PROCESO DE REFRIGERACION DE FRUTAS (MANZANA) POR CONVECCION NATURAL Y FORZADA EN MEDIO SECO Y MEDIO DE SALMUERA. FAUSTINO ALDANA Estudiante de ingeniería agroindustrial, Universidad de Sucre
MARIA PAULA ARRIETA Estudiante de ingeniería agroindustrial, Universidad de Sucre
RAFAEL ESCOBAR GARAVITO GARAVITO Estudiante de ingeniería agroindustrial, Universidad de Sucre
FERNANDO FERNANDEZ SANCHEZ Estudiante de ingeniería agroindustrial, Universidad de Sucre
RESUMEN: En el presente trabajo de investigación se mostraran los resultados obtenidos para la determinación de la transferencia de energía térmica que puede tener la manzana en diferentes procesos de la transferencia de calor y en distintos medios. Para llevar a cabo este trabajo trabajo se realizaron realizaron diferentes diferentes pruebas pruebas en dos refrigerador refrigeradores es que contab contaban an unas unas termo termocuplas cuplas dentro, dentro, uno uno de estos estos contaba contaba con un sistema de aireación el cual permitió que el ujo de aire frio fuera mayor, por tal razón se manejó bajo el principio de transferencia de calor por convección forzada, el otro refrigerador no contaba con el sistema de aireación por lo cual la trasferencia de calor se dio por conv convec ecci ción ón natu natura ral, l, segu seguid ido o de esto esto se toma tomarron mues muestr tras as !man !manza zana na", ", de las las cual cuales es se toma tomarron dos dos para para reali ealiza zarl rles es las las diferentes pruebas de laboratorio, como #umedad de la manzana, volu volume men n y $rea $rea,, las las cuat cuatro ro manz manzan anas as rest restan ante tess se some someti tier eron on a diferentes pruebas cada una, primero se tomaron dos manzanas y se les les intr introd oduj ujo o una una ter termocu mocupl plas as a cada cada una una de ella ellas, s, cuan cuando do la temperatura se estabilizo en el centro de la manzana se colocó cada una en un medio seco dentro dentro de cada cada refrigerad refrigerador or el cual tenía una temperatura inicial, se tomó el registro de cada grado que bajaba y el tiempo tiempo que tardaba tardaba la manzana manzana cada %& #asta que que la temperatura temperatura llegara a '%& en cada uno de los refrigeradores( las dos manzanas restantes se les aplico el mismo procedimiento anterior, pero esta vez las manzanas manzanas se pusieron pusieron dentro dentro de un )ec*er )ec*er que contenía contenía una soluci solución ón salina salina !salmu !salmuera era al +-" +-" y poster posterior iormen mente te se coloca colocaro ron n dentro de los refrigeradores, tomando los registros del tiempo que tardaba en bajar la temperatura #asta llegar a '%&. este proc proced edim imie ient nto o se reali ealizó zó cuat cuatrro vece vecess sien siendo do mani manipu pula lado do por por personas diferentes en cada ocasión. os resultados obtenidos se basan en la comparación comparación de cada método y cada variable que que inuye en cada uno de ellos.
convecció ción, n, medio, medio, manzan manzana, a, temper temperatu atura, ra, PALABRAS CLAVES CLAVES/ convec forzada, natural.
INTRODUCCIÓN.
a transferencia de calor se produce normalmente desde un objeto con alta temperatura, a otro objeto con una temperatura m$s baja, variando así la energía interna de ambos sistemas implicados, de acuerdo con la primera ley de la termodin$mica. 0sta cuenta con con tres méto métod dos de tran transf sfer eren enci cia a de calo alor entr entre e ello elloss se resal esalta ta la convección la cual se de1ne como la transferencia de calor por medio del movimiento de una masa uida, tal como el aire o el agua. &uando estos se calientan se mueven #acia la parte de afuera de la fuente fuente de calor, transportan transportando do consigo consigo la energía. energía. a convección convección por encima de una super1cie caliente ocurre porque, cuando se calienta el aire en contacto con la super1cie, se e2pande, #ace menos denso y se eleva. 3e igual manera, el aire caliente es menos densa que la fría y por por tant tanto o se elev eleva, a, orig origin inan ando do corr corrie ient ntes es de conv convec ecci ción ón que que transportan energía. os métodos de preservación de los productos alimenticios se basan principalmente en una transferencia de energía o de masa asa que tien tienen en por por obje objeto to prol prolon onga garr la vida vida 4til 4til de los los alimentos !pasteurización y esterilización, secado, la refrigeración y la congelación", son los principales métodos utilizados dependiendo del trat tratam amie ient nto o nece necesar sario io para para la cons conser erva vació ción n de dic# dic#o o prod produc ucto to,, aumentando así la vida 4til del producto y disminuyendo los costos de producción y los porcentajes de pérdidas del producto. JUSTIFICACIÓN JUSTIFICACIÓN
En la actualidad el mundo va a un ritmo r$pido marcado por la globalización generando investigaciones y avances importantes en busca del mejoramiento de la calidad de los productos y la cantidad para ara así así sati satisf sfac acer er las las nuev nueva as deman emanda dass y e2ig 2igenci encia as de los los consumidores que con el tiempo est$n aumentando presionando a los productores( uno de los procesos de gran importancia es el de la cons conser erva vaci ción ón,, en esta esta e2per 2perie ienc ncia ia se anal analiz izar ara a el méto método do de conservación por refrigeración donde su fundamento b$sico es la transferencia de calor por convección natural o forzada, de suma importancia en la conservación de alimentos y en este caso de la fruta llamada manzana. 5e analizaran ciertos puntos como la cantidad de tiempo que demora para alcanzar la temperatura optima de refrigeración y el coe1ciente de película o coe1ciente de convección !#c" de esta fruta, el cual es un factor importante en el proceso de refrigeración. MARCO TEORICO
6ombre com4n/ manzana 6ombre cientí1co/ Pyrus malus . 7amilia/ 8os$ceas
9énero/ Pyrus 3escripción Es un $rbol de mediano tama:o, inerme, caducifolio, copa redondeada abierta y numerosas ramas que se desarrollan casi #orizontalmente. El tronco tiene corteza agrietada que se desprende en placas. as #ojas, estipuladas y cortamente pecioladas, son ovaladas, acuminadas u obtusas, de base cuneada o redondeada, generalmente de bordes aserradas pero ocasionalmente sub;enteras, de fuerte color verde y con pubescencia en el envés.
Cantidad
Compuesto
Cantidad
Compuesto
Cantidad
Agua
84 g
0.1 mg
Manganeso
0.07 mg
Proteínas ípidos Car&o'idratos Ca#orías Vitamina A Vitamina 21
0.3 g 0.! g 15 g 58 +ca# 0 /. 0.04 mg
Acido patogénico Vitamina C Acido m"#ico (cido cítrico Acido o,"#ico odio Potacin
5 mg $70%10$0mg 0%30 mg 0.5 mg 1 mg 11! mg
Hierro Co&re )os*oro A-u*re C#oro
0.3 mg 0.08 mg 10 mg 5 mg 4 mg
Vitamina 2$
0.0$ mg
Ca#cio
7 mg
Vitamina 2!
0.03 mg
Magnesio
5 mg
Acido nicotínico
0.1 mg
Manganeso
0.07 mg
Usos
&onsumo en fresco, fabricación de sidra, elaboración de zumos y mostos sin fermentar. &on su pulpa se elaboran dulces, jaleas, compotas y mermeladas( y con sus frutos enteros o troceados, escarc#ados y conservas. Ca(sas )e )esco%$osici'! * $(tre+acci'!
7enómenos vitales/ bacterias, par$sitos, enzimas. 7enómenos no vitales/ e2cesos de temperatura, la #umedad, la luz, o2igeno, tiempo. =odos estos fenómenos pueden afectar negativamente en color, sabor, olor, te2tura, consistencia. )ajando la calidad del producto. T#c!icas )e co!ser,aci'! Por calor Por frio Por des#idratación >ediante aditivos ?tros métodos de conservación • •
• • • • •
>ediante frio e2isten diferentes técnicas como/ @. 8efrigeración +. &ongelación A. Bltra congelación Re+rieraci'!: es el tratamiento de conservación de alimentos m$s e2tendido y el m$s aplicado, tanto en el $mbito doméstico como industrial. 5u aplicación tiene la clara ventaja de no producir modi1caciones en los alimentos #asta el punto que, tanto productores como consumidores, entienden que los alimentos frescos son en realidad refrigerados. En este método se mantiene el alimento a bajas temperaturas !entre +C& y D C&" sin alcanzar la congelación.
?tros tipos de refrigeración son/ 8efrigeración por compresión mec$nica b$sicamente consiste en realizar la transferencia de calor mediante un uido refrigeranteF que cambia de estado, de líquido a vapor, a una temperatura de ebullición muy baja y con una entalpía o calor latente de vaporización alto. Bna vez que el refrigerante est$ en estado de vapor se comprime mec$nicamente !aumentando su presión" de forma que vuelve al estado líquido y vuelve a utilizarse cíclicamente. 8efrigeración por absorción la idea b$sica de la refrigeración por absorción consiste en sustituir la compresión mec$nica del vapor por @ VC6 V. María C AVA9 2. i#:ia 9AA;<A C. =osé >uímica ndustria#
una absorción de éste en una disolución y para liberar el vapor de la disolución comprimida debe suministrarse calor, una de las ventajas de éste método es que el costo energético es muc#o menor debido a que utilizan energía solar. Pero no es implementado a menudo comparación con la refrigeración por compresión mec$nica debido a que presenta un bajo rendimiento. + Co!e"aci'!: la congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y atrasando la actividad enzim$tica que #ace que los alimentos se ec#en a perder. &uando el agua de los alimentos se congela, se convierten en cristales de #ielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo.
En este método se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación !;@DC&" durante un tiempo reducido. Gay varios métodos entre los cuales est$n. &ongelación por aire/ una corriente de aire frio e2trae el calor del producto #asta que consigue la temperatura 1nal. &ongelación por contacto/ se produce cuando una super1cie fría entra en contacto con el producto e2trayendo el calor de este. &ongelación criogénica/ se utilizan uidos criogénicos, nitrógeno o dió2ido de carbono, que sustituye al frio para conseguir el efecto congelador
•
•
•
U"tra co!e"aci'!: se somete el alimento a una temperatura entre ;AHC& y ;@HC& durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación del frio pues los cristales de #ielo que se forman durante el proceso son de peque:o tama:o y no llegan a lesionar los tejidos del alimento. DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES TERMICAS PARA LAS FRUTAS
&alor especí1co !&P"/ El calor especí1co de las frutas depende de su porcentaje de #umedad.
-./01 2 3.341 56 ℎ 7
&onductividad =érmica !*"/ 5e de1ne como la velocidad de transferencia de calor a través de un espesor unitario del material por unidad de $rea por unidad de diferencia de temperatura.
3.-890 2 3.338; 56 ℎ 7
3ifusividad =érmica ! "/ 8epresenta que tan r$pido se difunde el calor por un material y se de1ne como/ + 2A< M. =osé A A?
∝=
calor conducido κ = calor almacenado ρ . ∁ p
CONVECCIÓN: Es el modo de transferencia de energía entre una super1cie sólida y el líquido o gas adyacentes que est$n en movimiento y comprende los efectos combinados de la conducción y el movimiento de uidos. Entre m$s r$pido es el movimiento de un uido, mayor es la transferencia de calor por convección.
a convección recibe el nombre de convección forzada si el uido es forzado a uir sobre la super1cie mediante medios e2ternos como un ventilador, una bomba o el viento. &omo contraste se dice que es convección natural !o libre" si el movimiento del uido es causado por las fuerzas de empuje que son inducidas por las diferencias de densidad debidas a la variación de la temperatura en ese uido. A En resumen, el intercambio de calor por convección se produce cuando el uido a cierta temperatura barre una super1cie a diferentes temperaturas, arrastrando una cantidad de energía partiendo de la ley de enfriamiento de 6eIton es posible describir este ujo de calor como/
T?7 ; 3onde J= es la diferencia entre la temperatura del uido y la super1cie, < es el $rea de contacto entre el uido y la super1cie y el #c es el coe1ciente convectivo, este 4ltimo no es una constante física sino un par$metro de uido que depende de las condiciones a que se ve sometido. a convección se clasi1ca en natural y forzada. En la convección forzada se obliga al uido a uir mediante medios e2ternos, como un ventilador o una bomba. En la convección natural el movimiento del uido es debido a causas naturales, como el efecto de otación, el cual se mani1esta con la subida del uido caliente y el descenso del uido frio. a convección forzada se clasi1ca a su vez en e2terna e interna dependiendo de si el ujo de uido es interna o e2terna. El ujo de un uido se clasi1ca como interno o e2terno dependiendo de si se fuerza al uido a uir por un canal con1nado !super1cie interior" o por una super1cie abierta. El ujo de un uido no limitado por una super1cie !placa, alambre, e2terior de un tubo" es ujo e2terno. El ujo por un tubo o ducto es ujo interno si ese uido est$ limitado por completo por super1cies sólidas. El ujo de líquidos en un tubo se conoce como ujo en canal abierto si ese tubo est$ parcialmente lleno con el líquido y se tiene una super1cie libre. os problemas de conducción en régimen transitorio en los que intervienen condiciones de contorno de convección, vienen regidos por los n4meros de )iot y 7ourier, las A C; $004
temperaturas locales son función de la posición a dimensional dentro del sólido, del n4mero de )iot y del n4mero de 7ourier. El n4mero de )iot es un grupo a dimensional que se obtiene del cociente entre la resistencia al ujo interno de calor por conducción dentro de un cuerpo y la resistencia al ujo e2terno de calor por convección super1cial, este nos proporciona una medida de la caída de temperatura en el sólido en relación con la diferencia de temperatura entre la super1cie y el ujo. El n4mero de )iot viene dado por la fórmula/ Bi =c R @ .
3ónde/ #c es el coe1ciente de película o coe1ciente convectivo, 8 es el radio en el punto centro del material y K la conductividad térmica. &uando/ Bi 3-/ puede despreciarse la conducción en el sólido sin error despreciable. 3- Bi 83/ no se desprecian las resistencias internas y e2ternas. Bi 83/ se desprecia la resistencia e2terna.
•
•
•
Por otra parte tenemos al n4mero de 7ourier el cual es un par$metro empleado a dimensional empleado para el c$lculo de la transferencia de calor en régimen no estacionario entre el sólido y el medio que lo rodea y viene de1nido por/ τ =
α ∗ t r
2
.3ónde/ ? es la 3ifusividad térmica, t el tiempo, y r el radio del material estudiado. A RESULTADOS
8efrigeración Por &onvección 7orzada En 5almuera anzana L@
3i$metro Promedio ,A+H cm
Gumedad Prom D@,MN+H -
θ=
Peso Prom 3e a >anzana !Kg" ,@+MNHNH
θ=
Oolumen Prom !mA" ,@'+
Tc −Tα Ti −Tα
4 º C −(−21.25 º C ) 27 º C −(−21.25 º C )
θ= 0.5233
τ =
=iempo Prom !seg" @MH
α ∗t r
G
2
∝
=
k ∗t τ = 2 ρ ∗cp∗r
=emperatura c$mara Prom C& ;+@.+H
0.031625 m ¿ ¿
=emperatura inicial Prom C& +N
913,785
Kg m
3
∗1695.4 J / kg K ∗¿
0.1527
τ =
=emperatura 7inal Prom C& ' 3ensidad masa Qvolumen ρ=
ρ= 913,785
B B
3
¿
τ =0.167
τ
θ
y el L
en la gr$1ca de esfera, ya que es la 1gura geométrica m$s parecida a la manzana para #allar
Kg 3
m
1.!75 0.0$5 DE
w ∗1965 seg mK
Snterceptamos él
0,1297575 Kg 0.000142 m
κ ρ. ∁ p
0.1487 0.0043 DE
R F
1
Bio
=
K hc r
R F
B
1.!75 0.0$5 D0.817$5F
=
1.6954 KJ/Kg K
=
1695.4 J/Kg K
B
0.1487 0.0043 D0.817$5F
B
0.15$7 w/m K
1
Bio
= 0.1
Bio =
1 0.1
Bio =10
hc =
,@AN+H
Bio∗k r
w 10∗0.1527 mK hc = 0.031625 m
hc = 48.28
J 2
s m K
&onvección forzada sin salmuera >anzana L+
=iempo Prom !seg" @MAH =emperatura c$mara Prom C& ;[email protected] =emperatura inicial Prom C& +N,+H =emperatura 7inal Prom C& ' 3ensidad masa Qvolumen ρ =
0.12375 Kg 0,00013725 m
ρ = 901,639
B B
3i$metro Promedio ,A+H cm Gumedad Prom D@,MN+H Peso Prom 3e a >anzana !Kg" .@+ANH Oolumen Prom !mA"
3
Kg 3
m
1.!75 0.0$5 DE R F
0.1487 0.0043 DE
R F
B
1.!75 0.0$5 D0.817$5F
=
1.6954 KJ/Kg K
=
1695.4 J/Kg K
B
0.1487 0.0043 D0.817$5F
B
0.15$7 w/m K
θ=
Tc −Tα Ti −Tα
θ=
4 º C −(−21.75 º C )
hc =
27,75 º C −(−21.75 º C )
θ= 0.52
α ∗ t r
w mK 0.031625 m
2,85∗0.1527
hc = τ =
Bio∗ k r
G
2
∝
=
κ ρ. ∁ p hc = 13,76
k ∗t τ = 2 ρ∗cp∗r
¿ ¿
Kg m
3
∗1695.4 J / kg K ∗¿
0.1527
τ =
>anzana L A
w ∗1935 seg mK ¿
τ =0.193
Snterceptamos él
θ
y el L
τ
en la gr$1ca de esfera, ya que es la 1gura geométrica m$s parecida a la manzana para #allar 1
Bio
1
Bio
=
3i$metro Promedio H,Mcm
K hc r
Gumedad Prom D@,MN+H -
= 0.35
Bio =
1 0.35
Bio =2,85
2
s m K
8efrigeración Por &onvección natural En 5almuera
0.031625 m
901,639
J
Peso Prom 3e a >anzana !Kg" ,@+@+++H Oolumen Prom !mA" ,@A
=iempo Prom !seg" 'HA
θ= 0.4
=emperatura c$mara Prom C& ;@@
τ =
=emperatura inicial Prom C& +,H =emperatura 7inal Prom C& '
α ∗t r
G
2
∝
=
κ ρ. ∁ p
k ∗t τ = 2 ρ ∗cp∗r 0.0295 m ¿ ¿
932,48
Kg m
3
∗1695 .4 J / kg K ∗¿
0.1527
τ =
w ∗4530 seg mK ¿
3ensidad masa Qvolumen ρ=
0,1212225 Kg
ρ= 932,48
B B
τ =0.502
3
0,00013 m
Kg 3
m
1.!75 0.0$5 DE
Snterceptamos él
0.1487 0.0043 DE
R F
R F
B
1.!75 0.0$5 D0.817$5F
=
1.6954 KJ/Kg K
τ
1
0.1487 0.0043 D0.817$5F
B
0.15$7 w/m K
θ=
θ=
=
K hc r
1695.4 J/Kg K
B
Tc −Tα Ti − Tα
4 º C −(−11 º C ) 26,5 º C −(−11 º C )
y el L
en la gr$1ca de esfera, ya que es la 1gura geométrica m$s parecida a la manzana para #allar Bio
=
θ
1
Bio
= 13
Bio =
1 13
Bio = 0,076
&omo el L )S? es menor que ,@ se #alla el hc por la formulas. ln
hc =
! =
! =
[
Tc −Tα Ti−Tα
]∗
C∗ ρ∗!
− "∗tiempo
4 3 # ∗ r 3
3i$metro Promedio ,AHcm
4 3 # ∗ 0,0295 3
! =0,000107 m " = 4 # ∗r
Gumedad Prom D@,MN+H -
3
Peso Prom 3e a >anzana !gr" ,@+MAH
2
" = 4 # ∗0,0295
2
Oolumen Prom !ml" ,@'NH
" = 0,0109 m
ln [ 0,4 ]∗1695.4 J / kg K ∗932,48
3
∗
m −0,0109 m∗4530 seg
hc =
hc =3,129
Kg
J 2
s m K
&onvección natural sin salmuera >anzana L'
=iempo Prom !seg" 'MH =emperatura c$mara Prom C& ;@+,H =emperatura inicial Prom C& +N,NH =emperatura 7inal Prom C& '
3ensidad masa Qvolumen ρ =
0,1212225 Kg 3
0,00013 m
ρ= 878,88
B B
1
Kg 3
Bio
m
1.!75 0.0$5 DE
0.1487 0.0043 DE
R F
R F
B
1.!75 0.0$5 D0.817$5F
=
1.6954 KJ/Kg K
=
1695.4 J/Kg K
0.1487 0.0043 D0.817$5F
B
0.15$7 w/m K
θ=
Bio
K hc r
= 12.5
Bio =
B
θ=
1
=
Bio = 0,08
Tc −Tα Ti − Tα
&omo el L )S? es menor que ,@ se #alla el hc por la formulas.
4 º C −(−12,5 º C ) 27,75 º C −(−12,5 º C )
ln
hc =
θ= 0.4 @ τ =
α ∗ t r
2
G
∝=
1 12,5
κ ρ. ∁ p
k ∗t τ = 2 ρ∗cp∗r
[
Tc − Tα Ti −Tα
]∗
C∗ ρ∗!
− "∗tiempo
! =
4 3 # ∗r 3
! =
4 3 # ∗0,03175 3
0.03175 m ¿ ¿
! =0,0001341 m
Kg ∗1695.4 J / kg K ∗¿ 3 m w 0.1527 ∗4905 seg mK
3
878,88
τ =
2
" = 4 # ∗ 0,03175
¿
τ =0.49
Snterceptamos él
" = 4 # ∗ r
2
" = 0,0127 m θ
y el L ln [ 0,41 ]∗1695.4 J / kg K ∗878.88
τ
en la gr$1ca de esfera, ya que es la 1gura geométrica m$s parecida a la manzana para #allar
hc =
Kg
3 ∗ m 0,0001341 3
m −0,0127 m∗4905 seg
hc = 2,85
diferencias estadísticas signi1cativas entre la convección natural y la convección forzada( la #ipótesis aceptada por lo tanto es la #ipótesis alternativa.
J 2
s m K
IPOTESIS 3: 6o e2isten diferencias entre los coe1cientes de películas de los tratamientos por convección forzada y convección natural.
3e los datos también se puede inferir que no e2isten diferencias entre la convección forzada con salmuera y convección forzada con aire.
E2isten diferencias -: signi1cativas entre los coe1cientes de películas de los tratamientos por convección forzada y convección natural.
6o e2isten diferencias estadísticas signi1cativas entre la convección natural con salmuera y la convección natural con aire.
ANALISIS DE ANOVA
ANALISIS DE RESULTADOS.
PRUEBA DE DIFERENCIAS MINIMAS SINIFICATIVAS. TRATAMIEN TOS
REPETICIO NES
&onvección forzada en salmuera al +-
'
&onvección forzada con aire
'
&onvección natural con salmuera al +-
'
&onvección natural con aire
'
os resultados obtenidos para #c no son los m$s adecuados, ya que se cometieron unas DIFERENCI AS series de errores en cuanto a los c$lculos, todo eso se pudo T presentar al momento de tomar los valores de L7? en las gr$1cas, por lo cual se dice que el c$lculo de las resistencias T interna dio despreciable por errores #umanos.
ACEPTACIÓN DE IPOTESIS
a #ipótesis inicial se rec#a, debido a que si #ay
5e puede decir que si #ay diferencias entre los coe1cientes de películas (hc) entre los tipos de tratamientos utilizados para la refrigeración de manzana, esto se puede e2plicar debido a que este coe1ciente de película varia por distintos factores o par$metros relacionados con el ujo del uido a través del cual se da la convección. as propiedades
que #acen que el coe1ciente de película son el tipo de convección que se dé !forzada o natural, el régimen de uido laminar o turbulento, la velocidad del ujo, la viscosidad del uido, la densidad dl uido, la conductividad térmica del uido, entre otros factores. En cada tratamiento se variaron ciertas propiedades empezando por que en la convección forzada que se llevó a cabo se #izo en salmuera y aire los cuales son dos uidos distintos de distintas viscosidades y conductividades( en la convección natural para la refrigeración natural también se realizaron con distintos uido. 3e los valores obtenidos se pudo inferir que la salmuera act4a mejor en cuanto a tiempo de refrigeración, ya que su conducción es mayor, también se puede decir que aunque es m$s r$pido el uido de salmuera no es conveniente refrigerar los frutos con este uido, los frutos como la manzana ideal mente deben refrigerarse con aire y convenientemente por convección forzada que act4a muc#o m$s e1ciente que la natural en cuanto a tiempo. &?6&B5SU6 la manzana es un fruto que produce alto contenido de etileno, el cual aumenta la respiración y la maduración de
la fruta, para aumentar la conservación se puede utilizar la refrigeración natural o forzada, lo que conlleva a un enfriamiento en tiempos determinados seg4n el método utilizado, se puede decir que si se necesita a#orra tiempo en un pre;enfriamiento el mejor método seria la convección forzada, ya que esta disminuye la temperatura en el centro del fruto en menos de la mitad del tiempo que llevaría #acerlo con la convección natural. )S)S?98<7S< !)<88ES8? >. Vosé <, 5<63?O< ). aría &, <O<8EW ). 5ilvia, W<8<9?5< &. Vosé , Xuímica Sndustrial ?rg$nica, Editorial Bniversidad Politécnica de Oalencia" !YE69E, +'". REFERENCIAS
#ttp/QQes.slides#are.netQzequisp eQconservacion;de;alimentos; manzana;@HNDAH #ttp/QQIII.tecnicoagricola.esQc onservacion;y;postcosec#a;de; manzanas;fujiQ
#ttp/QQIII.infoagro.comQfrutasQ frutasZtradicionalesQmanzanaA. #tm #ttp/QQIII.fomesa.netQ&alidadQ 7actoresQ7ZAZ@MZ@.#tm ANEGOS -
7S9.A O<8S<&SU6 3E < =E>PE8<=B8< 3E < ><6W<6< E6 5<>BE8< E6 7B6&SU6 3E =SE>P? E6 B6< &<><8< 3E 8E78S9E8<&SU6 6<=B8<.
7S9. @ O<8S<&SU6 3E < =E>PE8<=B8< 3E ><6W<6< E6 5<>BE8< E6 7B6&SU6 3E =SE>P? E6 B6< &<><8< 3E 8E78S9E8<&SU6 7?8W<3<.
7S9. ' O<8S<&SU6 3E < =E>PE8<=B8< 3E < ><6W<6< E6 7B6&SU6 3E =SE>P? E6 B6< &<><8< 3E 8E78S9E8<&SU6 6<=B8<. ANEGOS 4
7S9. + O<8S<&SU6 3E < =E>PE8<8B=< 3E < ><6W<6< E6 7B6&SU6 3E =SE>P? E6 B6< &<><8< 3E 8E78S9E8<&SU6 7?8W<3<.
(%e)a) %a!Ha!a 9-.8 6 =
0.1487 ℎ )
=
1.675 + 0.025 (% ℎ )
= =
+
0.00493
1695.3 J/! "
0.1527 #/m "
(%
=emperatura ambiental +%& 8efrigeración Por &onvección 7orzada En 5almuera
0.00014 m
Oolumen ρ = 871
3
Kg m
3
>anzana L @ Peso de la manzana .@+''+ Kg Oolumen @' ml 0.00014 m
Oolumen ρ= 888.714
3
Kg m
3
=i +D%& t!min"
= c$mara ;+@%& =!%&" t!min" =!%&" +D @ @H @ +D @N @' + +D @D @A A +D @M @+ ' +D + @@ H +N +@ @ +H ++ @ N +H +A M D +' +' D M ++ +H N @ +@ + N @@ + +N @+ @M +D H @A @D +M ' @' @N @H @ hc = 95.4375
J 2
s m K
8efrigeración Por &onvección 7orzada >anzana L + Peso de la manzana .@+@M' Kg
=i +D%& t!min"
= c$mara ;++%& =!%&" t!min" =!%&" + @ @' @ +H @N @A + +H @D @+ A +H @M @@ ' +' + @ H +' +@ M +A ++ M N ++ +A D D +@ +' D M + +H N @ @M + @@ @D +N H @+ @N +D ' @A @ @' @ @H @H
hc =60.595
J 2
s m K
8efrigeración Por &onvección 6atural En 5almuera anzana LA Peso de la manzana .@+' Kg Oolumen ρ = 928
=i +M%& t!min"
0.00013 m
3
Kg 3
m
= c$mara ;@@%& =!%&" t!min" =!%&" +M '+ @+
@ + A ' H N D M @ @@ @+ @A @' @H @ @N @D @M + +@ ++ +A +' +H + +N +D +M A A@ A+ AA A' AH A AN AD AM ' '@ hc =5.176
+M +M +M +M +M +M +D +D +N + + + +H +' +A +A +A ++ ++ ++ +@ +@ + + @M @D @N @N @ @ @H @H @H @' @' @' @A @A @A @+ @+
'A '' 'H ' 'N 'D 'M HM H@ H+ HA H' HH H HN HD HM + + A ' H N D M N N@ N+ NA N' NH N NN ND NM D D@ D+ DA
J 2
s m K
8efrigeración Por &onvección 6atural >anzana L'
@+ @+ @@ @@ @@ @@ @@ @ @ @ @ @ M M M M M D D D D D D N N N N N H H H H H H H '
Peso de la manzana .@+ Kg 0.00014 m
Oolumen ρ = 904.29
=i +M%& t!min" @ + A ' H N D M @ @@ @+ @A @' @H @ @N @D @M + +@ ++ +A +' +H + +N +D +M A A@
3
Kg 3
m
= c$mara ; @A%& =!%&" t!min" =!%&" +M '+ @H +M 'A @' +M '' @' +M 'H @' +M ' @A +M 'N @A +D 'D @A +D 'M @+ +D HM @+ +D H@ @+ +N H+ @+ +N HA @@ +N H' @@ + HH @@ + H @@ +H HN @ +H HD @ +' HM @ +' M +A + M +A + M +A A M ++ ' D ++ H D ++ D +@ N D +@ D N + M N + N N @M N@ N @M N+ @M NA
A+ AA A' AH A AN AD AM ' '@ hc =5.36
@D @D @N @N @N @ @ @ @H @H
N' NH N NN ND NM D D@ D+ DA
J 2
s m K
Datos RAFAEL JOS ESCOBAR
ARAVITO. (%e)a) %a!Ha!a 9;.36 = =
0.1487 + 0.00493 (% ℎ )
= =
1.675 + 0.025 (% ℎ )
H H H H H '
+ A ' H N D M @ @@ @+ @A @' @H @ @N @D @M + +@ ++
+M +M +M +M +D +D +N + +H +' +' +A +A ++
hc =50.9
1695.9 J/! "
+H + +N +D +M A A@ A+ AA A' AH A AN AD
@+ @@ @ M M D D N N H H ' +@ + @M @D @N @ @H
J 2
s m K
0.1528 #/m "
=emperatura ambiental +N%& 8efrigeración Por &onvección 7orzada En 5almuera anzana L @ Peso de la manzana .@AAAKg 0.00015 m
Oolumen
3
3ensidad masa Qvolumen ρ= 886.66
8efrigeración Por &onvección 7orzada >anzana L + Peso de la manzana .@+M+ Kg 0.00015 m
Oolumen ρ = 806.13
3
Kg 3
m
Kg 3
m
=i = c$mara +M%& ;+A%& t!min" =!%&" t!min" =!%&" +M +A @' @ +M +' @A
=i +M%& t!min"
= c$mara ;+@%& =!%&" t!min" =!%&" +N + @@ @ +N +@ @@ + + ++ @ A + +A @ ' + +' M
H N D M @ @@ @+ @A @' @H @ @N @D @M hc = 46.98
+H +H +' +A ++ +@ + @M @D @N @
+H + +N +D +M A A@ A+ AA A' AH
M D N N N H H ' @H @' @A @+
@A @' @H @ @N @D @M + +@ ++ +A +' +H + +N +D +M A A@ A+ AA A' AH A AN AD AM '
J 2
s m K
8efrigeración Por &onvección 6atural En 5almuera anzana LA Peso de la manzana .@@ND Kg 0.00011 m
Oolumen ρ= 1007.09
=i +D%& t!min"
hc = 4.015
3
Kg m
+H +H +' +' +' +A +A +A ++ ++ +@ +@ + + @M @M @D @D @N @N @ @ @H @H @' @' @' @A
3
= c$mara ;@A%& =!%&" t!min" =!%&" +D '@ @A @ +D '+ @A + +D 'A @+ A +D '' @+ ' +D 'H @+ H +N ' @+ +N 'N @+ N +N 'D @@ D + 'M @@ M + HM @@ @ + H@ @@ @@ + H+ @ @+ +H HA @
H' HH H HN HD HM + + A ' H N D M N N@ N+ NA N' NH N NN ND NM D D@
J 2
s m K
8efrigeración Por &onvección 6atural >anzana L' 3i$metro . cm Peso de la manzana .@+ Kg 0.000145 m
Oolumen ρ = 873.10
=i +D%&
3
Kg 3
m
= c$mara ; @%&
@ @ @ @ M M M M M M D D D D N N N N N H H H '
t!min" @ + A ' H N D M @ @@ @+ @A @' @H @ @N @D @M + +@ ++ +A +' +H + +N +D +M A A@ A+ AA A' AH A AN AD AM '
=!%&" +D +D +D +D +D +N +N +N +N +N +N + + + + +H +H +' +' +A +A +A ++ ++ ++ +@ +@ + + @M @M @M @D @D @N @N @N @ @ @ @H
t!min" =!%&" '' @' 'H @' ' @A 'N @A 'D @A 'M @+ HM @+ H@ @+ H+ @+ HA @@ H' @@ HH @@ H @@ HN @ HD @ HM @ @ + M + M A M ' M H D D N D D D M N N N N@ N N+ N NA N N' NH N NN ND NM D H D@ H D+ H DA H D' H
'@ '+ 'A hc =3.63
@H
DH
J 2
s m K
Datos MARA PAULA ARRIETA (%e)a) %a!Ha!a 9-.-/ 6 = =
0.1487 + 0.00493 (% ℎ )
= =
1.675 + 0.025 (% ℎ )
1695.2 J/! "
0.1527 #/m "
=emperatura ambiental +%& 8efrigeración Por &onvección 7orzada En 5almuera anzana L @ Peso de la manzana .@'A' Kg Oolumen ρ =1002.428
0.00014 m
3
Kg m
3
=i = c$mara +A%& ;'%& t!min" =!%&" t!min" =!%&" +A @ @+ @ @M @N @@ + @M @D @@ A @M @M @ ' @M + @ H @D +@ M @D ++ M N @N +A D D @N +' D
' @H @'
M @ @@ @+ @A @' @H
@N @ @H @H @' @A @A hc =135.2826
+H + +N +D +M A A@
N N H H '
J 2
s m K
8efrigeración Por &onvección 6atural En 5almuera anzana LA Peso de la manzana .@+MMN Kg
ρ = 928.35
8efrigeración Por &onvección 7orzada >anzana L + Peso de la manzana .@+MN@ Kg Oolumen ρ= 1080.916
3
0.00012 m
Kg 3
m
=i +'%& t!min"
= c$mara ;'%& =!%&" t!min" =!%&" +' + @' @ +' +@ @A + +' ++ @+ A +' +A @@ ' +' +' @@ H +A +H @ +A + M N +A +N M D ++ +M D M ++ A N @ +@ A@ N @@ +@ A+ @+ + AA @A @M A' H @' @D AH H @H @N A ' @ @N @N @ @D @H @M @'
hc =68.14
J 2
s m K
0.00014 m
Oolumen
=i +%& t!min"
3
Kg 3
m
@ + A ' H N D M @ @@ @+ @A @' @H @ @N @D @M ' '@ '+ 'A '' 'H ' 'N 'D 'M H H@ H+
= c$mara ;A%& =!%&"
+ @M @M @M @M @M @M @D @D @D @N @N @N @ @ @H @H @' @' @' N N H H H H H H
HA hc =14.26
'
J 2
s m K
8efrigeración Por &onvección 6atural >anzana L' Peso de la manzana .@'@D' Kg Oolumen ρ= 886.5
=i +H%& t!min" @ + A ' H N D M @ @@ @+ @A @' @H @ @N @D @M + +@ ++
0.00016 m
3
Kg 3
m
= c$mara ;A%& =!%&" t!min" =!%&" +H '+ @A +' 'A @+ +' '' @+ +' 'H @+ +' ' @@ +' 'N @@ +A 'D @@ +A 'M @ +A HM @ +A H@ @ +A H+ @ +A HA M ++ H' M ++ HH M ++ H M +@ HN D +@ HD D +@ HM D + D + + D + + N @M A N @M ' N
+A +' +H + +N +D +M A A@ A+ AA A' AH A AN AD AM ' '@ hc =12.08
@M @D @D @D @N @N @N @ @ @ @H @H @H @'
H N D M N N@ N+ NA N' NH N NN ND
N H H H H H H ' @' @' @' @A @A
J 2
s m K
Datos FERNANDO FERNANDEK SANCEK
>anzana L @ Peso de la manzana ,@+MKg 0.000138 m
Oolumen ρ = 876,08
=i +N%& t!min"
3
Kg 3
m
= c$mara ;++%& =!%&" t!min" =!%&" +D @D @' @ +D @M @A + +D + @A A +D +@ @+ ' +D ++ @+
H N D M @ @@ @+ @A @' @H @ @N
+N +H +H +' ++ +@ + @M @D @N @
hc =121,11
+A +' +H + +N +D +M A A@ A+ AA
@ @ M M D N N H H ' @H @'
2
s m K
>anzana L A Peso de la manzana ,@+AHKg 0,00014 m
Oolumen ρ = 882,14
3
Kg m
3
2
s m K
=i +M%& t!min"
Peso de la manzana ,@++Kg 3
0.000139 m
Oolumen
=i +D%& t!min"
J
J
>anzana L +
ρ = 877,69
hc = 140,63
Kg 3
m
= c$mara ;+@%& =!%&" t!min" =!%&" + @N @' @ +H @D @A + +H @M @+ A +H + @@ ' +' +@ @ H +' ++ M +A +A M N ++ +' D D +@ +H D M + + N @ @M +N @@ @D +D H @+ @D +D H @A @N A ' @' @ @H @ @ @H
= c$mara ;@@%& =!%&" t!min" =!%&" +M '+ @+ @ +M 'A @+ + +M '' @+ A +M 'H @@ ' +M ' @@ H +M 'N @@ +M 'D @@ N +D 'M @@ D +D H @ M +N H@ @ @ + H+ @ @@ + HA @ @+ + H' @ @A +H HH M @' +' H M @H +A HN M @ +A HD M @N +A HM M @D ++ D @M ++ @ D + ++ + D +@ +@ A D ++ +@ ' D +A + H D +' + N +H @M N N + @D D N +N @N M N +D @N N N +M @ N@ A @ N+ A@ @H NA
A+ AA A' AH A AN AD AM ' '@ '+ 'A
@H @H @' @' @' @A @A @A @+ @+ @+ @+
hc =13,59
N' NH N NN ND NM D D@ D+ DA D' DH
H H H H H H '
J 2
s m K
>anzana L ' Peso de la manzana ,@+AH*g 0,000145 m
Oolumen ρ= 851,72
=i +M%& t!min" @ + A ' H N D M @ @@ @+ @A @' @H @ @N
3
Kg m
3
= c$mara ;@+%& =!%&" t!min" =!%&" +M '+ @H +M 'A @' +M '' @' +M 'H @' +M ' @A +M 'N @A +D 'D @A +D 'M @+ +D H @+ +D H@ @+ +N H+ @+ +N HA @@ +N H' @@ + HH @@ + H @@ +H HN @ +H HD @ +' HM @
@D @M + +@ ++ +A +' +H + +N +D +M A A@ A+ AA A' AH A AN AD AM hc =10,28
+' +A +A +A ++ ++ ++ +@ +@ + + @M @M @M @D @D @N @N @N @ @ @ J 2
s m K
@ + A ' H N D M N N@ N+ NA N' NH N NN ND NM D D@
M M M M D D D D N N N N H H H '
