QUESO DOBLE CREMA NOMBRE DEL PRODUCTO: QUESO DOBLE CREMA
DESCRIPCION DEL PRODUCTO El queso doble crema es un producto es un producto fresco, acido, no madurado de pasta semicocida e hilada, elaborada a partir de la leche fresca y acida. Es un alimento con un contenido de humedad y grasa altos, lo que hace un queso semi blando. Este producto se consume consume fresco, tiene un sabor moderadamente moderadamente conservación se debe refrigerar
acido y para su
El queso doble crema es un producto fresco, acido no madurado de pasta semicocida e hilada, elaborado con leche de vaca. Es un alimento con un contenido de humedad y grasas alta, lo que lo hace un queso semiblando (FAO/OMS-informe 1978).su forma tradicional de presentación es cilíndrica con un peso de 0.5 a tres libras; rectangular (bloque), de 5 a 10 libras .su apariencia externa de color blanco crema o ligeramente amarillento con una superficie brillante – brillante –lisa lisa y sin corteza o cascara.
su apariencia interna tiene una consistencia semiblanda, plástica que no se deshace con facilidad al flotarlo con los dedos; de textura cerrada , sin ojos o unos pocos por el aire atrapado durante el hilado y/o moldeo. Este producto se consume fresco tiene un sabor moderadamente acido y para su conservación se debe refrigerar. Su duración máxima es de 20 días dependiendo de las condiciones de elaboración y almacenamiento.
LUGAR DE ELABORACION: Producto elaborado elaborado en la planta de procesamiento procesamiento de productos productos lacteos lacteos del del instituto de educación técnica profesional intep roldanillo Unidad de ciencias ambientales y agropecuarias
CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
Humedad (%)
49-51
Materia grasa (%)
21-24
Proteína (%)
20-22
Sal (%)
1.1-1.4
Materia grasa en la materia seca
44-47
Humedad en el queso desgrasado (%)
62-65
PH
4.9-5.2
PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES. Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por 125g. Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por 250g Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por 500g CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS El queso doble crema es un producto fresco, acido, no madurado de pasta semicocida e hilada.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Leche acida de 42 a 48 º Th o.
Leche fresca de 15 a 18º Th y leche acida de 80-110 º Th .
Cuajo.
Sal.
Bolsa de politileno.
Bolsas de saran.
DIAGRAMA DE FLUJO QUESO DOBLE CREMA
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
RECEPCIÒN E HGIENIZACION DE LA LECHE CRUDA: Se recibe la leche fresca cruda y se determina su acidez por titulación, q puede estar entre 15-18º Th, fría, libre de impurezas y sustancias extrañas como pelos tierra etc.
ESTANDARIZACIÒN DE LA GRASA: La grasa se estandariza a un 2-3% utilizando el método del cuadrado de pearson o se puede descremar el 20 o 30% de la leche a utilizar, lo q depende de su contenido de grasa.
ESTANDARIZACIÒN DE LA ACIDEZ: Consiste en obtener una leche acida de 42- 48º Th mezclando leche acida de 80-110º Th con leche fresca de 15-18º Th, calculando las cantidades de cada una a través del cuadrado de pearson. Una acidez adecuada es muy importante para la elaboración de queso doble crema de calidad si el grado de acidez de la leche para la cuajada es menor de 42º Th el queso queda rígido tiene poca capacidad de retención de grasa.
COAGULACIÒN: la coagulación se realiza a una temperatura de 32-35ºC por un tiempo de 10- 15 minutos. El cuajo se debe diluir con anticipación en agua tibia con una cantidad de sal el doble al peso del cuajo es decir 2 gramos de sal por 1 gramo de cuajo para ser mas efectiva su acción coagulante.
CORTE DE LA CUAJADA: Una vez terminada la coagulación de la leche se hace corte para obtener trozos de 2-3 cm para extraer la mayor cantidad de suero. La cuajada no se debe desmenuzar demasiado. El corte de la cuajada se realiza con liras verticales y horizontales.
COCCIÒN, AGITACIÒN Y CALENTAMIENTO: Se realiza para obtener un mayor desuerado de la cuajada a una temp de 40-45ºC por un tiempo de 15-30 minutos, con agitación de 3 minutos y reposo de 15 minutos. Debe agitarse suavemente para evitar la perdida de sólidos como la caseína y la grasa.
EMPAQUE: El queso debe estar a una temperatura de 4-6ºC , para evitar la contaminación y el crecimiento de microorganismos durante el empaque y el almacenamiento.
ALMACENAMIENTO: el queso empacado y sellado se coloca en el refrigerador a una temp de 4 a 6ºC y su duración es de 15 a 20 días. Esta duración depende de la calidad de las materias primas utilizadas.
CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO
FORMA Y APARIENCIA EXTERNA:
Puede ser rectangular o cilíndrica.
Su apariencia externa es de color crema, o amarillo suave, una superficie lisa brillante, sin corteza o cascaras.
APARIENCIA INTERNA
Tiene una consistencia semiblanda, plástica.
Textura. Cerrada sin ojos.
DIMENSIONES Y PESO
Cilíndricos, de los sgtes diámetros: 10 cm x 8 cm; 11 x 15 cm y 15 x 10 cm.
VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION Bolsa plastica de polipropileno empacado al vacio por 125g.$2000 Bolsa plastica de polipropileno empacado al vacio por 250g.$2500 Bolsa plastica de polipropileno empacado al vacio por 500g.$4000 VIDAUTIL ESTIMADA 20 dias refrigerado entre 2 y 4ºC
INSTRUCCIONES DE CONSUMO Una vez abierto el empaque comsumir lo mas pronto posible, dejando en condiciones de refrigeracion debidamnete tapado. DESCRIPCION DEL PROCESO: 1. Se desarrolla la recepcion y filtrado de la leche 2. Se ejecutan las pruebas de plataforma de la leche en el decreto 616 entre las que se destacan: ALCOHOL AL 68%: NO CORTA ACIDEZ:13 AL 17 Dornic LECHE ACIDA :90-120º Dornic EBULLICION NO CORTA DENCIDAD: 1.027-1.033g/ml; TRAM: BUENA mas de 2 horas 3.Se desaroola la estandarizacion de la acides calculando las cantidades deleche fresca y leche acida mediante el cuadrado de pearson para obtener una mezcla con acides de 45º 4.desarrolla el calentamiento
Rectangulares: de 50 cm de largo x 10 cm de ancho x 5 cm de alto; de 10 x 12x 25 y de 40 x 15 x 12 cm
Ficha técnica de equipos usados para el procesamiento de queso doble crema NOMBRE:EMPACADORA AL VACIO MARCA:KOMET MODELO: VACUVOY PERFECT FASE: MONOFASICA MODO DE TRABAJO:ISTALACION ELECTRICA VOLTAJE:220V PARTES DEL EQUIPO: Tapa, barra de sellado manguerra extrator de aire, interruptor on-off panel de control(vacuometro).goma de silicona, pieza de presión, resistencia, banda de teflón,resorte neumático. DESCRIPCION DEL EQUIPO :Euipos diseñados para el empaque de alimentos en bandejas de icopor con vitafil. Ofrecen en su empaque una mejor presentación e higiene de los productos. PRECAUCIONES DE USO: Desconete el equipo para su limpieza Asegurese de que la alimentación eléctrica coincida con la especificada por el equipo . Tenga cuidado de no mojar el cable toma corriente. NOMBRE: CUARTO FRIO DOBLE MARCA:REFRIGERAR FASE:MONOFASICA MODO DE TRABAJO:ALIMENTACION PARTES DEL EQUIPO:Cuarto de refrigeración,cuarto de congelación,ventilador , 2 toma corrientes , bandejas,controladores de temperatura. DESCRIPCION DEL EQUIPO: El equipo usa la refrigeración y congelación para preservar los alimentos. PRECAUCIONES DE USO:Desconecte el equipo para su limpieza Asegurese que la instalación elctrictrica concida con la especificada por el equipo Tenga cuidado de no mojar el cable toma corriente. NOMBRE: TAJADORA MARCA: TORREY
MODELO: RB-250 FASE: MONOFASICA MODO DE TRABAJO: INSTALACION ELECTRICA VOLTAJE: 110V PARTES DEL EQUIPO: Cable toma corriente,carro,cuchilla,plancha,caja de afilador,pison,perilla de pison,caja de afilador, plato, patas de nivelación, barra de buje,perilla para porta carro, manivel,perilla reguladora de corte,garfios,tope de pison,it¡nterruptor. DESCRIPCION DEL EQUIPO: Equipo diseñado para el corte de jamon y queso con excelentes resultados. Funcionales y silenciosas , sus cuchillas son fabricadas en acero especial, templadas y retificadas para dar una mayor resistencia y duración. Su carro va montado sobre una barra rectificadapara impedir que esta se trabe e impida el deslizamiento y corte. Posse un protector de seguridad que impide que la mano se acerque a la cuchilla. Su disco es desmontable para fácil limpieza. PRECAUCIONES DE USO: No arme ni desarme el equipo mientras este conectado Desconecte el equipo para su limpieza. Asegurese que la alineación eléctrica concida con la epecificada con el equipo Tenga cuidado de no mojar el cable toma corriente. No lave con manguera a chorro . Utilize vaselina para adecuar el carro Opere la maquina con guantes. NOMBRE MARMITA MARCA: ELECTROLUX FASE MONOFASICA MODO DE TRABAJO A VAPOR VOLTAJE 110V PARTES DEL EQUIPO: CONTROL ELECTRONICO MICRO PROCESADOR DE CONTROL SENSOR DE ALIMENTOS SELECCIÓN HOLD PARA MANTENER LOS ALIMENTOS A LA TEMPERATURA DESEADA. DESCRIPCION DEL EQUIPO:SERVICIO DE USO CONTINUO PAR PRODUCTOS LACTEOS
TIENE UN SISTEMA DE CALENTAMIENTO INDIRECTO DANDO UNIFORMIDAD DE CALOR TANTO EN LA BASE COMO EN LAS PAREDES. PRECAUSIONES DE USO: NO ARMAR Y DESARMAR EL EQUIPO MIENTRAS ESTE FUNCIONANDO DESCNECTAR EL EQUIPO MIENTRAS ESTE FUNCIONANDO DESCONETTAR EL EQUIPO PARA SU LIMPIEZA NO LAVE CON MANGUERA A CHORRO SE MANEJA AL TA TEMPERATURA
Análisis factores de localización agroindustrial de la empresa Cumple con los requisitos establecidos para el proceso de productos agroindustriales en este caso la parte de lacteos Conclusión. La Empresa es un organismo social con vida jurídica propia, que opera conforme a las leyes vigentes, organiza de acuerdo a conocimientos de propiedad pública y con una tecnología propia o legalmente autorizada para elaborar productos o servicios con el fin de cubrir necesidades del mercado, mediante una retribución que le permita recuperar sus costos, obtener una utilidad por el riesgo que corre su inversión y, en algunos casos, para pagar la explotación de una marca, una patente y/o una tecnología, y para canalizar los recursos en el mejoramiento continuo de sus procesos, sus productos y de su personal (capacitación).
Localización Y Ubicación De Las Empresas Industriales. Una de las decisiones que más afecta el futuro de una organización es la localización de la misma, ya que ello influye sobre el futuro y lo condiciona. Múltiples factores entran en juego para considerar cuál es el mejor lugar: salarios de la zona, impuestos, infraestructura física, medios de transporte, espacio para crecimiento, proximidad de los insumos o materias primas, clima laboral o sindical, calidad de vida en educación, salud, vivienda, etc. Tradicionalmente, se han tomado como base tres grandes criterios para decidir la localización de una empresa:
Proximidad de las materias primas e insumos.
Proximidad del mercado real y potencial.
Disponibilidad de mano de obra calificada.
Debe realizarse un estudio detenido y fundamentando sobre el lugar más conveniente que permita mejorar costos y recursos. Para decidir sobre la localización debe tomarse en cuenta que “los medios materiales de una empresa son terrenos, edificios y equipo. La organización de estos medios para la producción responde a la solución de
problemas económicos”. Algunos de los criterios para determinar la localización de una industria son:
Abastecimiento de agua
Energía eléctrica y gas
Proximidad de materias primas
Ubicación del Mercado
Localización de los competidores
Transporte por carretera
Transporte por ferrocarril
Disponibilidad de mano de obra
Infraestructura educativa, sanitaria, carretera, etc.
Costo de terreno
Condiciones impositivas
Estabilidad Política
La secuencia ideal al planear una nueva industria sería:
Definir el producto
Seleccionar el equipo y distribuirlo en forma óptima
Diseñar el edificio que facilite la integración del equipo y permita más y mejores actividades.
Concepto de costo Costo es el sacrificio, o esfuerzo económico que se debe realizar para lograr un objetivo.
