Elaboración de queso crema
Integrantes:
Erika Benítez
Jorge García
Paola Llumiquinga
Paola Ruiz
Objetivos: Generales:
Extraer el suero de leche y obtener un proceso para la elaboración
del
queso
crema
siguiendo
un
proceso
investigado previamente.
Específicos:
Aplicar los conocimientos en proteínas para determinar un mecanismo para la posible extracción del suero de la leche.
Determinar el contenido proteico del queso crema y compararlo con el queso fresco.
Marco Teórico:
Suero de la leche:
Es el subproducto más importante que se obtiene durante la fabricación de quesos, se produce durante la separación de la cuajada, este líquido se queda con aproximadamente el 20 % de la proteína inicial que había en la leche, además posee casi la misma concentración de lactosa que contenía la leche, grasa y agua también lo componen.
Beneficios:
Es un alimento muy completo, alcalinizante, depurativo y detoxicante.
Ayuda a normalizar la flora intestinal por su efecto prebiótico.
Mejora el proceso de la digestión.
Favorece la absorción de nutrientes, vitaminas y minerales.
Facilita el funcionamiento del hígado y el riñón, ayudando a eliminar sustancias innecesarias para el organismo.
Es considerado como el complemento ideal para personas con sobrepeso u obesidad.
Aplicaciones
Barras nutritivas. Bebidas en polvo. Leche en polvo. Panes. Leches. Confitería. Postres. Helados. Bebidas.
Composición proteica del suero de leche La Beta-lactoglobulina es la proteína de suero más abundante, ya que compone aproximadamente el 50 a 55% de las proteínas del suero. La Alfa-lactoalbúmina es la segunda proteína más abundante encontrada en el suero de la leche, constituyendo aproximadamente 20 a 25% de la proteína de suero.
El Glicomacropétido es un derivado del proceso de fabricación del queso, y constituye un 0 a 15% de la proteína de suero. Las inmunoglobulinas son proteínas producidas por el sistema inmunológico para luchar contra ciertos antígenos. Las inmunoglobulinas constituyen aproximadamente el 10 a 15% de la proteína de suero. La Albúmina del suero es una proteína de gran tamaño con un buen perfil de aminoácidos esenciales. La ASB representa aproximadamente 5 – 10% de la proteína de suero.
Metodología
Materiales: Una cuchara de palo Una olla Una cocina Una tela Varios recipientes Limones Sal
Procedimiento:
10 litros de suero en una olla grande
Se extrajo el jugo de limón
Se agregó el jugo de limón y se calentó a 70ª C aprox. Se añadió leche, el 10% del volumen inicial.
Se hirvió la muestra.
Se realizó baño maría a la muestra.
Con ayuda de una tela, se filtro la muestra.
Se desechó el liquido restante.
Lo que queda en la tela es el queso crema
Se añadió sal al gusto.
Se almacenó en un recipiente.
RESOLUCION DE PREGUNTAS FORMULADAS ¿Qué es el suero de la leche? Es el subproducto más importante que se obtienen durante la fabricación de quesos, luego de la precipitación del caceinato de calcio durante la separación de la cuajada, este líquido se queda con aproximadamente el 20 % de la proteína inicial que había en la leche, además posee casi la misma concentración de lactosa, que contenía la leche, grasa y agua también lo componen.
¿Presenta el queso crema mayor calidad proteica que el queso fresco?
En nuestro caso no, pues nosotros partimos del
suero de leche y este que procedió de la separación cantidad
del de
cuajo,
proteínas,
contiene además
menor nosotros
adicionamos ácido y le sometimos a altas temperaturas,
estos
podrían
desnaturalizantes de las proteínas.
ser
factores
3 ¿Existe un procedimiento estándar para la obtención del suero de leche?
Para obtener el suero de leche es necesario que se produzca primero un cuajo y ocurra la separación, y para lograr producir el cuajo
existen algunas métodos utilizados, por lo que podríamos decir que hay algunas formas pero bajo una misma condición.
¿Tiene alguna ventaja el consumo del queso crema frente al queso fresco?
Este queso posee en su composición proteínas, vitaminas, minerales y mayor cantidad de grasas, sin embargo el volumen de consumo de queso crema es mucho menor al de un queso normal lo que significaría que la única ventaja que le lleva el queso crema es que con él, nuestro organismo va a tener menor consumo de grasas perjudiciales.
¿De qué depende la caducidad del queso crema?
Depende
del
estado
en
el
que
se
encuentre el producto, si el producto se encuentra en refrigeración puede durar hasta un mes sin modificarse su contenido.
RECOMENDACIONES
Ya que el rendimiento en este proceso fue relativamente bajo, es recomendable recoger un gran volumen de suero de leche.
Utilizar ácido cítrico directamente quizá puede aumentar el rendimiento, pues recordemos que el jugo de limón también consta de otros componentes.
Tener paciencia en el proceso debido a que puede tardar hasta conseguir extraer el queso crema.
Discusión y Resultados
A diferencia de todos estos, los quesos crema que se pueden encontrar en tiendas y mercados, nosotros lo obtuvimos a partir del suero de leche y no directamente de la leche como lo hacen todos.
La elaboración no fue complicada y los materiales que necesitamos son muy fáciles de obtener. Sin embargo el rendimiento fue muy bajo, alrededor de un 10%.
El
queso
crema
contiene
51
calorías
por
cada
cucharada,
distribuyéndose de la siguiente manera: 88% grasa, 3% carbohidratos,
9% proteínas.
