CUPRINS
………………………………....................…………..……….pag..2 Argument:………………………………....................…………..……….pag
I. Descrierea procesului tehnologic . 1.1 Materii Materii prime si auxiliare:………………………………………...…..pag. auxiliare:………………………………………...…..pag. 4 1.2 Schema tehnologică de fabricare:………………………………...…..pag. 12 1.3 Descrierea operaiilor tehnologice:........... tehnologice:........................................ ............................................pag. ...............pag. 13 1.4 !legerea" descrierea #i funcionarea funcionarea principalelor utila$e:………...….pag. utila$e:………...….pag. 22 1.% &orme de igienă #i protecia protecia muncii specific:..………………….....…pag. specific:..………………….....…pag. 23
II. Probe practice. .................................................................................. ................................................pag24 ....................pag24 Analize :......................................................
III. Managementul activit!ii comerciale comerciale "n in#ustria alimentar: ….pag. 2' I$. I$. Implementarea Implement area unui sistem al calit!ii "n in#ustria alimentar: alimenta r: ...pag. 3( Concluzii:………………………………………………………………….pag 3) %ibliogra&ie:……………………………….....…………………………...pag.3' Ane'e:………………………………………………….…......………pag.3*+44
1
AR(UM)N* No+iune, con+inut, importan+ ,a si -inul sau berea" rachiul si toate bauturile alcoolice tari " ocupa un loc important in istoria omenirii.repararea bauturilor alcoolice tari a ineput acum peste trei milenii. Subst Substan anta ta pe care care a/i a/i o denum denumin in alco alcool ol etil etilic ic se gase gaseaa " in anti antichi chita tate te " doar doar in componenta -inului.0/-oarele scrise din acele -remuri " inclusi- iblia " ne indica raspandirea larga a acestei bauturi.0n gipt a fost descoperit un relief din secolul al +lea infatisand clar un aparat de distilare pentru cantitati mici de preparate medicinale din plante. Distilarea -inului era inca imposibila " deoarece nu exista un sistem potri-it de racire. !bia in -ul mediu au de-enit clare procesele fi/ice ale distilarii " cand alchimistii au reusit sa separe alcoolul de celelalte componente ale -inului. rocedeul distilarii a fost descris prima data detaliat " de catre Magister Salernus " unul dintr sa-antii scolii din Salerno " decedat in 11'). 11' ). Scrierile Scrierile sale indica indica utili/area utili/area distilarii distilarii pentru pentru fabricarea fabricarea medicamentel medicamentelor or. .inars inarsul ul a de-enit un remediu des intalnit in toata lumea " dupa cate-a sute de ani. ana in secolul al 0+lea " distilarea era practicata doar de anumiti calugari si medici initiati "care amestecau alcoolul cu diferite ierburi si radacini. 5rmarile firesti ale eficientei alcoolului ca medicament " au fost abu/urile. ,ruciatii au fost " din cate se spune " cei mai mari amatori ai acestui acestui produs nou. 6ermenul de 7alcool8 a inceput sa fie folosit pentru a denumi 7 esenta -ie8 din rachiu. !stfel a disparut monopolul detinut de farmacisti. ,urand s+a do-edit ca distilatul din cereale este este mu mull ma maii econ econom omic ic deca decatt cel cel din din -in. -in. !lco !lcool olul ul a inso insoti titt toat toatee arma armate tele le lumi lumiii in lupta.9a/boinicii mongoli ai lui ingis+;an consumau 7
eip/ig " ne+a lasat " in 1'*) acest citat memorabil " intr+una din scrierile sale despre istoria in-entiilor: 7 Fabricare alcoolului prin distilare distilare este una din acele inventii care au marcat dezvoltar dezvoltarea ea omenirii omenirii , ca si scrisul scrisul , praful praful de pusca , magnetismul magnetismul sau tipografia. tipografia. Datorita Datorita acestei substante , dispunem de medicamente eficiente , dar si de bauturi savuroase , sub numele intepator de ‘apa a vietii’ . O asemenea inventie merita o istorie proprie. Cine va dori vreodata
2
sa scrie aceasta istorie va trebui sa inceapa cu primele tentative de distilare , pe care le regasim in manuscrisele aproape uitate ale vechilor alchimisti arabi. Cercetand in continuare , vom afla ca primul rachiu s-a obtinut din vin...”
Scopul &abricrii lichiorului >ichiorurile sunt bauturi alcoolice preparate pe ba/a de alcool etilic rafinat " /ahar " sucuri de fructe " extracte si macerate de plante si fructe " arome si coloranti alimentari. Dintre acestea apa " alcoolul si /aharul formea/a 7corpul 7 propriu /is al lichiorului " celelalte ingrediente ser-esc la aromati/area gustati-e si olfacti-a ? esente " distilate si macerate de plante sau fructe @ precum si pentru culoare ? caramel si coloranti @ . le se prepara ca lichioruri aperiti- " cu o concentratie alcoolica in $ur de 3% A -ol. alcool si 1( A /ahar si lichioruri desert cu 2(+4( A -ol. alcool si 2(+3% A /ahar. >ichiorurile isi au originea in 0talia secolului ai 000+lea " unde nu erau altce-a decat medica medicamen mente te indulc indulcite ite.,u .,u-ant -antul ul 7lichi 7lichior8 or8 pro-in pro-inee din italie italienes nescul cul liBuor liBuoree ?lich ?lichid@ id@.r .rimu imull producator cunoscut de lichioruri a fost medicul mai multor papi " !rnoldus illano-anus. illano-anus. 0n functie de proprietatile organoleptice " lichiorurile se pot clasifica in :
lichioruri cu aroma de fructe bine definita:
lichioruri pe ba/a de amestecuri de sucuri de fructe " macerate si distilate " uleiuri -olatile si alti aromati/anti ? lichior de caise " portocale " mandarine " banane " piersici" coaca/e" etc. @ C
lichioruri lichioruri care se obtin prin macerarea macerarea unor fructe in alcool alcool etilic etilic rafinat: ? -isinata " /meurata " caisata " ciresata @C
lichioruri cu arome florale " de seminte " de erbacee:
lichioruri de anason " cacao " cafea " chimion " mena " trandafie " -anilie C
lichioruri tip crema ? crema de cacao " crema de -anilie " crema de cafea@ C
lichioruri cu aroma amestecata " fante/ie:
lichioruri tip crema ? crema de coaca/e negre " crema de mandatrine @ C
lichior ene-ento " oldasser " 9atafiaC
elixiruri
lichior de chinina " lichior de nuca nu ca " lichior de re-ent.
3
I. D)SCRI)R)A PR-C)SUUI *)/N--(IC 0.0 Materii prime 1i au'iliare. Alcoolul
este o substanta incolora " usor inflamabila " mai putin densa decat apa. ,u cat
mai mare este continutul de alcool al unui amestec lichid " cu atat mai usor de-ine acesta. 5n litru de alcool de concentratie E(A cantareste *2E"1* g " in timp ce un litru de solutie cu 1( A alcool cantareste E*4"'1 g.!lcoolul pur inghetat la +13("% F,i fierbe la '*"3 F, . ,omponentele alcoolului sunt aproximati- urmatoarele: %2 A carbon " 3% A oxigen si 13 A hidrogen . Alcoolul
se &ormeaza prin &ermentarea &ermentarea substantelor substantelor zaharoase zaharoase #in &ructe , melasa , cereale , carto&i sau celulo celuloza za. Prin Prin actiun actiunea ea #ro2#i #ro2#iilo ilorr , substant substantele ele zaharo zaharoase ase sunt trans&o trans&orma rmate te , in proportii #e pana la 34 5 , in alcool si aci# carbonic , alaturi #e numeroase pro#use secun#are. Alcoolul Alcoolul si o parte #in aci#ul carbonic se #izvolta in lichi#ul care &ermenteaza. 9estul acidului carbonic de-ine dioxid de carbon si 7 dispare 7 in atmosfera C fiind mai greu decat aerul " el se depune in straturi inferioare " ceea ce poate pre/enta un pericol pentru cine se a-enturea/a in pi-nita unde are loc fermentarea. rin rin disti distilar lare" e" trebui trebuiee marit maritaa concent concentrat ratia ia alcool alcoolulu uluii obtinu obtinutt in cursul cursul fermen fermentar tarii ii " distilarea este un procedeu de separare " prin care componentele solide " de exemplu resturile de fructe " sunt separate de alcools si apa care se e-apora la temperatura inalta si care condensea/a intr+un alt recipient cu temperatura sca/uta ? produsul obtinut este numit distilat " de la latinescul distillare G a picura @.
4
Dupa cum a mai fost mentionat " dro$dia poate transforma /aharul in alcool dar si in procente sca/ute de glicerina " dand nastere anumitor produse secundare care ii confera coniacului din -in " de pilda " gustul specific . ineinteles " re-ersul medaliei consta in producerea de substante cu gust neplacut si daunatoare sanatatii. Specialistii -or sti sa separe aceste substatnte de restul compo/itiei . >a ba/a distilarii sta diferenta intre punctele de fierbere ale alcoolului si apei " alcoolul e-aporandu+se primul. Distilatul este colectat in trei recipiente diferite " pentru a se separa 7 ba/a 7 " alcoolul de cea mai buna calitate. Distilarea se poate repeta " pentru a a$unge la concentratie alcoolica de apoximati- 4( A -ol. la apropae E'"2 -ol A " in functie de modul in care se face distilarea. !lcoolul poate fi folosit atat pentru consumul uman " cat si ca sol-ent " ca de/infectant sau combustibil. !lcoolul pur folosit in industria alimentara " este de fapt o solutie pana la E(+E) A -ol. roducerea de alcool 1((A este posibila doar aplicandu+se mi$loace chimice care absorb apa. 0n functie de natura substantelor utile pe care le contin"materiile prime folosite la fabricarea alcoolului se pot clasifica astfel: a@Materii prime amidonoase ?care contin amidon@ +cartofiiC +cerealele ?porumb"secara"grau"o-a/"ore/ etc@ b@Materii prime care contin /ahar fermentescibil: +sfecla si trestia de/aharC +melasa din sfecla si trestia de /aharC +struguri"fructe"tesco-ine dulci"banane etcC c@Materii prime care contin inulina si lichelina?hidrati decarbon asemanatori cu amidonul@ +radacini de cicoare ce contin inulinaC +muschi de 0slanda ce contin lichelinaC d@Materii prime care contin alcool: +-inul din struguri sau din fructeC +tesco-ina fermentata si dro$dia de -inC +distilate din fructe fermentate cu defecteC Apa-
ste folosita atat in cantitati mari ca apa tehnologica pentru diluarea melasei si a
acidului sulfuric" di/ol-area sarurilor nutriti-e si spalarea laptelui de dro$die" spalarea utila$elor"
5
cat si ca apa de racire a linurilor de fermentare. !stfel la fabricarea lichiorului se consuma '.%+ 1% metri cubi apaHhl. alcool absolut.
Apa tehnologica trebuie sa in#eplineasca con#itiile unei ape potabile. Ca apa tehnologica se preteaza mai bine apa #e a#ancime, care are o compozitie si o temperatura aproape constanta si un numar mai mic #e germeni . 0n ca/ul in care apa se colectea/a in re/er-oare in fabrica este necesar sa fie periodic spalate si de/infectate. !pele de suprafata nu pot fi utili/ate ca atare in fabrica" fiind necesara tratarea lor prin filtrare" aerare" clorinare" o/oni/are. 0n ceea ce pri-este apa de racire"care ocupa o pondere foarte mare in consumul de apa in fabricile de spirt"aceasta nu trebuie sa indeplinesca conditiile apei potabile.Se cere insa sa aiba o temperatura si o duritate cat mai sca/ute. !pa contine " indiferent de sursa " saruri di/ol-ate " exceptie facand " bineinteles " apa distilata. !ceste saruri sunt solubile in apa " dar mai putin in amestecuri de apa cu alcool. I fabrica de bauturi alcoolice dintr+o regiune in care apa este bogata in saruri di/ol-ate" -a trebui sa gaseasca metode de purificare adec-ate. roducatorii casnici de lichioruri nu sunt atat de afectati de duritatea apei.6otusi " apa tratata cu clor poate influenta negati- gustul produsului finit. ,alcarul si celelalte sedimente se -or depune de la sine " pe fundul recipientului " dupa maxim patru saptamani.De regula " apa potabila din reteau comunitara este de calitate corespun/atoare productie casnice de lichior " insa" uneori este recomandabila indepartarea clorului printr+un filtru special.5n filtru care are in componenta argint poate indeparta si microorganismele din apa.
Pentru prepararea lichiorurilor trebuie sa &olosim apa cat mai moale. Calitatea apei este marcata dupa cum urmeaza:
(ra# #e #uritate (J4 4J* *J12 12J1* 1*J3( 3(
Calitate Koarte moale Moale rad mediu de duritate rad ridicat de duritate Dura Koarte dura
Un alt sistem de marcare este urmatorul:
Clasa #e #uritate 1 2 3
(ra# #e #uritate67#8gra#e germane9 (J'"2* '"2*J14 14J21"3
6
4
este 21"3 Zaharul-
este o materie prima de mare importanta in productia de lichior. Laharul poate
fi produs din sfecla sau din trestie C amandoua tipurile de /ahar au aproximati- aceeasi putere de indulcire si acelasi gust.
Pentru pro#uctia #e lichior , se recoman#a &olosirea unei solutii zaharoase 6sirop9 , mai #egraba #ecat intro#ucerea zaharului in stare soli#a , #eoarece el sar #izolva mult mai greu in alcool si sar #epune pe &un#ul recipientului.De asemenea " siropul poate fi filtrat pentru indepartarea impuritatilor . 5n alt argument pentru utili/area siropului este gustul mai placut " deoarece o parte din /aharo/a se transforma " la di/ol-area in apa " in /ahar in-ertit ?gluco/a sau fructo/a@. Caramelul
!ici -om arata modul in care se prepara colorantul din /ahar pentru nuantarea cromatica a lichiorurilor. Kolosirea colorantilor sintetici in alimentatie " cu unele exceptii " este inter/isa prin reglementarile federale.
Caramelul obtinut #in zahar ars este un colorant natural care satis&ace pretentiile pro#ucatorilor #e lichioruri. repararea siropului de /ahar " respecti- a caramelului sunt pre/entate in schema procesului tehnologic de fabricare a lichiorului. Ciocolata
aharul !zaharoza"- ,onstituie materia prima de ba/a a produselor /aharoase" putand repre/enta
intre %(+'(A din substanta uscata a acestora. Laharul se poate folosi sub forma de: /ahar cristal ?tos@" /ahar pudra" /ahar topit cu sau fara adaos de gluco/a. #oabele de cacao- 9epre/inta" alaturi de /ahar" materia prima de ba/a la fabricarea ciocolatei.
,alitatea boabelor de cacao se aprecia/a dupa asa+numitul index" care este 1(( pentru cea mai buna calitate. $asa de cacao- poate fi obtinuta din boabe de cacao sau poate fi achi/itionata in fa/a lichida sau
solida. !chi/itionarea masei de cacao impune un control al materiei prime mult mai riguros decat cel cerut de boabele de cacao. %ntul de cacao- ,omponenta chimica cea mai importanta cantitati- dar si din punct de -edere
tehnologic la fabricarea ciocolatei si pudrei de cacao este format" in principal" din trigliceride" aci/ii grasi liberi nedepasind 1A.
7
&rasimile folosite la prepararea produselor /aharoase contribuie la cresterea -alorii nutritionale
si la e-identierea aromei si a gustului acestora. rasimile inter-in si in: determinarea unor caracteristici texturale ?plasticitate@" reducerea higroscopicitatii produselor finite" reducerea tendintei de lipire de ambala$" retinerea si conser-area mai buna a aromei intrinseci legata de produs" respecti- a aromati/antilor adaugati.
;ructele Compozitie si continut nutritiv Ma$oritatea felurilor de lichior care nu si+au pierdut " pana asta/i " farmecul " isi iau gustul
si culoarea de la sucul fructelor din care sunt produse . >ichiorul obtinut din fructele de li-ada indigene este alcatuit dintr+un amestec de parti componente.,ele mai importante sunt: 1.Laharul sub forma de /aharo/a ? /ahar din trestie sau din sfecla @ " fructo/a ? /ahar din fructe @ " gluco/a ? /ahar din struguri@ si /ahar in-ertit ? amestec din felurile de /ahar numite mai sus@. 2.!cidul malic " citric si tartric iar la sucurile din drupe apare si acidul cianhidric. 3.Substantele aromate sub forma de legaturi eterice si uleiuri eterice. 4. ectina " albumina " minerale si coloranti. entru unele dintre fructele cele mai folosite este mentionat in tabelul de mai $os continutul de /ahar " aci/i si asa+numitul extract fara /ahar compus din pectina " albumine " substante minerale si coloranti.,oncentratiile anumitor substante pot -aria de la fruct la fruct in functie de conditiile de crestere si de gradul de coacere. entru a reaminti efectul substantelor minerale si -itaminelor trebuie pre/entate pe scurt influenta lor asupra corpului o menesc.
Soiurile &ructe Mere ere Mure ,apsune !fine Lmeura
#e >ml %"2(+11"%( %"*(+14")( 4"E2+'"2) 3"(3+E"E* 3"%(+*"E3 3"(%+12"(E
)'tract #e &ructe &ara Acizi 6aci# citric9
Substante minerale
zahar g=0>>ml %"((+'"2( %"'(+)"2( 2"33+4"%) 1"%*+4"22 2"2'+3"'( 2"(%+)"1(
g=0>>ml ("1'+("*1 ("14+("%) ("32+("%2 ("31+("') ("23+("%( ("33+("'%
8
g=0>>ml ("21+1")' ("(4+("'E (")%+2"(% ("%*+1"3( ("%(+1"%1 1"11+3"3(
,oaca/e rosii 2"4%+14"44 2"((+%"'1 ,oaca/e negre '"((+11")) )"23+E")% ,irese E")%+1)"3% 2"22+E"4( isine 4")*+14"%* 2"'*+E"4(
1"31+4"12 1"*%+%"%' ("43+1"4' 1"2(+2"2*
("3(+("*4 ("%E+("E* ("3E+("'E ("3%+("*'
Substantele minerale sunt extrase de plante din sol"cantitatea si calitatea substantelor depin/and de /ona.le actionea/a ca atenuatori ai efectelor aci/ilor daunatori sanatatii "de exemplu ai acidului uric "alcalini/ea/a sangele si ii regle/a p;+ul .!ceste substante sunt necesare mai ales la constituirea oaselor si dintilor. itaminele sunt substante de completare a caror sinte/a nu este capabil sa o faca organismul si care trebuie luate mai ales din hrana. !ceste substante complementare sunt indispensabile desi cantitatile /ilnice necesare sunt mici ? de exemplu pentru crestere " -itamina ! ("* pana la 1"( mg" -itamina , 1(( mg " pentru un metabolism normal @.
Prepararea &ructelor entru lichior se intrebuintea/a intregul fruct sau sucul de fructe urmand ca din resturile de presa dupa fermentare " sa se obtina alcool. Kructele trebuie sa fie foarte coape deoarece numai atunci au aroma deplina si /ahar suficient. Kructele foarte coapte pot fi utili/ate numai atunci cand nu au inceput sa putre/easca. De$a in stadiul initial de fermentatie fructele rascoapte sunt improprii producerii sucului.entru toate modurile de obtinere a sucului " mai intai se spala fructele ? cu exceptia /meurei @ pentru desciorchinare si pentru selectionare. >a drupe trebuie folosite cel mult 2( A din semintele lor deoarece ele contin acid cianhidric foarte toxic. !r trebui folosite aparate si recipiente care sa nu contina fier si /inc " deci nici masini de tocat din fier sau /incate deoarece aci/ii din fructe se combina cu aceste metale .Sucul se innegreste si isi alterea/a gustul iar -itaminele se distrug. rin fermentarea fructelor se obtine un anumit grad de alcooli/are a sucului dar si a pigmentilor din coa$a si a aromelor naturale.ste ade-arat ca" prin fermentare" anumite arome dispar sau se diminuea/a.Kructe le /drobite sunt puse la fermentat la 1*+2(F, .0mpotri-a infectarii fructelor cu bacterii acetice si impotri-a patrunderii aerului se pune un tub de fermentare sau un -as acoperit cu un prosop curat.Kermentatia are loc" de cele mai multe ori" fara adaos de dro$die.>a ne-oie se pune dro$die proaspata di/ol-ata in putin suc. entru o fermentatie reusita trebuie sa tinem cont de urmatoarele :
0. Kructele sunt foarte -ulnerabile la otetire. acteriile acetice se formea/a din otetul pro-enit din fermentatia alcoolului. le se asea/a pe asa+numita N palarie O" formata din partile
9
tari ale fructelor si inoata la scurt timp pe suprafata lichidului. !mestecand /ilnic" -om a-ea gri$a ca palaria sa fie distrusa . Daca -asul de fermentatie este pre-a/ut cu un tub" pericolul otetirii este mai mic.
?. Se lasa borhotul la fermentat nu mai mult decat este necesar.Kermentatia se recunoaste dupa bulele de bioxid de carbon care se ridica la suprafata.De indata ce formarea bulelor incetea/a "inseamna ca /aharul a fermentat.!cest proces se desfasoara intre % si ' /ile in functie de temperatura mediului.entru siguranta se face urmatoare proba : Se iau in cantitati egale" suc fermentat limpede care a fost trecut printr+un filtru de hartie si se amesteca cu alcool pur .Daca intr+un inter-al de 2( de minute lichidul nu se tulbura"borhotul este fermentat.Dupa fermentatie " continutul -asului se pune intr+o strecuratoare "iar lichidul se lasa sa se scurga.Daca sucul nu este prelucrat imediat "se imbutelia/a. Sticlele in care -a fi pastrat trebuie sa fie sterili/ate cu apa fiarta si trebuie umplute pana la dop pentru a e-ita otetirea. Ibtinerea sucului prin fermentatie nu se aplica la capsuni " piersici " caise " ananas si la toate citricile .!roma delicata a acestor fructe ar putea fi distrusa partial prin fermentatie.Kermentatia acestor fructe nu este asa de importanta "fiindca din acestea nu se extrage colorantul. Sucul de fructe nu este suficient pentru obtinerea unui lichior bun. ,olorantii si substantele care dau gust sunt continute mai ales in coa$a " respecti- in pielita fructelor bace si in samburi. Daca sucul de fructe se obtine prin metode obisnuite cum ar fi presarea sau extractia cu aburi " substantele aromatice care constau mai ales prin uleiuri eterice sunt extrase cu a$utorul alcoolului. !ceste procedee sunt numite 7 extractie 7 " respecti- 7 macerare 7 . Macerarea este unul dintre numeroasele procedee prin care substantele sunt di/ol-ate si apoi extrase. 0n practica s+a pastrat urmatoarea metoda pentru ma$oritatea fructelor:
0. Ibtinerea sucului de fructe prin presare sau la abur ?. Ibtinerea substantelor colorante sau aromatice prin extragerea acestorea cu a$utorul alcoolului. !-anta$ul acestei metode consta in aceea ca trebuie adaugat mai putin alcool de inalta concentratie deoarece extragerea se face din re/iduurile de la presa ramase in urma obtinerii sucului.
10
Kermentatia fructelor necesita intre 1+2 saptamani pentru ca alcoolul sa elibere/e substantele colorante si aromatice. rin fermentatie se schimba gustul inspre -inificatie " ceea ce nu corespunde asteptarilor unui lichior bun. Kolosirea fructelor tocate dar nu stoarse este cea mai folosita metoda de preparare a lichiorurilor in gospodarii " cu a$uorul alcoolului. a este cea mai buna metoda de a obtine sedimente cu inalt procenta$ de alcool .
)sente aromatice sentele aromatice se extrag " in principal " din plante uscate " folosite doar in cantitati mici " pentru aroma lor. De secole " plantele aromatice au fost folosite in industria farmaceutica si in cea alimentara.fectul lor medicinal este si asta/i folosit din plin " atunci cand ele intra in componenta bitterului sau a lichiorului de plante. lantele produc " in mare parte pentru a se apara de atacul daunatorilor " substante cu efecte si proprietati interesante: aci/i organiciC substante antisepticeC alcaloi/iC colorantiC rasiniC uleiuri eterice. !ceste substante sunt " in general " solubile in apa sau in alcool " putand fi extrase pentru -alorificarea proprietatilor lor deosebite. Deseori macerarea ? extragerea aromelor cu a$utorul alcoolului @ este suficienta pentru a i/ola substantele aromatice din plante. De asemenea este singura metoda mai ieftina deoarece celelalte metode necesita o dotare tehnica costisitoare . irn macerare substantele dorite sunt di/ol-ate in apa si alcool: concentratia acestora este un factor important in prepararea extractului.lantele -er/i -or fi macerate in alcool de concentratie mare ? '( P E) A @ in timp ce cele uscate -or fi amestecate cu solutie 4(+)( A alcool. !lcoolul mai concentrat di/ol-a in special substantele precum uleiurile eterice si rasinile in timp ce alcoolul diluat cu apa 7 disloca 7 mai ales taninul " aci/ii sau hidratii de carbon . !numite plante au " pe langa efectul aromatic " un important rol medicinal: Radacini
!ngelica P stimulea/a pofta de mancare si secretiile stomacale" 9e-ent P calmant Ierburi
6rifoiste ? trifoi@ P stimulent glandular " calmant " antipara/itar 9o/marin P stimulator ner-os Flori- Musetel
11
0.? SC/)MA *)/N--(IC@ D) ;A%RICAR) A
IC/I-RUUI
Ciocolat=
12
Prepararea lichiorului #e ciocolata
0. D)SCRI)R)A -P)RABII-R PR-C)SUUI *)/N--(IC D) ;A%RICAR) A IC/I-RUUI
13
Receptia materiilor prime " materialelor si ambala$elor. 6oate materiile prime si materialele auxiliare folosite la fabricarea lichiorurilor trebuie sa corespunda S6!S Purilor si &ormelor 6ehnice in -igoare .
!lcoolul etilic trebuie sa corespunda S914H1EE* din punct de -edere organoleptic si fi/ico+
chimic.
Laharul se li-rea/a de regula in saci de capacitate 4( " 4% sau %(
anali/ea/a din punct de -edere organoleptic si fi/ico+chimic.
Kructele folosite ca materii prime folosite la fabricarea sucurilor alcoli/ate trebuie sa fie
sanatoase " bine coapte si lipsite de impuritati ? frun/e " codite " pamant @. Se receptionea/a calitati- si cantitati-.
lantele aromatice si condimentele se receptionea/a in saci si se depo/itea/a in locuri ferite
de ume/eala. Kiecare lot de plante este -erificat cantitati- si calitati-. erificarea calitati-a consta in examenul exterior al lotului " examenul organoleptic si anali/e de laborator.
Pregatirea materiilor prime pentru cupa2 tapa de pregatire a materiilor prime pe tru cupa$ cuprinde urmatoarele operatii: +prepararea siropului de /aharC +prepararea caramelului +prepararea maceratelor distilatelorC +prepararea sucurilor de fructe alcooli/ateC +tratarea apei.
Prepararea siropului #e zahar repararea siropului se face dupa metoda la cald in ca/ane duble de inox " pre-a/ute cu
agitator mecanic. entru prepararea siropului de /ahar se calculea/a si se cantareste cantitatea de /ahar necesara fabricatiei in funcite de sortimentul de lichior si de marimea cupa$ului " apoi se calculea/a -olumul de apa necesar " a-and in -edere proportia de ("%l apa H 1
14
adaugat in proportie de *( g H1((
Preparare caramelului ,aramelul este un lichid -ascos " de culoare bruna cu miros caracteristic si gust amar"
care se obtine prin incal/irea treptata a /aharului tos pana la temperatura de 1*(+2(( F ,. 6emperaturi mai mari de 2(( F , produc o descompunere mai profunda a /aharului " formarea substantelor punice si a ga/elor cu miros caracteristic nedorit. ,olorantul din /ahar tos se prepara prin fierbere intr+un ca/an special cu capacitatea de %((l"pre-a/ut cu agitator cu transmisie mecanica. ,a/anul de instalea/a intr+o incapere separata " utilata cu instalatie speciala de -entilatie" deoarece ga/ele care se formea/a in procesul de preparare a colorantului sunt iritante pentru ochi si aparatul respirator. Laharul cantarit ?2((+3((
15
Dupa racirea caramelului la 2(F , " acesta se scoate din ca/an si se toarna in butoaie de lemn.,olorantul astfel preparat poate fi pastrat timp indelungat intr+o incapere uscata si racoroasa .
Prepararea maceratelor si #istilatelor Maceratele sunt solutii alcoolice de minim 4( A alcool puternic aromati/ate si au ca
destinatie aromati/area bauturilor. Kiind puternic aromate se admit in cantitati mici in bauturi. Macrerarea este metoda folosita curent pentru extragerea aromelor din plante sau co$i de fructe citrice. rin macerare se face inmuierea materiilor prime si extragerea substantelor aromate cu a$utorul solutiilor hidroalcoolice. 0n timpul macerarii are loc o difu/iune a substabtelor aromate si a uleiurilor eterice pe peretii celulari in mediul hidroalcoolic. ite/a de difu/iune depinde de diferenta de concentratie care exista de o parte si de cealalta a peretilor celulari. >a folosirea alcoolului ca sol-ent " trebuie a-ut in -edere ca atunci cand acesta are o concentratie de '%+E) A -ol. " el di/ol-a usor din material uleiurile eterice " grasimile si rasinile " iar cand acesta este sub 4% A -ol. " di/ol-a mai mult taninul " aci/ii compusii cu a/ot " hidratii de carbon si substantele amare.Se practica mai mult concentratii de 4%+%% A -ol. pentru a a-ea alaturi de arome si alte substante care completea/a atat mirosul cat si gustul maceratelor. Dintre maceratele folosite la fabricarea lichiorurilor " maceratul de citrice este cel mai d es folosit. >a fabricarea distilatelor se procedea/a astfel : materiile prime specificate in reteta de amestec pe sortimente de
distilare " se introduc in -ase speciale unde sunt acoperite cu apa fierbinte " pentru declansarea difu/iei substantelor utileC Dupa racirea amestecului la 2( F , se adauga cantitatea calculata
de alcool etilic rafinatC Dupa o perioada de macerare de 2+% /ile amestecul se introduce in
bla/a instalatiei de distilare " unde se reali/ea/a extractia totala a alcoolului si a substantelor aromate.Distilatul re/ultat " bogat in uleiuri eterice " este folosit ca aromati/ant la fabricarea unor sortimente de lichioruri.
-btinerea sucului #in &ructe
16
>a prepararea sucurilor de diferite specii de fructe se folosesc fructe proaspete care sunt supuse unor operatii de prelucrare obtinandu+se in final suc de fructe alcooli/at. rin fermentarea fructelor se obtine un anumit grad de alcooli/are a sucului dar si a pigmentilor din coa$a si a aromelor naturale.ste ade-arat ca" prin fermentare" anumite arome dispar sau se diminuea/a.Kructe /drobite sunt puse la fermentat la 1*+2(F, .0mpotri-a infectarii fructelor cu bacterii acetice si impotri-a patrunderii aerului se pune un tub de fermentare sau un -as acoperit cu un prosop curat.Kermentatia are loc" de cele mai multe ori" fara adaos de dro$die.>a ne-oie se pune dro$die proaspata di/ol-ata in putin suc.
Prepararea cupa2ului Iperatia tehnologica de preparare a cupa$ului consta in stabilirea componetelor ce alcatuiesc cupa$ul si asamblarea lor intr+un recipient de mare capacitate. !samblarea ingredientelor in -ederea obtinerii cupa$ului are la ba/a doua procese :
un porces fi/ic " de di/ol-are a ingredientelorC
un proces mecanic " de amestecare si omogeni/are.
rincipiul care sta la ba/a prepararii cupa$ului este 7 ce in ce se di/ol-a8
in alcool se di/ol-a uleiurile eterice " distilatele " maceratele " sucurile de fructe
alcooli/ate si substantele aromatice in proportie de 1H1(C
in apa se di/ol-a siropul de /ahar " siropul de gluco/a " mierea de albine " caramelul "
colorantii naturali si sintetici in proportie de 1H2(. 0n -ederea reali/arii cupa$elor se tine seama de urmatoarele criterii:
stabilirea componentelor ce -or alcatui cupa$ul in funcie de reteta de fabricatieC
cunoastere caracteristicilor fi/ico+chimice si organoleptice ce se presupun a fi utili/ate la alcatuirea cupa$uluiC
calculul pri-ind modul de participare la cupa$ a componentelor stabiliteC
reali/area de microprobe si anali/a acestora din punct de -edere fi/ico+chimic si organopeltic. e ba/a calculelor se reali/ea/a " mai intai " o microproba de laborator " cu respectarea stricta a proportiilor " care se supune apoi anali/ei chimice si se degusta.Idata stabilit care dintre microprobe repre/inta cupa$ul cel mai reusit " se trece la asamblarea componentelor si implicit la reali/area lichiorului.
17
!samblarea componentelor ce -or alcatui lichiorul se efectuea/a intr+un recipient pre-a/ut cu un agitator mecanic. 0n acest sens " in recipientul de preparare se introduc materiile prime" respectand o anumita ordine de adaugare:
se introduce prin pompa alcool etilic
se adauga toti componentii solubili in alcool
se adauga o parte din apa deduri/ata " pentru diluarea cupa$ului
se introduc componentii solubili in apa : siropul de /ahar" siropul de gluco/a " colorantii di/ol-ati in prealabilC
se completea/a cu apa pana la ni-elul cerut " citit pe rigla gradata.
Se are in -edere ca " dupa fiecare component adaugat " sa se omogeni/e/e cupa$ul " iar la sfarsitul prepararii sa se continue omogeni/area inca o ora.6emperatura optima la care se reali/ea/a prepararea lichiorurilor nu trebuie sa depaseasca 2( F , " pentru a se reduce pierderile prin e-aporare ale alcoolului si a altor substante -olatile. Dupa omogeni/area cupa$ului " se iau probe in -ederea cunoasterii parametrilor fi/ico+chimici i organoleptici ai loturilor de lichior obtinute. 0n situatia in care sunt necesare mici corectii" acestea se efectuea/a cu ingredientele utili/ate la alcatuirea cupa$ului. Dupa e-entualele corectii " lichiorul preparat este pompat in budane de ste$ar pentru a se macera.
Macerarea lichiorului Scopul operatiei de macerare este de formare a buchetului lichiorului " inlaturarea gustului intepator al alcoolului " conturarea aromei si gustului caracteristic fiecarui sortiment.0n timpul pastrarii " in lichioruri se produc o serie de procese fi/ice si chimice:
se modifica taria si culoarea lichioruluiC
se depun produsii instabili ? substante proteice si coloranti@C
se formea/a substante ?alcooli superiori" esteri si acetali @ care contribuie la buchetul si gustul produsului. 6aria alcoolica a lichiorurilor se modifica in timpul macerarii datorita pierderilor in
alcool.!ceste pierderi " datorate e-aporarilor la suprafata lichidului si prin porii doagelor " sunt strans legate de : +
natura lemnului din care este facut -asul " adica de desimea fibrelor lemnoase si poro/itatea lemnului. Ste$arul este utili/at datorita duritatii lemnului si datorita poro/itatii
18
mici.0n ceea ce pri-este compo/itia substantelor ce se extrag din lemnul de ste$ar pe durata macerarii " aceasta este superioara altor esente lemnoase ? castan " salcam " dud @C +
grosimea doagelor
+
dimensiunea si capacitatea -aselor in care se in-echesc lichiorurile.,u cat -asul este mai mic cu atat suprafata de e-aporare este mai mare " adica e-aporarile sunt mai mari la -asele mici si mai mici la -asele mari. Modificarea culorii lichiorurilor " formarea buchetului si a gustului se datorea/a
substantelor solubile continute in doage care trec in lichior.&atura si cantitatea substantelor di/ol-ate depinde de:
calitatea lemnuluiC
incarcarea butoaielorC
-olumul si grosimea doagelorC
durata de contact. Durata macerarii lichiorurilor este de 1%+)( de /ile " in functie de ingredientele ce
participa la alcatuirea lichiorurilor.5n rol deosebit in stabilirea duratei de macerare il are temperatura si umiditatea relati-a a aerului din depo/itul de macerare. ,onditiile optime sunt : temperatura de 14+1% F , si umiditatea de *%A. ,resterea temperaturii accelerea/a direct proportional maceratia si pierderile prin e-aporare. ,alitatea lemnului este un alt factor important ce influentea/a durata de macerare.Kolosirea budanelor din lemn mai batran asigura obtinerea unei bauturi cu gust mai fin si catifelat. >emnul tanar are o structura mai putin compacta " fa-ori/ea/a marirea contactului cu aerul si accelerea/a maceratia. >ichiorul trans-a/at din -asul de preparatie in budanele de ste$ar " este lasat la macerarea conform duratei pre-a/ute pentru fiecare sortiment. Dupa expirarea timpului de macerare " lichiorul din budane este trecut la urmatoarele operatie tehnologica " filtrearea.
;iltrarea lichiorurilor Kiltrarea este operatia mecanica de limpe/ire a lichiorurilor prin trecerea acestora printr+o masa sau membrana filtranta care retine particule in suspensie si lasa sa treaca numai lichidul limpede.
19
entru filtrarea lichiorurilor se recomanda filtre inchise pentru a e-ita pierderile de alcool.Materialele filtrante nu trebuie sa duca la imbogatirea lichiorurilor cu diferiti compusi organici sau minerali. 5tila$ele folosite in acest scop pot fi filtrele cu rame si placi " care folosesc ca elemente filtrante placi de a/best sau straturi de
se echipea/a filtrul prin intercalarea cartonului filtrant intre placile utila$ului.Suprafata mai aspra a cartonului este orientata spre intrarea lichiorului " iar cea mai lucioasa spre iesireC
se deschide robinetul de e-acuare a aerului " dupa care " se porneste pompa care preia lichiorul din budana si il impinge in filtru cu presiuneC
primele portiuni de filtrat se recircula fiin tulburi " ca urmare a necolmatarii porilor.e masura filtrarii " impuritatile retinue se depun pe carton cu acesta alcatuiesc materialul filtrant.,and porii sau colmatat " creste re/istenta opusa de materialul filtrant la trecerea lichiorului si presiune indicata de manometru se ridica la 2+3 bar".in aceste conditii se impune orpirea filtrarii si inlocuierea placilor. >ichiorul filtrat este colectat in -ase de inox special pregatite pentru preluare " in -ederea
omogeni/arii si recoltarii unei probe de laborator.daca continutul corespunde la concentratie alcoolica se pompea/a in -asele care alimentea/a linia de imbuteliere.
Imbutelierea lichiorului 0mbutelierea liochiorului se reali/ea/a in butelii de sticla " de diferite tipuri si capacitati pre-a/ute in standardele in -igoare " cu masini moderne " automate su semiautomate ce dau randamente ridicate. I linie automata de imbuteliere este compusa din urmatoarele subansambluri:
masina de spalat sticle
masina de umplut
masina de dopuit+capsulat
masina de etichetat
20
Depozitarea lichiorului rodusele " in ambala$ele de desfacere " se depo/itea/a in incaperi care sa asigure conditii de temperatura intre %+1% F , si care sa indeplineasca normele igienico+sanitare de depo/itare a bauturilor alcoolice. 0n -ederea comerciali/arii " produslu li-rat -a fi instoti de certificatul de calitate ? declaratia de conformitate a producatorului @ si de documentele legale specificate pri-ind circulatia si comertul bauturilor alcoolice.
0. A)()R)A, D)SCRI)R)A I ;UNCBI-NAR)A PRINCIPA)-R U*IAE) entru prepararea siropului de /ahar se procedea/a in felul urmator: la o parte de apa se adauga o parte de /ahar prin amestecare se continua si se obtine un sirop cu o concentratie in a partea inferioara se afla un al doilea fund al ca/anului pentru incal/ire. 0ncal/irea se face cu abur direct sub presiune. >a partea superioara este pre-a/ut cu gura de alimentare cu /ahar si cu un robinet de e-acuare a siropului de /ahar.
21
Cupa2area 9espectarea cu strictete a tehnologiei de fabricarea lichiorurilor $oaca un rol important in obtinerea calitatii dorite a bauturii. !cesta se obtine prin omogeni/area unui amestec format din spirt rafinat tratat cu apa" sirop de /ahar" esente" coloranti alimentari si alte ingrediente. 9etetele de amestec pot -aria si depind de tipul de lichior ce se fabrica. entru preparare se foloseste un cantar" pe care este montat un -as din inox cu capacitate de %((( l si doua -ase de cupa$are de cate 42(( l" pre-a/ute cu sticle de ni-el si agitator. sentele si ulciurile se cantaresc si se adauga dupa di/ol-area lor in alcool etilic E)A in spirtul adaugt conform retetei. ,olorantii se di/ol-a dupa cantarire in apa calda. 6oate aceste ingrediente se adauga prin agitare continua. Dupa terminarea adaugarii acestora se opreste agitarea si se -erifica prin recoltare de proba de la robinetul de control daca corespunde culoarea conform &.9.6. %*H*2. Se adauga apoi restul de apa la -olumul indicat de reteta si se omogeni/ea/a timp de 2 ore prin recirculare. Se intrerupe omogeni/area" se recoltea/a proba pentru determinarea continutului de /ahar si a tariei alcoolice si se face examenul organoleptic. Se pompea/a in budane sau -ase de inox. ,upa$atorul este un ba/in confectionat din tabla inoxidabila cu o capacitate de 42(( l. l este pre-a/ut la partea superioara cu o gura de alimentare cu toate ingredientele necesare cupa$arii lichiorului. Mai are si un agitator cu palete pentru omogni/area amestecului" iar la partea inferioara este pre-a/ut cu un robinet de e-acuare a lichiorului cupa$at. >a partea exterioara mai pre/inta o rigla gradata pentru indicarea ni-elului de lichior din cupa$ator.
22
LINIA TEHNOLOGICA DE PREPARARE A LICHIORULUI
0.4 N-RM) D) I(I)N@ I PR-*)CBIA MUNCII SP)CI;IC) ersonalul din unităile de producie are Rndatorirea de a se supune unor reguli de ordin sanitar stict obligatorii" Rn scopul asigurării condiiilor igienice de fabricare a produselor alimentare #i de a e-ita răspndirea bolilor molipsitoare #i Rndeosebi a toxiinfeciilor alimentare. Tn acest scop" personalul anga$at trebuie să aibă a-i/ul medical fa-orabil #i să se pre/inte la examenele medicale #i de laborator periodice stabilite de instruciunile sanitare. ersonalul din unităile de industrie alimentară care manipulea/ă" prepară" ambalea/ă sau -ine Rn contact cu utila$ele tehnologice este obligat să respecte următoarele măsuri de igienă indi-iduală pentru protecia sanitară a produselor: + depunerea la intrarea Rn producie a hainelor de stradă" Rn -estiarele special amena$ate acest scop Rmbrăcarea echipamentului de protecie sanitară a alimentului ?halat" bonetă" etc@" + trecerea prin baie sau du#uri" sau cel puin spălarea minilor cu apă #i săpun urmată de de/infecia cu apă clorinată?1A@" + tăierea unghiilor scurt #i strngerea părului sub bonetă sau basma albă" + spălarea minilor cu apă #i săpun la chiu-etele instalate Rn acest scop după folosirea grupului sanitar" după orice Rntrerupere a muncii sau Rn ca/ de murdărire accidentală. ersonalul de producie -a fi controlat /ilnic de către #eful formaiei de lucru la intrarea Rn schimburi pri-ind: starea de curăenie a echipamentului de protecie" starea de curăenie a
23
minilor #i Rndeosebi a unghiilor" lipsa unor le/iuni ale pielii la ni-elul feei" minilor" braelor care pot contamina produsele. !cest personal nu poate fi folosit Rn alte munci" #i Rn special la curăenie" dect după terminarea lucrului sau a schimbului respecti-. chipamentul sanitar de protecie -a fi purtat Rn exclusi-itate la locurile de muncă" fiind strict inter/is utili/area lui Rn afara acestora. Spălarea echipamentului se face Rn locuri anume stabilite pentru această operaie" separat de echipamentul de protecie al semifabricatelor ? pn/e pentru cu-e" panacoade etc.@" iar schimbarea lui se -a face de două ori pe săptămnă #i ori de cte ori este necesar.Spaiile social+sanitare destinate personalului producti- se curăă ? mătură" spală@ Rn fiecare schimb de lucru" mobilierul -estiarelor se spală cu apă caldă #i săpun #i se de/infectea/ă de cte ori este ne-oie sau minimum o dată pe luna" iar băile" du#urile #i spălătoarele se Rntrein Rn permanenă curate #i echipate cu cele necesare utili/ării lor ?săpun" prosoape" grătare" etc.@. 0n -ederea Rnsu#irii ct mai temeinice a tuturor regulilor de igienă de către personalul producti-" Rn sensul dobndirii unei educaii sanitare" care să se reflecte Rn respectarea #i aplicarea con#tientă a normelor sanitare" se organi/ea/ă Rn unităi" Rn colaborare cu organele competente" cursuri speciale pri-ind igiena produselor alimentare. 6ot Rn acest scop se desfă#oară o amplă propagandă prin mi$loacele -i/uale #i educati-e.
24
II. PR-%) PRAC*IC). ANAI<) Principalele caracateristici organoleptice alel lichiorurilor sunt : Categoria >ichior cu arome
Aspect >ichid limpede" siropos "
Culoare ,onform
Miros si gust lacut" dulce" caracateristic
de fruce siHsau
fara particule in suspensie
specificatiei
fructului sau plantei
plante aromatice >ichioruri tip
si fara sediment tehnice >ichid opac " mat " siropos ,onform
aromatice de ba/a lacut " dulce " caracateristic
crema
specificatiei
fructului sau altei materii
>ichioruri pe
>ichid opac " mat
tehnice alben pai"
prime de ba/a ust catifelat" specific de ou
ba/a de oua "
Siropos " fara sediment. Se specific
siHsau de miere cu sau fara
lichioruri de oua
admite o usoara
galbenusului
alte arome conform
stratificare
de ou
specificatiei tehnice
Con#itii #e a#misibilitate ale principalelor caracateristici &izicochimice prentru lichioruri Caracteristici !ciditate totala exprimata in acid acetic " in gH1((ml alcool
Con#itii #e a#misibilitate ("*
etilic anhidru " maximum !ldehide exprimate in aldehida acetica " in gH1((ml alcool
("2
etilic anhidru " maximum !lcooli superiori exprimati in alcool i/oamilic " in gH1((ml
("3
alcool etilic anhidru " maximum steri exprimati in acetat de etil " in gH1((ml alcool etilic
("1)%
anhidru " maximum !lcool metilic " in gH1((ml alcool etilic anhidru
lipsa
Principalele caracateristici #e calitate pentru sortimente reprezentative #e lichioruri
Denumirea sortimentului
Concentratia
Continut in zahar
alcoolica 5
e'primat in zahar
25
Culoarea
vol. , min >ichior de nuca >ichior de capsuni >ichior de -isine >ichior de -anilie >ichior de /meuraHmandarine >ichior de caise >ichior de portocale >ichior de cacao >ichior de mentaHpipperment isinata ,aisata >ichior crema de oaua ,rema coc
1%
1% 2(
invertit , g=l, min
1((
1(( 1(( 1%(
+++ +++
2%( 4((
erde inchis 9osu deschis isinie runa 9osuHortocaliu alben portocaliu 9osu+ portocaliu run inchis er/iuHerde isinie alben brun alben brun !lb+galbui run run
De&ecte Fi msuri #e reme#iere auturile alcoolice tari pot pre/enta o serie de defecte generate de imperfectiunile aparatelor de distilare" metodele gresite de distilare" folosirea unor materii prime cu defecte" folosirea unor utila$e necorespun/atoare" depo/itarea in -ase neconditionate" cu mirosuri straine. Defectele de miros si de gust : mirosul de anhidrida sulfuroasa ?transmis din -in" tesco-ina sau
dro$die@" mirosul de petrol" de dro$dii" de mucegai" gustul de doaga" de cocleala ?cupru@" de fum. Defectele de culoare: in-inetirea sau innegrirea rachiurilor pro-ine din cau/a pre/entei fierului.
6ulbureala rachiurilor se datorea/a utili/arii apei cu duritate mare sau a apei bicarbonate ?alcoolul pro-oaca precipitarea bicarbonatului@. 'atarea acestora P apare ca urmare a utili/arii unor -ase de lemn in care s+au pastrat -inuri rosii
si nu au fost bine spalate si decolorateC culoarea trece din lemn in produsul finit si il patea/a in rosu sau -anat. Defecte la ambalare, marcare, pastrare
entru pre/entare si desfacere" bauturile alcoolice tari se ambalea/a in sticle de diferite tipuri si capacitati" in marea ma$oritate a ca/urilor incolore" curate" bine etansate si etichetate. ticheta -a
26
contine urmatoarele specificatii: denumirea firmei producatoare" tara" marca" denumirea celui care face imbutelierea ?dupa ca/@" data imbutelierii" denumirea bauturii" taria alcoolica ?A -ol.@" -olumul cu abaterile admise. Corectarea unor defecte
>a rachiurile tulburi se recurge la operaUia de limpe/ire pe care o reali/Vm cu gelatinV" clei" bentonitV. ,antitatea necesarV o stabilim prin microprobe" astfel -om folosi %g gelatinV la 1hl" 2%+3(g bentonitV sub formV de gel la 1hl Wi %+2(g tanin la 1hl. Kiltrarea se face Rn ca/ul rachiurilor usor opalescente dupV operaUia de limpe/ire. >a filtrarea rachiurilor se folosesc filtre presV" iar materialele filtrante pot fi din celulo/V sau Xieselgur.
III. MANA()M)N*U AC*I$I*@GII C-M)RCIA) HN INDUS*RIA AIM)N*AR@ Desfă#urarea neRntreruptă a acti-ităii Rntreprinderilor este condiionată" Rn cea mai mare măsură" de apro-i/ionarea la timp #i completă a seciilor" liniilor tehnologice" a locurilor de muncă cu materiile prime" materialele #i de procesele tehnologice ce au loc #i produsele ce urmea/ă a fi fabricate. După stabilirea cantităilor de materii prime #i materiale cu care trebuie să se apro-i/ione/e Rntreprinderea" urmea/ă etapa Rncheierii contractelor economice de -n/are+cumpărare Rn ba/a repartiiilor #i comen/ilor de materiale #i reali/area Rn fapt a acti-ităii comerciale.
27
Irgani/area circulaiei -alorilor materiale de la furni/or la beneficiar" recepia acestora din punct de -edere cantitati- #i calitati-" depo/itarea #i păstrarea corespun/ătoare #i distribuirea lor către seciile #i locurile de muncă consumatoare" sunt cte-a probleme ce sunt legate de procesul de apro-i/ionare. aralel cu acti-itatea de apro-i/ionare tehnico+materială Rntreprinderea desfă#oară" Rn mod necesar" #i o bogată acti-itate de desfacere. >i-rarea produselor finite" a semifabricatelor" de#eurilor #i rebuturilor necesită contractarea beneficiarilor" stabilirea necesităilor acestora" Rntocmirea contractelor" organi/area li-rărilor conform clau/elor contractuale #i re/ol-area problemelor ce decurg din desfacerea produselor. Yn ultimele decenii" adoptarea unor tehnici adec-ate #i eficiente de organi/are a acti-ităii comerciale" a făcut ca re/ultatele obinute de Rntreprinderile moderne să fie superioare Rn ceea ce pri-e#te promptitudinea #i eficacitatea" ducnd totodată la reducerea cheltuielilor de apro-i/ionare #i desfacere" iar Rn unele ca/uri #i a celor de producie. rincipalele probleme pe care le ridică organi/area acti-ităii comerciale Rn industria alimentară se referă la: + determinarea raională a proceselor" cu stabilirea succesiunii logice a fa/elor necesare pentru a se soluiona diferitele probleme cu cele mai mici eforturiC + organi/area acti-ităii informaionale a funciei comerciale" Rn care se includ att aspecte pri-ind problemele de apro-i/ionare" desfacere" transporturi Rn afara perimetrului Rntreprinderii etc." ct #i preocuparea #i prelucrarea de informaii referitoare la cerinele #i posibilităile pieei" con$uncturii economice #i comerciale" testări" expo/iii" trguri #i alte date pri-ind piaa internă #i externăC + organi/area proceselor materiale ce au loc Rn acti-itatea comercială pri-ind depo/itările" recepiile" transporturile extrau/inale #i alteleC + organi/area conducerii Rn acti-itatea comercială" Rncepnd cu organi/a+rea structurii personalului pe ba/a organi/ării informaionale #i continund cu procesele deci/ionale" de urmărire #i control.
28
I$. IMP)M)N*AR)A UNUI SIS*)M A CAI*@ II HN INDUS*RIA AIM)N*AR@ Sistemul calităii are ca scop integrarea tuturor elementelor care influenea/ă calitatea unui produs sau ser-iciu de un agent comercial. Ma$oritatea producătorilor sau furni/orilor doresc să obină calitate #i muli dintre ei depun eforturi mari Rn acest sens. I mare parte din acest efort se face Rn acti-itatea de -erificare #i remediere a defectelor #i a rebuturilor Rn timpul fabricaiei. Sistemul calităii este elaborat conform cerinelor: S9 & 0SI E(((H2((1 #i & 0SI E((4. rincipalele aciuni constituti-e ale Sistemului de management al calităii ?SM,@ sunt:
29
+ laborarea manualului calităii. Descrie sistemul calităii Rn concordană cu politica stabilirii Rn domeniu calităii #i cu standardul aplicabil. + Stabilirea procedurilor sistemului calităii. Descriu acti-ităile necesare pentru implementarea elementelor sistemului calităii. + Documentele calităii. Documente de lucru detaliate. 0mplementarea sistemelor calităii inspiră Rncrederea clienilor Rn situaii contractuale. Kirmele din ările Rn curs de de/-oltare trebuie să adopte sistemele calităii ba/ate pe 0SI E(((" care le -or permite să pătrundă #i să+#i sporească cota de participare pe pieele de Rnaltă competiti-itate ale exportului. Sistemele calităii ba/ate pe 0SI E((( au următoarele a-anta$e: o mai bună proiectare" o calitate Rmbunătăită a produselor" reducerea rebuturilor #i a reclamaiilor" utili/area eficientă a personalului" ma#inilor" materialelor #i+n consecina o producti-itate mare" eliminarea disfuncionalităilor Rn producie" atmosfere de lucru tensionate" Rmbunătăirea relaiilor dintre anga$ai" Rncrederea din partea clienilor" Rmbunătăirea imaginii firmei #i a credibilităii pe pieele internaionale ceea ce este esenial pentru succesul tran/aciilor lor la export. olitica siguranei alimentelor din cadrul 5 ia Rn considerare Rntregul lan de obinere al alimentelor destinate consumului uman #i animal. ,alitatea materiei prime" neprocesate" este crucială Rn sigurana #i calitatea produselor finite. De aceea" este ne-oie de o abordare sistematică pe tot traseul alimentelor" pentru a e-ita contaminarea lor #i a identifica unele riscuri posibile.De la fermă" produsul agricol este transportat către fabrici unde are loc prepararea deci către industria preparării alimentelor. entru acest pas al lanului alimentar există o legislaie pri-ind studiul de calitate #i anu me: + legislaia 5 pri-ind igiena #i sigurana alimentelor" referitoare la modul de transport #i depo/itareC + normele 0SI ce conin #i un capitol referitor la depo/itare #i li-rareC + ,odex !limentarius include Rntre altele Rn produsele alimentare" acti-itatea sa #i subiectul transportării #i depo/itării Rn recomandările generale asupra păstrării alimentelor. Mai nou pentru o hrănire sănătoasa se spune: de la fermă Rn farfurie. Yn industria procesării alimentare funcionea/ă sisteme de management al calităii pentru a asigura calitatea #i sigurana produselor pe care le scot pe piaă #i care trebuie sa fie la Rnălimea
30
cererii consumatorilor" a a#teptărilor lor. roduselor trebuie sa fie sigure #i conforme cu cerinele impuse de lege. Yn aceasta industrie se folosesc trei sisteme principale: 1.
ZM8+ care impune condiiile #i procedeele de prelucrare care asigură o calitate constantă #i sigurana alimentelor.
2.
Z!nali/a 9iscului #i unctelor ,ritice de ,ontrol8 ?;!,, P ;a/ard !nal[sis and ,ritical ,ontrol oint@ care+#i concentrea/ă atenia asupra identificării riscurilor poteniale #i controlării lor Rn timpul producerii produselor.
Deci: faă de programele tradiionale care se ba/au pe identificarea problemelor doar Rn produsele finite" ;!,, pre-ine" prin puncte critice de control" pre/ena unor deficiene ?riscuri@ Rn produsul finit. 3. Standardele de asigurare a calităii P aderarea la standardul 0SI E((( #i la standardele europene ?S 2E(((@ asigură că prelucrarea alimentelor" ser-iciile de catering" #i alte industrii legate de alimente sunt conforme cu proceduri prescrise aprioric. rin ;!,, se Rnelege anali/a pericolelor #i determinarea punctelor critice de control care repre/intă o metodă de abordare sistematică a siguranei alimentelor ba/ată pe identificarea" e-aluarea #i pre-enirea tuturor riscurilor ce ar putea inter-enii Rn procesul de fabricaie" manipulare #i distribuire a produselor #i inerea sub control a riscurilor din punctele critice de control olitica siguranei alimentelor din cadrul 5 pune la dispo/iie reglementări extinse #i sublinia/ă responsabilitatea producătorilor #i furni/orilor Rn ce pri-e#te participarea lor la asigurarea calităii apro-i/ionării cu alimente. ;!,, necesita implicarea Rntregului personal al companii a-nd o abordarea de echipa. I singura persoana nu -a putea sa implemente/e acest sistem. chipa ;!,, )+' oameni trebuie safie multidisciplinara si sa includa un membru moti-at din managementul executi-"capabil sa asigure finantarea necesara si moti-atia generala a companiei pentru a asigura implementarea cu succes a sistemului ;!,,. chipa ;!,, -a a-ea ne-oie" de asemenea" de un sef de echipa. Yn cadrul unei organi/atii poate sa existe o persoana bine instruita" care sa aiba acces la literature despre ;!,, si linii directoare pri-ind ;!,, ?inclusi- hidurile ;!,, specific fiecarui sector@ care -a conduce echipa de implementare a sistemului ;!,,. 6otusi" Rn lipsa unei persoane informate si capabile
31
Rn cadrul unei companiei" trebuie sa fie anga$at un consultant pri-ind implementarea sistemului ;!,," scopul caruia -a fi: 1.
sa instruiasca seful echipei ;!,,C
2.
sa instruiasca echipa ;!,,C
3.
sa conduca elaborarea si implementarea
4.
sistemului ;!,,. chipa trebuie sa fie constituita din specialistiHexperti care detin cunostinte adec-ate pri-ind
produsul luat Rn consideratie" producerea H fabricarea acestuia" depo/itarea" distribuirea" consumatorii si riscurile potentiale asociate acestuia. chipa trebuie sa contina specialisti multidisciplinari: 1.
care Rnteleg pericole biologice" chimice si fi/ice asociate unui anumit grup de produseC
2.
care sunt responsabili sau sunt implicati Rn procesul de producere H fabricare a produsului
luat Rn consideratieC 3.
care au experienta si cunostinte practice despre igiena si procesele de prelucrare si
functionare a echipamentului din cadru organi/atieiC 4.
alti specialisti cu cunostinte adec-ate Rn microbiologie" igiena si tehnologia de producere
a alimentelor. De exemplu"
$eri&icarea pe teren a #iagramei #e &lu' 1i a planului #e amplasare chipa ;!,, trebuie să -erifice la faa locului concordana diagramei de flux #i a planului de amplasare Rntocmite" cu situaia reală pe teren. 0dentificarea #i anali/a riscurilor poteniale !nali/a riscurilor poteniale cuprinde următoarele etape : +
identificarea riscurilorC
+
e-aluarea probabilităii de apariieC
+
identificarea măsurilor pre-enti-e necesare. Riscuri potenţiale izice
Risc &izic Cauz &isip" pămnt &erespectarea regulilor de igienă #i de comportament de către tencuială
personal. Depo/itarea materiei prime+a fructelor direct pe pardoseală" lipii de
32
0mpurităi metalice
perei cu suprafaa deteriorată" manipulai necorespun/ător. Ibiecte personale. Magnei
subdimensionai"
necurăai
mecanic
sau
manual
corespun/ător. Ibiecte de sticlă personale : căni" pahare" borcane" etc. ,ioburi de sticlă
Kerestre sparte fără plase de protecie.
lastic ;rtie
Spargerea becurilor #i tuburilor de iluminat fără protecie. 9esturi de folie de la ambala$e" fire de la rafia de la saci" etc. 9esturi de la etichete" de hrtie de la ambala$e. &erespectarea normelor de igienă #i de comportament de către
Diferite
obiecte personal.
personale
&einstruirea sau instruirea superficială fără testarea cuno#tinelor
Materiale
Rnsu#ite. la Diferite resturi de crpe" cli" cabluri folosite la operaii de
de
Rntreinerea
#i Rntreinere #i reparaii #i uitate la locul respecti-.
repararea utila$elor 0nfestarea materiei prime" produselor intermediare" produselor finite Dăunători #i urme datorită condiiilor necorespun/ătoare de temperatură #i umiditate. ale dăunătorilor
&eigieni/area corespun/ătoare a utila$elor. re/ena ro/ătoarelor datorită nerespectării procedurilor de control a dăunătorilor.
Cile #e re#ucere, eliminare a riscurilor &izice Riscuri &izice
Mo#alit+ile #e re#ucere, eliminare chiparea" reglarea #i urmărirea funcionării corespun/ătoare a utila$elor din depo/itul de materie prima" din secia de pregătire a str(ine fructelor pentru fabricare" din secia de ambalare" depo/itare
Corpuri
nisip" produse finite.
neferoase
)
pămnt"
tencuială" roiectarea"
pietre"
praf"
dimensionarea"
execuia
#i
Rntreinerea
lemn" corespun/ătoare a instalaiilor din unitatea.
sticlă" plastice" hrtie" 9espectarea normelor de igienă Rn spaiile de producie" de obiecte personale.
depo/itare" social+sanitare. 9espectarea normelor de igienă #i de comportament de către personalul firmei.
33
9ecepia corespun/ătoare a materiilor prime" ingredientelor" ambala$elor. 9espectarea normelor de igienă la depo/itarea #i manipularea Dăunători #i urme ale materiilor prime" ingredientelor" produselor finite. dăunătorilor.
9espectarea procedurii de igeni/are a spaiilor de producie" de depo/itare. 9espectarea procedurii de de/insecie" derati/are" de/infectare.
Riscuri poten+iale chimice Risc chimic
Cauz = e&ect
Substane folosite
Meninerea contaminării sub limitele admise impune numai folosirea
la igieni/are"
de substane admise pentru aciunile menionate" respectarea do/elor
de/infectare"
#i procedurii de folosire.
derati/are. entru a menine sub control contaminarea chimică se -or folosi Substane folosite pentru Rntreinerea spaiilor produse de /ugră-ire" -opsele" diluani la Rntreinere"
Rn cantităi prescrise #i cu respectarea regulilor impuse.
reparaii utila$e.
entru Rntreinerea #i repararea utila$elor se -or utili/a uleiuri" lubrifiani recomandai cu respectarea instruciunilor de folosire. \inerea sub control a contaminării chimice presupune folosirea
0ngrediente
pentru ameliorarea sau fortificarea produselor finite" numai a
34
aditi-ilor a-i/ai" cu respectarea do/elor propuse de legislaia Materiale de
sanitară Rn -igoare. entru a pre-eni contaminarea chimică a produselor finite se -or
ambalare.
folosi pentru ambalare numai materialele a-i/ate pentru u/ alimentar : sticle sau pet+uri Mo#alit+i #e re#ucere, eliminare a riscurilor chimice
Riscuri chimice Re#ucere, eliminare la porumb 9e/iduuri din fructe" apa" 9espectarea specificaiilor tehnice la recepie. cacao
9espectarea procedurii de mentenană a utila$elor. 9eglarea #i funcionarea corespun/ătoare a utila$elor.
9e/iduuri de insecticide #i raticide folosite pentru
9espectarea specificaiilor tehnice la recepia calitati-ă.
combaterea dăunătorilor
9espectarea procedurii de combatere a dăunătorilor.
Rn depo/ite. 9eglarea #i funcionarea corespun/ătoare a utila$elor. 9e/iduuri de produse de 9espectarea procedurilor de curăire" Rntreinere" reparaii. curăire
Rntreinere
#i 9eglarea #i funcionarea corespun/ătoare a utila$elor.
reparaii.
Riscuri poten+iale biologice 9iscurile poteniale biologice sunt repre/entate de pre/ena microorganismelor: bacterii" dro$dii" mucegaiuri" -irusuri.
Mo#alit+i #e re#ucere a microorganismelor 1i #untorilor Risc biologic
Dezvoltare Stocarea prelungită
Mo#alit+i #e re#ucere Rn Meninerea temperaturii #i umidităii
condiii de temperatură #i produselor
depo/itate
Rn
limite
umiditate a produsului sau acceptabileC Mucegaiuri
umiditate relati-ă a aerului 9espectarea duratei de depo/itareC ridicate.
9ecircularea produsului depo/itat la anumite inter-ale de timp ?Rn funcie de temperatură #i umiditate@.
35
Depo/itarea prelungită la 9ăcirea masei de produs la temperaturi Dăunători
temperaturi
#i
umidităi rocedură de combatere a dăunătorilorC
?insecte"
ridicate.
para/ii"
>ipsa unei igiene riguroase De/infectarea produselor finite.
ro/ătoare@
Rn spaiile de producie.
rocedură de igieni/areC
5tila$e cu spaii Zmoarte8 care permit acumulările de produs etc.
C-NCUiBuifacere8" care insemna a di/ol-a. Dar ce era di/ol-at si in ce] 9aspunsul este fructe" co$i de fructe" frun/e" flori" seminte scoarta" radacini" samburi adica aproape orice parte a unei plante care infu/ata si macerata
intr+un alcol" capata un gust si un parfum aparte. !sa se face ca
lichiorul de-ine bautura preferata a femeilor. >ichiorul a fost creat de calugari P !rmaud de illeneu-e" un monah si alchemist grec" a fost primul care a prelucrat un lichior de plante. !sta se intampla in secolul al+000+lea. autura era insa foarte amara si se folosea in tratarea bolilor. 9olul alcolului era ca licoarea medicinala sa nu se altere/e. Dupa descoperirea !mericii" cand pretul condimentelor a mai sca/ut si au de-enit mai accesibile" calugarii au inceput sa puna in lichior /ahar" miere" cafea" cacao" scortisoara" -anilie si alte plante care au adus arome noi si i+au inbunatatit mult gustul. ,hartreuse si enedictine si ,hambord sunt printre cele mai -echi si celebre lichioruri iar istoria lor trebuie amintita.
ichiorurile sunt bauturi alcoolice preparate pe ba/a de alcool etilic rafinat " /ahar "
sucuri de fructe " extracte si macerate de plante si fructe " arome si coloranti alimentar. Dintre
36
acestea apa " alcoolul si /aharul formea/a 7corpul 7 propriu /is al lichiorului " celelalte ingrediente ser-esc la aromati/area gustati-a si olfacti-a ?esente " distilate si macerate de plante sau fructe@ precum si pentru culoare ?caramel si coloranti@.
Servirea lichiorurilor >ichiorurile mai tari ?digesti-e@" intre 2% P 4( A -ol. alcool" se pot ser-i cu gheata utili/and pahare scurte de genul 9oc
%I%I-(RA;I)
1. anu" ,." et al. P Manualul inginerului de industrie alimentară" -ol. 0" ditura 6ehnică" ucure#ti"1EE* 2. anu" ,." et al. P Manualul inginerului de industrie alimentară" -ol. 00" ditura 6ehnică" ucure#ti"1EEE 3. anu" ,." et al. P iotehnologii Rn industria alimentară" ditura 6ehnică" ucure#ti" 2((( 4. Dabi$a"!. + 6ehnologii si utila$e in industria alimentara"ditura !lma Mater"acau" 2((2 %. Manuale de tehnologii fermentati-e pentru liceu" clasele a+ +a" a+ 0 +a. ). oiana Mariana P !tena+ 6ehnologii fermentati-e si extracti-e" " ditura urobit" 6imisoara " 2((4 '. ;erbert eorge" repararea lichiorurilor"ditura M.!.S.6" ucuresti 2(() *. Dr. ing. . 6eodoru 0giena in industria alimentara" ditura ,eres" ucuresti 1E'E
37
E. 0nternet
AN)) R)G)*@ IC/I-RU D) CI-C-A*@ rad de dificultate: redus 6imp de preparare: 1% minute entru 1 sticlă de 1 l
Ingre#iente: 1. %(( ml alcool de 4( grade dacă este prea tare mai pune apă fiartă #i răcită. 2. 2(( g ciocolată neagră sau cremă de ciocolată ?cu ct mai multă cu att -a fi mai gros re/ultatul final@ 3. 1 ^ 1 pahar de lapte Ipional 4. 1(( fri#că sau 1(( g smntnă dulce %. 2 linguri de miere ). 1 ce#cuă de cafea foarte tare" făcută Rn prealabil ?răcită@ K_9_ /a sau 1 lingură de cafea solubilă Mo# #e preparare:
38
1. se rupe ciocolata bucăele" se adaugă 1 pahar de lapte #i se pune la topit Rn microunde sau pe foc a-nd gri$ă să nu se ardă 2. după ce s+a topit bine se amestecă cu laptele rămas ca să se răcească 3. se pune fri#ca se toarnă Rntr+o sticlă peste care se adaugă alcoolul #i mierea ?dacă pui@ 4. se /bate foarte bine sticla de mai multe ori Menţiuni:
1. se poate face cu orice fel de ciocolată dore#ti 2. dacă nu este destul de dulce mai pune ni#te miere" dar gustă mai Rnti 3. Yncăl/e#te+l puin Rnainte de+l bea ?Rn paharGmicrounde@ este un medicament alternatiRmpotri-a răceliiHnasului Rnfundat. 4. &5 !9! că i se urcă la cap foarte repede. Kiind dulce nu Ri dai seama că e destul de tare. %. Dacă e prea tare mai pune lapteHfri#că sau smntna dulce ). Dacă pui smntnă #i cafea -a fi ca o cremă #i se -a asemăna foarte mult cu faimosul lichior irlande/ căruia nu pot să+i dau numele. Yndră/ne#te. '. 0mportant e să fie conser-at la frigider" dacă este cald Rn casă" #i să fie consumat Rn 2+3 săptămni. !l meu s+a terminat M555>6 mai repede. :@ *. Dacă -rei să faci cu ciocolată albă" urmea/ă aceia#i pa#i exclu/nd cafeaua.
Analiza senzorial rin caracteristici sen/oriale ?organoleptice@ se Rn`elege: aspectul" culoarea" gustul" mirosul i consisten`a. Determinarea caracteristicilor organoleptice ale produselor se efectuea/ă cu a$utorul organelor de sim`.
Principiul meto#ei Se e-aluea/ă Rnsuirile organoleptice ale probelor pentru anali/ă.
Aparatur Fi materiale: + + + +
termometru de camerăC higrometruC cilindri grada`i de 1((+1%( cm3C pahare de degustare. Materialele folosite pentru anali/ă trebuie să fie curate i uscate. aharale trebuie să fie
din acelai material i identice ca formă" culoare i dimensiuni pentru a nu influen`a asupra probei de examinat i examinatorului.
Prescrip!ii generale pentru e'amenul organoleptic: *nc(perea
39
+
trebuie să fie luminoasă" curată" lipsită de mirosuri" iluminată natural" cu posibilită`i de aerisire" ferită de /gomote" de ra/e solare directe" de curen`i de aer i pre-ă/ută cu
+ + +
instala`ie de apăC pere`ii -or fi de culoare albăC temperatura să fie de 2(2o, i umiditate relati-ă de )( + '(AC trebuie să fie pre-ă/ută cu termometru i higrometru.
'ersonalul
+ + + + + + + +
trebuie să nu fie suferind de afec`iunile organelor de gust i mirosC nu trebuie să consume cu 12 ore Rnainte băuturi alcoolice sau mncăruri condimentateC nu trebuie să fume/e cu o oră Rnainte de examenC trebuie să poarte halate albe Rn timpul examenuluiC Rntre degustări trebuie să consume pine i apăC nu trebuie să poarte Rmbrăcăminte Rmbibate cu parfum" tutun etc.C trebuie să efectue/e examenul diminea`a Rntre 1( + 12C -a examina produsul Rn ordinea următoare: tipul i starea ambala$ului" marcarea" aspectul con`inutului" culoarea" mirosul" gustul" consisten`a.
Mo# #e lucru Caracteristici
Mo# #e e'aminare
organoleptice
roba pentru anali/ă se toarnă Rntr+un cilindru gradat din sticlă incoloră cu capacitatea de 1(( + 1%( cm3 i se obser-ă" Rn lumina difu/ă" dacă este transparentă i dacă pre/intă impurită`i" precipitat etc. !spectul
Yn ca/ul alcoolului etilic se examinea/ă Rn lumină difu/ă i un amestec de 3( cm3 alcool etilic i '( cm3 apă distilată. !precierea aspectului Rn ca/ul băuturilor alcooliceincolore se face Rn compara`ie cu apa distilată" introdusă Rntr+un cilindru identic cu cel Rn care
,uloarea Mirosul
se află proba. ,ilindrul cu proba se pri-ete Rn transparen`ă sau pe fond alb i se aprecia/ă dacă pre/intă culoarea caracteristică sortimentului anali/at. entru aprecierea mirosului" se toarnă proba de anali/at Rntr+un pahar de degustare" se expiră aerul din plămni i se miroase. Se agită proba printr+o micare de rotire a paharului i apoi se miroase. După un repaus de cRte-a minute ?2 + 3@ proba se mai aduce la concentra`ia alcoolică de 2( + 3(A -ol. cu apă distilată.
40
Yn ca/ul băuturilor alcoolice industriale care con`in extract ?lichioruri@ se -a mirosi i distilatul produsului. Se aprecia/ă dacă proba pre/intă miros specific produsului. După ce s+a apreciat mirosul" se degustă o cantitate mică de probă i se ust
aprecia/ă dacă gustul este specific sortimentului i dacă pre/intă gust
străin" modificat etc. ,onsisten`a Se aprecia/ă -i/ual i prin degustare. Se aprecia/ă dacă fiecare caracteristică organoleptică corespunde pre-ederilor din documentul tehnic normati- de produs 9e/ultatul determinării se Rnscrie Rn documentul care atestă calitatea. Irganoleptic" lichiorul ca i culoare poate -aria de la alb+galbui pnă la brun" de la cel rou la rou+aprins" pnă la -erde Rnchis. ,a aromă domină cea imprimată de fruct sau ciocolată. ustul este plăcut" atrăgător.
Determinarea concentra!iei alcoolice ,oncentra`ia alcoolică repre/intă con`inutul de alcool etilic" exprimat in grame alcool la litru" mililitri alcoolHl i Rn procente de -olum. ,oncentra`ia alcoolică se determină prin: + +
metoda cu picnometrulC metoda cu alcoolmetrul.
Principiul meto#ei Se determină cu alcoolmetrul concentra`ia alcoolică aparentă a probei la temperatura mediului ambiant i se citete Rn tabele concentra`ia alcoolică reală" func`ie de temperatură.
Aparatur Fi materiale +
alcoolmetru gradat Rn procente de masă la 2(o, sau Rn procente -olum la 1%o, sau la
+ + +
2(o," cu -aloarea di-i/iunii minime de ("1A sau ("2AC termometru cu imersie" cu inter-alul de măsurare ( + %(o," gradat Rn /ecimi de gradC cilindru de sticlăC lupă cu grosismentul de *x sau 1(x.
Mo# #e lucru !lcoolmetrul i termometrul se spală cu alcool i se usucă. ,ilindrul Rn care se face determinarea se spală i apoi se clătete de minimum două ori cu proba pentru anali/ă.
41
Se toarnă Rn cilindru" ae/at pe o suprafa`ă ori/ontală" o cantitate de probă" astfel Rnct după introducerea alcoolmetrului suprafa`a lichidului să se găsească la cca. % cm de marginea superioară a cilindrului. roba se -a turna astfel Rnct să se e-ite formaera bulelor de aer. !lcoolmetrul `inut de capătul superior al ti$ei" se introduce cu aten`ie Rn probă" Rmpreună cu termometrul i se lasă să oscile/e liber" să nu atingă pere`ii cilindrului i să nu se afunde mai mult dect este necesar. Se citete temperatura după 3 + % min. de la introducerea Rn probă a termometrului i alcoolmetrului. ,nd alcoolmetrul a luat temperatura lichidului se citete concentra`ia alcoolică ?la partea superioară sau inferioară a meniscului" după cum este indicat pe alcoolmetru. Se fac cel pu`in două citiri cu a$utorul lupei.
Calcul ,u cele două -alori ob`inute prin citirea indica`iei alcoolmetrului i termometrului se determină concentra`ia reală" folosind Rn func`ie de alcoolmetrul utili/at tabele pri-ind folosirea alcoolmetrelor i a tabelelor alcoolmetrice.
ACIDI*A*)A R)A@ Noţiuni teoretice Aciditatea reală sau pH ul, repreintă lo!aritmul cu semn schimbat al concentraţiei ionilor de hidro!en "H # ţ$
+ceast( concentraie este eprimat( prin num(rul de ioni - gram de hidrogen dintr-un litru de soluie.
!stfel" p; G - log ;^ G log
1 ;
Yn -in #i must concentraia ionilor de hidrogen pro-ine din disocierea funciilor acide ?P ,II;@ ale aci/ilor organici aflai att sub formă liberă ct #i semilegai. ,oncentraia lor ?numărul de ioni - gramHlitru@ este cuprinsă Rntre ("((1 #i ("(((1. !ceasta se mai poate scrie 1(+3 #i respecti- 1(+4 repre/entnd numai 1A din totalul funciilor acide libere. Yn mod obi#nuit Rnsă se e-ită expresia exponenială" folosindu+se -aloarea logaritmică a concentraiei luată cu semn schimbat.
42
De eemplu" un -in care conine ("((1 ioni - gramHl de hidrogen" are ;^ G 1(+3 #i deci
p; G 3 entru ca/ul Rn care ;^ G 1(+4 re/ultă: p; G 4 Yn conformitate cu aceste -alori se poate spune că -inul are un p; cuprins Rntre 3 #i 4. Mai precis" p-ul vinului are valori cuprinse /ntre 0,1 2i 3,1. Yn scala -alorii p; ?( + 14@ aceste -alori se situea/ă Rn domeniul de tărie acidă medie. 0nfluena p;+ului asupra -inului este destul de importantă. !sfel" gustul acru al -inului este dat nu numai de aciditatea totală" care este suma aci/ilor titrabili" ci #i de puterea ?tăria@ acestor aci/i. 6ăria aci/ilor din -in este explicată prin următoarele două mărimi: constanta de aciditate !4 a "" numită #i constantă de ioni/are sau disociere #i prin eponentul de aciditate !p4 a "" care se
define#te ca fiind logaritmul cu semn schimbat al -alorii constantei de aciditate. !stfel" un acid organic din -in sau must este cu att mai tare cu ct constanta de aciditate este mai mare #i exponentul de aciditate mai mic #i in-ers. Dintre aci/ii din -in un rol mare Rn determinartea p;+ului Rl au aci/ii tartric #i malic" deoarece se găsesc Rn cantităile cele mai mari. 6otodată" au #i exponenii de aciditate cei mai mici ?3"(2 #i 3"4(@.
Scopul lucrrii ,unoa#terea -alorii p; a -inurilor" permite să se facă aprecieri asupra Rnsu#irilor organoleptice ?gustului" #i culorii@ precum #i a unor fenomene care au loc Rn -in. +stfel)
vinurile cu p cobor5t au gustul mai acru dec5t cele cu p ridicat
culoarea vinurilor ro2ii este mai intens( la p mai sc(zut dec5t la cele cu un p ridicat6
multiplicarea !/nmulirea" levurilor /n timpul fermentaiei alcoolice a mustului este, optim( la o valoare a p-ului mai mare de 7.
aciunea bacteriilor este inhibat( la un p sc(zut6
!stfel la un p; mai mic de 3"% bacteriile care pro-oacă degradarea acidului tartric nu+#i pot desfă#ura acti-itatea microbiană. acteriile care produc fermentaia malolactică sunt cu att mai acti-e cu ct -inul are un p; mai ridicat ?peste 3"%@
43
