La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se sentidos. Se suele denominar "normalizado" con el objeto de disminuir la subjetividad que subjetividad que pueden dar la evaluación mediante los sentidos. La evalua evaluació ción n senso sensoria riall se emplea emplea en el control de calidad calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnología alimentaria cuando alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc. Una de las evaluaciones sensoriales más conocidas es la de la cata de vinos. vinos. En la evaluación sensorial participan personas especializadas evaluadores! a las que se les les some somete te a dive divers rsas as prue prueba bas s para para que que aga agan n la evaluación de #orma #orma objetiva. objetiva. Los resultados de los análisis a#ectan al mar$eting mar$eting % el pac$aging de los productos para que sean más atractivos a los l os consumidores. Se abla de tres grandes tipologías& •
Análisis Análisis descriptivo descriptivo ' (ambi)n mbi)n denom denomina inado do *nálisi *nálisis s de +aloraci loración ón ating (est-s!, es aquel grupo de test en el que se realiza de #orma discri discrimin minada ada una descri descripci pción ón de las propie propieda dades des sensor sensorial iales es parte parte cual cualit itat ativ iva! a! % su medi medici ción ón par parte te cuan cuanti tita tati tiv va!. a!. Se entr entren ena a a los los evaluadores durante seis a oco sesiones en el que se intenta elaborar un conju conjunt nto o de diez diez a quin quince ce adjetivos % nomb nombre res s con con los los que que se denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluación.
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Análisis discriminativo ' Se empl emple ea en la industria alimentaria alimentaria para saber si a% di#erencias entre dos productos, el entrenamiento de los evaluadores es más rápido que en el análisis descriptivo. Se emplean cerca de / personas. En algunos casos se llega a consultar a di#erentes grupos etnicos& etnicos& asiáticos, a#ricanos, europeos, americanos, etc.
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Análisis afectivo ' afectivo ' Se suele denominar tambi)n test edónico % se trata de evaluar si el producto agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo más espontáneas posibles. 0ara obtener obtener una respuesta respuesta estadística aceptable se ace una consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena.
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ANALI SI SDESCRI TI VO
Este tipo de pruebas busca de#inir las propiedades del producto % medirlas objetivamente1 estas pruebas proporcionan ma%or in#ormación acerca del producto que las otras pruebas, pero son más di#íciles de realizar % se requieren jueces con una e2periencia % entrenamiento más intenso, interpretar la in#ormación es más laboriosa. La ma%oría de las investigaciones que se realizan en la actualidad con el #in de encontrar nuevos m)todos sensoriales pertenecen a esta clase de pruebas.
PROTOCOLO DE TEST DESCRIPTIVOS
La #inalidad del test descriptivo es caracterizar, por medio de diversos atributos, el producto a analizar, de manera que tenga una carta de identidad precisa, reproducible % comprensible para todos.
a. Prueba descriptiva simple& selecciona los atributos que describen el producto. En las diversas sesiones con los catadores, se generan los atributos a trav)s de discusiones % consenso. En un inicio se intenta generar el ma%or n3mero posible de vocablos % posteriormente se reducirá la lista de t)rminos eliminando los redundantes, poco discriminantes, etc. b. Prueba descriptiva cuantitativa perfil sensorial& 4on este tipo de análisis, además de seleccionar diversos atributos sensoriales, se utilizan escalas, de diverso tipo, para describir la intensidad de los mismos. El *nálisis Sensorial se llevará a cabo por !ueces e"pertos seleccionados, entrenados % controlados seg3n la normativa vigente& 5orma U5E 67/89'8&:;;< =S> 6?6<'8&:;;9!
1. 1-PERFI LDESABOR Pr i nci pi odel apr uebadeper fildesabor Es t ap r u eb ap er mi t ed et e c t a rp eq ue ño sc a mb i o se ne ls a bo rd e lp r o du c t oq uee s t a s i e nd oe v a l u ad o.Se a pl i c ae nt o nc e sp ar ad es a r r o l l a ry me j o r a rs ab or e se nl o s p r o du c t o sa l i me nt i c i o sp ar ah ac e r l o s má sa gr a da bl e s yt a mb i é ns ee mp l e ae s t a pr uebapar ade t ec t arol or esd es agr adabl es . Par ael des ar r ol l odel panel s er equi er edeoc hoadi ezpanel i s t ascone xper i enc i a,y s epuedenr eal i z arporunaodo ss es i onesdec at ac i ón,l apr i mer as es i óns er eal i z a i ndi v i dua lyl as egundaengr upopar adi s c ut i rydarunc onc ept ogener alr es umi do. Siporal gúnmo t i v ol osr es ul t adosnoc oi n ci dens edeber eal i z arot r as es i ónhas t a obt enerr es ul t adosr epr es ent at i v ospar as ert abul ados .Par aes t et i podepr uebas e d eb et e ne ru n a mu es t r ae s t á nd ar ,c o ne lfi nd e mi r a rs ie x i s t e mu c ha ,p oc ao ni ngunadi f er enc i a.
Laes c al apar ael anál i s i sdesabores : - ar omaper ci bi dos • • •
gus t o s a b o r f ac t or ess ens i bl esc omof r í o,c al or ,pi c ant e,
- escal adelgr adodei nt ensi dad: • • • • • •
0 Aus enc i at ot al 1 Cas ii mper c ept i bl e 2 Li ger a 3 Medi a 4 Al t a 5 Ext r ema
- sa bor r es i dual : son aquel l os que quedad después de degl ut i relpr oduct o: as t r i ngent e,s ec o,met ál i c o. Enelf or mat o1s ea pr e ci au ne j e mp l op ar ame di re lpe r fi ldes ab orpa r au nj ug od e ma r a c ay áyene lf o r ma t o2s ea pr e c i au nf o r ma t oe mp l e ad op ar aa c ei t ed eo l i v a v i r g en ,s e gú nl an or mad el au ni óneu r op ea .
FORMATO 1PARAPRUEBA DEESCALASDECATEGORI A
NOMBRE _ : __________________________FECH _ A ____________________
NOMBREDELPRODUCT _ O _______________________________________
Fr ent eaus t edha yunamues t r ader epol l i t osdeBr us el a s,us t eddebepr obar l ay e v al ua r l adeac uer d oac adaun od el o sa t r i b ut o sme nc i o na do s . Mar quec onunal í neav er t i c al s obr el al í neahor i z ont al ATRI BUTOS
Pr of undi dad ____________________________________________________ Pál i do os c ur o Cant i dadde____________________________________________________ V e r d e Nada Muc ho Cant i dadde____________________________________________________ Amar i l l o Nada Muc ho Cant i dadde____________________________________________________ Mar r ón Nada Muc ho Ca nt i d adde Ros a
____________________________________________________ Nada
Muc ho
____________________________________________________
Br i l l o
Opac o
Br i l l ant e
COMENTARI OS: _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHASGRACI AS!
FORMATO 2ESTI MACI ONDELAMAGNI TUD
NOMBRE : __________________________FECH A ____________________ _ _
NOMBREDELPRODUCT _ O _______________________________________
Fr e nt eau s t e dh ayc i n c omu es t r a sun ama r c a dac onR yc u at r oc od i fi c a da s .Pr u eb e l a mu es t r a R ya s í g ne l eu nv a l o r .A c o nt i n ua c i ó np r u eb el a sd emá s mu es t r a s c o di fi c a da sya s í g ne l e su nv a l o rq ueg ua r d es i e mp r ep r o po r c i ó nc o nl ap r i me r ao muest r aR.
MUESTRAS R
CALI FI CACI ON ________
0060
________
7116
________
6036
________
4589
________
COMENTARI OS: _______________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHASGRACI AS!
1. 2-PERFI LDETEXTURA Pr i nc i pi odel apr ue badepe r fildet e xt ur a El per#il de te2tura no sólo se utiliza para medir la te2tura de un alimento sino que inclu%e otros parámetros como& el sabor % el olor. Esta prueba requiere de 6 @ :/ panelistas entrenados. 4onsiste en que los panelistas realicen un análisis descriptivo de cada uno de los componentes, determinando los más representativos asta percibir los componentes con menor intensidad. Los panelistas requeridos para desarrollar este tipo de prueba deben cumplir con unos requisitos básicos como& aber sido entrenado en la prueba de umbrales, prueba de percepción % reconocimiento de olores. 0osteriormente el grupo de panelistas es sometido a pruebas más especí#icas. El entrenamiento de los panelistas puede durar alrededor de <' :8 meses. Los patrones para evaluar cada una de las características de la te2tura son&
FORMATO 3PARAPRUEBADETEXTURA
NOMBRE _ : __________________________FECH _ A ____________________ NOMBREDELPRODUCT O _______________________________________ _ Fr ent eaus t edha yunamues t r adeg al l e t as ,l ac ual debeob ser v ar ,mas t i c ar des c r i bi endol ascar ac t er í s t i c asdet e xt ur aquees t énpr es ent esenl amues t r a Mar qu ec onun aXs obr el ac a si l l ade lt ér mi n oq uemá sde s cr i bal oqu eu s t eds i e nt e porl amues t r a. PATRONES Se ns ac i óni ni c i a l -Mecáni cas .Dur e z a .Fr act ur abi l i dad -Geomét r i cas .Li sa .Rugosa -Gr asa -Humeda d Sensaci óndemast i caci ón -Mecáni cas .Adhe si v i da d -Geomét r i cas .Gr umosa .Gr a nul os a -Gr asa -Humeda d Sensaci ónResi dual -Fáci lder omper -Tr ozospequeños -Recubr el aboca
( ) 54321
2345
( +)
COMENTARI OS: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________
MUCHASGRACI AS!
Elanál i s i ses t adí s t i c odel osr es ul t adosser eal i z aut i l i z andoelpr omedi oar i t mét i c o, c ones t ospr omed i oss et r a zaunal í neapar ade t er mi narelper fi ldet e xt ur a,i gual quepar aelper fi ld es abor .Lasdi f er enc i a ss uper i or esal auni dad,s ec ons i der an c omo s i gn i fi c at i v a s , mi en t r a s l os v a l or e s i n f e r i o r es no i n di c an di f e r e nc i a s s i gn i fi c at i v a sos onmen osa c ent u ad os T e x t u r a
543210 1 2 3 4 5
dureza Fr act ur abi l i dad Li sa Rugosa Gr asa Humeda d Adhesi vi dad Gr umosa
Gr anul osa Fáci lder omper Tr ozospequeños Recubr el aboca
Lospar ámet r osmásac ent uadossonent onc es :l af r ac t ur abi l i dadt ác t i l ybuc al ,l a s en sac i ónr es i dual quer ec ubr el aboc a Casosenqueseapl i ca: ♦
L ap r u eb ad ep er fi ld es a bo rs ee mp l e ap ar ae ld es a r r o l l od en ue v o s pr oduc t o s
♦
Me j o r a mi e nt od ep r o du c t o s
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Cont r ol dec al i dad
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Per i ododev i daút i l
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Ca mb i od ef or mul a ci on esei ng r ed i en t e s
#I#LIO$RA%IA&
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>#icina de ciencia % tecnología, de Aasington, EU* 8//9. Aittig de 0enna E., Bergqvist E., ojas L., Cassa C., "Evaluación Sensorial de Codi#icaciones del Sabor de 4arne de 0ollo por E#ecto de la Dieta", ev. 4il. de 5utr. 6, :;6/!.
Aittig de 0enna E., 4raddoc$ C., "Evaluación Sensorial, una erramienta en la Selección de 0rocesos".
=ntroducción al análisis sensorial de los alimentos. *utores& E Bota,F F de 4astro,Foan Fosep de 4astro i Cartín,F Sanco.
