ANÁLISIS SENSORIAL - PRUEBAS DESCRIPTIVAS I.
INTRODUCCIÓN Genera Gen eralme lmente nte,, un produc producto to alime alimenta ntario rio se carac caracter teriza iza por varios varios paráme parámetro tross físicos o químicos. Algunos de ellos son mono dimensionales (por ejemplo, la long longit ituud de un espárr párraago, el pero ero de una una manz manzaana, na, etc etc) y otros tros son son multidimensionales (por ejemplo, el aroma, la textura, el color, el saor, etc.). !stas "ltimas magnitudes complejas son la cominaci#n de diferentes magnitudes simples. $in emargo, a menudo, la descomposici#n en magnitudes simples no es suficientes y se utilizan además de parámetros descriptivos que evaluaran el conjunto impresi#n gloal, saor característico, etc. (%ánez y &arcina, '). *a finalidad del test descriptivo es caracterizar, por medio de diversos atriutos, el producto a analizar, de manera que tenga una carta de identidad precisa, reproducile y comprensile para todos.
II.
OBJETIVOS +onocer y aprender la metodología para evaluar los alimentos a travs de la pruea descriptivas. descriptivas. +onocer las diferentes prueas de análisis para una evaluaci#n sensorial descriptiva de un alimento. +onocer las modificaciones en las prueas descriptivas con forme avanza el tiempo.
III.
REVISIÓN LI LITERARIA Pruebas descripi!as *iria ('-) se refiere a las prueas sensoriales descriptivas como una de las metodologías más importantes y sofisticadas del análisis sensorial. !l análisis se asa en la detecci#n y la descripci#n de los aspectos sensoriales cualitativos y cuantitativos, por grupos de personas entrenadas y estandarizadas. *os panelistas deen dar valores cuantitativos proporcionales a la intensidad que percian de cada uno de los atriutos evaluados durante el análisis descriptivo. +on otras palaras y con un aporte más a cerca de la concepci#n de esta pruea, +atania y Avagnina (') indican que las prueas descriptivas, tratan de definir las propiedades de un alimento y de medir su magnitud o intensidad lo más ojetivamente posile. $e requieren jueces expertos o muy ien entrenados y son difíciles de interpretar si se pretende eliminar la sujetividad en la evaluaci#n. $iguiendo la línea conceptual y teniendo en cuenta al consumidor, /ernández ('0) ('0) indica indica que son son pruea prueass que permit permiten en con conoce ocerr las carac caracterí terísti sticas cas del del producto alimenticio ali menticio y las exigencias del consumidor y que a travs de stas, se realiz realizan an los camio camioss necesa necesario rioss en las formul formulaci acione oness 1asta 1asta que el produc producto to contenga los atriutos suficientes para una mayor aceptaci#n del consumidor. consumidor.
!l ojetivo de las prueas es otener especificaciones cuantitativas, a travs de su descripci#n de aspectos importantes del producto que se está evaluando. A travs de este mtodo se ayuda a identificar ingredientes esenciales y variales del proceso o c#mo difiere el producto en aspectos sensoriales específicos. Asimismo determina cuáles de los atriutos son más importantes del producto. *os mtodos descriptivos son usados para medir y cuantificar los parámetros sensoriales de un producto. 2ara la aplicaci#n de estos mtodos se usan paneles de expertos, generalmente conformados por más de 0 catadores, siendo ideal un numero entre - 3 ' miemros. !ntre las aplicaciones de las tcnicas descriptivas se encuentra las siguientes (45A6)7 8 8 8 8 8 8 8
6esarrollar o camiar un producto 6efinir un producto, estandarizar los procesos de producci#n y comercializaci#n en trminos de sus atriutos sensoriales !studiar y mejorar la vida "til de un producto 6efinir un producto de referencia 9fresco9 para pruea de estudios de vida "til +omparar un producto con un patr#n o con otros productos similares que se encuentran en el mercado o en proceso de desarrollo !laorar el mapa de los atriutos perciidos del producto con el fin de relacionarlos con factores tales como propiedades instrumentales, químicas o físicas, y:o la aceptailidad del consumidor +aracterizar por tipo e intensidad, los olores o saores extra;os en una muestra de aire o agua (por ejemplo en estudios de contaminaci#n)
4re;a (<<<) clasifica las prueas descriptivas en7
-
Análisis descriptivos para la determinaci#n de perfiles sensoriales. Análisis descriptivos para categorizar muestras.
". A#$%isis descripi!&s para %a deer'i#aci(# de per)i%es se#s&ria%es "." Per)i% de sab&r !sta pruea fue ideada por *ittle (<=), es un mtodo cualitativo y semi cuantitativo que consiste en descriir el olor y saor integral de un producto, así como sus atriutos individuales. A travs de l se definen el orden de aparici#n de cada atriuto, grado de intensidad de cada uno de ellos, saor residual y amplitud o impresi#n general del saor y el olor. Ob*ei!&+ analizar el saor integral de un producto, así como sus atriutos individuales y la relaci#n que guardan entre ellos. *a pruea se ejecuta de tal manera que se genera el mayor contenido de informaci#n posile acerca del producto.
4re;a (<<<) indica que esta pruea de análisis incluye varias dimensiones7 - Aroma perceptile, gusto, saor y atriutos táctiles. - Grado de intensidad de cada factor, calificado seg"n la siguiente escala7 > no presenta. )(> 4mral o inicio de percepci#n. > ligero ' > moderado ? > intenso
-
@rden de aparici#n de estos factores esaio o saor residual y Amplitud o impresi#n gloal del saor, calificado de acuerdo con las siguientes escalas7 )( > muy aja > aja ' > media ? > alta
2or otro lado, !spinoza (') se;ala que se 1an realizado modificaciones a la escala original de intensidad y amplitud, atendiendo a que la misma no permitía el procesamiento estadístico de los resultadosB quedando las escalas de la siguiente manera7
-
2ara intensidad7 > imperceptile '> ligero ?> moderado => fuerte 0> muy fuerte
-
2ara amplitud7 > aja ' > media ? > alta
*os resultados que se otienen al efectuar la pruea se procesan estadísticamente y además se representan gráficamente mediante líneas que representan los trminos descritos. 6ic1as líneas se colocan simtricamente separadas y la extensi#n de cada una se corresponde con la escala de intensidad utilizada.
,&r'a& ". 2ruea sensorial de perfil de saor para Cueso @axaca
5@E&! FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF !+/A FFFFFFFFF 2@64+H@7 efresco +ola rente a usted 1ay una muestra de efresco +ola, el cual dee proar y evaluar la intensidad y amplitud de cada atriuto que descrie el aroma y saor del producto seg"n las escalas siguientes7 %5H!5$%6A6 - 5o presenta - *igera - Eoderada - %ntensa
Ar&'a -
AE2*%H46 8 &aja 8 Eedia 8 Alta %5H!5$%6A6
Amplitud FFFFFFFFFFF
Fuente7 amírez, !. ('). ecuperado de 1ttp7::es.slides1are.net 6ulce FFFFFFFFFFFF +ola :!dDinamirez':caracterizacion8de8queso8tipo8oaxaca8en8tres8empresas8 FFFFFFFFFFFF
del8estado
Sab&r -
+ola Iainilla 6ulce Astringente
Reus& -
Amplitud FFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFF Amplitud FFFFFFFFFFF
6ulce FFFFFFFFFFFF ,&r'a& . 2ruea sensorial de perfil de saor para efresco +ola
+omentarios7 FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF E4+/A$ GA+%A$
Caracer/sicas SABOR 6ulce Acido Afrutado Amargo ermentado Astringente 2icante Eetálico
T&a% pu#a*e 01 pa#e%isas2 '? ? 0 ? 0 =
Pr&'edi& Ari'3ic& ? = ' ' ' '
!spinoza ('). ecuperado de 1ttp7::s=?acacffa?.jimcontent .com:doDnload:version:=0<0?:module:-0-J?--?:name:*%&@K'A5A*%$%$ K'$!5$@%A*8K'EA54GA$.pdf .
Fuente:
2ara realizar el análisis estadístico, se colocan los datos en una tala como la tala , se suman los puntajes asignados por cada uno de los panelistas y se promedian, o se analiza de forma gráfica, trazado una línea sore cada uno de los atriutos.
Tab%a ". esultados perfil de saor de Lugo de maracuyá
6e acuerdo a los resultados taulados, se puede decir que el jugo de maracuyá, presenta un saor medio en cuanto al dulce, es altamente ácido, tiene un saor a afrutado, amargo y astringente ligero, tiene algo de picante, presentado un saor residual ligero a metálico. !stos dos "ltimos saores es necesario revisarlos en el producto, mirando las materias primas y los equipos empleados en el proceso. !n cuanto al análisis grafico se realiza trazando una línea sore el cuadro de cada característica o colocando en un plano líneas de cada parámetro y cada puntaje, como sigue7
(a)
,iura ". 6iagrama de perfil de saor7
a. 2erfil de saor de Lugo de Earacuyá. /ernández, !. ('0) . 2erfil de saor del queso @axaca. 6omínguez et. al, (').
". Per)i% de e4ura se#s&ria%
()
*a textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el oído, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformaci#n. !n
d!esi"idad Gomosidad
Mecánica
Sensación deGeométricas MasticaciónGrasa Humedad
Facilidad de ru#tura $i#o de ru#tura bsorción de par !umedad Sensación %esidual a evaluar cada una de las características de la ,iura . 2atrones %ecubrimiento de la boca textura. /ernández, !. ('0).
4na explicaci#n más entendile, no da !spinoza ('), quien indica que la evaluaci#n dee oedecerse el siguiente orden7 - A#es de %a 'asicaci(#+ Apreciaci#n de las propiedades geomtricas, y del contenido de 1umedad y grasa, perciidas visualmente o a travs del sentido del tacto. - Pri'era '&rdida+ +aracterísticas mecánicas como dureza, viscosidad, entre otras, geomtricas, 1umedad y grasaB perciidas todas en la oca.
-
Dura#e %a 'asicaci(#+ $e percien por los receptores de la oca y pueden ser propiedades tales como, ad1esividad, gomosidad arenosidad, etc. - ,ase residua%+ +amios ocurridos durante la masticaci#n del producto, se refiere a velocidad de la degradaci#n, asorci#n de 1umedad, recurimiento ucal. - De%uci(#+ 6ificultades al tragar el alimento o sensaci#n que se origina al deglutir el mismo. Al llevar a cao prueas sensoriales de textura, es necesario realizar un entrenamiento adecuado de los jueces, lo más importante es que quede ien claro para los mismos que es lo que ellos deen medir. !s difícil descriir cosas tan sujetivas como son los atriutos sensoriales y 1acer que todos los jueces entiendan lo mismo (+ostell, ''). !l análisis de 2erfil de Hextura de un alimento presenta complejidad en trminos de sus características mecánicas, geomtricas y de la intensidad de su presencia, así como el orden en el cual stos se presentan desde la primera mordida y a travs de la masticaci#n 1asta consumir el producto (+ostell, ''). *a pruea de 2erfil de Hextura comprende los siguientes parámetros7
-
Caracer/sicas 7ec$#icas6 relativo a la reacci#n del alimento ante el esfuerzo, las más importantes se nomran utilizando trminos tales como7 duro, firme, lando, consistente, suave, frágil, crujiente, queradizo, viscoso, espeso, aguado, ad1esivo, pegajoso, c1icloso, gomoso, masticoso y otros.
-
Caracer/sicas e&'3ricas6 se refieren a la forma y tama;o de las partículas que se percien7 granuloso, grumoso, áspero, arenoso y otros.
-
Oras pr&piedades6 elativas a la sensaci#n que se produce por la presencia de 1umedad y grasa de un alimento. +on relaci#n al contenido de 1umedad esta puede evaluarse no solamente por el grado de cantidad de agua presente en un alimento, sino tamin, por la velocidad y manera de lieraci#n y asorci#n de la 1umedad. !l contenido de grasa puede evaluarse por la cantidad presente, tipo y velocidad de disoluci#n de esta y por el recurimiento que persiste en la oca al ingerir un alimento lipídico.
6entro de la definici#n de algunos atriutos que medimos en la textura de los alimentos tenemos7 - Dure8a7 $e requiere de fuerza para masticar a travs del producto colocado entre los molares.
-
Ad9esi!idad a% pa%adar+ $e requiere de fuerza para remover el producto completamente del paladar usando la lengua. - ,racurabi%idad7 uerza con la cual el producto se rompe entre los molares, masticándolo completamente con movimientos rápidos. - Se:uedad7 +antidad de 1umedad perciida en la superficie del producto cuando entra en contacto con el laio superior.
5omre7 FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF
ec1a7 FFFFFFF
rente a usted 1ay una muestra de C4!$@ @AMA+A (quesillo), el cual dee proar, descriiendo las características de textura que est presentes en la muestra. Earque con una M sore la casilla del trmino que más descria lo que usted sienta por la muestra.
Par&#es Se#saci(# I#icia% Eecánicas - 6ureza Geomtricas - *isa - ugosa /umedad Se#saci(# de 'asicaci(# - Ad1esividad - Grumosa Se#saci(# residua% - ácil de romper - Hrozos peque;os
0-2
;
<
=
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0?2
+omentarios7 FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF E4+/A$ GA+%A$
,&r'a& =. 2ruea sensorial de perfil de textura de Cueso @axaca 7 amírez, !. ('). ecuperado de 1ttp7::es.slides1are.net:!dDinamirez': caracterizacion8de8queso8tipo8oaxaca8en8tres8empresas8del8estado
Fuente
,&r'a& <. 2ruea sensorial de perfil de textura de galletas
/ernández, !. ('0). ecuperado de ecat1s.s?.amazonaDs.com :...:J<'0=0.=<'!valuacion K'sensorial.26
Fuente:
,&r'a& ;. 2ruea sensorial de perfil de textura de guayaa en conserva &ombre: ''''''''''''''''''''''''''''''''' Fec!a: '''''''''''' Frente a usted tiene una muestra de gua(aba en conser"a, #or )a"or de marcar con una l*nea "er
Dureza d!esi"i renosid s#ereza Humeda %ese+ue .omentarios: ''''''''''''''''''''''''''''''
!l análisis estadístico de los resultados se realiza utilizando el promedio aritmtico, con estos promedios se traza una línea para determinar el perfil de textura, igual que para el perfil de saor. *as diferencias superiores a la unidad, se consideran como significativas, mientras los valores inferiores no indican diferencias significativas o son menos acentuados (/ernández, '0).
@servando la tala ', los parámetros más acentuados son entonces7 la fracturailidad táctil y ucal, la sensaci#n residual que recure la oca. Tab%a . esultados perfil de textura de galletas
Te4ura 6ureza racturailidad *isa ugosa Grasa /umedad Ad1esividad Grumosa Granulosa ácil de romper Hrozos peque;os ecure la oca
-; -< -= - -" > " = < ;
".= A#$%isis descripi!& cua#iai!&0 @DA2 !l mtodo análisis cuantitativo descriptivo conocido como C6A (+uantitative 6escriptive Analysis) se origin# en <= por $tone y $idel, asado en los mtodos perfil de saor y textura ya descritos anteriormente. !l mtodo tiene como ojetivo identificar y cuantificar todas las características sensoriales de un productoB consiste en analizar varios atriutos sensoriales de un alimento como el saor, la textura y la apariencia, esto indica que se cominen dos tipos de prueas7 la escala de categorías y la pruea de perfiles. !spinoza (') se;ala que el procedimiento de traajo para esta pruea es el siguiente7 - 6esenvolvimiento de un vocaulario com"n, es decir descriptores con definiciones apropiadas, que se otienen a travs de varias sesiones de adiestramiento de los jueces. - *os catadores traajan inicialmente en forma individual y posteriormente en sesiones aiertas donde se discuten los resultados 1asta estalecer mediante acuerdo los trminos descriptivos, sus significados y la secuencia de evaluaci#n de cada atriuto. (Etodo del consenso). - $e eval"an muestras con una amplia variaci#n de calidad sensorial y muestras de referencias. - $e realizan evaluaciones individuales para cuantificar las propiedades sensorialesB las escalas empleadas son no estructuradas constituidas por una línea de ' a 0 cm. de longitud demarcada por
-
expresiones cuantitativas en los extremos y:o en el centro de la escala. *os jueces realizan el análisis y 1acen un trazo vertical sore la línea en la posici#n que mejor refleje su evaluaci#n.
2ara procesar los resultados y otener los valores dados para cada atriuto se mide con una regla la distancia que existe entre el extremo izquierdo de la escala (cero) 1asta la marca vertical asignada por el juez. &ombre: ''''''''''''''''''''''''''''''''''' Fec!a: '''''''''''' ,&r'a& . Análisis descriptivo cuantitativo Frente a usted !a( una muestra de '''''''' e"al/e marcando con una l*nea "ertical sobre la l*nea !orizont s#ecto &o uni)orme
Mu( uni)orme
.olor &o uni)ormeMu( uni)orme 1lor Mu( débil Fluidez Mu( 2u*do Grumosidad &o grumoso Sabor dulce Mu( débil Sabor ácido Mu( débil
Mu( )uerte
Mu( es#eso
Mu( grumoso
Mu( intenso
Mu( intenso
.alidad general Mala Mu( buena .omentarios: ''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''''''' M3.HS G%.IS
,&r'a& . Análisis descriptivo cuantitativo
. Esca%a de aribu&s !stas prueas permiten evaluar los atriutos de un producto alimenticio, se consigue descriirlo, conocerlo y cuantificarlo, para posteriormente evaluar su aceptaci#n por parte del consumidor (/!5A56!N A. !*%NA&!H/, '0). ." Esca%a de cae&r/as *a evaluaci#n sensorial a travs de escalas consiste en que los panelistas respondan a cada uno de los atriutos sensoriales uicando su valoraci#n sore una escala gráfica ancladas en los ordes, como se indica en el formato. A travs de esta pruea se puede evaluar7 -
+olor %ntensidad de los saores ásicos *a viscosidad *a ad1esividad, entre otras.
,&r'a& 1. Prueba de esca%as de cae&r/a
6eido a que los alimentos presentan diferentes camios de color durante la poscosec1a y conservaci#n, se miden los parámetros de color a travs de escalas estructuradas (en longitudes cm.) o escalas m"ltiples de color. *yon y col, <--, determinaron una escala de color para las repollitos de &ruselas.
,&r'a& . Prueba de esca%as de cae&r/a e# rep&%%i&s de Bruse%as
Cas&s e# :ue se ap%ica+ -
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!laoraci#n de nuevos productos Eejorar o igualar a los productos de la competencia +amiar formulaciones +ontrol de calidad Eedir el tiempo de vida "til de los productos !ntrenamiento de panelistas
Antes de taular los datos, se dee medir la distancia de la línea desde uno de los extremos en centímetros. 2or ejemplo si la línea mide 0cm, entonces se divide el valor que da el panelista entre 0 y se multiplica por . +on estos datos se forma una tala y se le aplica el análisis de varianza. @tro análisis que se puede realizar con los datos otenidos es taulando la informaci#n y determinando el porcentaje de aceptaci#n, por ejemplo7 de un total de J0 panelistas, contestaron que aceptaan el saor de la muestra de 1elado = panelistas, lo cual indica que un JK del grupo de panelistas aceptan el grado del dulzor contenido por la muestraB para el
atriuto de textura 0? panelistas no aceptaron la textura del 1elado, esto es el -K. $e concluye entonces que es necesario modificar la formulaci#n del 1elado con el fin de mejorar la textura del producto, manteniendo su concentraci#n de az"car.
. Esca%a de esi'aci(# de %a 'a#iud *a pruea de estimaci#n de la magnitud se emplea para estimar diferencias en una característica determinada, aunque se emplea en estudios de aceptailidad o 1ed#nicos, para esta pruea se puede utilizar el formato . !sta pruea consiste en presentar a los panelistas dos o más muestras codificadas con concentraciones diferentes y una de referencia (). *os panelistas al proar la primera muestra o , le asigna un valor y luego continua proando las otras muestras a las que les asigna un valor menor o mayor al primero, manteniendo siempre proporci#n con la muestra o con la primera que proo. ,&r'a& ">. Prueba de esca%as de 'a#iud
N&'bre+ ,ec9a+ rente a usted 1ay = muestras deidamente codificadas, clasifíquelas utilizando la escala que se presenta, coloque el c#digo de la muestra que corresponda a la intensidad de dulzura perciida en comparaci#n a la muestra patr#n O2P, asignándole a demás un puntaje que le categorice cuantitativamente. ESCALA 0PUNTUACIÓN2 7UESTRAS ,&r'a& ">. Prueba de esca%as de 'a#iud !s muc1o más dulce que 929 (?B =B 0) !s ligeramente más dulce que 929 (B ') es igual de dulce que 929 () !s ligeramente menos dulce que 929 (8B 8') !s muc1o menos que de 929esca%as de 'a#iud ,&r'a& "".dulce Prueba (8?B8 =B 80)
PUNTAJE
C&'e#ari&s+
IV. CONCLUSIONES
V.
*as prueas sensoriales descriptivas es una de las metodologías más importantes y sofisticadas del análisis sensorial, asada en la detecci#n y la descripci#n de los aspectos sensoriales cualitativos y cuantitativos de u producto, por grupos de personas entrenadas y estandarizadasB dic1as personas (panelistas) tratan de definir las propiedades de un alimento y de medir su magnitud o intensidad lo más ojetivamente posile. 6entro de las prueas descriptivas encontramos, las más usadas, la pruea de perfil de saor y textura y a pruea de Análisis descriptivo cuantitativo (C6A). !n cuanto al perfil de saor, se 1an realizado modificaciones en la escala original de intensidad y amplitud, atendiendo a que las anteriores no permitía el procesamiento estadístico de los resultadosB quedando las escalas de intensidad desde imperceptile 1asta muy fuerte y la amplitud desde aja 1asta alta.
BIBLIORA,FA
+atania, +. y Avagnina, $. ('). Análisis $ensorial. ecuperado de 1ttp7::inta.go.ar:sites:default:files:script8tmp8'Di$ulEouN84+Tprintsec>frontcoverTdq>evaluacionK'sensorial K'pdfT1l>es8 =MTved>a14U!DiR2?tp@6EA1IU$yQU/d+FAQcCJA!%/j A&Vv>onepageTqTf>false *iria, E. ('). Guía para la evaluaci#n sensorial. ecuperado de 1ttp7::es.slides1are.net:evytaguevara:gua8para8la8evaluacin8sensorial8de8 alimentos Eari;o, L. ('?). Análisis descriptivo7 pruea del perfil del saor. ecuperado de 1ttp7::DDD.uenastareas.com:ensayos:2ruea86el82erfil86el8 $aor:?-?'.1tml amírez, !. ('). +aracterizaci#n fisicoquímica, sensorial y de grado de aceptaci#n del queso @axaca de tres empresas del estado de @axaca. ecuperado de 1ttp7::es.slides1are.net:!dDinamirez':caracterizacion8de8queso8tipo8oaxaca8en8 tres8empresas8del8estad
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN 7ARTFN TARAPOTO
,ACULTAD DE INENIERIA AROINDUSTRIAL DEPARTA7ENTO ACADG7ICO DE INENIERFA DE AROINDUSTRIAL
AD7INISTRACIÓN DE LA CALIDAD HPRUEBA SENSORIAL DESCRIPTIVAS
DOCENTE + I#. 7Sc. EPI,ANIO E,RAFN 7ARTFNE 7ENA ESTUDIANTE+ $@%A5@ +AA$+@ *!$*Q E.
CÓDIO
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