Proceso Industrial de Una Planta de Lacteos - Ecuador

“AÑO DE LA PROMOCION DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL CAMBIO”

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILARREAL FACULTAD DE INGENIERIA GEOGRAFICA, AMBIENTAL Y ECOTURISMO ESCUELA DE INGENIERIA AMBIENTAL

“PROCESOS INDUSTRIALES EN EL SECTOR

AGROINDUSTRIA – PLANTA PLANTA DE LACTEOS LACTJUBONES - ECUADOR ” ASIGNATURA: SEMINARIO AMBIENTAL

PROFESOR: ING. JULIO CESAR MINGA

ESTUDIANTES: ANGULO PAZ, CARLOS ANTONIO ALEXANDER ALVARADO PARIONA, JOSETH MARTIN DIAZ TORIBIO, YESELIN MARGI REYES RODRIGUEZ, JOSE ANTONIO

CICLO: X

ESCUELA: INGENIERIA AMBIENTAL

LIMA-PERU 1

INTRODUCCIÓN ..........................................................................................................................

3

OBJETIVOS .....................................................................................................................................

3

PROCESOS EN LA PLANTA DE LÁCTEOS LACTJUBONES - ECUADOR. ................ 4 DESCRIPCION DE LA PLANTA PROCESADORA DE PRODUCTOS LACTEOS . 7 BALANCE DE MASAS ............................................................................................................

14

ASPECTOS AMBIENTALES ................................................................................................. 17 PLAN DE MANEJO AMBIENTAL ....................................................................................... 24 ANÁLISIS DE COSTOS .......................................................................................................... 31 CONCLUSIONES .........................................................................................................................

33

BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................................

33

Tabla 1. Ubicación del Proyecto .........................................................................................................

5

Tabla 2. Elementos del ambiente susceptibles de recibir impactos ................ ......................... .................. .................. ............... ...... 18 Tabla 3. Cronograma y Presupuesto del PMA......... .................. .................. .................. .................. .................. .................. ................... ................... ........... 31 31

Ilustración 1. Organigrama de la Empresa LACTJUBONES L ACTJUBONES ................... ............................ .................. .................. .................. .................. ........... .. 4 Ilustración 2. Ubicación de LACTJUBONES ........................ ................................. ................... ................... .................. .................. .................. .................. ........... .. 5 Ilustración 3. Distribución Interna de la Planta ........... .................... .................. ................... ................... .................. .................. .................. ................. ........ 7 Ilustración 4. Recepción de Insumos ................................................................................................. 10 Ilustración 5. Diagrama de flujo para la leche pasteurizada ............ ...................... ................... .................. .................. .................. ............ ... 11 Ilustración 6. Flujograma empleado para el queso fresco ............... ......................... ................... .................. .................. .................. ............ ... 12 Ilustración 7. Flujograma del Yogur .................................................................................................. 13 Ilustración 8. Flujograma de la crema de leche ......... .................. .................. .................. .................. .................. .................. ................... ................. ....... 14 Ilustración 9. Matriz de Identificación de Impactos .......... ................... .................. ................... ................... .................. .................. .................. ......... 20 Ilustración 10. Porcentajes de Impactos Positivos y Negativos ................. .......................... .................. .................. .................. ............ ... 21 Ilustración 11. Matriz de Calificación de Impactos ....................... ................................. ................... .................. .................. .................. ............... ...... 22 Ilustración 12. Matriz de Categorización de los Impactos ...................... ............................... .................. .................. .................. ............... ...... 23

2

INTRODUCCIÓN ..........................................................................................................................

3

OBJETIVOS .....................................................................................................................................

3

PROCESOS EN LA PLANTA DE LÁCTEOS LACTJUBONES - ECUADOR. ................ 4 DESCRIPCION DE LA PLANTA PROCESADORA DE PRODUCTOS LACTEOS . 7 BALANCE DE MASAS ............................................................................................................

14

ASPECTOS AMBIENTALES ................................................................................................. 17 PLAN DE MANEJO AMBIENTAL ....................................................................................... 24 ANÁLISIS DE COSTOS .......................................................................................................... 31 CONCLUSIONES .........................................................................................................................

33

BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................................

33

Tabla 1. Ubicación del Proyecto .........................................................................................................

5

Tabla 2. Elementos del ambiente susceptibles de recibir impactos ................ ......................... .................. .................. ............... ...... 18 Tabla 3. Cronograma y Presupuesto del PMA......... .................. .................. .................. .................. .................. .................. ................... ................... ........... 31 31

Ilustración 1. Organigrama de la Empresa LACTJUBONES L ACTJUBONES ................... ............................ .................. .................. .................. .................. ........... .. 4 Ilustración 2. Ubicación de LACTJUBONES ........................ ................................. ................... ................... .................. .................. .................. .................. ........... .. 5 Ilustración 3. Distribución Interna de la Planta ........... .................... .................. ................... ................... .................. .................. .................. ................. ........ 7 Ilustración 4. Recepción de Insumos ................................................................................................. 10 Ilustración 5. Diagrama de flujo para la leche pasteurizada ............ ...................... ................... .................. .................. .................. ............ ... 11 Ilustración 6. Flujograma empleado para el queso fresco ............... ......................... ................... .................. .................. .................. ............ ... 12 Ilustración 7. Flujograma del Yogur .................................................................................................. 13 Ilustración 8. Flujograma de la crema de leche ......... .................. .................. .................. .................. .................. .................. ................... ................. ....... 14 Ilustración 9. Matriz de Identificación de Impactos .......... ................... .................. ................... ................... .................. .................. .................. ......... 20 Ilustración 10. Porcentajes de Impactos Positivos y Negativos ................. .......................... .................. .................. .................. ............ ... 21 Ilustración 11. Matriz de Calificación de Impactos ....................... ................................. ................... .................. .................. .................. ............... ...... 22 Ilustración 12. Matriz de Categorización de los Impactos ...................... ............................... .................. .................. .................. ............... ...... 23

2

Los procesos industriales tienen el propósito principal de transformar materias primas en un producto final. Durante el proceso de la producción de estos bienes, se tienen diversos procesos, ya sea que sean reutilizados los materiales, o se convierta energía para producir el producto final. Aunque hay varios procesos industriales y ninguno es idéntico es importante saber que los principios que aplica aplica en los procesos son semejantes semejantes en sus principios. Los grandes problemas ambientales asociados al sector lácteo tienen relación básicamente con los residuos líquidos y sólidos. Los residuos sólidos generados en el proceso productivo la mayoría pueden ser reciclados hacia otros sectores industriales; mientras que los lodos generados en la planta de tratamiento usualmente son dispuestos en vertederos o reutilizados como abono. Las emisiones líquidas generadas en esta industria se caracterizan por un contenido medio de DBO5, por una carga elevada de sólidos suspendidos suspendidos y carga media media de aceites y grasas. La presente Monografía se ha elaborado con el convencimiento de que constituirá en una herramienta que permitirá comprender los procesos industriales, los aspectos ambientales y la tecnología aplicada para su mitigación en la producción de productos lácteos de la empresa LACTJUBONES del estado de Ecuador.; trabajo que nos fue asignado por el Ing. Julio César Minga, profesor del curso de Seminario Ambiental dictado para los estudiantes de quinto año de Ingeniería Ambiental de la Universidad Nacional Federico Villarreal, para la realización de este trabajo.

General 

Analizar el proceso de elaboración de petróleo en la planta de lácteos de la empresa ecuatoriana LACTJUBONES, con enfoque en la mitigación de impactos generados durante el proceso.

E sp spe ecíf cífii co 





Describir el proceso elaboración de productos lácteos y realizar el balance de masas. Identificar y Evaluar los aspectos ambientales generados durante la elaboración de productos lácteos realizada por la empresa ecuatoriana LACTJUBONES Detallar la tecnología y el diseño de medidas de mitigación de impactos de la planta de lácteos LACTJUBONES.

3



Estimar los costos totales del proceso de elaboración de productos lácteos y de mitigación de sus impactos.

La planta de producción de Lácteos, COMPAÑÍA DE ECONOMÍA MIXTA LACTJUBONES, encargado por COPROGIRON y el Gobierno Provincial de Azuay conformaron esta compañía para en llevar a cabo la dinamización del sector agropecuario en la cuenca del rio Jubones, cuya actividad es la producción de productos lácteos, de tal forma de agregar valor a la producción láctea de la zona, y permitir que los productores tengan seguridad en su producción a través del pago justo, y por la permanente adquisición de su producción. LACTJUBONES transforma 5500 litros de leche diariamente, con la producción de 5000 lt de leche pasteurizada y 200 Kg de Queso. Organización

La organización del personal en la planta es una estructura plana, evitando tener sub-jefaturas, que en muchas de las veces hacen entorpecer el trabajo de los distintos departamentos. Ilustración 1. Organigrama de la Empresa LACTJUBONES

Fuente: (AM Consultorias, 2013)

Ubicación

4

La planta de prodición de LACTJUBONES se encuentra en la provincia del Azuay, cantón Girón, en la parroquia Girón, en sector Santa Marianita. Se presentan las coordenadas en donde está ubicada la planta de lácteos.

Latitud (m)

7072420

Tabla 1. Ubicación del Proyecto Longitud (m) Elevación (msnm)

96533162

2200


La Avenida Cumbe – Girón – Pasaje, permite el ingreso directo desde la Ciudad de Cuenca o desde la cabecera cantonal de Girón. En la siguiente figura se muestra la ubicación de la planta de Lácteos LACTJUBONES Ilustración 2. Ubicación de LACTJUBONES

5


Distribución Interna de la Planta

La planta de lácteos LACTJUBONES consta en su estructura interna de distintas áreas acondicionadas para el tratamiento de la leche y la producción de sus derivados; además cuenta con instalaciones destinadas al servicio administrativo, bodegas, vestidores, baños, etc. Para el adecuado desempeño del personal que labora en esta entidad. La zona administrativa hace referencia a las oficinas de la planta donde se gestiona la entrada y salida de productos, de su correcta distribución y del control del personal. En cuanto a las bodegas, estas se distribuyen de acuerdo a lo que en ellas se almacene. 6

Ilustración 3. Distribución Interna de la Planta


El proceso productivo comienza con la recolección de leche cruda en el campo, para lo que la empresa cuenta con un camión recolector que se traslada hasta las fincas de los productores; la leche luego de someterla a una prueba de calidad a base de alcohol de 68 a 75°, si cumple con el requerimiento es recolectada, caso contrario es devuelta al productor. La leche cruda recolectada es trasladada hasta la planta de Lactjubones ubicada en el sector de Santa Marianita del cantón Girón, en donde es recolectada previa a pruebas de densidad y de pH.

7

1.1. E ntrada y salida de materiales e insumos 1.1.1.

Recepción, filtrado y almacenamiento de la leche cruda

En la etapa de recepción existen pérdidas mínimas de leche en llenado de los depósitos donde se recibe esta. Estas pérdidas de leche pueden llegar a los sistemas de evacuación de aguas residuales. En la filtración aparecen como residuo el agua empleada para el lavado de filtros, el consumo de energía eléctrica se produce para el funcionamiento de bombas de succión durante la recepción y el traslado de leche cruda hasta los silos de almacenamiento, y para mantener operativo el sistema de frio que se emplea para la leche almacenada. 1.1.2.

Pausterización

Este proceso se lleva a cabo por intercambiadores de calor (vapor de agua) de placas el caldero de la planta transforma el agua en vapor, el mismo que va hacia las placas para que de manera indirecta se produce un intercambio del calor, desde el vapor al metal (acero inoxidable) y del metal a la leche, de tal forma de elevar la temperatura de la leche entre 72°C y 80°C, este sistema tiene una gran ventaja en cuanto a la recuperación de calor que oscila entre un 80% a 90%. La leche se mantiene en esta temperatura alrededor de 20 segundos, para posteriormente mediante el mismo procedimiento disminuir su temperatura drásticamente a 4 a 6°C. Este cambio en la temperatura permite que agentes patógenos experime nten un “shock” térmico, lo que produce su destrucción. Durante este proceso es posible que se evidencie una posible pérdida de energía. 1.1.3.

H omogenización

En los homogeneizadores la leche circula por el sistema a elevada presión a través de estrechas hendiduras cuyas medidas sean menores que las de los glóbulos grasos, de esta forma se reduce el diámetro de los glóbulos grasos manteniéndose éstos en suspensión. En esta operación se produce un consumo de energía eléctrica debido al funcionamiento de los equipos de homogeneización.

1.1.4.

E nvasado de leche

El envasado consiste en el llenado de las fundas de polietileno con la leche. Aquí se tiene un indispensable cuidado aséptico para conseguir la conservación del producto durante un largo período de tiempo. Se utiliza una en fundadora que también la sella, en esta operación se produce consumo de energía, y existe la generación de residuos de fundas por defectos de fabricación o problemas durante el envasado. 1.2. E ntrada y salida de materiales e insumos para la elaboración de quesos

8

1.2.1.

Coagulación

Durante esta etapa existe la posibilidad pérdidas o derrames de leche, debido a su manejo. El consumo de energía térmica se debe a que para obtener la coagulación adecuada se debe subir la temperatura de la leche. 1.2.2.

Corte y desuerado

En el desuerado la leche cuajada es dividida o cortada mediante liras, dejándola en forma de cubos de un porte uniforme, el corte de la cuajada permite el desuerado, de tal forma que se puede observar los cubitos de cuajada rebalsar sobre el lacto-suero. Los residuos que pueden resultar de esta operación son el lacto-suero que puede ser derramado. 1.2.3. Molde y prensado

El consumo de energía eléctrica depende del grado de automatización del proceso. Durante el prensado también se produce la salida de lacto-suero de la masa del queso, aunque la cantidad de lactosuero generada en esta etapa es menor que en el desuerado. 1.3. Proceso general 1.3.1.

Recepción:

Es el proceso mediante el cual la planta recepta la leche fresca o leche cruda, para su posterior verificación e inspección que determine su calidad higiénica. a. Pruebas de calidad:

Luego de la llegada de la leche a la planta se determina la cantidad recibida (volumen), densidad, acidez (pH), y el análisis químico para la identificación de fármacos o algún otro químico en la leche. 



Densidad: La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el volumen de una sustancia, por lo tanto, la densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que esta contenga. Para este análisis se utiliza un termo-lacto-densímetro, se toma una muestra de leche cruda, y se la mezcla suavemente sin que haya incorporación de aire. La muestra de leche se introduce en el termo-lacto-densímetro, donde se determinará la densidad de la leche y la temperatura. Potencial Hidrógeno, (pH): La leche tiene un pH de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de microorganismos alcalinizantes. Para la medición de este parámetro se utiliza un medidor de pH impermeable, adecuado para la industria alimentaria y lecherías. 9

1.3.2.

Filtrado de la leche:

Luego de haber sido aprobada en el control de calidad, la leche pasa por filtros de acero inoxidable que poseen lienzos, que hayan sido hervidas durante 30 minutos. Los lienzos que hayan recogido impurezas son removidos y remplazados por otros que se encuentren limpios. De la misma manera la limpieza del filtro de acero es constante lo que evita la contaminación de la leche. 1.3.3.

Almacenamiento en frío:

Una vez que se ha determinado la calidad óptima de la leche y se la ha filtrado, se la almacena bajo un sistema de frío, a una temperaturas de 4°C y una agitación moderada, lo cual evita que se separe la grasa de la leche. Los tanques de almacenamiento son construidos en acero inoxidable de grado alimentario, y poseen una “camisa” en donde circula el agua fría que permite la disminución de la

temperatura de la leche cruda. Ilustración 4. Recepción de Insumos

Recepción de la leche cruda

Pérdidas de leche

Pruebas de calidad Si

No

Filtrado de la leche

Rechazo y devolución

Almacenamient o en frío Fuente: (AM Consultorias, 2013)

1.3.4.

Distribución

Luego del almacenamiento en frio se realiza la distribución parar la elaboración de los diferentes productos que Lactjubones ofrece a la ciudadanía. a. Leche pausterizada 

Pasteurización: Durante este proceso lo que se consigue es la eliminación de bacterias patógenas, sometiendo a la leche a altas temperaturas (75°C)., evitando en lo máximo la 10





alteración de las características físicas y químicas de la leche. Una vez elevada la temperatura de la leche, inmediatamente se la enfría y se la conserva a una temperatura de entre 4°C a 6°C.Para esta operación se emplea un pasteurizador de placas. Enfundado: Se lleva a cabo mediante una llenadora la misma que se encarga también de sellar las fundas de polietileno Despacho: esta acción comprende en la entrega del producto para la distribución a nivel de tiendas supermercados y consumidores finales de la leche pasteurizada. El producto final tiene el nombre comercial de “Leche de la vaca”. Ilustración 5. Diagrama de flujo para la leche pasteurizada

Pausterización

Enfundado

Despacho Fuente: (AM Consultorias, 2013)

b. Queso fresco 







Pasteurización: Durante este proceso lo que se consigue es la eliminación de bacterias patógenas, sometiendo a la leche a altas temperaturas (75°C). evitando en lo máximo la alteración de las características físicas y químicas de la leche. Una vez elevada la temperatura de la leche, inmediatamente se la enfría y se la conserva a una temperatura de entre 4°C a 6°C. Homogenización: Con la homogeneización se reduce el tamaño de los glóbulos grasos de la leche favoreciendo una distribución uniforme de la materia grasa a la vez que se evita la separación de la nata.

Dosificación de sales: Como la pasteurización puede bajar el % de calcio y dañar la textura del queso, se añade cloruro de calcio se deja en reposo durante 20 minutos para aprovechar la liberación de los iones de calcio y se añade sal (cloruro de sodio, Cl Na). Coagulación: Se eleva la temperatura de la leche a 32-37°C y s e procede a añadir el cuajo en las cantidades recomendadas por el fabricante, cuajo en polvo o si es en pastilla se pulveriza, se diluye en 500 ml agua hervida fría, luego la solución de cuajo es adicionada con agitación constante a la leche durante 2 o 3 minutos.

11









Corte: La cuajada se corta con liras horizontales y verticales de tal forma que la cuajada quede en cubos uniformes de 1 cm de arista aproximadamente, con esto, se ayuda a salir más rápidamente el suero, para la consistencia deseada del queso. Moldeado: Se coloca la cuajada en los moldes, estos moldes son recipientes rígidos con perforaciones por donde escapará el suero y en su interior retendrá la cuajada, formando el queso fresco. En el interior del molde, se suele colocar un paño (tela) para mejorar el acabado de la superficie del queso. Queso fresco: Los quesos pasan a una cámara de refrigeración (1 a 4°C), para el enfriado de la masa interna del queso, para luego ser empacados y ser comercializados. Distribución: esta acción comprende en la entrega del producto para la distribución a nivel de tiendas supermercados y consumidores finales de la leche pasteurizada. El producto final tiene el nombre comercial de “Leche de la vaca”.

Ilustración 6. Flujograma empleado para el queso fresco

Pausterización

Dosificación de sales

Homogenización

Coagulación (Dosificación de cuajo)

Corte

Moldeado Fuente: (AM Consultorias, 2013)

c. Yogurt 

Inoculación: Una vez pasteurizada la leche a esta se le añade un cultivo cuyo fin es fermentar la leche como etapa inicial para la elaboración del yogurt, este cultivo se agrega a una temperatura ideal de 45°C. Dependiendo del tipo de yogur, la siembra puede efectuarse en régimen de continuidad, dosificando el cultivo directamente en el caudal de leche antes del envasado o de forma discontinua añadiéndolo en el tanque de incubación.

12





Incubación: Una vez realizada la inoculación del cultivo, se pasa a la etapa de incubación, donde los microorganismos fermentativos metabolizan la lactosa, con lo que producen ácido láctico. Durante este período el pH disminuye con lo que se coagula la caseína; todo este proceso se lleva a cabo a temperaturas determinadas que están entre los 42°C a 45°C. Luego de la coagulación de la caseína el proceso se detiene haciendo descender la temperatura de forma brusca. La formación del gel de caseína es especialmente sensible a los esfuerzos mecánicos, por lo que la incubación debe realizarse en reposo total. Refrigeración y envasado: La refrigeración de yogurt detiene el proceso fermentativo por lo que deja de acidificarse, el tipo de refrigeración que se utiliza es con un intercambiador de placas, el mismo que posibilitad la inmediata refrigeración del producto luego haber sido incubado. Generalmente para el envasado del yogur se utilizan envases de poliestireno con tapas laminadas de aluminio recubierto de polietileno “sellable” con calor. También se utiliz an otro tipo de envases como los tarros de vidrio. Ilustración 7. Flujograma del Yogur Incorporar cultivo a 45°C

7 horas a 45°C

Temperatura: 5°C

Inoculación

Incubación

Refrigeración

Envasado Fuente: (AM Consultorias, 2013)

d. Crema de leche 

Descremado: para la separación de la crema se aplica el centrifugado de la leche, además de que se la debe clarificar, es decir, remover las impurezas sólidas de la leche antes de la pasteurización. Pueden usarse centrífugas para separar la crema de la leche. La centrífuga consiste de unos 120 discos apilados juntos en un ángulo de 45 a 60 grados y separados unos

13

0.4 a 2.0 mm de separación. Se alimenta leche al borde exterior de la pila de discos que han sido distribuidos verticalmente para que se permita la entrada. Bajo la influencia de la fuerza centrífuga los glóbulos grasos (crema), qué son menos densos que la leche descremada irán al centro o eje de rotación a través de los cauces de separación y la leche descremada se moverá hacia la parte más externa del juego de discos. 

Estandarización, pasteurización y envasado: la estandarización de la crema de leche consiste en una remezclada de la leche descremada y la crema misma, para obtener un contenido graso específico. La pasteurización de la crema de leche, elimina microorganismos patógenos sometiéndola a esta a una determinada temperatura durante cierto período de tiempo. Este proceso se lleva a cabo en continuo por medio de un intercambiador de placas que utiliza como elemento de calentamiento al vapor de agua. En cuanto al envasado del producto, se lleva a cabo mediante una llenadora, que se encarga también de sellar las fundas de polietileno. Ilustración 8. Flujograma de la crema de leche

Descremado de la leche

Estandarización de crema de leche

Pauesterización de crema de leche

Envasado y deschado Fuente: (AM Consultorias, 2013)

Acondicionamiento de leche

Para un ingreso de 9781.61 kg de leche cruda las salidas son: Nata: 0.7263% Sedimentos: 0.010% Corresponde también una entrada de: 14

Leche en polvo: 2.991% Refrigeración/Almacenamiento 9781.61 kg

Calentamiento 9781.61 kg

Sedimentos 0.98 kg

Normalización MG

Leche en polvo 290.41 kg

Normalización E SM

Nata 71.04 kg

9709.59 kg

10000.00 kg

H omgenización 10000.00 kg Leche homogeniza da

Pasteurización de leche

Para un ingreso de 1000 kg. De leche cruda le corresponde un ingreso de: Cultivo estárter: 3% Calentamiento - Pasteurización

10000 kg Leche homogenizad a

I noculación

Cultivo estárter 300.00 kg

10000 kg

Leche inoculada 10300.00 kg

E laboración del queso

Un primer ingreso de 91.817 kg de leche cruda posee los siguientes porcentajes: Leche: 99.938% Cuajo: 0.008% Cultivo: 0.003% Cloruro: 0.051% 15

Luego del proceso de Corte de cuajada se pierde un porcentaje de: Desperdicios sólidos: 0.051% En el proceso de Hilado se producen los siguientes ingresos: Citrato: 0.095% Sal: 0.106% Sorbato de potasio: 8.711% Se producen las salidas por: Desperdicios sólidos: 0.064% Suero y otros: 98.426% (*) (*)Este se da en conjunto con los procesos de: Corte de cuajada, refrigerado e Hilado. Calentamiento Leche Cuajo Cultivo Cloruro

91.817 91.760 0.007 0.003 0.047

kg kg kg kg kg

Corte de cuajada 91.817

kg

Desp erdicios sól. 0.047 kg

Refrigerado 91.770

kg

H ilado

Citrato 0.087 kg

99.953

kg

Desp erdicios sól. 0.064 kg

Sal 0.097 kg

Suero y otros 90.372 kg

Sorbato de potasio 8.00 kg

Moldeado / E mpacado 9.517

kg

E laboración de Yogurt

Un primer ingreso de Azúcar: Leche en polvo: Leche entera: Lecha descremada: Estabilizador:

97.1 kg de leche cruda posee los siguientes porcentajes: 7.765% 4.933% 51.370% 35.582% 0.350% 16

Luego del proceso de Homogenización en conjunto con el proceso de Enfriamiento se pierde un porcentaje de: Pérdida de mezcla: 4.078% También sucede un ingreso: Cultivo: 0.550% En el proceso de Envasado se producen los siguientes ingresos: Sorbato de potasio: 0.0045% Colorante: 0.012% Colorante: 2.420% Se producen las salidas por: Residuo de producto: 2.228% Mezcla de sólidos y líquidos 97.1 7.540 4.790 49.880 34.550 0.340

Azucar Leche en polvo Leche entera Leche descrema Estabilizador

kg kg kg kg kg kg

H omogenización 97.100

kg Pérdid a de mezcla 3.960 kg

Cultivo 0.534 kg

Sorbato de potasio 0.0044 kg

E nfriamiento 97.634

kg

E nvasado en máquina de helado 96.040

kg

Residu o de producto 2.140 kg

Colorante 0.012 kg Saborizantes 2.35 kg Prodc uto final 93.900 kg

El propósito de este capítulo es identificar y describir los impactos ambientales y sociales que se generan a causa de la existencia de la planta de lácteos LACTJUBONES.

17

Elementos del ambiente susceptibles

En la identificación de los factores ambientales susceptibles a recibir un posible impacto debido a las principales actividades del proyecto, se ha tomado en cuenta el medio biofísico y social. El entorno físico hace referencia a los factores ambientales que pueden ser afectados, por las acciones del proyecto. En este caso se ha identificado que los elementos del entorno físico susceptibles a ser impactados son: E lemento Aire

Este elemento cuenta con dos componentes: gases de combustión y ruido. Los gases de combustión son generados en especial durante el funcionamiento del caldero mientras que la generación de ruido se lo atribuye a actividades como los procesos de pasteurización, el funcionamiento del caldero, el ruido producido por el funcionamiento de la máquina de envasado, y al proceso de producción de frío. E lemento Agua

Dentro de este elemento se considera la alteración de la calidad del agua por acción de las actividades que se llevan a cabo en la planta de lácteos, de esta forma, se atribuye al proceso de pasteurización, coagulación, y tratamiento de efluentes como formas de alteración de la calidad de este elemento debido a que el lacto-suero que en estos procesos se produzca puede ser derramado; se debe recalcar que existe un proceso de potabilización por osmosis inversa dentro de la planta que también se considera como un factor de influencia en el agua. E lemento Suelo

En cuanto a este elemento se ha considerado el factor contaminación en el caso de que en algún momento exista contacto de los efluentes de la planta de tratamiento de aguas residuales. Una vez identificados los elementos del ambiente posibles de ser afectados, estos se cruzan con las actividades de la empresa en una matriz de interacciones que posteriormente serán calificadas, lo que nos permitirá establecer la importancia de cada interacción.

En la siguiente tabla podemos apreciar los elementos del ambiente susceptibles a ser impactados. Tabla 2. Elementos del ambiente susceptibles de recibir impactos

ENTORNO

ELEMENTO

18

COMPONENTE

O O F

SÍ

OI

CI

Aire CI

SÍ

FACTORES DEL MEDIO QUE PUEDEN VERSE AFECTADOS POR LAS ACCIONES DEL PROECTO

D E OI

F

M B L

L C

C

OI M S

E

D

AI O

O S

Ruido

Agua

Calidad

Suelo

Contaminación

Precaución AI

Gases de combustión

Economía

Afección a terceros Salud y Seguridad laboral Empleo

Fuente Propia

Identificación de impactos ambientales

Para determinar la importancia de cada impacto identificado, se cruzó la información de las acciones y los componentes afectados (interacciones), con el fin de establecer la importancia de los impactos ambientales por las actividades de Lactjubones. La matriz de interacciones es un instrumento simple que permite evaluar las relaciones entre dos elementos que este caso son, una acción versus un receptor, lo que se establece es una afección ya sea de carácter negativo o positivo.

19

Ilustración 9. Matriz de Identificación de Impactos

ACTIVIDADES LACTJUBONES

MATRIZ DE INTERACCIONES

PRODUCCIÓN y o

IMPORTANCIA

n n c p

Aire

FACTORES

MEDIO QUE PUEDEN FÍSICO DEL MEDIO VERSE

Agua Suelo

POR LAS DEL PROECTO

CODIGO

Gases d e combustión

F01

Ruido

F02

Calidad

F03

Contaminación

F04

A01

MEDIO SOCIAL

Precaución

F05

Salud y Seguridad laboral

F06

Empleo

F07

Economía

Subtotal 2

TOTAL

A03

r

E o

oc

A04

A05

P

oi

dl a c n

at

A07

T

VI

L

G O

S T

ul m

u

A08

A09

d

E or

T

-1

A10

1

1

0

0

1

-1

-1

2

1

-1 -1

1

1

O P

N P

-1

-1

T

A

E

o

A TI

cc f

at

O VI

e ar

P F

A06

b

ói

S O

n

A

C

S n

ei g

lii a

n u

M

-1 -1

1

Afección a terceros

A02

n dl

m

d

-1

Subtotal 1

AFECTADOS ACCIONES

COMPONENTE

e

d or v

et C

P a

R

y o

a ml

a o

a

a

as

n u

az

e et

a c

e

u

y D

g tes

c

ei

F s

ot

ói or

c d

P

u

e

o

e

u

ói ec

us

r d

n

n ot

er

c

a ,

e

ELEMENTO

ir

al

d

e

az m

s

n

ói c

if

Positivos 1 Negativos -1 ENTORNO

n

e d

ot

e

IMPACTOS oí

e d

as ar

ói ie

tl

e d

d

n n

ar

o o

ot d

APOYOS

0

1

4

0

4

-1

3

1

4

-1

1

0

1

9

1

10

3

0

3

2

1

-1

-1

-1

4

0

4

1

1

1

1

1

1

1

1

-1 1

1

0

10

10

2

2

1

1

1

2

3

1

3

1

7

10

17

3

3

2

1

1

3

5

2

5

2

16

11

27

Fuente: (AM Consultorias, 2013) Modificado

20

Luego del análisis, se ha podido ver que existen 27 interacciones, de las cuales 16 son de incidencia negativa y 11 de incidencia positiva. Las actividades que más interacciones causan son: el funcionamiento del caldero, y la planta de tratamiento de efluentes. Ilustración 10. Porcentajes de Impactos Positivos y Negativos

IMPACTOS GENERADOS 41% 59%

NEGATIVOS POSITIVOS

Luego del análisis, se ha podido ver que existen 27 interacciones, de las cuales 16 son de incidencia negativa y 11 de incidencia positiva. Las actividades que más interacciones causan son: el funcionamiento del caldero, y la planta de tratamiento de efluentes. Ilustración 10. Porcentajes de Impactos Positivos y Negativos

IMPACTOS GENERADOS 41% 59%

NEGATIVOS POSITIVOS

Fuente Propia

Porcentualmente la ilustración anterior nos indica el grado de impactos presentes durante las actividades que se llevan a cabo en Lactjubones, ocupando un 59% los impactos negativos, mientras que un 41% señalan los impactos positivos que se generan en los procesos. Descripción de Impactos

El valor obtenido de cada impacto nos permite clasificarlo, según lo establecido en la metodología señalada, y para este caso tenemos que existen: 0 impactos críticos, 3 impactos severos, 11 moderados, 2 irrelevantes, y 10 impactos positivos. Para realizar el análisis respectivo se toman en cuenta a los impactos severos, que en este caso son los que afectan a los elementos del ambiente. Impactos severos A01-F03= La

recepción, filtrado y almacenamiento afectan a la calidad el agua, esto debido a los posibles derrames de leche que puedan darse, pero para mitigar este impacto se hace uso de una planta de tratamiento de efluentes. A03-F03= La

coagulación, afecta a la calidad del agua debido a un posible derrame de lactosuero incrementando la carga orgánica de esta, para disminuir este impacto se utiliza una planta de tratamiento de efluentes. A07-F01= El funcionamiento del caldero, afecta a la calidad del aire con contaminantes propios de

la combustión de diesel como es el SO2, NOx y CO. 21

Ilustración 11. Matriz de Calificación de Impactos ACTIVIDADES LACTJUBONES

MATRIZ DE CALIFICACIÓN

PRODUCCIÓN y o ot d n

n

,

a

az

c

c

et

ar

IMPORTANCIA lti

Positivos 1 Negativos -1

a e

Aire FACTORES DEL MEDIO QUE PUEDEN VERSE AFECTADOS POR LAS ACCIONES DEL PROECTO

MEDIO FÍSICO

Agua Suelo

Precaución MEDIO SOCIAL

Economía

us

d

s d

c

P s a

et

n

C

dl E

r o o c

az C

io c

b

n

at

u

ul m

c c f

at

o

u E

ar

d or

T P

F M

ói e

A

a n

n n

ei g

lii

d

n u

dl a

or v

e

o

e

e et

a c

m

s ot

ói or

ei

F

d n

n d

o y

a

r e

d

u a

y D

oí

e

ot o

e g

P

e er

u a

a R

ELEMENTO

ir

al s

l c

e

n

ot

d

as

c

e p

e d

ói u

ói e

ENTORNO

n

n n

o ar

c

f

o d

ói ei

APOYOS

P

COMPONENTE Gases de combustión Ruido Calidad Contaminación

CODIGO

A01

A02

A03

A04

A05

A06

A07

A08

A09

A10

F01

0

0

0

0

0

0

-53

0

0

0

F02

0

-26

0

0

0

-25

-27

0

0

-25

F03

-75

0

-75

0

0

0

0

76

-44

0

F04

0

0

0

0

0

0

0

0

-44

0

Afección a terceros Salud y Seguridad laboral Empleo

F05

-43

0

0

0

0

0

-27

0

-46

0

F06

0

-30

0

0

0

-30

-33

0

-35

0

F07

29

32

35

32

32

26

26

32

32

26

CATEGORIA

VALORACIÓN

Irrelevantes

. 0 a - 25

Moderados Severos Críticos Impactos Positivos

. -25 a -50

COLOR

. -50 a -75 < -75 >0


22

Ilustración 12. Matriz de Categorización de los Impactos


MATRIZ DE CATEGORIZACIÓN

PRODUCCIÓN y o

IMPORTANCIA

n

MEDIO QUE PUEDEN FÍSICO DEL MEDIO VERSE AFECTADOS

Aire Agua Suelo

s ml

ec

COMPONENTE

CODIGO


F01

Ruido

F02

Calidad

F03

Contaminación

F04

a

A01

a P

A02

y

v e

o

n

et C

dl E

r o oc

A03

M

A04

A05

m P

oi

dl a n C c n u

A07

b at o P

A08

n

ei

ióc e ul

A

a

or

d n

g lii

e

n u

az

F

A06

a

et m

c f

at

u E

ar T

A09

d or P

A10

Severo

Moderado

Severo

a o

a

d

F s

ot

ióc e

u

y

r d

or ie

as

D g

ec p

P

u

n

c d

e

u

ióc R

FACTORES

a

et

n

o

us al

n

oí e

d

ot

er

c ri

,

e

ELEMENTO

a

az

e

s d

n e

d ot

e s

ói

m


ióc

if

a ar

n

ie tl

e d

d

n n

ar

o o

ot d

APOYOS

Moderado Moderado

Severo

Moderado

Positivo Moderado

Moderado

Ilustración 12. Matriz de Categorización de los Impactos


MATRIZ DE CATEGORIZACIÓN

PRODUCCIÓN y o

IMPORTANCIA

n

Aire

MEDIO QUE PUEDEN FÍSICO DEL MEDIO VERSE

Agua Suelo

s

COMPONENTE

CODIGO


F01

Ruido

F02

Calidad

F03

Contaminación

F04

a ml

ec

P a

A01

A02

y

v e

o

n

et C

dl E

r o oc

A03

M

A04

A05

m P

oi

dl a n C c n u

A07

b at o P

A08

n

ei

ióc e ul

A

a

or

d n

g lii

e

n u

az

F

A06

a

et m

c f

at

u E

ar T

A09

d or P

A10

Severo

Moderado

Severo

a o

a

d

F s

ot

ióc e

u

y

r d

or ie

as

D g

ec p

P

u

n

c d

e

u

ióc R

FACTORES

a

et

n

o

us al

n

oí e

d

ot

er

c ri

,

e

ELEMENTO

a

az

e

s d

n e

d ot

e s

ói

m


ióc

if

a ar

n

ie tl

e d

d

n n

ar

o o

ot d

APOYOS

Moderado Moderado

Severo

Moderado

Positivo Moderado

Moderado

AFECTADOS POR LAS ACCIONES DEL PROECTO

MEDIO SOCIAL

Precaución Economía

Afección a terceros

F05

Salud y Seguridad laboral

F06

Empleo

F07

Moderado Moderado

Moderado

Moderado

Moderado Moderado

Moderado

Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo


23

Considerando la identificación y valoración factores que alteran el ambiente, se procede a elaborar el presente Plan de Manejo Ambiental:

1. OBJETIVOS 

Prevenir, controlar, minimizar, mitigar los impactos ambientales que se generan en el proceso productivo cumpliendo con las leyes, ordenanzas y normas vigentes.



Garantizar que con la aplicación de las medidas del presente plan de mitigación, las actividades de la empresa sean compatibles con la sustentabilidad ambiental del lugar y su área de influencia.

2. ALCANCE Este Plan de Manejo Ambiental describe los lineamientos y recomendaciones para la aplicación de

Considerando la identificación y valoración factores que alteran el ambiente, se procede a elaborar el presente Plan de Manejo Ambiental:

1. OBJETIVOS 

Prevenir, controlar, minimizar, mitigar los impactos ambientales que se generan en el proceso productivo cumpliendo con las leyes, ordenanzas y normas vigentes.



Garantizar que con la aplicación de las medidas del presente plan de mitigación, las actividades de la empresa sean compatibles con la sustentabilidad ambiental del lugar y su área de influencia.

2. ALCANCE Este Plan de Manejo Ambiental describe los lineamientos y recomendaciones para la aplicación de medidas para prevenir, mitigar, minimizar, controlar y compensar los impactos causados por la actividad económica de la empresa.

3. ESTRUCTURA El Plan de Manejo Ambiental se estructura en programas con sus respectivas medidas. Cada medida indica las acciones a implementarse, el o los procedimientos, responsable, medio de verificación, indicador y costo. 4. RESPONSABILIDADES Gerencia de Lactjubones debe nombrar un responsable del seguimiento para asegurar que todas las medidas y trabajos se cumplan de acuerdo a los procedimientos indicados en cada uno de las medidas y de realizar las inspecciones para su verificación. Los trabajadores y empleados deben participar en los programas de capacitación y cumplir con los procedimientos indicados en cada uno de los programas del PMA. El personal asignado verificará el adecuado cumplimiento de las medidas a implementarse retroalimentando al responsable inmediato las inconformidades para que aplicando el criterio de mejora continua se proceda a solventar las m ismas.

5. CODIFICACIÓN DE LAS MEDIDAS Cada una contiene un numero de medida el cual describe la secuencia, el programa al que pertenece, y las iniciales de la empresa; tal como se presenta a continuación: 01-PMS-LJ= primera medida, que pertenece al Programa de Monitoreo y seguimiento, de Lactjubones.

24

6. PROGRAMAS DEL PMA 6.1.PROGRAMA DE SEGUIMIENTO DEL PMA (PS)


25

6.2.PROGRAMA PARA GESTION DE DESECHOS (PGD)


26

6.3.PROGRAMA DE MEJORAMIENTO DE LA INFRAESTRUCTURA (PMI)


27


28

6.4. PLAN DE GESTION DE EFLUENTES (PGE)


29

6.5.PLAN DE MONITOREO (PM)


30

Cronograma y Presupuesto Tabla 3. Cronograma y Presupuesto del PMA


Inversión A. Equipos necesarios La presente tabla detalla los equipamientos, su costo y el proceso al que están vinculados.


B. Presentaciones 31


C. Recursos Humanos


D. Flujo de Fondos


32

Proceso Industrial de Una Planta de Lacteos - Ecuador

Recommend Documents