Práctica No 7. Elaboración de Queso Oaxaca
OBJETIVO: Que el alumno desarrolle la tecnología para la elaboración del queso Oaxaca
FUNDAMENTO: La quesería constituye el arte y la técnica de la transformación más antigua de la leche. Debido a que las proteínas de la leche se alteran con facilidad, el proceso de conservación se basa en principios microbiológicos que aumentan la digestibilidad y cambios de sabor. MATERIALES Y UTENSILIOS REACTIVOS E INSUMOS Equipo multipropósito 10 L de leche Báscula granataria 300 mL de vinagre blanco (30 mL/L de Parrilla de 4 quemadores leche) Probeta graduada de 500 mL 2 mL de cuajo fuerza 1:10000 Pipeta de 1, 5 y 10 mL Agua potable Vaso de precipitado 2 g de CaCl2 Olla de peltre profunda 2 g de KNO 3 Termómetro 20 g de NaCl o al gusto Cuchillo NaOH al 0.1 N Coladera o molde de drenado Fenolftaleína Pala de madera Lira vertical y horizontal Equipo de titulación Matraz de 50 mL Nota: Para el empacado y etiquetado, llevar kleen pack (playo) y etiquetas elaboradas de acuerdo al producto que van a realizar.
METODOLOGÍA: Recepción. La leche se recibe y se evalúa en calidad. Los requisitos de leche
para quesería son establecer el contenido de sólidos totales y la acidez de la misma. Otra consideración es garantizar que esta no tiene antibióticos que inhiban la actividad de cultivos lácticos.
Prolongación Av. Veracruz s/n, Esquina Héroes de Puebla, Colonia PEMEX. C.P. 95180. Tierra Blanca, Ver. Teléfonos: (274) 7434992 / Fax: (274) 7434993 www.itstb.edu.mx email:
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Estandarización de la leche. La leche se estandariza a 3 % de grasa y se coloca
en la tina del multipropósito. Pasteurización. Someter a tratamiento térmico a la leche a una temperatura de
63 ° C por 30 min y posteriormente enfriar a 18 °C Acidificación. Se mezcla el vinagre blanco (acidificante) con agua a partes
iguales y se agrega esta mezcla poco a poco a la leche, agitando fuertemente, esto es con el fin de fijar una acidez de 36 °D, y realizar la prueba de estirado o hilado. Prueba De Hilado. a) Toma de muestra: Mediante una muestra de 10 ml de leche agregar 1
mil de cuajo, b) Cuajado de la leche: Dejar cuajar la leche, si cuaja rápido indica que ya
tiene la acidez adecuada (menos de 5 min), si tarda en cuajar le hace falta acidez a la leche. c) Cortado y desuerado: Una vez que ha cuajado la leche, con un cuchillo
se corta la cuajada en cuadritos y se deja reposar unos cinco minutosy se le retira el suero. d) Amasado: Se agrega agua caliente a la cuajada y se amasa con la
mano o con ayuda de una cuchara. e) Hilado de la pasta: Estirar la pasta y formar una cinta o tira alargada.
Enfriar en un recipiente utilizando agua fría. Al abrir la cinta o tira de queso con los dedos, deben aparecer “hilos” (hebras). En
caso de que la cuajada no forme hebras, se deberá dejar madurando la leche por más tiempo. A los 45 minutos de reposo repetir el procedimiento, hasta que se forme la hebra. Calentamiento. Calentar la leche a la temperatura especificada por el fabricante
del cuajo (30-40 °C).
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Cuajado. Una vez efectuada la prueba de hilado y observadas las características
deseadas, adicionar 2 mL de cuajo (fuerza: 1:10000) diluido con agua 10 veces su volumen, 2 g de cloruro de calcio y 2 g de nitrato de potasio y disolverlos en 10 L de leche. Someter a reposo por un período de 30-40 min. Cortado. Pasado el tiempo de cuajado se verifica la coagulación, haciendo un
corte en la cuajada con cuchillo, si el suero es transparente y sin leche cortada, inmediatamente después cortar la cuajada con cuchillo o con liras vertical y horizontal de la tina a manera que el tamaño resultante de los granos sea de 1 cm3. Trabajo Del Grano. Se hace trabajo de cuajada, agitando los granos de cuajada
con el agitador o con la pala de madera durante aproximadamente 15 minutos, transcurrido este tiempo se deja reposar el grano por 5 minutos. Desuerado. Ya apta la cuajada, esta se coloca en el extremo opuesto a la salida
del suero y se ajusta la filtración del suero para recuperar la mayor cantidad posible de masada. Eliminar 2/3 de suero. Chedarizado. Someter a compactación de la masada en inmersión de agua
caliente a una temperatura de 80-82 ° C, teniendo a consideración no agregar esta directamente a la masada y así obtener una pasta homogénea. Enfriado de la pasta . Después enfriar la pasta con agua a 4 ° C y reposar por 30
minutos para evitar que las hebras o hilos se unan entre sí. Salado. Posterior de que la pasta hilada es extendida sobre la mesa o una
charola, se agrega sal por frotación 20 g por 10 L. Formación de la bola. Entretejer la pasta hilada en forma de madeja de hilo. Envasado. Pesar el producto final y en plástico adherible envasar el producto Etiquetado. Identificar el producto con su respectiva etiqueta, incluyendo fecha de
elaboración, lote y fecha de caducidad.
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Almacenamiento. El producto se mantiene en almacenamiento bajo cadena de
frió a 5 °C para consumo. 1.- Evaluación de costo de producción de queso Oaxaca 500 gr (1lb).
Concepto
Costo unitario
Vol de prod/unidad
Costo/unidad de producto
1 lt de leche 1 cuajo 1 Empaque de plástico 1 etiqueta Auxiliares ( Energía, agua, sanitizantes, aditivos y mano de obra) Total
Precio = Utilidad + Costo Costo = Utilidad = Precio = 2.- Evaluar sensorialmente el prod ucto mediante una p rueba de aceptación
CUESTIONARIO: 1.- ¿Qué diferencia hay entre un queso Oaxaca y un queso fresco? 2.- ¿Por qué agregamos cloruro de calcio después de la estandarización? 3. ¿Qué función tiene el trabajo de grano? 4.- ¿En qué momento se realiza la prueba de hilado? 5. ¿Qué métodos de acidificación existen para acondicionar la leche para queso Oaxaca? 6.- ¿Cuáles son las vías para llevar a cabo la coagulación de la leche? 7.- ¿Qué métodos de salado existen en quesería? 8.- ¿Qué requisitos debe tener la leche para elaborar el queso Oaxaca? 9.- ¿Qué es el chedarizado? BIBLIOGRAFÍA: 1.- Macario B. R. Elaboración de productos lácteos. 1ra. Ed., 2007. 2.- Pérez V. L., Martínez A. C.O. Manual para la elaboración de productos derivados de la leche con alto valor agregado. 1ra Ed. Colección R.P.
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