Como la cuajada al ser prensada suele perder entre 30 y 40% de su volumen, el llenado de los moldes con ella, se debe hacer de manera que ésta sobrepase unos 2 centímetros la altura de los bordes de cada tipo de molde. Las casas especializadas en la venta de material y equipo para la industria láctea suelen vender moldes fabricados del tamaño y forma para moldear el tipo de queso que interese en cada caso. Para ello basta indicar el peso que ha de tener el queso terminado que se vaya a fabricar. Se iniciará la presión suavemente con 2 o 3 kg/kg de queso, dejándolos así 15 minutos aproximadamente. Después se repasarán uno a uno escurriendo los paños; se les da la vuelta y luego se aumenta la presión a 8 o 9 kg/kg de queso. Transcurrida una hora, se les da nuevamente la vuelta y se aumenta la presión un par de kg adicionales. A las dos horas se vuelve a voltear, se quitan las telas y se aumenta la presión, dejándola así otras 7 horas más, lo que totaliza unas 10 horas bajo los efectos de las prensas. No se puede elaborar un buen queso de manera constante si no se cuenta con prensas de presión variable, ya que cada tipo de queso se debe prensar de manera distinta. 10. Salado.- la salazón de los quesos es una fase de la elaboración que no puede ser descuidada si se desea corregir defectos y lograr productos de calidad. Esta operación consiste en tenerlos sumergidos con salmuera en un recipiente de concreto o de madera y mantenerlos así entre 12 y 24 horas o un poco más, según el tamaño, y que se vea que han tomado bien la sal. Generalmente se calculan 24 horas de salado para quesos de 1 kilogramo y 48 horas para los de 2 kilos. Con esta operación se obtienen tres cosas. Por una parte, se logra un desasuerado más perfecto, como consecuencia de la facultad que la sal tiene de absorber la humedad; por otra, se mejora la fermentación, pues si bien el poder antiséptico de la sal no es tan fuerte como muchos creen, no cabe duda que ejerce una acción sobre algunos microorganismos. Finalmente, la sal proporciona al queso un sabor más grato, conforme al gusto normal de las gentes. También mediante la salazón es posible igualmente conseguir una mejor y más rápida formación de la corteza. 11. Maduración.- durante la maduración, se desarrollan varios procesos químicos, físicos, microbiológicos y enzimáticos que influyen en el aspecto y sabor característicos del queso. La temperatura de maduración es entre 5 y 10°c para el queso de vena azul; entre 10 y 15°c, para los de pasta blanda; entre 12 y 15°c, para los de pasta firme y entre 15 y 20°c, para los de pasta dura. La humedad del aire debe ser alrededor de 90%. Durante la maduración, los quesos se deben invertir con frecuencia para que adquieran una buena forma y se oreen uniformemente. Algunas clases de queso necesitan un tratamiento de la corteza en el curso de la maduración, para impedir el desarrollo de mohos superficiales y favorecer la proliferación de ciertas bacterias. Este tratamiento puede consistir en el frotamiento y el lavado de la corteza con agua pura o salada y el raspado de la superficie con un cuchillo, para eliminar proliferaciones viscosas de mohos y bacterias indeseables. 12. Envasado y Distribución.- se puede envasar para protegerlo contra agentes externos como el polvo y la suciedad o contra la desecación. Los quesos de pasta dura y firme muchas veces se comercializan sin envolver, pero se cubren con materiales plásticos. El parafinado de los quesos es un procedimiento de conservación que se efectúa aproximadamente a los 10 días después del salado. Luego continúa la maduración después se debe mantener en áreas cuya temperatura no exceda de 15°c. Con este sistema se consigue evitar pérdidas de peso, mejorar el gusto e impedir accidentes y alteraciones en los quesos, regular las fermentaciones, conservarlos adecuadamente. Hecho todo esto sólo resta pesar los quesos, anotar el resultado y envasar construidas del tamaño adecuado, según el número de piezas que deban de contener. El proceso concluye con la entrega del producto.
iv. Programa de Trabajo para la Instalación, Puesta en Marcha y Operación del Proyecto. Calendario de inversiones (Diagrama de Gant )
Año del 2008 Concepto
May-08
Solicitud de apoyo a FAPPA - SRA
Jun-08
Jul-08
x
Entrega de Apoyo Programa FAPPA
$499,253.50
Aportación de Socios
$26,276.50
Adquisición de Insumos e Inversiones
x
x
Instalación de Inversiones
x
x
Inicio de Operaciones
x Subtotal:
$525,530.00
Total:
$525,530.00
v. Programas de Uso y/o Abasto de Materias Primas e Insumos para la producción. La principal materia prima para el proyecto será la leche, producto que será producido por la cooperativa, la cantidad de leche que el grupo produce es de 408 lts. Diarios, mismos que serán entregados para la elaboración de quesos, esta materia prima será producida en instalaciones rusticas. La pastura será producida en parte por la cooperativa ya que cuentan con una pradera de 3-00-00 has de alfalfa, como complemento realizaran adquisiciones de pacas de alfalfa a precios que varían de $80 a $100 pesos por paca, con productores de forraje del Valle de Ojos Negros, los suplementos serán adquiridos hasta la Ciudad de Ensenada en casas comerciales especializadas en ello. Generalmente se negocian los pagos a 7 y 15 días en base al volumen de compra se podrán establecer mejores condiciones de precio y financiamiento. En ocasiones se llegan a establecer negociaciones por tiempo determinado vi. Programas de Ejecución: Administrativos (nivel de división del trabajo y salarios requeridos, organigrama de la empresa). Las inversiones serán realizadas para beneficio grupal, pero cada quien se encarga de realizar sus actividades dentro de la cooperativa, poniéndose de acuerdo nada más para el manejo del ganado y la producción de queso, esto será de manera consensada entre todos los integrantes. Consejo de Administración de la Cooperativa Presidente del Grupo.- este se encargara de representar al grupo para las solicitudes a programas de apoyo, así como otorgársele poder para pleitos y cobranzas, además de buscar financiamiento para el grupo. Secretario.- se encargara de informar de la situación en que se encuentren las solicitudes de apoyo y proyectos que desarrolle el grupo, haciéndose cargo de llevar el archivo del mismo, auxiliando al presidente en algunos momentos en que el mismo no se encuentre en el lugar de trabajo. Tesorero.- se encargara de manejar las compras del grupo, también se coordinara con el secretario para el manejo de las aportaciones de los socios. No se tiene contemplado la contratación de personal, ya que serán los mismos socios los que manejen el ganado y elaboren el queso, las ganancias serán repartidas por partes iguales entre los socios.
Integrantes de la Sociedad Cooperativa LENCMART R.L. de C.V. LENCIONI DUPONT HERNANDEZ MARTINEZ ARVIZU ATONDO GERALDO CRUZ MARTINEZ HERNANDEZ HERNANDEZ HERNANDEZ LENCIONI DELGADO CECENA GONZALEZ VILLARREAL MEDINA
MARTINEZ ARVIZU ATONDO ZAZUETA XX LOPEZ SARINANA TREJO ZAZUETA CUAUTLE ATONDO ATONDO GERALDO CASILLAS CHACON COLLINS ZAZUETA ARENIVAR
FERNANDO ANA PATRICIA ZAIDA MARINE MARIA CLARA CONCEPCION ZAIDA CAROLINA MARTHA GUILLERMINA LUIS FABIOLA LIZBETH ALICIA MARIVEL ESTEBAN MARA YADIRA GRACIELA ROSALBA KARLA LORENA RAUL
vii. Programa de Capacitación y Asistencia Técnica. Nombre
Personal al que habría que capacitar
Proceso productivo de elaboración del queso.
Personal operativo
Manejo de equipo y maquinaria
Personal operativo
Control de calidad de materias primas y producto terminado
Todo el personal
Mercadotecnia
Todo el personal
viii. Proyección de los Posibles Riesgos que pueden presentarse en el proyecto y como acciones para solventarlos (factores climáticos, edafológicos, financieros, económicos, etc.). Acciones para Prevenir, Controlar o Mitigar Riesgos Potenciales del Proyecto. 1.- Se solicitaran apoyos a las Instancias Gubernamentales Estatales y Municipales para apalancar el proyecto, presentándose un proyecto integral en etapas para que sean consideradas las inversiones futuras. 2.- Se ofrecerán precios accesibles del producto, pero sin perder la competitividad con otros productores de queso. 3.- También se elaboraran subproductos, para tener otro tipo de ingresos. 4.- Para reducir costos de producción se ampliara la superficie de forraje para evitar comprar este insumo para la alimentación del ganado.
Síntesis de los Riesgos del Proyecto (a =alto, m =medio, b =bajo y na =no aplica)
Calificación
Tipo de Riesgos
a
Organizativos Comerciales Técnicos Abasto de Insumos Abasto de Materia Prima* Financieros Administrativos Climáticos
m
b x
Estrategia para Minimizar el Impacto
na
x
ofrecer precios competitivos x x x
Se ampliara la superficie de forrajes
x x
se solicitaran apoyos gubernamentales se contratara asesoría profesional x
ix. Impacto Ambiental (agua, suelo, flora, fauna y aire) y acciones para mitigar el impacto (reforestación, conservación de aguas y suelo, preservación de la biodiversidad, etc.). Análisis de Impactos Ambientales Positivos y Negativos 1.- La actividad productiva que practica esta cooperativa es de las que afecta moderadamente al ambiente y que tiene algunos impactos negativos que pueden ser solucionados. 2.- Se cuenta con un área para acopiar la basura que se genere, mediante depósitos para este fin. 3.- Los terrenos donde producirá queso, anteriormente se utilizaba para la siembra de forrajes, por lo que no se altera ninguna especie de flora o fauna en el terreno. 4.- En cuanto al agua que se utiliza esta será suministrada por un pozo profundo agrícola que se encuentra en el terreno, por lo que no sé verá afectado ningún afluente de este recurso. 5- No se altera o perturba el paisaje de terceras personas. 6.- Tampoco afectara a los vecinos con el manejo de ganado bovino lechero. Síntesis de los Impactos Ambientales del Proyecto tipo de impacto
Recurso Positivo suelo corrientes de agua vegetación o fauna aire paisaje nivel de ruido seguridad y convivencia
Nulo x
Negativo Moderado
Negativo Significativo
x x x x x
x. Impacto Social y Económico (lengua, crecimiento económico, empleo, salud, desarrollo regional, educación, religión, alimentación, participación social, etc.) La Actividad Agropecuaria es de las que genera más ingresos en México. Pero su importancia no solo se refleja en los beneficios económicos, si no en la creación de empleos fijos en las comunidades rurales, sino también de los impactos positivos que se generan en el bienestar social y las economías locales. También contribuye a la oferta de productos alimenticios frescos elaborados en la localidad, mediante la producción con calidad y bajos costos de producción.
g. Cumplimiento de Normas Fitosanitarias y Zoosanitarias, Técnicas, Ambientales u otras, de acuerdo al giro. Problemática Ambiental para Empresas que elaboran Queso
toda empresa que se quiera crear, ya sea que venda un producto u ofrezca un servicio, tiene que cumplir con ciertos lineamientos que le facilitarán un mayor posicionamiento y más seguro en el mercado, así como un incremento en la calidad del bien o servicio del que se trate. existen normas específicas para cada giro determinado, en el recuadro siguiente se muestran algunos ejemplos de normas aplicables al giro: Nombre
Número
Fecha
Descripción Contenido General
normas de calidad: quesos
nom-035-ssa11993
30/1/1995
Bienes y servicios. Quesos de suero. Especificaciones sanitarias.
quesos
nom-051-scfi-1994
24/1/1996
Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados.
quesos
nom-121-ssa11994
23/2/1996
Bienes y servicios. Quesos frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias.
normas ambientales: aguas: descarga de aguas residuales en aguas y bienes nacionales
nom-001-ecol-1996 07/1/1997
Establece los límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales.
contaminación atmosférica: fuentes fijas
nom-043-ecol-1993 22/10/1993
Niveles máximos permisibles de emisión a la atmósfera de partículas sólidas.
fuentes fijas
nom-085-ecol-1994 2/12/1994
Niveles máximos permisibles de emisión a la atmósfera de humos, partículas suspendidas totales, bióxido de azufre y óxidos de nitrógeno.
medio ambiente laboral
nom-080-stps-1993
14/1/1994
Determinación del nivel sonoro continuo equivalente al que se exponen los trabajadores en los centros de trabajo.
fuentes fijas
nom-081-ecol-1994
13/1/1995
Establece límites máximos permisibles de emisión de ruido de las fuentes fijas y su método de medición.
seguridad e higiene
nom-001-stps-1993
8/6/1994
Condiciones de seguridad e higiene en las edificaciones, locales, instalaciones y áreas de los centros de trabajo.
seguridad
nom-002-stps-1994
20/7/1994
Condiciones de seguridad para la prevención y protección contra incendio en los centros de trabajo.
seguridad
nom-004-stps-1993
13/6/1994
Sistemas de protección y dispositivos de seguridad en la maquinaria, equipos y accesorios en los centros de trabajo.
seguridad
nom-005-stps-1993
3/12/1993
Condiciones de seguridad en los centros de trabajo para el almacenamiento, transporte y manejo de sustancias inflamables y combustibles.
seguridad e higiene
nom-011-stps-1993
6/7/1994
Condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se genere ruido.
seguridad e higiene
nom-016-stps-1993
6/7/1994
Condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo referente a ventilación.
seguridad
nom-017-stps-1993
24/5/1994
Equipo de protección personal para los trabajadores en los centros de trabajo.
seguridad e higiene
nom-018-stps-1993
6/12/1993
Relativa a los requerimientos y características de los servicios de regaderas, vestidores y casilleros en los centros de trabajo.
seguridad e higiene
nom-019-stps-1993
22/10/1997
Constitución y funcionamiento de las comisiones de seguridad e higiene en los centros de trabajo.
seguridad
nom-020-stps-1993
24/5/1994
Medicamentos, materiales de curación y personal que presten
ruido:
normas de seguridad:
los primeros auxilios en los centros d e trabajo. seguridad
nom-025-stps-1993
25/5/1994
Niveles y condiciones de iluminación que deben tener los centros de trabajo.
seguridad
nom-027-stps-1994
27/5/1994
Señales y avisos de seguridad e higiene.
seguridad
nom-106-stps-1994
11/1/1996
Polvo químico seco tipo bc, a base de bicarbonato de sodio.
seguridad
nom-109-stps-1994
16/1/1996
Prevención técnica de accidentes en máquinas y equipos que operan en lugar fijo. Protectores y dispositivos de seguridad, tipos y características.
seguridad
nom-122-stps-1996
18/7/1997
Condiciones de seguridad e higiene para el funcionamiento de los recipientes sujetos a presión y generadores de vapor o calderas que operan en los centros de trabajo.
alimentos
nom-093-ssa11994
04/10/95
Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
alimentos
nom-111-ssa11994
13/9/1995
Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.
alimentos
nom-114-ssa11994
22/9/1995
Bienes y servicios. Método para la determinación de salmonella en alimentos.
alimentos
nom-115-ssa11994
25/9/1995
Bienes y servicios. Método para la determinación de staphylococcus aureus en alimentos.
alimentos
nom-120-ssa11994
28/8/1995
Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
5.- Análisis Financiero Se anexa el análisis financiero del proyecto. 6. Carta de Factibilidad del Proyecto (técnico). Se anexa al proyecto. 6. Conclusiones y Recomendaciones. Por Conclusión: Basándose en los resultados de la proyección financiera y a la baja probabilidad de ocurrencia de eventos técnicos, ambientales, sociales y administrativos no deseados, se puede concluir que: 1.- La fortaleza de la fuente principal de los ingresos proyectados la cual corresponde al flujo neto generado por las ventas de queso, es solida, predecible y sostenible. 2.- La experiencia de sus integrantes en la producción de queso es buena. 3.- La calidad de los servicios de administración y capacidad empresarial se considera favorable. 4.- Los socios de la cooperativa pueden generar una posición solida en el mercado local en la actividad que desarrollaran. 5.- El flujo neto proyectado es sólido, a pesar de que los riesgos tienen un moderado nivel de impacto en el proyecto, su probabilidad es baja según experiencias en la zona, aunado a la toma de un precio de venta del producto muy conservador. 6.- La capacidad de la cooperativa es más que suficiente para generar el flujo neto necesario para cubrir sus aportaciones y futuros compromisos de largo plazo.
Asimismo de acuerdo a los resultados de dicha evaluación, elaborados con base a información de precios, costos y volúmenes de venta, nos hace concluir que el proyecto es técnica, social, ambiental y financieramente viable, con un buen grado de sostenibilidad y predeciblemente rentable. Por lo que los apoyos que solicita LENCMART S.C. de R.L. de C.V., para la adquisición de 17 vientres lecheras y la adquisición de 2 ordeñadoras para elaborar quesos tipo artesanal, traerá beneficios a los solicitantes, ya que adquirirán vientres de calidad para lograr un nivel de producción bueno y de calidad, además generaran empleo para los socios con la puesta en marcha de este proyecto.
7. Revisión Bibliografía acerca del giro del proyecto a desarrollar. FAO-UNESCO.- Análisis de la leche. (2002) FAO.- Calculo s observatorio agrocadenas. (2002) SAGARPA.- situación actual y perspectivas de la producción de leche de bovinos en México. (2005) PROFECO.- queso chihuahua. (2005) SAGARPA.- planeación de instalaciones ganaderas. (2006) Álvarez, M. A.1999. El sistema lechero en México: Situación y perspectivas. Acontecer Bovino, feb-mar. Ed. Acribia. Zaragoza, España. Amándola, M. R. 2000. El sector lechero mexicano ante un panorama cambiante en lo Nacional e Internacional. La Ganadería en México: Globalización, políticas, regiones y Transferencia tecnológica. Universidad Autónoma Chapingo. Departamento de Zootecnia y CONACYT. Texcoco, Edo., de México.
8. Anexos del Proyecto Productivo.
