analisis estrategico de zumo concentrado de uva

FORMULACIÓN DE PROYECTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS FACULTAD DE QUÍMICA, INGENIERÍA QUÍMICA E INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E.A.P.: Ingeniería Agroindustrial Curso: FORMULACIÓN DE PROYECTOS Profesor: Ing. Roberto Robles

Tema: JUGO: CONCENTRADO, SIMPLE DE UVA

Alumnos: Fecha de entrega: 18/07/14 SJL, 2014 INDICE


1. RESUMEN………………………………………………………………………………………………………5 2. HISTORIA……………………………………………………………………………………………………….5 3. PRINCIPIOS TEÓRICOS……………………………………………………………………………………6 3.1. MATERIA PRIMA ………………………………………………………………………………6 3.2. DEFINICION DEL PRODUCTO ……………………………………………………………14 3.2.1. COMPOSICION……………………………………………………………………14 3.3. CLARIFICACION …………………………………………………………………………………15 3.4. PASTEURIZACION………………………………………………………………………………16 3.5. ALMACENAJE Y EMBOTELLADO ………………………………………………………….16 3.6. ACCIONES PERJUDICIALES…………………………………………………………………17 3.7. USOS………………………………………………………………………………………………….18 4. ESTUDIO DE MERCADO …………………………………………………………………………………….20 4.1. AREA GEOGRAFICA DEL MERCADO……………………………………………………20 4.2 OFERTA DEL PRODUCTO(TABLAS,PRODUCTOS)…………………………………21 Tabla N°1 OFERTA DEL PRODUCTO……………………........................………………………21 PRODUCTO……………………........................………………………21

4.3 DEMANDA DEL PRODUCTO (TABLAS DE IMPORT. Y EXPORT.)…………….21 Tabla N°2 DEMANDA DEL PRODUCTO PRODUCT O……………………………………………………21 Tabla N°3 N°3 MERCADOS DE EXPORTACION……………………………………………….22 Tabla No4 IMPORTACIÓN DE JAPÓN AÑOS 2006-2013…………………………24 Tabla No 5 IMPORTACIÓN DE CHINA AÑOS 2006-2013……………………………24 Tabla No6

IMPORTACIÓN DE EEUU AÑOS 2006-2013…………………………24

Tabla No7 IMPORTACIÓN DE CANADA AÑOS 2006-2013 2006-2013………………………25 4.4 PROYECCION DE LA DEMANDA ……………………………………………………………25 Tabla No 8 PROYECCION PROYECCIO N DE LA DEMANDA …………………………………………26 Tabla No9 PROYECCION DE JAPÓN AÑOS 2014-2020………………………….26 Tabla No10 PROYECCION DE CANADA AÑOS 2014-2020…………………………26 Tabla No 11 11 PROYECCION DE EEUU AÑOS 2014-2020…………………………….27


Tabla No 12 12 PROYECCION DE CHINA AÑOS 2014-2020…………………………….27 Tabla No 13 PROYECCION DE EXPORTACION ………………………………………….28 5. TAMAÑO Y LOCALIZACION DE LA PLANTA………………………………………………………….29 5.1 CAPACIDAD ESTIMADA DE LA PLANTA (TABLAS DE PRODUCCION DE MATERIA PRIMA,RENDIMIENTO PRIMA,RENDI MIENTO DE CHACRA,COSTO MAYORISTA) …………………………………………29 Tabla No 14 SUPERFICIE COSECHADA (ha) Tabla No 15 EVOLUCIÓN PRODUCCIÓN NACIONAL (TONELADAS) Tabla No 16 RENDIMIENTO Tabla No 17 PRECIO Tabla No 18 18 PROYECCIÓN DE PRODUCCIÓN Tabla No 19 19 PROYECCION DE PRODUCCION Tabla No 20 CAPACIDAD DE DE PRODUCCIÓN DE PLANTA EN POSIBLE POSIBLE LOCACIÓN 5.1.1 TAMAÑO DE PLANTA RECOMENDADO 5.2 UBICACION DE LA PLANTA 5.2.1 FACTORES LOCACIONALES (MP, MERCADO, TRANSPORTE, AGUA ,ENERGIA ELECTRICA, MANO DE OBRA) 5.2.2 UBICACION DEFINITIVA 6. DESCRIPCION DEL PROCESO 6.1 MATERIALES Y EQUIPOS 6.2 DESCRIPCION DEL PROCESO 6.3 METODOS DE ANALISIS 7. EVALUACION ECONOMICA 7.1 CALCULO DE LA INVERSION 7.1.1 INVERSION FIJA TOTAL 7.1.1.1 INVERSION FIJA PROPIAMENTE DICHA 7.1.2 CAPITAL PARA EL PERIODO DE PUESTA EN MARCHA 7.2 PRESUPUESTO DE I Y E


7.2.1 INGRESOS 7.2.2 COSTO DE PRODUCCION 7.2.2.1 COSTOS DIRECTOS (INSUMOS,ENVASES,MANO (INSUMOS,ENVASES,MANO DE OBRA) 7.2.3 COSTOS FIJOS DE PRODUCCION 7.2.4 COSTO TOTAL DEL PRODUCTO 7.3 CAPITAL DE TRABAJO 7.4 ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS 7.5 INDICADORES ECONOMICOS (PUNTO DE EQUILIBRIO, EQUILIBRIO,TIEMPO TIEMPO DE REPAGO)

I. RESUMEN Una de las frutas de mayor importancia económica en el mundo, es la uva, ya que no sólo es consumida fresca, sino que además es utilizada como insumo para la elaboración de vinos, aguardientes, piscos, vinagres, néctares, pasas y bebidas azucaradas. Esto debido, no únicamente a su delicioso sabor sabor y agradable color color y aroma, sino también también a sus múltiples beneficios beneficios que brinda su consumo, como por ejemplo: previene del cáncer y de enfermedades geriátricas como el Alzheimer, combate la artritis y enfermedades de la piel, entre otros. El proyecto pretende dar a conocer un producto p roducto que es del tipo exportador y de alta competitividad internacional: jugo concentrado de uva de mesa. Este tipo de negocio no está muy desarrollado en la actualidad en el Perú, y por lo tanto es una propuesta innovadora. Además, la creación de nuevas presentaciones de productos peruanos con valor agregado en un futuro, cambiaría el reconocimiento mundial de: “El Perú es líder en exportación de materias primas”, a “El Perú es líder en exportación de productos con valor agregado”.

II. HISTORIA Cabe pensar que desde el principio del cultivo de la vid se utilizó el derivado obtenido de ella, el zumo de uva. A partir de éste, y de una forma espontánea, se produciría la fermentación que dio origen a la bebida que conocemos como vino. A este respecto Toussaint-Samat (1987) indica que al principio se prensó la uva con una piedra o con un leño para extraer su jugo, como se hacía con los demás frutos. Así se majaban las cerezas en Turquía en el sexto milenio antes de nuestra era, pero la uva era más jugosa que la cereza y el zumo, que podía tomarse como tal, pudo dejarse olvidado, sufriendo una fermentación espontánea que dio lugar al vino. No obstante, existen muy pocas referencias al zumo o mosto de uva, aunque sí se encuentran escritos, a lo largo de la historia, que se refieren al vino. No es el objetivo de este estudio hablar de esta bebida alcohólica, pero podríamos referirnos a la obtención del zumo de uva como primer producto derivado del fruto de la vid. Debemos referirnos ahora a nuestro siglo, para hacernos una idea del cómo y por qué se empezó a comercializar el zumo de uva y cómo fue adquiriendo importancia el consumo de este producto.


Según Domingo (1981), el interés por el estudio de los zumos de uva surgió, a mediados de los años cincuenta, por considerar que era una de las aplicaciones que se le podía p odía dar al mosto y es posterior al estudio de los mostos concentrados. En el mismo artículo, comenta: «El consumo de zumos debidamente orientado puede suponer cifras fabulosamente importantes, porque reúne todas las condiciones para convertirse en el producto ideal de moda, tanto en España como en numerosos países extranjeros. Y se ha podido comprobar que al hablar de zumos se relaciona fácilmente como un producto excepcional, que por sus extraordinarias cualidades tanto de nutrición como gustativas es muy estimado en todo el mundo.» Una vez comentada la historia del zumo de uva, debemos considerar que en la actualidad la producción llega a ser considerable, lo que vamos a tratar en el apartado siguiente de producción y consumo.

III. PRINCIPIOS TEORICOS 3.1. UVA DE DE MESA 3.1.1. TAXONOMÍA La vid (Vitis vinífera L.) pertenece a la familia Vitaceae, que comprende 17 géneros, en su mayoría leñosos, de los cuales tan sólo el género Vitis produce frutos comestibles. Contiene alrededor de 60 especies dioicas que se distribuyen casi a partes iguales entre América y Asia. Vitis vinífera L. es la única especie originaria de Eurasia y se ha extendido por todo el mundo por el cultivo humano, presentando actualmente una compleja distribución y una cantidad de variedades que se estima en 5.000 y 10.000(Jansen et al., 2006). (Ullán, 20102011)

3.1.2. PROPIEDADES En la siguiente tabla se muestran las propiedades nutricionales de dos tipos de uva, la uva blanca y la uva negra de mesa.


Como se puede observar, en el cuadro de la Tabla 1, la uva de mesa ya sea blanca o negra, posee diversas propiedades. Una de ellas es el ácido fólico, que interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. Asimismo, la vitamina B6 ayuda a mantener la función normal del cerebro, actúa en la formación de glóbulos rojos e interviene en el metabolismo de las proteínas. (Berriochoa)

4.1.4. DISPOSICIÓN DEL CULTIVO DE UVA DE MESA (Vergara, 2010) En la década de 1970, los cultivos de uva en el mundo se iban reduciendo, debido a la influencia de la Unión Europea, luego empezó a disminuir hasta 1998, donde alcanzó su nivel más alto de hectáreas plantadas con uva, más adelante experimentó grandes crecimientos hasta el 2002, donde el crecimiento se va manteniendo uniforme alrededor del mundo. Hasta el 2008 la superficie del mundo con cultivos de uva ascendían a 7.742 miles de ha, donde España, Francia e Italia lideran la producción hasta el 2008. En el Perú, la producción de uva posee una tendencia a crecer, debido al ingreso de los cultivos a nuevas partes del país, esto se puede apreciar con mayor claridad en la siguiente imagen:

NUMERO DE HECTÁREAS SEMBRADAS, COSECHADAS Y RENDIMIENTO


PRINCIPALES EMPRESAS EXPORTADORAS DE VID EN EL PERÚ Las principales empresas exportadoras de uvas frescas a nivel nacional en el año 2009, fueron de valores en miles de US$ 131,660,986 y el año 2010 con US$ 188,909,055, con un crecimiento de 43.48%. Este ranking está liderado por la Empresa El Pedregal S.A. con exportaciones en el año 2009 de US$ 27,109,791, para pasar al año 2010 a tener exportaciones de US$ 37,749,564, con una tasa de crecimiento en el periodo 2009-2010 de 39.25%, una participación del 19.98% en el año 2010, seguido de Sociedad Agrícola Drokasa S.A. con exportaciones en el año 2009 de US$ 21,127,913 para tener en el año 2010 US$ 19,827,288, con una tasa de crecimiento de -6.16% y una participación de 10.50% en el año 2010, Complejo Agroindustrial BETA S.A. con exportaciones en el año 2009 de US$ 15,322,124 para pasar al año 2010 con US$ 20,272,633 y una participación de 10.73% en el año 2010, Agrícola Don Ricardo S.A. con exportaciones en el año 2009 de US$ 6,923,655 para tener en el año 2010 con US$ 13,137,849, un crecimiento de 89.75% y una participación del 6.95%, Consorcio NOEVID S.A. con exportaciones en el año 2009 de US$ 3,902,008 para tener en el año 2010 US$ 10,242,725 un crecimiento de 162.50% y una participación en el año 2010 de 5.42%, Agrícola Andrea S.A. con exportaciones en e l año 2009 de US$ 5,758,709 para tener en el año 2010 US$ 3,141,866, una tasa de crecimiento de 45.44% y una participación de 1.66% en el año 2010, estas empresas concentran el 56.88% de las exportaciones de este producto.


Directorio de las Principales Empresas Exportadoras de Uvas Frescas 1. El Pedregal S.A. Dirección: Monterrey 355 Int.1101 Teléfono: (511) 6267300 - (511) 3726776, Fax: (511) 6267301 Correo Electrónico: [email protected], [email protected] Sitio Web: www.pedregalsa.com 2. Sociedad Agrícola Drokasa S.A. Dirección: Cr. Panamericana Sur 312 Fun. Santa Rita Teléfono: (5156) 4701111 - (5156) 4214217, Fax: (5156) 228022 - (5156) 4701723 Correo Electrónico: [email protected], [email protected] Sitio Web: www.agrokasa.com 3. Complejo Agroindustrial BETA S.A. Dirección: Calle Leopoldo Carrillo No. 160 Chincha Alta Teléfono: 51-56-581150, Fax: 51-56-581179 - 51-56-581178 Correo Electrónico: [email protected], [email protected] Sitio Web: www.caibeta.com.pe - http://www.exalmar.com.pe 4. Agrícola Don Ricardo S.A. Dirección: Psje. Los Delfines N 159 of. 102 Urb. Las Gardenias Teléfono: (5156) 257615 - (5156) 407004, Fax: (5156) 407004 Correo Electrónico: [email protected] 5. Corporación Agrícola del Sur S.A. Dirección: Salaverry 3134 Teléfono: 511) 2642927, Fax: (511) 2642927 Correo Electrónico: [email protected], [email protected] Sitio Web: www.eichlercorp.com.pe


6. Agrícola Andrea S.A.C. Dirección: Pq. Alfredo Maldonado Nro. 145 Urb. La Arequipeña Teléfono: (511) 3146101, Fax: (511) 3146929 Correo Electrónico: [email protected], [email protected] Sitio Web: www.agricolaandrea.com / http://www.agricolaandrea.com 7. Consorcio NORVID S.A. Dirección: Car. Sullana-Tambo Grande Km. 7.8 Caserío Cieneguillo Teléfono: (+51) (73) 502074 Correo Electrónico:[email protected] 8. Procesadora LARAN S.A.C Dirección: Cr. Carretera la laran Teléfono: (5156) 2540067 / (5156) 2541805, Fax: (5156) 2545160 Correo Electrónico: [email protected], [email protected] Sitio Web: www.lacalera.com.pe 9. Fundo Sacramento S.A.C. Dirección: Los Zorzales 160 Teléfono: (511) 6277784 - (511) 6277785, Fax: (511)2224346 Correo Electrónico: [email protected], [email protected] ESTACIONALIDAD DE LA UVA DE MESA La producción de uva en el Perú muestra una clara estacionalidad, concentrándose la producción en los meses de enero, febrero, marzo y abril. Los meses de febrero y marzo representan poco más del 50% de la producción total, en la cual prima la zona sur del país. De otro lado, en la costa norte del país se siembran variedades que, gracias al clima, es posible cosechar en cualquier época del año. El Perú tiene la ventaja de producir y cosechar todo el año, sin embargo la exportación de uva se realiza únicamente entre los meses de octubre y marzo aprovechando las ventanas de desabastecimiento de los países de hemisferio norte.

FUENTE: INFORMACION, ADUANAS


ELABORACION: TECHNOSERVELNC

TIPOS DE UVA DE MESA


- UVAS EXISTENTES EN EL MUNDO Y EL PERÚ Existen aproximadamente unas 2000 variedades de uva. Sin embargo generalmente se clasifican en uvas de mesa y uvas para vino. Dentro las principales variedades de uvas que nuestro país exporta podemos encontrar:


VARIEDADES DE LA VID A continuación se presenta una lista de las variedades de uva, respecto a su clasificación:

Para mesa  Blancas sin semilla: superior seedless, Thompson seedless  Coloreadas sin semillas: superior seedless, Thompson seedless  Coloreadas sin semilla: flame seedless, black seedless y ruby seedless  Coloreadas con semilla: red globe, gross colman y Alfonso lavallete  Blancas con semilla: palestina e Italia

UVAS RED GLOBE, FLAME E ITALIA


RED GLOBE  Uva de color rojo oscuro con ligero brillo.  Es casi el 75% del total de uva que Perú exporta.  Posee baya redonda de gran tamaño.  Pulpa carnosa, consistente, piel fina.  Su calibre oscila entre 22mm a 26 mm.  Su peso esta entre 1 a 1.5 kilos y para exportación es de 0.5 a 0.8 kilos.  Se cosecha con 16° Brix.

FLAME      

Uva de color rojo brillante sin presencia de semilla. Sabor dulce, pulpa crocante, firme e incolora. Su calibre oscila entre 16 y 20 mm. Cultivo muy vigoroso con rendimiento moderado,, muy buena fertilidad de yemas. Se cosecha con 15.5 grados Brix.

ITALIA  

Se conoce como uva fina. Es de color verde

3.2 JUGO CONCENTRADO DE UVA DE MESA 3.2.1. VALOR NUTRICIONAL Y BONDADES DEL PRODUCTO El jugo de uva es un producto bajo en grasa y en sodio, pues una porción de jugo de uva proporciona el 75% del valor diario de vitamina C. Una porción de ¾ taza de jugo equivale a una porción del Grupo de Frutas de la Pirámide Alimenticia


El jugo de uva concentrado presenta las siguientes bondades: 

Previene de daño a los vasos sanguíneos del corazón incrementando su elasticidad. (eHOW, 2013)



Reduce los riesgos de coágulos, reducen el LDL (Colesterol “malo”) (eHOW, 2013).



Reduce los efectivos nocivos inducidos por la colitis provocada por TNBS. (Paiotti, 2013) Tienen fuertes efectos cardioprotectores y antiinflamatorios en los adultos. (Vislocky L. F., 2013) Tienen efectos beneficiosos sobre otras enfermedades degenerativas crónicas tales como el cáncer, la enfermedad de Alzheimer, deterioro cognitivo relacionado con la edad y la diabetes. (Vislocky L. F., 2010) Tiene efectos beneficiosos en la salud oral, la función inmune y la actividad antiviral. (Vislocky L. F., 2010) Tiene un alto contenido de poli fenoles (un componente antioxidante de gran alcance) el cual reduce la probabilidad de sufrir demencia senil. (PRmob) El jugo de uva puede ayudar puede ayudar a fortalecer la función del hígado promover la secreción de la bilis; y también promueve que el páncreas secrete la insulina (PRmob).

 

  

En EEUU, la universidad de Glasgow, dio un seguimiento y estudio del estado de salud de 2000 voluntarios en los últimos años; gracias a este estudio se encontró que las personas que bebieron zumo de uva de al menos tres veces durante la semana, su probabilidad de contraer demencia senil es un 76% menor que el de las personas que beben jugo de uva menos de una vez por semana (PRmob)

3.3 CLARIFICACIÓN 

Esencialmente se trata de la remoción de todas las partículas, que causan la turbidez en un líquido .Precoz, puesto que debe accionarse rápidamente antes de que se inicien fenómenos microbiológicos de cualquier tipo .Estos fenómenos microbiológicos generalmente generar CO2 que hace inviable la flotación con aire.



La clarificación precoz es deseable en el caso jugos de uva frescos escurridos para entrar a proceso libre de sus heces originales tanto para su concentración como para su fermentación con destino a vinos.




Dada la carga esas heces puedes ser removidas por decantación: por decantación gravitacional con o sin frío con o sin auxilio de decantadores, por centrifugación forzada, por tamizaje o filtración, por flotación con gases, etc.

Materiales a remover   

Partículas: cáscaras, pedúnculos, cristales, tierras, insectos, pulpas y fibras de la fruta, etc. Coloides: turbidez recurrente de proteínas, otros materiales coloidales (base metálica), materiales pectinicos sales de hierro y otros metales, poli fenoles en solución, etc. Microrganismos: levadura salvaje, bacterias perjudiciales y no-perjudiciales, hongos etc.

Clarificación  

Se trata de la práctica de desplazar las heces hacia un sector de la vasija que permita separarlas hasta disponer de un líquido de limpidez consistente. Para el caso de los jugos de uvas estrujados un paso previo es disminuir el estado de viscosidad ocasionado por los materiales pectinicos que le componen

Recursos de Clarificación     

Decantación gravitacional Separadores Centrífugos Separadores Decanters Flotación con aire Filtración

3.4. PASTEURIZACION Dentro del proceso de producción, tiene especial importancia la pasterización, mecanismo por el que los zumos y néctares son sometidos a un tratamiento térmico que produce una ´esterilización parcial´ del producto, con el que se asegura que el producto final se altere lo menos posible en su estructura física, componentes químicos y propiedades nutritivas y organolépticas.

La pasteurización, es un proceso fundamental en todo tipo de alimentos líquidos y en los zumos, sean directos o exprimidos, a base de concentrado o néctares. Durante esta etapa, el zumo se somete a un proceso de calentamiento, cuya finalidad es la reducción de los elementos patógenos microbiológicos que pueden alterar el producto, tales como las bacterias, los mohos y las levaduras. Las temperaturas de tratamiento del zumo que se requieren para asegurar la estabilidad del producto oscilan en un rango de 70-95 ºC durante 15-30 segundos, en el caso de los cítricos. Antes del tratamiento térmico, se aconseja someter el zumo a un tratamiento de desaireación, para reducir la oxidación de la vitamina C del zumo y el deterioro de las características organolépticas y para mejorar el proceso de transmisión térmica. Posteriormente, el zumo tratado se puede almacenar en condiciones de refrigeración y en tanques asépticos durante un periodo no superior a un año, hasta el momento de su envasado y consumo. La industria emplea todo tipo de frutas en la producción de zumos, por lo que el calentamiento térmico o pasterización es distinta en unas y otras. Así por ejemplo, en la producción de zumo de


piña directo se realiza un tratamiento térmico que oscila entre el 86 y 96º en función del sistema de llenado empleado (caliente o frío) para su posterior almacenado en bidones. La pasteurización del zumo de tomate se efectúa con tratamientos comprendidos entre los 99-120ºC, con diferentes tiempos; mientras que en el zumo de uva, las industrias de transformación evaporan parcialmente el agua que contiene el zumo hasta alcanzar una concentración de sólidos solubles superior a 50 ºBrix, pues de ese modo ocupa un menor espacio.

3.5. ENVASADO Y ALMACENAMIENTO Una vez pasteurizado se debe enfriar a por lo menos 10ºC, temperatura a la cual se envasará en los dos tipos de envases, uno de 50 L y otro de 500ml. ALMACENAMIENTO    

Evitar cortes de mostos concentrados: calcular acidez total y pH. Controles microbiológicos semanales. Evitar almacenar en vasijas por tiempos prolongados. Almacenar refrigerado.

3.6. ACCIONES PERJUDICIALES La baja actividad acuosa y elevada presión osmótica restringen el número de especies microbianas. Existen microrganismos capaces de desarrollarse en elevadas concentraciones de azúcar. 



-

Micotoxinas fúngicas. Ocratoxina: producida por: Aspergillus ochraceus. Penicillium verrucosum: posible responsable de enfermedad degenerativa de los riñones y posible agente carcinógeno. Patulina: producida por diversas especies de: Penicillium Aspergillus: posible agente cancerígeno. Pesticidas: realizar control por dosaje, capacitación a productores.

Realizar control por dosaje metales pesados.  arsénico.  plomo  mercurio.  cadmio.




Cromo

Para elaborar jugos de calidad de exportación se recomienda:     

Capacitación (Personal y Productores). Utilizar tecnología adecuada. Ej. flotadores, prensas neumáticas. Implementación de normas que aseguren la inocuidad y calidad del producto. Extremar las normas de higiene y desinfección. Realizar controles Microbiológicos Pesticidas, pesticidas, metales Pesados y Mico toxinas.

3.7. USOS La producción de uva mundial se utiliza principalmente para elaborar vino, para consumirla directamente como fruta, para la elaboración de mosto y la producción de pasas, tal como se muestra en la siguiente imagen:

Además, la uva posee valor agregado y se puede encontrar como: jugo, yogur, helado, cremolada, elaboración casera de platos de comida, vinagre, orujo, pisco, singani, whisky, anís, ron, sidras, ginebras, entre otros.


La uva es preferida para consumirla directamente, por su agradable sabor, presentación, fácil consumo y valor nutricional, a pesar de ello las preferencias varían alrededor del mundo según las especies de uva. Generalmente el mosto es la materia prima de jugos o bebidas, aunque algunos países comenzaron a experimentar su uso como biocombustible, por su alto contenido de azúcar. El mosto concentrado es usado en jarabes, jugos, golosinas, dulces, edulcorantes para gaseosas y panificados; el mosto sulfitado, principalmente, en el jugo de uva.

USOS DEL JUGO DE UVA Para obtener mostos de buena calidad, aptos para los mercados internacionales, Los granos de uva se separan del escobajo y comienzan a liberar su jugo; luego se agrega anhídrido sulfuroso para impedir su fermentación. El próximo paso es la decoloración del jugo y su posterior clarificación, a través de procesos de filtrado. Finalmente, se concentra, es decir, se evapora el agua para concentrar el azúcar. Para obtener un litro de mosto concentrado son necesarios 4 litros de mosto sulfitado. El jugo concentrado queda con la densidad de un jarabe y pasa de los 20ºBx (grados brix, aproximadamente 200 gramos de azúcares por litro) a 68ºBx, es decir que aumenta considerablemente su tenor azucarino. El mosto se envasa en tambores con una bolsa plástica en su interior, que garantizan que llegará a destino en óptimas condiciones. Estos envases flexibles viajarán en camiones térmicos para evitar que la variación de temperatura modifique sus características. Las variedades más utilizadas para la fabricación del mosto son las rosadas (Cereza, Moscatel, Criolla Grande y Chica, fundamentalmente). Además, se usan otras variedades de altos rendimientos (cantidad de kilos de uva por hectárea) como Ugni Blanc, Chenin Blanc, Gibi; y entre las tintas, Bequignol Y Bonarda. Generalmente, se concentra el jugo de uvas blancas, pero crece la demanda de mostos de varietales tintos. La calidad de los mostos depende directamente del bajo contenido de anhídrido sulfuroso, de la cantidad de azúcar y de que se concentre en el menor tiempo y temperatura posibles. Por sus altos niveles de azúcar y la neutralidad de su sabor, el jugo de uva concentrado es base para la elaboración de alimentos y bebidas y también participa en la industria farmacéutica. La demanda de mosto orgánico aumenta especialmente en los mercados del primer mundo. Su principio básico es la trazabilidad que permite un seguimiento desde la vid -también cultivada en forma orgánica- para verificar, en cada etapa, el cumplimiento de estrictas normas de producción. Aunque hasta ahora es un nicho restringido, los productores de mosto orgánico advierten que este negocio tiene un gran potencial: por un lado, la demanda de este producto aumenta año a año; por el otro, el mosto orgánico tiene un valor agregado que puede llegar al 30% respecto de los jugos concentrados convencionales. Para comercializar un producto bajo estas características, el proceso productivo y la elaboración deben estar sujetos al seguimiento de una compañía certificadora que inspecciona cada etapa. A su vez, las certificadoras tienen convenios con pares en los países de destino, lo cual permite a los exportadores ingresar sus productos en otros mercados. Por su parte, los entes que certifican los productos orgánicos deben estar habilitados por el SENASA, organismo nacional que controla el sistema.


Para el consumidor, el atractivo de los productos orgánicos radica en su capacidad de cuidar el medio ambiente, son productos que resultan de una agricultura ecológica y contribuyen a mejorar la calidad de vida de quienes los consumen.

4. ESTUDIO DE MERCADO En este capítulo se realiza el estudio analítico de una serie de datos estadísticos que permitirán determinar la magnitud del mercado del jugo de uva y por tanto la viabilidad comercial. La tendencia mundial sobre todo en los países desarrollados es la de consumir productos naturales y el jugo de uva es muy cotizado en países desarrollados, que importan este producto a otros países. Perú tiene potencial en la producción de uva fresca sin embargo no se registran datos de exportación del jugo de uva

4.1. AREA GEOGRAFICA DEL PRODUCTO Para determinar la capacidad de procesamiento de nuestra planta de procesamiento de jugo d e uva (concentrado de uva, jugo de uva pasteurizado), es conveniente hacer un estudio de mercado del jugo de uva, el cual nos permitirá visualizar si tendremos mercado para ofrecer nuestro producto a futuro.


El Perú no registra abundante información sobre exportación del jugo de uva ya que este producto es relativamente nuevo en las exportaciones peruanas, sin embargo el mercado internacional es amplio y este se revela con datos de importación de jugo de uva a nivel mundial, de los cuales EE.UU , Japón , Canadá son los países que lideran la importación mundial. El total de las importaciones mundiales del NCM 200969 fue de US$ 934 millones en el año 2013, un 8% más que en el año 2012. Los principales países importadores a nivel mundial del NCM 200969 fueron Japón, Estados Unidos, Canadá, República de Corea, Alemania y China. Los dos principales importadores tienen características de consumo diferentes. Mientras que EE.UU. consume en su mayor parte Jugo de Uva sin alcohol para destinarlo a la elaboración de jugos naturales de frutas, Japón consume el producto alcoholizado para la elaboración de sus vinos. A nivel de Exportación Perú registra datos de exportación a partir del 2011 habiendo exportado 27 toneladas ese año y el 2012 exporto 91 toneladas. Los principales países en exportar jugo de uvas más cercanas a nuestro país Desde el año 2002 hasta el 2013 el país de argentina exporta jugo de uva en una cantidad promedio de 1 191 toneladas; logrando ser en este último año el segundo máximo exportador de jugo seguido de Italia. Con lo que respecta a su producción el 95% de su totalidad se centró en el mercado exterior. Argentina tiene como principal comprador a EEUU, con aproximadamente el 51% de lo exportado, el resto se reparte entre los países como, entre Japón, Sudáfrica, Canadá, Chile, China, Rusia.

Las exportaciones chilenas han venido creciendo desde el año 2006, en ese año se exportó 23.970 toneladas y llegó a exportar 38.419 toneladas en el año 2010; teniendo como principal producto el jugo de uva rojo. El 80% de su producción es exportada a EEUU.

4.2. OFERTA DEL PRODUCTO Hasta hace tres años la industria del jugo de uva en el Perú, era prácticamente inexistente. Tanto así que nosotros importamos jugo de uva de otros países. El Perú empieza a exportar jugo de uva, las empresas que empezaron a incursionar en este rubro son las que conforman la oferta, su producción es destinada a la exportación, en el 2011 con 27 toneladas y en el 2012 con 91 toneladas, se puede apreciar que la oferta se incremente en más de un 300 % Tabla N°1 OFERTA DEL PRODUCTO

Importadores

Mundo Colombia Ecuador

2009 Cantidad exportada, 0 0 0

2010 Cantidad exportada, 0 0 0

2011 Cantidad exportada, Toneladas 27 0 11

2012 Cantidad exportada, Toneladas 91 51 19


Venezuela Chile

0 0

0 0

14 2

19 2

FUENTE: TRADE MAP (estadística de comercio para el desarrollo internacional de las empresas)

4.3. DEMANDA DEL PRODUCTO Si bien es cierto no se cuenta con datos de producción de jugo de uva a nivel nacional, esto no quiere decir de que no existiese demanda de este producto en el Perú, el país importa jugo de uva para suplir el mercado interno, sus principales vendedores son chile y argentina como se aprecia en la tabla No observamos que la importaciones del país disminuyen de 69 toneladas en el 2011 a 32 toneladas para el 2012, esto esa influenciado por la reciente elaboración del jugo de uva. Tabla N°2 DEMANDA DEL PRODUCTO Exportador es

Mundo Chile Argentina Brasil Estados Unidos de América República de Corea Tailandia

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

Cantidad importad a, Tonelada s 48








13 35

0 20

1 39

0 13

0 0

0 0

2 48

24 4

0 0

0 3

0 16

0 2

2 0

6 13

12 8

3 1

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

1

0

1

0

0

FUENTE: TRADE MAP (estadística de comercio para el desarrollo internacional de las empresas

La elaboración de este proyecto es para lanzar al jugo de uva para la exportación por ellos debemos analizar nuestros principales mercados. El negocio del jugo concentrado de uva es muy dinámico y depende de variables nacionales como internacionales, pues el mercado internacional del jugo de uva muestra un intenso intercambio intraindustrial, los principales países exportadores son también importadores del producto, es el caso de Estados Unidos que consume en su mayor parte jugo de uva sin alcohol, favorecido por su sabor neutro y a un menor precio, características aprovechadas, mayormente, por la industria internacional de bebidas. Los principales países dedicados a la importación de jugo de uva son EE.UU., JAPON, CANADA Tabla N°3 MERCADOS DE EXPORTACION Importado res Mundo

valor importa da en 2006 443.565









76.971 98.317 126.191 102.858 94.600 137.027 142.303 Estados Unidos de América 61.159 72.685 91.250 91.917 98.965 115.259 123.401 Japón 52.856 58.355 73.400 62.789 55.158 74.571 79.922 Canadá 20.990 21.328 32.129 30.419 30.855 38.387 42.643 Corea, República de 32.899 39.257 47.550 30.187 29.629 37.806 39.420 Alemania 17.780 19.439 31.583 28.223 20.928 26.489 27.200 Francia 13.377 21.111 30.503 23.758 21.399 26.970 28.112 Reino Unido 12.781 23.657 15.033 4.124 6.653 20.006 22.069 Italia 16.871 22.968 19.600 21.928 25.784 28.643 Federación 14.126 de Rusia 1.604 2.642 3.872 6.989 15.398 17.189 20.174 Tailandia 17.527 18.135 28.272 22.057 15.433 27.731 24.424 Países Bajos (Holanda) 5.133 6.130 7.842 15.448 29.273 24.342 27.175 China 8.853 13.928 20.335 10.081 9.624 11.684 15.791 Austria 2.097 7.211 3.488 2.761 4.304 4.488 19.662 España 14.523 22.963 25.551 16.929 12.500 36.946 33.741 Sudáfrica 1.937 2.401 6.585 7.267 3.116 9.331 Libia 6.079 8.246 10.122 7.951 8.706 11.200 10.654 Taipéi Chino 6.955 10.149 12.128 10.821 12.701 16.141 9.058 México 2.869 2.950 4.921 4.683 3.504 4.206 5.568 Bélgica 0 0 19.884 9.828 8.080 10.887 9.510 Ucrania 3.062 4.756 4.140 50 9.590 9.437 3.626 Chile 4.021 6.595 8.496 7.028 5.653 8.306 Venezuela 3.745 6.247 8.249 3.625 1.296 6.830 8.840 Grecia FUENTE: TRADE MAP (estadística de comercio para el desarrollo internacional de las empresas)

Imagen N°1

175.686 131.867 76.168 44.887 39.805 38.848 26.681 25.301 25.203 24.973 21.584 20.738 19.888 19.504 16.846 15.000 13.302 12.856 11.259 10.024 9.311 9.078 7.569


IMPORTACION MUNDIAL DE JUGO DE UVA

2%

3%

2%

2%

2%

2%

1% 1% 1% 2% 1% 1% 22%

3% 3% 3% 3%

17% 3% 5% 5%

Estados Unidos de América Corea, República de Reino Unido Tailandia Austria Libia Bélgica Venezuela

6%

10%

Japón Alemania Italia Países Bajos (Holanda) España Taipei Chino Ucrania Grecia

Canadá Francia Federación de Rusia China Sudafrica México Chile


Como se observa en la Imagen N o 1 se define claramente los principales importadores de jugo de uva, los cuales es donde deberíamos apuntar para lanzar nuestro producto para la exportación. Por ende los mercados que debemos analizar son EE.UU., JAPON, CANADA. Trabajaremos con los datos de importación de cada país presentaremos datos de cantidad de exportación, de costos tanto por la totalidad de la exportación así como el costo por tonelada

Tabla No4 IMPORTACIÓN DE JAPÓN AÑOS 2006-2013


IMPORTACIONES 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

JAPON US$ Miles 61159 72685 91250 91917 98965 115259 123401 131862

Toneladas 38247,0 43533,0 47128,0 45838,0 46321,0 46961,0 49050,0 47922,0

US$ Miles/Tonelada 1599,05 1669,65 1936,22 2005,26 2136,50 2454,36 2515,82 2751,60


Tabla No 5 IMPORTACIÓN DE CHINA AÑOS 2006-2013

IMPORTACIONES

CHINA

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

US$ Miles Toneladas 5133 3766,0 6130 4148,0 7824 4329,0 15448 8366,0 29394 15972,0 24175 13398,0 27175 13642,0 20738 7866,0

US$ Miles/Tonelada 1363,0 1477,8 1807,3 1846,5 1840,3 1804,4 1992,0 2636,4


Tabla No6

IMPORTACIÓN DE EEUU AÑOS 2006-2013

IMPORTACIONES

EE.UU.

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

US$ Miles 76971 98317 126191 102858 94600 137027 142303

Toneladas

US$ Miles/Tonelada

78058 89039 58148 53300 84128 70145

1259,53778 1417,25536 1768,90005 1774,85929 1628,79184 2028,6977


2013

175686

86601

2028,68327


Tabla No7 IMPORTACIÓN DE CANADA AÑOS 2006-2013

IMPORTACIONES

CANADA US$ Miles Toneladas

US$ Miles/Tonelada

2006

52856

2007

58355

46331

1259,52386

2008

73400

51971

1412,3261

2009

62789

35496

1768,90354

2010

55158

31077

1774,88175

2011

74571

45783

1628,79235

2012

79922

41867

1908,96

2013

76168

37545

2028,71221


4.4 PROYECCION DE LA DEMANDA Para asegurar que la elaboración de jugo de uva tendrá éxito en su futura exportación se hace la proyección de las toneladas importadas por cada país así podremos determinar un tamaño de planta, y saber qué porcentaje del mercado de dicho país podremos abarcar

b= 40520.07 m= 1134.42 y= 1134.42*X+40520.07

Tabla No 8 PROYECCION DE LA DEMANDA


AÑOS 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 ∑ SUMATORIA

X 1 2 3 4 5 6 7 8 36

Y 38247,0 43533,0 47128,0 45838,0 46321,0 46961,0 49050,0 47922,0 365000,0

XY 38247 87066 141384 183352 231605 281766 343350 383376 1690146

X^2 1 4 9 16 25 36 49 64 204

Utilizando la ecuación y= 1134.42*X+40520.07 y reemplazando el valor de x continuando los años con el valor de 9 se obtiene la demanda en toneladas para los próximos 7 años, tomando como base la demanda del 2006 Así conseguimos también las proyecciones para el precio del jugo de uva por tonelada ya que varía por año presentando un incremento como se muestra en las tablas.

Tabla No9 PROYECCION DE JAPÓN AÑOS 2014-2020

PROYECCION 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020

JAPON US$ Miles 146239,2 158143,7 170425,9 183085,8 196123,4 209538,7 223331,7

Toneladas 50729,6 51864 52998,4 54132,8 55267,2 56401,6 57536

US$ Miles/Tonelada 2882,72 3049,2 3215,68 3382,16 3548,64 3715,12 3881,6


Tabla No10 PROYECCION DE CANADA AÑOS 2014-2020

PROYECCION

CANDA US$ Miles Toneladas

US$ Miles/Tonelada

2014

80950,6

37920,9451

2134,72

2015

84128

37430,1477

2247,6

2016

87305,4

36986,2909

2360,48

2017

90482,8

36582,9479

2473,36

2018

93660,2

36214,8138

2586,24


2019

96837,6

35877,4712

2699,12

2020

100015

35567,2119

2812


Tabla No 11 PROYECCION DE EEUU AÑOS 2014-2020

PROYECCION

EE.UU. US$ Miles

Toneladas

US$ Miles/Tonelada

2014

166472,2

76177,5

2185,3

2015

176834,2

76671,1

2306,4

2016

187315,8

77164,7

2427,5

2017

197916,9

77658,3

2548,6

2018

208637,5

78151,9

2669,6

2019

219477,7

78645,5

2790,7

2020

230437,4

79139,2

2911,8


Tabla No 12 PROYECCION DE CHINA AÑOS 2014-2020

PROYECCION

CHINA US$ Miles Toneladas

US$ Miles/Tonelada

2014

36614,4

14881,2

2460,5

2015 2016

42077,6

16202,4

2597,0

47901,6

17523,6

2733,6

2017

54086,5

18844,8

2870,1

2018 2019

60632,1

20166,0

3006,7

67538,6

21487,2

3143,2

2020

74805,8

22808,4

3279,8


Tabla No 13 PROYECCION DE EXPORTACION AÑOS

JAPON

CHINA

EE.UU.

CANADA

MUNDIAL


IMPORTACIONES TONELADAS 38247,0 2006 43533,0 2007 47128,0 2008 45838,0 2009 46321,0 2010 46961,0 2011 49050,0 2012 47922,0 2013 EXPORTACIONES TONELADAS 50729,6 2014 51864,0 2015 52998,4 2016 54132,8 2017 55267,2 2018 56401,6 2019 57536,0 2020

3766,0 4148,0 4329,0 8366,0 15972,0 13398,0 13642,0 7866,0

-78058,0 89039,0 58148,0 53300,0 84128,0 70145,0 86601,0

-46331,0 51971,0 35496,0 31077,0 45783,0 41866,8 37545,0

---376960,0 397229,0 485189,0

14881,2 16202,4 17523,6 18844,8 20166,0 21487,2 22808,4

76177,5 76671,1 77164,7 77658,3 78151,9 78645,5 79139,2

37920,9 37430,1 36986,3 36582,9 36214,8 35877,5 35567,2

636250,0 690365,0 744480,0 798595,0 852710,0 906825,0 960940,0

90000.0 80000.0 70000.0 60000.0 S A D50000.0 A L E N40000.0 O T

JAPON CHINA EEUU

30000.0

CANADA

20000.0 10000.0 0.0 2013

2014

2015

2016

2017

2018

2019

AÑOS DE PROYECCION

5. TAMAÑO Y LOCALIZACION DE LA PLANTA

2020

2021


5.1. CAPACIDAD ESTIMADA DE LA PLANTA En este parte podremos los puntos a tomarse en cuenta para la elección del tamaño de la planta .analizamos la capacidad de la planta industrial con respecto a la magnitud de los recursos y/o productos que intervienen en este caso para la elaboración de jugo de uva. Se evalúa: 

  

relación tamaño-disponibilidad de materia prima: Para la elección del tamaño se debe considerar la capacidad de producción de uva fresca en la zona de estudio, ya que la materia prima es básica. En el departamento de ica tiene una producción anual de 120999 en el 2010 relación tamaño – mercado viabilidad de la demanda futura capacidad económica de inversión

Tabla No 14 SUPERFICIE COSECHADA (ha) Región

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

Ica

496 9,0 171 5,0 247 2,0 415,0

573 0,0 188 0,0 298 3,0 369, 0 339, 0 155, 0

4979,0

492 8,0 193 1,0 305 3,0 349, 0 219, 0 159, 0

506 8,0 188 4,0 318 1,0 379, 0 282, 0 163, 0

517 2,0 175 7,0 320 3,0 385, 0 310, 0 174, 0

505 7,0 166 3,0 328 6,0 367, 0 379, 0 174, 0 8,0

293, 0 11749 ,0

297,0

359, 0 10998 ,0

468, 0 11425 ,0

476, 0 11477 ,0

582, 0 11516 ,0

554 3,0 167 4,0 335 9,0 409, 0 383, 0 179, 0 18 ,0 660, 0 12225 ,0

611 1,0 167 9,0 344 9,0 443, 0 616, 0 266, 0 47 ,0 686, 0 13297 ,0

608 7,0 169 8,0 348 2,0 531, 0 624, 0 270, 0 593, 0 125 6,0 14541 ,0

619 8,0 173 0,0 353 1,0 531, 0 689, 0 280, 0 136 8,0 674, 0 15001 ,0

La Libertad Lima Tacna Arequip a Moqueg ua Piura

264,0

Resto del País Total

304,0

160,0

102 99,0

1895,0 2962,0 366,0 279,00 158,0

109 36,0

Fuente: MINAG-OEEE

Tabla No 15 EVOLUCIÓN PRODUCCIÓN NACIONAL (TONELADAS)


Región

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

Ica Participación respectiva (%) La Libertad

31.113 29

44.781 35

50.566 37

59.588 41

61.272 39

69.729 41

88.145 46

83.034 42

102.717 46

127.137 48

120.999 43

39.855

42.523

43.621

44.601

45.605

45.517

44.441

44.997

41.285

43.286

43.384

37

33

32

31

29

27

23

23

18

16

15

26.060 24

30.627 24

31.975 24

32.305 22

37.355 24

41.534 24

44.339 23

50.486 26

55.466 25

54.147 20

55.735 20

4.830

3.990

3.939

3.616

3.934

4.311

4.291

4.653

5.237

5.914

5.952

5

3

3

2

3

3

2

2

2

2

2

2.026

2.475

2.206

1.754

2.112

2.287

3.577

3.848

5.865

7.947

8.276

2

2

2

1

1

1

2

2

3

3

3

1.506 1

1.115 1

1.107 1

1.042 1

1.260 1

1.757 1

1.677 1

2.068 1

2.846 1

2.542 1

2.649 1

205 0

400 0

452 0

15.090 6

34.981 12

Participación respectiva (%) Lima Participación respectiva (%) Tacna Participación respectiva (%) Arequipa Participación respectiva (%) Moquegua Participación respectiva (%) Piura Participación respectiva (%) Resto del País Participación respectiva (%) Total Participación respectiva (%)

1.645

2.006

2.116

3.062

3.907

4.405

4.967

7.118

9.503

8.305

8.496

1,54

1,57

1,56

2,10

2,51

2,60

2,59

3,62

4,25

3,14

3,03

107.035 100

127.517 100

135.530 100

145.968 100

155.445 100

169.540 100

191.642 100

196.604 100

223.371 100

264.368 100

280.472 100

Fuente: MINAG-OEEE

RENDIMIENTO (KG/ha) Los rendimientos varían de acuerdo a la zona de producción y tecnología aplicada, siendo Piura el que tiene el mayor rendimiento con 25,571 Kg/ha en el año 2010, seguido de La Libertad con 25,079 kg/ha, Ica con 19,523 kg/ha, Lima con 15,784 kg/ha, Arequipa con 12,011 kg/ha, Tacna con 11,209 kg/ha y Moquegua con 9,459 kg/ha, como principales regiones con mejores rendimientos promedio de este cultivo. La variación desde el año 2000-2010, ha tenido crecimientos siendo Ica que lidera el mismo con un crecimiento de 211.827%, seguido de Arequipa con 56.50%, Lima con 49.72%, La Libertad con 7.89% y Tacna con decrecimiento de -3.69%. Para el periodo 2009-2010, siendo el rendimiento promedio a nivel nacional de 16,195 kg/ha. Los crecimientos lo lidera, Lima con un crecimiento en este periodo de 1.50%, seguido de Tacna con 0.65%, Piura y Moquegua con


0.49%. En tanto Ica con un decrecimiento de -6.53%, Arequipa con -5.69% y La Libertad con 1.65%. Tabla No 16 RENDIMIENTO Región

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

Ica

7.81 6 22.625

10.157

12.091

12.090

13.481

17.429

14.980

16.808

20.888

19.523

La Libertad

6.26 1 23.246

23.025

23.097

24.207

25.908

26.725

26.873

24.589

25.500

25.079

Lima

10.542

10.267

10.795

10.581

11.743

12.967

13.493

15.030

16.082

15.551

15.784

Tacna

11.639

10.813

10.762

10.361

10.380

11.197

11.692

11.377

11.822

11.137

11.209

7.49

7.37 6 10.098

9.43

10.047

12.011

9.63

11.552

9.52 1 10.700

12.735

9

9.41

9.45

9 25.625

22.222

9.61

3 25.447

9 25.571

4.83 0 15.688

10.920

Arequipa

7.67 5

Moquegua

7.29 5

9.41 4

7.90 7

7.19 0

8.00 7

7.00 8

1 6.55

0

7.72 9

Piura Resto del País Promedio Nacional

3.55

4.19

4.39

5.13

5.38

5.98

9.51

11.318

7 12.778

5 10.333

8 10.029

2 10.578

1 10.831

2 11.289

4 12.430

9 15.445

15.425

13.990

16.195

Fuente: MINAG-OEEE

PRECIO (S/.) Los precios desde el año 2000-2010 han tenido un crecimiento de 64.35%, como promedio nacional, siendo La Libertad con el mayor crecimiento en este periodo con 75.76%, teniendo un precio de S/. 0.66 por kilo en el año 2000, para tener en el año 2010 un precio de S/. 1.16 por kilo de uva, seguido de Ica con un crecimiento del precio de 55.20%, teniendo un precio en el año 2000 de S/. 1.25 por kilo, para tener un precio en el año 2010 de S/. 1.94 por kilo, Arequipa con un crecimiento de 50.43%, teniendo un precio en el año 2000 de S/. 1.17 para tener un precio en el año 2010 de S/. 1.76, Lima con un crecimiento de 46.25%, teniendo un precio en el año 2000 de S/. 0.80 para tener en el año 2010 un precio de S/. 1.17, Tacna con un crecimiento de 25.17%, teniendo un precio en el año 2000 de S/. 1.43 para tener en el año 2010 un precio de S/. 1.79 y Moquegua con un crecimiento de -3.09%, teniendo en el año 2000 un precio de S/. 1.62 para tener en el año 2010 un precio de S/. 1.57, principales regiones de producción de uva nacional.

Tabla No 17 PRECIO


Región

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Ica

1, 25 0, 66 0, 8 1, 43 1, 17 1, 62 --

1, 01 0, 74 0, 82 1, 23 1, 16 1, 75 --

1, 03 0, 86 0, 65 1, 55 1, 41 1, 7 --

1, 12 0, 94 0, 81 1, 41 1, 34 1, 7 --

0, 98 Precio 1, Promedio 13 Fuente: MINAG-OEEE

1, 03 1, 11

0, 98 1, 17

0, 87 1, 17

La Libertad Lima Tacna Arequipa Moquegua Piura Resto del País

1,25

1, 3

1,17

1, 07 0,77 0, 71 1,71 1, 73 1,35 1, 34 1,54 1, 75 - -0,99 1, 08 1,25 1, 28

1, 63 1, 08 0, 89 1, 94 1, 54 1, 9 2, 03 1, 09 1, 51

1,72 1,08 1,13 1,82 1,62 1,81 3,16 1,44 1,72

2, 12 1, 24 1, 13 1, 93 1, 66 2, 15 4, 09 1, 57 1, 99

2,08

1,94

1,2

1,16

1,01

1,17

1,78

1,79

1,53

1,76

1,66

1,57

3,4

4,07

1,14

1,4

1,72

1,86

IMAGEN N°2 VARIACION DEL PRECIO DE LA UVA POR DEPARTAMENTO Resto del País

4.5

Ica

4

La Libertad 3.5

Lima Tacna

3

Arequipa Moquegua

2.5

Piura

2 1.5 1 0.5 0

2000

2001

2002

Fuente: MINAG-OEEE

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010


PRODUCCION DE UVA 140,000 120,000 Ica

100,000 S A D A L E N O T

La Libertad 80,000

Lima Tacna

60,000

Arequipa 40,000

Moquegua Resto del País

20,000

Piura

0 1998

2000

2002

2004

2006

2008

2010

2012

AÑOS

PRODUCCIÓN HASTA 2010 300000

y = 16,505.28x - 32,911,499.86 R² = 0.95

250000 200000

S A D A L 150000 E N O T

PRODUCCIÓN HASTA 2010 Lineal (PRODUCCIÓN HASTA 2010)

100000 50000 0 1995

2000

2005 AÑO

2010

2015


Tabla No 18 PROYECCIÓN DE PRODUCCIÓN AÑO 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Σ

(X) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 66

Producción (Y) 107035 127517 135530 145968 155445 169540 191642 196604 223371 264368 280472 1997492

X*Y 107035 255034 406590 583872 777225 1017240 1341494 1572832 2010339 2643680 3085192 13800533

X^2 1 4 9 16 25 36 49 64 81 100 121 506

b=82558.491 m=16505.282 y = 16505,282* X+82558,491

Tabla No 19 PROYECCION DE PRODUCCION PROYECCCIÓN AÑOS

TONELADAS

2011

12

280621,87

2012

13

297127,15

2013

14

313632,44

2014

15

330137,72

2015

16

346643,00

2016

17

363148,28

2017

18

379653,56

2018

19

396158,85

2019

20

412664,13

2020

21

429169,41

2021

22

445674,69

2022

23

462179,97

Y^2 11456491225 16260585289 18368380900 21306657024 24163148025 28743811600 36726656164 38653132816 49894603641 69890439424 78664542784 394128448892


PROYECCIÓN

y = 16,505.28x + 264,116.59 R² = 1.00

500000.00 450000.00 400000.00 350000.00 S A300000.00 D A L 250000.00 E N O200000.00 T

150000.00 100000.00 50000.00 0.00 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 AÑO

Tabla No 20 CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN DE PLANTA EN POSIBLE LOCACIÓN DATOS DEL 2010, Para un trabajo en un periodo de 1 año Rendim Total % de la Relación (Tn LOCALI Has iento producido producción concentrado/Tnde DAD acopiado fruta) 6198 19.52 121003.55 5 0.136986301 ICA .00 34308.07 5 0.136986301 PIURA 1368 25.08 .00 3531 15.78 55733.30 5 0.136986301 LIMA .00

de

Tn de concentrado a procesar 828.791466 234.986795 381.734959

Por lo expuesto los departamentos de ICA, PIURA, LIMA se encuentran en total capacidad de producción para albergar una planta de proceso de concentrado.


5.1.1 TAMAÑO DE PLANTA RECOMENDADO Ya realizado el estudio de mercado para nuestro producto, verificado la disponibilidad de la materia prima, especificaciones y cotizaciones de equipos que más se adecuan al desarrollo de la empresa se concluye que el tamaño de planta recomendado es de 325 toneladas de concentrado. La producción se iniciará en el 2015 con una capacidad de producción de 300 toneladas. Tabla No 21 TAMAÑO DE PLANTA Maquinas

e d

O D

a D ci A t L

at N

e

E

S s

D O

O E

E

SISTEMA DE LAVADO POR ASPERCION MOLEDORA DESPILLADORA PRENSA NEUMATICA FILTRO DE PRESION PASTEURIZADOR DE PLACAS EMBOTELLADOR A AUTOCLAVE CONCENTRADOR

E

N

f

f

ci e

T

MI

e

M

M

LI

E

N

N

U

D

n

N

1,0

oi

ei n

r

at f

c

p a

ci

S U

n

OI

ei

R

R

a ei

S

U

l

E

r S

ói r

i e

ul u

v

v

p u

ci c

u S

r

p o S

e

ANCH O (m) 2,0

ALTURA (m) 1,9

Ss(m2 ) 12,0

Sg(m2 ) 24,0

Se(m2)

2,0

LARG O (m) 6,0

23,4

St (m2) 59,4

1,0

2,0

1,7

0,7

1,3

1,1

2,1

2,1

5,3

1,0

3,0

0,5

0,5

1,3

0,3

0,8

0,7

1,7

1,0

1,0

5,0

1,3

1,2

6,5

6,5

8,5

21,5

1,0

2,0

1,9

1,0

1,5

1,9

3,8

3,7

9,4

1,0

2,0

3,5

0,9

1,5

3,2

6,3

6,1

15,6

1,0 1,0

2,0 2,0

1,4 6,0

1,0 1,6

0,9 1,4 2,8 3,7 9,6 19,2 Coeficiente de evolución

2,7 18,7 Área total

6,9 47,5 167,3

k

Tabla No 22 AREA CONSTRUIDA AREAS CONSTRUIDAS OFICINAS ALMACEN DE MATERIA PRIMA ALMACEN DE INSUMO ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO GUARDIANIA LABORATORIO COMEDOR SERVICIOS HIGIENICOS

AREA 48 60 50 80 9 30 30 24

0,65


PLANTA TOTAL AREA NO CONSTRUIDA

170 501 499

AREA CONSTRUIDA AREA NO CONSTRUIDA TOTAL

501 499 1000

Ubicación de la planta Lo que se quiere lograr en esta sección es identificar un lugar donde podamos maximizar los beneficios netos para la empresa, en comparación a otro lugar posible. Es importante escoger un buen lugar de ubicación, para poder tener buen acceso a la materia prima, cercanía y buenos caminos de acceso a los puertos, que será nuestro punto de embarque para nuestro producto final, orientado al mercado exterior, así como la m ano de obra y suministros que son indispensables. 

Factores locacionales (mp, mercado, transporte,agua,energia electrica, mano de obra) Suministro de materia prima Uno de los principales factores a considerar para instalar una planta de producción, es la verificación de la disponibilidad de la amteria prima y el volumen mínimo con el cual se cuenta. Ya en la sección anterior mostramos el estado actual de las áreas en producción y su rentabilidad respectiva, de igual forma se pudo confirmar que la producción tiene una tendencia positiva, tal es el caso de Piura que muestra uno de los más grandes crecimientos, pues hace 10 años no contaba con ni una sola ha. De uva, Ica y Lima siguen en su tendencia creciente. Debemos mencionar que un importante punto es la posibilidad de acopio de fruta fresca no exportable, como bien sabemos la reglamentación exterior determina parámetros importantes que se deben respetar, en el caso de uva hablamos de calibres, °Brix y color incluso los pesos por racimo, no pueden ser excesivos ni tampoco mínimos. Por lo cual tendríamos la posibilidad de acopiar esa fruta “de calidad” sin embargo no exportable. Tabla No 23 PORCENTAJE DE PARTICIPACION DE LAS REGONES PRODUCTORAS

Región

% Participativo

Ica Lima Piura TOTAL Has. Cultivadas: 15001.00

41.32 23.54 9.12


MERCADO Y TRANSPORTE El objetivo es lograr comercializar en el exterior, según los resultados obtenidos en el estudio de mercado con la ayuda de la web “trade map”, apuntaríamos al mercado Japonés, que es un

gran importador de este tipo de productos. Con respecto al transporte en nuestras 3 posibles locaciones, tenemos algunas distancias de referencia:

ICA-Puerto. Del callao

Fuente: google.maps

LIMA-Puerto del callao

Fuente: google.maps


PIURA-puerto de Paita

Fuente: google.maps

Tabla No 24 LOCALIZACION

Locación-Puerto Distancia (KM) Cañete-Puerto del Callao 153 Ica-Puerto del Callao 208 61.9 Sullana-Puerto Paita Fuente: google.maps

Tiempo (min) 133 188 52

Vía Av. Panamericana Av. Panamericana Av. Panamericana

Servicios (Agua y energía) El agua y la energía eléctrico son básicos en la implementación de una planta procesadora, debemos tomar en cuenta que las 3 locaciones propuestas presentan zonas urbanas con los servicios completos, es decir no representa una valla considerable. Sin embargo cabe resaltar que en lo que respecta al servicio de agua, siendo una planta de concentrado necesitamos agua de calidad que alimentará nuestro caldero y de aquí a nuestros equipos de tratamientos de calor. Por lo cual podría implementarse una pequeña área de tratamiento de agua, usando agua de un pozo, y un sistema de intercambio iónico, podríamos asegurar la calidad del agua para el caldero. Mano de obra La mano de obra es otro factor que afecta en gran medida la viabilidad de un proyecto, pues el factor humano, es tan indispensable como los equipos o incluso la materia prima, sobre todo la mano de obra calificada, este es un proyecto de exportación que implica mucho cuidado en el proceso ha realizar.


Comparando las 3 locaciones, podríamos decir que en efecto Lima tiene una gran ventaja en este factor, pues al tener tantas zonas industriales y la gran población que lo habita los profesionales y mano de obra puede conseguirse fácilmente, con un anuncio en periódicos u otra propaganda visual. Sin embargo el caso de Ica y Piura es diferente, Ica ya tiene años en lo que respecta a plantas de exportación sin embargo la mayoría de ellas está abocada a lo que es exportación de productos frescos sin procesos térmicos considerables, la mano de obra calificada, debería traerse de Lima o en todo caso, hacer una búsqueda más exhaustiva en la cuidad. Piura es aún más nueva en este tema, la agro exportación ya inició en la zona y lo ha hecho con gran fuerza, sin embargo presenta el mismo problema de Ica, pues las plantas de proceso, no están abocadas al rubro que intentamos cubrir, con mayor razón el personal que podamos conseguir, será difícilmente calificado para la labor. Disposición de desperdicios El manejo de desperdicios sólidos, semisólidos y líquidos actualmente está siendo tomado con mayor importancia, por los problemas medioambientales generados por muchas empresas del rubro. Nuestros residuos principales son los sólidos generados en el prensado (sólidos) y los residuos del lavado. El tratamiento que se le piensa dar a los residuos de la prensa es derivarlos a la producción de alimentos balanceados para el ganado y los abonos orgánicos. Los residuos del lavado se trataran mediante un sistema de eliminación de efluentes.



Ubicación definitiva

Para determinar la ubicación definitiva planteamos un método de comparación de factores, donde una vez analizado su grado de importancia para el proyecto, se estableció valores por localidad, y así determinamos una puntuación representativa de la localidad.

Tabla No 25 RANKING DE FACTORES

FACTO RES Materia Prima Mercad o Mano de Obra Energía

Mate A Cl Cercaní ria Me Mano En g Tra Ser i Des Regla a a Condici Co Re Prim rca de er u nsp vici m ech menta puerto ones de nt al a do Obra gía a orte os a os ción s vida eo % 16. 66 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 11 67 15. 15 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10 15 12. 12 0 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 8 12 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 8 12.

Pond eraci ón 17 15 12 12


Agua

0

0

0

1

1 1

1

1 1

1

1

1

9

Transp orte 0

0

0

0

0

0

1 1

1

0

1

4

Servicio s 0

0

0

0

0 0

1 1

1

0

0

3

Clima

0

0

0

0

0 0

0

1

1

0

1

3

0

0

0

0

0 0

0

1

0

0

1

2

0

0

0

0

0 0

0

1 1

0

1

3

0

0

0

0

0 0

0

1 1

1

1

4

0

0

0

0

0 0

0

1 0

0

Desech os Reglam entació n Cercaní a a puertos Condici ones de vida

0

1

CALIFICACIÓN PARA CADA FACTOR Excelente Muy Bueno Bueno Regular Deficiente

12 12 13. 63 64 6.0 60 6 4.5 45 5 4.5 45 5 3.0 30 3 4.5 45 5 6.0 60 6 1.5 15 2

14 6 5 5 3 5 6 2

10 8 6 4 2

Tabla No 26 CALIFICACION PARA LOCALIZACION

FACTORES LOCALIZACIÓN

DE Pond %

Proximidad a la materia prima Cercanía al mercado Disponibilidad de mano de obra Abastecimiento de energía Abastecimiento de agua Servicios de transporte

17

ICA LIMA PIURA Calificac Puntuac Calificac Puntuac Calificac Puntuac ión ión ión ión ión ión 10 170 6 102 8 136

15 12

6 8

90 96

6 10

90 120

6 6

90 72

12

8

96

8

96

6

72

14 6

4 6

56 36

8 8

112 48

4 8

56 48


S. de constr., montaje y manten. Clima Eliminación de desechos Reglamentaciones fiscales y legales Cercanía a puertos Condiciones de vida TOTAL

5

6

30

8

40

6

30

5 3 5

6 4 6

30 12 30

8 6 4

40 18 20

6 4 6

30 12 30

6 2

4 8

24 16 686

8 10

48 20 754

10 8

60 16 652

ASÍ CONCLUIMOS QUE NUESTRA PLANTA DEBE UBICARSE EN EL DEPARTAMENTO DE LIMA, PROVINCIA DE CAÑETE, DISTRITO DE SAN VICENTE : 13º 04' 34" LATITUD SUR,76º 23' 11" DE LATITUD NORTE DE LATITUD OESTE.

6. PROCESO DE CONCENTRADO DE UVAS 6.1. MATERIALES Y EQUIPOS Tabla No 27 MATERIALES Y EQUIPOS


6.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Control y Lavado de Uva: Se da un control de calidad previo para evaluar la sanidad y contenido de azúcar de la uva, para luego proceder a lavar tanto a la uva como el raquis. 

Decantación Proceso al cual se somete el agua saliente del lavado, con el fin de sedimentar los sólidos adquiridos durante el lavado, de esta manera el agua se podría reutilizar con el fin de disminuir costos. 

Despalillado: Se substrae el raquis de la uva mediante un tambor rotatorio perforado, donde las uvas son atrapadas por las perforaciones y ligeramente golpeadas para soltar los raquis y dejando pasar las uvas hacia la máquina de estrujado. 

Estrujado: Se extrae el jugo de la uva por medio de una maquina prensadora y el desecho; es decir la mezcla de cascaras y semillas pasaran luego a una secadora. 

Filtración a Presión: Ya clarificado el mosto es filtrado a través del equipo de filtración presión, con un tamaño de poro 

nominal, de 0,2 μm. 

Filtración a placas:

El zumo filtrado atraviesa un filtro adsorbente de 1μm y después los filtros de 0,45 μm que

son los que retienen las levaduras y las bacterias lácticas, entre otros microorganismos, que pueda contener el mosto. Pasteurización: Ya el mosto concentrado debe pasar por una pasteurización en el cual se busca reducir los agentes patógenos, llevando el jugo a una temperatura de 65ºC durante 30 minutos. 

Evaporación: El mosto es concentrado por vaporización a baja temperatura y a presión de vacío para dañar lo menos posible la calidad del producto. Se trata de un evaporador de tipo hilo caído y de séxtuplo efecto. 

Sulfitado En esta etapa agregamos el aditivo para la conservación del producto, meta bisulfito en 50 ppm. 

Envasado: Una vez pasteurizado se debe enfriar a por lo menos 10ºC, temperatura a la cual se envasará en los envases de 300ml. 

DESECHO DE SÓLIDOS o Secado En la secadora, se seca tanto las semillas como la cascara. 

o

Molienda


En un triturador se aplica una leve presión con el fin de hacer polvo la cascara y que las semillas queden secas e intactas; el polvo de la cascara seria vendida para abono y las pepas de uva serán vendidas a una empresa dedicada a la producción de aceite esencial de uva.

DIAGRAMA DE FLUJO:


6.3. PRUEBA PILOTO: 



Equipos usados en laboratorio: o Balanza electrónica : 20 Kg o Balanza analítica: 0.0001 g o 3 ollas de acero inoxidable o Cocina industrial o Mesa de trabajo acero inoxidable (3x2m) Termómetro: -10 a 150°C o o Refractómetros: 0-30°Brix; 30-60°Brix; 60-90°Brix o Botellas de vidrio 250 ml. Tapas de plástico o o Prensadores manuales 3 Recipientes de plástico de 3L o Insumos usados: o Metabisulfito de sodio Sorbato de potasio o

Tabla No 28 MATERIA PRIMA E INSUMOS

Winic(fruta entera en caja) Wcaja Wraquis, ramas Wcáscara W fruta limpia

KG 5.523 0.263 0.157 1.703 3.4

LITROS Jugo simple extraído 3.3

Metabisulfito

Sorbato de potasio

Jugo pasteurizado Jugo concentrado Jugo simple

50 mg 50 mg 80 mg

50 mg

1.1 1.1 1.1

Análisis realizados en laboratorio:  

Grados Brix: Se determinó usando refractómetro. Cascara y semillas: Se determinó por gravimetría (diferencia de peso).


7.- EVALUACION ECONOMICA DEL PROYECTO Todo proyecto debe realizar un estudio para poder saber si es viable desde el punto de vista económico. Los rubros que constituyen las inversiones de un proyecto, podrían ser clasificados en muchas formas, sin embargo en el curso del tiempo se ha llegado a concretar una estructura que se ha convertido en lo más usual.

7.1. CALCULO DE LA INVERSION La distribución del dinero necesario para instalar la planta de jugo de uva, se hace de la siguiente manera  

Inversión fija total Capital de trabajo

7.1.1-INVERSION FIJA TOTAL Constituye el dinero necesario para montar la planta y ponerla en condiciones óptimas de funcionamiento. Está constituido por los rubros siguientes:  

Inversión fija propiamentente dicha Capital para el periodo de puesta en marcha

7.1.1.1. INVERSION FIJA PROPIAMENTE DICHA Constituye el dinero necesario para la construcción de la planta y comprende los gastos siguientes: A-Costo físico de la planta B-costo de ingeniería y construcción C-gastos imprevistos A-Determinación del costo físico de la planta: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Costo del equipo de proceso Costo del equipo auxiliar Costo de tuberías y accesorios Costo de instrumentación Costo de terreno Costo de construcción y edificios Costo de líneas exteriores

1.- Costo del equipo de proceso El procedimiento para la determinación de costo del equipo adquirido comprende los pasos siguientes: 

Reunión de la información necesaria referente a la naturaleza y característica de la unidad, entre esta información se requiere: clase o tipo de equipo requerido, función que va a desempeñar, material de construcción, dimensiones, etc.




Información del precio del equipo que se desea adquirir.

Los costos de los equipos requeridos para nuestro estudio han sido obtenidos del Alibaba Group Tabla No 29 COSTO DE EQUIPO BASICO A COMPRAR

EQUIPO COSTO (SOLES) SISTEMA DE LAVADO POR 65000.00 ASPERCION MOLEDORA DESPILLADORA PRENSA NEUMATICA FILTRO DE PRESION PASTEURIZADOR DE PLACAS EMBOTELLADORA AUTOCLAVE CONCENTRADOR CALDERIN SISTEMA DE ENFRIADO TOTAL

125969.98 127100.00 106260.00 132520.00 170000.00 48600.00 81300.00 250000.00 120000.00 1226749.98

FUENTE: ALIBABA GROUP

El costo del equipo instalado, viene dado por el costo del equipo básico del proceso multiplicado por el factor 1.43 (Chem, Eng., 56(6), 1949) S/. 1226749.98 x 1.43 = S/. 1754252.3 2.- Costo del equipo auxiliar Comprende el costo de bombas, reservorios de agua, equipo de laboratorio, muebles de oficina, equipo contra incendios y otros. Según la revista chemical engineering. 56(6), 1949, se estima entre el 2-5% del costo del equipo instalado, considerando un 3 %se tiente S/. 1754252.3x 0.03 = S/. 52627.56 3.- Costo de tuberías y accesorios Es el 10 % del equipo instalado S/. 1754252.3x 0.1 = S/. 175425.2 4.- Costo de instrumentación De la revista chemical engineering, 56 (6), 1949, se estima un 5% del costo del equipo Instalado S/. 1754252.3x x 0.05 = S/.87712.6


5.- costo del terreno Área total de la planta 1000m2 Valor del terreno

S/. 560/m2

Costo de terreno total 1000 m2 x S/. 560/m2 = S/. 560000 6.-Costos de construcción y edificios Estos gastos incluyen los costos por calificación de almacenes, maestranza, oficinas administrativas, laboratorios, etc. (41) tipo de construcción: de una planta, material noble, techo planos aligerados de concreto (oficinas, laboratorio, servicios higiénicos de empleados) 332m2 x

S/. 324/m2 = S/.107568

Ambientes con techo de eternit (almacenes, maestranza, comedor, guardianía, servicios higiénicos de obreros), y paredes de material noble. 169m2 x S/. 216/m2 = S/.36504 Costo total= S/.107568 + S/.36504 = S/.144072 7.- Costo de líneas exteriores: Es el 8 % del equipo instalado: S/. 1754252.3x 0.08 = S/.140340.16

Tabla No 30 COSTO FISICO DE LA PLANTA PUNTO EQUIPO DEL PROCESO INSTALADO

COSTO S/. 1754252.3

AUXILIARES DE PROCESO TUBERIAS Y ACCESORIOS INSTRUMENTACION TERRENO CONSTRUCCION Y EDIFICIOS LINEAS EXTERIORES

S/. 52627.56 S/. 175425.2 S/.87712.6 S/.560000.00 S/144072 S/.140340.16

TOTAL

2914429,82

B-Costos del trabajo de ingeniería y construcción: Es el costo de la ingeniería se incluyen los salarios de los ingenieros, personal auxiliar, los suministro para la ingeniería y los gastos generales.


Se concediera igual al 15% del costo físico de la planta por ser inferior al millón de dólares S/.2914429, 82 x 0.15 = S/. 437164.5 Por consiguiente costo directo de la planta S/.2914429, 82 + S/. 437164.5= S/. 3351594.2 C- Gastos imprevistos Se estima igual al 5% del costo directo de la planta S/. S/. 3351594.2x 0.05 = S/. 167579.7

Tabla No 31 INVERSION FIJA PROPIAMENTE DICHA DETALLES COSTO FISICO DE LA PLANTA INGENIERIA Y CONSTRUCCION IMPREVISTOS TOTAL

INVERSION SOLES S/.2914429, 82 S/. 437164.5 S/. 167579.7 S/. 3519174,02

7.1.2. CAPITAL PARA EL PERIODO DE PUESTA EN MARCHA El periodo de puesta en marcha, es el lapso de tiempo entre el término de la construcción de la planta y el inicio de la manufactura del producto en la cantidad y calidad requerida. En este lapso de tiempo se regulan las variables de proceso. Los gastos se ocasión por concepto de materia prima, dichos gastos se estiman como un 5% de la inversión fija propiamente dicha (25-25 Perry) S/. 3519174,02 x 0.05 = S/. 175958.7 Tabla No 32 INVERSION FIJA TOTAL DETALLES

MONTO SOLES

INVERSION FIJA PROPIAMENTE DICHA INSTALACION PUESTA EN MARCHA TOTAL

S/. 3519174,02 S/.175958.7 S/.3695132.7.


7.2. PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS 7.2.1. INGRESOS En los patrimonios correspondientes a un periodo, generado por las ventas realizadas. El precio nacional del jugo de uva es: Jugo simple 4733500 botellas/año * S/. 1.5 = S/. 7100250 Jugo pasteurizado 4733500 botellas/año * S/. 2.0 = S/. 9467000 Jugo concentrado 1075800 botellas/año * S/. 6.5 = S/. 6992700 TOTAL: S/. 7100250 + S/. 9467000 + S/. 6992700 = S/. 23559950

7.2.2. COSTOS DE PRODUCCION El costo total de producción de jugo de uva se obtiene sumando los gastos que ocasiona los siguientes rubros. 1- Costos directos de producción 2- Costos indirectos de producción 3- Costos fijos 7.2.2.1-COSTOS DIRECTOS SE relacionan con el dinero necesario para gastos de materias primas, mano de obra y supervisión y servicios A- costo anual de materias primas 1- uva fresca Cantidad requerida = 21750 kg / día Días trabajados = 26 días/mes Precio = S/. 1.17 / Kg de uva Costo anual = 21750 kg/dia * 26 dia/ mes * 12 mes * S/. 1.17 / Kg = S/.7939620.0 2.- sorbato de potasio 50 ppm * 4551.47 kg/dia * 26 dia/ mes * 12 mes * S/. 16 / Kg = S/.1136.04 3.- meta bisulfito 50 ppm * 4551.47 kg/dia * 26 dia/ mes * 12 mes * S/. 27/ Kg = S/.1917.2 50 ppm * 4551.47 kg/dia * 26 dia/ mes * 12 mes * S/. 27 / Kg = S/.1917.2 80 ppm * 4551.47 kg/dia * 26 dia/ mes * 12 mes * S/. 27 / Kg = S/.3067.3 Total= S/.1917.2 +S/.1917.2 + S/.3067.3 = S/.6901.7


4.- envases Producción anual del jugo de uva (concentrado – pasteurizado – simple) = 10542666 botellas de 300 ml más un 10 % para stock 11596932 botellas Costo de envase = 11596932 botellas/año * S/.270/1000 botellas = S/.3131171.6 Costo de tapas= 10542666 botellas*1tapa / botella * S/.40.5/1000 botellas= S/.426977.9 Embalaje

10542666 botellas*1paquete /12 botellas * S/.0.22/paquete = S/.193282.2 Costo de envases y embalajes = S/.3131171.6 +S/.426977.9+ S/.193282.2 = S/.3751431.7

Costo anual de materia primas S/.7939620.0+ S/.1136.04+ S/.6901.7+ S/.3751431.7= S/.11699089.0 B- MANO DE OBRA Para el procesamiento de 2112 botellas por hora del jugo de uva (concentrado – pasteurizado – simple) en un turno de 8 horas serian 16895 botellas por turno se requieren 20 operarios. El costo de pago por al personal obrero asciende a: S/.192000 anuales. C- SUPERVISOR DE OPERACIONES El costo por concepto de pagos de personal técnico y de supervisión asciende Tabla No 33 CONCEPTO DE PAGOS PERSONAL Y SUPERVISION

OCUPACION GERENTE PRODUCCION CONTADOR EMPLEADOS TOTAL

No DE 01 01 02 4

D- MANTENIMIENTO 6% del equipo principal S/. 1754252.3*0.06 = S/.105255.13 5% del edificio S/.144072*0.05 = S/. 7203.6 25% del costo de instrumentación S/.87712.6*0.25= S/. 21928.15

REMUNERACION 21600 14400 13200 49200


COSTO TOTAL = S/.105255.13+ S/. 7203.6+ S/. 21928.15= S/. 134386.88

E- ABASTECIMIENTO DE LA PLANTA Dentro de este rubro están incluidos gastos menores, lubricantes, materiales para la limpieza, etc. su valor se estima en un 0.6 % del costo de la maquinaria y equipo de planta S/. 1754252.3*0.006 = S/.10525.51 F- SERVICIOS Se considera para nuestro proyecto el abastecimiento de energía eléctrica y agua, se dispondrá de gas propano como combustible para generar energía calorífica. -Energía Eléctrica Ya que no se realizó un estudio de ingeniería de proyecto no contamos con el valor real de KW utilizado por la empresa. Tomaremos una empresa que produce 175.5 tn anuales .necesita: Las necesidades de la planta son de 12.3 Kw/turno,+78 Kw=90.3 Kw Nosotros produciremos cerca de 6790 tn anuales por ello relacionaremos la carga energética con la cantidad producida. Necesitaremos 3431.4 Kw/dia 3431.4 Kw/dia*26dias/mes*12 meses* S/.0.3519 = S/. 376742.9 -Agua 12m3/turno*2turnos/días*26dias/mes*12meses* S/. 1.09m3 = S/.7488.00 Costo total de servicios S/. 376742.9+ S/.7488.00 = S/.384230.9 7.2.2.2. COSTOS INDIRECTOR DE PRODUCCION Se relaciona con el dinero necesario para gastos de: A- Leyes sociales 40% sobre planillas de obreros 0.4* S/.192000= S/.76800 40% sobre planilla de empleados 0.4* S/.49200 = S/.19680 



TOTAL: S/.76800+ S/.19680 = S/.96480 B- Laboratorio Tabla No 34 PERSONAL DE LABORATORIO OCUPACION No

JEFE DE LABORATORIO LABORATORISTA TOTAL

1 1 2

REMUNERACION ANUAL 14400 12000 26400


Costo anual para el funcionamiento del laboratorio: Remuneración al personal, más el 20% para gastos generales. 1.2* S/.26400= S/.31680 C- GASTOS GENERALES DE LA PLANTA Estos gastos están en función de la cantidad de personal que labora en la planta y están destinados a satisfacer servicios de asistencia médica, seguridad y protección de la planta facilidades recreacionales, vigilancia, cafetería, ventas, etc. Se estima el 40% de la mano de obra 0.4* S/.241200 = S/.96480 Gastos indirectos totales: S/.96480+ S/.31680+S/.96480 = S/.224640 7.2.2.3. COSTOS FIJOS DE PRODUCCION A- DEPRECIACION el capital sujeto a depreciación es el costo físico de la planta, excluyendo el precio del terreno: para el presente proyecto se asume una vida económica para la planta de 10 años y un valor de rescate al término de la misma equivalente al 9.33% de la inversión inicial. Por consiguiente el capital neto diferenciable será S/.2354429.8- S/.2354429.8*0.0933 = S/.2134761.5 Carga anual de depreciación d= S/.352701.09/10 = S/.213476.15 B- SEGUROS Se incluye el pago de prima por concepto de productos de almacén, materias primas, etc. Se estima como el 1% del costo físico de la planta: S/.2914429, 82*0.01= S/.29144.298 Total de costos fijos: S/.213476.15+S/.29144.2984 = S/. 242620.44 7.2.2.4. COSTO TOTAL DEL PRODUCTO Tabla No 35 COSTO TOTAL DEL PRODUCTO

COSTO DIRECTOS COSTOS INDIRECTOS COSTO FIJOS TOTAL

S/.12459432.00 S/.224640.00 S/. 242620.44 S/. 12936692.00


7.3-CAPITAL DE TRABAJO Constituye el dinero adicional para la operación comercial de la planta, hasta el ingreso de la venta del producto Según weset,chem eng 60(1), 1953, los puntos que constituye el capital de trabajo son: A- Inventario de materia primas Considerando el costo de una semana: Considerando el costo de una semana Tabla No 36 INVENTARIO DE MATERIA PRIMAS Uva 130500 Kg S/.152685 S/.21.85 Sorbato de potasio metabisulfito S/.132.7 envases S/.72142.9 S/.224982.46 total B- Inventario de productos S/.1047759 C- Cuentas por cobrar S/.1963329.15 D- Efectivo Es el dinero necesario para cubrir los gastos normales de salario y suministros, se va a considerar igual a un mes del costo de fabricación: S/.1047759 Capital de trabajo: S/.224982.46 + S/.1047759 + S/.1963329.15+ S/.1047759 = S/. 4812762.9 Tabla No 37 INVERSION TOTAL CONCEPTO INVERSION FIJA TOTAL CAPITAL DE TRABAJO TOTAL

MONTO S/.3695132.7. S/. 4283829.5 S/. 7978962.2

Tabla No 38 ESTADO DE PERDIDA Y GANANCIAS

INGRESO POR VENTAS COSTO TOTAL DE PRODUCCION IMPUESTO A LA VENTA UTILIDADES NETAS

S/. 23559950.00 S/. 12936692.00 S/. 2124651.60 S/. 8498607.00


7.4. INDICADORES ECONOMICOS 7.4.1. PUNTO DE QUILIBRIO El punto de equilibrio PE, determina el volumen de producción en que los costos totales de producción igualan a los ingresos totales (ventas), El punto de equilibrio se ha calculado en forma gráfica como se aprecia en la figura. Esta grafica relaciona los ingresos por concepto de venta del producto y los costos de producción del mismo, con el uso de las capacidades de producción instalada. Tabla No 39 DATOS PARA EL PUNTO DE EQUILIBRIO COSTO FIJOS DEPRECIACION SEGUROS MANO DE OBRA SUPERVISION LEYES SOCIALES LABORATORIO GASTOS GENERALES TOTAL COSTO VARIABLES MATERIA PRIMA SERVICIOS TOTAL COSTO REGULABLES MANTENIMIENTO ABASTECIMIENTO PLANTA TOTAL

S/.213476.15 S/. 242620.44 S/.192000.00 S/.49200.00 S/.96480.00 S/.31680.00 S/.96480.00 S/.921936.59 S/.11699089.0 S/.384230.9 S/. 12083319 S/. 134386.88 DE S/.10525.51 S/. 144912.39

PUNTO DE EQUILIBRIO 25000000

20000000

15000000 Series1 Series2

10000000

5000000

0 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1

analisis estrategico de zumo concentrado de uva

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