PROSES PEMBUATAN KEJU GOUDA DI UNIT USAHA KEJU KEPANJEN, MALANG
Makalah Untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Proses Industri Kimia yang dibimbing oleh Bapak Drs. Ridwan Joharmawan, M. Si
Oleh : Nuryana Wahyuning Sari
(100331404545) (100331404545)
Halimah Mustika Nurhayati
(100331404544) (100331404544)
Nokalida Anggy Amanda Amanda
(100331400809) (100331400809)
Dwi Puji Astuti
(100331400783) (100331400783)
JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS NEGERI MALANG NOPEMBER 2013 2013
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Susu merupakan salah satu dari jenis makanan yang memiliki nilai gizi yang sangat tinggi, sebab di dalamnya terdapat unsur-unsur yang dibutuhkan oleh tubuh kita, diantaranya , protein, lemak berbagai vitamin dan mineral. Susu sapi dan kambing yang keluar pada awal-awal mengandung kolustrum yang berfungsi sebagai antibiotik. Susu sapi merupakan jenis susu yang paling banyak diproduksi dan dapat diubah menjadi susu formula maupun susu bubuk dapat menjadi pengganti ASI dan bisa dikonsumsi untuk segala umur. Susu merupakan jenis makanan yang dapat langsung dinikmati dan punya nilai Gizi yang sangat tinggi. Susu juga banyak mengandung kalsium yang berfungsi untuk memperkuat tulang dan gigi. Dengan kebutuhan kalsium yang cukup maka tulang dan gigi akan menjadi kuat dan tidak mudah rapuh, disamping itu susu juga mengandung berbagai macam vitamin dan mineral yang sangat dibutuhkan oleh tubuh, maka dengan minum susu secara teratur kebutuhan makanan di dalam tubuh kita akan tercukupi dan akhirnya kita menjadi sehat. Susu segar dapat diolah menjadi berbagai produk yang cukup digemari serta memiliki daya simpan produk yang relatif lama. Produ k-produk olahan berbasis susu yang sudah dikenal dalam industri pengolahan susu adalah susu homogenisasi, susu skim dan krim, mentega, susu kental manis, susu bubuk, yoghurt bubuk, yoghurt , kefir , susu pasteurisasi atau sterilisasi, sterilisasi, es krim, karamel atau kembang gula, dodol susu, tahu susu dan keju.Keju merupakan produk olahan susu yang sudah sangat populer, diperoleh dengan cara menggumpalkan susu penuh (whole (whole milk ), ), susu skim atau campurannya menggunakan enzim rennet. Keju rennet. Keju yang dihasilkan dari bahan susu sapi ini mempunyai nilai gizi yang tinggi. Keju berasal dari dadih yang diberi garam dan diperas membentuk padatan massif. Sebelumnya susu telah dipisahkan dari gumpalan susu (curd) dan (curd) dan cairan dari gumpalan susu (whey). (whey). Dengan adanya gumpalan susu dan disaring disaring dengan dengan menggunakan menggunakan kain saring, maka terbentuklah te rbentuklah keju
merupakan kaya akan protein, lemak, kalsium, dan fosfor untuk pertumbuhan tulang dan gigi serta baik untuk pembentukan sel darah merah dan haemoglobin. Karena kandungan gizinya yang tinggi ini maka keju menjadi makanan yang disarankan untuk dikonsumsi sehari-hari. Dalam pemakainnya keju sering dipakai sebagai bahan pelengkap roti, burger, pizza bahkan dalam makanan ringan. Hal ini menyebabkan para konsumennya pun cenderung meningkat dari waktu ke waktu seiring banyaknya produk olahan makanan baru yang menggunakan keju sebagai bahan pelengkap produk olahan tersebut. Untuk itu produksi keju di negeri ini perlu ditingkatkan dan dikembangkan untuk mencukupi kebutuhan gizi masyarakat Indonesia sekarang ini dan yang akan datang. Dari uraian tersebut, perlu kiranya adanya kunjungan industri ke suatu industry keju untuk mengetahui proses pembuatan keju, yaitu ke Unit usaha keju yang berada di Malang, yaitu Unit Usaha Keju Kepanjen Malang yang proses produksinya berada di Desa Bambang, Kecamatan Wajak, Kabupaten Malang untuk mengetahui informasi proses pembuatan keju secara langsung.
B.
Tujuan
Tujuan kegiatan Kunjungan Industri ini adalah sebagai berikut. 1. Mahasiswa dapat mengamati proses kimia yang terjadi pada industri keju secara langsung. 2. Mahasiswa dapat mendapatkan informasi tentang bahan-bahan dan peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan keju secara langsung.
C. Manfaat
Manfaat kegiatan Kunjungan Industri ini adalah sebagai berikut. 1. Dapat memberikan gambaran kepada mahasiswa tentang pentingnya proses kimia di industri. 2. Dapat menambah pengetahuan mahasiswa tentang proses kimia yang terjadi di industri keju.
BAB II KAJIAN TEORI
Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dari presipitasi susu yang kandungan proteinnya telah terkumpul di padatan (curd ). Proses presipitasi ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet . Rennet ini berfungsi sebagai enzim pemecah protein. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau juga dapat digunakan pada beberapa tipe keju lokal. Makanan ini dikenal di seluruh dunia, namun diduga pertama kali dikenal di daerah sekitar Timur Tengah. Meskipun tidak dapat dipastikan kapan keju pertama kali ditemukan, menurut legenda keju pertama kali ditemukan secara tidak sengaja oleh seorang pengembara dari Arab. Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan, misalnya kolesterol pada keju dapat memicu penyakit jantung. Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol dan kalori yang tinggi. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih ban yak dibandingkan orang dewasa. A.
Pembuatan keju
Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses
fermentasi maupun penyimpanan (pematangan). Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu. Walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia, namun keju secara mendasar dibuat dengan cara yang sama. Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju. Tahapan-tahapan tersebut adalah:
Pengasaman Susu dipanaskan (dipasteurisasi) agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus
and Lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.
Pengentalan Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian
membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih/whey) dan padat (dadih/ curd ). Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dan semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut. Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya.
Pengolahan dadih (Curd ) Setelah pemberian rennet , proses selanjutnya berbeda-beda. Beberapa keju
lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.
Persiapan sebelum pematangan
Sebelum pematangan, dadih akan melalui proses pencetakan, penekanan, dan pengasinan. Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak. Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan, sedangkan untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris. Selanjutnya, keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. Penekanan biasanya tidak dilakukan untuk keju lunak karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih, demikian pula halnya dengan keju iris karena berat dari keju tersebut juga menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda ba gi setiap keju. Penambahan garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak terasa tawar, dan terdapat empat cara yang berbeda untuk mengasinkan keju. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju, yang akan menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam, yang menghabiskan waktu berjam-jam sehingga berharihari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam; selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.
Pematangan Pematangan (ripening ) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar
menjadi keju yang penuh dengan rasa. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi, dan karakter akhir dari suatu keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya. Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju
lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano. Beberapa teknik sebelum proses pematangan yang dapat dilakukan untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:
Stretching : Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut. Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju Mozzarella dan Provolone.
Cheddaring : Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban. Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama. Contoh keju yang mengalami proses ini adalahkeju Cheddar dan Keju Inggris lainnya.
Pencucian: Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut. Contoh keju melewati proses pencucian adalah keju Edam, Gouda, dan Colby.
Pembakaran: Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35 °C(95 °F)-56 °C(133 °F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya. Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (burning ). Contoh keju yang dipanaskan ulang adalah keju Emmental, keju Appenzeller dan Gruyère.
B.
Macam-macam keju
Saat ini diperkirakan ada lebih dari 400 macam keju di berbagai negara di dunia. Variasi jenis keju ini didapatkan dari penggunaan susu dan bakteri yang berbeda juga lamanya proses pematangan. Selain itu, makanan yang dimakan oleh binatang yang akan diambil susunya pun berpengaruh terhadap keju yang akan dihasilkan. 1. Berdasarkan sifatnya
Keju alami: keju yang terbuat langsung dari susu, bisa dari susu sapi, kambing, maupun kerbau. Keju alami sendiri juga dapat dibagi lagi menjadi 2 bagian, yaitu keju yang perlu fermentasi, biasanya bahan yang digunakan untuk fermentasi adalah bakteri dan jemur dan keju yang tak perlu fermentasi, misalnya keju Mozarella.
Keju olahan (proses): keju proses berbeda dengan keju-keju kategori lainnya karena keju ini tidak diproduksi langsung da ri susu segar tetapi dibuat dari keju yang sudah matang. Sisa-sisa dari berbagai macam keju dicampur menjadi satu kemudian digiling, diberi garam dan dipanaskan. Biasanya keju ini ditambah tepung dan zat pewarna. Keju proses tersedia dalam berbagai macam bentuk.
Keju imitasi: merupakan bentuk olahan makanan yang menyerupai keju asli, misalnya lemak dan essence.
2. Berdasarkan tekstur:
Keju keras: Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah 56%, semakin sedikit kadar air dalam keju maka keju akan semakin keras. Walaupun begitu, tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang keras, seba gai contoh keju Edam lebih lunak dari keju Parmesan dan bisa dengan mudah diiris sedangkan Parmesan harus diparut. Keju keras umumnya menjadi matang dalam tiga bulan, namun proses pematangan dapat berlangsung hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan menjadi lebih keras.
Keju iris: Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54 -63% dan karenanya menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan keju keras.
Keju iris semi keras: Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%, dan sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori. Lama pematangan pada keju-keju tipe ini berbeda-beda, sebagai contoh keju iris semi keras adalah Roquefort, Tetilla, dan Weisslacker.
Keju lunak: Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%. Karena banyaknya air pada keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras.
3. Berdasarkan proses pematangan: Keju dapat dibagi menjadi lima kelompok berdasarkan proses pematangannya. Kelima kelompok tersebut adalah:
Bakteri yang dimatangkan dari dalam: Contoh keju dari kelompok ini adalah Cheddar, keju Gouda, dan Parmesan. Keju-keju dalam kategori ini menjadi lebih keras ketika matang. Kematangannya akan terjadi seragam di seluruh bagian luar keju.
Keju yang dicuci kulitnya: Contoh keju dari kelompok ini adalah Limburger dan Liederkranz . Keju-keju ini secara periodik dicuci bagian permukaannya dengan air asin pada tahap pertama pematangan. Keju tipe ini memiliki kulit yang berwarna oranye atau kemerah-merahan. Biasanya, keju ini akan menjadi lebih lunak ketika matang dan memiliki aroma yang tajam.
Keju bercoreng biru: Contoh keju dari kelompok ini adalah Roquefort dan Stilton. Keju-keju ini mengandung biakan kapang atau jamur yang menyebar ke seluruh bagian dalam keju.
Keju berlapis kapang: Contoh keju dari kelompok ini adalah Brie, Camembert, dan St. Andre. Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat kapang. Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih muda tetapi dapat menjadi lebih gelap atau coreng-coreng ketika keju mengalami proses pematangan.
Keju yang tidak dimatangkan: Contoh keju dari kelompok ini adalah cottage cheese, keju krim, dan baker's cheese. Keju jenis ini tidak mengalami proses pematangan.
4. Berdasarkan kulit:
Keju berkulit keras: Ciri-ciri dari keju ini adalah bentuknya yang besar, memerlukan waktu lebih lama untuk matang, dan melalui proses penekanan untuk menghilangkan kelembaban. Contoh keju jenis ini adalah Raclette, Gruyere, dan Gouda.
Keju yang tertutup dengan bulu halus: Keju jenis ini kulitnya halus dan berbulu. Contoh keju jenis ini adalah Brie.
Keju berkulit alami: Bagian dalam dari keju ini memiliki tekstur yang lembut dan kulitnya berwarna abu-abu atau biru yang berubah-ubah ketika keju mulai menua. Contoh keju tipe ini antara lain Sainte Maure dan Pouligny St. Pierre.
Keju yang kulitnya dicuci dengan air asin: Keju-keju kategori ini dicelupkan di dalam air asin ketika matang. Contohnya adalah keju Munster dan Feta.
Keju biru: Keju biru memiliki coreng-coreng yang berwarna biru atau hijau. Warna tersebut didapat dari membiakkan bakteri pada keju. Contoh keju biru adalah Stilton, Roquefort dan Gorgonzola.
Keju segar: Ciri-ciri dari keju segar adalah tidak memiliki kulit, memiliki kandungan air yang tinggi dan tidak melalui proses pematangan. Contohnya antara lain adalah Demi-sel, Ricotta dan Mascarpone.
5. Berdasarkan jenis susu yang digunakan:
Keju dari susu kambing: Banyak orang yang lebih memilih untuk menggunakan susu kambing karena kandungan lemak dan laktosa yang rendah dan mengandung banyak nutrisi.
Keju dari susu domba atau biri-biri: Karena pada u mumnya domba menghasilkan susu yang lebih sedikit dibandingkan sapi dan kambing maka keju jenis ini pun sulit ditemukan dan lebih mahal harganya.
Keju dari susu campuran: Keju tipe ini dibuat dari kombinasi dua jenis susu atau lebih.
Keju dari susu mentah: Banyak yang berpendapat bahwa proses pasteurasi dapat menghilangkan rasa keju sehingga mereka menggunakan susu mentah.
6. Pasta filata Pasta filata merupakan nama untuk sekelompok keju yang dadihnya dipanaskan dengan air panas, diadoni dan dibuat menjadi untaian tali setelah diasamkan. Keju tipe ini berasal dari Italia dan kemudian ditambahkan kepada Daftar Keju Resmi Jerman pada tahun 1999. Kelompok keju ini bervariasi dari keju segar hingga keju keras. Beberapa keju jenis pasta filata adalah Mozzarella, Provolone, dan Scamorza. Kandungan air pada keju jenis ini berkisar antara 62-76%. 7. Keju krim asam Kandungan air pada keju krim asam berkisar antar 60-73%. Keju tipe ini diproduksi dari keju asam rendah lemak, karena itulah keju ini memiliki kandungan kalori yang rendah dan protein yang tinggi.
8. Keju vegetarian Sebagian besar keju diproduksi dengan menggunakan rennet yang berasal dari binatang, yang diambil dari perut sapi atau domba. Saat ini, ada banyak alternatif pengganti rennet yang berasal dari binatang. Beberapa tanaman memiliki enzim yang dibutuhkan untuk mengentalkan susu. Tanaman tersebut antara lain adalah kulit pohon ara, mallow, dan thistle. Beberapa keju tradisional dari Portugal dan Timur Tengah dibuat dengan rennet tumbuhan karena faktor agama dan budaya. Rennet juga bisa didapat dari enzim yang berasal dari jamur atau bakteri. Rennet jenis ini dikembangkan pada akhir 1980-an karena adanya kelangkaan rennet yang berasal dari binatang. Di pasaran tersedia juga jenis keju kedelai ( soy cheese) dan keju almond (almond cheese) yang dikonsumsi karena diet, vegetarian, penderita lactosa intolerance atau alergi susu hewani, atau penderita saluran pencernaan. Keju kedelai sangat rendah lemak (8%), bebas kolesterol, sumber protein kedelai dan isoflavone. Namun beberapa merek keju kedelai tidak sepenuhnya bebas kandun gan hewani karena ada yang mengandung kasein. Keju kedelai tidak terlalu berbau khas keju kecuali ketika sedang dimasak/ dicairkan. C.
Penyimpanan
Semakin keras suatu keju dan semakin lama proses pematangannya maka keju tersebut akan bertahan lebih lama. Cottage cheese dapat bertahan selama seminggu, sedangkan keju Parmesan yang belum dipotong dapat bertahan hingga setahun atau lebih. Keju lembut seperti Brie, Camembert dan Liederkranz tidak dapat bertahan lama. Keju-keju tersebut adalah keju yang langka karena umurnya hanya satu minggu setelah keju itu matang dan sebelum menjadi terlalu matang. Keju lainnya tidak terlalu sulit dalam penyimpanannya selama ditaruh di dalam lemari pendingin dan dibungkus plastik. Saat penyimpanan di lemari pendingin, bungkus plastik harus melekat dengan baik pada keju sehingga keju tidak menjadi cepat kering. Keju sebaiknya disimpan di rak bagian bawah kulkas, jauh dari makanan dengan bau yang tajam, untuk menghindari meresapnya bau dan rasa yang tidak diinginkan. Keju Bocconcini dari
Kanada dan keju Feta sebaiknya disimpan dalam air garam. Berikut ini adalah waktu ketahanan keju-keju setelah dibuka dan tidak ditaruh di lemari pendingin:
D.
Keju segar : beberapa hari hingga dua minggu lebih
Keju lunak : dua minggu bila ditaruh dalam bungkus plastik
Keju semi-lunak : dua hingga empat minggu
Keju keras : lima minggu hingga beberapa bulan
Keju sangat keras : lebih dari satu tahun Kandungan gizi
Keju merupakan makanan yang penuh dengan nutrisi. Keju memiliki banyak elemen yang sama dengan susu, yaitu protein, lemak, kalsium dan vitamin. Satu pound keju memiliki protein dan lemak yang sama jumlahnya dengan satu galon susu. Keju dengan tingkat kelembaban yang tinggi memiliki konsentrasi nutrisi yang lebih rendah dibandingkan dengan keju yang tingkat kelembabannya rendah.
Lemak
Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju. Kandungan lemak pada keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya. Keju segar memiliki kandungan lemak hingga 12%. Sedangkan kandungan lemak pada keju yang sudah dimatangkan berkisar antara 40-50%.
Protein Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan dari
kasein yang dimodifikasi. Saat proses pematangan, protein dipecah menjadi oligopeptide dan asam amino. Proses ini berpengaruh terhadap struktur dan rasa dari keju. Proses degradasi protein disebut proteolisis dan karena proses inilah maka protein menjadi mudah dicerna.
Mineral Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng. Satu ons keju mengandung
sekitar 200ml kalsium. Kandungan kalsium pada keju akan berbeda, tergantung pada apakah keju tersebut dikoagulasi menggunakan enzim atau asam. Keju yang dikoagulasi menggunakan enzim mengandung kalsium dua kali lebih banyak
dibandingkan dengan yang menggunakan asam. Keju juga kaya akan sodium, karena penambahan garam saat proses pembuatannya.
Vitamin Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut
dalam lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut dalam air yang hilang terbawa air dadih. Hanya sekitar seperempat dari riboflavin (vitamin B2) dan seperenam dari tiamina (vitamin B1) yang tinggal pada keju Cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12, biotin, asam pantothenic, dan folat terbawa bersama air dadih.
Laktosa Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4,5-4,7%. Hal ini
dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat proses pematangan. Karena itu, keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki intoleransi laktosa dan penderita diabetes.
BAB III PEMBAHASAN
Unit Usaha Keju Kepanjen, Malang merupakan unit yang bergerak di bidang pengolahan susu. Produk utamanya adalah keju jenis Gouda. Produksi keju ini berada di Desa Bambang Kecamatan Wajak, Kabupaten Malang. Unit usaha ini bertujuan untuk mengolah susu sapi perah segar dari para peternak menjadi keju, untuk mewujudkannya dijalin kerja sama dengan masyarakat Belanda. Meski usianya relatif muda, kualitas produksi keju Kabupaten Malang ini ternyata tak kalah dengan keju impor. Dengan dibangunnya pengolahan keju ini diharapkan nasib peternak sapi di Malang Selatan dapat meningkatkan perekonomiannya dan semakin bergairah beternak sapi perah yang saat ini produksi harian susu sapi perah relatif sudah cukup tinggi. Dengan progam tersebut diharapkan akan menunjang program GKD (Gerakan Kembali ke-Desa) Setiap hari, unit usaha keju ini mampu memproduksi10 Kg keju yang diperoleh dalam satu kali proses pembuatan. Satu kali proses pembuatan keju membutukan waktu 6-7 jam dalam seharinya. Pada unit ini, proses pembuatan keju tidak dilakukan setiap hari melainkan dua hari sekali. Untuk membuat 1 kilogram keju Gouda yang bergizi ini membutuhkan sekitar 12 liter susu sapi perah segar berkualitas tinggi. Selain itu, keju Gouda produksi lokal ini tidak menggunakan bahan pengawet apapun, sehingga kadungan gizi produk sangat terjamin. Pemasaran keju Gouda masih lokal Malang dan sekitarnya, Surabaya dan Jakarta. Konsumennya masih terbatas pada orang-orang asing, pembuat roti kering atau mereka yang terbiasa dengan keju jenis ini. Pembuatan keju tertinggi pada unit usaha ini hanya pada hari besar, seperti hari Raya Idul fitri. Untuk pen ikmat keju Gouda, yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh ini bisa didapatkan seharga Rp 45.000 per-satu ons. Metode pengolahan susu sapi hingga diperoleh produk keju Gouda pada Unit Usaha Keju ini adalah sebagai berikut.
a. Alat dan Bahan
1. Alat yang dibutuhkan : a. Cheese Fat Alat ini digunakan dalam proses pasteuriusasi, tempat koagulasi atau penggumpalan susu dan pemisahan gumpalan keju ( keju setengah jadi ) yaitu curd dengan cairan hasil samping pembuatan keju yaitu whey. Gambar alat sebagai berikut :
Gambar 1.Reaktor Cheese Fat
b. Mixer Mixer berperan dalam pengadukan curd ( padatan hasil di reaktor cheese fat ) dengan formula yang terdiri dari garam, stabilizer, dan emulsi powder. Adapun alatnya sebagai berikut :
Gambar 2. Mixer
c. Streachier Streachier merupakan alat yang berperan dalam proses pengadukan secara termal untuk menghomogenkan adonan keju Gouda atau bahan lain sekaligus juga, serta berfungsi dalam pasteriusasi dan pematangan keju. Gambar alat dapat digambarkan sebagai berikut :
Gambar 3: Streachier
d. Alat pres atau penekan Alat ini berfungsi untuk menekan curd yang telah dipisahkan dari whey sehingga dapat mengurangi kandungan air yang terdapat dalam curd .
Gambar 4: Alat pres atau penekan
e. Refrigerator (tempat inkubasi keju) Berperan sebagai tempat penyimpanan keju yang telah berhasil dibuat.
Gambar 5: Refrigerator
f. Wadah packging Berfungsi untuk pengemasan produk keju yang telah dihasilkan.
Gambar 6: Wadah packging
g. Alat lainnya: Baskom, pisau, sendok, saringan, ember, serta bak penggaraman.
2. Bahan yang digunakan : a. Susu sapi perah segar Sebagai bahan dasar dalam pembuatan keju, susu sapi perah yang digunakan harus baik dan segar karena berpengaruh dalam produk keju yang dihasilkan.
Gambar 7: petani sedang memerah susu untuk dijadikan keju
b. Enzim stater Enzim ini menggunakan bakteri asam laktat (BAL).
Gambar 9: Stater yang digunakan c. Enzim rennet (enzim protease) Enzim berperan dalam pembentukan koagulan susu. Enzim rennet yang digunakan dalam pembuatan keju Gouda ini berasala dari muchor (jamur) karena dapat memecah protein.
Gambar 9: Rennet yang digunakan
d. CaCl2 Zat ini ditambahkan saat proses koagulasi susu untuk fortifikasi (pemberi kandungan zat kalsium pada keju) e. NaCl Biasanya garam yang digunakan tanpa Iodium, karena Iodium akan mematikan bakteri. Keju yang terbentuk setelah proses penekanan harus dimasukkkan dalam larutan garam agar keju tidak terasa tawar
b. Proses Pembuatan Keju
Pada dasarnya pembuatan keju akan melalui lima tahap. Pertama, tahap persiapan susu, langkah kedua adalah koagulasi atau penggumpalan susu menggunakan enzim atau asam yang telah menghasilkan curd (bagian susu yang tergumpalkan) serta whey (bagian susu yang berbentuk cairan setelah curd terbentuk dan dipisahkan). Langkah ketiga adalah pemisahan whey untuk mendapatkan curd , selanjutnya langkah keempat adalah pengolahan curd dan langkah kelima adalah pematangan keju. Berikut akan dijelaskan tahap-tahap dari proses pembuatan keju Gouda di Unit usaha keju Kepanjen, Malang. 1)
Tahap persiapan Pada pembuatan keju, persiapan bahan baku yang dilakukan meliputi pengukuran berat jenis dan pasteurisasi bahan baku. Pasteurisasi dilakukan pada o
reactor cheese fat dimana dilakukan pada suhu 72 C selama 15 detik. Pasteurisasi ini bertujuan untuk membunuh bakteri pathogen yang secara alami o
terdapat dalam air susu. Setelah15 detik, suhu diturunkan menjadi ± 36 C, Pada saat suhu ini, air dimasukkan dalam reactor cheese fat. Selain itu, juga dilakukan penambahan bahan-bahan lain, seperti enzim stater. Stater 1 bungkus dibiakkan dalam 1000 mL susu steril. Untuk keperluan penambahan stater pada pembuatan keju mengambil dari yang telah dibiakkan sebanyak 1% dari volume susu yang digunakan. Penambahan CaCl2 sebanyak 0,04% dari volume susu. Hal ini berfungsi untuk fortifikasi kalsium. Sedangkan penambahan rennet 0,025% dari volume susu. Penambahan rennet dapat mengubah gula dalam susu menjadi
asam dan protein. Kemudian campuran bahan-bahan tersebut diaduk dan diinkubasi selama 30-45 menit. 2)
Koagulasi atau penggumpalan susu Koagulasi atau penggumpalan susu dengan menggunakan asam dan rennet pada tahap persiapan akan menghasilkan curd (bagian susu yang terkoagulasi atau tergumpalkan) dan whey (bagian susu yang dalam bentuk cairan setelah curd terbentuk dan dipisahkan). Penambahan suasana asam ( souring ) adalah salah satu faktor utama dalam pembuatan keju, karena sejumlah asam sangat diperlukan untuk pembentukan koagulan dari protein susu yang disebut sebagai tahu susu yang dapat diolah. Selain itu, penambahan asam perlu dilakukan supaya bakteri tetap bekerja optimal. Selama proses koagulasi, susu terus diaduk untuk meningkatkan jumlah curd yang terbentuk.
Gambar 10: Proses koagulasi susu
3) Pemisahan whey Setelah proses koagulasi susu, akan diperoleh tahu susu (curd ) dan whey (filtrat susu yang diperoleh setelah curd dipisahkan). Tahu susu berupa butiran butiran halus yang berwarna putih kekuningan. Tahu susu ini diperoleh setelah curd dipotong dengan pisau khusus pada cheese fat . Setelah curd sudah cukup halus, kran pembuangan pada reactor cheese fat dibuka, sehingga whey dapat keluar. Selain saringan di luar, di dalam reactor juga telah dimasukkan alat penyaring, sehingga whey akan mudah dipisahkan dengan curd nya.
curd
whey
Gambar 11a: Pemotongan Curd
Gambar 11b: Pemisahan Whey dan Curd
4) Pengolahan curd Setelah whey dipisahkan, curd yang diperoleh akan dicuci kembali dengan air panas, proses ini dilakukan untuk meningkatkan jumlah curd yang diperoleh serta menghilangkan sebagian asam laktat, sehingga keju yang dihasilkan lebih manis . Proses tersebut juga disertai dengan pemotongan curd menjadi gumpalan yang lebih kecil lagi. Langkah ini dilakukan 15 menit setelah curd ditambah air panas. Proses ini bertujuan untuk mengurangi air yang dikandungnya, karena jenis keju yang akan diproduksi adalah jenis keju Gouda yang keras, serta mengurangi whey yang akan dikeluarkan. Proses pencucian dengan air panas dilakukan sebanyak 2 kali (setelah ditambah air panas, curd didiamkan selama 15 menit). Setelah proses tersebut selesai, maka curd yang diperoleh dianginkan terlebih dahulu.
Gambar 12a: Pencucian curd dengan air
Gambar 12b: Curd yang diperoleh setelah proses pemotongan
Curd yang diperoleh kemudian dicetak ke dalam wadah packging .
Gambar 13: Curd dicetak dalam wadah ack in
Tahap selanjutnya adalah tahap pengepresan atau penekanan curd, proses ini bertujuan untuk memadatkan tekstur curd dan menghilangkan air yang masih ada di dalam curd.
Gambar 14: Tahap pengepresan (penekanan) curd
5) Pematangan keju Sebelum proses pematangan dilakukan, dilakukan proses pencucian, proses ini khas untuk pembuatan keju Gouda karena bermanfaat untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju. Prosesnya adalah dadih (curd ) dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut. Keju jenis Gouda menggunakan teknik pematangan dari dalam. Artinya bakteri dimatangkan di dalam curd, sehingga dapat menyebabkan tekstur keju menjadi lebih keras ketika matang. Kematangannya akan merata diseluruh bagian luar keju. Selain itu, juga dilakukan proses penggaraman, yaitu keju yang diperoleh dimasukkan dalam larutan NaCl yang
0
bersuhu 20 C. Setelah itu, keju yang dihasilkan dilapisi dengan priol dan polimer. Untuk keju Gouda yang diproduksi di Unit usaha keju Malang membutuhkan waktu pematangan pertama sekitar 1 minggu, dan harus dibolak0
balik pada suhu 11-13 C. Untuk proses fermentasi dibutuhkan waktu sekitar 1 bulan.
Gambar 12: Proses Pematangan Keju
Gambar 13: Produk Keju Gouda Unit Usaha Keju Malang
c. Neraca Massa
Unit Usaha Keju Kepanjen Malang setiap hari mampu memproduksi 1 kg keju Gouda yang diperoleh dalam satu kali proses pembuatan dengan bahan baku susu segar sebanyak 12L. Satu kali proses pembuatan keju membutukan waktu 6-7 jam dalam seharinya. Dengan analisis neraca massa sebagai berikut :
Massa jenis susu 1,0231 kg/L
Massa jenis Stater, CaCl2 dan Rennet misal 1 kg/L
Bahan baku :
Susu segar sebanyak 12 L
Stater 1 %
CaCl2 0,04 %
Rennet 0,025 %
Keju hasil 1 kg
Whey
Susu Stater 1%
REAKTOR CaCl 2 0,04% Rennet 0,025%
Curd
Jadi : Massa susu segar = volume susu segar x massa jenis susu = 12 L X 1,0231 kg/L = 12,2772 kg Massa bahan lain: Stater
= 1% x 12,2772 kg
= 0,122772 kg = 122,772 g
CaCl2
= 0,04% x 12,2772 kg = 0,004911 kg = 4,911 g
Rennet
= 0,025% x12,2772 kg = 0,003069 kg = 3,069 g
Massa total bahan lain = 130, 752 g Massa total bahan lain + susu
= 0,130752 kg + 12,2772 kg = 12,408 kg
F = P ( keju ) + R (Whey) R ( whey ) = F – P ( keju ) = 12,408 kg – 1 kg = 11, 408 kg
DAFTAR PUSTAKA
Imam. 2010. Proses Produksi Keju. (Online), (http://gugusimam.wordpress.com/2010/10/17/proses-produksi-keju/), diakses tanggal 28 Nopember 2013 _______. Keju,(Online), (http://id.wikipedia.org/wiki/Keju), diakses tanggal 28 Nopember2013. _______. Pembuatan Keju. Riset Teknologi Pangan dan Kesehatan, (Online), ( http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&ve d=0CDYQFjAC&url=http%3A%2F%2Fwww.warintek.ristek.go.id%2Fpanga n_kesehatan%2Fpangan%2Fipb%2FPembuatan%2520keju.pdf&ei=uLSaUvK NMIvPrQfFu4HgDg&usg=AFQjCNFrTLDAYze3N_9TmUmGVcNJQzxrzg &sig2=TZWUa0eXEYFuZYboWsnDQQ&bvm=bv.57155469,d.bmk), diakses 28 Nopember 2013. ________. Jurnal Ilmu ternak. Jurnal Universitas Padjajaran. (Online), (http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=13&v ed=0CGIQFjAM&url=http%3A%2F%2Fjurnal.unpad.ac.id%2Fjurnalilmutern ak%2Farticle%2Fdownload%2F2226%2F2078&ei=uLSaUvKNMIvPrQfFu4 HgDg&usg=AFQjCNG0KAXWqI_vpf3-FrC6-i218XozQ&sig2=jxRMjEI3jxfZg8XrKH7bfA&bvm=bv.57155469,d.bmk), diakses tanggal 28 Nopember 2013 _______. Manfaat Keju, Jenis-jenis Keju. (Online), (http://www.jualbeliforum.com/fitness/34704-manfaat-keju-jenis-jeniskeju.html), diakses tanggal 28 Nopember 2013.