LAPORAN PRODUKSI BERSIH DI PABRIK ROTI CRS Tegal waru, Ciampea, Bogor
Oleh: Aldi Maulidiansyah
F34090012
Muslim Bakti Irvansyah
F34090020
Zakki Mubarok
F34090025
Taufik N.A.
F34090026
M. Farid Farochi
F34090029
Melan Auliya Andriani
F34090055
Famulla Royaldi
F34090099
Siti Saibah Alfatimiyah
F34090105
Deny Fancius
F34090138
Ibnu M. Djula
F34090139
Bora Lasian Sianturi
F34090157
Saleh Khaldi H.
F34090164
M. Irfan Bahuruddin
F44090018
2012 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
A. DESKRIPSI UMUM Pabrik roti CRS merupakan industri pembuatan roti yang terletak di Tegal Waru, Ciampea, Bogor. Pabrik roti yang telah berdiri sejak 1997 ini termasuk ke dalam industri kecil karena hanya memiliki pekerja sebanyak 40 orang. Sebagian pekerjanya berada di bagian produksi yaitu sebanyak 15 orang, sisanya sebagai distributor dan pengendali pabrik. Produksi dilakukan mulai dari pukul 07.00 WIB sampai 17.00 WIB dan pengemasan dimulai pada pukul 19.00 WIB hingga pukul 21.00 WIB. Pada pabrik roti ini terdapat lima varian rasa yang diproduksi, diantaranya roti manis isi cokelat, roti manis isi kelapa, roti manis isi keju, roti manis isi mocca, dan roti manis isi blueberry. Kapasitas produksi di pabrik ini setiap harinya yakni 18000 pcs per hari. Dalam pembuatan roti manis atau roti isi dilakukan pengadonan bahan baku sebanyak 21 kali sehari untuk memenuhi target produksi. Bahan baku yang digunakan untuk membuat roti manis atau roti isi berupa tepung terigu, gula, mentega, fermipan, telur, dan baking powder. Bahan baku untuk pembuatan roti didapatkan dari supplier yang didistribusikan dengan truk. Bahan baku akan disimpan di ruang penyimpanan bahan baku. Bahan bakar untuk oven berupa kayu bakar didapatkan dari penjual kayu sekitar pabrik. Industri roti CRS terdiri dari beberapa ruang yaitu ruang kantor, ruang penyimpanan bahan baku, ruang pencampuran bahan baku, ruang penimbangan adonan roti, ruang pemotongan dan pembentukkan adonan roti, ruang fermentasi dan pemanggangan, ruang pembuatan isi untuk roti, ruang pengemasan, ruang penyimpanan loyang, dan ruang penyimpanan produk jadi. Produk roti manis isi dipasarkan ke warung-warung kecil dan kantin sekolah. Proses pemasarannya yakni distributor akan mengantarkan produk memakai motor yang menggunakan bak khusus tempat roti ke warung-warung dan kantin sekolah yang telah melakukan kerja sama dengan pihak pabrik. Produk roti manis isi memiliki umur simpan tujuh hari. Jika roti sudah kadaluarsa, roti dikembalikan ke pabrik. Roti yang masih layak dikonsumsi akan dioven kembali dan diberikan kepada karyawan untuk dikonsumsi, tetapi jika yang sudah sangat busuk akan dibuang. B. PROSES PRODUKSI
a. Penimbangan Bahan Dalam pembuatan adonan roti, ditetapkan urutan tertentu dalam penimbangan bahan. Kesalahan dalam penimbangan bahan akan berpengaruh terhadap penyimpanan roti yang dihasilkan. Sistem kesetimbangan massa pada proses penimbangan disajikan pada Gambar 1 dan Tabel 1. Tepung terigu, gula, mentega, ragi, air, telur
Penimbangan Timbangan Manual
Tepung terigu, gula, mentega, ragi, air yang sudah ditimbang
Gambar 1. Input dan Output Proses Penimbangan Bahan Roti Manis Tabel 1. Sistem Kesetimbangan Massa Proses Penimbangan Bahan Roti Manis Tepung terigu Gula Mentega Ragi Air
Input (20000 g) (5200 g) (3000 g) (200 g) (8000 g)
Output Tepung terigu Gula Mentega Ragi Air
(20000 g) (5200 g) (3000 g) (200 g) (8000 g)
b. Proses Pengadukan Adonan roti terdiri dari 20 kg tepung terigu, 5 kg gula pasir, 2 kg mentega, 8 kg air dan 200 gr ragi. Komposisi adonan dimasukkan ke mesin pengaduk. Adonan diaduk di mesin pengaduk secara otomatis selama 15 menit. Energi yang digunakan sebesar 3000 watt.
Sistem kesetimbangan massa pada proses pengadukan disajikan pada Gambar 2 dan Tabel 2. Tepung terigu, gula, mentega, ragi, air yang sudah ditimbang
Pengadukan Mesin Pengaduk (15 Menit)
Energi Listrik
Adonan Roti Manis
Gambar 2. Input dan Output Proses Pengadukan Bahan Roti Manis Tabel 2. Sistem Kesetimbangan Massa Proses Pengadukan Bahan Roti Manis Tepung terigu Gula Mentega Ragi
Input (20000 g) (5200 g) (3000 g) (200 g)
Air
(8000 g)
Output Adonan Roti Adonan yang menempel di mesin
(36200 g) (200 g)
c. Proses Penimbangan Adonan Adonan ditimbang dengan alat timbang kue. Alat timbang kue diolesi dengan minyak goreng. Setiap adonan besar menghasilkan sekitar 24 bulatan. Total adonan yang dihasilkan adalah 36,2 kg. Bulatan adonan tersebut kemudian dicetak menjadi 36 potong adonan kecil dengan alat pencetak. Kesetimbangan massa proses penimbangan adonan disajikan pada Gambar 3 dan Tabel 3. Adonan Roti yang Homogen
Penimbangan Adonan Roti Manual
Sisa Adonan
Adonan Roti sebanyak 24@1500 g
Gambar 3. Input dan Output Proses Penimbangan Adonan Roti Manis Tabel 3. Sistem Kesetimbangan Massa Proses Penimbangan Adonan Roti Manis Input
Output Adonan roti sebanyak 24 @1500 g
Adonan roti yang homogen (36200 g) Sisa adonan (200 g)
d. Proses Pencetakan Adonan Pada pencetakan adonan roti ini digunakan alat pencetak adonan roti sekaligus untuk memotong roti. Kesetimbangan massa proses pencetakan adonan disajikan pada Gambar 4 dan Tabel 4. Adonan Roti yang telah ditimbang
Pencetakan Adonan Roti Alat Pencetak Adonan
Sisa adonan yang menempel pada alat
Adonan Roti yang telah dicetak
Gambar 4. Input dan Output Proses Pencetakan Adonan Roti Manis Tabel 4. Sistem Kesetimbangan Massa Proses Pencetakan Adonan Roti Manis Input Adonan Roti tang telah ditimbang sebanyak 24 buah @1500 g
Output Adonan yang telah dicetak 864 buah @41 g Sisa adonan yang tidak tercetak (200 g)
e. Proses Pengisian Rasa dan Pembentukan Adonan Bentuk roti terdiri dua bentuk yaitu bulat dan lonjong. Bulat untuk rasa kelapa dan blueberry. Lonjong untuk rasa keju, cokelat, dan kacang hijau. Kesetimbangan massa proses pembentukan adonan disajikan pada Gambar 5 dan Tabel 5. Rasa Adonan Roti yang telah dicetak
Pengisian Rasa dan Pembentukan Roti Manual
Adonan roti yang telah dibentuk
Gambar 5. Input dan Output Proses Pembentukan Adonan Tabel 5. Sistem Kesetimbangan Massa Proses Pembentukan Adonan Roti Manis Input
Output
Adonan roti yang telah dicetak sebanyak 864 buah @41 g
Adonan yang telah dibentuk 864 buah @45 g
Isi roti
f. Proses Fermentasi Roti dimasukkan ke dalam loyang. Tiap loyang terisi 16 roti selanjutnya dibawa di samping pengovenan. Loyang yang terisi didiamkan selama 5 jam untuk di fermentasi. Fermentasi roti bertujuan pengembangan roti. Sistem kesetimbangan massa proses fermantasi disajikan pada Gambar 6 dan Tabel 6. Fermentasi Adonan Roti Didiamkan selama 5 jam
Roti isi mentah
Adonan Roti yang kalis
Gambar 6. Input dan Output Proses Fermantasi Adonan Roti Manis Tabel 6. Sistem Kesetimbangan Massa Proses Fermentasi Adonan Roti Manis Input Adonan Roti yang telah dibentuk 864 buah @45 g
Output Adonan Roti yang kalis 864 buah @45 g
g. Proses Pemanggangan Loyang yang berisi roti dimasukkan ke dalam oven selama 8 menit dengan suhu 225˚C. Kapasitas loyang yang dimasukkan sebanyak 20 loyang. Energi yang digunakan selama pengovenan adalah kayu bakar dan cangkang telur. Kesetimbangan massa proses pemanggangan disajikan pada Gambar 7 dan Tabel 7. Pemanggangan Adonan Roti Oven 8 menit (225˚C)
Adonan Roti yang kalis
Roti manis yang matang
Gambar 7. Input dan Output Proses Pemanggangan Tabel 7. Sistem Kesetimbangan Massa Proses Pemanggangan Roti Manis Input Adonan Roti yang kalis 864 buah @45 g
h. Proses Pengemasan
Output Roti yang matang 864 buah @45 g
Sebelum roti manis dikemas, roti dipoles dengan olesan yang berkomposisi telur dan agaragar yang dimixer. Pengemasan roti dilakukan pada malam hari. Sistem kesetimbangan massa proses pengemasan roti manis disajikan pada Gambar 8 dan Tabel 8. Roti yang diisi rasa Energi Listrik
Sisa Plastik
Pengemasan Roti Mesin Pengemas
Plastik Pengemas
Roti gagal kemas Roti yang telah dikemas
Gambar 8. Input dan Output Proses Pengemasan Tabel 8. Sistem Kesetimbangan Massa Prose Pengemasan Roti Manis Input
Output
Roti yang telah diisi rasa 864 buah @45 g Roti yang telah dikemas 864 buah @47,5 g Plastik Pengemas 864 buah @2,5 g
C. ANALISIS KEUANGAN Roti Manis Opsi produksi bersih pada proses penimbangan: •
Pemanfaatan cangkang telur sebagai bahan kerajinan tangan atau dijual pada pengerajin
Biaya yang dibutuhkan: •
Membeli Ember Penyucian
•
Air pencucian
Penjualan cangkang telur PBP •
1 buah x Rp 10.000/buah 0,3 m3 x Rp 500/m3 x30 hari Total 900 butir/bulan x Rp 50/butir Rp 14.500/Rp 45.000
Rp 10.000/bulan Rp 4.500/bulan Rp 14.500/bulan Rp 45.000/bulan 0,32 bulan
Karung terigu dijual kepada pengepul
Penjualan karung terigu
1karung x Rp 500/karung x 30
Rp 15.000/bulan
Opsi produksi bersih pada proses pengadukan, penimbangan dan pemotongan: •
Sisa adonan agar dapat digunakan kembali atau dijadikan pakan ternak rata- rata 5 Kg/ bulan
Biaya yang dibutuhkan: •
Membeli Pengeruk Adonan
•
Pengeringan
•
Penggilingan
3 buah x Rp 5.000/buah Sinar Matahari Rp 2.000/Kg Total
Penjualan pakan ternak PBP
5 kg x Rp 5.000/kg Rp 25.000/Rp 25.000
Opsi produksi bersih pada proses pembakaran: •
Rp 15.000/bulan
Arang sisa pembakaran rata-rata 10 Kg / bulan
Rp 10.000/bulan RP 25.000/bulan Rp 25.000/bulan 1bulan
Biaya yang dibutuhkan: •
Membeli Sekop
Penjualan Arang PBP
1 buah x Rp 75.000/buah
Rp 75.000/bulan
10 kg x Rp 3.000/kg Rp 75.000/Rp 30.000
Rp 30.000/bulan 2,5 bulan
• Roti manis yang tersisa di loyang (gosong) dan kadaluarsa rata-rata 5 Kg/bulan , untuk pakan ternak Biaya yang dibutuhkan: Sinar matahari • Pengeringan Rp 2.000/Kg Rp 10.000/bulan • Penggilingan Penjualan Pakan Ternak 5 kg x Rp 5.000/kg Rp 25.000/bulan PBP Rp 10.000/Rp 25.000 0,4 bulan •
Roti Gosong dan Roti Kadaluarsa rata-rata 7 Kg /bulan untuk, pakan ternak
Biaya yang dibutuhkan: •
Sinar matahari Rp 2.000/Kg 7 kg x Rp 5.000/kg Rp 14.000/Rp 35.000
Pengeringan
• Penggilingan Penjualan Pakan Ternak PBP •
Kemasan kue yang cacat untuk bahan baku kantung plastik
Penjualan kemasan cacat •
Rp 14.000/bulan Rp 35.000/bulan 0,4 bulan
3 kg/bulan x Rp 500/kg
Rp 1.500/bulan
Minyak goreng bekas penggorengan roti wijen
Penjualan bekas
minyak
goreng
50 Lt/bulan x Rp 1000/ lt
Rp 50.000/bulan
D. PENERAPAN PRODUKSI BERSIH
i. Penimbangan Bahan Identifikasi munculnya limbah : Pada proses penimbangan, limbah yang muncul adalah ceceran tepung terigu dan bahan lainnya karena tidak masuk dalam wadah timbangan. • Opsi produksi bersih :
• Karyawan lebih berhati-hati dalam proses penimbangan tepung terigu dan bahan lain yang bersifat powder. • Karung terigu dijual kepada pengrajin sprei.
j. Proses Pengadukan • Identifikasi munculnya limbah : Proses pengadukan bahan-bahan pembuat roti manis menghasilkan limbah berupa sisa adonan yang menempel pada mesin pengaduk (mixing). Selain itu, pada saat penuangan air ke dalam adonan, terdapat air yang menetes dari gayung, sehingga lantai di sekitar mesin pengaduk menjadi basah. • Opsi produksi bersih : • Karyawan lebih cermat untuk mengumpulkan sisa adonan agar dapat digunakan kembali atau dijadikan pakan ternak.
• Pembuatan pipa aliran air untuk mencegah tetesan air, sehingga pekerja tidak perlu lagi mengangkut air dengan gayung tetapi cukup dengan memutar kran.
k. Proses Pencetakan Adonan Identifikasi munculnya limbah Limbah yang dihasilkan dari proses pencetakan adonan adalah sisa adonan roti yang tidak ikut tercetak.: Opsi produksi bersih : • Pekerja lebih berhati-hati dalam melakukan proses pencetakan adonan. • Mengumpulkan sisa adonan roti yang tidak tercetak untuk diproses kembali.
l. Proses Pemanggangan Identifikasi munculnya limbah : Limbah yang dihasilkan dalam proses pemanggangan adalah berupa roti yang tidak memenuhi syarat seperti gosong dan tidak mengembang sempurna. Opsi produksi bersih : • Pekerja mengatur suhu pemanggangan dan waktu pemanggangan agar tidak terjadi gosong pada roti • Roti yang gosong dapat dijadikan pupuk.
m.
Proses Pengemasan
Identifikasi munculnya limbah : Proses pengemasan roti menghasilkan limbah berupa plastik yang gagal kemas. Hal ini disebabkan oleh tidak optimalnya pemanas pada mesin pengemas. Limbah lain yang dihasilkan adalah berupa roti yang terpotong oleh mesin pengemas. Opsi produk bersih : • Limbah plastik gagal kemas dijual kepada pengumpul plastik
• Untuk mencegah terjadinya gagal kemas, mesin pengemas selalu di update (maintanance) untuk menjaga kualitas kinerja mesin
