Ac ti vi dad de apr a pr endi en di zaje 4 APRENDIZ: Carlos Alirio Vera Arrieta
Evidencia: Evidencia: Proceso d e deshidratación
Teniendo en cuenta que en la Actividad de aprendizaje 1 usted brindó asesoría a las madres cabeza de familia sobre la conservación de alimentos por el método tradicional, ellas le solicitan información acerca de cómo se conservan las frutas y verduras por la técnica de deshidratación casera. Para tal fin usted debe: 1. Seleccionar una fruta o verdura y aplicar este método de deshidratación. 2. Describir los cambios físicos y sensoriales que observa. 3. Realizar un cuadro comparativo del proceso de conservación por sol que realizó en la Actividad de aprendizaje 1 con este proceso de deshidratación casera y determine cuál de los dos procesos es más eficiente. Envíe al instructor un archivo de texto con esta evidencia a través de la plataforma, en el enlace Actividades / Actividad de aprendizaje 4 / Evidencia: Proceso de deshidratación. Nota: esta evidencia es de carácter individual. Recuerde revisar la guía de aprendizaje con el fin de verificar que ha realizado todas las actividades propues tas, saber cómo desarrollarlas y entregarlas correctamente.
DESARROLLO: 1. Seleccionar Seleccionar una fruta o verdura y apli car este método de deshidratación.
Hemos escogido para el proceso de secado casero una fruta, el mango; tenemos un mango en fase inicial de maduración, lo preparamos para el proceso lavándolo y luego cortándolo en torrejas de 5mm de espesor aproximadamente. No hemos retirado la cascara, la cual queda de manera perimetral, puesto que los cortes fueron paralelos a la longitud de la pepa. Obtuvimos Obtuvimos cinco (5) torrejas. El proceso para secado casero lo realizamos con un horno de convección eléctrico, dotado de dos resistencias eléctricas de 1100W cada una ubicadas arriba y abajo, para un total de 2200W de potencia y un ventilador axial para la recirculación de aire. El horno posee controlador de temperatura y timer. Fijamos el horno en 100°F, aumentando la temperatura cada Diez (10) minutos en 10°F, para llegar hasta 150°F en seis (6) pasos de diez (10) minutos cada uno, para llegar a una (1) hora. Las tablas de equivalencia de temperatura entre °F y °C se muestran a continuación:
°F • • • • • •
100 110 120 130 140 150
Veamos el registro fotográfico y el proceso a continuación:
°C • • • • • •
38 43 49 54 60 65
2. Describir l os cambios físico s y sensoriales que observa.
Observamos, y se muestra en el registro fotográfico que las torrejas de fruta se van secando, van perdiendo humedad, la cual aparece como humedad superficial en la parte superior e inferior de las torrejas. Como las torrejas conservaron su piel y la piel tiene una densidad diferente, las torrejas comenzaron a encorvarse. Inicialmente el color de las torrejas tendió a ponerse un poco más claro, y como a la mitad del proceso, estas comenzaron a ponerse más oscuras de color más intenso. A nivel de textura, esta comenzó a ponerse más densa y el sabor dulce de la fruta comenzó a aumentar. El sabor si cambió un poco, se tornó un poco menos ácido y más dulce, aparentemente estaría más duro, pero realmente se tornó más blando.
3. Realizar un cu adro comparativo d el proceso de con servación por sol qu e realizó en la Actividad de aprendizaje 1 con este proceso d e deshidratación casera y determine cuál de los dos procesos es más eficiente.
Más que una comparación en un cuadro realizaremos una comparación literal, puesto que los dos procesos a comparar fueron distintos y no se tomaron los mismos parámetros, por ejemplo, en el primer ejercicio los procesos se realizaron y luego se detuvo el proceso y se buscaron los cambios a lo largo de tres (3) días posteriores al proceso; en este caso, se aplicó el proceso e inmediatamente se realizaron las valoraciones. En el caso de ambos secados Sol Vs Horno Eléctrico, los productos que más se pueden comparar en mi caso son berenjena contra mango. Pienso que son comparables por el tamaño, forma, espesor y posiblemente la cantidad original de agua contenida en las moléculas y libre sean muy similares. Pienso que como deshidratador el horno eléctrico es más rápido y eso lo puede hacer más eficaz, pero el sol para mi es más eficiente debido a que con menos hace más (energía gratis produce secamiento, Vs $750/kWh) pero más lento. Hay otras diferencias y es que el proceso eléctrico industrialmente es más controlable, porque se puede graduar a través de un controlador de temperatura la curva de temperatura vs tiempo y así lograr las mayores tasas de secamiento y la menor desnaturalización de la fruta o el alimento, pero aun así gastará energía y afectará al alimento. En el caso del secamiento con el sol, este proceso es más laborioso y hay que tener muchos aspectos en cuenta para llegar a los mismos resultados del secamiento eléctrico. El otro tema que hay en el secado al sol es el tiempo de secado, dentro del cual la exposición al oxigeno deteriora también el producto vegetal y además puede aumentar el tiempo de exposición a potenciales contaminantes como el polvo, etc. Los dos procesos son distintos y tienen sus ventajas y desventajas, pero dependiendo del proceso y del producto cada uno puede salir victorioso frente al otro y frente a las diferentes condiciones. Por ejemplo el banano en Ciénaga-Magdalena es secado al sol y es un producto tradicional de ellos, el guineo paso, haciendo una analogía a las uvas pasas, el cual tiene un sabor intenso y diferente que es muy apreciado.
