PROPOSAL KEGIATAN PRAKTIK KERJA LAPANG (PKL) MEKANISASI PROSES KELEMBAPAN DAN KELAYUAN TEH Di PTP Nusantara VIII Kebun Ciater, Lembang, Kab. Bandung Barat, Jawa Barat
Oleh :
Bhakti Priandi 240110080001
JURUSAN TEKNIK TEKNIK DAN MANAJEMEN MANAJEMEN INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS PADJADJARAN PADJADJARAN 2011
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Teh merupakan minuman yang sudah dikenal dengan luas di Indonesia dan di dunia. Minuman berwarna coklat ini umumnya menjadi minuman penjamu tamu. Aromanya yang harum serta rasanya yang khas membuat minuman ini banyak dikonsumsi. Selain kelebihan tadi, teh mengandung zat yang memiliki banyak manfaat yang sangat berguna bagi kesehatan tubuh. Riset telah menunjukkan bahwa minuman teh tidak hanya enak rasanya, tetapi juga menyegarkan dan meningkatkan gairah untuk makan bahkan dengan kandungan Caffeine/theine dianggap dapat juga memperkuat daya pikir dan kekuatan badan.
Selain itu teh juga bermanfaat sebagai obat anti kangker, mempertinggi daya tahan tubuh terhada serangan bakteri, dan mengurangi kekejangan pada anakanak. Produk teh di Indonesia terdiri dari dua macam yaitu teh hitam dan the hijau. Perbedaan kedua macam teh tersebut disebabkan oleh perbedaan cara pengolahan dan mesin/peralatan yang digunakan. Dalam proses pengolahan teh hitam memerlukan proses fermentasi (oksidasi enzimatis) yang cukup, sedangkan teh hijau tidak memerlukan sama sekali. Demikian pula pada proses pelayuan, teh hitam memerlukan waktu lama (10-20 jam) dengan suhu yang rendah (25°C 30°C). Sebaliknya teh hijau hanya memerlukan waktu pendek 6-7 menit dengan suhu yang tinggi (90°C-100°C). Perkembangan pengolahan teh hitam senantiasa mengikuti perkembangan pasar/konsumen. Beberapa tahun terakhir konsumen cenderung menghendaki teh dengan ukuran partikel yang lebih kecil ( broken tea) dan cepat seduh ( quick brewing). Untuk itu pada proses pengolahan teh hitam khususnya pada tahap penggilingan memerlukan tekanan yang lebih besar. Oleh sebab itu pengolahan teh hitam yang semula hanya dikenal system orthodox murni, kini berkembang menjadi sistem orthodox rotorvane.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
Proses Pengolahan Teh
Pada proses pengolahan teh hitam dihasilkan dua macam hasil teh yaitu teh daun dan teh bubuk. Teh daun adalah bubuk teh yang berasal dari bubuk daun teh, yang selama pengolahan mengalami penggulungan yang sempurna. Sedangkan teh bubuk berasal dari daun teh yang tidak tergulung akan tetapi tersobek-sobek sehingga diteruskan dengan menghancurkannya. Pengolahan teh hitam mempunyai sejumlah tingkatan yang masing-masing menentukan sebagian dari kualitas hasil akhir (Iskandar, 1971). Tujuan pokok dari pengolahan ialah untuk membuat teh yang enak rasanya, harum, serta bagus bentuknya untuk memenuhi syarat penilaian yang menjadi ukuran standar bagi pedagang besar dan konsumen. Agar diperoleh yang memenuhi syarat tersebut maka diperlukan :
Jenis petikan yang baik.
Cara pengolahan yang sesuai (tiap pabrik memepunyai cara tersendiri
dalam pengolahannya). pengolahannya).
Peralatan yang lengkap dan terpelihara.
Pengawasan Pengawasan pabrik yang aktif dan inisiatif serta mempunyai cukup
pengetahuan pengetahuan tentang t entang seluruh proses pengoahan.
Pengawasan yang sepenuhnya dari awal sampai akhir dalam proses
pengolahan maupun dari kebun.
Kebersihan dalam bangunan pabrik yaitu bangunan pabrik, r uang
pengolahan, mesin dan alat-alat yang digunakan, orang-oang yang
mengolahnya dan serta lingkungan dari pabrik tersebut.
Menurut Adisewojo (1982), pengolahan teh hitam dalam pabrik dapat dibagi menjadi lima tingkat yaitu : pelayuan daun (verflensen) , penggulungan dan pemisahan, pemeraman (fermentern) , pengeringan (drogen) , pemisahan daun kering menurut jenis dan pengepakan. Ada 2 jenis utama teh hitam yang dipasarkan di pasaran internasional, yaitu teh orthodoks dan teh CTC (Crushing, Tearing, Curling). Kedua jenis teh hitam ini dibedakan atas cara pengolahannya.
Pengolahan CTC (Crushing, Tearing, Curling) adalah suatu cara penggulungan yang memerlukan tingkat layu sangat ringan (kandungan air mencapai 67-70%) dengan sifat penggulungan keras, sedangkan cara pengolahan orthodoks memerlukan tingkat layu yang berat (kandungan air 52-58%) dengan sifat penggulungan yang lebih ringan (Setiawati dan Nasikun, 1991). Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung memberikan gambaran tentang kedua cara pengolahan tersebut, dapat dilihat pada Tabel 2.1
Pengolahan Teh Hijau dengan Teknologi
Untuk mendapatkan teh hijau dengan kualitas yang baik sesuai dengan standar mutu permintaan pasar, diperlukan suatu program pengolahan pengolahan yang benar, terarah, t erarah, dan
sesuai
dengan
prinsip-prinsip
pengolahan
yang
efisien
dan
berkesinambungan. Disamping itu, diperlukan bahan baku (pucuk) yang bermutu tinggi minimal 60% halus (muda) dan kerusakan pucuk serendah mungkin (5%). Tahapan pengolahan teh hijau terdiri dari pelayuan, penggulungan, pengeringan pertama, pengeringan kedua, sortasi kering, serta pengemasan. pengemasan. a. Pelayuan
Pelayuan pada teh hijau bertujuan untuk menginaktifkan enzim polifenol oksidase dan menurunkan kandungan air dalam pucuk, agar pucuk menjadi lentur dan
mudah digulung. Proses pelayuan dilakukan sampai pada tahap layu tertentu, yang sifat pelayuannya berbeda dibanding dengan cara pelayuan teh lokal. Pelayuan harus segera dilakukan setelah daun teh dipetik. Daun teh harus segera diolah dipabrik pengolahan secepat mungkin dengan transportsi yang efisien yang merupakan aspek penting dalam pengolahan teh untuk meminimalkan kerusakan. Pelayuan dilaksanakan dengan cara mengalirkan sejumlah pucuk secara berkesinambungan kedalam alat pelayuan Rotary Panner dalam keadaan panas dengan suhu pelayuan 80-100oC. selama proses pelayuan berlangsung dalam Rotary Panner , terjadi proses penguapan air baik yang terdapat di permukaan
maupun yang terdapat didalam daun. Uap air yang terjadi harus secepatnya dikeluarkan dari ruang Roll Rotary Panner , untuk menghindari terhidrolisanya klorofil oleh uap asam-asam organik. Perubahan kimia yang terjadi selama pelayuan antara lain dalam proses respirasi akan terjadi penurunan gula oleh oksigen menjadi energi dan karbondioksida. Apabila gula berangsur-angsur berkurang maka akan terombak pula senyawasenyawa lain hasil metabolisme yang terlebih dahulu menjadi gula. Suhu pelayuan harus sama (stabil) agar dapat dicapai tingkat layu yang tepat. Tingkat layu pucuk dinilai berdasarkan presentase layu, yaitu perbandingan berat pucuk layu terhadap pucuk basah yang dinyatakan dalam persen. Persentase layu teh hijau lokal adalah 60-70%, dan untuk teh hijau ekspor sekitar 60% dengan tingkat kerataan layuan yang baik. Tingkat layu yang tepat ditandai dengan keadaan pucuk layu yang berwarna hijau cerah, lemas, dan lembut, serta mengeluarkan bau yang khas. kriteria untuk menentukan tingkat kelayuan daun antara lain:
bentuk daun lemas, agak lekat seperti daun yang dimasukkan dalam air panas.
warna daun hijau kekuning-kuningan atau hijau muda
air seduhan daun layu jernih dengan sedikit warna hijau atau pucat
kadar air 65-70%.
Proses Pelayuan
Proses pelayuan merupakan suatu proses pada pengolahan teh yang bertujuan untuk menurunkan kadar air sesuai standar yang telah ditentukan agar memudahkan memudahkan proses pengolahan selanjutnya. Proses pembeberan teh i ni dilakukan dengan tujuan untuk memecah gumpalan pucuk teh akibat proses pemetikan dan pemasukan kedalam watering sehingga menjadi padat dan bergumpal oleh karena itu diperlukan pembeberan agar mempermudah sirkulasi udara pada saat proses pelayuan dan juga membuat kadar air pada pucuk mengalami penurunan yang merata sehingga tingkat kelayuan yang akan dihasilkan pun akan merata pada semua pucuk teh dalam withering trough. Pembeberan juga di lakukan untuk menurunkan kadar air dari pucuk teh yang baru datang dari kebun hingga kisaran kadar air pucuk teh 80-82% sehingga dapat dilakukan proses pembalikan dan dilanjutkan proses pelayuan.
Pada awal pelayuan harus menggunakan udara segar. Setelah suhu panas udara pelayuan maksimum 270C. Pada kondisi udara sekitar yang berkabut dengan kelembaban tinggi, maka dilakuka pencampuran udara luar dengan udara panas dari Heat Exchanger . Pemberian panas dihentikan apabila air pada permukaan pucuk sudah menguap dan keadaan udara sekitar tidak terlalu lembab. Lama proses pelayuan skitar 10-24 jam untuk tergantung keadaan bahan baku dan keadaan cuaca sekitar, sedangkan sedangkan untuk sistem orthodox lama pelayuan 12-28 jam sesuai dengan kebutuhan mulai dari saat pembeberan hingga turun layu. Pada proses pelayuan dilakukan juaga pembalikan seperti pada pembeberan yang bertujuan untuk menyamaratakan kadar air pucuk. Pembalikan dilakukan jika ketinggian pucuk pada withering trough sudah berkurang 50-60%. Cara pembalikan pucuk teh dengan buruan, buruan itu berisi lapisan atas tumpukan sehingga lapisan bawah berpindah tempat kelapisan atas. Pucuk yang telah dinyatakan layu apabila kadar air yang terkandung dalam pucuk teh memiliki kadar air 68-74%. Pengukuran kadar air secara manual yaitu jika pucuk diremas tidak manimbulkan bunyi patah dan aromanya tercium sedap berbeda dengan daun segar atau pucuk kurang layu. Pengukuran kadar air dengan menggunakan
alat sortarius ( Moisture Content Analyzer ) selama 30 menit dengan suhu 1500C, secara otomatis alat akan menunjukan hasil.
3.2.1
Alat dan Bahan yang Digunakan pada Proses Pelayuan
Mesin Withering Trough berkapasitas 800-2000kg
Monorail Conveyor
Ruangan analisa petik dan pucuk ( timbangan analitik, kotak sampel
pucuk)
Alat pengukur suhu (Termometer dry-wet)
Moisture content analitic (sortorius)
Waring
Bahan baku (pucuk teh)
3.2.2
Urutan kerja pada proses pelayuan
Menyalakan mesin Withering trough yang akan digunakan, jumlah WT yang tersedia sebanyak 25 buah, sedangkan yang digunakan untuk bahan baku 4150 kg hanya 6 buah WT karena jumlah bahan baku tidak terlalu banyak. Menyalakan Menyalakan monorail conveyor yang terdiri dari 66 buah kursi
Menurunkan waring-waring pada conveyor ke withering trough Meletakan waring-waring pada badan WT dalam 2 buah jalur dengan jumlah waring sebanyak ± 22 waring untuk setiap WT.
Mengeluarkan pucuk didalam waring (± 25 kg per waring) diatas withering trough dimulai dari arah yang berlawanan dengan angin yang dikeluarkan dari blower, kemudian dilakukan pembeberan dengan cara dikibrik. Lama proses ini memerlukan waktu selama 15-20 menit untuk setiap WT.
Selesai pembeberan dilakukan pengukuran dan mengatur ketebalan hamparan sekitar 20 cm dengan menggunakan mistar yang selalu diletakan
pada Wt untuk mengetahui penurunan hamparan karena pucuk telah mengalami pelayuan.
Setelah pembeberan dilakukan pengecekan terhadap thermometer dry-wet yang digunakan untuk mengukur selisih suhu kering dan basah pada tumpukan pucuk dalam withering trough. Pengecekan kembali dilakukan setelah proses pembalikan.
Setelah proses pembeberannya dilakukan pengambilan sampel pucuk teh dari withering trough untuk pengujian bahan baku (analisis petik dan pucuk) dan pengukuran kadar air pucuk segar.
Pengukuran kadar air pucuk segar dengan menggunakan alat sortorius atau moisture content analyzer, sebagai berikut: Mengambil sampel secara acak sebanyak 500 gram dari withering trough Ambil 5 gram dari sample tersebut. Pucuk teh kemudian diiris kasar Ukur kadar air pucuk segar dengan menggunakan alat Sortorius dengan suhu 1500C selama 30 menit Hasil kadar air dapat langsung diperoleh dari alat al at sortorius tersebut.
b. Penggulungan
Penggulungan Penggulungan pada pengolahan teh hijau hij au bertujuan membentuk mutu secara fisik, karena selama penggulungan, pucuk teh akan dibentuk menjadi gulungangulungan kecil dan terjadi pemotongan. Proses ini harus segera dilakukan setelah pucuk layu keluar mesin Rotary Panner. Untuk membuat teh hijau mutu ekspor, penggunaan mesin penggulung yang berukuran 26” tipe single action sangat cocok untuk tujuan tersebut. Penggulungan dilakukan satu kali agar tidak terjadi penghancuran daun teh yang terlalu banyak, yang dapat meningkatkan jumlah bubuk
dengan
mutu
yang
kurang
menguntungkan.
Lama
penggulungan
disesuaikan dengan dengan tingkat layu pucuk, ukuran, tipe ti pe mesin penggulung serta mutu pucuk yang diolah. Lama penggulungan sebaiknya tidak lebih dari 30 menit dihitung sejak pucuk layu masuk mesin penggulung. c. Pengeringan
Pengeringan pada teh hijau bertujuan untuk menurunkan kadar air dari pucuk yang digulung hingga 3-4%, memekatkan cairan sel yang menempel di permukaan daun sampai berbentuk seperti perekat, dan memperbaiki bentuk gulungan teh jadi. Untuk mencapai tujuan tersebut, dilaksanakan dua tahap pengeringan, pengeringan, masing-masing menggunakan menggunakan mesin yang berbeda. Mesin pengering pertama disebut ECP (Endless (Endless Chain Pressure) Dryer. Pada mesin pengering ini, suhu diatur supaya suhu masuk 130-135oC dan suhu keluar 50-55oC dengan lama pengeringan 25 menit. Pada pengeringan pertama ini, jumlah air yang diuapkan mencapai mencapai 50% dari bobot pucuk, pucuk, sehingga sehingga hasilnya baru setengah kering dengan tingkat kekeringan 30-35%. Pada pengeringan tahap kedua digunakan mesin pengering Rotary Dryer tipe Repeat Rool. Maksud pengeringan kedua adalah untuk menurunkan kadar air sampai 3-4% serta memperbaiki bentuk gulung teh keringnya. Pengeringan dalam rotary dryer menggunakan suhu tidak lebih dari 70oC dengan lama pengeringan 80-90 menit, dan putaran rotary dryer 17-19 rpm. Untuk memperoleh hasil pengeringan yang baik selain ditentukan oleh suhu dan putaran mesin jugaditentukan oleh kapasitas mesin pengering. Kapasitas per batch mesin pengering ditentukan oleh diameter mesin itu. Rotary Dryer yang rollnya berdiameter 70 cm, mempunyai kapasitas pengeringan sebesar 40-50 kg teh kering, dan untuk roll yang berdiameter 100 cm kapasitasnya 60-70 kg teh kering. d. Sortasi Kering
Teh yang berasal dari pengeringan masih heterogen atau masih bercampur baur, baik bentuk maupun ukurannya. Selain itu teh masih mengandung debu, tangkai daun dan kotoran lain yang berpengaruh terhadap mutu teh nantinya. Untuk itu, dibutuhkan proses penyortiran atau pemisahan yang bertujuan untuk mendapatkan bentuk dan ukuran teh yang seragam sehingga cocok untuk dipasarkan dengan mutu terjamin. Sortasi kering bertujuan untuk memisahkan, memurnikan dan mengelompokkan jenis mutu teh hijau dengan bentuk ukuran yang spesifik sesuai dengan standar teh hijau. Pada prinsipnya, sortasi kering teh hij au adalah.
memisahkan keringan teh hijau yang banyak mengandung jenis mutu ekspor,
memisahkan partikel-partikel yang mempunyai bentuk dan ukuran yang relatif
sama
kedalam
beberapa
kelompok
(grade),
kemudian
memisahkannya memisahkannya dari tulang-tulang t ulang-tulang daunnya,
melakukan pemotongan dengan tea cutter bagian-bagian teh yang ukurannya masih lebih besar dari jenis mutu yang dikehendaki, dikehendaki,
setelah hasil sortasi teh hijau terkumpul menjadi beberapa jenis dilakukan polishing dengan menggunakan mesin polisher,
hasil sortasi ini dikelompokkan kedalam jenis-jenis mutu teh hijau sesuai dengan mutu yang ada.
Lampiran 1
BIODATA PESERTA KEGIATAN PRAKTEK KERJA LAPANG
Nama Lengkap
: Bhakti Priandi Sunarya
Jenis kelamin
: Laki-laki
Tempat/Tanggal Tempat/Tanggal Lahir : Bandung, 03 Maret Maret 1990
Status Pendidikan
: Mahasiswa Program S1 Jurusan Teknik dan Manajemen Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran (Semester 6)
Agama
: Islam
Alamat Rumah
: jl. Besi raya no. 25 perumnas II cibodas baru, Tangerang
Alamat Kosan
: jl. Lapang bola ciawi no. 3 (pondok malaka)
Telepon
: 085694209237 085694209237
E-mail
:
[email protected] [email protected]
