leche se trans0orma -asan!o !e un esta!o l%qui!o a un esta!o s"li!o o semis"li!o, !ebi!o a la alutinaci"n !e las micelas !e la -rote%na @case%na, 0orm/n!ose un el ;cuaa!a= que retiene a!em/s los l"bulos !e rasa, aua ' sales1
CORTE DE LA CUAJADA 0 SU DESUERADO Hna 2ez transcurri!o el tiem-o !e coaulaci"n ' com-roban!o que el el o cuaa!a tienen la consistencia ' te:tura a!ecua!a, se -roce!e a su corte me!iante unos instrumentos !enomina!os liras que -resentan una serie !e hilos tensos ' -aralelos entre s%1 El tamaño !el corte ' la -isi"n !e la cuaa!a ;en ranos= !eterminaran el ti-o !e queso a elaborar1 Como consecuencia !e !icho corte se -ro!uce un !renae inicial !el suero1 El siuiente -aso es trabaar en la cuba !e elaboraci"n, el rano me!iante aitaci"n ' ele2aci"n !e la tem-eratura 0a2orecien!o to!a2%a m/s la e:-ulsi"n !el suero ' su uni"n1 El -aso 6ltimo @el !esuera!o sir2e -ara eliminar el suero !e la cuaa!a1
MOLDEO Consiste en el llena!o !e los ranos !e la cuaa!a en mol!es1 Estos mol!es son actualmente !e acero ino:i!able o !e -l/stico alimenticio, aunque antiuamente -o!%an ser !e es-arto o ma!era1 En los quesos tra!icionales se ha manteni!o las marcas o 0ormas antiuas !e los mol!es1
PRENSADO Hna 2ez llena!os los mol!es -asamos al -rensa!o, que tiene como 9nali!a! !ar la 0orma !e9niti2a al queso, e2acuar el suero ' el aire atra-a!o entres los ranos ' 0a2orecer la uni"n !e los ranos !e la cuaa!a1 La -resi"n ' la !uraci"n !el -rensa!o !e-en!er/n !el ti-o !e quesos que se !esee elaborar1 En la ma'or%a !e las queser%as actualmente se realiza la -resi"n !e 0orma mec/nica1
SALADO Esta 0ase tiene el -ro-"sito 0un!amental !e reular el -roceso microbiano e2itan!o el crecimiento !e microoranismos in!eseables, contribuir al !esuera!o !e la cuaa!a, 0ormar la corteza ' -otenciar el sabor1 ?ue!e realizarse en seco, recubrien!o la su-er9cie !el queso con cloruro s"!ico ;sal=, o -or inmersi"n en un baño !e salmuera ;aua ' sal=1
MADURACIÓN 0 AFINADO En esta 0ase los quesos son manteni!os en c/maras o cue2as !e ma!uraci"n !on!e se controla la tem-eratura, la hume!a! ' la aireaci"n1 8urante esta 0ase e:isten -rocesos mec/nicos 0recuentes como el 2olteo !e los quesos, consiuien!o que la ma!uraci"n sea uni0orme ' e2itan!o que se !e0ormen, el ce-illa!o !e las cortezas ' en alunos casos 0rotamientos !e la corteza con salmuera1 Es una eta-a mu' im-ortante 'a que se -ro!ucen en el queso una serie !e reacciones ' cambios 0%sico3qu%micos que !eterminar/n el aroma, el sabor, la te:tura, el as-ecto, te:tura ' consistencia1 Estos son> •
La -.r!i!a !e hume!a!> La ma!uraci"n -rolona!a su-one normalmente -.r!i!a !e hume!a!, -equeñas 2ariaciones en el conteni!o ' -ue!en tener re-ercusiones im-ortantes en la te:tura1
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I4.
La luc"lisis, es la !era!aci"n !e la lactosa azucares ' cuan!o la lactosa se con2ierte en /ci!o l/ctico1 La -rote"lisis, es la !era!aci"n !e las -rote%nas, -ro2oca!a tanto -or los 0ermentos como -or la acci"n !e cuao, inci!ien!o !ecisi2amente en la te:tura ' en el !esarrollo !e los aromas1 Es la base s"li!a !el queso3su esqueleto La li-"lisis, es la !era!aci"n !e la -arte rasa, es 0un!amental en el !esarrollo !el aroma, las acciones !e las li-asas !e la leche o !e los 0ermentos, son las -rinci-ales res-onsables !e la 0ormaci"n !e aromas caracter%sticos1
PREPARACIÓN DE QUESO FRESCO:
FILTRACIÓN PASTEURIZACIÓN
ADICIÓN DEL CUAJO
COAGULACIÓN
REPOSO
CORTE CUAJADA
DESUERADO
MOLDEADO
4.
PREPARACIÓN DE QUESO AMARILLO:
FILTRACIÓN
PASTEURIZACIÓN
ADICIÓN DEL PALILLO 3OMOGENIZACIÓN
ADICIÓN DEL CUAJO COAGULACIÓN
REPOSO 0
DESUERADO
4I.
MOLDEADO
PREPARACIÓN DE QUESO MORENO FILTRACIÓN PASTEURIZACIÓN
COAGULACIÓN
ADICIÓN DEL CUAJO
REPOSO 0
ACEITUNA
RECCIÓN DE ACEITUNA
MEZCLADO 0 MOLDEADO
4II.
CONCLUSIONES:
LICUADORA DE
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La elaboraci"n !e quesos consiste en la 0ermentaci"n, cuaa!o, !esuera!o ' ma!uraci"n !e la leche1 En este -roceso -artici-an !i2ersos elementos biol"icos ' qu%micos, -or lo tanto !ebe consi!erarse !e 0orma !in/mica, es !ecir que se in5u'e -or muchos 0actores e:ternos ' -or lo tanto na!a es estrictamente e:acto El -ro!ucto obteni!o 0ue !e buena cali!a!, ara!able cum-lien!o con los -ar/metros !e cali!a! e inocui!a! al consumi!or1
