Proizvodnja Sira Jogurta i Kefira...

Glas Slavonije

PROIZVODNJA SIRA, JOGURTA I KEFIRA NA OBITELJSKOM GOSPODARSTVU dr. sc. VEDRAN SLAÂNAC

ULOGA MLJEKARSKIH KULTURA U PROIZVODNJI FERMENTIRANIH MLIJE^NIH

Dodavanje starterod pojmom starter-kultura podrazumijeva se kultura mlije~no-kiselih bakterija (MKB) koje se u mlijeko dodaju radi dobivanja nekog proizvoda. Koriste se za proizvodnju fermentiranih mlije~nih proizvoda, ali i pri zrenju sira. Osim MKB, u specijalnim slu~ajevima u sastavu starter-kulture nalaze se kvasci (kefir,

P

Direktno nacjepljivanje DVS starter-kulture u tank za fermentaciju

kumis), plijesni (sir s plemenitim plijesnima) i propionibakterije (rupice na ementaleru). Starter-kultura je najva`niji faktor u proizvodnji svih fermentiranih mlije~nih napitaka, a parametri procesa pode{avaju se upravo prema optimalnim uvjetima za rast mikroorganizama koji u starter-kulturi dolaze. Nadalje, upravo

prema upotrijebljenoj starter-kulturi fermentirani se mlije~ni proizvodi (FMP) dijele na: 1. FMP s termofilnim mlije~no-kiselim bakterijama (optimalna temperatura rasta 37 - 45 °C); 2. FMP s mezofilnim mlije~no-kiselim bakterijama (optimalna temperatura rasta 22 - 30 °C).

PROIZVODA

kulture Proizvodnja tehni~ke starter-kulture u velikim pogonima. 1. Komercijalna kultura, 2. Laboratorijska kultura, 3. Mati~na kultura, 4. Tehni~ka kultura

3. FMP s terapijskim (probioti~kim) mlije~no-kiselim bakterijama (optimalna temperatura rasta 37 ) 37,5 °C). Dakle, osnova proizvodnje svakog FMP je da se mlijeko "nacijepi" starter-kulturom, potom se vrenje (fermentacija) obavlja u fermentorima, na temperaturi koja je optimalna za rast MKB koji se u nalazi u starter-kulturi. U tablici 1 navedene su star-

ter-kulture koje se koriste za proizvode na na{em trì{tu. Sve kulture u mljekarstvu danas su lako dostupne i mogu se kupiti od razli~itih dobavlja~a. Najve}i proizvo|a~i kultura u Europi danas su Christian Hansen (Danska) i Danisco (Njema~ka). Oni u Hrvatskoj imaju svoje zastupnike, pa nije nikakav problem do}i do starter-kultura u vrlo kratkom vremenu (nekoliko dana). Starter-kul-

Tablica 1 Starter kulture za proizvodnju fermentiranih mlije~nih proizvoda na na{em trì{tu s osnovnim parametrima procesa fermentacije Proizvod

Temperatura fermentacije

Vrijeme trajanja fermentacije (h)

Jogurt

42 - 45 °C

2-4

Aromatizirani jogurt

40 - 45°C

2-4

Kiselo vrhnje

22 - 25 °C

18

Kiselo mlijeko

22 - 28 °C

12 - 24

Acidofilno mlijeko

37 °C

16 - 20

Lactobacillus acidophilus + Bifidobacterium spp.

AB kultura

37 °C

12 - 16

Lactobacillus acidophilus + Bifidobacterium spp. + Streptococcus thermophilus

ABT kultura

37 °C

6-8

"Bioaktiv"

37 °C

8 - 12

Biogurt

37 °C

24 - 28

Kefir

20 - 25 °C

20

Starter kultura 1. Termofilne Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus + Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis + Streptococcus thermophilus 2. Mezofilne Lactococcus lactis subsp. lactis, subsp. Cremoris, biovar diacetylactis i Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides 3. Terapijske (probioti~ke) Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) Bifidobacterium longum, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium bifidum 4. MKB + kvasci Kefirna zrnca (Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, kvasci: Candida kefyr, Kluyveromyces marxianus, Torulospora delbrueckii)

ture dolaze na trì{te u nekoliko oblika, ali naj~e{}e se koriste suho smrznute ) liofilizirane, DVS kulture. Kao takve dolaze u vre}icama u obliku praha ili granula, a proizvo|a~ uz kulturu {alje i deklaraciju, na kojoj pi{u sve va`ne informacije za rukovanje kulturom: koli~ina (masena) potrebna za odre|enu koli~inu mlijeka, temperatura pri kojoj se obavlja fermentacija, vrijeme fermentacije i trajnost kulture. Takve kulture potrebno je dràti na temperaturi zamrziva~a ( - 17 °C), ~ime im se umnogome produàva trajnost (i do nekoliko godina). Veliki proizvo|a~i, zbog velikih koli~ina fermentiranih mlije~nih napitaka koje dnevno proizvode iz takvih ~istih liofiliziranih kultura, pripremaju tehni~ke kulture za pogon, ~ime se ekonomski {tedi. U uvjetima malih gospodarstava, kada se dnevno proizvodi do nekoliko stotina litara napitka, to nije poèljno, jer se direktnim kori{tenjem dobiva proizvod vi{e kakvo}e, a postiè se i ve}a sigurnost fermentacije, {to je danas od velike va`nosti na trì{tu. Jedna vre}ica DVS kulture dovoljna je za otprilike 50.000 litara mlijeka, {to zna~i da bi bila dovoljna za dvomjese~nu proizvodnju neke mini mljekare koja proizvodi ~ak 500 litara jogurta dnevno. U na{im uvjetima to je gotovo nemogu}e posti}i u mini mljekari, a posebno ako se koriste multifunkcionalni tankovi za proizvodnju. Visoko zadovoljavaju}i kapacitet u mini mljekari bio bi ve} 100)200 litara fermentiranog mlije~nog napitka dnevno.

PROIZVODNJA JOGURTA I OSTALIH FERMENTIRANIH MLIJE^NIH PROIZVODA NA MALIM GOSPODARSTVIMA

Sve s trgova~kih polica moè se proizvesti i u ku}anstvu

otovo svi fermentirani mlije~ni proizvodi koji danas dolaze na trì{te vuku podrijetlo iz tradicionalne (ku}ne) proizvodnje. Prvi fermentirani mlije~ni proizvodi razlikovali su se ovisno o podru~ju s kojeg su dolazili, a moè se re}i da se u velikoj mjeri ta tradicija odràla i do danas. Tako su za suptropske uvjete Srednjeg istoka karakteristi~ni proizvodi s upotrijebljenim termofilnim mlije~no-kiselim bakterijama (40 - 45 0C), dok su za sjevernu Europu karakteristi~ni proizvodi s mezofilnim mlije~no-kiselim bakterijama (20 - 30 0C). Za neke regije poput Balkana i Kavkaza tradicionalno su karakteristi~ni proizvodi poput kefira, kod kojih se za fermentaciju osim mlije~no-kiselih bakterija upotrebljavaju i kvasci. Danas, u uvjetima visoko globaliziranog svjetskog trì{ta, na rashladnim policama trgovina moè se na}i {iroka paleta razli~itih

G

fermentiranih mlije~nih proizvoda. Ono {to je posebno zanimljivo jest da se svi ti proizvodi mogu proizvesti na malim gospodar-

stvima, bilo u uvjetima mini mljekara, bilo u adekvatnim prostorijama kori{tenjem multifunkcionalnih tankova, {to }e kasnije biti

opisano. U takvim uvjetima mogu}e je proizvesti nekoliko stotina litara fermentiranih mlije~nih napitaka dnevno.

TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE FERMENTIRANIH MLIJE^NIH PROIZVODA U MINI MLJEKARAMA

Mlijeko mora biti ekstramikrobiolo{ke kakvo}e U osnovi postupak proizvodnje fermentiranih mlije~nih napitaka u mini mljekarama vrlo se malo razlikuje od proizvodnje u velikim pogonima. Svi osnovni tehnolo{ki postupci su isti ili vrlo sli~ni. Razlika je u tome {to su proizvodne linije u mini mljekari fleksibilnije, lak{e se mijenjaju i prilago|avaju odre|enim zahtjevima, npr. promjeni proizvodnog asortimana. Ovdje opisani postupak podrazumijeva da je mini mljekara opremljena svim potrebnim strojevima i opremom. Opre~na su mi{ljenja o tome je li mogu}e da mini mljekara danas svojim asortimanom konkuriraju velikim proizvo|a~ima i tr`nim centrima. Postoje razmi{ljanja u oba smjera: s jedne strane smatra se da je to nemogu}e, a s druge da je plasman proizvoda na jednom lokalnom podru~ju i te kako mogu} i rentabilan. Prema na{im iskustvima, jer aktivno sura|ujemo s nekoliko mini mljekara u Slavoniji, proizvodnja fermentiranih mlije~nih proizvoda i sira u mini mljekarama je i te kako mogu}a i ekonomski isplativa. Va`no je tu spomenuti da pro{irivanje palete proizvoda ima i te kako pozitivan ekonomski u~inak, pa je i s te strane zna~ajano potaknuti interes za proizvodnju fermentiranih mlije~nih proizvoda, osobito onih koji su hit u svijetu, a njihova proizvodnja zauzima va`no mjesto u marketu (npr. proizvodi s probioticima). Neke od mini mljekara i farmi potpuno su zaokruìle svoj asortiman i stvaraju ve} pomalo brand svojih proizvoda. Uglavnom, optimisti~no je da ima puno pozitivnih primjera, pa i ovaj tekst ima smisla. Mlijeko za proizvodnju fermentiranih mlije~nih proizvoda mora biti najbolje mikrobiolo{ke kakvo}e, jer postojanje stranih mikroorganizama djeluje negativno na proces fermentacije i starter-kulturu. Stoga je od velike va`nosti pravilno i higijensko manipuliranje mlijekom koje }e se koristiti za proizvodnju fer-

mentiranih mlije~nih proizvoda. Nadalje, mlijeko ne smije sadràvati nikakve tvari koje }e usporavati ili ~ak onemogu}iti rast mlije~no kiselih bakterija iz starter-kulture u mlijeku (antibiotici, kemijska sredstva, pesticidi). Takve tvari u mlijeko dolaze iz mlije~ne `lijezde i krvi muznih krava i mogu potpuno sprije~iti fermentaciju. Prema na{em pravilniku, kiselost mlijeka za proizvodnju fermentiranih mlije~nih proizvoda ne smije biti vi{a od 7,5% °SH, tj. pH-vrijednost mlijeka ne smije biti nià od 6,5. To ne samo da ima zakonsko nego i va`no prakti~no zna~enje. Ako je mlijeko tijekom ljetnih mjeseci i malo kiselo, dobit }emo proizvod vrlo niske kakvo}e, koji }e ve} na prvi pogled odbijati kupca. O tome tijekom ljetnih mjeseci treba i te kako voditi ra~una. Stoga je dobro da svaki proizvo|a~ ima pH-metar. I zbog kontrole mlijeka, ali i kontrole u daljnjem procesu proizvodnje. Investicija nije velika, jer danas postoje ru~ni pH-metri, koji nisu skupi, a rad njima je vrlo jednostavan. Mjerni ure|aj uroni se u mlijeko i automatski se s displaya na instrumentu o~ita pH-vrijednost. U blok-shemi prikazanoj na fotografiji nije prikazan postupak ho-

mogenizacije mlijeka prije pasterizacije. To je zbog toga {to velik broj mini mljekara nema homogenizator. Ako je mini mljekara opremljena homogenizatorom, to je vrlo koristan postupak zbog kakvo}e gotovog proizvoda. Homogenizacija je razbijanje kapljica mlije~ne masti u mlijeku na kapljice manjeg promjera pod visokim tlakom. Na taj na~in dobije se kvalitetniji gru{ fermentiranog mlije~nog proizvoda, jednolike boje i ve}e punine okusa. Prema na{em pravilniku, velike mljekare du`ne su prije fermentacije standardizirati udio bezmasne suhe tvari i udio mlije~ne masti u mlijeku. Ovaj proces se na malim gospodarstvima moè zaobi}i, ali onda to treba deklarirati na proizvodu (npr. "jogurt od punomasnog neobranog mlijeka"). Ako mali proizvo|a~ u svojem pogonu ima centrifugalni separator (tzv. klarifikator), onda je svakako dobro da regulira udio mlije~ne masti u mlijeku, kako bi to mogao deklarirati na proizvodu. Tada on moè proizvoditi i serije "light" proizvoda (od potpuno ili djelomi~no obranog mlijeka) i proizvode od punomasnog mlijeka. Mlije~na mast u mlijeku moè se regulirati na sljede}e na~ine: 1. obiranjem mlijeka (centrifugalni separator) 2. mije{anjem obranog i punomasnog mlijeka 3. mije{anjem obranog mlijeka i vrhnja. Primjer za prora~un omjera mije{anja: Potrebno je prora~unati omjer mije{anja punomasnog i obranog mlijeka za proizvodnju 1.000 l standardiziranog mlijeka s 3,2% mlije~ne masti GPM = koli~ina punomasnog mlijeka (3,8% mlije~ne masti) GOM = koli~ina obranog mlijeka (0,1% mlije~ne masti) GSM = koli~ina standardiziranog mlijeka = 1.000 kg (3,2% mlije~ne masti)

Pasterizacija mlijeka akle, po ra~unu Herzove formule, za dobivanje 1.000 kg standardiziranog mlijeka s 3,2% mlije~ne masti potrebno je pomije{ati 842,105 kg mlijeka s 3,8% mlije~ne masti i 157,895 kg obranog mlijeka s 0,1% mlije~ne masti. Kako je gusto}a mlijeka pribli`no 1, 1 kg mlijeka odgovara 1 litri mlijeka. Osim mlije~ne masti, u mlijeku se moè regulirati i bezmasna suha tvar. To se postiè dodatkom obranog mlijeka u prahu, ili dodatkom sirutke u prahu. Ako se proizvodi napitak s dodatkom komada ili ka{e vo}a, mlijeku je potrebno dodati i stabilizatore, kako bi smjesa napitka i vo}a bila kompaktna i kako se ne bi izdvajala sirut-

D

ka. Proizvo|a~i stabilizatora danas opskrbljuju sve na{e velike mljekare, a na ambalaì se uvijek navodi najve}a dopu{tena koli~ina za pojedini stabilizator. Pasterizacija mlijeka je neophodan korak u proizvodnji fermentiranih mlije~nih napitaka. Sve mini mljekare opremljene su pasterizatorima (ili nekim drugim izmjenjiva~ima topline, pa to ne predstavlja problem). Za proizvodnju fermentiranih mlije~nih napitaka poèljne su visoke pasterizacije, jer je utvr|eno da toplinska obrada mlijeka na visokim temperaturama izuzetno povoljno utje~e na svojstva gotovog proizvoda, osobito kakvo}u i stabilnost gru{a. Dakle, osim {to se

pasterizacijom uni{tavaju patogeni mikroorganizmi i veliki broj saprofitnih mikroorganizama, djeluje se povoljno i na svojstva gotovog proizvoda. Neki od predloènih reìma pasterizacije za proizvodnju fermentiranih mlije~nih napitaka su: - 90 - 95 °C / 5-10 minuta - 85 °C / 30 minuta Nakon pasterizacije, mlijeko je potrebno ohladiti do temperature pogodne za rast starter kulture {to se vidi na tablici danoj na prethodnim stranicama. Nakon toga pristupa se nacjepljivanju mlijeka i nacijepljeno mlijeko odlazi na fermentaciju, pri reìmu koji odgovara rastu starter kulture (kako je navedeno u tablici). Ako se èli proizvesti teku}i fermentirani mlije~ni proizvod, fermentacija se vr{i u tanku za fermentaciju, koji su opremljeni regulatorima temperature. Ovdje treba napomenuti da je potrebno povremeno kontrolirati temperaturu u tanku, jer i najmanja odstupanja od optimalne temperature mogu prouzro~iti poreme}aje u fermentaciji, ~ime se dobiva nekvalitetan, a mogu}e i potpuno neprikladan proizvod (ve}ina tankova su zapravo duplikatori opremljeni kontrolnim plo~ama za temperaturu). Nakon zavr{ene fermentacije, gru{ se mje{a~ima u tanku razbija, pothla|uje i puni u ambalaù. Nakon toga skladi{ti se ili u rashladnim komorama (skuplji, ali efikasniji na~in) ili u hladnjaku do odlaska u trgovine.

Za proizvodnju krutog jogurta treba zriona

Blok shema tehnolo{kog postupka proizvodnje fermentiranih mlije~nih proizvoda (napitaka)

Proizvodnja krutog jogurta je utoliko skuplja {to je potrebno imati zrionu (prostoriju s regulacijom temperature). Kod proizvodnje krutog jogurta mlijeko se nacjepljuje starter kulturom, razlijeva u ~a{ice (ambalaù i

neophodan je korak Raèun pomoæu Herz-ove formule: GPM = 1000 x

= 842,105 kg

GOM = GSM – GPM = 1000 – 842,105 = 157,895 kg

odlazi na fermentaciju (zrenje) u zrionu. Nakon fermentacije tako|er se skladi{ti na 4 ) 6°C. U glavnim crtama ovime je opisan postupak proizvodnje fermentiranih mlije~nih proizvoda u mini mljekarama. Pogodnost ovdje u odnosu na velike pogone je fleksibilnost i stalna mogu}nost promjene asortimana proizvoda, te zaobilaènje nekih od postupaka kao {to je, recimo, homogenizacija.

Primjer za proraèun omjera miješanja: Potrebno je proraèunati omjer miješanja punomasnog i obranog mlijeka za proizvodnju 1000 l standardiziranog mlijeka s 3,2% mlijeène masti GPM = kolièina punomasnog mlijeka (3,8% mlijeène masti) GOM = kolièina obranog mlijeka (0,1% mlijeène masti) GSM = kolièina standardiziranog mlijeka = 1000 kg (3,2% mlijeène masti)

"Multifunkcionalni" tankovi To su zapravo {ar`ni pasterizeri, prilago|eni proizvodnji fermentiranih mlije~nih napitaka. Ovisno o ure|aju, kapacitet im se kre}e od 50 do 2.250 litara. Jednostavni su za rukovanje, ali zahtijevaju mnogo manualnog rada. êsta je njihova upotreba na farmerskim gospodarstvima u mnogim zemljama svijeta.

Princip proizvodnje fermentiranih mlije~nih proizvoda (s dodacima ili bez njih) u multifunkcionalnom tanku 1. Ulaz teku}eg mlijeka; 2. Dodatak suhih sastojaka - ru~no (mlijeko u prahu, {e}er); 3. Dodatak starter kulture ) ru~no; 4. Tank od nehr|aju}eg ~elika; 5. Dodatak vo}a ) ru~no; 6. Punilica malog kapaciteta; 7. Punilica za ru~no punjenje; 8. Rashladna komora; 9. Dva mala tanka koja se koriste za dodatak vo}a jogurtu kako bi punjenje bilo kontinuirano; 10. Centrifugalna pumpa; 11. Zriona za kruti jogurt

VELIK BROJ VRSTA ÛVENIH SVJETSKIH I HRVATSKIH SIROVA POTJEÊ UPRAVO

Proizvodnja sira na m Sa zadovoljstvom se moè re}i da sve vi{e na{ih proizvo|a~a na farmama (obiteljskim i malim gospodarsvima) i u mini mljekarama veliku pa`nju pridaju proizvodnji razli~itih vrsta sirova. Iako su svi postupci tijekom proizvodnje sira zapravo vrlo jednostavni, zahtijevaju podosta truda i pa`nje proizvo|a~a kako bi se dobio proizvod èljenih svojstava

êtiri litre mlijeka ulijemo u prethodno dobro o~i{}enu i opranu posudu (paziti da ne zaostane nimalo deterdènta)

Zagrijemo mlijeko na 31 stupanj i nacijepimo s 0,3 g mezofilne CH-N19 kulture (trgova~ko ime, lako dostupna od proizvo|a~a)

Ostavimo da kultura fermentira mlijeko 1 sat (ako u hladnoj vodi)

IZ TRADICIONALNE, KU]NE PROIZVODNJE

alim gospodarstvima M

oè se re}i da je proizvodnja sira kruna mljekarske industrije. Velik broj vrsta ~uvenih svjetskih sirova (Parmesan, Roquefort, Pa{ki sir, Feta) potje~e upravo iz tradicionalne, ku}ne proizvodnje. I danas proizvodnja takvih sirova zahtijeva mnogo ru~nog rada i pa`nje tijekom proizvodnje i zrenja. Ali, u kona~nici, svaki tako proizvedeni sir izuzetno je cijenjen i traèn na trì{tu. Sa zadovoljstvom se moè re}i da sve vi{e na{ih proizvo|a~a na farmama (obiteljskim i malim gospodarsvima) i u mini mljekarama veliku pa`nju pridaje proizvodnji razli~itih vrsta sirova. Iako su svi postupci tijekom proizvodnje sira zapravo vrlo jednostavni, zahtijevaju dosta truda i pa`nje proizvo|a~a, kako bi se dobio proizvod èljenih svojstava. Veliku ulogu u proizvodnji sira na malim gospodarstvima igra i kreativnost proizvo|a~a, jer se primjenom nekih specifi~nih postupaka mogu proizvesti razli~iti sirovi koji }e biti prema nekim svojim svojstvima specifi~ni na trì{tu. Sirovi

se temperatura mlijeka podigne, ohladimo posudu

U fermentirano mlijeko dodajemo 2,5 ml sirila. Pustimo da sirilo djeluje oko 40 minuta

Nakon zavr{enog sirenja, gru{ moèmo testirati jednostavno prstom. Presjek mora biti ~ist i pravilan, a sirutka istjecati iz presjeka

Nakon {to smo gru{ izrezali na kockice, ostavimo ga da odstoji 20 minuta. Vrlo pa`ljivo rukovati, jer je tu gru{ jo{ krhak i lomljiv

Pa`ljivo zapo~nemo rezanje gru{a

Zapo~injemo lagano mije{anje kockica gru{a kuha~om. Vrlo polagano mije{ati

Reèmo na kockice pa`ljivo i vrlo polako, bez naglih pokreta. [to rezanje duè traje, kakvo}a sirnog zrna bit }e bolja

se dijele s obzirom na zrenje i vrijeme trajanja zrenja na vrlo tvrde (Parmesan, Grana Padano, Pa{ki sir), tvrde (Cheddar, Emmentaler, Gruyere), polutvrde (Gouda, Edamac, Trapist), polumeke (Tilsit, Limburger), polumeke s plemenitim plijesnima na povr{ini (Camembert, Brie), polumeke sa zelenim plijesnima unutar sira (Roquefort, Gorgonzola, Stilton), polumeke (polutvrde) ) rastezljive (Mozzarella, Provolone, Parenica, Ka~kavalj), sirove u salamuri (Feta, Domiati, bijeli kri{ka sir, travni~ki ov~ji sir) i svjeè sirove (svjeì sir, svjeì krem sir, Quark). Za Dalmaciju je karakteristi~na proizvodnja sira od ov~je sirutke, tzv. skute. Od te velike palete sirova koji danas dolaze na trì{tu, na na{im malim gospodarstvima i u mini mljekarama proizvodi se tako|er velik broj vrsta razli~itih sirova. Neki se uklapaju u standardnu podjelu, a neki su potpu-

Mije{amo 40 minuta, povremeno i vrlo lagano. Za to vrijeme drìmo posudu s gru{om u toploj vodi, jer potrebno je postupno dignuti temperaturu gru{a na 38 stupnjeva

Mije{amo lagano daljnjih 30 minuta. Pri tome gledamo kako sirno zrno postaje manje, ~vr{}e, gumastije

Postupak u loncu zavr{avamo tako da pustimo da sirno zrno tone na dno posude kroz nekih pola sata

Sirutku cijedimo kroz dvostruku gazu (ne{to deblju)

Detaljno i sna`no cijedimo

no specifi~ni i karakteristi~ni za pojedine na{e krajeve. Proizvode se sirovi od kravljeg i ov~jeg mlijeka, ali sve vi{e i od kozjeg. Posebno cijenjeni su upravo ti sirovi od kozjeg mlijeka. Nekoliko na{ih obiteljskih proizvo|a~a postalo je poznato po proizvodnji kozjeg sira, a njihovi su proizvodi cijenjeni ne samo u Hrvatskoj nego i na

Kada je gru{ ocije|en, formiramo ga u loptu, kakvog }e oblika biti i gotovi sir

vanjskim trì{tima. Neke vrste su lokalnog karaktera, a neke su ve} i te kako prisutne na velikim trì{tima (Pa{ki sir, bijeli kri{ka sir). Proizvodnja sira obuhva}a glavne postupke (sirenje ) gru{anje, su{enje gru{a, oblikovanje sirnog zrna), koji se primjenjuju u proizvodnji svih tipova sira, te specifi~ne postupke koji se

primjenjuju pri daljnjoj obradi gru{a u proizvodnji odre|ene vrste sira. Upravo prema tim specifi~nostima koje se primjenjuju, nastaju svojstva sira prema kojemu }e on biti poznat na trì{tu. Moè to biti neki dodatak, dimljenje nakon zrenja, zrenje u nekim posebnim uvjetima itd.

Kako je nemogu}e op}enito opisati postupak dobivanja sira, u daljnjem tekstu koji je popra}en slikama bit }e prikazana jednostavna priprema jednog visokokvalitetnog polutvrdog sira (produènjem zrenja moè se proizvesti i tvrdi) na malom gospodarstvu. Prikazan je postupak dobivanja jedne vrste sira koja nije toliko uobi~ajena u nas, ali vrlo ga je lako proizvesti na malim gospodarstvima. Ukoliko bismo skratili vrijeme pre{anja i potopili sir u salamuru, dobili bismo sir vrlo sli~an kri{ka siru, karakteristi~nom za na{e krajeve. Ako bismo, tako|er nakon kra}eg pre{anja, sir odimili u pu{nici, dobili bismo sir sli~an sirovima karakteristi~nim za krajeve sjeverozapadne Hrvatske (tzv. prgice). Iz opisanog procesa jasno je da se i malim ulaganjima na obiteljskim gospodarstvima mogu proizvesti i najkvalitetniji sirovi.

Stavljamo sir u posudu za su{enje

Sir opteretimo utegom 2 - 3 kg ili jednostavno bocom vode 2 - 3 litre, ostavimo 1 sat

Sir potapamo u zasi}enu otopinu kuhinjske soli i ostavimo stajati 24 sata. Nakon 24 sata vadimo ga iz otopine soli i ostavimo ga da stoji jo{ tri dana da se formira kora sira

Nakon 1 sat, sir opteretimo utegom ili kamenom 10 - 12 kg i ostavimo 4 - 6 sati. Nakon toga umotani sir mi~emo iz posude za su{enje i umotanoga stavljamo na suho mjesto temperature 20 - 25 stupnjeva preko no}i

Nakon {to se kora formira, sir se prebacuje u hladnjak ili hladnu sobu (12 stupnjeva) gdje se su{i 5 - 8 dana, sve dok kora ne postane potpuno suha. Tada se sir kistom ili ~etkicom premazuje maslinovim uljem te ponovno ostavlja na temperaturi 12 stupnjeva (moè podrum tijekom toplijih razdoblja)

MOGU LI MALI PROIZVO\AÎ KONKURIRATI VELIKIMA

Cilj je zaokruìti proizvodni ciklus Zaokruìvanje proizvodnje te`nja je svih malih proizvo|a~a. Time se postiè najbolje iskori{tenje proizvedene sirovine. Isklju~ivo proizvodnja mlijeka i prodaja sirovog mlijeka velikim mljekarama nije uvijek idealna, osobito ne u na{im uvjetima. Iako je upitno da li mali proizvo|a~i mogu konkurirati velikim proizvo|a~ima i tr`nim centrima, pozitivni primjeri u na{oj okolini sugeriraju nam da je zaokruìvanje proizvodnog ciklusa, kada je rije~ o mlijeku i mlije~nim proizvodima, na malim gospodarstvima ekonomski isplativo. Po~etna investicija u tome je slu~aju normalno ve}a, ali uz pravilno planiranje, upravljanje i marketing (koji je danas dostupan svima), investicije se i vra}aju. Pri tome je svakako i te kako potrebno svu pa`nju pokloniti kakvo}i proizvoda i ne oscilirati. Jer to je jedini pravi faktor na osnovi koga }e kupac ponovo kupiti neki proizvod. Ono što zanima proizvoðaèa je svakako stvarni prinos sira, a on se izraèunava prema izrazu:

m (mlijeko) = v (mlijeko), p (mlijeko) pri èemu je : m= masa mlijeka(kg), v = volumen mlijeka (l), p = gustoæa mlijeka (kg/l). Kako je gustoæa mlijeka vrlo blizu 1, u praksi se vnajèešæe uzima 1 kg mlijeka = 1 l mlijeka.

Sir premazivati maslinovim uljem Sir se tijekom zrenja premazuje maslinovim uljem svakih tri do pet dana tijekom zrenja. Potrebno ga je ~etkati i brisati svakih tri do sedam dana (ovisno o vlazi) kako se ne bi razvile plijesni. Ako pustimo sir da zri tako mjesec dana, uz stalno premazivanje maslinovim uljem dobit }emo aromati~ni polutvrdi sir jako dobrih karakteristika. Pustimo li ga da zri od tri do osam mjeseci, dobijamo visoko aromati~ni tvrdi sir koji ide u rang visokokvalitetnih sirova.

PRINOS SIRA OVISI O VRSTI I TVRDO]I

Cilj - stvoriti prepoznatljiv brand Randman ili prinos sira jedan je od faktora koji malog proizvo|a~a najvi{e zanima. Normalno je da }e prinos sira biti to ve}i {to je kra}e vrijeme zrenja i {to je vi{e vode u siru. Najmanji prinos imat }e vrlo tvrdi i tvrdi

sirovi, ali oni su najcjenjeniji i najskuplji. Na manjim gospodarstvima i u mini mljekarama potrebno je organizirati proizvodnju tako da u proizvodnom asortimanu do|u i "brzofermentiraju}i" i svjeì sirovi, ali sirovi

vi{e klase (zreli sirovi). To svakako ~ini proizvo|a~a cjenjenijim i stvara mu brand. Ve} u Slavoniji imamo nekoliko proizvo|a~a sira koji su stvorili svoj prepoznatljiv brand. Osobito sa sirovima od kozjeg i ov~jeg mlijeka.

Izvod iz hrvatskog zakonodavstva: [TO SE SVE PO HRVATSKIM PRAVILNICIMA

Uz oznake izvornosti i kv Pravilnikom se {tite, odnosno registriraju oznake, odnosno nazivi prehrambenih proizvoda koji se odlikuju posebnim karakteristikama koje proizlaze iz vrijednosti njihovih sastojaka, na~ina proizvodnje i prerade te podneblja iz kojega dolaze ravilnik se primjenjuje na sve poljoprivredne i prehrambene proizvode namijenjene konzumaciji od strane ljudi, izuzev na prirodne mineralne i izvorske vode, jaka alkoholna pi}a, vina, vo}na vina i dr. proizvode od gro`|a i vina, osim vinskog octa. Za{tita podrijetla naziva ili priznavanje ovih proizvoda regulirana je posebnim propisima koji se odnose na vina, jaka alkoholna pi}a i prirodne mineralne i izvorske vode. Pravilnikom se {tite, odnosno registriraju oznake, odnosno nazivi prehrambenih proizvoda koji se odlikuju posebnim karakteristikama koje proizlaze iz vrijednosti njihovih sastojaka, na~ina proizvodnje i prerade te podneblja iz kojega dolaze.

P

Oznaka izvornosti i zemljopisnog podrijetla "Oznaka izvornosti" je naziv regije, odre|enog mjesta ili, u iznimnim slu~ajevima, zemlje, koji se rabi za ozna~avanje prehrambenog proizvoda: - koji potje~e iz te regije, odnosno iz tog mjesta ili iz te zemlje, i - ~ija kakvo}a ili karakteristike, u bitnom ili isklju~ivo, nastaju pod utjecajem posebnih prirodnih i ljudskih ~imbenika odre|ene zemljopisne sredine i njegova se proizvodnja, prerada i priprema u cijelosti odvija u tom zemljopisnom podru~ju. "Oznaka zemljopisnog podrijetla" je naziv regije, odre|enog mjesta ili, u iznimnim slu~ajevima, zemlje, koje se rabi za ozna~avanje prehrambenog proizvoda: - koji potje~e iz te regije, odnosno iz tog mjesta ili iz te zemlje, te - koji ima specifi~nu kakvo}u, ugled ili drugo obilje`je koje se pripisuje njegovom zemljopisnom podrijetlu i njegova se proizvodnja i/ili prerada i/ili priprema odvija u tom zemljopisnom podru~ju. Sukladno gore navedenim definicijama, oznake uvijek moraju zadovoljiti uvjet povezanosti sa zemljopisnim podru~jem te stvarnu materijalnu povezanost. Kakva je i kojeg obima ta veza, ovisi o samoj oznaci koja se èli regi-

strirati. Naime, oznaka izvornosti se po intenzitetu povezanosti razlikuje od oznake zemljopisnog podrijetla. Kod oznake izvornosti su kakvo}a, odnosno svojstva proizvoda uglavnom ili isklju~ivo odre|ena zemljopisnim podru~jem. Stoga je preduvjet da se proizvodnja i priprema i prerada odvijaju u definiranom zemljopisnom podru~ju. Oznaka izvornosti se prema tome moè registrirati samo za proizvode koji se doista i proizvode u navedenom zemljopisnom podru~ju. Kod oznake zemljopisnog podrijetla se zahtijeva da odre|ena kakvo}a, ugled ili neko drugo svojstvo proizlaze iz zemljopisnog podru~ja. Stoga se u ograni~enom podru~ju mora odvijati samo proizvodnja ili prerada ili priprema. Tako|er, jedna od bitnih razlika izme|u oznake izvornosti i oznake zemljopisnog podrijetla jest da se kao oznaka izvornosti mogu registrirati tradicionalni zemljopisni, ali i nezemljopisni nazivi koji se koriste za ozna~avanje prehrambenog proizvoda, koji potje~e iz neke regije ili iz nekog odre|enog mjesta. Stoga bi oznakom izvornosti mogli primjerice za{tititi naziv hrvatskog kola~i}a Paprenjak, ako se u postupku registracije dokaè da se njegova proizvodnja, prerada i priprema u cijelosti odvija u odre|enom zemljopisnom podru~ju i ako je njegova posebna kakvo}a odre|ena tim zemljopisnim podru~jem.

Nezemljopisni nazivi ne mogu se registrirati Nezemljopisni nazivi (nazivi koji ne upu}uju na odre|eno zemljopisno podru~je poput primjerice Paprenjaka) ne mogu se registrirati kao oznaka zemljopisnog podrijetla. Osim toga, mogu}e je zemljopisne nazive koje imaju dokazano tradicionalno obilje`je, izniman ugled i dobro su poznate, registrirati kao oznake izvornosti i u slu~aju kada sirovine za prehrambeni proizvod potje~u iz podru~ja koje je {ire ili razli~ito od podru~ja prerade, pod uvjetom da:

- je podru~je proizvodnje sirovina ograni~eno, - postoje posebni uvjeti za proizvodnju sirovina, i - postoji sustav inspekcijske kontrole koji }e osigurati provo|enje tih uvjeta. Sirovinama u gore navedenom slu~aju smatraju se samo ìve ìvotinje, meso i mlijeko. Prilikom dono{enja odluke koja se od oznaka èli registrirati (oznaka izvornosti ili oznaka zemljopisnog podrijetla) potrebno je u obzir uzeti sljede}e aspekte:

Prosciutto Toscano i Prosciutto di Parma 1.Da li se u tom definiranom zemljopisnom podru~ju uop}e moè odvijati proizvodnja, prerada i priprema. Najbolji i nama najbliì primjeri oznaka izvornosti koje su registrirane na razini Europske unije su Prosciutto Toscano i Prosciutto di Parma. Budu}i da se u Toskani proizvodi meso koje se zatim prera|uje u pr{ut, Prosciutto Toscano se mogao registrirati kao oznaka izvornosti. To isto vrijedi i za Prosciutto di Parma. Me|utim, u slu~aju Nürnberger Lebkuchen (Nirnber{ki medenjaci) nije se

MO@E REGISTRIRATI?

alitete lak{e do kupaca mogla traìti registracija oznake izvornosti, budu}i je rije~ o kola~ima koji u sebi sadrè kandirane naran~e, limune, bademe i mnoge druge za~ine koji ne mogu biti podrijetlom iz Nürnberga. Zbog toga je taj naziv registriran na razini Europske unije oznakom zemljopisnog podrijetla. 2. Vrlo vaàn aspekt je osiguranje sirovine. Ukoliko se procijeni da se na definiranom zemljopisnom podru~ju ne}e mo}i proizvesti dostatna koli~ina sirovine postojane kakvo}e nije preporu~ljivo zatraìti registraciju oznake izvornosti, ve} je bolje zatraìti registraciju oznake zemljopisnog podrijetla. Takav primjer je Schwarzwälder Schinken ([unka iz Schwarzwalda) naziv koji je na razini Europske unije registriran kao oznaka zemljopisnog podrijetla. Naime, u Schwarzwaldu se uzgajaju svinje u svrhu proizvodnje {unke, ali rije~ je o koli~inama koje nisu dostatne da bi se zadovoljila potra`nja za tim proizvodom i iz tog razloga naziv nije registriran kao oznaka izvornosti. Budu}i da se radi o oznaci zemljopisnog podrijetla proizvo|a~ima je dopu{teno nabavljati svinje iz drugih njema~kih, odnosno europskih regija {to u slu~aju da je rije~ o oznaci izvornosti ne bi bilo mogu}e.

Bolji izgledi za plasman 3. Budu}i da bi motivi za registraciju pored neograni~ene za{tite, u prvom redu trebali biti bolji izgledi za plasman doti~nog proizvoda, posebice bi se trebalo uzeti u obzir o~ekivanja potro{a~a. Je li potro{a~u va`no dobiti proizvod s oznakom izvornosti? Da li potro{a~ prilikom izbora proizvoda polazi od toga da se proizvod proizvodi, prera|uje i priprema u istoj regiji? [to o~ekuje potro{a~ kada ~uje primjerice Mortadela Bologna? Da li smatra da je to proizvod koji je proizveden, prera|en i pripremljen u Bologni? Naj~e{}e da. Me|utim, Mortadela Bologna je registrirana kao oznaka zemljopisnog podrijetla na razini Europske unije i nije nu`no da se sve faze proizvodnje odvijaju na definiranom zemljopisnom podru~ju. Stoga je vrlo va`no prije odlu~ivanja koja }e se oznaka registrirati (oznaka izvornosti ili oznaka zemljopisnog podrijetla) uzeti u obzir mi{ljenje potro{a~a o nazivu prehrambenog proizvoda i {to zaklju~uju o podrijetlu istoga.

Generi~ki nazivi "Generi~ki naziv" je naziv koji je, iako se odnosi na odre|eno mjesto ili na odre|enu regiju u kojoj je prehrambeni proizvod izvorno proizveden ili stavljen na trì{te, postao uobi~ajen naziv za taj proizvod. Naziv koji je postao generi~ki ne moè se registrirati. Pitanje radi li se o generi~kom nazivu ili ne, ovisi o shva}anju potro{a~a. Ako su potro{a~i prete`no mi{ljenja da proizvod koji ima oznaku izvornosti doista i potje~e iz navedene regije, onda taj proizvod nipo{to nije generi~ki naziv, te se prema tome moè registrirati sukladno odredbama Pravilnika. Ako prije podno{enja zahtjeva postoji nesigurnost o tome da li naziv koji se èli registrirati predstavlja generi~ki naziv, moè se provesti javno ispitivanje mi{ljenja potro{a~a. U tom slu~aju potrebno je uzeti u obzir sve ~imbenike, a osobito: - stanje u zemljopisnom podru~ju iz kojeg taj naziv potje~e i u podru~jima potro{nje proizvoda, - stanje u drugim zemljama, - vaè}e nacionalne propise. Ako se poku{ava registrirati neki naziv koji se upravo nalazi u fazi prelaènja u generi~ki naziv, onda se taj pojam samo uz velike napore moè za{titi kao oznaka izvornosti ili oznaka zemljopi-

snog podrijetla. Dokaz da taj proizvod predstavlja naziv, koji je vrijedan za{tite, u tom slu~aju mora biti posebno utemeljen. Nagrada za napore je sigurnost da registrirani naziv nakon toga vi{e nikada ne moè postati generi~ki naziv. Najbolji primjer gore navedenog je Feta, sir iz Gr~ke koja je registrirana kao oznaka izvornosti na razini Europske unije. Naime, Vlada SR Njema~ke i Vlada Kraljevine Danske podnijele su Europskom sudu zahtjev za progla{enje ni{tavosti oznake izvornosti za Fetu zbog mi{ljenja da je rije~ o uobi~ajenom nazivu za sir. Sud je 2005. godine slu`beno potvrdio Fetu kao izvorni gr~ki specijalitet. Osim toga, va`no je naglasiti da se naziv ne moè registrirati kao oznaka izvornosti ili oznaka zemljopisnog podrijetla u slu~aju kad je jednak s nazivom biljne vrste ili ìvotinjske pasmine te uslijed toga moè dovesti javnost i potro{a~e u zabludu o stvarnom podrijetlu prehrambenog proizvoda. Takav primjer je francuski sir Abondance koji ima oznaku izvornosti. Naime, A b o n d a n ce j e i n a z i v g o v e da. Me|utim, u ovom slu~aju se smatralo da javnost i potro{a~i nisu nikako dovedeni u zabludu u pogledu sira i pasmine goveda. Drugi, tako|er vrlo zanimljiv primjer je gr~ki naziv za masline Konservolia Stilidas, koji je registriran kao oznaka izvornosti. Naziv se sastoji od imena sorte Konservolia i naziva zemljopisnog podru~ja Stilidas, te se smatralo da na ovaj na~in javnost i potro{a~ ne}e biti dovedeni u zabludu ako se za doti~ne masline bude koristio naziv Konservolia Stilidas. Osim toga, naziv ne smije biti takav da javnost i potro{a~a dovede u zabludu u pogledu registriranih ìgova koji su ve} duè vrijeme na trì{tu i imaju reputaciju i prepoznatljivost. Najbolji primjer za gore navedeni slu~aj je Bayerisches Bier. Naime, u postupku registracije navedene oznake, nizozemska i danska nadle`na tijela informirala su Europsku komisiju o postojanju ìgova za pivo koji sadrè to ime (nizozemski ìg Bavaria i danski ìg Høker Bajer) te bi stoga javnost i potro{a~i mogli biti dovedeni u zabludu. Me|utim, iz prikupljenih informacija utvrdilo se da naziv Bayerisches Bier ne}e dovesti javnost i potro{a~a u zabludu te je isti registriran i nosi oznaku zemljopisnog podrijetla. Pripremila: S.RAB

PRIMJERI REGISTRIRANIH OZNAKA NA RAZINI EU

Klju~ni elementi - izvornost i ekstenzivna ispa{a r~ka je ve} 1996. godine prijavila i registrirala naziv "Feta" kao "oznaku izvornosti". U 1999. godini je na temelju presude Europskog suda do{lo do brisanja registrirane oznake, da bi se 2002. godine Feta ponovno registrirala kao oznaka izvornosti. Temeljem odluke Europske komisije od 2007. godine se pod tim imenom vi{e ne}e smjeti prodavati {iroko rasprostranjeni "Feta"-sir od kravljeg mlijeka sli~nog okusa. Europski sud je 25.10.2005. godine potvrdio odluku Komisije, protiv koje su Njema~ka i Danska uloìle prigovor.

G

Feta: Ov~ji sir iz Gr~ke s oznakom izvornosti Rije~ "Feta" je gr~kog podrijetla i zna~i "kri{ka". Feta je tradicionalni ov~ji sir (djelomi~no i kozji sir), koji potje~e s gr~kog kopna ili s otoka Lezbos, a koji sazrijeva u salamuri pa stoga ima karakteristi~an intenzivan okus. Klju~ni element tradicionalnog uzgoja su: doma}e pasmine ovaca i koza, ekstenzivna ispa{a i drànje migracijskih stada. Posebnosti regionalne klime i flore, a prema tome i osnove za ispa{u daju sirovinama poseban okus i miris. A sve to zajedno s tradicionalnom metodom prerade pod posebnim uvjetima sazrijevanja na kraju daje jedinstven krajnji proizvod. Feta: Saètak specifikacije a ) N a z i v : F E TA O ZN A KA IZVORNOSTI b) Opis: Bijeli sir u slanoj vodi proizveden na tradicionalni na~in, isklju~ivo od ov~jeg mlijeka ili mje{avine ov~jeg i kozjeg mlijeka, uz uvjet da koli~ina kozjeg ne prelazi 30% neto teìne mlijeka.

c) Zemljopisno podru~je: Makedonija, Trakija, Tesalija, Sredi{nja Gr~ka, Peloponez, administrativni okrug Lesbos. d) Povijest: U Gr~koj je ova vrsta sira najpopularnija i najvi{e se konzumira od svih vrsta sireva, a poznata je i u ~itavom svijetu. U Gr~koj se proizvodi od anti~kih vremena (jo{ od doba Homera). Pravi se od ov~jeg mlijeka ili mje{avine ov~jeg i kozjeg mlijeka, uz primjenu tradicionalne tehnologije, te sazrijeva u ure|ajima unutar odre|enog zemljopisnog podru~ja. e) Na~in proizvodnje: Nakon zgru{njavanja, mladi se sir stavlja u posebne posude (kalupe) za prirodno odcje|ivanje sve dok se ne stabilizira. Tada mu se povr{ina soli na suho. U ovoj se fazi na mladom siru stvara èljeni tanki sloj plijesni. Tada se sir stavlja u drvene ili metalne posude uz dodavanje slane vode (7% neto teìne NaCl). Posude se najprije odnose u prostoriju za zrenje u kojoj se odràva stalna temperatura od 18°C i relativna vla`nost koja ne smije biti nià od 85% i drì se 15 dana. Zrenje se tada nastavlja u drugim prostorijama gdje je temperatura 2-4°C i relativna vla`nost ne nià od 85%, sve dok se ne okon~a kompletno razdoblje zrenja od najmanje 2 mjeseca. f) Veza: Mlijeko koje se koristi za pravljenje sira dobiva se od ovaca i koza koje su uzgojene na tradicionalan na~in u odre|enim zemljopisnim podru~jima. @ivotinje su u cijelosti prilago|ene uvjetima, a prehrana im se sastoji od biljaka iz tog podru~ja. g) Kontrolni organ: Naziv: Uredi za poljoprivredu koji su nadle`ni za proizvodnju u zemljopisnim podru~jima.

h) Etiketiranje: Sir FETA PDO. Datum inspekcije: tE (FE), serijski broj pakiranja i datum proizvodnje. i) Dràvni zahtjevi: Primjenjuju se odredbe Predsjedni~kog dekreta br. 81/93 o "zahtjevima, uvjetima i postupcima za uspostavljanje oznaka podrijetla za poljoprivredne proizvode".

Mozzarella di Bufala Campana Talijanski sir od bivoljeg ili kravljeg mlijeka koji ima oznaku izvornosti. Mozzarella je talijanski filata-sir od bivoljeg mlijeka. Naziv dolazi od tradicionalnog postupka izrade (mozzatura= ru~no odsje}i, odrezati). Od 1996. godine je naziv Mozzarella di Bufala Campana za{ti}ena oznaka izvornosti. Mozzarella di Bufala Campana je meki, bijeli sir bez kore s jasno uo~ljivom filata-strukturom, 45-50 % masno}e, sa sjajnom povr{inom i karakteristi~nim okusom. Sir tog naziva potje~e isklju~ivo iz provincija Caserta i Salerno te nekoliko op}ina iz provincija Napulj i Benevento. U izvornom obliku se ovaj sir proizvodio iz bivoljeg mlijeka u podru~ju oko Averse, prve normanske grofovije u Italiji. Prvi slu`beni dokument u kojem se pi{e o Mozzarelli iz Averse potje~e s po~etka XV.stolje}a. Nakon obrade mlijeka smjesa se neko vrijeme ostavlja da miruje, a zatim se vadi i obra|uje s vodom koja je zagrijana na otprilike 80°C. Smjesa se nakon toga mora mijesiti i izvla~iti, sve dok ne postane meka tako da se moè oblikovati. Zatim se reè na komade i oblikuje u kuglice od 100-125g.

Proizvodnja Sira Jogurta i Kefira...

Recommend Documents