INTRODUCCIÓN En bu busc sca a de dell sa sabo borr rú rúst stic ico o e in inno nova vado dor, r, al algu guno noss em empr pren endi dimi mien ento toss pr priv ivad ados os cerv ce rvec ecer eros os en nu nues estro tro pa país ís in inic icia iaro ron n la pr prod oduc ucci ción ón de ce cerv rvez eza a ar arte tesa sana nall co con n ingredientes propios del altiplano y naturales como la quinua o la miel, o produciendo un sabor de calidad internacional pero con alma boliviana. Las ce Las cerv rvez ezas as ar arte tesa sana nale less de Bo Boliv livia ia,, qu que e es está tán n vi vige gent ntes es,, titien enen en po poco co titiem empo po sorprendiendo el paladar del que toma cerveza, pero una vez saboreada, es diícil de olvidar. !se es el caso de la "ervecería Leclere, ubicada en "oc#abamba, que nació por la inquietud de dos $óvenes #ermanos que decidieron abrir esta ábrica como alternativa a la disminuida oerta de traba$o que #ay en nuestro país. La "ervecería Leclere lleva ese rótulo por el apellido de los propietarios que producen cerveza desde el %&&'. "laudia Leclere, que se caracteriza por ser completamente natural, no tiene ningún tipo de conservantes, químicos, ad$untos cerveceros y no es pasteurizada. Es una cerveza sin iltrar, por tanto, su ermentación se da en la misma botella y el gas es natural. (u sabor es 1&& por ciento de malta). *Esta cerveza tiene poca espuma, despu+s de tomarla se siente el de$o a quinua en la boca). ara los Leclere es una gran oportunidad para que cereales andinos como la quinua sean apreciados en un producto tan consumido y legendario como la cerveza. El ob$etivo principal de la producción es rescatar los sabores rústicos para el paladar boliviano y e-tran$ero. or eso, además de la de quinua, orecen diez variedades de cerveza que se producen en dierentes meses del ao, las cuales son/ 0 Lager remium. Es una cerveza clara elaborada con levadura tipo lager y es premium. "ontiene 2 de alco#ol. 0 Lager con miel. En el proceso de producción se le agrega miel para que tenga un suave sabor, aunque no es dulce. 3iene 2 de alco#ol. 0 Le remium. Es una cerveza elaborada con levadura tipo 4le. 4le. 3iene 2 de alco#ol. 0 Bro5n 4le. (e elabora con malta de cebada caramelo a medio tostar, por lo que es una cerveza de color ca+. 2 de alco#ol por volumen. 0 64 76ndian ale 4le8. Es más amarga de lo normal porque tiene bastante lúpulo. 2 de alco#ol. 0 9itbier. En el proceso de elaboración se coloca cilantro y cáscara de naran$a. :2 de alco#ol. 0 (tout. Es una cerveza elaborada con malta tostada, pero no es dulce. :,2 de grado alco#ólico. 0 Boc;. 3iene un grado alco#ólico elevado 7'28 y es tipo lager. 1
0 <=lc#. Es una cerveza de trigo que tiene un grado alco#ólico de :2. 0 La cerveza de quinua. 2 de grado alco#ólico. Leclere se vende en la ciudad de "oc#abamba en erias zonales y de comidas, en algunas tiendas ecológicas y a pedidos. Los precios son de seis bolivianos la botella y 1> bolivianos la ca$a de %: unidades, con botellas de >&&cc. (ucre no se queda atrás porque gracias a la visión de un #oland+s, ?ic#el @andel+, al qu que e to todo doss llllam aman an 3ed 7d 7de e do dond nde e pr prov ovie iene ne el no nomb mbre re de su em empr pres esa a A3 A3e eds "ervecería8 produce cuatro tipos de cerveza. En %&&1, 3ed llegó a Bolivia con la idea de estar seis meses, pero nunca usó su pasa$e de regreso, ya que se enamoró de (ucre y de una boliviana que a#ora es su esposa. Cespu+s de un tiempo e-traando las cervezas belgas, que siempre #abía tomado cuan cu ando do es esta taba ba en @o @ola land nda, a, de deci cidi dió ó ut utililiz izar ar su ee-pe peri rien enci cia a co como mo in inge geni nier ero o de alimentos y la que ganó al traba$ar en otras cervecerías en su país, para producir cerveza en su casa. Las cuatro cervezas que produce 3eds "ervecería son/ D mbar, una cerveza tipo la cerveza *ale 4le) de B+lgica, tiene color ámbar, bastante lúpulo, es amarga, con muc#o cuerpo, y posee 2 de alco#ol. D "#ala, es como la cerveza blanca de B+lgica, elaborada con trigo, cilantro y piel de naran$a. ?uy rerescante, de color blanco turbio, tambi+n posee 2 de alco#ol. D Feina, la más uerte de Bolivia con G,2 de alco#ol, tiene muc#a malta y miel, lo que le da un toque muy especial. D ?ango, una cerveza elaborada con mango, combinación #ec#a para satisacer el gusto de 3ed, aunque sólo #ay mangos en diciembre, por lo que no se produce todo el ao. Las cervezas de 3ed se venden en La az, Hruro, otosí, (ucre, 3ari$a y (amaipata. @ace 1> aos nació (aya Beer como una cerveza artesanal de calidad premium, tipo europea. (e vendía en un bar en (opocac#i, el "ambrinus, para los amigos de Femo Baptista, dueo de la (aya y los clientes del dueo del bar. (in (i n em emba barg rgo, o, se u ue e #a #aci cien endo do po popu pula larr en entre tre lo loss pa pace ceo oss y ee-tra tran$ n$er eros os,, qu que e comenzaron a apreciarla. @acerr ca @ace cami mino no co con n un una a ce cerv rvez eza a qu que e na naci ció ó si sien endo do ar arte tesa sana nall y se co conv nvirt irtió ió en microempresa, en un mercado lleno de cervezas industrializadas, ue diícil y lo sigue siendo, sobre todo cuando intentan llevarse cr+dito por sus emprendimientos. *@ay otra empresa que pregona que es la única en #acer cerveza de pura malta. %
0 <=lc#. Es una cerveza de trigo que tiene un grado alco#ólico de :2. 0 La cerveza de quinua. 2 de grado alco#ólico. Leclere se vende en la ciudad de "oc#abamba en erias zonales y de comidas, en algunas tiendas ecológicas y a pedidos. Los precios son de seis bolivianos la botella y 1> bolivianos la ca$a de %: unidades, con botellas de >&&cc. (ucre no se queda atrás porque gracias a la visión de un #oland+s, ?ic#el @andel+, al qu que e to todo doss llllam aman an 3ed 7d 7de e do dond nde e pr prov ovie iene ne el no nomb mbre re de su em empr pres esa a A3 A3e eds "ervecería8 produce cuatro tipos de cerveza. En %&&1, 3ed llegó a Bolivia con la idea de estar seis meses, pero nunca usó su pasa$e de regreso, ya que se enamoró de (ucre y de una boliviana que a#ora es su esposa. Cespu+s de un tiempo e-traando las cervezas belgas, que siempre #abía tomado cuan cu ando do es esta taba ba en @o @ola land nda, a, de deci cidi dió ó ut utililiz izar ar su ee-pe peri rien enci cia a co como mo in inge geni nier ero o de alimentos y la que ganó al traba$ar en otras cervecerías en su país, para producir cerveza en su casa. Las cuatro cervezas que produce 3eds "ervecería son/ D mbar, una cerveza tipo la cerveza *ale 4le) de B+lgica, tiene color ámbar, bastante lúpulo, es amarga, con muc#o cuerpo, y posee 2 de alco#ol. D "#ala, es como la cerveza blanca de B+lgica, elaborada con trigo, cilantro y piel de naran$a. ?uy rerescante, de color blanco turbio, tambi+n posee 2 de alco#ol. D Feina, la más uerte de Bolivia con G,2 de alco#ol, tiene muc#a malta y miel, lo que le da un toque muy especial. D ?ango, una cerveza elaborada con mango, combinación #ec#a para satisacer el gusto de 3ed, aunque sólo #ay mangos en diciembre, por lo que no se produce todo el ao. Las cervezas de 3ed se venden en La az, Hruro, otosí, (ucre, 3ari$a y (amaipata. @ace 1> aos nació (aya Beer como una cerveza artesanal de calidad premium, tipo europea. (e vendía en un bar en (opocac#i, el "ambrinus, para los amigos de Femo Baptista, dueo de la (aya y los clientes del dueo del bar. (in (i n em emba barg rgo, o, se u ue e #a #aci cien endo do po popu pula larr en entre tre lo loss pa pace ceo oss y ee-tra tran$ n$er eros os,, qu que e comenzaron a apreciarla. @acerr ca @ace cami mino no co con n un una a ce cerv rvez eza a qu que e na naci ció ó si sien endo do ar arte tesa sana nall y se co conv nvirt irtió ió en microempresa, en un mercado lleno de cervezas industrializadas, ue diícil y lo sigue siendo, sobre todo cuando intentan llevarse cr+dito por sus emprendimientos. *@ay otra empresa que pregona que es la única en #acer cerveza de pura malta. %
La estrategia es no mezclar la (aya con otro tipo de ingredientes porque se pretende mantener la calidad de las cervezas alemanas e inglesas. Iracias a ello se va cambiando la mentalidad del boliviano en cuanto a sabores internacionales, pero a partir de un producto elaborado en el país. Esta empresa elabora los siguientes tipos de cerveza/ D(aya 4le. 3ipo *bitter), de color ámbar, con sabor amargo, con una mediana y burbu$eante espuma y un aroma uerte a malta. 2 de alco#ol. D (aya "olonial. 3ipo *;ols#), rubia, de color dorado, con espuma blanca y burbu$eante, con sabor seco balanceado. 3iene 2 de alco#ol. D (aya Jegra. 3ipo 3ipo *boc;), es lager negra negra de pura malta y color negro ro$izo, ro$izo, de suave sabor al inicio y un de$o inal a malta, de muc#o cuerpo, contiene '2 de alco#ol. D (aya de temporada. Karía, Karía, como su nombre lo dice, según la temporada entre (a ya "olonial no iltrada, (aya @elles, (aya Cobleboc; y (aya (tout. ara inalizar, podemos decir como introducción, que el consumo per cápita por persona es de >> litros, que es inerior al de Brasil y 4rgentina, donde es de & o & por persona.
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1. ANTECEDENTES
Esto empezó #ace seis aos por amor a la buena cerveza con algo muy pequeo. La primera producción ue de cinco litros, #aciendo pruebas y degustaciones. Luego, comenzó la demanda de los amigos y de la gente conocida, y querían más, para luego incrementar tanto la capacidad instalada como la producción. Los inversionistas del proyecto son 1 empresarios cruceos que tienen 1& series de acciones con una inversión de Mus.% millones de dólares. El dueo de la idea es Ionzalo lvarez, presidente e$ecutivo, que con el apoyo de un maestro cervecero alemán elaboraron las recetas y la implementación de la planta. Esta cerveza artesanal, es completamente pura y natural, no es iltrada ni pasteurizada, es elaborada con agua de ?apaiso 7"otoca8. En los tanques de almacenamiento e-iste cerveza elaborada #ace tres aos sin ningún tipo de problema. La cerveza "HF(4, es un producto con cuerpo, con sabor a cerveza pura, aromática, cremosa, te-tura delicada y de sabor suave. 3iene una particular intensidad del color oscuro y dorado, la receta es con maltas, lúpulos y levaduras de primer nivel. Es una cerveza estilo alemana que se puede comparar a las me$ores del mundo. La cerveza "HF(4 se está posicionando en "oc#abamba y pronto en La az. La capacidad de producción es de '&.&&& botellas por mes de >& ml la unidad y genera empleos directos para oc#o personas. Ce color oscuro y con un sabor suaveN Cun;el, $unto a Lager que cuenta con una te-tura delicada y color dorado, son las nuevas variedades de cerveza remium. Le$os de apuntar a un sector masivo copado por las cervezas industriales, la OrubiaO y la OmorenaO recuperan la esencia natural de esta bebida, rescatando la estricta norma de pureza alemana de 11 para un público gourmet. ara la elaboración de la cerveza, se importa materiales de primera calidad, por e$emplo la "ebada es traída de "#ile, el lúpulo y cepas de levadura, de 4lemania, que se entremezclan con el 4gua traída de ?apaizo. Entre las cervezas que se producen, esta la Lager, es una cerveza de color dorado tiene una te-tura delicada, cremosa y resca. ?uy agradable al paladar, está #ec#a a base de maltas, lúpulos y cepas de la me$or levaduras traídos de 4lemania. La Cun;el, es una bebida de color oscuro de sabor suave, está elaborada a base de maltas claras y oscuras con una consistencia a malta acaramelada que mantiene un equilibrio entre lo dulce y amargo.
%. JUSTIFICACIÓN La cerveza artesanal es un mercado emergente en Bolivia, aportando a la variedad y especialización de sabores y gustos. E-isten dos tendencias, la venta directa al consumidor, o bien, la distribución en barril a locales nocturnos, en la cual se enocará la presente idea. En la ciudad de (anta "ruz de la (ierra no e-iste un mercado signiicativo de producción de cerveza artesanal, por lo que se #a detectado una alternativa económica interesante de llevar a cabo, dado el potencial desarrollo de e-pansión en el mercado local. La idea principal de la evaluación del proyecto, es la instalación de una planta de elaboración de cerveza artesanal para llegar a un segmento de mercado que demande productos dierenciados. 4l ser pioneros en la implementación de esta planta y la luc#a por el me$oramiento continuo de la calidad, #acen que el proyecto tenga una venta$a sobre ideas de negocio similares que quieran entrar al mercado. 6nicialmente se apuntará a satisacer la demanda a aquellos que consumen en locales nocturnos, como pubs, bares y restaurantes.
>. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL Ceterminar la viabilidad para la creación y puesta en marc#a de una ?icrocerveceria 4rtesanal en la ciudad de (anta "ruz de la (ierra. >.% OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Fealizar el estudio e-ploratorio de mercado identiicando la oportunidad de incursionar en el mercado de (anta "ruz de la (ierra una nueva cerveza artesanal. Cisear el producto con base en las especiicaciones y requerimientos del mercado. Establecer la capacidad instalada de la ?icro cervecería 4rtesanal.
Iestionar el proceso tecnológico que permita establecer la adquisición de maquinaria necesaria para la producción y embotellamiento del producto. Ceterminar la me$or ubicación de la planta para la eiciente producción y comercialización del producto. Establecer los procesos adecuados para la óptima realización del producto. Ceterminar la inversión y inanciación necesaria para el monta$e y desarrollo de la ?icro cervecería 4rtesanal.
4nalizar la viabilidad inanciera del proyecto
"onstituir la ?icro cervecería ante los entes correspondientes como persona natural, de acuerdo con los requisitos de ley para la respectiva comercialización.
:. MARCO TEÓRICO 4.1
CERVEZA26
La cerveza es una bebida alco#ólica no destilada elaborada a base de granos de cereales, como la cebada, cuyo componente de almidón será modiicado para ser luego ermentado en agua y aromatizado con lúpulo. La cerveza al igual que el vino, ostenta una multiplicidad de variantes de presentación que dependerán de la orma a trav+s de la cual ue elaborada y claro, de los ingredientes que se #ayan utilizado en la misma, aunque el color ámbar es el más característico y recuente, de todas maneras, tambi+n uno puede encontrarse con cervezas negras y ro$as, que si bien no son tan comercializadas como la tradicional, tambi+n cuentan con un amplio público consumidor alrededor del mundo. Htra de las particularidades que observa la cerveza es la diversa denominación que observa en distintas partes del planeta tierra. or e$emplo, en países como 4rgentina, Kenezuela, Pruguay y Espaa, entre otros, se la conoce tambi+n como birra, en "olombia como pola, ría o c#ela, en Ecuador como biela y en @onduras y El (alvador como #elada y polarizada. 4unque un poco más $oven que el vino, la cerveza, tambi+n era una de las bebidas por e-celencia de varias civilizaciones antiguas, *ya que sus primeras producciones datan del ao >.&& 4."., siendo los elamitas, los sumerios y los egipcios los pueblos de la antigQedad que primero la #an desarrollado)
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Cisponible dese internet en/ R#ttp/SS555.revistavirtualpro.comSilesSEd&%&&'.pd T Ucon acceso el %& de $unio de%&&VW
:.%
INGREDIENTES27 4.2.1
Lo !"#"$%". La elaboración de la cerveza se puede #acer con
cualquier cereal. !ste #a de ser preparado para que sus azúcares sean ermentables. En algunos casos una simple cocción es suiciente 7como en el caso del maíz8 y en otros casos es preciso *maltear) el cereal. En la elaboración de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el único que debe maltearse necesariamente y el más utilizado en la cervecería occidental.
4.2.1.1 L$ &$%'$. Los azúcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en una ase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que reducirán las largas cadenas de almidón para liberar azúcares. Esta operación consiste simplemente en #acer germinar los granos. "uando se estima que la activación enzimática de la germinación se encuentra en su punto óptimo, se para el proceso reduciendo la #umedad del grano #asta su mínimo. Este producto recibe el nombre de malta verde. Cespu+s #ay que #ornearlo. 4 ba$as temperaturas, el tostado es mínimo y se #abla de maltas claras 7llamadas tambi+n maltas Lager o Pale según el país en que se
producen8. 4 medida que se aumenta la temperatura del #orno, la malta resultante es cada vez más oscura. (e puede llegar al punto de quemarla, produciendo malta negra. El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza.
4.2.1.1.1 T()o *" +#$,o. Los diversos cereales que se utilizan para la cervecería presentan cada uno variedades botánicas que multiplican las posibilidades de elección del elaborador. *4ctualmente pueden encontrarse en el mercado #asta & tipos dierentes), cira que aumenta considerablemente si
27
6bíd. pág. >
tenemos en cuenta el malteo casero. Básicamente los cereales se distinguen en cuatro categorías/
M$%'$ -(!$. ?altas claras, poco #orneadas con gran poder enzimático, que suelen ormar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas lager , pale o pils, según el abricante.
M$%'$ $*('(/$. (on maltas de color que va de ámbar a negro, muy #orneado y con poco o nada de poder enzimático. (uelen ser usados en pequeas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algún motivo t+cnico propio de la elaboración. @ay entonces una gran variedad, entre los que citaríamos las maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas.
M$%'$ &(0'$. Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimáticas suicientes al menos para sus propios azúcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categoría encontramos las maltas de color caramelo y ámbar conocidos en 6nglaterra como maltas cristal 7y derivados8 y en 4lemania como maltas caramelo. En esta área, e-isten dos maltas caramelo particulares llamadas Múnich y Viena muy importantes en la
cervecería de esos países. :.%.% A*('(/o $#o&'(!o.
L)%o. 4ctualmente, en la elaboración de la cerveza, el aditivo principal que se utiliza para #acer de contrapeso 7de equilibrante si se preiere8 al dulzor de la malta es el lúpulo 7Humulus lupulus8. Ce esta planta se utiliza la lor #embra sin ecundar. En la base, #ay unas glándulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Cel amargor son responsables los ácidos amargos y los aromas proceden de
aceites elementales constituidos en especial por compuestos bastante volátiles y delicados a base de +steres, y de resinas. E-isten numerosas variedades botánicas del lúpulo que son ob$eto de investigaciones intensas. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza. ara su comprensión, tambi+n se clasiican en categorías/
L)%o $&$#+o. Estos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que aromas. Los representantes más conocidos de esta categoría son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer .
L)%o $#o&'(!o. Lógicamente, +stos aportan más elementos aromáticos que amargos. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que deinen el estilo pilsner de cerveza, el spalt y el tettnang
en el área alemana, y los golding y fuggler en el área anglóona.
L)%o &(0'o. aportan ambas características $untas aunque menos acentuadas. Esta categoría es muy variable y mal deinida. Ceberíamos tambi+n citar el hallertau y sobre todo sus derivados botánicos, así como el hersbrucker y sus derivados. *El lúpulo es muy delicado, el eecto organol+ptico sobre la cerveza es muy dierente. La variedad y el rescor del lúpulo inluyen muy sensiblemente en la calidad inal de la cerveza. Las ormas de uso son en e-tracto, pellet o en polvoN aunque la orma más #abitual es en pellet) 28.
28
6bíd. pág. >
4.2.3
E% $+$. *Entre el G y V%2 de la cerveza es agua)%V. 4parte de
las características bacteriológicas y minerales de potabilidad, cada tipo o estilo de cerveza requerirá una calidad dierente de agua. 4lgunas requieren de agua de ba$a mineralización, otras necesitan aguas duras con muc#a cal. En la actualidad, prácticamente ya no se #acen cervezas tal y como luyen. "asi todas las cervecerías tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas características para una misma receta de cerveza. *Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros están el calcio, los sulatos y los cloruros. El calcio aumenta la e-tracción tanto de la malta como del lúpulo en la maceración y en la cocción y reba$a el color y la opacidad 7o lo turbia que es8 de la cerveza. El cobre, el manganeso y el zinc, in#iben la loculación de las levaduras. Los sulatos reuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo. Los cloruros dan una te-tura más llena y reuerzan la dulzura)>&.
4.2.4
L$ %"/$*#$. La mayoría de los estilos de cerveza se #acen
usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo accharom!ces comúnmente llamados levaduras, #ongos que 7como indica su nombre8 consumen azúcar y producen alco#ol y an#ídrido carbónico. E-isten dos tipos básicos dierentes de levadura que deinen los dos grandes grupos estilísticos de cervezas/ La levadura de alta ermentación es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Fecibe el nombre de accharom!ces cerevisiae. (e encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamíeros. Esta variedad actúa a temperaturas de entre 1%X" y %: X" y se sitúa en la
%V
(an 3omas. "ervecería "olombiana. Cisponible desde internet en/ R#ttp/SS555.santomas.com.coSE-periencia"erveceraSLa"ervezaStabidS'1SCeault.asp- T Ucon acceso el %& de Yunio de%&&VW
>&
Jutriguia. "olombia.11 de Joviembre %&&G Cisponible desde internet en/ R#ttp/SSnutriguia.comSZid[>'1G&aNt[(3HF\Ntopic[artlT Ucon acceso el %& de Yunio de%&&VW
supericie del mosto. 4 las cervezas que se consiguen con este tipo de ermentación se les llama de alta ermentación o "les. La levadura de ba$a ermentación es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de 4lemania que sometían sus cervezas a una maduración a ba$as temperaturas en las cuevas de los 4lpes. Estos #ongos, de la especie accharom!ces uvarum 7tambi+n denominada # carlsbergensis8, actúan a temperaturas de entre 'X" y 1> X" y se suele situar en el ondo del ermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de ba$a ermentación o >1
Lager .
>1
Cisponible desde internet en/ R#ttp/SS555.cerveceroscaseros.com.arSinteriorSprincipal.p#pT Ucon acceso el 1: de 4bril de %&1&W
. CONCEPTO DE NEGOCIO
.1DESCRIPCIÓN IDEA DE NEGOCIO *El grupo "HF(4) es una empresa pequea, enocada a la producción y comercialización de cerveza artesanal, con un proceso realmente básico. La composición nutritiva de la cerveza es muc#o más abundante de lo que se cree, teniendo e-celentes niveles de minerales y cobrando cualidades que antes se desconocían de ella. 4lgunos de los componentes de la cerveza la convierten en una bebida diur+tica, buena para evitar la ormación de cálculos y tambi+n para una buena digestión. *El lúpulo es un buen estimulante del apetito y un suave sedante, su gran porcenta$e de agua acentúa su eecto rerescante, la malta aporta carbo#idratos y vitaminas, así como el gas carbónico promueve la circulación sanguínea y avorece la digestión . 4 su vez, es digna de destacar la cantidad de minerales que tiene esta bebida. "on un litro de cerveza se satisace casi la mitad de las necesidades diarias de magnesio de un adulto . \ tambi+n un :& y %& por ciento respectivamente de las cantidades diarias indispensables de ósoro y potasio) >% . La idea de negocio surge al identiicar el auge de la cerveza artesanal y la ausencia de una productora y comercializadora de la misma en (anta "ruz de la (ierra.
.% DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
T$-%$ 1. D"!#()!(, *"% )#o*!'o. P#o*!'o )#(,!()$% No&-#" '!,(!o ,o&-#" !o&"#!($% *"% )#o*!'o
B"-(*$ $%!o5%(!$ $ -$" %)%o. Jombre t+cnico/ "erveza artesanal. Jombre comercial/ "HF(4. Bebida alco#ólica preparada a base de cebada, lúpulo, agua. "on vitaminas importantes del grupo B, así mismo vitaminas 4,
C$#$!'"#8'(!$ *"% )#o*!'o
C \ E entre otras. (us ingredientes son 1&&2 naturales y sin preservativos, lo cual la #ace una bebida sana 7en pequeas cantidades8 y agradable al momento de acompaar comidas.
T()o *" )#o*!'o
Bien de consumo. Barriles de acero ino-idable de %& y & litros y botellas de vidrio
P#"",'$!(,
de >& ml, cada botella con las etiquetas respectivas de especiicaciones y restricciones del producto.
A'#(-'o *(9"#",!($*o#" *"% )#o*!'o !o, #")"!'o $ %$ !o&)"'",!($ ]uente. Elaboración propia
CORSA es
un producto 1&&2 natural libre de preservantes.
6ngredientes naturales y de la me$or calidad
.> DECLARACIÓN DE LA MISIÓN IFPH "HF(4 es una productora y comercializadora de una bebida alco#ólica a base de cebada malteada, producida artesanalmente. Enocada principalmente #acia adultos $óvenes y comprometida con el me$oramiento continuo en sus procesos, por medio de la utilización de mano de obra caliicada. .: DECLARACIÓN DE LA VISIÓN IFPH "HF(4 pretende en el ao %&1 ser una empresa líder y reconocida en el mercado local de bebidas alco#ólicas, logrando ser la marca preerida por los consumidores y así alcanzar un posicionamiento
. ESTUDIO DE LA FACTIBILIDAD DEL MERCADO
6.1INVESTIGACIÓN DE MERCADOS 6.1.1 D(":o *" %$ I,/"'(+$!(, *" &"#!$*o. La investigación es de tipo e-ploratoria, la cual proyecta obtener inormación importante para determinar si es viable o no la constitución y puesta en marc#a de la empresa productora de cerveza artesanal en (anta "ruz de la (ierra. .1.% O-;"'(/o *" %$ (,/"'(+$!(, *" &"#!$*o.
6.1.2.1
O-;"'(/o +","#$%. 4nalizar e identiicar el potencial de comercialización del producto en el mercado ob$etivo, el posible comportamiento de compra y la aceptación de los consumidores de cerveza en (anta "ruz de la (ierra.
.1.%.%
O-;"'(/o ")"!89(!o.
Ceterminar si las personas estarían dispuestas a comprar el producto.
E-aminar todas las variables necesarias tanto de uentes primarias como secundarias que permitan la realización de una correcta segmentación y establecimiento del mercado meta para el producto.
Ceterminar el precio que los consumidores están dispuestos a pagar por el producto. 6dentiicar la demanda primaria y selectiva a partir de la identiicación de las clases, ormas, tipos, subtipos y marcas de los productos e-istentes ba$o condiciones actuales del mercado.
Ceterminar que conocimiento tiene el público acerca de la cerveza.
Establecer el canal de compra de los consumidores.
Establecer las estrategias de mercadeo a seguir dentro del plan de mar;eting para la introducción del producto al grupo de consumidores escogido. .1.> N"!"(*$*" *" (,9o#&$!(, ara la realización del estudio es necesario consultar sobre qu+ tipos de cervezas son las más utilizadas por los cerveceros artesanales, en las distintas ciudades y con qu+ recuencia las consumen. 3ambi+n es importante tener en cuenta si las personas conocen el producto, #an escuc#ado de +l y en que establecimientos de (anta "ruz de la (ierra, estarían dispuestos a comprarlo. or último se pretende saber que presentación se utilizará y que características son de mayor agrado para los consumidores. .1.: F(!5$ '!,(!$ *" %$ (,/"'(+$!(,
.1. P%$, &"'#"o (e realizó un muestreo no probabilístico por conveniencia dado que se establecieron criterios especíicos que de no ser tenidos en cuenta aectan la investigación como lo son la edad, ya que es una bebida alco#ólica la cual solo pueden consumir personas mayores de 1G aos.
.1. T#$-$;o *" !$&)o La recolección recolección de inormación inormación se realizó realizó en un periodo de tiempo tiempo apro-imado apro-imado de 1 mes y >. semanas 7(eptiembre a Hctubre de %&1:8, mediante el cual los integrantes del grupo aplicaron el instrumento estadístico en barrios de estratos :, y , a personas mayores de 1G aos que consuman cerveza. Ce igua iguall mane manera ra se apli aplicó có la encu encues esta ta a admi admini nist stra rado dore ress de loca locale less comerciales tales como restaurantes, bares y ca+s, que estuvieran interesados en la compra de este producto. .1.' A,%(( " (,'"#)#"'$!(, *" *$'o.
Luego uego de real realiz izar ar la tabu tabula lacción ión se proc proced edió ió a evalu aluar los los #alla allazzgos encont encontrad rados. os. Cic#o Cic#oss #alla #allazgo zgoss serán serán la base base para para estruc estructur turar ar el estudi estudio o de mercado y planear las estrategias de promoción, precio, producto y punto de venta. La encues encuesta ta realiz realizada ada permit permitió ió recono reconocer cer que e-ist e-iste e un alto alto consum consumo o de cerveza en la población de estudio ya que solo el 1:. 2 de la muestra 7ver igura 18 maniestaron que no consumen este tipo de bebida alco#ólica. "iertamente e-isten razones de peso para el no consumo de cerveza 7ver tabla >8, entre la cuales la más destacada es el cuidado de la igura y la salud, ya que dentro de las %G personas que maniestaron no consumir cerveza, % de ellas eran mu$eres, las cuales destinan mayores esuerzos y recursos a la belleza y mantener un cuerpo saludable.
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F(+#$ 1. Po#!",'$;" *" )"#o,$ <" !o,&", !"#/"=$.
]uente. Elaboración propia
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]uente. Elaboración propia
3ambi+n se observó que en con$unto con$unto todas las opciones opciones tiene un peso muy importante, distando solo en un 1&,'2 en lo relacionado al grado de alco#ol y en un >,2 al sabor lo cual indica que el g+nero emenino tambi+n presta bastante atención a la igura y su salud, aspecto que puede dar una luz sobre una posible posible intención de compra por parte de este grupo de personas personas si se me$oran estos estos aspectos aspectos de manera manera con$unta. F(+#$ 2. @? !$#$!'"#8'(!$ -!$ ", ,$ !"#/"=$
]uente. Elaboración propia
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]uente. Elaboración propia
La característica más buscada en una cerveza es el sabor, precio y grado de alco#ol con %:.%:2 de aceptación, /"# 9(+#$ 2 son prioridad al momento de la elección de que cerveza comprar, no obstante es conveniente la evaluación dentro el estudio de demanda primaria y oerta primaria de la inluencia de la marca. Ce manera individual el precio cobra gran importancia con un .:2, aspecto que muestra que contrario a lo que se suponía inicialmente aun en estratos , el precio es un actor importante. F(+#$ 3. @Co, < 9#"!",!($ !o,&" !"#/"=$ @C,'$ !o,&"
]uente. Elaboración propia
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]uente. Elaboración propia
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(iguiendo con los aspectos relacionados al consumo se mantiene la tendencia de un consumo recuente siendo el consumo quincenal el de mayor preponderancia con una tasa de consumo 7promedio de numero de cervezas que consumen las personas8 de ',G cervezas por persona, seguido del consumo semanal con >,G cervezas por persona y el consumo mensual, el cual siendo más alto que es de V,: no conorman un promedio alto de consumo en total /"# 9(+#$ 3. Es preciso apuntar dentro de estos promedios que las personas que consumen cerveza de manera semanal o mensual no necesariamente son personas que no toman bebidas alco#ólicas, razón por la cual dentro del plan de mar;eting se debe traba$ar en estrategias que estimulen la migración de estos consumidores #acia la cerveza como su bebida predilecta. F(+#$ 4. @D,*" !o,&" #"+%$#&",'" !"#/"=$
]uente. Elaboración propia
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]uente. Elaboración propia
El consumo se da regularmente en bares y discotecas con un %>,:2 seguido del consumo en las discotecas con un 1G.'V2 V"# 9(+#$ 4, segmento que es poco atractivo para la cerveza artesanal. Jo obstante el consumo en bares y restaurantes está muy cercano a este tanto de manera individual como en con$unto. F(+#$ . @C%" o, %$ *" )#"9"#",!($
]uente. Elaboración propia
Las personas encuestadas preieren las cervezas nacionales con un 1.%2
/"# (+#$ , en +ste caso las personas toman cerveza de tipo Fubia con un &2 y le sigue la de tipo Fo$a con un %G.:G2 /"# 9(+#$ 6.
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]uente. Elaboración propia
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]uente. Elaboración propia
"on +ste resultado nos muestra que las personas encuestadas del centro de (anta "ruz de la (ierra, acostumbran a consumir +sta bebida.
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]uente. Elaboración propia
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]uente. Elaboración propia
La pregunta relacionada directamente al conocimiento de la cerveza artesanal arro$an que el 1.%12 /"# 9(+#$ 7 tiene algún conocimiento de +ste tipo de bebida, situación que permite identiicar la oportunidad ante una necesidad de los consumidores.
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]uente. Elaboración propia
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]uente. Elaboración propia
El G.:%2 airman #aber probado la cerveza artesanal V"# 9(+#$ , lo cual es un actor avorable para nuestra investigación.
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]uente. Elaboración propia
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%$S( No
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]uente. Elaboración propia
Htro actor que es muy importante para la investigación es saber si estarían dispuesto a probar una cerveza artesanal, el cual arro$ó un punta$e muy bueno de G.'12 que son las personas que estarían dispuesta a probarla.
F(+#$ 1H. @E, < !(*$* *"% )$8 %$ )#o- T$-%$ 12. N&"#o *" )"#o,$ !(*$* *"% )$8 *o,*" )#o- !"#/"=$ $#'"$,$% E, ?" C(*$* D"% P$8 L$ P#o-o
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P"#o,$ %V 1G G :
]uente. Elaboración propia
Los consumidores la #an probado principalmente con un :V.12 y >&.12 respectivamente, en "oc#abamba y (ucre donde e-isten bares y restaurantes que la venden y que #an venido creando cultura cervecera.
F(+#$ 11. @E, < %+$# )#o- %$ !"#/"=$ $#'"$,$%
]uente. Elaboración propia
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1: %1 >
]uente. Elaboración propia
Evidencia de ello es que el >,V2 de los encuestados airman #aber probado +sta bebida en bares y restaurantes y de manera individual el %>.'>2 la #an probado en bares /"# 9(+#$ 11.
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]uente. Elaboración propia
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P"#o,$ :1 1G
]uente. Elaboración propia
El gusto por las bebidas alco#ólicas como la cerveza se desarrolla e-perimentando con dierentes tipos de bebidas de acuerdo a sus ingredientes, te-tura, sabor entre otros. Cic#o gusto se ve plasmado en la aseveración que el V,:V2 de los consumidores les gustó el sabor de la cerveza artesanal.
Esta pregunta evidencia un resultado muy avorable para desarrollar +ste proyecto.
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O'#o
]uente. Elaboración propia
En la evaluación del precio que desearían las personas al momento de comprar una cerveza artesanal arro$ó que el :2 de los encuestados estarían dispuestos a pagar un precio de M a M 1& bolivianos aun cuando se trata de un producto especializado y de mayor valor agregado.
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]uente. Elaboración propia
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]uente. Elaboración propia
Las personas encuestadas estarían dispuestas a consumir una nueva cerveza artesanal en los sitios que #abitualmente asisten, con un punta$e de ':.2. (e evidenció que el estudio primario da un mayor soporte a la idea de negocio y sus resultados son avorables #acia el consumo de este tipo de cerveza como producto y como cultura.
.% ANKLISIS DEL MERCADO
6.2.1 A,%(( *" %$ *"&$,*$ )#(&$#($ "%"!'(/$. F(+#$ 1. A,%(( *" %$ *"&$,*$.
INDUSTRIA CERVECERA ARTESANAL
CLASES
FORMAS
TIPOS
SUBTIPOS
MARCAS
Cebada Trigo Arroz A!e S"o#" Maz Lager Fer&e%"a'i(%) Pi!$e% E$*o%"a%ea Negra Ba+a Ro+a R#biaSa,a Beer Media C-a!a CORSA
Cebada
A!e
Media
R#bia
CORSA
]uente. Elaboración propia
El análisis de la demanda primaria y selectiva se #a construido partiendo solo de la industria de la cerveza artesanal a dierencia de estudios que pueden incluir la cerveza de producción industrial cuyo mercado es masivo y no incluye el componente cultural. Centro de las clases se encuentran las materias primas con las que se puede producir cerveza y que son ya utilizadas en el país para la obtención de malta para la cerveza artesanal, la mayoría de estos granos y cereales son importados, luego traba$ar dierentes tipos de cerveza puede contener un gran atractivo de mercado pero tambi+n implicar altos costos de importación de materia prima ya que proceden de dierentes países.
La cerveza que busca abricar CORSA utilizará como materia prima la cebada ya que en comparación a los demás cereales tiene mayor rendimiento y gracias a su mayor contenido de enzimas preormadas acilita el proceso de malteado que será de la orma 4le, el cual es muy común en las cervezas de producción nacional tanto en cerveza industrial como artesanal y cuyas características ísicas son nobles al paladar. 3ambi+n se #an nombrado otras ormas como la (tout, ilsen y Lager la cuales tambi+n se pueden obtener de cebada u otra de las materias primas. La siguiente etapa de la segmentación es la que evalúa los tipos que son lo relacionado con la ermentación que puede ser espontánea, ba$a y media. En lo relacionado a los subtipos de cervezaN de acuerdo con el cuestionario aplicado, la cerveza de mayor consumo es la Fubia con un &2 de avorabilidad, luego se abricará cerveza de este tipo a in de atacar este grupo de consumidores. 4l nivel de los ?arcas está el mayor traba$o en estrategias de mar;eting como la dierenciación y la estimulación de la demanda ya que empresas como (aya Beer y (aya Corada 7"oc#abamba8 ostentan un posicionamiento alto a pesar del poco tiempo en el mercado. Cel mismo modo "#ala 7(ucre8 que posee una inraestructura de mayor capacidad y cuenta con tres subtipos de cerveza. ]rente a este panorama que e-pone uertes barreras de entrada e-iste una gran oportunidad para "HF(4, ya que si bien estas empresas están más desarrolladas, no tienen aun presencia en el interior del país salvo por algunos restaurantes que comercializan algunas unidades a pedidos. ]rente a +ste panorama general de la demanda primaria y selectiva se puede apreciar que e-iste un mercado potencial ya ratiicado en el instrumento o
cuestionario donde el G',2 de los encuestados airman que probarían +ste tipo de cerveza. Cic#o mercado requerirá de un desarrollo adecuado de las bases de segmentación, en especial con el criterio seleccionado de traba$ar solo mercados en los estratos cuatro, cinco y seis, y una mezcla de mar;eting direccionada de manera sin+rgica en sus cuatro componentes.
6.2.2 S"+&",'$!(,. *El ob$etivo de la segmentación es disear sus productos y estructurar su empresa de tal modo que respondan a las necesidades de los grupos de consumidores). La realización de dic#a segmentación debe cumplir con unas etapas dentro de las cuales se realiza toda la orientación del mercado y los grupos de consumidores que se pretende satisacer. ]inalmente se disea la mezcla de mar;eting, la cual reúne todas las características necesarias para seducir al grupo o grupos de consumidores, que #an resultado del discernimiento de las dierentes etapas de la segmentación. La igura despliega los seis pasos a seguir según Lamb y ?c Caniel para realizar la segmentación. 4 continuación se encuentran el tratamiento que se dio a cada uno de ellos dentro del estudio de mercados. F(+#$ 16. P$o ", %$ "+&",'$!(, *" , &"#!$*o $!'(/(*$*" )o'"#(o#"
F",'" LAMB C5$#%". AIR Jo")5 M!DANIEL C$#%. M$#"'(,+ 6. 2HH3. ). 22
S"%"!!(o,$# , &"#!$*o o !$'"+o#8$ *" )#o*!'o )$#$ "'*(o . La selección del mercado ya cuenta con un baga$e amplio que se desprende en sí de la industria de la cerveza artesanal como bebida alco#ólica y como un producto remium de altos estándares de calidad, donde se busca establecer una identidad, un diseo de marca y crear valor agregado al producto. Estas características son las buscadas por grupos de consumidores selectos que aprecian los productos dierenciados y de alto valor dentro de su nic#o social y cultural.
E!o+"# ,$ -$" o -$" )$#$ %$ "+&",'$!(, *"!#()'o#". Los mercados pueden segmentarse a partir de una sola variable o varias de ellas. En el caso de CORSA se #a acudido a una segmentación múltiple que es el estandarte de los mercados actuales y guarda concordancia con el con$unto de variables que debe reunir los consumidores y el comportamiento adquisitivo de los clientes. E-isten otros descriptores relacionados a la segmentación como/ El beneicio que buscan los consumidores en lo relacionado a la calidad, la comodidad, el status y el valor que es dierente al precio. 3ambi+n es importante como descriptor, la tasa de uso del producto la cual varía dependiendo si son personas $óvenes o personas de mayor edad, ya que la tasa de uso en los $óvenes es mayor, lo cual implica mayor disposición del producto en los sitios que ellos recuentan sin descuidar los grupos de consumidores de mayor edad donde e-iste un alto poder adquisitivo. Ce acuerdo con la airmación anterior se clasiicó como usuario ocasional, a las personas de mayor edad y como usuario regular, a los $óvenes, es decir entre 1G y > aos de edad. ]inalmente se debe tambi+n precisar que dentro de la segmentación y clasiicación de los usuarios e-iste una variable que regula y en algunos casos restringe el consumo de la cerveza. Cada su naturaleza de bebida alco#ólica el e-ceso de esta o el consumo regular puede aectar la salud de los consumidores, (in embargo actualmente se #a comprobado que el consumo
controlado de este tipo de bebidas genera altos beneicios para la salud, para un mayor entendimiento de este tema se buscaran estrategias de promoción y de producto que ortalezcan los beneicios del consumo y adopción de la cerveza artesanal como acompaantes de comidas y bebida selecta.
'. ESTUDIO TCNICO '.1 TAMAO DEL PROECTO '.1.1 F$!'o#" <" *"'"#&(,$, "% '$&$:o *" , )#o"!'o. La determinación del tamao responde a un análisis interrelacionado de una gran cantidad de variables de un proyecto, entre otras cosas . ara tener una perspectiva de la dimensión del proyecto es conveniente identiicar todas las variables que est+n ligadas directa o indirectamente a la idea de negocio y por supuesto a su viabilidad. Ce acuerdo con lo anterior es pertinente deinir estas variables y traba$ar cada una de ellas de manera individual, para enlazarlas posteriormente y llegar a un resultado claro y útil que acilite el desarrollo del proyecto como tal. Las variables a tener en cuentan serán las siguientes/ ?ercado ?aterias primas 3ecnología y equipos Localización ]inanciera 3amao vs ?ercado/ la demanda primaria del producto es bastante amplia en los tipos de cervezas que se encuentran en el mercado. Jo obstante, en el caso de las cervezas artesanales e-isten pocas cervezas artesanales que satisacen el mercado. (e pudo identiicar que el ':. 2 de las personas estarían dispuestos a comprar la cerveza artesanal por todas las características que la componenN si bien esto es una buena indicación, es necesario tener presente la gran competencia indirecta e-istente, lo cual lleva a crear
estrategias muy puntuales que #agan que el producto se posicione de la me$or manera en el mercado.
3amao vs (uministro de materias primas e insumos/ ara la abricación de este tipo de cerveza se requieren unas materias primas de alta calidad, como lo son/ la malta, el lúpulo y la levadura. El agua seria actor clave en este producto ya que debe ser potable y bien tratada, la misma es traída desde la localidad de ?apaiso Las materias primas que se van a necesitar para la preparación de la cerveza, serán pedidos a un empresa reconocida en el campo, la "ebada es traída de "#ile, el lúpulo y cepas de levadura, de 4lemania, que se entremezclan con el 4gua bendecida por la mamita de "otoca, lo cual indica un precio alto por que deberán ser pedidos con anterioridad.
Los insumos podrían no estar disponibles en la cantidad deseada, aumentando levemente los costos de abastecimiento. En este caso, es preciso analizar, además de los niveles de recursos e-istentes en el momento, aquellos que se esperan a uturo. Entre otros aspectos, será necesario investigar las reservas de recursos renovables y no renovables, la e-istencia de sustitutos e incluso la posibilidad de cambios en los precios reales de los insumos a uturo. 3amao vs 3ecnología y equipos/ Este aspecto están uertemente relacionados con el tipo de maquinaria que se va a utilizar para la producción de la cerveza artesanal y el costo que va a incurrir sobre esta. Cic#o aspecto es bastante crítico ya que la instalación de maquinaria con tecnología de punta para la empresa implica costos sumamente altos dado que esta es importada desde 4lemania. (e deberá buscar opciones de maquinaria local que avorezcan el estudio de capacidad de la planta sin aectar la inversión total requerida.
3amao vs Localización/ La localización de la planta se #a undamentado en que el mercado ob$etivo está en (anta "ruz de la (ierra, y la planta está localizada en un punto estrat+gico del municipio de "otoca. En cuanto a la localización de los proveedores estos se encuentran ubicados en la ciudad de (anta "ruz.
3amao vs ]inanciamiento/ (e debe tratar con todos los soportes tales como inversión total. royecciones de ventas, proyección de los estados inancieros para los primeros cinco aos, estructuras de costos y lu$os de ca$a, que permitirán un entendimiento global de todo lo concerniente a la parte inanciera del proyecto, razón por la cual +ste punto está complementado en el capítulo de estudio inanciero del estudio de actibilidad.
'.1.% C$)$!(*$* *"% )#o"!'o.
C$)$!(*$* *(":$*$ " (,'$%$*$ ", )%$,'$ La capacidad diseada de la planta está ligada a las $ornadas laborales que mane$an este tipo de empresas que en su mayoría está compuesta turnos de oc#o #oras. Ce acuerdo con los resultados obtenidos en el estudio de mercados, las personas encuestadas, contestaron que consumen ',G cervezas quincenal, eso quiere decir que al mes consumen 1, cervezas, y las personas encuestadas ueron 1V> lo cual
indica una demanda de
>&&& litros, traba$ando tres días en turnos de oc#o #oras respectivamente. Esta cantidad indica la demanda.
C$)$!(*$* U'(%(=$*$/ En cuanto a la capacidad utilizada de la plantaN esta obedece a las condiciones del negocio dentro de la cuales se cuenta con un tiempo real de producción de G #oras es decir que en ese tiempo se producirá el mosto ermentable, donde se tendrán > tanques
cilíndrico0cónicos con capacidad de && litros cSu. ara el nivel de producción y maquinaria utilizada es suiciente con la uerza de traba$o de una sola persona. !sta conoce todo el proceso de abricación de la cerveza. El tiempo necesario para que el mosto se transorme en cerveza es de 1& días, por lo que al tener > ermentadores, la limitante estaría dada por estos. Ce acuerdo con estas condiciones el nivel de producción es de 11&& litros de mosto ermentable día, teniendo en cuenta que se #arán tres cocciones al mes, una el día % del mes y la otra el día > y día :, nuestra capacidad de producción es de '&.&&& botellas por mes de >& ml la unidad. (e genera empleos directos para oc#o personas. La abrica embotellará '&.&&& unidades del producto . 4 pesar de las cantidades a producir que arro$a la capacidad instalada, la demanda según el estudio de mercados es de >&&& litros, se decidió cubrir un G&2 de dic#a demanda, es decir ventas en el primer ao por un total de %:&& ltSmes. "onociendo las cantidades a vender se calculó una producción para el primer ao de %&& ltSmes.
G. LOCALIZACIÓN G.1 M$!#o %o!$%(=$!(,. ?acro localización/ La microcerveceria CORSA estará ubicada en el departamento de (anta "ruz, en el municipio de "otoca, ya que nos enocaremos en esta localidad, a la que se tiene ácil acceso debido a las e-celentes condiciones de sus vías y una cercanía relativa. La ubicación es estrat+gica ya que el producto se distribuirá a toda la ciudad de (anta "ruz de la (ierra.
F(+#$ 1. ?apa de "otoca
F",'". 5'')QQQ.*$)".+o-.-o
G.% M(!#o%o!$%(=$!(,. ara realizar la microlocalización de la planta se estudiarán : dierentes lugares en la ciudad de (anta "ruz de la (ierra, los cuales serán valorados por puntos, que mediante los criterios de evaluación nos permitirá determinar el lugar más pertinente para la ubicación de la planta.
T$-%$ 2H. Ceterminación de la localización por medio del ?+todo de puntos por actor. F$!'o#"
D"9(,(!(,
(e reerencia a la
K#"$ D()o,(-%" FA
ubicación disponible y los niveles requeridos por la ]ábrica.
V8$ *" A!!"o FB
C"#!$,8$ !o, "% M"#!$*o FC
D()o,(-(%(*$* *" "#/(!(o )-%(!o !o&,(!$!(,
Co'o $##",*$&(" ,'o FE
D()o,(-(%(*$* *" '#$,)o#'" FF E'#!'#$ (&)o('(/$ %"+$% FG
(e reiere a la acilidad de vías para llegada y salida a la ]ábrica.
(e reiere a la cercanía que #ay entre la ]ábrica y los dierentes clientes.
(e reiere a la disposición de servicios públicos necesarios para el uncionamiento de la ]ábrica.
(e reiere al costo que tiene el área donde se pondrá en uncionamiento la ]ábrica. (e reiere a la disponibilidad del transporte necesario para la eiciente distribución del roducto inal. La Empresa debe estar ubicada de acuerdo al plan de ordenamiento territorial 7H38.
I&)o#'$,!($ La ]ábrica requiere de un área entre >&& y %
:&&& m para ubicación de área de producción y administración. 6mportante para el acceso y llegada de materia prima y salida de producto terminado. Ceberá ser ubicada estrat+gicamente, con lo cual se cumplirán los requerimientos de los clientes en cuanto a ser eicientes en las entre as. "ontar con los servicios de Luz, agua, tel+ono e internet para cumplir con los ob$etivos "uando se realice la estructura inanciera será necesario tener presente este costo ya que si es muy alto, se replanteara el actor. 3ener variedad y buenos transportistas, ya que de eso depende la satisacción del cliente. Ceberá cumplir con todas las normativas implantadas por las autoridades para ubicar la ]ábrica.
]uente. Elaboración propia 2H1H
T$-%$ 21. untos por actor
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3otal
&. ' &. > &. : &. &. % &.: > &.> 3. 4
(e realizó el estudio pertinente donde se observó cual sería la ubicación optima de la microcerveceria artesanal, utilizando el m+todo por puntos, se llegó a la conclusión de que la localidad de "otoca, brinda condiciones propicias para el buen desarrollo de la idea de negocios, ya que obtuvo la caliicación más alta al evaluar los dierentes actores que tienen alguna ocurrencia sobre el proyecto. F(+#$ 2H. ?apa micro localización
F",'". #ttp/SSmaps.google.com
G.>
DESCRIPCIÓN TCNICA DEL PROCESO1
El proceso de elaboración de cerveza consta de tres etapas claramente deinidas, que son "ocimiento, ]ermentación y Feposo las cuales dependen e-clusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varía la cantidad y tipo de ?ateria rima. 4 continuación se describe cada uno de los procesos detenidamente . G.>.1 M$,";o *" %$ &$'"#($ )#(&$. Pna vez que la malta llega a la ábrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento o pasar directamente a las cocinas 7es la parte donde comienza a tratarse la malta8. La malta es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas 7piedras, espigas, metales, etc.8. G.>.% Mo%(",*$. El ob$eto de la molienda es liberar el contenido del grano, y permitir liberar las enzimas para que tomen me$or contacto con todo el almidón y adquieran mayor movilidad en el macerado. Es decir pueden alcanzar rápidamente los almidones y proteínas para su total transormación. Es de muc#a importancia la calidad de la molienda, ya que si se produce la rotura de la cáscara de la malta se tiene una desventa$a, las sustancias no deseadas que se disuelven en el mosto, y aectan el sabor. Pna buena molienda debe tener la siguiente composición%/ ./
Di$*o%ib!e e% i%"er%e" e%) 0-""*)113re4i$"a&a$-3'o&1i%de53*-*$e'/8 U"on
acceso el 1: de 4bril de %&1&W
3H> "áscara 1H> grano grueso 3H> grano ino 3H> #arina G.>.> M$!"#$*o. Es el proceso en el que las mol+culas de almidón son transormadas en azúcares. Los almidones amilosa y amilopectin son cadenas de glucosa que las enzimas rompen #asta de$arlas en su e-presión de mol+culas de glucosa 7azúcar8. Este proceso lo llevan a cabo dos tipos de enzimas las ala0amilasas y la beta0amilasa. La actuación óptima de estas enzimas es cuando el @ es de ., para las beta0amilasas alrededor de ^ y para las ala0amilasas '%^. or +sta razón para tener un buen macerado se deben seguir curvas de temperatura0tiempo para que se permita actuar a cada enzima en su condición óptima. Pna curva de macerado puede ser la siguiente>/ :&^" >& minutos %^" >& minutos %^" 0 ^" & minutos '%^" >& minutos G.>.: R"!(#!%$*o. En esta etapa el mosto recircula saliendo por la parte inerior del tanque de maceración y volviendo a ingresar por la parte superior. (e logra #omogeneizar la densidad del mosto y se avorece la e-tracción de azúcares ermentables. .2
Ibd3 *9g3 7/
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Ibd3 *9g3 7/
G.>. E0'#$!!(, L$/$*o. (e procede a e-traer el mosto y dirigirlo al tanque de #ervor. (e incorpora agua a ''^" al macerado a medida que se quita el mosto. "on +sta actividad se realiza un lavado del grano para e-traer la mayor cantidad de ermentables. (e debe lavar #asta lograr la densidad del mosto deseable. G.>. "#/o#. El mosto obtenido en el tanque de #ervor se calienta #asta lograr la ebullición. La misma se mantiene por un tiempo de & minutos. G.>.' L)%$*o. "on el comienzo del #ervor se le adiciona el '&2 del lúpulo que será el responsable del característico sabor amargo de la cerveza. 4l momento de apagar los mec#eros y inalizar el #ervor se agrega el resto del lúpulo. @acerlo en este momento avorecerá la permanencia de los aromas del lúpulo. G.>.G E,9#($*o. Luego del #ervor se procede al enriado mediante un dispositivo contracorriente que evacuará el mosto río al ermentador. G.>.V A*(!(, *" %"/$*#$. (e procede en este paso a la inoculación de la levadura.
G.>.1& F"#&",'$!(,. Los tanques cilíndrico0cónico son de acero ino-idable provistos de equipos de rerigeración ya que la temperatura debe ser constante. La cerveza permanecerá en contacto con la levadura durante : días en el caso de la remium con sus cervezas Cun;el y Lager 4le entre 1^ y 1V^. Pna vez que culmina la ermentación se ba$a de golpe la temperatura a 1^ para que la levadura decante en el ondo del tonel y se la pueda reutilizar #asta oc#o ciclos. Este proceso le otorga los periles deseados y transormará el parte del mosto en alco#ol. Curante esta etapa se liberará "H%. G.>.11 M$*#$!(,. Curante la maduración continúan las reacciones químicas de los productos orgánicos contenidos en la cerveza, los sabores y aromas maduran, se entremezclan entre sí de orma que se crea un espectro uniorme en donde no debe destacar ningún aroma o sabor por encima de los demás en e-ceso. La maduración dura de G a 1& días, siendo la temperatura óptima de %^. 3ranscurrido el tiempo de maduración, la cerveza se #a clariicado por #aber sedimentado gran parte de las partículas responsables de la turbidez, entre ellas las levaduras. ara poder garantizar la adecuada conservación de la cerveza por períodos prolongados de tiempo es necesario el proceso de iltrado o de pasteurización. G.>.1% E,/$$*o. El lavado y esterilización de las botellas y los barriles se #ace con vapor vivo y su llenado es a contrapresión, su capacidad será de >>& ml para las botellas y de %& y & litros para los barriles.
V.'.1 D($+#$&$ *" )#o!"o.
I%i'io Ma"eria Pri&a A!&a'e%a&ie%"o M3P Tra%$*or"e M3P Ma%e+o M3P Mo!ie%da Tra%$*or"e Ma!"a Mo!ida Ma'erado Re'ir'#!ado E5"ra''i(%1La4ado ;er4or Mo$"o Re*o$o E%
V.'.% C%!%o *" '("&)o "+, %$ )#o*!!(, #"<"#(*$.
T$-%$ 22. 3iempo de producción O)"#$!(o,"
M$,";o M.P Mo%(",*$ M$%'$ T#$,)o#'" M$%'$ Mo%(*$ M$!"#$*o
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66 7
1,%V1 ' 1,&: 1' 2H 3
La T$-%$ 22 determina el tiempo que permanece ocupada cada máquina y operario en un proceso o unción especíica. ara calcular este tiempo es necesario multiplicar las veces que se #ará cada operación, por el tiempo que se gasta en #acer la operación por el total de veces requerida. 4sí se calcula el tiempo total de traba$o por operación, por operario, por máquina y por proceso. 4unque es claro resaltar que el tiempo de producción está determinado por el proceso de maduración el cual es el más largo y que se deben
estar
inspeccionando constantemente para poder obtener la producción requerida de la me$or calidad posible. El proceso de mane$o de materia prima y molienda de la malta se realizaran un día antes de empezar a macerar.
F(+#$ 23. ?aterias primas necesarias
L>PULO
A=UA
LEVADURA
MALTA
]uente. Elaboración propia
La materia prima necesaria para la abricación de la cerveza es el agua que viene de ?apaizo, la malta que viene en sacos de & ;g, el lúpulo y la levadura que vienen en sobres de && gramos, como se muestra en la F(+#$ 21. 4dicional a esto es necesario tener en cuenta los materiales e insumos que #acen parte del proceso de abricación, como lo son las botellas, tapas tipo corona, etiquetas y barriles, las ca$as de cartones que son necesarias en el proceso de empaque.
V. EVALUACIÓN DEL PROECTO
.1EVALUACIÓN FINANCIERA La evaluación inanciera tuvo como criterios las inversiones requeridas, los costos y gastos de la empresa "HF(4 proyectados a aos. Esto se #izo con el in de obtener indicadores que ayudaran a evaluar la viabilidad de proyecto y de esta manera poder tomar decisiones respecto a la realización de +ste. 12.1 I,/"#(o," T$-%$ 27. 3otal 6nversion Co,!" )'o
V$% o# M '>.1%1.&&&
6nversion i$a 6nversion dierida
M .%'V.'&
"apital de 3raba$o
M 1G.G>.GV
To'$% (,/"#(o,
6.4.6H
]uente. Elaboración propia
T$-%$ 43. ]lu$o inanciero A?O @
A?
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A?O :
A?O
C C C C C
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FLUJO FINANCIERO
FLUBO OPERACIONAL U"i!idad %e"a
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De*re'ia'io% Di
C C C C C
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FLUBO DE INVERSIONES A'"i4o$
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Ca*i"a! de "raba+o TOTAL FLUJO DE INVERSIONES TOTAL FLUJO FINANCIERO
@
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@
@
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C
C
F",'" 4utores del proyecto %&1&
T$-%$ 44. 36F Co'o
Co'o )o,*"#$
.2 8
77 2@@@
@@ @@6
100%
100%
13,48%
P$#'(!()$!(, *" 9(,$,!($!(,
F",'" 4utores del proyecto %&1&
La 36F es igual a 1>,:G2
C C C
.1.1 V$%o# P#"",'" N"'o VPN. El KJ del proyecto ue M>>.1VG.V%, es decir los lu$os netos del proyecto traídos a #oy, equivalen a este valor. Es mayor que cero, por lo tanto el proyecto se considera inancieramente viable.
.1.2 T$$ I,'"#,$ *" R"'o#,o. El producto de la reinversión de los lu$os netos de eectivo dentro de la operación propia de la empresa dio como resultado %>2.
.1.3 P"#(o*o *" R"!)"#$!(,. El periodo de recuperación de la inversión es de > aos y 1 mes y 1' días.
A,%(( *" !o'o-","9(!(o. (egún los resultados obtenidos en el estudio inanciero, la relación costo0beneicio es avorable con 1,>:, ya que los costos de producción y materia prima son superados por los ingresos y las utilidades proyectadas.
1H. CONCLUSIONES "omo conclusión inal del presente proyecto de creación de la ábrica de cerveza artesanal *F6I4L6) podemos decir lo siguiente/ (e evidenció que en el estudio de mercado, sus resultados son avorables #acia el consumo de este tipo de cerveza como producto y como cultura. La cerveza artesanal y su industria #an venido desarrollándose en ciudades como La az, "oc#abamba, (ucre y otosí, razón por la cual los consumidores la #an probado principalmente en estas ciudades donde e-isten bares y restaurantes que la venden y que #an venido creando cultura cervecera. Evidencia de ello es que el >,2 de los encuestados airman #aber probado esta bebida en bares y restaurantes.
El gusto por las bebidas alco#ólicas como la cerveza se desarrolla e-perimentado con dierentes tipos de bebidas de acuerdo a sus ingredientes, te-tura, sabor entre otros. Cic#o gusto se ve plasmado que el V,2 de los consumidores les gusto el sabor de la cerveza artesanal. E-iste un mercado potencial para la comercialización de esta bebida, dada la posición de la industria de cerveceros artesanales que aun se encuentra en una etapa de crecimiento que se presenta en Bolivia. La característica principal de la cerveza artesanal es que no tiene conservantes ni edulcorantes, lo que #ace una bebida 1&&2 natural y buena para la salud si se consume en pocas cantidades, esto puede convertirse en un punto muy avorable a la #ora de vender. El aprovec#amiento de medios actuales como el internet como estrategia de promoción y ventas dan una gran oportunidad para llegar más rápido a todos los consumidores y estar a la par de las empresas ya posicionada en el mercado. La cerveza que se debe mane$ar inicialmente será la rubia ya que el estudio arro$ó que el &2 de los encuestados preieren este tipo. La inversión total del proyecto es de Mus.%.&&&.&&& con la participación de 1& socios, aumentando dic#a inversión dependiendo del crecimiento y aceptación del producto, se contempla la posibilidad de adquirir maquinaria muc#o más avanzada para el monta$e de producción. Ce igual orma la cantidad de personal es mínima ya que el proceso básico se #ace en periodos cortos. "omo se planteó anteriormente el proceso de producción utiliza maquinaria abricada localmente, pero se evidenció que la empresa necesitará #acer inversión en maquinaria con tecnología más avanzada, la cual permita que dic#a actividad sea muc#o más productiva y eiciente.
La localización geográica del área de producción es un punto bastante avorable ya que los costos administrativos son ba$os por estar cerca de la ciudad, lo cual #ace que los recursos necesarios para la actividad lleguen ácilmente. La producción inicial será de '&.&&& botellas mes de '& cc., generando empleo directo para G personas. En la evaluación inanciera del proyecto se demostró que el mismo es rentable, por los resultados que arro$aron el K4J y la 36F
RECOMENDACIONES "omo recomendaciones al presente proyecto podemos decir que/
En cuanto se #aga evidente el crecimiento y se tenga una cantidad apropiada de clientes,
se debe inyectar el capital
necesario para el normal uncionamiento de la empresa. ara el +-ito del producto será necesario crear una publicidad bastante uerte, ya que de esta depende el reconocimiento y posicionamiento en la mente del mercado ob$etivo. Pna vez la empresa este consolidada, orecerá y tecniicará sus actividades oreciendo productos que realcen la marca y que atraiga público no contemplado inicialmente. (e deberá traba$ar en los procesos de entrega del producto, los cuales #agan más eicientes las entregas, inicialmente, se realizara por medio de alquiler de ve#ículos, con el in de evitar la inversión en uno propio, pero más adelante se tiene que #acer dic#a inversión.
