Proyecto Para La Produccion de Nectar de Carambola

PROYECTO PARA PARA LA INSTALACIÓN INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PLANTA PARA PARA LA LA PRODUCCIÓN DE NÉCTAR NÉCTAR DE CARAMBOLA EN LA CIUDAD DE CHICLAYO

Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarías Alimentarías

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO: “INSTALACION E !NA PLANTA IN!STRIAL PARA LA PRO!CCION E NECTAR E CARA"#OLA EN LA CI!A E C$ICLAYO%

ASI&NAT!RA

:

ELA#ORACION Y E'AL!ACION E PROYECTOS

OCENTE

:

IN&( R!#)N AR*O SAC$+N &ARC*A

A!TOR

:

AL'ARAO PEREYRA ,OR&E CARLOS -E.A ORTI- CARLOS ,A'IER

Lambayeque, mayo del 2009


*NICE INTRO!CCION CAPIT!LO I RES!"EN E,EC!TI'O /(/( ESCRIPCI0N EL PRO!CTO /(/(/( N1m2re del Pr13ect1 /(/(4( Naturale5a /(/(6( !2icaci7n /(/(8( !nidad E9ecut1ra a !nidad !nidad E9ec E9ecut1 ut1ra ra del del Pr13e Pr13ect1 ct1 2 !nidad !nidad E9ec E9ecut1 ut1ra ra del del Estudi1 Estudi1 /(/(;( Idea 3 O<1rtunidad del Pr13ect1 /(/(=( O29eti>1s del Pr13ect1 /(/(?( O29eti>1s del Estudi1 /(/(@( O29eti>1s Estrategia de C1st1s /(/(( O29eti>1s Estrategia de iBerenciaci7n /(/(/( Estrategia de NicD1 CAPIT!LO II EST!IO E "ERCAO

4(/( PRO!CTO 4(/(/( eBinici7n 3 descriici1

*NICE INTRO!CCION CAPIT!LO I RES!"EN E,EC!TI'O /(/( ESCRIPCI0N EL PRO!CTO /(/(/( N1m2re del Pr13ect1 /(/(4( Naturale5a /(/(6( !2icaci7n /(/(8( !nidad E9ecut1ra a !nidad !nidad E9ec E9ecut1 ut1ra ra del del Pr13e Pr13ect1 ct1 2 !nidad !nidad E9ec E9ecut1 ut1ra ra del del Estudi1 Estudi1 /(/(;( Idea 3 O<1rtunidad del Pr13ect1 /(/(=( O29eti>1s del Pr13ect1 /(/(?( O29eti>1s del Estudi1 /(/(@( O29eti>1s Estrategia de C1st1s /(/(( O29eti>1s Estrategia de iBerenciaci7n /(/(/( Estrategia de NicD1 CAPIT!LO II EST!IO E "ERCAO

4(/( PRO!CTO 4(/(/( eBinici7n 3 descriici1

4(4(4( Segmentaci7n del mercad1 de demandantes 4(4(6( In>estigaci7n In>estigaci7n de mercad1s I Planeaci7n( A eBinir eBinir la 1<1rtunida 1<1rtunidad d del neg1ci1 neg1ci1 # O29e O29eti> ti>1s 1s II Preestigaci7n II(/ Fase ea II(4(/ Encuesta II(4(4 iseG1 muestral II(4(6 THcnica de muestre1 IIITra2a91 de cam<1 I' Pr1cesamient1 3 Anlisis de at1s 4(4(8( Pr13ecci7n de la emanda( a emand emanda a $ist7r $ist7rica ica 3 Pres Present entee 2 "ercad "ercad1 1 P1tenc P1tencial ial(( c "ercad "ercad1 1 is is<1 <1ni2 ni2le( le( d "ercad1 "ercad1 O29eti>1( O29eti>1( Jen isit >isita a 1 de us1( us1( B Frecuenc Frecuencia ia de O29eti>1s O29eti>1s Jser>ici1 Jser>ici1ss 1 unidades unidades( ( g Crecimien Crecimient1 t1 del "ercad1 "ercad1 O29eti> O29eti>1: 1: criteri1 criteri1 utili5ad1 utili5ad1

4(6( ANALISIS E LA OFERTA: 4(6(/( Estructura del "ercad1 4(6(4( 'aria2les 'aria2les Kue aBectan a la OBerta a Preci1 Preci1ss de de l1s l1s Insum1 Insum1ss 2 Tecn1l cn1l1g 1gía ía c Preci1 Preci1 de l1s l1s 2ienes 2ienes sustitut sustitut1s 1s 1 c1maria2le >aria2les: s: la
PROYECTO PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PARA LA PRODUCCIÓN DE NÉCTAR DE CARAMBOLA EN LA CIUDAD DE CHICLAYO

2 IdentiBicaci7n de l1s c1m1 de la C1m
las

características de l1s

C1meed1res 4(8( ANALISIS E LA CO"ERCIALI-ACION: 4(8(/( ecisi1nes s12re ici1 c Características tangi2lesJBísicasdel ici1 d Emici1 B "arca 4(8(4( ecisi1nes s12re
L1gística

4(8(8( Pr1m1ci7n a El mensa9e 2 P1sici1namient1 c "i Pr1m1ci1nal Etaidades de "arMeting( 4(8(=( Presuidades de "arMeting(


CAPIT!LO III EST!IO TECNICO 6(/( TERRENO Y EIFICACIONES a Es
Planta de


-1na administrati>a



istri2uci7n del rea <1r metr1 cuadrad1

6(4( TECNOLO&A a IdentiBicaci7n de Alternati>as Tecn1l7gicas 2 Selecci7n de Tecn1l1gía c ReKuerimient1 de >eDícul1s d "aKuinaria necesaria ici1s Indirect1s 6(8( "ANO E O#RA IRECTA 

"an1 de O2ra irecta J"1d

6(;( PROCESO E PRO!CCI0NOPERACI0N 6(/(

"1lienda

6(4(

"aceraci7n

6(6(

C1cci7n


6(8(

EnBriamient1

6(;(

ReBrigeraci7n

6(=(

Car21nataci7n

6(?(

En>asad1

6(@(

EtiKuetad1



iagrama del


iagrama de 1
6(=( TA"A.O EL PROYECTO 6(=(/( Criteri1s de determinaci7n del TamaG1 a

emanda Pr13ectada

2 is<1ni2ilidad de insum1s c

Otr1s Bact1res 

"ercad1



"an1 de 12ra



Trans<1rte

6(=(4( eBinici7n del tamaG1 inicial 3 durante el

D1ri51nte de

e>aluaci7n( 6(? LOCALI-ACION 6(?(/( "acr1 l1cali5aci7n 6(?(4 micr1 l1cali5aci7n 

E>aluaci7n de la 51na JmHt1d1 cualitati>1 <1r
ranMing de Bact1res CAPIT!LO I' IN&ENIERA EL PROYECTO /( ESPECIFICACIONES TCNICAS EL PRO!CTO YO SER'ICIO( 4( ESTAO E LA TECNOLO&A( 6( SELECCI0N Y ESCRIPCIN EL PROCESO PRO!CTI'O( 8( REQ!ERI"IENTOS EL PROYECTO(


a. b. c. d. e. f.

Terrenos y Edificaciones. Maquinaria y Equipo. Muebles y enseres. Vehìculos. Mano de Obra. Materia prima, etc.

;( CRONO&RA"A E ACTI'IAES( =( PRO&RA"A E PRO!CCIN( ?( PLANOS E ISTRI#!CIN ESPACIAL INTERNA( CAPT!LO I' IN&ENIERA EL PROYECTO I'(/( ESPECIFICACIONES TCNICAS EL PRO!CTO YO SER'ICIO( I'(4( SELECCI0N Y ESCRIPCIN EL PROCESO PRO!CTI'O( I'(6( REQ!ERI"IENTOS EL PROYECTO( I'(8( CRONO&RA"A E ACTI'IAES( I'(;( PRO&RA"A E PRO!CCI0N(

OR&ANI-ACI0N

/( TIPO E E"PRESA Y RA-N SOCIAL( 4( ESTR!CT!RA EL CAPITAL SOCIAL( 6( OR&ANI&RA"A( 8( F!NCIONES E LOS OR&ANOS( ;( REQ!ERI"IENTOS E "ANO E O#RA A"INISTRATI'A Y E 'ENTAS( =( "IN!TA E CONSTIT!CIN( ?( ASPECTOS LE&ALES Y CONSTIT!CIN E LA E"PRESA(

CAPIT!LO '


'(/( TIPO E E"PRESA Y RA-ON SOCIAL '(4( ESTR!CT!RA EL CAPITAL SOCIAL( '(6( OR&ANI&RA"A(

V.4. REQUERIMIENTO DE PERSONAL CAPT!LO 'I IN'ERSIN Y FINANCIA"IENTO 'I(/( IN'ERSIN( 'I(/(4( PRO&RA"A E IN'ERSIONES( 'I(4( FINANCIA"IENTO( 'I(4(/( F!ENTES E FINANCIA"IENTO ( 'I(4(4 E'AL!ACIN E PR)STA"OS( CAP*T!LO 'II( PRES!P!ESTO E IN&RESOS Y E&RESOS  ESTAOS FINANCIEROS( 'II(/( PRES!P!ESTO E IN&RESOS( 'II(4( PRES!P!ESTO E E&RESOS( I.

COSTOS E PRO!CCI0N O COSTOS E FA#RICACI0N(

I(/( COSTOS IRECTOS( I(/(/( "ATERIAL IRECTO I(/(4( "ANO E O#RA IRECTA

I(4(COSTOS INIRECTOS( I(4(/( "ATERIALES INIRECTOS(


I(4(4( "ANO E O#RA INIRECTA I(4(6( OTROS COSTOS INIRECTOS( II.

&ASTOS E OPERACIN(

II(/( &ASTOS E 'ENTAS II(/(4( &ASTOS A"INISTRATI'OS( III.

EPRECIACIN Y A"ORTI-ACIN POR CAR&AS IFERIAS(

'II(8( #ALANCE INICIAL( 'II(;( ESTAO E P)RIAS Y &ANANCIAS( !TILIA ANTES E PARTICIPACIONES E I"P!ESTOS( !TILIA ANTES E PARTICIPACIONES E I"P!ESTOS( !TILIA ANTES E I"P!ESTO( 'II(=( FL!,O E CA,A ECON0"ICO Y FINANCIERO( 'II(=(/( FL!,O E CA,A ECON"ICO( 'II(=(4( FL!,O E CA,A FINANCIERO(

OR&ANI-ACI0N INTRO!CCION En el Perú, esta fruta se desarrolla en onas subtropicales, en lu!ares como "hanchamayo y #atipo $%un&n', Tin!o Mar&a $(uanuco' e )quitos, en los "entros de Productos *!ropecuarios $"alada, +-'. El /rbol de la carambola es bastante atracti0o y ornamental y alcana una altura media de + metros. (o1as alternas, imparipinnadas, fol&olos 234, alternos o casi opuestos. 5lores en cortos racimos, inconspicuas.


5ruto baya con 6 costillas prominentes. "ontiene de tres a cinco estr&as lon!itudinales, de manera que si le hacemos un corte trans0ersal podr/ apreciarse su forma de estrella. 7a carambola es una fruta tropical que se comercialia en Europa desde hace poco tiempo. Es tambi8n llamada la fruta estrella, debido a su forma estrellada al cortarla de forma trans0ersa. 7a piel del fruto es fina, comestible, de un amarillo claro que se transforma en amarillo dorado cuando la fruta est/ madura. Posee una pulpa translúcida, cru1iente, 1u!osa y /cida. 7as 0ariedades de mayor tama9o son de color dorado, m/s dulces y con una le0e nota de acide. 7as 0ariedades m/s peque9as son muy a!rias y tienen tonalidades p/lidas, 0erdes o amarillas. 7a pulpa es traslúcida, muy 1u!osa, sin fibra, 0ariando en tetura desde blando a firme y cru1iente. El sabor est/ entre el sub/cido y dulce. Pueden consumirse frescas, en ensaladas o en umo. #e utilian normalmente para la decoraci;n de todo tipo de platos dulces y salados. *l cortarlas trans0ersalmente en roda1as se obtiene una bonita estrella.

Para aquellos que desconocen esta mara0illosa fruta les presentamos a continuaci;n sus principales caracter&sticas.

#1ndades de la Bruta de Caram21la #u componente mayoritario es el a!ua. "ontiene peque9as cantidades de hidratos de carbono simples y aún menores de prote&nas y !rasas, por lo que su 0alor cal;rico es muy ba1o. 7a pulpa de la carambola es rica en oalato de calcio y fibra soluble. "ontiene una cantidad mode3rada de pro0itamina *, que es esencial para la 0isi;n, la piel, el cabello y para el buen funcionamiento del sistema inmunol;!ico y de 0itamina ", importante en la formaci;n de col/!eno, huesos y dientes, !l;bulos ro1os y fa0orece la absorci;n del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. *mbas 0itaminas, cumplen adem/s una funci;n antioidante. En cuanto a minerales, destaca su contenido en Potasio.

RES!"EN E,EC!TI'O 7a preocupaci;n de las personas por consumir alimentos saludables ha lle0ado a una notable demanda en la industria de alimentos que sean ener!iantes, me1or dicho que ten!an un sentido ener!iante. "omo se muestra a lo lar!o de este informe las tendencias del mercado a consumir productos ener!iantes, marca un cambio de preferencias del consumidor hacia los productos ya eistentes en el mercado, naturales, saludables,

con

aromas

y

sabores

inno0adores,

fa0oreciendo

ampliamente el desarrollo de la industria alimenticia $mermelada a partir de frutas', tanto en el mercado de los pa&ses desarrollados como en el de los pa&ses en desarrollo con es el caso del Perú. *unque la mermelada de carambola no es muy conocida en el mercado peruano, a diferencia de otros productos alimenticios es como, el consumo de este producto no es muy difundido, ya que el Perú no es muy abierto a nue0os sabores, para eso ser/ necesario la publicidad y el mar>etin!, teniendo en cuenta que nuestra re!i;n es una ona muy


comercial, esta tipo de mermelada es tanto ener!iantes como a!radable al paladar de los consumidores, pueden ser muy bien aceptada. =ado que el mercado de los n8ctares ha 0enido creciendo, y se espera que continúe esta tendencia, se proyecta que el Perú adapte sus tierras para darle la importancia necesaria a la siembra de este fruto. #in embar!o, debe tenerse en cuenta que el mercado de n8ctares esta monopoliado por empresas etran1eras altamente competiti0as y que no siempre es posible alcanar los 0olúmenes de producto, con las calidades que ei!en el mercado actualmente, para aumentar el ni0el de competiti0idad. *dem/s, el desconocimiento del producto en estos mercados hace necesaria la implementaci;n de estrate!ias de di0ul!aci;n, que implican costos etras que tienen que ser asumidos por la industria.

LOS P!NTOS "S I"PORTANTES E N!ESTRO PRO!CTO SON: /( 7a carambola $*0errhoa carambola' es una fruta que !eneralmente es utiliado en nuestro pa&s para la elaboraci;n refrescos. Esta fruta es ori!inaria y propia de )ndonesia y Malasia. #u culti0o se ha etendido a otros pa&ses tropicales de *sia y *m8rica. 7os principales pa&ses productores hoy en d&a son Tailandia, ?rasil, "olombia y ?oli0ia.

4( @tilian la pulpa para meclar con ciertos 1u!os as& como el nue0o producto que ha salido al mercado Acifrut de pi9a, carambola y !ranadillaA

6( #e usa en la

8( #e!ún el )nstituto de Tecnolo!&a y *limentos del ?rasil, se puede emplear para la fabricaci;n de 1abones, tintas y barnices a tra08s del aceite que se etrae de las semillas. Tenemos el caso de la l&nea de cosm8ticos ADaturaA que ha lanado una l&nea de productos a base del fruto de carambola y que utilia a su 0e en0ases de repuestos para reducir el impacto del calentamiento !lobal

;( Posee un alto contenido de de hidratos de carbono, riquea en potasio y ba1o aporte de sodio 7os carbohidratos o aúcares simples nos dan ener!&a m/s r/pidamente pero su consumo debe ser moderado, ya que de lo contrario se caer&a f/cilmente en un eceso de ener!&a que podr&a pro0ocar aumento de peso.


=( @n shampoo y acondicionador de la marca natura hechos a base de productos naturales con aroma a carambola. Estos productos son para cabello normal.

?( D8ctar hidratante para las manos hecho a base de carambola.
@( @n aspecto importante que constituye el punto de partida en la elaboraci;n de un n8ctar, es la formulaci;n de la mecla pulpa, aúcar y a!ua. Es necesario lle0ar a cabo pruebas de de!ustaci;n para establecer en forma clara cu/l ser/ la relaci;n entre pulpa, aúcar y a!ua para entre!ar un producto sensorialmente aceptable. En este sentido es importante establecer que lo que se busca es el equilibrio de sabor y aromas, m/s que el equilibrio duloracide que se lo!ra una 0e a!re!ada el aúcar.

( Esta producto esta diri!ido para todo tipo de público. Es nuestra oportunidad de competir con otros productos, ya que tenemos como 0enta1a principal la presentaci;n como un producto natural que no necesita de insumos artificiales para obtener un buen producto final, adem/s, en comparaci;n con el precio de las otras nectares, la nuestra esta al alcance de la mayor&a de los bolsillos, ya que es lo que el publico ei!e: buena calidad, ba1os precios y productos naturales.

/( Duestra bebida tendr/ por nombre BE7 #*?
//( Duestras oportunidades son cada 0e mayores ya que estimamos una demanda creciente en los pr;imos a9os y tenemos una 0isi;n de no solo abarcar el mercado re!ional sino tambi8n nacional en un periodo de H a9os.


CAPIT!LO I PROYECTO RES!"EN E,EC!TI'O INFO"ACION &ENERAL EL PROYECTO I(/( ESCRIPCI0N EL PRO!CTO /(/(/( N1m2re del Pr13ect1 B)D#T*7*")OD =E @D* P7*DT* )D=@#T<)*7 P*<* 7* P
/(/(4( Naturale5a Producci;n I "omercialiaci;n

/(/(6( !2icaci7n 7a me1or ubicaci;n espec&fica de la planta ser/ identificada se!ún a0ances del proyecto ya que no se encuentra pre 3establecida su ubicaci;n.

/(/(8( !nidad E9ecut1ra a !nidad E9ecut1ra del Pr13ect1 #ector Pri0ado

2 !nidad E9ecut1ra del Estudi1 *lumnos de la 5aculta de )n!enier&a Ju&mica e )ndustrias *limentarias de la @DP
/(/(;( Idea 3 O<1rtunidad del Pr13ect1 5omentar la a!roindustria de n8ctares y 1u!os a base de frutas para mercados nacionales e internacionales, dada la tendencia de bebidas ener!iantes. Estas bebidas son ener!iantes naturales que permiten suplir las carencias en la alimentaci;n, atenuar el des!aste psicof&sico que produce el estr8s. *dem/s es aconse1ado para personas de todo tipo: intelectuales, deportistas, ch;feres,


traba1adores nocturnos, etc, recuperando r/pidamente ener!&as f&sicas, mentales, incrementando el 0i!or, la resistencia al esfuero y el bienestar !eneral. El consumo de productos ener!iantes se ha consolidado en nuestro pa&s apenas tres a9os y

ya lo!ro

posicionarse en un buen sector del mercado. Tenemos en cuenta que nuestro producto puede lo!rar el 8ito debido a que es un producto nue0o, ori!inal y que llama la atenci;n debido a que actualmente es un producto consumido por personas de poder adquisiti0o y aunque personas que poseen recursos medianos aun no pueden lle!ar a estos productos, intentaremos lle!ar a este sector del mercado con nuestro ba1o precio y calidad. Este producto ser/ diri!ido a todo el público a diferencia de las otras marcas ya eistentes, as& que intentaremos !anar la confiana del consumidor para consolidarnos en este rubro que aun no ha sido eplorado.

/(/(=( O29eti>1s del Pr13ect1 a "rear un producto no0edoso que lle!ue al consumidor de una manera tan accesible y a buen precio.

2 #atisfacer parte de la demanda que eiste en el mercado sobre una bebida tan saludable y a!radable para todo tipo de personas y de todas las edades .

c )nno0ar el uso de la carambola con0irti8ndola en un n8ctar que ten!a buena calidad este a ba1o precio

y atienda a las

su!erencias del consumidor brindado de esta manera un buen ser0icio al cliente. d) =ar traba1o a muchas familias en la re!i;n, una nue0a planta

en nuestro pa&s es una mue0a esperana de 0ida y una nue0a alternati0a para disminuir la pobrea.

/(/(?( O29eti>1s del Estudi1


Emplear la fruta de carambola y sus subproductos como materia prima de calidad en las cuales se lo!re ampliar el mercado de los n8ctares y sea una nue0a alternati0a de sabor.

/(/(@( O29eti>1s Estrategia de C1st1s 7o!rar tener costos menores que la competencia optimiando el proceso y modificando la producci;n para as& tener un producto de calidad y a menor precio en el mercado, puesto que con el traba1o de campo realiado notamos la preferencia de los consumidores por buscar el precio m/s ba1o ante los productos de est/ cate!or&a.

/(/(( O29eti>1s Estrategia de iBerenciaci7n "on la consolidaci;n de nuestro producto se podr/n realiar ofertas a los compradores al por mayor para !enerar confiana y retribuci;n a su elecci;n.

/(/(/( Estrategia de NicD1 =ebido a que se trata de una empresa nue0a que se 0a a operar con pocos recursos nos centraremos en el mercado infantil, 1u0enil, como los son los cole!ios particulares de nuestra re!i;n debido a que se!ún nuestras encuestas fueron muy su!eridas. Dos hemos planteado como me1or opci;n lo antes mencionada.

II EST!IO E "ERCAO 4(/( EFINICION EL PRO!CTO 4(4(/ eBinici7n 3 descriici1

7as frutas de carambola son eaminadas para determinar sus caracter&sticas y composici;n mediante m8todos de an/lisis f&sico qu&micos hasta obtener productos en condiciones a!radables que sir0an para dar el acabado definiti0o como son las caracter&sticas f&sico3qu&micas, or!anol8pticas y microbiol;!icas del producto acabado, obteni8ndose una pulpa refinada de alto rendimiento, la misma que sir0e de materia prima para la elaboraci;n de n8ctar. Para la elaboraci;n de n8ctar de carambola se parti; de la pulpa refinada y estabiliada. 7as operaciones de pasteuriado, llenado, sellado, enfriado y almacena1e se ob0ian debido a que la elaboraci;n del n8ctar requiri; de pulpa refinada y estabiliada en estado fresco. 7a acide se a1ust; a .L6G con /cido c&trico anhidro y los s;lidos solubles $aúcar', a +4, +L, + y+6N?ri.. El n8ctar es sometido a los si!uientes controles: determinaci;n de s;lidos solubles, determinaci;n de p(, determinaci;n de acide c&trica.

4(4(4(escriici1s( O#TENCI0N E ,ALEA Para la elaboraci;n de 1alea de carambola se parti; de pulpa refinada la misma que se estabilia con sorbato de potasio al .+G. 7a cocci;n se efectúa a temperatura de +N" por L minutos, adicionando el aúcar por partes hasta alcanar concentraciones de H4, HL, H, H6, HH, H- y 2N?ri. #e a9ade /cido c&trico al .LG. 7a pectina $!rado +' fue a9adida casi al finaliar el proceso y se ensayaron concentraciones de +.4, +.L y +. G. El llenado se realia en caliente y enforma manual en en0ases de pl/stico descartable de46 y 2 !. El almacena1e se realia en refri!eraci;n y a temperatura ambiente. 7a 1alea se somete a los si!uientes controles: determinaci;n de s;lidos solubles, determinaci;n de p(, determinaci;n de acide c&trica.

4(4( ANALISIS E LA E"ANA 4(4(/( Características e l1s demandantes 7os que consumen el producto son las personas en "hiclayo eisten peque9as industrias que elaboran n8ctares de carambola, en esta ona se da una !ran demanda, debido a su a!radable sabor que posee y tambi8n por sus propiedades que posee, por sus prote&nas y su alto 0alor nutriti0o que tiene, un 2G de nuestra poblaci;n de encuestados se lo!ro obtener un resultado de consumo de + 0e por semana de n8ctar dando una buena apreciaci;n del producto comprando entre un litro y dos litros,


siendo sus puntos de compra los supermercados, los mercados y ambulantes sir0iendo como un refresco, 1u!o, a cualquier hora de del d&a y para todas las edades.

4(4(/(/( L1s Ingres1s 7os productos de bebidas a ni0el nacional, en el mercado de 1u!os y n8ctares, se!ún la )DE* el mercado de bebidas a ni0el nacional ha ido aumentando en los últimos a9os, ha incrementado en un +6G de + al 4+. #e!ún el mercado empresarial, al 4 el mercado de 1u!os y n8ctares en el Perú lle!o a 44 millones de litros anuales y pronostica un crecimiento del +6G a 4G en el mediano plao. *ctualmente se preparan 1u!os y n8ctares de manera industrial, pero en cantidad reducida por la falta de materia prima. En la ciudad de "hiclayo los múltiples usos de la fruta permiten deducir su alto potencial de industrialiaci;n como dulce, ensalada, encurtido, 1u!o, n8ctar y otros. 7a producti0idad es alta, pudiendo lle!ar a - a + tha en condiciones de culti0os altamente tecnificados.

&rBic1 N/: U Ingres1s

4(4(/(4( L1s gust1s 3
&rBic1 N 4: &ust1s 3 PreBerencias


4(4(/(6( Otr1s Bact1res 7a poblaci;n que se lo!ro encuestar fue el factor que ayudo a determinar el consumo de la carambola ya que no eisti plantas procesadoras en nuestra re!i;n.

4(4(4 Segmentaci7n del "ercad1 de emandantes El consumo, se refiere a diferentes re!iones del mundo o pa&ses que tienen diferentes !ustos y preferencias de acuerdo a su cultura y otras caracter&sticas de la poblaci;n por ciudad, clima adem/s hay que e0aluar, obser0ando la presentaci;n de unos pocos productos ofertados en el mercado, sobre todo teniendo en consideraci;n una buena aceptaci;n para la adquisici;n del n8ctar de carambola para una nue0a empresa. Por lo tanto hemos considerado el tipo de se!mentaci;n psicol;!ica y conductual teniendo en cuenta los h/bitos de consumo de los diferentes n8ctares que eisten en el mercado.

4(4(6 In>estigaci7n de "ercad1s





C!ARO N( 8 emanda de acuerd1 a la P12laci7n encuestada C R E E N C I A S C O N S ! " E N

N O P R E F I E R E N

N O A C P E T A N P R E C I O

SATISFEC$OS

CON

EL

CONS!"O ACT!AL

O5E
T<*@M*#

NO SA#EN

( IRI&IA

I( Planeaci7n( /(eBinir la 1<1rtunidad del neg1ci1( En este punto definiremos la oportunidad para instalar la planta procesadora de n8ctar de carambola ya que se cuenta con una aprobaci;n aceptable. El prop;sito de la in0esti!aci;n de mercados es 0er si se instala o no una planta para la producci;n de n8ctar de carambola con proyecci;n para la obtenci;n de subproductos.

4(Pr1<7sit1s 3 O29eti>1s 7os ob1eti0os que se tienen en cuenta en este proyecto son:

&ENERAL: •

#e instalar/ una planta productora de n8ctar de carambola teniendo en cuenta el porcenta1e de aprobaci;n de la poblaci;n encuestada en la ciudad de "hiclayo.

 E " A N  A I N S A T I S F E C $ A


ESPECIFICOS: •

Obtener n8ctar de carambola de buena calidad y a precios c;modos +G natural y al alcance de todos.

•

?rindar una buena atenci;n al cliente en un lu!ar apropiado y a un horario apto para todo el público.

•

=istribuir el producto en una buena presentaci;n atrayente al público.

II( Preestigaci7n II(/( Fase E
Rec191 de InB1rmaci7n Secundaria II(4 Fase C1nclu3ente 1 escria 7a

in0esti!aci;n

cuantitati0a:

"on

nuestra

se

entre0isto

a

consumidores, compradores, para obtener la informaci;n que se necesita para la in0esti!aci;n del mercado.

II(4(/ La Encuesta: iseG1 del Cuesti1nari1 En esta parte se muestra el dise9o del cuestionario utiliado como medio.


ENC!ESTA PARA ETER"INAR LA E"A NA E NECTAR E CARA"#OLA EN LA RE&ION LA"#AYEQ!E 7os estudiantes de la @ni0ersidad Dacional Pedro
I( at1s &enerales: Edad: a9os

#eo: Masculino $ ' 5emenino $ '

II( Cuesti1nari1: +.3 Q"onsume usted n8ctaresR #i $ '

Do $ '

QPor qu8R    4.3Para los que no consumen: QPorque no consumenR a' #on caros

b' Por sus conser0antes

c' son muy dulces

d' En!ordan

L.3#i usted respondi; si, Qcon que frecuencia la consumeR Dunca $ '

"asi Dunca $ '

* 0eces $ '

#iempre $ '

.3 QJu8 tipo de n8ctar consumeR a' n8ctar de durano

b' n8ctar de naran1a

c' n8ctar de carambola

d' )ndicarFFFFFFF.

6.3 Q"u/ntas botellas compra usted al mesR


a' +

b' 4

c' L

e' =e  a mas

d' Do "onsume

H.3 QEn donde compra actualmente el n8ctar que consumeR a' #upermercado

b' Mercado c' ?ode!as

d' otrosFFFFF. 2.3 QEsta @sted satisfecho con los n8ctares que usted consume actualmenteR #i $ '

Do $ '

QPor qu8R    -.3"ada 0e que usted adquiere este producto lo hace por su calidad. #i $ '

Do $ '

.3 "onoce usted las propiedades nutricionales del n8ctar de carambola #i $ '

Do $ '

+.3 Estar&a dispuesto a pa!ar #. 4. por una ca1a de + 7. de este producto. #i $ '

Do $ '

++.3Estar&a @d. =ispuesto a adquirir el producto de n8ctar de carambola en una nue0a empresa o ne!ocio a instalarse en la ciudad de "hiclayo a precios c;modos y de buena calidad. #i $ '

Do $ '


ATOS &ENERALES SEO 5emenino Masculino TOTAL &ENERAL

4L6 -2 644 5uente: *utores

7os

RES!LTAOS TA#LA E LOS RES!LTAOS E LA PRE&!NTA N / VCONS!"E !STE N)CTARESW #) DO TOTAL &ENERAL

446 2 644 5uente: *utores

7os


TA#LA E LOS RES!LTAOS E LA PRE&!NTA N 4 VPOR NO Q!E CONS!"EW PO< J@E EDKO<=*D #OD "*<*# PO< #@# "OD#E
L +66 ++2 4 644 7os


TA#LA E LOS RES!LTAOS E LA PRE&!NTA N 6 SI !STE RESPONI0 SI VCON Q!E FREC!ENCIA LAS CONS!"EW * VE"E#  "*#) D@D"* 6 D@D"* 2 #)EMP

TA#LA E LOS RES!LTAOS E LA PRE&!NTA N 8 VQ!) TIPO E NECTAR CONS!"EW =@<*SDO D*<*D%* "*<*M?O7* OT
44 2 +H L 644 5uente: *utores

7os


TA#LA E LOS RES!LTAOS E LA PRE&!NTA N ; VC!NTOS CA,AS E NECTAR CO"PRA ! AL "ESW + 4 L DO "OD#@ME TOTAL &ENERAL

+6 6 L 2 644 5uente: *utores

7os


TA#LA E LOS RES!LTAOS E LA PRE&!NTA N = V0NE CO"PRA ACT!AL"ENTE EL NECTAR Q!E CONS!"EW #@PE
4L L4  4 644 5uente: 7os *utores


TA#LA E LOS RES!LTAOS E LA PRE&!NTA N ? VESTA !STE SATISFEC$O CON EL NECTAR E CARA"#OLA Q!E !STE CONS!"E ACT!AL"ENTEW #) +2 DO +46 TOTAL &ENERAL 644 5uente: 7os *utores


TA#LA E LOS RES!LTAOS E LA PRE&!NTA N @ Q"*=* VES J@E @#TE= *=J@)E
TA#LA E LOS RES!LTAOS E LA PRE&!NTA N  VCONOCE ! LAS PROPIEAES N!TRICIONALES EL NECTAR E CARA"#OLAW #) 4 DO L4


TOTAL &ENERAL

644 5uente: 7os *utores

TA#LA E LOS RES!LTAOS E LA PRE&!NTA N / QE#T*<)* =)#P@E#TO * P*K*< # 4 PO< @D* "*%* =E @D 7)T

TA#LA E LOS RES!LTAOS E LA PRE&!NTA N // VESTARIA ! ISP!ESTO A AQ!IRIR EL PRO!CTO E NECTAR E CARA"#OLA EN !NA N!E'A E"PRESA O NE&OCIO A INSTALARSE EN LA CI!A E C$ICLAYOW #) 4H2 DO 66 TOTAL &ENERAL 644 5uente: 7os *utores


II(4(4 iseG1 "uestral:Pr1ces1 de "uestre1 7a instalaci;n de una planta para la producci;n de BD8ctar de carambolaC desea abastecer su producto a la pro0incia de "hiclayo,

La Tasa de Crecimient1 P12laci1nal Jr es:

r =

r

4

P 1997 P 1993

−

1

−

1

712059 =

4

617881

r X L.H+ G


L1s Da2itantes
La P12laci7n JBamilias Kue se utili5a
1089762 5

217952 familias

=

C1nsiderand1 Kue: 7a poblaci;n que tiene preferencia por el producto es un



2G : p  .2 7a poblaci;n que no tiene preferencia por el producto es un



LG : q  .L El ni0el de confiana es de 6G :



+3W  .6, por lo tanto   +.H El error cometido es de 6G :



E  .6 Obtenemos el tama9o de muestra $n' de acuerdo a la ecuaci;n:

n

=

2 Z * p * q * N

E 2 * ( N − 1) + Z 2 * p`*q


n

n

=

=

1.96 2 * 0.7 * 0.3 * 217952 0.05 2 * (217952 − 1) + 1.96 2 * 0.7 * 0.3

322 En!"s#as

II(4(6 THcnica del "uestre1 

"uestre1 Pr12a2ilístic1

O29eti>1: =eterminar que proporci;n de la poblaci;n compra el producto.

IIITra2a91 de cam<1 En esta etapa se mencionara que los entre0istadores son los mismos autores del proyecto, capacitados frecuentemente por el docente del curso a car!o, perfectamente or!aniados en puntos estrat8!icos de la ciudad de "hiclayo siendo estos lu!ares:
I' Pr1cesamient1 3 Anlisis de at1s #e utili; el pro!rama EX"E7. #e obtiene la si!uiente codificaci;n: Para las pre!untas:

C!ARO N( ; TA#!LACI0N E ENC!ESTAS PORCENTA,E

NECTAR E

NECTAR E

NECTAR E

OTRO

!RA-NO

NARAN,A

CARA"#OLA

S

JU C!ESTIONARIO NECTAR E CARA"#OLA

JU

JU JU

TOTAL


Que

ti<1

de

H4.2L

4+.2

.2

+.66

/

H.6-

+L.2

.L4

L.+4

/

2+.4

.

+4.4

H.4+

/

644

644

644

644

644

nHctar c1nsume Cuant1s ca9as c1m
mes d1nde

c1m
C!ARO N( = CONS!"O PRO"EIO NI'EL

CONS!"O SE"ANAL ENC!ESTAOS

 / 4 6 TOTAL

 42 4L6 H 644

C(

PONERAO  4? 8? /@ =?? 5uente: 7os *utores

677

C . P

=

C . P

=

322

2.102

4(4(8 Pr13ecci7n de la emanda a emanda $ist7rica 3 Presente En el Perú, la producci;n y demanda de n8ctar es muy alto para tomarla en cuenta en la instalaci;n de nuestra planta industrial, en consecuencia se ha decidido tomar en cuenta el mercado nacional.


Por todo esto y debido a la eistencia de pocas plantas industriales que producan n8ctar de carambola en el Perú y la eistencia de una ba1a producci;n en 7atinoam8rica en comparaci;n a la producci;n mundial e importaci;n a esta re!i;n, es que toda0&a eiste una demanda insatisfecha o en todo caso una demanda satisfecha no saturada en la re!i;n. Es en este mercado insatisfecho en donde el producto, n8ctar de carambola, pretende in!resar con fuera.

*s&: C = P-E +I

": "onsumo P: producto ): )mportaci;n E: eportaci;n El consumo de n8ctar de carambola en el Perú

en los últimos a9os

C!ARO N( 8 muestra 0ariaciones bruscas, que est/n relacionados 1untamente con los &ndices econ;micos que influyeron en la econom&a del pa&s. #in embar!o, el consumo resulta creciente durante 8l último periodo.

C!ARO N( ? emanda $ist7rica: Pr1ducci7n de caram21la en la regi7n Lam2a3eKue J/@48 e
Cantidad JT"A.O

/@ / 4

6@4 6=; 8/4

4/ 44

846 8;64

46

8@//


48

8@? Fuente S!NAT(

En este proyecto el consumo 0a hacer i!ual a la producci;n ya que no hay importaciones del n8ctar de carambola. C = P

&rBic1 N 6: CONS!"O E NECTAR E CARA"#OLA

5uente: 7os *utores

2 "ercad1 P1tencial C!ARO N( @ Proyecci;n Poblacional: $4434'

AG1 2ase AG1 a
AG1 +L

$a2itantes H+2--+.

+6

HHL42.4L2

+H

H-244.4H2

TasaJr L.H+


+2

2+46.

+-

2L226H.-

+

2HL-.-

4

2+-.L

4+

-462.

44

-6+2.2

4L

----.-

4

+4H-.

46

6HL-.4

4H

2226.66L

42

++6+6.6

4-

+6+24.4+

4

+-2H+. 5uente: 7os *utores

C!ARO N(  "onsumo Promedio $4434'

Ni>eles de

N de

C1nsum1

C1nsum1

Encuestas  42 4L6 H 644

P1nderad1  42 2 +- =??

 + 4 L

TOTAL


5uente: 7os *utores

Ent1nces el c1nsum1
C . P

C . P

677 =

=

322

2.102

Preferencias y capacidad de pa!o  26G $se!ún la encuesta'

E"ANA POTENCIAL J(P (P( X

JN CONS!"IORES

C!ARO N( / "onsumo Promedio $4434'

AG1

J(P

4

+-62+.6+L

4+ 44 4L

+4+6.4HH L6+2+.2L2.H24

4 46 4H 42 44

44+-.L+4 L6L4.66+2 66L.H22+-L.H64 ---2L.+H 662L 24

 C(P


5uente: 7os *utores

E"ANA F!T!RA EL PROYECTO J( F

(F( X

J(P(  UENC!ESTAOS Q!E PREFIEREN EL PRO!CTO


Parte de la demanda aun no cubierta, y la 0amos a calcular de la si!uiente forma:

T1tal de encuestad1s X644 U de encuestad1s Kue
C!ARO N( // =emanda 5utura $4434'

AG1

( F

4

++L4.-

4+ 44

++64-2.+H 4L2+L.2

4L

46HH4.HL

4

466L.-2

46

4HL2+.6L+

4H

42L4L.-2

42

4-L+L.2HL

4-

4LL4L.-

4

LLL.-4

5uente: 7os *utores

OFERTA


OFERTA X

J(F(  UENC!ESTAOS Q!E CO"PRAN A LA CO"PETENCIA

7os resultados se presentaran en la si!uiente cuadro:

C!ARO N( /4 Oferta $4434'

A.O

OFERTA

4 4+

+2+4+4.H4+ +++264.66

44 4L 4 46 4H 42

44-.-H 4L-44.246 4H-6.6466-2.6 4H64.H+L 42H+.H6

44

4-64. 4L.6H

5uente: 7os *utores

E"ANA INSATISFEC$A J( I (I X

J(F( 

OFERTA  JOFERTA  U E LOS INSATISFEC$OS

Vienen a ser todos los insatisfechos del consumo actual.

C!ARO N( /6 emanda InsatisBecDa J444


A.O 4 4/

F  OFERTA LL+L.4-2 L6H4.H+-

( I( =@(?=/ =4=@(=46?

44

2++L.4LH

?//6(46=

46

2LH.-2-+

?6=(@?@/

48

2HL6.4H4

?=6;(4=4

4;

2++.6-6L

?//(;@;6

4=

-+2.+4

@/?(/84

4?

-L.++4-

@86(//4@

4@

-2.2+4H

@?(?/84=

4

/6(6/8=

/6(6/8= 5uente: 7os *utores

c "ercad1 is<1ni2le E"ANA IRI&IA ( X

(I(  FACTOR E A,!STE Fact1rX(6;

Viene a ser la participaci;n del proyecto, esta dada por la si!uiente formula:

C!ARO N( /8 emanda irigida( J444

A.O 4 4/ 44 46 48 4; 4= 4? 4@

E"ANA IRI&IA 4/6(/8/=6; 4/8(/@4; 48@(;@466 4;?(8;?66 4=?4(;?;6? 4?=(;;@ 4@=(/?? 4?4(;@;/ 6?(@


4

6/@=(/=// 5uente: 7os *utores

d "ercad1 O29eti>1 Jen
e Frecuencia de 'isita 1 de !s1 #e!ún nuestras encuestas aplicadas hemos podido constatar que el consumo de nectar es de + a 4 0eces por semana.

C!ARO N( /; SegZn la
N E

PORCENTA,E

FRASCOS AL

CONS!"IORES

JU

"ES 6 >eces

L

(64

4>eces

6

/6(@

/>e5

+6

8=(;@

N1 c1nsume

2

6(/4

TOTAL

6@6

/ 5uente: 7os *utores

B  "ercad1 O29eti>1 Jen ser>ici1s 1 unidades Duestra estrate!ia frente al comportamiento de la competencia es que ofertaremos el producto a un precio c;modo y si es posible al 4+, la presentaci;n ser/ muy buena en ca1as con material de aluminio por dentro para conser0ar el estado, sabor y calidad de nuestro producto y modelos atracti0os para ser adquiridos en cualquier supermercado, bode!a o centro de ependio al alcance de todos los posibles clientes tanto de la persona de menos edad, ni9os en este caso hasta las de mayor edad.

g Crecimient1 del mercad1 129eti>1: criteri1 utili5ad1


El criterio utiliado para determinar el crecimiento del mercado ob1eti0o es basado en la encuesta mediante la pre!unta.

C!ARO N( /= VEsta ! satisBecD1 c1n el
N

PORCENTA,E

SATISFEC$OW SI

CONS!"IORES +2

=/(/@

NO

/4;

6@(@/

5uente: 7os *utores

C!ARO N( /? C!ARO RES!"EN E LA E"ANA PROYECTAA "ERCAO

RATIO

I !NIA

$ORI-ONTE TE"PORAL JA.OS

 /

"ERCAO POTENCIAL "ERCAO ISPONI#LE "ERCAO O#,ETI'OS JEN PERSONAS FREC!ENCIAS E 'ISITAS "ERCAO O#,ETI'OS JEN !NIAES 4(6( ANALISIS E LA OFERTA( 4(6(/( Estructura del "ercad1

4

6

8

;


Duestro mercado es oli!op;lico ya que unos cuantos productores e1ercen el control frente a un !ran número de demandantes.

4(6(4( 'aria2les Kue aBectan a la OBerta a Preci1s de l1s Insum1s El precio afecta a la oferta de manera positi0a ya que el precio es accesible para todos los consumidores.

2 Tecn1l1gía 7a tecnolo!&a que se emplea es la m/s sencilla adecuada al proceso permitiendo el incremento de la oferta y buena calidad del producto.

cPreci1 de l1s 2ienes sustitut1s 1 c1m
d 1tras >aria2les: la
4(6(6( C1m
2 IdentiBicaci7n de l1s c1m

<*SOD #O")*7  DOM?
Productores

de

n8ctar

de

durano.

"omunidad

*!roindustrial Sa9a. 4. Productores de n8ctar de carambola Y Olmos $)n0ersion ecuatoriana Y colombiana'

c Anlisis descri1 de la C1m
*ctualmente estas empresas de productos naturales tienen publicidad en pro!ramas de tele0isi;n peruana manteniendo diariamente al público bien informados.



Ofrecen productos de buena calidad y a precios c;modos.



Emplean tecnolo!&as modernas compitiendo con el mercado internacional.



#us productos son disponibles para todas las edades.

d Resumen de las
E"PRESA

E"PRESA

A,E&RO!P

&LORIA

E"PRESA LAI'E

!2icaci7n $1rari1

7ima

7ima 33333333333333

7ima 333333333333

Pr1duct1s

Pulp y "ifrut

Tampico

Zatt[s

Preci1s

4.

+-.

+-.

F1rma de
"ontado

contado

contado

Ser>ici1s

Tratamientos

Tratamientos

Tratamientos

adici1nales Pr1m1ci7n

4X+

4X+

4X+

InBraestructura

3333333333

33333333

333333

Pers1nal

3333333333333

3333333333

333333333


Otr1s Bact1res

3333333333

3333333

3333333

e Anlisis FOA de la c1m
5O
=E?)7)=*=E# 7os precios no son accesibles

alta calidad El producto est/ disponible a

7os consumidores desean productos

la hora de comprarlo El producto 0iene en una

naturales Dosotros podemos ofrecerle al consumidor

buena presentaci;n

un precio aún menor, porque no 0amos a !astar en flete para transportar los n8ctares desde la f/brica hasta las manos del cliente =esconocimiento de nuestra marca por parte del mercado meta. Duestro in!reso al mercado es por primera 0e Poca disponibilidad de in0ersi;n, aplicando una tecnolo!&a intermedia

OPO
*MED*S*# 7a competencia marcada de marcas reconocidas )nestabilidad pol&tica y car!a tributaria

productos naturales 7a tendencia de optar por

El poder adquisiti0o 0a disminuyendo

consumir productos que fa0orecen a la salud por parte de la poblaci;n. 7a facilidad de encontrar

El desarrollo y a0ance tecnol;!ico


puntos de ependio como mini mar>et bode!as cafeter&as. Duestro precio se encuentra

7a incidencia de optar por los productos

por deba1o de lo que ofrece

sustitutos a tra08s de spot publicitario

la competencia

4(6(8( Pr13ecci7n de la OBerta I'( emanda 3 OBerta InsatisBecDa a. Resultados de la demanda insatisfeca y demanda di!i"ida 

emanda InsatisBecDa J(I

Vienen a ser todos los insatisfechos del consumo actual, esta dada por la si!uiente formula:

(I X

J(F( 

OFERTA  JOFERTA  U E LOS INSATISFEC$OS


A.O

/ 4

U INSATISFEC$OS

(I(

4;(8;

?=6;(4=4

4;(8;

?//(;@;6

4;(8;

@/?(/84

4;(8;

@86(//4@

4;(8;

@?(?/84=

4;(8;

/6(6/8=

6 8 ; =

5uente: 7os *utores



emanda irigida J(

Viene a ser la participaci;n del proyecto, esta dada por la si!uiente formula:

( X

(I(  Fact1r de A9uste Fact1r de A9uste X6;U


A.O /

E"ANA IRI&IA 4@=(/?? 4?4(;@;/

4 6?(@ 6 8

6/@=(/=// /;8(@

; /=@88(6@8 = 5uente: 7os *utores '( Anlisis del mercad1 de Pr1>eed1res

"ateria
!nidad

Cantidad reKuerida <1r
/(CARA"#OLA

Pr1>eed1r

Agricult1res

4(A&!A

EPSEL

8(A5Zcar

Pr1>eed1res di>ers1s

;( cid1 cítric1


=( C1nser>ante


?( Esta2ili5ad1r


4(8( ANALISIS E LA CO"ERCIALI-ACION: 4(8(/( ecisi1nes s12re

Es una fruta tropical ori!inaria de Malasia e )ndonesia del #ureste *si/tico el /rbol es siempre 0erde, con una altura no mayor a + metros, con ramas ba1as y desparramadas, las ho1as son compuestas y tienen de 4 a 6 pares de foliolos. 7as flores se distribuyen en las ramas 1;0enes y 0ie1as. 7a fruta puede medir hasta +6 cent&metros de lar!o y al cortarla en forma trans0ersal forma una estrella de 6 aristas, de ah& que tambi8n se le conoce como fruta estrella, la pulpa es 1u!osa y el color !eneralmente pasa de 0erde a amarillo al madurar, se consume como fruta fresca, preparada en a!uas, mermeladas y dulces, para adornar platillos y ensaladas. El fruto de "arambola es ba1o en calor&as $LH a 62 cal+ !ramos', pero es una buena fuente de potasio y contiene moderadas fuentes de 0itaminas *, ? y ", contiene adem/s de - a +G de aúcar. 7a producci;n de fruta en la (uasteca Potosina es abundante y se prolon!a hasta por ocho meses del a9o $de 1unio a enero', la cosecha del fruto se efectúa cuando est/ empeando a madurar. .

CALIDAD SERVICIOS DEL VENDEDOR

CARACTERISTICAS FISICAS

REPTACION DEL VENDEDOR

NECTAR DE CARAMBOLA

PRECIO

COLOR

"ARCA

!ARANTIA

E"PA#E DISENO

2 Ti<1 de #ien 1 Ser>ici1


Por con0eniencia b/sica ya que es un alimento no0edoso.

c Características tangi2lesJBísicasdel ici1 

C1l1r : tiene una piel fina, lustrosa y comestible, de color entre 0erde o dorado y amarillo3anaran1ado cuando est/ madura. 7a pulpa es cru1iente, de sua0e tetura y amarilla 0idriosa. Tetura: 0iscosa.



F1rma: tiene una forma muy curiosa, o0alada, alar!ada, con cinco aristas o alas y, al corte, de estrella de cinco puntas.



Sa21r : la pulpa tiene pocas o nin!una semilla, es abundante, cru1iente, 1u!osa y con un fino sabor a!ridulce. 7os frutos !randes de la carambola son m/s sabrosos y dulces que los m/s peque9os, con un sabor m/s a!ridulce.



TamaG1 3


Ar1ma: a 1am&n.

d Em
e Características tangi2les del ici1 

se utilia para conser0as en 0ina!re mientras que las flores se consumen en ensaladas.

 

combate fiebres, diarreas y escorbuto. El umo del fruto es utiliado para quitar di0ersos tipos de manchas inclusi0e herrumbre.

B  "arca B*placa la sed con el n8ctar de carambolaC

g Otras características


  

En la medicina casera se emplea al carambolo contra las fiebres. Es un efica diur8tico, por lo que el 1u!o se aconse1a contra las afecciones de los ri9ones y la 0e1i!a. Por su contenido en 0itaminas y minerales tiene propiedades aperiti0as, antidisent8ricas y antiescorbúticos.

4(8(4( ecisi1nes s12re
2 P1líticas de Pag1 El pa!o por la adquisici;n del producto se realiar/ al contado o mediante la emisi;n de cheques por parte de los detallistas.

c P1lítica de escuent1 =ependiendo de la cantidad de producto si es mayorista tendr/ un descuento especial.

4(8(6( ecisi1nes s12re

internacionales, as& como su etiquetado que muestre las caracter&sticas, 0alor nutricional y fecha de 0encimiento del producto principalmente entre otros. Productor3 5abricante

=istribuidor $#upermercado, empresas de 1u!os de frutas, !olosinas, etc. tiendas al detalle'

CONS!"IOR FINAL

Mayorista

2 L1gística 7a lo!&stica para el proyecto incluye planificaci;n de pron;sticos, sistemas de informaci;n, compras, producci;n, procesamiento de pedidos, in0entarios, almacenamiento y transportaci;n para de esta manera proporcionar el me1or ser0icio al cliente, al costo m/s ba1o.

4(8(8( Pr1m1ci7n a El mensa9e B
2 P1sici1namient1 Por ser nuestro producto nue0o e inno0ador hemos decidido incursionar y posicionarnos en el mercado con precios m;dicos y resaltando

las

promocion/ndola

propiedades mediante

del los

n8ctar diferentes

de

carambola, medios

de

comunicaci;n.

c "i Pr1m1ci1nal Eta
muestras de n8ctar de

carambola, adem/s de conferencias informati0as a car!o de especialistas dedicados al estudio de alimentos naturales dando a conocer as& a nuestros clientes los beneficios de este producto natural. #e efectuar/ lo si!uiente:


•

El desarrollo de una campa9a publicitaria en la que describa y

con0en!a el slo!an, mostrando atributos y beneficios que el consumidor pueda recibir o adquirir al producto efectuado en : -=istribuci;n de panfletos -Publicad en radio locales, esto deber/ hacerse en horarios

estelares con promoci;n al can1e.

-"on!re!ar a un !rupo de 1;0enes como parte de inducci;n

del producto en minimar>ets, realando la introducci;n de nuestro producto en la ciudad de "hiclayo. -Preparar afiches promociones para que el producto ten!a

un !iro a!resi0o en su introducci;n. -
a la !ente 1o0en.

d "i Pr1m1ci1nal Eta
4(8(;( Cr1n1grama de Acti>idades de "arMeting

ACTI'IA /(PANFLETOS 4( RAIO 6(TELE'ISION 8(RE&ALOS

S/ 

PERIOO E LAN-A"IENTO "ES / "ES 4 "ES 6 A#RIL "AYO ,!NIO S4 S6 S8 S/ S4 S6 S8 S/ S4 S6 S8                   


;(E&!STAORAS









I"P!LSAORAS

4(8(=( Presuidades de "arMeting(

ACTI'IA Cant( /(PANFLETOS 4( RAIO

6(TELE'ISION 8(RE&ALOS ;(E&!STAORAS

4 +4H

PERIOO E LAN-A"IENTO "ES / "ES 4 "ES A#RIL "AYO ,!NI C(!nit TOTAL Cant( C(!nit TOTAL Cant C(!ni + +

4 +4H

3 +4H

3 +

spots

spots

durante

durante

L

L

semanas 3

3

semanas L 0eces

4

3 3

al d&a 6 3

4 3

3

3 3 3

3

+

( 3 +4H

3

4

4

-

4 46

I"P!LSAORAS

diario

TOTAL TOTAL "ENS!AL

s 

# L

L6


CAPIT!LO III EST!IO E TECNICO 6(/( TERRENO Y EIFICACIONES a Es
2 Es
Sona de descar!ue

 *lmac8n

de materias primas

 *lmac8n

de producto producto terminado



Preparaci;n de Materias Primas

 ^rea

de Molienda

 ^rea

de "ocimiento

 ^rea

de



"ontrol de calidad

 ^rea

de carbonataci;n carbonataci;n



En0asado y Etiquetado del producto



Embala1e del producto

-1na Administrati>a Administrati>a 

Oficina de 0entas.



Oficina de administraci;n.



Estacionamientos.



#er0icios hi!i8nicos.



V&as de acceso: 0eredas, etc.

 ^reas

0erdes.

7as construcciones requeridas para este tipo de planta industrial ser/n:

istri2uci7n del rea <1r metr1 Cuadrad1 ITE" /( rea de
"4 44; m4 / m4

la21rat1ri1 6( rea de
;; m4 4; m4

maestran5a ;( rea de auiliares de ici1s de
/;  ; /== / 88

m4 m4 m4 m4 m4


6(4( TECNOLO&A a IdentiBicaci7n de Alternati>as Tecn1l7gicas En el mundo la tecnolo!&a es un elemento

0ital en cualquier

comunidad. 7as empresas usan sus conocimientos y habilidades a diario para enfrentar sus dificultades el paquete de capacitaci;n es una herramienta dise9ada para

incrementar las habilidades de los

capacitadores y capacitadoras in0olucrados en los procesos de desarrollo tecnol;!ico que traba1an con 0arones y mu1eres

en las

comunidades. *punta a me1orar la capacidad de estos para reconocer y apro0echar las habilidades t8cnicas de las mu1eres.

2 Selecci7n de Tecn1l1gía $.

Etract1r de Brutas(

@n etractor de de frutas y 0erduras es un aparato que cuenta con un mecanismo que !ira a r/pidas re0oluciones por minuto sin !enerar calor, ni meclar el producto l&quido obtenido con el o&!eno, durante su operaci;n. Por eso no BquemaC al producto etra&do, que conser0a todas sus propiedades durante mucho tiempo, esto constituye la diferencia fundamental con la actuaci;n de una licuadora

2( Esterili5aci7n c1mercial( )mplica la destrucci;n de todos los microor!anismos

0iables de

importancia para la salud pública y de aquellos capaces de reproducirse

ba1o condiciones normales de almacenamiento y

distribuci;n sin refri!eraci;n. Esto se lo!ra con la aplicaci;n de calor, ya sea solo o en combinaci;n del p( y la acti0idad del a!ua u otros a!entes qu&micos. %.

E>a<1raci7n 3 c1ncentraci7n del nHctar(

Este proceso debe ser mane1ado de manera muy coordinada entre las tres partes de las que consta el e0aporador de maple: el tanque de recepci;n, la bande1a de e0aporaci;n y el horno.


d( Pasteuri5aci7n( Pasteuriaci;n, proceso de calentamiento de un l&quido hasta una temperatura que oscila entre 66 y 2 _" para destruir las bacterias per1udiciales, sin producir cambios materiales en la composici;n, en el sabor, o en el 0alor nutriti0o del l&quido.

c ReKuerimient1 de >eDícul1s Item

Cantidad Características + Modelo HD?

+. "ami;n 4."amionet a

'ida +til 46

Tracto3cami;n +

LH6 (P, 4 e1es Dissan 44 >mh,+ e1e

Pr1>eed1r Truc>s and Motors del Perú

+6

=*) )"() MOTO<#


L. "ombi

+

+- asientos 4

4

=*) )"() MOTO<#

puertas laterales y 4 corredias 4 >mh

d "aKuinaria necesaria
Cantidad Características + "on #istema +

*brasi0o Para molienda

'ida Ztil 6

Pr1>eed1r Federal eKui
+

C1m
fina

TamaG1 de
+

menor de +2 acero inoidable

+

Federal eKui
"alentamiento *!ua =e =iluci;n

"apc. +46 litros

.5iltro prensa 6. Meclador con

+ +

*cero inoidable

impelente de marco

"apc. +

H. (omo!eniador

litros *cero inoidable

+

con sistema de

"apc. +6

a!itaci;n

litros

+

Federal eKui
+

C1m
+

Federal eKui

2. Pasteuriador de

+

*cero inoidable

+

Federal eKui
un solo paso

"apc. +6

C1m
-. Etractor de fruta


Federal eKui
*cero inoidable

C1m
. Tanques de

L

C1m
almacenamiento

"apc. +6

+. #istema de


L

llenado y sellado ++. #istema de

+

embala1e +4. #istema de fri;

+

+

6 frascos min

+6

Federal eKui
+6

C1m
4 ca1ash

C1m
para almacenamiento

e EKui<1s de OBicina Item Cantidad Características 'ida Ztil Pr1>eed1r +. "omputadora L Pentium )V, 2 #)#TEM 4. )mpresora L. 5a

L +

profesional (P L66 33333333333333333

6 +

#)#TEM #)#TEM

Características

'ida

Pr1>eed1r

=e Melamine

Ztil +6

5abrimuebles

B "12iliari1 Item +.Escritorios

Cantidad 

"on L ca1ones 4. #illones

+4

laterales. M;0iles

con

B7os PinosC 2

5abrimuebles


L. Muebles . `tiles de

ruedas =e 4 y L co1ines

H 0arios

7apiceros,

oficina

4

B7os PinosC 5abrimuebles

333

B7os PinosC 7ibrer&a B=itoC

borrado, papel, etc.

g EKui<1s de Seguridad Item

Cant

Características

'ida

(

Pr1>eed1r

Z ti

+. #istema de

3333

#e!uridad

industrial

l 4

#pecial

se!uridad

$alarmas robos,, central

5orce3

4. #istema de

de monitoreo,etc' *larma contra incendios,

Ve!usa #pecial

3333

Emer!encia L. V/l0ulas contra

4

etc H

5orce3

4C a C de di/metro Y

+6

*P)

Ve!usa 5ortaluic )ndustrial

p8rdidas

#*"

D EKui<1s 3 Derramientas necesarias Item

Cantidad Características

'ida

Pr1>eed1r

Ztil /(

Pelad1ra

+

R1tat1ria 4( ReBract1metr1( 6( C1cina a gas 8( Esta2ili5ad1r de c1rriente

"on #istema

P*K*D)

*brasi0o 4 + +

4 hornillas

6 6 6

7*?"(EM Ma0esa


;( #aldes

6

4

?*#*

2ande9as 6(6( REQ!ERI"IENTO E "ATERIAS PRI"AS S!"INISTROS Y FACTORES INIRECTOS a ReKuerimient1 de "aterias Primas 31 "ateriales irect1s
Cantidad mes -6-

!nida d !.

Pr1>eed1r "ompre directa a

caram21la

a!ricultores de los

#1tellas de

+

distritos de "hiclayo )ndustrias "ristal de

+

"entro *m8rica Peru0ian 5leo

+

Technolo!ies "omercial *.P.)

>idri1 Ta
+4 +4 +4

2 ReKuerimient1 de Suministr1s JSER'ICIOS

ITE"S /( A&!A 4( ELECTRICIA 6( TEL)FONO 8(

!NIA Kal. h Min. &al(

CANTIA "ES A.O 4-6 L-6H6+L 22+  4 4 ;= =@48

CO"#!STI#LES

c ReKuerimient1 de "ateriales Indirect1s

PRO'EEOR EPSEL ENSA TELEF0NICA REPSOL


Item

!nidad

+. sal refinada !. d&a L. "onser0antes !.d&a

Pr1>eed1r 57E)#(M*D
d ReKuerimient1 de Ser>ici1s Indirect1s Item

!nidad


+. #er0icio de Vi!ilancia 4. Publicidad

(ombres

Pro0eedor

#pots

4

"reati0os *sociados del

L. Empresa



3333

Dorte #* *5P 3 (orionte

ase!urador a

6(8( "ANO E O#RA IRECTA "ANO E O#RA IRECTA J"O' Carg1

N[ de

%efe de Planta Obreros )n!enieros "h;feres

em
Semana #. +- #. + #. 46 #. +4

,1rnales "es #. 24 #.  #. + #. -

AG1 #. LH #. 64 #. +L #. H4

FACTORES INIRECTOS E FA#RICACI0N "omprende los !astos del laboratorio, car!as a la planilla y los !astos !enerales de la planta.


a Carg1s a la Planilla( "onstituye todos los !astos por concepto de beneficios sociales. #e ha considerado como el HG de la suma de los costos de mano y super0isi;n.

2 La21rat1ri1( "omprende los costos de los ensayos del 7aboratorio para el control de las operaciones y el control de calidad del producto, as& como tambi8n las remuneraciones por super0isi;n.

c C1st1s( +6G del "osto de mano de obra d &ast1s &enerales de Planta( 7o conforman !astos destinados a satisfacer ser0icios, tales como: *sistencia m8dica, protecci;n de la planta limpiea, 0i!ilancia, ser0icios recreacionales, etc. se ha estimado como el 6G de la suma de los costos de mano de obra y super0isi;n.

6(;( PROCESO E PRO!CCI0NOPERACI0N 4(;(/ ESCRIPCI0N ETALLAO EL PROCESO: \ Selecci7n de la materia

Entonces, dado que eiste una correlaci;n alta $r  .-' entre el 0alor de los !rados ?ri y el contenido de 5O# $(ermann et al. +', se puede ase!urar con bastante certea que la medici;n de los !rados ?ri es útil para comparar el contenido relati0o de 5O# de dos o m/s lotes de carambola. 7a importancia de este m8todo radica en su simplicidad, rapide y ba1o costo ya que puede realiarse f/cilmente con el uso de un refract;metro port/til, el cual es poco costoso y f/cil de mane1ar. Para lo!rar una selecci;n m/s efecti0a de la materia prima se puede complementar la prueba anterior con una de!ustaci;n de 7os concentrados del 1u!o. En t8rminos !enerales, los aúcares simples de la carambola $!lucosa, fructosa y sacarosa' tienen un poder edulcorante  0eces superior a los 5O#. Esto si!nifica que cuantos menos dulces son 7os concentrados del 1u!o, eiste una mayor probabilidad de que ten!an un contenido m/s alto de 5O#. *s&, el procedimiento que deber&a aplicarse para la selecci;n de un lote con alto contenido de 5O# es el si!uiente: seleccionar aquellos lotes en los que las muestras tienen un alto 0alor de !rados ?ri y lue!o, entre estos lotes, seleccionar aquellos en los que las muestras tienen un sabor menos dulce. M8todo r/pido y sencillo para estimar el contenido de aúcares en un lote de ra&ces de carambola:

A

#eleccionar aleatoriamente un número m&nimo de cinco ra&ces de carambola y pelarlas.

#

"ortar una roda1a central de + cm.de espesor de cada una de 7os concentrados de la fruta seleccionada.

C

=i0idir en 0arios fra!mentos cada una de las roda1as obtenidas anteriormente.



#acar la fruta de las roda1as cortadas.

E

"olocar un par de !otas de la fruta etra&do sobre el prisma de un refract;metro port/til.


F

\ La>ad1 3 desinBecci7n de la materia
\ Pelad1 de L1s c1ncentrad1s del nHctar: El pelado de 7os concentrados del 1u!o se hace manualmente utiliando un pelador dom8stico de papas. * medida que se pelan 7os concentrados del 1u!o, es recomendable sumer!irlas en un recipiente conteniendo a!ua potable con el fin de retardar el pardeamiento. "on este sistema, una persona puede pelar entre 4 y 46 >! de ra&ces de carambola en una hora. (ay una p8rdida de alrededor del 4G del peso inicial de 7os concentrados del 1u!o. 7a concentraci;n de aúcares se incrementa desde el interior del 1u!o concentrado hacia la superficie ( Por ello se debe tener cuidado en retirar la c/scara con el menor contenido de pulpa posible ya que la mayor concentraci;n de aucares se localia


en las onas perif8ricas del n8ctar concentrado. Por otro lado la c/scara es parte del 1u!o concentrado en la que se concentra la mayor cantidad de compuestos responsables del pardeamiento, de manera que se debe ase!urar el retiro de toda la c/scara de 7os concentrados del n8ctar durante todo el pelado. En ensayos preliminares realiados en el centro internacional de la papa $")P' se pudo constatar que la c/scara desprende f/cilmente 7os concentrados del 1u!o despu8s que est/n son sometidas por bre0es periodos de tiempo a presi;n y temperaturas ele0adas en una olla domestica de presi;n. El desprendimiento de la c/scara es limpio es decir sin restos de pulpas adheridos a la c/scara, por lo que eiste un ahorro de materia prima si!nificati0o en comparaci;n al pelado con0encional. #in embar!o se recomienda realiar un an/lisis de costos y beneficios antes de in0ertir en una autocla0e industrial. @n beneficio adicional del uso es que tambi8n podr&a ayudar a desacti0ar las enimas responsables del pardeamiento enim/tico. *l!unos culti0ares no pueden pelarse usando 0apor debido a que la c/scara esta muy adherida a la pulpa. Para este tipo de material, el ")P ha concebido el dise9o de una maquina especial $?utler 
/ Procesar 7os concentrados del 1u!o empleando aditi0os especiales con el fin de enmascarar el sabor desa!radable en el producto final. Ecelentes aditi0os son el /cido asc;rbico y la pulpa de camu camu $Myrciaria dubia', un fruto que crece en la *maon&a y que es


reconocido como la fuente natural m/s rica en /cido asc;rbico. 7a 0enta1a de este m8todo es que las p8rdidas en materia prima durante el pelado apenas sobrepasan el +G.

4 Eliminar la capa interna de la c/scara mediante pelado qu&mico. 7os concentrados del 1u!o se sumer!en por 4 se!undos en una soluci;n de soda c/ustica al LG y en estado de ebullici;n, lue!o se la0an con abundante a!ua y finalmente se sumer!en en otra soluci;n de /cido c&trico al 4G para neutraliar el efecto de la soda. #i bien el m8todo de pelado es efecti0o, queda aún por e0aluar en el futuro si al!unos residuos de soda c/ustica en ni0eles potencialmente t;icos son capaces de lle!ar hasta el producto final. =istribuci;n de los aúcares $_ ?ri' dentro de 7os concentrados del n8ctar de carambola. Obs8r0ese que eiste un !radiente de concentraci;n creciente desde la parte interna hacia la eterna.

A =iferentes modelos de peladores de peladores dom8sticos que pueden usarse para el pelado de la ra&ces de carambola.

# =etalles de un modelo sencillo y er!on;mico. C =os mu1eres en plena faena de pelado en la planta de procesamiento *PIE=O $*sociaci;n de productores de carambola y deri0ados de Oapampa, Pasco, Perú'. D-

)nmediatamente

despu8s

de

terminado

el pelado, 7os

concentrados de la fruta son sumer!idas en a!ua con el fin de pre0enir su pardeamiento.

\ Etracci7n del 9ug1 3 c1ntr1l del

se usan para hacer 1u!o de anahoria, pero de mayores dimensiones. Este etractor contiene un disco abrasi0o rotante que tritura la ra& y permite una separaci;n inmediata del 1u!o y del ba!ao. @n taller especialiado puede construir el etractor sin mayores problemas, pero la construcci;n puede requerir ciertos a1ustes para ase!urar que el ba!ao epulsado conten!a el menor ni0el de humedad posible. En esta etapa se pierde alrededor del 4G del peso de 7os concentrados del 1u!o peladas en forma de ba!ao. 7a merma es !rande debido a que el ba!ao es eliminado con un contenido de humedad muy alto $m/s del -G del peso del ba!ao est/ en forma de 1u!o'. 7a 0enta1a del etractor abrasi0o que proponemos es que produce al instante un 1u!o claro que puede ser tratado de manera inmediata para e0itar el pardeamiento, a diferencia de otros m8todos como el pulpeado y el prensado, donde ba!ao y 1u!o est/n reunidos por mucho tiempo y resultan en un pardeamiento muy intenso e irre0ersible. Para e0itar el pardeamiento hay dos opciones: 7a primera consiste en aplicar un tratamiento t8rmico al 1u!o que reci8n se etrae. Para ello se usa un recipiente !rande en el que se recibe el 1u!o que sale del etractor. 7a temperatura dentro del recipiente debe ser permanentemente superior a H_" con el fin de desacti0ar las enimas polifenoloidasas $la mayor&a de enimas pierden irre0ersiblemente su acti0idad a partir de esta temperatura'. =e este modo, a medida que el 1u!o sale del etractor y cae en el recipiente, se desacti0an las enimas responsables del pardeamiento. 7a otra opci;n consiste en recibir el 1u!o en un recipiente con una soluci;n antioidante ( =e esta manera, el 1u!o etra&do entra inmediatamente en contacto con el antioidante e impide que puedan ocurrir las reacciones de oidaci;n. Para que el antioidante pueda e1ercer su efecto, debe ser empleado antes que ocurra el pardeamiento del 1u!o debido a que este proceso es raramente re0ersible. En ensayos preliminares realiados por los autores se pudo determinar que el uso de  ml de umo de lim;n $"itrus aurantifolia 0ar. #util' por cada litro de umo de carambola puede controlar el pardeamiento de la mayor&a de culti0ares de carambola. #in embar!o me1ores resultados se han


obtenido cuando se emplea /cido asc;rbico $.+6! por cada >! de ra&ces de carambola'. Para reforar el efecto antioidante a menudo se emplea el /cido asc;rbico en combinaci;n con el /cido c&trico. @n efecto colateral del /cido c&trico es que incrementa f/cilmente la acide del producto procesado. Esta caracter&stica se apro0echa para inhibir el desarrollo de ciertos microor!anismos en el producto en0asado. #in embar!o, para el caso

espec&fico

de

la

carambola,

su

uso

podr&a

resultar

contraproducente ya que la 0elocidad de con0ersi;n de los 5O# en aúcares libres se incrementa mucho en medios acidificados. Por e1emplo a p(, alrededor del 46G de los 5O# se habr/ con0ertido en aúcares simples despu8s de H meses en almacenamiento, mientras que a p(L la despolimeriaci;n ser/ de 6G. Por lo tanto, se debe tener la precauci;n de usar dosis de /cido c&trico que no ba1en el p( del 1arabe a menos de . Etracci;n del 1u!o de carambola: * medida que el 1u!o es etra&do, 8ste entra en contacto con una soluci;n de umo de lim;n con el fin de ayudar a pre0enir el pardeamiento.

\ Filtraci7n del nHctar: El 1u!o de carambola que se obtiene del etractor contiene peque9os residuos de ba!ao que deben ser eliminados por filtraci;n antes que el 1u!o in!rese al e0aporador. #i el 1u!o no es filtrado en este momento, entonces la filtraci;n del 1arabe ser/ un proceso muy laborioso y lento de realiar. El proceso de filtraci;n consiste en forar el paso del 1u!o del n8ctar a tra08s de una membrana porosa con el fin de retener las part&culas de ba!ao para lue!o eliminarlas. 7a me1or manera de filtrar el 1u!o de manera eficiente y r/pida es usando un filtro prensa ( @na alternati0a simple y econ;mica al filtro prensa es el uso de mallas muy finas que permitan realiar un proceso simple de filtraci;n por !ra0edad. #on me1ores las mallas construidas con material de acero inoidable ya


que tienen un periodo de 0ida m/s etenso y !arantian el cumplimiento de las normas de hi!iene en el procesamiento. El tama9o de poro de las mallas no debe ser mayor a + m de di/metro

CAPIT!LO I' IN&ENIERA EL PROYECTO I'(/( ESPECIFICACIONES TCNICAS EL PRO!CTO YO SER'ICIO( 

PASTERI-ACION(

7os n8ctares pueden ser conser0ados mediante tratamient1s tHrmic1s adecuados. El m/s común es la pasteriaci;n, la cual puede realiarse de dos formas, primero se empaca el n8ctar y lue!o se pasteria, o la se!unda en la que el n8ctar primero se pasteria y lue!o se empaca en caliente. En ambos casos el empaque una 0e cerrado herm8ticamente, se lle0a a refri !eraci;n. En el primer caso, una 0e el n8ctar ha sido preparado en el tanque de mecla y calentado a cerca de H N", se lle0a directamente a la m/quina llenadora y colocado en latas de determinado tama9o. =e all& es colocado en una marmita o autocla0e donde es calentado durante un tiempo necesario, que depender/ de 0arios factores como p( del n8ctar, el tama9o, forma y posibilidad de a!itaci;n de los recipientes. Por lo !eneral la temperatura que debe alcanar la masa de n8ctar es de -63-- N". En el se!undo caso, la posibilidad es de calentar el n8ctar de manera r/pida a cerca de  N" y lue!o llenar los en0ases y cerrarlos, para lue!o refri!erarlos durante + a L minutos. #e estima que por el primer m8todo de llenado a ba1a temperatura la

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ESTERILI-ACION TER"ICA Y EN'ASAO ASEPTICO(

Otra t8cnica de conser0aci;n aplicable a los n8ctares es la esterili5aci7n tHrmica 3 en>asad1 asH

7a operaci;n de llenado en fr&o ba1o condiciones as8pticas se realia en una c/mara especial que pre0iamente se esterilia con 0apor a +4+ N" durante L minutos. =espu8s se introduce una corriente de aire est8ril caliente, cuya misi;n es facilitar la acci;n germicida del cl1r1 en forma de soluci;n que se pul0eria continuamente dentro del recinto de llenado, e0itando de esta forma cualquier ries!o de contaminaci;n. 7a bolsa de pl/stico toda0&a cerrada con un tap;n especial y preesteriliada por irradiaci;n gama al fabricarla, se sitúa ba1o la c/mara de llenado en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tap;n. Este se separa dentro del ambiente est8ril, reali/ndose a continuaci;n la operaci;n de llenado propiamente dicha. Por último el tap;n se coloca y aprieta herm8ticamente y se saca el en0ase lleno con producto estHril 3 Brí1, situ/ndolo finalmente en la correspondiente ca1a de cart;n corru!ado que le sir0e de protecci;n y soporte. "on este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 6 a 46 litros, en0ases institucionales, hasta aproimadamente ++ litros o en0ases industriales. 7as bolsas est/n especialmente construidas para poseer una buena resistencia mec/nica y una ecelente impermeabilidad. Est/n hechas de polietileno especial para alimentos y una pel&cula metaliada, que no es aluminio.

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E"PLEO E AITI'OS(

7a conser0aci;n mediante adici;n de sustancias qu&micas ha sido muy usada hasta hace pocos a9os, pero a medida que los consumidores toman mas conciencia de la con0eniencia de in!erir aliment1s naturales, con el m&nimo de sustancias conser0antes, esta t8cnica es cada 0e menos practicada sobre todo para los alimentos procesados eportables. 7os a!entes m/s empleados para inhibir el desarrollo de microor!anismos son los benoatos, sorbatos y compuestos de aufre como metabisulfito. 7os dos primeros son usadas principalmente sus sales de s1di1 3 <1tasi1 en concentraciones entre ,6 a ,+G. Por encima de estas concentraciones son detectables por el sabor caracter&stico que comunica al n8ctar. 7os deri0ados del aufre como los sulBit1s son m/s efecti0os contra los esporas de los hon!os que contra las le0aduras, y en soluciones diluidas mas que en concentradas. #in embar!o recientemente ha sido restrin!ida cada 0e mas su empleo para conser0ar alimentos por la acumulaci;n que puede tener al consumir simult/neamente 0arios alimentos que posean dosis con l&mites m/imas de este tipo de conser0ante. Otros a!entes empleados como antioidantes son el /cido asc;rbico solo o en combinaci;n con el /cido c&trico. Estos pre0ienen cambios de color, sabor y deterioro de otros nutrientes en ciertos n8ctares como lulo, fei1oa, manana y pera.


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CONSER'ACION POR "ETOOS CO"#INAOS(

Otra t8cnica de conser0ar los n8ctares consiste en combinar las anteriores formas de conser0aci;n pero de manera men1s intensa. Esto se debe a la tendencia en la conser0aci;n de alimentos de e0itar tratamientos únicos y fuertes, que aunque son efecti0os contra el deterioro causado por los microor!anismos, tambi8n tienen un efecto ne!ati0o contra los nutrientes y caracter&sticas sensoriales de los diferentes alimentos. Es sabido que los tratamientos como la pasteriaci;n y peor aun si se realia por tiempos prolon!ados, producen altas itaminas termo3 sensibles y de los compuestos 0ol/tiles caracter&sticos de las frutas. =e manera similar el empleo de a!entes conser0antes como los deri0ados del aufre produce p8rdidas totales de 0itaminas del comple1o ?, cambian en al!o el sabor y al!unas 0eces el color de los n8ctares. 7a alternati0a es lo!rar mantener un ni0el muy ba1o la car!a microbiana inicial del producto, mediante un escrupuloso pro!rama de Digiene 3 sanidad en
IV.2. SELECCIÓN Y DESCRIPCIÒN DEL PROCESO PRODUCTIVO.


TamaG1 #e ha considerado que el tama9o ;ptimo es de - T.M. por a9o, traba1ando un promedio de , >ilos por d&as, y en promedio 4 d&as al a9o. 7a capacidad de la planta ha sido determinada lue!o de considerar di0ersos factores tales como el tama9o de la planta, la tecnolo!&a disponible, la in0ersi;n aproimada a realiar, las fuentes de financiamiento disponibles y principalmente la demanda insatisfecha.

L1cali5aci7n 7a planta de procesamiento estar&a ubicada en (uaral en un terreno de 46 metros cuadrados. Este terreno esta ubicado a las afueras de la ciudad en una ona productora de frutas. 7os principales factores considerados, dentro de cada estudio, para la determinaci;n de esta ubicaci;n han sido los si!uientes: $+' Macrolocaliaci;n: #e!ún el estudio de mercado se determin; que el departamento de 7ima constituye tanto la ona de mayor oferta de materia prima como la de mayor demanda del producto terminado. $4' Microlocaliac&;n: #e pueden se9alar en este punto los si!uientes factores analiados: •

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"ercan&a a centros importantes de producci;n de materia prima. V&a terrestre de acceso adecuada para la mo0iliaci;n de los productos y el personal. #er0icio re!ular de ;mnibuses y microbuses para la mo0iliaci;n del personal de planta. 7e1os de focos peli!rosos de contaminaci;n, como f/bricas que liberan humos o !ases contaminantes. Medios de comunicaci;n habilitados y operati0os de radio y tel8fono. =isponibilidad de mano de obra calificada. #e cuenta en la 1urisdicci;n con centros de formaci;n y capacitaci;n, tanto público como pri0ado. #er0icios instalados y operati0os de ener!&a el8ctrica, a!ua, y alcantarillado públicos. 5acilidad de acceso y cercan&a a centros de recreaci;n y deportes para el personal y sus familiares.

Tecn1l1gía #e realiar/ un proceso producti0o continuo por lotes de acuerdo a la l&nea


de producci;n establecida para tal efecto. El proceso de producci;n considera las si!uientes etapas:
J4Pesad1 J6 Selecci7n 3 clasiBicaci7n: "lasificaci;n el estado de madure 7os principales m8todos para determinara el !rado de madure de una fruta son: medici;n del dulor o !rado bri, comprobaci;n del color, comprobaci;n de la tetura, comprobaci;n del aroma. b. #elecci;n por tama9o #e pueden utiliar frutas de se!unda y tercera en tama9o.

J8 La>ad1 #e realia con la finalidad de eliminar la mayor cantidad de microor!anismos, que acompa9an a la materia prima lue!o de la recolecci;n as& mismo eliminar impureas que puede estar adheridas a ellas. J; Prec1cci7n Este proceso consiste en someter a la fruta a un li!ero tratamiento t8rmico. 7os tiempos, dependiendo de la naturalea de la fruta, son 0ariables. Por e1emplo, en el caso, de la manana, dependiendo de la 0ariedad, se aplica un tratamiento t8rmico a temperatura de ebullici;n de  a 6 minutos. J= Pul!hora de aúcar.

J/ En>asad1 )nmediatamente despu8s del tratamiento t8rmico, se realiar/ el en0asado con la finalidad de ase!urar la conser0aci;n del producto. Para


lo!rar este prop;sito la temperatura de en0asado no ser/ menor de -6 !rados cent&!rados.

J// EnBriad1 #e realia dependiendo de las caracter&sticas del en0ase ba1ando bruscamente la temperatura del n8ctar o de1ando enfriar los en0ases medio ambiente. En la primera forma se lo!ra inacti0ar cualquier microor!anismo que hubiera resistido el tratamiento t8rmico y se encuentre atrapado en el en0ase. J/4 Lim
ACOPIO

PESAO

SECAO Y PESAO

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

LAVADO


ESCURRIDO

PRECOCCIÒN

REFINADO

ESTANARI-AO

ENVASADO

ETI#ETADO & E"PA#E

CONTROL DE CALIDAD


TRANSPORTE

AL"ACEN

DIAGRAMA DE PROCESOS


I'(6( REQ!ERI"IENTOS EL PROYECTO(


C1st1s de
Pr1grama de Pr1ducci7n 3 46 ca1as de n8ctar de carambola.


CAPIT!LO ' OR&ANI-ACI0N '(/( TIPO E E"PRESA Y RA-ON SOCIAL #ociedad an;nima


'(4( ESTR!CT!RA EL CAPITAL SOCIAL( SOCIEAES E RESPONSA#ILIA LI"ITAA 'enta9as es>enta9as ← Do requiere capital ← 7a admisi;n de nue0os m&nimo para su constituci;n. socios requiere del ← 7a moti0aci;n de cada consentimiento de los otros. ← Eiste un l&mite de 4 socio para dedicar su me1or esfuero es !rande socios m/imo. dado que participan ← 7as responsabilidades ante directamente en los las obli!aciones sociales de beneficios. la empresa est/n limitadas ← 7a posibilidad de reunir un al patrimonio de 8sta. mayor capital para la empresa. ← El capital de la empresa no ← #on 0arias las puede eperiencias que se aumentar a menos que este dedican a imprimir sea inte!ra y efecti0amente dinamismo a la empresa. pa!ado, lo que puede ← 7as responsabilidades ocasionar lentitud en los procesos de epansi;n de ante las obli!aciones la empresa sociales de la empresa est/n limitadas al patrimonio de 8sta ←

7a sociedad se mantiene aún despu8s de la muerte de al!uno de sus socios.

CAPT!LO 'I IN'ERSIN Y FINANCIA"IENTO 'I(4( FINANCIA"IENTO( 'I(4(/( F!ENTES E FINANCIA"IENTO ( 7a )n0ersi;n de casi @#] +, ser/ financiada en parte con aporte propio y la otra mediante un cr8dito que ser/ otor!ado por "O5)=E con recursos de la "orporaci;n *ndina de 5omento $"*5', en el marco del pro!rama de 5inanciamiento para impulsar el desarrollo de la Peque9a Empresa del pa&s $P

intereses preoperati0os de acuerdo a este pro!rama se ha establecido los montos y rubros de financiamiento.

EBect1s S1ciales del Pr13ect1 7le0ar a cabo este proyecto permitir/ la creaci;n de + puestos de traba1o, asimismo, se dise9ar/ una estrate!ia comercial que permita desplaar a los ofertantes importadores en el abastecimiento del mercado local, de tal manera que se pueda lo!rar un ahorro de di0isas. 7a implantaci;n y desarrollo del proyecto no causar/ efectos noci0os a los seres 0i0os y el medio ambiente. Do se 0er/n afectadas las condiciones ecol;!icas de la ona debido a que no se ha pre0isto, durante las operaciones de selecci;n, la0ado, clasificaci;n, el uso de productos qu&micos u otras sustancias contaminantes para el a!ua y en !eneral el medio ambiente.

'I(4(4 E'AL!ACIN E PR)STA"OS( El punto de equilibrio se alcana produciendo a un 6-G de la capacidad instalada. #e ha elaborado flu1o de fondos asumiendo que el 0olumen de 0entas en los pr;imos cinco a9os ser/ de -, litros por a9o, a un precio unitario de @#] + por litro, y con una utilidad neta despu8s de impuestos de 2.6G del precio de 0enta, considerando una tasa de impuesto a la renta de LG, y un costo de oportunidad de +6G en @#] al a9o, estos supuestos nos permitir/ calcular los si!uientes par/metros de e0aluaci;n, que se muestran en el ndices de

Proyecto Para La Produccion de Nectar de Carambola

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