Proceso Industrial de la Cajeta (La Tradicional de Celaya gto.)
I N T R O D U C C I Ó N
Se sabe que Celaya representa un ícono mexicano en la producción de dulce de leche con gran abastecimiento del producto a nivel nacional. Su sabor y consistencia hace estremecer al consumidor mexicano que disfruta ampliamente de estos duces. Los apoyos por parte de SAGARPA (Secretaría de Agricultura Ganadera, Pesca y Alimentación). Han hecho extensiva la oportunidad de mercado que posee el producto pro ducto en cuestión, en otros países del extranjero dado la abundante producción de la región. LA TRADICIONAL DE SALGADO S.A., mediano establecimiento dedicado a la producción de dulces típicos regionales artesanales y a la producción lechera, comercializa su producción con posicionamiento estable en el mercado nacional, ya que en el trayecto que le ha llevado crecer y lograr posicionarse en el mercado la ha hecho una de las más importantes en nuestro estado. Dentro del proceso para la producción de cajeta, en esta empresa se cuenta con la mayor dedicación al producto ya que de ello depende su éxito. Es por ello que decidimos realizar el presente trabajo sobre la elaboración de este producto, y por lo importante que es dentro de esta zona.
LA
T RADI CIONAL
DE
SALGADO
ANÁLISIS DE LA EMPRESA. Giro Empresarial: Lechería y Dulces típicos típic os regionales artesanales, en especial la cajeta. Clasificación: Alimentos Dulces Constitución Legal: * Razón Social: La Tradicional de Salgado SA de CV * Domicilio Fiscal: Tienda Matriz y Fábrica, Benito Juárez 109 Nte. Zona Centro. Celaya, Gto. C.P. 38000 Misión Empresarial. Misión Ser una empresa celayense de tradición familiar que fabrica cajeta y dulces regionales elaborados artesanalmente satisfaciendo el exigente gusto de los clientes con productos de la más alit.a calidad y el mejor servicio. Visión Posicionar a la empresa como un productor líder de cajeta y dulces regionales a nivel nacional e internacional, conservando su sabor y calidad originales superando las expectativas de los clientes, colaboradores y socios comprometiéndonos a representar dignamente la t radición celayense. Valores Amor, Humildad, Honestidad, Compromiso, Respeto, Tolerancia.
Antecedentes La Tradicional de Salgado es una empresa celayense con un siglo y medio de historia en la elaboración de cajetas y dulces típicos regionales, ha logrado combinar con éxito dos ingredientes: insumos de calidad y un método artesanal. Tienen una estricta limpieza en el proceso de elaboración, se esfuerzan por ofrecer siempre a sus clientes productos de la mejor calidad y 100 % naturales. Generación tras generación, han sido fieles a la tradición al no modificar las recetas y fórmulas originales que les dan esencia como organización. Continúan con la elaboración como se venía realizando hace años, con 100% leche de cabra, en donde la cajeta ha sido el producto que ha marcado su identidad como empresa
Ha logrado no solo permanecer en el mercado local, sino proyectarse nacional e internacionalmente. En los úlit.imos 22 años, la empresa aumentó de 6 mil a 22 mil, la cantidad de lit.ros de leche de cabra que procesa al mes. De ser un negocio familiar, pasó a ser una empresa que genera cerca de 40 empleos directos y 400 indirectos. De vender productos sólo en las puertas del negocio llevó la comercialización a cinco terminales de autobuses, 15 paradores turísticos y a 52 puntos de venta en aeropuertos. La Tradicional además logró colocar en el gusto de la gente, al menos 700 de los 3 mil 500 diferentes productos que ofrece. En enero del 2007 La Tradicional obtuvo su certificado de Oferta de Franquicias y este año pretende operar sus primeras cinco franquicias a través de tres distintos conceptos de negocio, islas, tiendas y restaurantes. El éxito de esta empresa radica en mejorar la productividad, elevar constantemente la calidad y dar hospitalidad al cliente, pero sobre todo, en mantener la esencia artesanal del dulce. Existe un proyecto que abarca la remodelación total de la tienda matriz, para crear en su interior un paseo gastronómico a través del dulce regional típico mexicano, que sea elaborado de forma artesanal, con el fin de brindar a sus clientes toda una experiencia de compra.
Estructura Administrativa. De ser un negocio familiar, pasó a ser una empresa que genera cerca de 40 empleos directos y 400 indirectos. Su comercialización ha llegado a cinco terminales de autobuses, 15 paradores turísticos y a 52 puntos de venta en aeropuertos, además de estar en Sanborn´s, Liverpool y Sears, ahora está incursionando en Wal-Mart. Justo ahora se prepara para la exportación de seis productos líderes en el mercado, entre ellos la cajeta, los cuales serán enviados a Estados Unidos y algunos países de Europa.
Características Generales del Producto: Cajeta Este delicioso producto es hecho 100% con leche entera de cabra. Recién traída de los establos se vacía junto con el azúcar y una pizca de bicarbonato de sodio en un cazo de cobre, pasando por dos procesos de filtración, en el momento de la ordeña y cuando es vaciado en el cazo. La calidad del producto se refleja en la merma de su producción siendo de 4 lit.ros de leche por uno de cajeta elaborada. Una buena cajeta se detecta por su exquisito sabor ligero y consistencia, además, se cristaliza debido a la falta de conservadores y aditivos. Este fenómeno de cristalización es muy parecido al de la miel natural de abeja. Se elabora en cuatro deliciosos sabores: envinada, quemada, vainilla, natural y rellena de nueces y pasas. La envinada lleva canela, la natural no; la quemada lleva tres veces el tiempo de cocción para que dé el color y sabor. La vainilla no es de frasco, frasco, sino que es de vaina traída de Veracruz. Presentación: Frasco de vidrio de 1 lit. (1200 (12 00 g), ¾ lit. (1000 g), ½ lit. (620 g), ¼ lit. (330 (3 30 g) Y 1/8 lit. (160 g). • Casco de Madera: ¼ lit., ½ lit., ¾ lit., 1lit. 2lit. 3 lit. • Atado o Red: Cinco cascos pequeños.
Proveeduría La Cajeta de la Tradicional se vende en panaderías, paleterías, cafeterías, hoteles, restaurantes y centros comerciales desde Guanajuato a toda la República por medio de distribuidores. A pesar de que no es un producto que se exporta, es conocida en otras naciones porque tiene 52 puntos de venta en diferentes aeropuertos del país. Así, los turistas actúan como una especie de distribuidores por todo el mundo. Esto es fácil gracias a su envasado y la calidad de la cajeta, la cual tiene una vida en anaquel de 30 meses. Tipo de producto y etapa del ciclo de vida El dulce de leche Mexicano posee po see diferentes atributos que constituyen ventajas diferenciales. Las asociaciones directas de los mismos tienen que ver con su origen y factores cultural y gastronómico. Ventajas diferenciales simbólicas • Es un producto cultural Mexicano • Región mundial con tradición productiva de dulce de leche
• Favorables condiciones agro ecológicas que generan ventajas Competitivas. • Ventajas diferenciales institucionales • Excelencia en materia prima • Ventajas diferenciales físicas • Excelencia en calidad • Receta original En relación con la etapa de ciclo del vida del producto, en el mercado externo se encuentra en la etapa de introducción / desarrollo. La principal ventaja de esta situación es que existe una alta potencialidad de desarrollo del negocio. Sin embargo, la debilidad radica en que exige inversión publicitaria orientada a la promoción del producto y educación del consumidor. Adicionalmente, un factor susceptible de afectar la potencialidad del crecimiento del negocio es la fuerte tendencia que existe en los hábitos del consumidor hacia la comida sana y de bajas calorías.
D ES CR IP CI ÓN T ÉC NI CA D EL P RO DU CT O
Definición: Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen láctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacáridos y /u otros disacáridos) con o sin adición de otras sustancias alimenticias Composición Química
Características apreciables del producto para su venta Consistencia: Cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. Podrá presentar consistencia semi-sólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20 % m/m.
Color: Castaño acaramelado, proveniente de la reacción de MAILLARD. En el caso del dulce de leche para heladería o heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado. Sabor y olor: Dulce característico, sin olores ni sabores extraños. Los estatutos europeos establecen como indeseables al producto: 1) Sustancias grasas distintas a las de la leche. 2) Colorantes naturales o sintéticos, antioxidantes, conservadores, gelificantes, emulsionantes, estabilizantes, etc. que no estén contemplados en las reglamentaciones r eglamentaciones sanitarias vigentes. El color del dulce de leche. Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color característico del dulce de leche. En determinadas condiciones la función aldehído de los azúcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amoníaco, aminas, aminoácidos). Esta reacción puede verificarse entre la lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de “Reacción de Maillard”, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta interacción entre la lactosa y proteína suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche. La literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre azúcares y grupos aminos da lugar a siete diferentes reacciones que en su gran mayoría se producen, todas, en la elaboración del dulce de leche. Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de desarrollo que van surgiendo en pailas o en concentración a medida que se avanza en la elaboración, así tenemos: 1. Estado inicial (incoloro, baja temperatura < 100ºC. poco tiempo) A. Condensación azúcar - grupo amino. B. Transformaciones de amadori. 2. Estado intermedio (varía de incoloro a amarillento). C. Deshidratación del o de los azúcares. D. Fragmentación del o de los azúcares. 3. Estado final (altamente coloreado). E. Condensación de aldehídos. F. Polimerización de aldehídos - aminas formación de compuestos nitrogenados heterocíclicos. Obviamente y en fases
sucesivas, producida la reacción A se desarrollan las restantes a diferentes niveles de concentración y temperatura.
Datos de nutrición en base a una porción de 9 grs. (Una cucharada). Calorías __________26 Grasa ____________0,65 gr. Colesterol ________5 mg. Sodio____________ 18 mg. Carbohidratos _____ 4,5 gr. Proteínas _________ 0,65 gr. Calcio ___________29 mg. Fósforo __________23 mg.
Insumos Leche: Las exigencias de la leche para la elaboración de dulce de leche deben ser las mismas que para consumo humano. En promedio, la leche apropiada posee: lactosa 4,8 %, proteínas 3,5 %, grasa 3,2 %, cenizas 0,8 %. Azúcar: Se refiere a azúcar de caña, además de su importancia como componente del sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinación del color final, consistencia y cristalización. Glucosa: El jarabe de glucosa g lucosa es un derivado vegetal, fácilmente digestible. Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa y su utilización como sustituto se debe a que es económico, agrega brillo al producto y ayuda a disimular la velocidad de cristalización. Bicarbonato de sodio: Es utilizado con el objetivo de reducir la acidez de la leche dado que la misma va incrementando durante el proceso de elaboración como consecuencia de la evaporación de humedad. Este exceso de acidez puede provocar desde una sinersis, es decir, el dulce se corta, hasta un cambio en la textura, volviéndola más arenosa, áspera. Por otro lado, una acidez excesiva también impide que el producto terminado adquiera su color característico, ya que las reacciones de MAILLARD son retardadas por el descenso del P.H.1
El grado de acidez debe ser reducido a un máximo de 13ºD (grados Domic2). Los cálculos de neutralización deben realizarse con exactitud, ya que un defecto en las cantidades de neutralizantes produciría la aparición de una coloración demasiado oscura y afectaría el sabor.
A S P E CT O S P R O D UC T I V OS
Proceso de Producción Descripción del Proceso de Producción 1. Al recibir la leche se verificarán sus contenidos de acidez láctico y grasa butírica. Para la determinación de la acidez se utiliza el método de Dornie. La determinación de la acidez nos ayuda a conocer la calidad de la leche y nos indica la cantidad de neutralizante (bicarbonato de sodio) a utilizar en la elaboración del dulce. La determinación de materia grasa (sólidos de leche) tiene como finalidad establecer el contenido de grasa utilizando el método de Gerber. También se verifica el punto crioscópico para conocer si existe adulteración de la leche con agua. Además de lo anterior se realiza a la leche, una prueba de apreciación de los caracteres organolépticos. En esta prueba se analiza a la leche por el color, olor, sabor y frecuencia de cuerpos extraños. 2. Se agrega a cada paila (recipiente) la mitad de la cantidad total de leche que se emplea en cada elaboración. 3. Después de agregar la leche en la paila se inicia el calentamiento a unos 93° C. 4. Una vez ya calentada la leche se procede al agregado del azúcar. Se debe tener la precaución de no efectuar el calentamiento en forma precipitada, pues a causa de ello se puede producir la caramelización del azúcar sobre las paredes de las pailas recalentadas con la formación de 1 "costra" que actuará como aislante, reduciendo la penetración del calor al interior de la paila. 5. Después de la agregación del azúcar se realiza el cocimiento a 100°c. Mientras dure el el proceso de concentración se debe agitar continuamente el contenido de la paila para que el mismo no se pegue a las paredes y se queme, así también para que la leche no se derrame como consecuencia de la formación de espuma. Además, al agitar la mezcla se facilita la evaporación y concentración de la leche.
6. Se agrega bicarbonato de sodio. El bicarbonato efectúa la neutralización de la acidez agregándose cuando todavía actúa el calor, produciéndose lactato de sodio y desprendimiento de anhídrido carbónico con gran formación de espuma. Se recomienda que el bicarbonato de sodio se disuelva en agua caliente, así se transforma en carbonato, produciendo la eliminación de parte del anhídrido carbónico que es el que forma la espuma. 7. Se deja hervir la mezcla hasta que que se reduzca a la tercera parte de su volumen volumen original. 8. En este momento se inician los sucesivos agregados de la leche restante, que debe ser previamente calentada. 9. Terminada la concentración se interrumpe el calentamiento y se continúa agitando el dulce en la misma paila hasta que se enfría a 60°c. De esta manera se permite la salida de vapor de la mezcla, lo que permitiría la uniformidad característica y evita la apariencia de cortado. 10. El tiempo total de cocción oscila entre 2 y 3 hrs. siendo de suma importancia, el punto de retirar el dulce a cerrar el vapor. Un dulce sacado antes es demasiado fluido y sacado después, altera sus características. Para determinar el punto de retirar el dulce o cerrar el vapor se usa un refractómetro, con el cual se determinan los sólidos de la cajeta. En el dulce caliente la medición oscila entre 65° y 68° Brix en el momento de dar por terminada la cocción. 11. Es conveniente tamizar el dulce caliente, haciéndolo pasar a través de una tela metálica para separar los grumos que puedan haberse formado durante la cocción. Por último se adicionan el sabor, color, alcohol o vainilla. 12. Transporta el producto al área de envasado. 13. Los envases son estabilizados antes de agregarles la cajeta por si traen algún tipo de contaminación de fábrica. 14. Transporta al área de envasado. 15. Se envasa la cajeta colocándola en frascos de vidrio, con tapa de hojalata. Este proceso se realiza al vacío. 16. Se transporta la cajeta al área de reposo. 17. Se deja en reposo el producto para que se enfríe. 18. Se transporta el producto al área de etiquetado y empaquetado. 19. Se etiqueta el producto con ayuda de una máquina etiquetadora e inmediatamente después los envases se van depositando en cajas, las cuales son fijadas. 20. Transporte de las cajas al almacén.
21. Se depositan las cajas del producto en el almacén de producto terminado, listas para su distribución. Distribución interior de las instalaciones: i nstalaciones: El diseño para la distribución de planta considera los siguientes factores: a) El volumen de producción b) Movimientos de materiales c) Flujo de materiales, y d) Distribución de la planta. Se utiliza, como esquema para la distribución de instalaciones, el flujo de operaciones orientado a expresar gráficamente todo el proceso de producción, desde la recepción de las materias primas hasta la distribución de los productos terminados, pasando obviamente por el proceso de fabricación.
Diagrama del Proceso de Producción:
Diagrama de flujo de materiales
Además de la localización, de la planta es importante estudiar con detenimiento la distribución interna de la misma, para lograr una disposición ordenada y bien planeada de la maquinaria y equipo, acorde con los desplazamientos lógicos de las materias primas y de los productos acabados, de modo que se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y las aptitudes de los trabajadores. Las instalaciones de la empresa incluyen, entre otras, las siguientes áreas: áreas: • Recepción, documentación y descarga de materias primas y combustibles • Almacenamiento de agua y combustibles • Almacén de materias primas • Área de producción • (Pesado, mezclado, calentamiento, cocimiento, ebullición, filtrado, enfriado enfri ado y envasado). • Almacén de producto terminado.
• Carga de producto terminado a vehículos de transporte para su distribución. • Oficinas técnicas y administrativas. • Control de calidad de la materia prima y producto terminado. • Vestidores, baños y sanitarios. • Servicios médicos. • Atención a clientes. • Estacionamiento. • Áreas Verdes.
Distribución interna de las instalaciones de la planta:
MAQUINARIA, EQUIPO Y ASPECTOS TECNOLÓGICOS
En la elaboración de dulce de leche, a diferencia de otros productos lácteos, no existen fuertes requerimientos de inversión en tecnología aplicada en el proceso de elaboración del producto. Equipamiento principal con el que se cuenta. • Dos tanques de mezcla, con removedor, y camisa para vapor con aislamiento. • Capacidad 2,000 litros. • Un juego de doble filtro para impurezas y grumos, para el uso y limpieza alternativa. • Un evaporador concentrador al vacío de película descendente con termocompresor de vahos. • Dos pailas de terminación, con camisa de vapor y removedor re movedor doble. Capacidad de 1,000 litros.
• Un homogeneizador a pistón. • Un enfriador con camisa para circulación de agua de pozo. Capacidad 1000 Litros. • Envasadora • Etiquetadota
Equipo de Transporte: * 4 Montacargas a Diesel * 3 Camionetas de 3.5 toneladas caja seca. * 2 Camioneta tipo van de 1.5 toneladas.
U N D ÍA TR AD ICI ONA L DE O PER AC IONE S
Por regla general la pequeña empresa opera un solo turno de trabajo, el cual empieza a la 8:00 horas y concluye a las 16:00 horas. Al inicio del día se verifica la asistencia del personal, las condiciones sanitarias de los equipos, accesorios y utensilios requeridos para el proceso de elaboración, así como las necesidades de mantenimiento y reparación r eparación del equipo. Al terminar cada actividad del proceso, se continúa con la otra, de tal manera que no se pierda la continuidad del mismo, tal como se indica en la explicación a detalle del proceso productivo. En el transcurso del día, el encargado del control de calidad realiza muestreos del producto, verificando periódicamente la calidad del producto en las etapas del proceso. Al medio día se les proporciona una hora a los trabajadores para que procedan a tomar sus alimentos. Al finalizar el día se evalúa el cumplimiento de las metas establecidas y se revisa que se efectúen las operaciones de limpieza diaria de los equipos y utensilios empleados en el día, utilizando agentes limpiadores normales. Asistencia técnica: El uso de la maquinaria esta bajo el dominio y control de personal estrictamente que ha sido estrictamente seleccionado de reclutamiento directo con capacitación altamente profesional del uso y manejo de la maquinaria y tecnología de la que dispone la empresa, esta
capacitación se brinda inmediatamente a su incorporación a la actividad laboral laboral que se le establezca. Innovación y desarrollo. Con objeto de mantener la competitividad, la empresa cuenta con un Departamento de Innovación y desarrollo que entre sus actividad es principales está el diseño de nuevos productos de dulces de leche, nuevos sabores, nuevas presentaciones y documentar los avances logrados así como los resultados de su aplicación además de visualizar la tendencia que debe observar los productos en el mercado.
