Queso Holandes (GOUDA)

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Tecnología Tecnología en procesamiento de alimentos

TALLER LACTEOS QUESO HOLANES !"OUA#

Aprendiz$ Ramiro %l&rez Rodríg'ez

%ic(a )*)+,-.,/

ocente

OSCAR CUER0O 1nstr'ctor Taller L2cteos

Bogotá, Mayo de 2016

TA3LA E CONTEN1O PRESENTACIÓN OBJETIVOS PREPARACIÓN DE QUESO HOLANDES (GOUDA) 1. Equipos  !"#$%i"&$s '. P%$p"%"i* +$ &" &$,$ -. P%$p"%"i* +$ &" u""+" /. P%$*s"+o0 !"%"+o  %$is#%o +$& qu$so 2. S"&"+o +$& qu$so 3. P&"s#i4i"+o o p"%"4i*"+o +$& qu$so 5. 6"+u%"i* +$& qu$so 7. 6"*$o +$& qu$so 8. R$*+i!i$*#o RECAPITULACIÓN VOCABULARIO BIBLIOGRA9:A

4RESENTAC15N

E& qu$so Ho&"*+;s (ou+") $s u* #ipo +$ qu$so !"+u%"+o0 o* o%#$<"0 p"%"4i*"+o o p&"s#i4i"+o  +$ o%#o p$%=o+o +$ !"+u%"i*0 +u%"*#$ $& u"& $s p%o#$i+o +$ &" "i* +$ ,o*os,  >"%os  +$ &" p;%+i+" +$ ,u!$+"+0 p"%" o?#$*$% &"s "%"#$%=s#i"s +$ "sp$#o , #$@#u%"  o*sis#$*i" +$s$"+"s $* $& p%o+u#o .

O36ET10OS  A& 4i*"&i<"% $& $s#u+io +$ $s#" "%#i&&"0 p"%" p%$p"%"% qu$so Ho&"*+;s (ou+"), us#$+ $s#"%> $* o*+iio*$s +$ 1. P%$p"%"% &" &$,$  &" u""+". '. P%$*s"%0 !"%"%0 %$is#%"%  s"&"% $& qu$so. -. P&"s#i4i"% o p"%"4i*"% $& p%o+u#o o?#$*i+o. /. 6"+u%"%  o*s$%"% o%%$#"!$*#$ $& qu$so . 2. H"&&"% $& %$*+i!i$*#o  u<"% &" "&i+"+ +$& p%o+u#o .

4RE4ARAC15N E QUESO HOLAN7S !"OUA#

Es u* #ipo +$ qu$so !"+u%"+o0 o* o%#$<"  p"%"4i*"+o0 p"%" o u"& s$ $!p&$" $%" 4&$@i?&$. Es#$ p%o$so s$ %$"&i<" "&%$+$+o% +$ #%$s +="s +$spu;s +$ 4"?%i"+o .

+8 EQU14OS 9 :ATER1ALES

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;8 4RE4ARAC15N E LA LECHE '.1.

9i&#%"+o

L" &$,$ p"%" $&"?o%"% qu$so ou+" +$?$ 4i&#%"%s$ $!p&$"*+o u* 4i&#%o o o&o"*+o u* &i$**+o&o .

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L" &$,$ s$ +$?$ #$!p$%"#u%" +$ u o&&" p"%" &u$o "%$"io*$s

"&$*#"% ,"s#" u*" -' C $* u*" #i*" ,"$% &"s o%%$spo*+i$*#$s.

-8 CUA6AA

4RE4ARAC15N E LA

-.1.

Cu&#io No%!"& (11 ,2F)

 A%$"%

 A*#$s +$ &"s o#%"s +$?$ "+iio*"% " +$ ?"#$%i"s &" 4$%!$*#"i* +$& pu*#o +$s$"+o.

"%$"io*$s s$ &" &$,$ u* u&#io ?u$*"s, p"%" +i%ii%  qu$so ,"i" $&

E& u&#io $s $& $&$!$*#o !>s i!po%#"*#$ $* &" p%$p"%"i* +$& qu$so , #"*#o " p"%#i% +$ &" &$,$ %u+" o!o +$ &" p"s#$%i<"+".

S$ !i+$ &" "*#i+"+ %$!u$$ &" &$,$0  s$ "i#" #%$s !i*u#os !>s. -.'.

 A%$"%

*$$s"%i"s0 s$ s$ "%$" $& u&#io *u$"!$*#$ +u%"*#$ S"& +$ Ni#%o

Co!o &" &$,$ qu$ $s %u+"0 s$ %"!os +$ *i#%"#o &$,$. Es#$ s$ so&ui* $* "u" , 4>i& "&u&"% &" +$?$ "%$"% " &"

s$ $s#> p%o$s"*+o "%$"* +$ 12 " -0 p"%" 100  &i#%os +$ "%$" $* 4o%!" +$ +$ #"& 4o%!" qu$ s$" "*#i+"+ qu$ s$ &$,$.

 A& "+iio*"%&o +$?$  &u$o o*#i*u"% +u%"*#$ / !>s.

%$!o$%s$ &" &$,$ $s#" op$%"i* !i*u#os

-.-.

 A%$"% C&o%u%o +$ C"&io

T"!?i;* s$ "%$" " &" &$,$ $* 4o%!" +$ so&ui* $* "u" ,  "u!$*#"*+o "s= &" "*#i+"+ +$ "&io $@is#$*#$ $* $&&". Co!*!$*#$ s$ us"* +$ 12 " - 0  %"!os p"%" 1 00  &i#%os +$ &$,$. Cu"*+o s$ " " "%$"% , s$ "i#" &" &$,$0 s$ !i+$ &" "*#i+"+ *$$s"%i" +$ so&ui*0 s$ "+iio*" " &" &$,$  s$ siu$ %$!oi$*+o po% -/ !i*u#os !>s .

-./. Cu" P"%" $& u"o, +isu$&$ "*#i+"+ $* "u"  #i?i"0 "%$" u,"%" s"&  s$ ,"s#" #o#"&!$*

 A%$"% $& o p%$p"%"% s$ &" *$$s"%i" ,i%i$*+o s$ u*" +i#" +$ %$!u$$ +iso&$%&o #$.

P"%" "%$"%&o " &" &$,$, $s#" s$ "i#", s$ "+iio*" " so&ui* p%$p"%"+"  s$ %$!u$$ po% '  / !i*u#os !>s. S$ +$" $*

%$poso "?so&u#o +u%"*#$ '2 -- !i*u#os.

-. +$

2. Co%#$ &" Cu""+"

L" u"" s$!i s$ " 1' s$ 2-1 !i*u# %$pos Lu$o "i#" su"$!$*#$ +u%"*#$ 12 !i*u#os . S$ +$" %$pos"% +u%"*#$ 2 !i*u#os .

+" s&i+" o%#" !.  +$" os $* o. s$

CORTE E LA CUA6AA EN LA %OR:A 1N1CAA E ESTA :ANERA EL ESUERAO SERA :E6OR ,

-.3.

D$su$%"% &" Cu""+"

S$ o&o" $& o&"+o%  $& ?"&+$ ?"o &" &&"$ +$ +$su$%"+o0 s$ "?%$ &" &&"$0 s$ s"" u*" #$%$% p"%#$ +$& su$%o  s$ +$" $* %$poso +u%"*#$ 2 !i*u#os . S$ "&i$*#" " 4u$o &$*#o ,"s#" o?#$*$% u*" #$!p$%"#u%" +$ -/ C0 s$ "i#" +u%"*#$ 12 !i*u#os  s$ +$" %$pos"% +u%"*#$ 2 !i*u#os. Lu$o s$ s"" *u$"!$*#$ $& su$%o ,"s#" $% &" u""+". S$ "&i$*#" *u$"!$*#$ ,"s#" &os -3 C  s$ "i#" +u%"*#$ 12 -'0 !i*u#os ,"s#" qu$ &" u""+" pi$%+" ?%i&&o. -.5.

P%$p%$*s"% &" Cu""+"

E& p%$p%$*s"+o s$ %$"&i<" !"*u"&!$*#$ $* &" #i*". Es#$ p$%!i#$ qu$ &" u""+" s$ $*#%$#$" !>s o!p"#" $* u*" !"s" ,o!o;*$"  $i#" qu$ $& "i%$ s$" "#%"p"+o $* $& u$%po +$ $s#". S$ ,"$ p%$si* o* &" !"*o ,"s#" qu$ &" u""+" o4%$<" %$sis#$*i".

EL 4RENSAO A9UA A %OR:AR UNA CUA6AA :AS CO:4ACTA 4ORQUE 4ER:1TE UNA :E6OR SAL1A EL SUERO .

,

/8 4RENSAO< :ARCAO 9 RE"1STRO EL QUESO /.1. P%$*s"+o S$ "&is#"* &os !o&+$s0 s$ i*#%o+u$ &" u""+"  s$ o?s$%" qu$ $s#;* o!p&$#"!$*#$ &&$*os. Lu$o s$ o&o"* $* &" p%$*s"0 "p&i"*+o &" p%$si* u*i4o%!$!$*#$ (7 i&o%"!os +$ p$so po% i&o%"!os +$ qu$so)  s$ +$"* "&&= +$ / " 3 ,o%"s .  Si &" p%$*s" $s +$ p"&"*"s $s *$$s"%io #$*$% $* u$*#" $& 4"#o% +$ !u&#ip&i"i* +$ &" p"&"*".

/.'.

6"%"+o

Es#" op$%"i* s$ %$"&i<" qu$s$%o, &&$"% &" u$*#" p%o+u#os o?#$*i+os. P"%" !"%"+o%$s0 &>pi$s +$ %#u&os o !>qui*"s pu$+" "!?i"%s$ &" &os +isos. Lo !$o% $s qu$ $*+$* $* &os &$,$%os. /.-.

o* $& 4i* +$ 4"i&i#"% "& $* "*#i+"+  p$so +$ &os $&&o s$ $!p&$"* o&o%$s +$ !i*" %u$s" , !"*u"&$s $* &"s u"&$s *u!$%"i* o* s&o i%"%   o&o"% !"%"s +$ "s$=*" "&!"$*$s +$ i*su!os

R$is#%"+o

Es#" op$%"i* s$ %$"&i<" o* $& 4i* +$ &&$"% u* o*#%o&0 $* $& u"& s$ #i$*$ $* u$*#" " 4$,"0 *!$%o  p$so +$& qu$so qu$ " " $*#%"% $* p%o$so +$ !"+u%"i*. P"%" $&&o s$ $!p&$" u* %$is#%o qu$ p$%!i#$ i*&ui% &os +"#os +$ "%ios qu$sos. As=

*8 SALAO EL QUESO S$ p%$p"%" &" s"&!u$%" o s$ o*#%o&" $& $s#"+o ,ii;*io si " s$ #i$*$ &is#". S$ i*#%o+u$* &os qu$sos $* $& #"*qu$ +$ s"&"+o  s$ +$"* $& #i$!po qu$ s$" *$$s"%io +$ "u$%+o o* $& p$so +$& qu$so .

=8 O EL

4LAST1%1CAO 4ARA%1NAO QUESO

3.1.

P&"s#i4i"+o

 A& u*#"% &" sup$%4ii $ +$& qu$so o* u*" $!u&si* p&>s#i"0 +$spu;s +$ &" s"&!u$%"0 s$ 4o%!"%> u*" u?i$%#" qu$ &o p%o#$$ o*#%" $& "#"qu$ +$ ,o*os .  A& s$% #%"#"+o $& qu$so o* $!u&sio*$s p&>s#i"s &" "p" p&>s#i" u!p&i%> u*o +$ &os p%opsi#os +$& u*#"+o0 p$%o $& s$u*+o p%opsi#o0 &" !"+u%"i* sup$%4ii"& %$u&"+"0 *o s$ u!p&i%> .

Es#" &"s$ +$ #%"#"!i$*#o sup$%4ii"& *$$si#" u* +=" +$ "&!"$*"!i$*#o o* u*"

,u!$+"+ 70F.

!>@i!" +$&

No%!"&!$*# u*" "p" ?&"*" "p" qu$ s$ 4>i&!$*#$ u* &""+o so&ui* +$ ";#io "& i*"%$.

$ "p"%$$%> +$&"+" so?%$ &" p&>s#i"0 po+%> s""% !$+i"*#$ o* u*" >i+o /F o o*

 

Si &" ,u!$+"+ s$ $*u$*#%" " !>s +$& 7 0F0 s$ posi?i&i#"%> $& %$i!i$*#o +$ !i%oo%"*is!os so?%$ &" "p" p&>s#i". E& p%i!$% o*#"#o s$ $4$#" '/ " /7 ,o%"s +$spu;s qu$ $& qu$so ," +$"+o &" s"&!u$%". D$spu;s +$ "&%$+$+o% +$ u*" s$!"*" , s$ $4$#" $& u*#"+o siui$*#$ o* !"#$%i"& p&>s#io. Es#" $< #i$*$ qu$ ,"?$% u* i*#$%"&o +$ /7 ,o%"s $*#%$ $& u*#"+o +$ &" p%i!$%"  s$u*+" p"%#$ +$& qu$so. L" %"<* +$ $s#$ i*#$%"&o $s qu$ $& !"#$%i"& p&>s#io #i$*$ qu$ $*+u%$$%s$ "*#$s qu$ $*#%$ $* o*#"#o o* &" %$pis" o $s#"*#$ . Si s$ $ qu$ $s *$$s"%io u*#"% $& qu$so u*" #$%$%" $< +$?$ ,"?$% u* i*#$%"&o +$ u*" s$!"*" $*#%$ $& s$u*+o  #$%$% #%"#"!i$*#o . L"s so&uio*$s p&>s#i"s so* "p&i"+"s so?%$ &" sup$%4ii$ +$& qu$so ?i$* s$" . E& p&>s#io +$?$ "+,$%i% p$%4$#"!$*#$ " &" >s"%"  *o $s#"&&"% o* &" p%$si* o ,oqu$s $@#$%*os . 3.'.

P"%"4i*"+o

P"%" p%o#$$% $& qu$so s$!i+u%o  +u%o , +$ &os ,o*os , +$ &os >"%os  +$ &" p;%+i+" +$ ,u!$+"+,  s$ "os#u!?%" " %$$s#i% $& qu$so +$ sus#"*i"s !>s o !$*os i!p$%!$"?&$s o!o &" p"%"4i*". E* "&u*"s %$io*$s s$ p"%"4i*" $& qu$so " &os #%$s o u"#%o +="s +$ s"&i+o +$ &" p%$*s" . Si $& qu$so $s +$ p%i!$%" "&i+"+ $s#" p"%"4i*"i* *o &o p$%u+i" , p$%o si $& qu$so $s ,$,o o* &$,$s +u+os"s &" p"%"4i*"i* p%$o< pu$+$ ?""% &" "&i+"+ +$& qu$so po%  i!p$+i% $* #o+o o $* p"%#$ " %$spi%"i* ("!?ios "s$osos +$& !is!o) . L"s p"%"4i*"s o $%"s p"%" %$$s#i% &os qu$sos +$?$* s$% 4&$@i?&$s  $&>s#i"s p"%" *o qu$?%"%s$ u"*+o &os qu$sos so* o&#$"+os o !oi+os.

L" "+,$%$*i" &" o%#$<" +$?$ p"%" 4o%!"% u*"

+$ &" p"%"4i*" " s$% o!p&$#" u*i* p$%4$#".

L" "p" +$ $%" +$?$ s$% su4ii$*#$!$*#$ +$&"+"  po%os" p"%" i!p$+i% &" s"&i+" +$ &os "s$s qu$ s$ 4o%!"* $* $& qu$so  p$%!i#i% u* i$%#o $s"p$ " &" ,u!$+"+K p$%o +$?$ i!p$+i% &" $*#%"+" " &os ,o*os . E& $*$%"+o +$ &os qu$sos *o p%o#$$ o!o u*" ?"%%$%" "& i*#$%"!?io "s$oso  s$ o*si+$%" so&o p"%" !$o%"% &" "p"%i$*i". P"%" %$"&i<"% &" op$%"i*0 s$ s""  s$ &i!pi" ui+"+os"!$*#$ &" sup$%4ii$ +$& qu$so +$ !o+o qu$ *o qu$+$ *i ,u!$+"+ *i %"s" .  D$ o#%o !o+o &" p"%"4i*" *o pu$+$ "+,$%i%s$  s$ 4o%!"* ?u%?u"s +o*+$ %$$* ,o*os . L" #$!p$%"#u%" +$ &" p"%"4i*" +$p$*+$%> +$ &" !"%"  su o!posii*. P"%"4i*"% si$!p%$ +$ u*" >!"%" 4%=" po% / o 2 s$u*+os (p"%" *o o*+$*s"%  ,u!$+"+ so?%$ $& qu$so). S$ "&i$*#" $*#o*$s0 &" p"%"4i*" " 1' C ("&u*"s " 1-2  1/ C). Es#" #$!p$%"#u%" $s#$%i&i<" &" o%#$<". Lu$o s$ su!$%$ &" !i#"+ +$& qu$so +u%"*#$ /2 s$u*+os. Cu"*+o $s#; 4i%!$ s$ su!$%$ &" o#%" !i#"+ . NO USE CUALQU1ER 4ARA%1NA 4ARA SU QUESO 4RESENTAC15N ESCO6A LA E :E6OR CAL1A

,

,

4UEE A>AR SU

.

?8 :AURAC15N EL QUESO S$ p%$p"%" &" >!"%" +$ !"+u%"i*0 s$ o*#%o&" &" #$!p$%"#u%"0 ,u!$+"+0 "i%$"i* . S$ o&o"* &os qu$sos $* os $s#"*#$s , s$ +$"* "&&= +$ u*o " #%$s !$s$s0 o&#$>*+o&os +i"%i"!$*#$, "& o!i$*s#i" $*i!" +$ &" p"%"4i*". Cu"*+o s$ o%#" $* p$+"s#i"s p"%" $i#"% o*#"!i*"io*$s. 7.'.

Co*s$%"i*

E& qu$so ou+" s$ pu$+$ +$"% "& !$+io "!?i$*#$ o %$4%i$%"+o " #$!p$%"#u%"s +$ / 2 C. E& #i$!po +$ o*s$%"i* $s +$ u* "o o !>s . :ANTEN"A L1:41O EL RE%R1"ERAOR O EL S1T1O ONE SE CONSER0A EL QUESO 4ARA E01TAR CONTA:1NAC1ONES .

)8 REN1:1ENTO E& %$*+i!i$*#o p#i!o p"%" $s#$ #ipo +$ qu$so $s +$ 7 i&o%"!os +$& p%o+u#o #$%!i*"+o po% "+" 1 &i#%os +$ &$,$ $!p&$"+". P"%" "&u&"% $& %$*+i!i$*#o s$ p%o$+$ "s= •

T$*$% $* u$*#" &" "*#i+"+ +$ &$,$ us"+"

•

P$s"% &os qu$sos o?#$*i+os

•

H"$% &os >&u&os

Ejemplo:

E* $& p%o$s"!i$*#o +$ qu$so ou+" s$ $!p&$"%o* - 0 &i#%os +$ &$,$  s$ o?#ui$%o* p%o+u#os o* u* p$so #o#"& +$ /875 %"!os . C"&u&$!os $& %$*+i!i$*#o +$& p%o$so .

1 &i#%o +$ &$,$  ------- 1 !&s -0 &i#%os --------------- -0 !&s

-0000 !&s ---------- 1F 2375 %s -------- M

2375 @ 1

 B  B 1@8)* D -0000

E& %$*+i!i$*#o +$& p%o$so $s +$ 1@8)* D

RECA41TULAC15N E& qu$so Ho&"*+;s (ou+") $s u* qu$so !"+u%"+o0 o* o%#$<" qu$ pu$+$ s$% +$ p&>s#io o +$ p"%"4i*". Para su elaboración se procede así: Ø

9i&#%"% &" &$,$ 4%$s"

Ø

C"&$*#"% &" &$,$ ,"s#" -' C .

Ø A%$"%

Cu&#io No%!"&.

Ø A%$"%

&" s"& +$ *i#%o $* so&ui* $!p&$"*+o +$ 12 " - 0  %"!os p"%" 1 00 &i#%os +$

&$,$. Ø A%$"%

&o%u%o +$ "&io $* so&ui* $!p&$"*+o +$ 12 " - 0 %"!os p"%" 10

&i#%os +$ &$,$. Ø A%$"%

u"o $* p%opo%i* *o%!"& p"%" u""% &" &$,$ $* '2- 0 !i*u#os.

Ø

Co%#"% &" u""+" 4i*"!$*#$

Ø

D$"% 210 !i*u#os $* %$poso  "i#"% +u%"*#$ 12 !i*u#os.

Ø

E@#%"$% u*" #$%$%" p"%#$ +$& su$%o

Ø

C"&$*#"% &" u""+" ,"s#" -/ C

Ø

P%$p%$*s"% $* &" #i*" !"*u"&!$*#$

Ø

Co%#"% #%o
Ø

P%$*s"% +u%"*#$ /3 ,o%"s "p&i"*+o 7 i&o%"!os +$ p$so po% i&o%"!o +$ qu$so.

Ø

6"%"% &os qu$sos

Ø

R$is#%"% &os +"#os $* $& u"+%o o%%$spo*+i$*#$

Ø

I*#%o+ui% &os qu$sos $* $& #"*qu$ +$ s"&"+o  +$"%&os "&&= $& #i$!po *$$s"%io.

Ø

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