Panadería y Bollería
Control de proceso y product prod ucto o en la elaboraci elaboración ón de productos de panadería congelados J.. Albe J Alb e r d i Dpto. de Fabricación Berlys Alime Alime ntació n, S. S.A A.
1. Introducción
Se trata de exponer los pormenores del control de calidad, tanto del proceso de fabricación, ción, como de u na diversa diversa gama d e p r o d u c to to s d e p a n a d e r ía ía c o n gelados, tanto destinados al consumo nacional como hacia la exp ortación. ortación. Una de cidida cidida ap uesta po r la la Calidad conlleva prestar la máxima atención tanto a la elaboración, como a la distribución y venta d e e s te te t ip ip o d e p r o d u c to to s d e p a nadería y bollería, sumada con modernas líneas de producción automatizadas, asegura al fabricante una posición de ventaja manifiesta dentro del sector.
2. Los Productos 2.1. Pan –––– –– –––– –––– –––– –––– –––– –––– –––– –––– –––– –––– –––– –––– –––– ––– – El p r es e nte tr a ba jo d e ti p o p r á ct ic o a p lic a d o p r inc ip a lme nte nt e a la s línea lín ea s d e elabora ción, es una comp leta mu es tr a d e l b u en ha ce r empresarial. Al mismo tiempo p ue d e s er , p a r a o tr a s empresa s, un modelo modelo ejemplar a s eg u ir , d a d a la cla r id a d y exa ctitud ctitud con la la que se tratan los diferentes conceptos y cla ve s d e fa br ic a ci ó n q u e p e r mi te n co ns e gu ir p r o d u ct o s d e p r im e r ís im a líne lín e a .
- Gama de Chapata: elaborada en todo tipo de formatos, desde e l standard p a r a c o n s u m o d o méstico hasta las pequeñas piezas para hostelería. Es un tipo de pan caracterizado por su intenso sabor así como una miga muy alveolada, esto se debe a largos largos p rocesos de fermen tación tación que recuerdan a las elaboraciones artesanales. Se elabora en una línea muy automatizada pione ra en la elaboración elaboración industrial de este tipo de pan y que actualmente se exporta a la mayoría de los países europeos; el resultado ha sido un producto
referencia dentro del sector de panadería. - Gama baguette: producto de origen origen francés bien po sici sicionad onad o en el mercado actual de panadería, y que es elaborado contando con los máximos medios tecnológicos tecnológicos qu e h oy existen, existen, lo que nos permite obtener un producto con las máximas garantías de calidad. Elaborada en cuatro líneas de fabricación con una cap acidad acidad de fabricaci fabricación ón d e unas 240.000 baguettes diarias y que pronto se verá incrementad a e n u n 4 0 % m á s. s. - Gama de productos rústicos de panadería precocida congelada (pan tipo Gallego). Es una gama de productos con miga muy alveolada, su corteza suave, crujiente crujiente y fácil de com er y, sobretodo, su sabor inconfundible de auténtico pan gallego. Características que se consiguen tras largos tiempos de amasado y fermentación antes qu e la masa vaya a la divisora. divisora. Lo que también permite a este pan conservarse fresco más tiempo. 2.2. Boll Bollería ería –––––– –––– –––– –––– –––– –––– –––– –––– –––– –––– –––– –––– –––– –––– ––– –
Se elaboran unas 140 referencias d e p r o d u c t o s c o n g e la la d o s e n g lo lo badas en las siguientes familias: - Ho jaldres. - Producto sin fermentar. - Producto fermentado y listo para hornear. - Bollos. - Magdalena. - Pastas.
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Panadería y Bollería
Todos estos productos se elaboran en líneas tecnológicamente punteras y muy versátiles. Destacar de todos ellos la bollería fermentada congelada (Bollería plus) cuya introdución novedosa en el mercado ha supuesto una ventaja muy importante respecto a los productos de la competencia, al permitir un ahorro de tiempo superior a dos horas en la utilización del producto. También aquí debido a la labo r de l I +D desarrollada por nuestra empresa.
3. Tecnología y equipo técnico
La supervisión e un amplio equipo técnico de Control de Calidad así como de Investigación y Desarrollo permite mejorar procesos y p roductos investigando de una manera continuada así como innovar nuevos productos, de forma permanente, los cambios de hábitos de consumidores y sus necesidades. Un equ ipo de técnicos cualificados trabaja en el desarrollo de nuevos y mejores productos. Un hecho que evidencia esta filosofía d e Calidad fue que ya en el año 1997 se obtuvo la certificación de AENOR ISO 9002, convirtiéndose entonces en la primera empresa de panadería e s p a ñ o l a q u e o b t u v o d i ch o c e rtificado. Nuestra emp resa cuenta con 220 personas en plantillas a nivel industrial y unas 60 p ersonas en la parte comercial. Adem ás del p ersonal de fábrica, se cuenta con equipo Comercial y de Marketing así como también con un equipo humano perfectamente preparado para atender a los clientes: - Vendedores que aportan soluciones para la mejora de sus ventas. - Demostradores que forman al personal de los puntos de venta
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en la mejor utilización de sus productos. - Decoradores que proporcionan nuevas ideas y apoyan la optimización de su punto de venta.
4. Calidad integrada bajo un sistema ISO Significa que la Calidad co mo tal está gestionada en base a unas norm as internacionalmente establecidas, que una vez implantadas facilitan el funciona mien to d e l a e m p r e s a e n c a m in a d o a o b tener productos con una calidad regular. La Dirección de la empresa deb e e s t a b le c e r e n p r im e r lu g a r el compromiso de aseguramiento de la calidad en la producción. Para ello se implanta un sistema de Calidad cuyo fundamento es la prevención como medio para asegurar la calidad de sus productos y la satisfacción de los clientes. Asimismo la Dirección asignará los medios técnicos y humanos para conseguir los objetivos previamente establecidos. No se entiende la calidad del producto de una forma aislada sino integrada en un sistema de calidad organizado de forma que la Dirección se comprometa a pon er los me dios técnicos y humanos adecuados para que los productos y servicios con que provee a sus clientes sean de primera calidad.
5. Calidad en los aprovisionamientos (materias primas y productos a uxiliares)
miento histórico de los mismos ó m ediante un sistema previo de auditorías de proveedor donde se chequeará a su vez la empresa como tal: evaluación del sistema de calidad del proveed or, estructura organizativa, control de sus materias primas, procesos y productos, evaluación de las reclamaciones de clientes; e s te c h e q u e o s e e v a lu a r á d e u n a forma objetiva y previamente establecida. Escogeremos aquellos clientes cuya evaluación supere esta auditoria. 5.2. Seguimiento de los proveedores –––––––––––––––––––––––––––––––
Una vez dichos proveedo res no suministren las materias primas y/ó productos auxiliares deberemos establecer el seguim i e n t o d e la C a lid a d d e l a s e n tregas. Igualmente estableceremos un criterio objetivo que nos permita evaluar la calidad de suministro para cada proveedor ó al m e n o s p a r a a q u e l lo s q u e n o s provean de los productos más importantes. Mantendremos y colaboraremo s con aqu ellos proveedores que superen estos criterios y deshomolagaremos a lo s q u e n o l o s u p e r e n . Este pun to será la base p ara que nuestra empresa elabore sus productos partiendo de una calidad de sus materias primas asegurada. 5.3. Plan Control de Recepción –––––––––––––––––––––––––––––––
Sobre este documento recogeremos el sistema de control a seguir en nuestra recepción de materias primas. En el mismo plasmaremos:
5.1. Elección de los proveedores –––––––––––––––––––––––––––––––
Para ello debe organizarse primeramente una selección de los proveedores con los que vamos a trabajar, en base a un segui-
- Lo que qu eremo s controlar en cada material recibido. - Frecuencia con la que vamos a controlar. - Definir quién y con qué método, analítico o no, se va a controlar.
- Marcar criterios objetivos de aceptación rechazo. Estos criterios estarán previamente establecidos y documentados en las fichas técnicas correspondientes. Estas fichas las deberá conocer el proveedor y se recogerá también el compromiso de cumplimiento de las condiciones e stablecidas en las misma. Comentar también que en el futuro y una vez haya una fiabilidad y un conocimiento mutuo importante de proveed or - cliente se puede pensar en sistema de trabajo con Calidad Concertada donde el proveedor se comp rometa a asegurar los com prom isos de suministro establecidos. 5.4. Mat eriales a c ontrolar y mé todos utilizados –––––––––––––––––––––––––––––––
a gránulos de Fosfatos. - Determinación de la humedad de la harina. El objetivo del método es conocer el porcentaje de la humedad de la harina. El principio del mismo es la determinación de la p é r d i d a d e p e s o p o r d e s e c a ció n e n u n a t e rm o b a l a n z a . - Determinación de la cantidad d e G lu t e n . Determinamos a sí la p roporción en peso de gluten que contiene la harina. El gluten está constituido por la fracción proteica de
la harina que es insoluble en agua. La harina puede lavarse bajo una corriente de agua que arrastre el almidón y las proteínas hidrosolubles, de modo que el gluten quede retenido en forma de bola flexible y elástica, permitiendo su cuantificación por gravimetría. Los resultados se expresan en porcentaje de gluten seco y de gluten húmedo (previo al secado). - Ensayo alveográfico: El objetivo es la caracterización alveográfica de la harina siendo
Figura 1. Ensayo Alveográfico
5.4.1. MATERIAS PRIMAS 5.4.1.1. Harinas
Teniendo en cuenta que es la base de nuestra elaboración, las norm as establecidas son muy pre cisas y rígidas. Las determinaciones analíticas son: - Detección de aditivos. Utilizamos harinas para las elaboraciones de nuestros productos harina sin adición de aditivos. Para ello, en nue stra recepción, determinamos cualitativa o semicuantitavimente la presencia de diversos aditivos que pudieran tener las harinas (Presencia de Acido Ascórbico, Fosfatos, Adición de Gluten, etc.). Uno de los métodos utilizados es el recuento directo de los puntos que se producen por reacción de color de los aditivos dispersados en la harina con el reactivo de 2,6-diclorofenol Indofenol.
Figura 2. Ensayo Farinográfico
Los puntos blancos corresponden a gránulos de Acido Ascórbico. Los p untos rojizos co rrespo nde n
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los principales p arámetros obtenido s: su fuerza (W), exten sibilidad (L), Tenacidad (P), elasticidad (P) e índice de hinchamiento (G). El método se basa en un registro, en función d el tiemp o, de la presión soportada por una lámina de harina amasada con agua en determinadas condiciones a la que se insufla aire controladamente de modo que forma una ampolla o alveolo que se va dilatando, hasta que se rompe la lámina (Fig. 1). - Ensayo Farinógrafo: El objetivo del método es la determinación d e p ropiedade s físicas de la harina, siendo los principales p arámetros obten idos: la absorción (cantidad de agua requerida por la masa para el desarrollo de una consistencia concreta), y el perfil general de la conducta de la masa en el amasado, conociendo así la estabilidad de la masa ante un amasado prefijado y el decai-
miento de la misma a lo largo del tiempo.
- Ensayo Amilógrafo: El objetivo del método es evaluar la actividad en zimática d e la harina, la temperatura de inicio del engrudamiento del almidón, y la temperatura de engrudamiento máximo del almidón de la harina.
Este aparato, también permite estudiar la función del gluten y carbohidratos, la actividad enzimática en harinas, la función y efectos de los ingredientes de la masa, propiedades y composición de harinas y propiedades de otros granos de cereales.
Se registra la viscosidad aparente de una dispersión de la harina en agua, a medida que se aumenta la temperatura de la misma desde 25 hasta cerca de 100°C. El engrudamiento se manifiesta por un aumento notable de la viscosidad hasta un máximo, y una cierta disminución posterior. La viscosidad máxima alcanzada está relacionada con la actividad enzimática de la harina.
El métod o se basa e n e l registro, en condiciones normales de temperatura y proporciones de harina y agua, de la conducta de dicha masa, representándose gráficamente las fuerzas que se presentan durante el proceso de amasado a través de un sistema de medición. Este sistema de medición consiste en un dinamómetro, un sistema de cruz de báscula, un mecanismo registrador, un registrador me cánico de línea, un am ortiguador, amasadora de medición, y una bureta de rebose con dispositivo de relleno y accesorios (Fig. 2).
Cuanto mayor sea el valor de unidades amilógraficas (UA), menor es la actividad de la harina analizada (Fig. 3). 5.4.1.2. Levaduras
- Ensayo Rheofermentógrafo: Figura 3. Ensayo Amilógrafo
El objetivo del método es evaluar la capacidad de producción de gas de una levadura sobre una harina de referencia. Puede utilizarse también para evaluar el valor o aptitud panadera de una harina en lo referente a su desarrollo en la fermentación. Se amasa una muestra de harina con agua, levadura y sal, y, luego se deja fermentar en un aparato capaz de medir su desarrollo en volumen, el desprendimiento total de gas CO 2 , y el CO 2 retenido en el seno de la masa. En general, nos interesa que el volumen total de gas producido sea de unos 1.400 ml. Asimismo, y para análisis de harinas, nos interesa que la masa desarrolle bien (más de 40 mm a p r o x im a d a m e n t e ) y s u p o r c e n taje d e p érdida de desarrollo sea pequeño (orientativamente, me-
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Tabla I. Chopin. Rheofermentómetro Fecha
21/10/99
OBJETO: ANÁLISIS RECEPCIÓN LEVADURAS Tiempo del ciclo: 45 s. Duranción del ensayo: 3 h 0 0 m DESARROLLO DE LA MASA Hm: 36,0 h: 31,2 mm ((Hm-h)/Hm Figura 4. Desarrolllo de la masa
T1: 1h 06m T2: 1h 22m
DESPRENDIMIENTO DE CO 2
Figura 5. Desprendimiento de CO 2
H´m: 36,0 mm T’1: 0h 54m Tx: 1 h 0,3m Volum en total: 1293 ml Volum en de CO2 no retenido: 158 ml Volum en de CO2 retenido: 1133 ml Coeficiente de retención: 87,80% COMENTARIOS
nor del 15 o 20%). También, que el coeficiente de retención de gas sea alto (superior, al menos al 80%). En los gráficos a con tinu ación se presentan las curvas de desarrollo de masa y de producción/ret e n c ió n d e g a s p r o d u c id o e n u n ensayo de control de recepción de levadura. 5.4.2. PRODUCTOS AUXILIARES (PALLETS, MATERIALES PLASTICO S, CAJAS Y PRODUCTOS DE MARCAJE) La Calidad de estos productos también es de suma importancia si queremos asegurar la Calidad de nuestros productos congelados, ya que los mismos se elab o r a n e n v a sa d o s . Normalmente trabajamos igualmente con especificaciones de producto normalizadas y cons e n s u a d a s c o n n u e s t ro s p r o ve e dores. Pedimos una certificación homologada de registro, de tal m a n e r a q u e e n c a d a p a r t id a q u e
entra en la fábrica, previamente a su descarga, exigimos un boletín de análisis con aquellos asp e c t o s q u e h e m o s d e f in i d o p r e viamen te como exigibles a estos proveedores. Las partes de control analíticas se basan: - Dimensionado: • G ra m a je . • Lon gitud - Anch o - Alto. • Es p e s o r. - Análisis de la composición del material. - Resistencia a la tracción. - Alargamiento sin rotura para mate riales p lásticos. - Controles de Calidad visuales, destinados a verificar el acondicionamiento de los productos y su estado: • Te x to s . • C o lo r e s .
6. Calidad en el proceso de elaboración
Durante el Proceso de Elaboración de los Productos congelados realizamos controles sobre parámetros de proceso y características de producto, siendo significativos los realizados en régimen de autocontrol. Definimos y establecemos para ello un Plan de Control de Proceso que nos permita asegurar la Calidad del producto final. En el mismo se especifican los controles a realizar a lo largo del proceso especificando: parámetros a controlar, límites de tolerancia de las medicion es realizadas, mé todo de control, frecuencia, registros y responsables de llevarlos a cabo. 1. Flujo del proceso de elaboración en una línea tipo (Fig. 6). 2. Control del Proceso y Producto (en cada fase del proceso se controlan los aspectos que aparecen en la Tabla II).
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Veamo s varios e jemp los de control en línea: 1. Registro Temperatura del producto en transporte (desde salida de fábrica a destino):
Figura 6. Flujo del proceso de elaboración en una línea tipo
En el mismo se puede observar el control de un transporte de Chapata Precocida Congelada en un camión frigorífico desde P a m p l o n a ( u n o d e n u e s tr o s c e n tros de producción) hasta Austria. Podemos controlar así la temperatura en el interior del camión, así como la temperatura en el centro del producto (línea roja). Con ello podemos asegurar que este producto llegará a su cliente sin rotura de la cadena de frío y por lo tanto aseguraremos la calidad del mismo (Fig. 7). 2. Registro del proceso de congelación: En el mismo se pu ede o bservar el control en e l proceso de con gelación de la Baguette Precocida que elaboramos. En él se registra la evolución de la temp eratura en el centro de la Baguette. Sirve este gráfico para poder optimizar las condiciones de congelación (Temperatura/Tiempo) una vez hayamos definido la temperatura que deseamos alcanzar (Fig. 8).
Figura 7. Registro de temperatura del producto en transporte
3. Registro del proceso de precocción: En el gráfico de la figura 9 podemos observar un control de cocción de uno de los productos elaborados p or nue stra emp resa. Igualmente con él podem os controlar el proceso de cocción, ajustar si es necesario el horno dond e cocemos, para que la cocción sea regular y asegurar así la calidad de cocción de dicho producto. Como habíamos comen tado anteriormente la “Regularidad es la Base de la Calidad”.
7. Calidad en el producto acabado
Si la calidad de los suministros
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Figura 8. Registro del proceso de congelación
está garantizada, al igual que la calidad del proceso , el Aseguramiento de la Calidad del producto acabado consiste en verificar que el prod ucto que he mo s elaborado coincide con las especificaciones que se tienen para cada uno de sus referencias. Consistirá en analizar todos aquellos aspectos previamente de finido s y pa rame trizado s. Si estos están dentro de los límites establecidos el producto será aceptado para su venta; de lo contrario el producto debe destruirse.
Figura 9. Registro del proceso de producción
Den tro de los aná lisis que verificamos en nuestros productos acabados: - Dimensionado de los productos:
Tabla II. Fases del proceso Fase del proceso
Cont rol proceso
Amasado
Tiempos de amasado
División
Velocidad o cadencia divisora. Peso Piezas. Tiempo reposo.
Formado
Temperatura Local Humedad Local.
Fermentación
Temperatura cám ara. Humedad cámara.
Corte
Inspección cuchillas. Temperatur a de cocción. Tiempo de cocción. Presión y tiempo de vapor.
Cocción
Contr ol de product o Temperatura de la masa.
Dimensionado de las piezas
- Aspecto d el produ cto
En las imágenes de las fotos 1, 2 y 3 se puede observar el desarrollo d e la miga de una Baguette y de una Chapata (alveolado) y el desarrollo interior de un Croissant (hojaldrado). - Valoración Microbiológica del Producto:
Calidad de cocción. Greña, cortes, brillo, aspecto... Tem p er at ur a y t iem p o de congelación.
Tem p er at ur a cen tr o p ro du ct o.
Env asado
Fu nci on am ien to d el d etecto r de metales. Temperatur a del local de envasado.
Sel ecció n del pro du cto . por su aspecto. Detección de metales. Calidad marcaje. Calidad d e la bolsa y caja. Calidad de envasado y paletización. Contr ol peso caja.
Tem p er at ur a d e cám ar a de almacenamiento.
Pe so . Vo l u m e n Lo n g i tu d . P e rím e t ro . D e n s id a d .
Se valora tanto el aspecto exterior como el interior.
Co ng el aci ón
A lm acen am i en to
• • • • •
• • • • • • •
Bacterias Aerobias Mesófilas. Coliformes totales. Coliformes fecales. Escherich ia Coli. Salmonella. Mo h o s. Le v a d u r a s.
- Valoración Nutricional del Producto: • • • • • • •
Valor energético. P ro t e ín a s . H id r a to s d e C a rb o n o . Materia Seca. G ra s as . C e n iz a s. So d io .
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• P o ta s io . • Fibra Alimen taria. - Valoración Organoléptica. Para ello contamos con un panel de catadores experimentado s en e l análisis Organo léptico
de sus productos. En los prod u c t o s d e a li m e n t a c ió n q u e e l a boramos, la valoración de los parámetros organolépticos tiene suma importancia. De suprema valoración es el análisis del sabor del producto ya finalizado.
8. Normas y Procedimientos Higiénico-Sanitarios
Foto 1 Pan Baguette
Del mismo modo, y por dedicar nuestros productos a la alimentación humana, hemos incluido en nuestros aprovisionamientos y procesos los más estrictos controles en los aspectos higiénicos y sanitarios. Así, y cumpliendo la normativa de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC), hemos evaluado todos riesgos que tenemos en los aprovisionamientos y procesos y posteriormente hemos implantado aquellas me didas para e vitar esos pe ligros, con el fin que nuestros
Foto 2. Pan Chapata
Foto 3. Croissants
Figura 10. Aparato que sirve para el control de volumen de los productos de panadería y bollería.
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producto sean fiables y seguros sanitariamen te hab lando. Para ello elaboramos primeramente un procedimiento en el que se definen las normas de actuación así como las responsabilidades en esta materia y posteriormente un plan de control de ARCPC, que cumplimos de manera estricta en cada de nuestras plantas y líneas de elaboración. En el mismo se recogen los siguientes asp ectos: - Fase del Proceso. - Riesgo que puede aparecer. - Medidas preventivas a tener en cuenta. - Límites de control. - Vigilancia de ese riesgo: Sistema de Vigilancia y Frecuencia de la misma. - Medidas correctoras. - Registro. Cabe destacar en dicho plan las medidas preventivas para evitar riesgos microbiológicos y toxicológicos así como aquellos físico-químicos. La calidad higiénica de los productos elaborados y distribuidos nuestra empresa es una garantía.
9. Bibliografía [1] RD 1137/1984. Reglamentación Técnico sanitaria para fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales. [2] Norma Española de calidad, UNE-EN ISO 8402. [3] RD 2207/1995. Normas de Higiene relativas a los p roductos alimenticios. [4] HACCP. Enfoque Práctico. Sara Mortimore y Carol Wallace. Ed. Acribia, S.A. (1998).
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