FRUTAS EN ALMIBAR
FRUITS IN SYRUP 1
Evelyn Coello, 2Jackeline Fernández, 3Claudia Guzhñay, 4Karen Orozco, 5Alejandro Armijos
1
Carrera de Biotecnología de los Recursos Naturales, Universidad Politécnica Salesiana, Calle Vieja 12-30 y Elia Liut, Telf:(593) 72862213, Cuenca, Ecuador.
Autor para correspondencia: correspondencia:
[email protected]
RESUMEN La elaboración de las frutas en almíbar, en esta ocasión se elaboró kiwi en almíbar, desarrollando en la proceso desde la recepción de la materia prima hasta el envasado. Se llevó a cabo primero con una buena limpieza y desinfección de los ingredientes y de el área de cocina, posteriormente se procede a pelar y procesar la frutas de la manera adecuada para el envasado, también se realizo un proceso distinto, el escaldado y posteriormente se envaso, la preparación del almíbar se hace en partes iguales y se debe llevar hasta los 45° Brix. Terminado este proceso se envasa el producto y se procede a hacer el hervido durante 15 minutos de cada uno de los productos. El tiempo de conservación de este alimento depende de la higiene con que se elabore, la cantidad de azúcar que se añada, la acidez de la fruta y el limón, la cocción y el envasado.
ABSTRACT
The elaboration of the fruits in syrup, this time the kiwi was made in syrup, developing in the process from the reception of the raw material to the packaging. It was carried out first with a good cleaning and disinfection of the ingredients and the cooking area, after the process is a peel and process the fruits in the manner convenient for the container, also perform a different process, scalding And after being Packed, the preparation of the syrup is made in equal parts and must be carried up to 45 ° Brix. After this process the product is packed and processed to make the boiled for 15 minutes of each of the products. The shelf life of this food depends on the hygiene with which it is made, the amount of sugar added, the acidity of the fruit and the lemon, the cooking and the container.
I.
INTRODUCCIÓN
Las frutas son apreciadas por su atractivo, por su aroma agradable debido principalmente a los aldehídos, alcoholes y esteres, por su sabor agridulce y su textura suave y crujiente debido a las celular infladas de agua, y por los nutrientes con que contribuyen a la alimentación. La mayoría de las frutas consisten en el material pulposo y comestible que se desarrollan alrededor y se adhiere a la semilla después que una planta ha florecido. La parte comestible puede encontrarse alrededor de un centro como es el caso de la manzana o alrededor de un hueso o semilla dura como se da en el caso del durazno. Las frutas se comen crudas, después congeladas o en su forma seca. Además las frutas frescas, congeladas o secas se pueden procesar en una gran variedad de formas. El conocimiento elemental de la estructura del material de la planta, es básico para comprender los cambios que se llevan a cabo en las frutas antes de su procesamiento. II.
OBJETIVO
Realizar el proceso de elaboración de frutas en almíbar tomando en cuenta las características de las frutas a ser utilizadas, como el diseño de proceso. III.
MARCO TEORICO
KIWI El kiwi es originario de los bosques del valle del río Yang-Tse-Kiang (China) donde crece en forma silvestre. En los años 1904 y 1906 se
intentó iniciar su cultivo en los Estados Unidos de América y Nueva Zelanda, sin embargo, fue en 1940, en la bahía neozelandesa de Plenty, donde verdaderamente se comenzó a cultivar, extendiéndose en 1965 a los Estados Unidos (California) [1].
Fig 1: kiwi
Existen numerosas especies tanto de fruto verde como de amarillo, que en cuanto a su cultivo son muy similares. Familia: Género: Especie: Nombre vulgar:
Actinidiáceas. Actinidia.
deliciosa Actinidia, kiwi, yang tao, grosella de China, kiwifruit etc.
Tabla 1.
IMPORTANCIA La importancia del kiwi está en los numerosos beneficios, desde el punto de vista físico, que este fruto aporta. Uno de los principales es que es un alimento rico en vitaminas C y E, por lo que lo hace un excelente antioxidante natural, ayudando por extensión a mantener jóvenes las células de nuestro cuerpo. [3] Por otro lado, es muy utilizado en todo tipo de dietas de adelgazamiento ya que es un fruto muy poco calórico. Además, ayuda a evitar la retención de líquidos y favorece el tránsito intestinal, además de colaborar en la digestión. [2]
Actualmente también se sabe que, al ser rico en potasio y bajo el sodio, es muy bueno para las personas que sufren hipertensión arterial o algún tipo de afección de vasos sanguíneos y corazón. Para los más pequeños también es muy recomendable por su alto contenido en cobre, lo que fortalece más los huesos, ayuda al desarrollo del cerebro y el sistema inmunitario. Otro de los beneficios del kiwi es que, gracias a que rico en proteína, su consumo nos ayuda a protegernos de las radiaciones solares. [3] Como podemos observar, la naturaleza es sabia y es capaz de aportar al ser humano muchos de los elementos necesarios y vitales para el mantenimiento del mismo, sin necesidad de buscar estímulos artificiales. La importancia de escribir está en que podemos proteger nuestro organismo y, al mismo tiempo, ayudar a su desarrollo, simplemente con consumir este esfuerzo. [1]
El tamaño de los frutos es directamente proporcional al número de semillas que contienen, dependiendo éste del número de granos de polen recibidos en la polinización; las semillas son muy pequeñas[3] • • • • • •
Fortalece el sistema inmune Combate la Hipertensión Ayuda a la Digestión Cuidado de la piel Contra anemia Para fortalecer los huesos
QUE ES EL ALMIBAR Es una preparación culinaria, cuyos ingredientes son azúcar y agua, lo que, si bien lo torna muy sencillo, puede convertir simples platos o frutas, en postres exquisitos. Consiste en colocar azúcar en un recipiente y agregarle agua, mientras se revuelve la preparación sobre fuego lento, hasta que espese. [6]
BENEFICIOS Aporta vitamina C Facilita la digestión Contiene antioxidante Contiene ácido fólico Bajo índice glucémico Valor alimenticio de 100 g de pulpa de fruto de kiwi • • • • •
Fig 2: Fruta en Almíbar
VENTAJAS: En las conservas con azúcar, si se realizan bien, los microorganismos no se reproducen o lo hacen a una velocidad muy baja. Entre otros motivos, esto sucede porque el azúcar retiene agua y se dificulta la supervivencia de los microbios. El agua se mueve desde el interior de las células hacia fuera (mediante un proceso llamado "ósmosis") y esto genera su deshidratación parcial •
Sustancias Acti ni di a Calorías 53 Agua 80 Prótidos (g) 1,6 Lípidos (g) 0,3 Glúcidos (g) 11 Sales minerales 1,5 (g) Vitamina e (mg) 100-300
Tabla 2.
Naranja 44 87 0,7 0,2 9 0,27 40-80
(plasmólisis), que impide multiplicación de microorganismos.
la los
Los expertos consideran que ha sucedido una reducción de la "actividad del agua". En suma, la adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro del alimento y desempeña un papel antiséptico, ya que genera un ambiente hostil para la vida microbiana. •
El azúcar previene además la oxidación de los sabores de las conservas, es decir, las frutas retienen durante mucho tiempo gran parte de su sabor original, e incluso, pueden desarrollar un sabor más potente. Es más, debido a su alta solubilidad y viscosidad, el azúcar aporta una textura diferente al alimento, a menudo más suave que antes de conservarlo. Tampoco se puede olvidar el papel que ejerce la adición de azúcar sobre el mantenimiento del color de las frutas, puesto que el aspecto de los alimentos es crucial al realizar la selección de los mismos. •
Una de las razones es que su consumo desplaza a la ingesta de otros alimentos procesados y ricos en nutrientes que tomamos en exceso, como grasas saturadas o sodio. Pese a ello, los efectos sobre la salud no son los mismos si se toma fruta fresca que si se toma conservada en azúcar, sobre todo, porque esta última tiene una alta densidad calórica Aumentar las calorías que • ingerimos en forma de azúcar no es en absoluto recomendable porque se asocia a un mayor riesgo de padecer exceso de peso, caries y déficits nutricionales. •
DESVENTAJAS: La alteración de un alimento depende en gran parte de su composición, del tipo de microorganismo que intervienen en su descomposición y de las condiciones de almacenamiento o conservación. •
La
congelación:
Consiste
en
almacenar los alimentos a temperaturas que varían entre 0ºC a 4ºC. Estas temperaturas no destruyen los microorganismos • La desecación o deshidratación:
Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor, puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en el secado de granos como el café; artificial, en el cual se utilizan aparatos evaporizadores, donde se someten a temperatura, que varían entre 68ºC y 74ºC y se exponen a una corriente de aire. • El concentrado del azúcar: Consiste
en agregar azúcar a preparados de frutas, evitando la oxidación del fruto, ya que impide que entre en contacto con el oxígeno del aire, por otra parte, cuando la concentración del almíbar es alta, se mantiene la firmeza del producto. • El encurtido: Varía dependiendo de
los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente en una solución de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los encurtidos de zanahoria, cebollas, etc. • Aditivos químicos: Consiste en
incorporar a los alimentos sustancias químicas como ácidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos y para cambiar las
características alimentos. [4]
físicas
de
los
La salación o adición de sal: Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los gérmenes que puedan dañarlos, ya que la sal actúa como antiséptico cuando se emplea en determinadas proporciones. en este caso del pescado salado. •
ENVASADO Y CONSERVACIÓN: Se sacan primero los mangos con la cuchara y se vacían en el frasco estéril. Enseguida se vacía el almíbar hasta quedar centímetro y medio por debajo de la boca. Es muy importante que el almíbar esté caliente y humeando al momento de vaciarlo. Se coloca la tapa firmemente y se invierte el frasco durante 3 minutos. Pasado este tiempo se enfría el frasco al chorro de agua. No olvide colocarle una etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad. Los mangos en almíbar deben conservarse en un lugar fresco, seco y oscuro. [5] CADUCIDAD: Los mangos en almíbar elaborados mediante esta tecnología y conservados de manera apropiada tienen una duración aproximada de 6 a 8 meses. Una vez abierta la conserva, debe tenerse en refrigeración y consumirse en un tiempo no mayor a 2 semanas. [6]
funcionamiento del organismo y prevención de enfermedades. [4] IV. ➢ ➢ ➢ ➢ ➢ ➢ ➢ ➢ ➢ ➢ ➢ ➢ ➢
MATERIALES Cocina industrial Ollas de acero inoxidable Coladores Brixómetros Balanza gramera Jarras graduadas Recipientes varios Envases de vidrio Tabletas de cortar Cuchillos Cucharones Fósforos Utensilios de limpieza
EQUIPOS DE INDUSTRIAL ➢ ➢ ➢ ➢
SEGURIDAD
Mandil Mascarilla Cofia Guantes de caucho
REACTIVOS Reactivos
Agua Fruta Azúcar Canela Ácido cítrico* NaOH V.
PROCEDIMIENTO
APORTE NUTRIMENTAL:
Previo a la realización del producto es necesaria la caracterización de las materias primas que vayamos a procesar.
Las frutas son la fuente más importante de vitaminas y minerales, que son indispensables para el buen
Las pruebas a realizar para caracterizar la materia prima tenemos las siguientes:
Medir los grados Brix: Esta prueba se realiza tomando una muestra de materia prima adicionándola al prisma del refractómetro a una temperatura de 250C como máximo y registrar el nivel de azucares presentes en la fruta. Medir el pH: para realizar la medición del pH de la fruta es necesario inicialmente estandarizar el pH metro, adicionándolo primero en solución buffer 4, después en solución buffer 7 agregándole agua destilada al final. Luego de hacer este procedimiento se procede a medir el pH de la materia prima. Medición de la textura: Este procedimiento es relativamente fácil se le hace una incisión a las frutas con el aparato de tal manera que cuando se rompa la superficie de la cascara se mide la resistencia obtenida. Medición del diámetro: a través del equipo utilizado en este procedimiento se mide el calibre de las frutas que estemos utilizando.
✓
Sacar la fruta con cuidado utilizar guantes y un colador eliminar cascaras residuales y lavar con abundante agua.
✓
Neutralizar en solución de ácido cítrico al 2 %.
✓
Lavar y cortar las frutas en rebanadas o trozos según se desee.
✓
Para preparar el almíbar, se disuelve el 0,5 Kg azúcar y 2 gramos de ácido cítrico con 1 litro de agua y deje hervir hasta que tenga 45 ° Brix y el pH de 2,8. ( o realizar los cálculos según la cantidad de fruta).
✓
En un frasco de vidrio nuevos previamente esterilizado coloque las frutas según el tamaño ya sea enteras o en mitades.
✓
Vacié el almíbar hirviendo a los frascos con las frutas llenándolos hasta el cuello
✓
Los frascos se ponen en agua hirviendo, cubiertos hasta el cuello dejándolos de 15 a 20 minutos a partir que el agua comience a hervir nuevamente con el producto.
✓
Transcurrido este tiempo, se sacan, se tapan y se dejan enfriar a temperatura ambiente.
✓
Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad.
Procedimiento para el proceso: ✓
Pesar las frutas que se estén utilizando.
✓
Descartas las frutas que se encuentren en mal estado
✓
Pesar nuevamente si se realizó descarte de frutas antes de iniciar proceso
✓
Prepara la solución de NaOH al 3,5 %, en un recipiente de acero inoxidable, colocar la fruta y llevar a ebullición durante 5 minutos.
Duración: este tipo de producto tiene un periodo de duración de aproximadamente 3 meses. Nota: es necesario que los grados Brix en el producto final queden en aproximadamente 45, por lo que es importante que los estudiantes previos a la realización del laboratorio realicen pruebas experimentales para conocer la cantidad de azúcar que deben utilizar para poder lograr esta concentración final. Un grado Brix equivale a 1% en volumen. Es decir que 1ºBrix nos indica de una concentración aproximada a los 10 g. de azúcar por cada litro de esa muestra. REGISTRO DE RESULTADOS Registro de Resultados: ✓ Número de frascos: 6 ✓ Peso escurrido total: 1700 kg ✓ Peso escurrido por envase: 283 g ✓ Peso del jarabe: 3.127 kg de almíbar ✓ Costo unitario: $1.75
✓
Cálculo de azúcar
1 → 0.5 2 → = 1 ✓
Densidad del agua=1kg/L
✓
Cálculo de NaOH al 3,5%: En este apartado de utilizaron 2,5L de agua que cubrían los 41 Kiwis, ya que el NaOH sirve para quitar la cáscara. 35 → 1 = 87,7 → 2,5
✓
VI.
Calculo de ácido cítrico: para neutralización de la materia prima con NaOH
2000 á í → 100% = 40 á í → 2% ✓
Calculo de masa de 2 litros de agua utilizados con la materia prima sin cáscara =
2 = 1/×2 = 2 1/ =
Componente Cantidad de fruta Cantidad de fruta sin cáscara Azúcar NaOH Ácido Cítrico Canela Agua ° Brix almíbar final
Cantidad 41 kiwis (2kg) 1,7 kg 1 kg 87,5 g 40 g 2 ramitas 2 litros 45° Brix
✓
Masa de Azúcar= 1Kg
✓
Masa total de almíbar
NaOH 3,5% Ácido cítrico Agua Azúcar TOTAL
87,5g 40g 2000g 1000g 3127,5 g = 3,127 kg de almíbar
✓
Densidad del almíbar: 3,127 = 2 = 1.56/ =
✓
Costo Unitario: MATERIALES 41 kiwis 1 kg Azúcar Canela 2 Lts Agua TOTAL
PRECIO $8 $1 0.25 $1,30 $10,55
5 → $1.00 41 → = $8 $10.55 = $. 6
VII. DISCUSIÓN Las frutas en almíbar deberán conservar su color natural y tener una consistencia suave, como se presentó en el almíbar de kiwi obtenido en laboratorio; en caso de tener semilla deberá indicarse en una etiqueta (CODEX, 1981) El tamaño de la fruta debe ser del mismo calibre y del mismo color, para la elaboración de frutas en almíbar. Para nuestro caso la fruta tuvo las mismas características iniciales como color, contextura y sabor. (Duckworth, 1968). Las frutas pueden envasarse con cáscara como higos, nance, y otras deberán pelarse mediante procesos mecánicos como la piña u otras frutas grandes y de cáscara dura, o con químicos especializados
para obtener productos de buena apariencia y calidad; como el melocotón, mango, o kiwi; en nuestro caso utilizamos una solución de NaOH para retirar la cáscara de kiwi. (Arthey & Ashurst, 1997). Respecto al llenado de los recipientes, se hizo el cálculo del peso neto en gramos que contiene cada envase. En el presente laboratorio no se tomaron en cuenta el tamaño de los cortes necesarios para la fruta que utilizamos, del mismo modo no se tomó en cuenta la presentación del producto, no obstante, si se tomaron en cuenta las características finales de la fruta ya colocada junto con el almíbar. Según la práctica en primer lugar se pone la fruta y posteriormente se continua con el añadido del jarabe, previamente se tiene que medir la capacidad del envase para que en el envase deba haber 60% fruta y 40% jarabe aproximadamente. En nuestro caso colocamos la misma cantidad de fruta y almíbar en cada envase. Si el escaldado se prolonga en exceso, puede afectar a la textura y consistencia del alimento, a su aroma y a sus propiedades vitamínicas (sensibles al calor) y nutritivas (por solubilización de sus nutrientes en agua). Por ello son decisivas las condiciones en que se realice el escaldado, que no debe ser más intenso ni más prolongado de lo preciso. (Seoanez C, 2002) Paltrinieri et. al., (1993) hacen mención que para la elaboración de frutas en almíbar se deben controlar la acidez, que va a depender de la fruta que hemos utilizado, y los °Brix que se
controlará con el brixómetro, en nuestro caso el número de grados Brix está dentro del rango establecido en la práctica que es 45° Brix.
VIII. CONCLUSIONES ➢ En el proceso de producción de conservas alimenticias las BPM son la base del proceso ya que desde ahí se mantienen los estándares de producción con los cuales se debe trabajar durante todo el proceso. ➢ Las cantidades de materia prima, reactivos y tiempos deben ser calculados con la mayor exactitud y así realizar cada proceso en la producción de la conserva tanto para garantizar la calidad, sabor y además garantizar un balance de costos a favor. ➢ El pelado de la fruta con NaOH y posterior neutralización con ácido cítrico son procesos en los cuales las cantidades de reactivos deben ser calculados y aplicados con la mayor precisión para así garantizar que el producto final tenga las características apropiadas y sea apto para él consumo. ➢ Se debe hallar, el punto de equilibrio, es decir, el volumen de ingresos mínimo que se debe alcanzar para no incurrir en pérdidas. ➢ La innovación en métodos para el procesamiento es muy importante, pero de igual manera se debe tener siempre en consideración las normas
de regulación bajo las cuales se debe trabajar y así tener en cuenta lo que se puede y no puede hacer. IX. ➢
➢
➢
➢
➢
X. •
RECOMENDACIONES La verificación de los resultados de todos los cálculos a realizar durante el proceso es de vital importancia, dicha comprobación debe realizarse dos o tres veces dependiendo de la complejidad de los cálculos. Las BPM deberán ser la base del proceso ya que desde ahí parte la inocuidad del producto final. Las normas que rigen cada procesamiento de alimentos se deben examinar con minuciosidad y acatar al pie de la letra con especial énfasis en la implementación de medidas de contingencia en el caso de no poder realizarse cierta medida impuesta por las normas pertinentes. La calidad y costo de los frutos deben tomarse a consideración según la calidad que se necesita del producto final. El tiempo que dura cada etapa del proceso debe ser lo más exacta posible para mantener la calidad y consistencia requerida.
BIBLIOGRAFIA GARCÍA RUBIO, JC.; GARCÍA GONZÁLEZ DE LENA, G. Área de Experimentación y Demostración Agroforestal. (2010). Guía para el cultivo del kiwi. 1/5/2017, de
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Experimentación y Demostración Agroforestal. Sitio web: http://www.serida.org/public acionesdetalle.php?id=5235 [1] Bridget Jones. (2001). Jaleas y Mermeladas. España : Paidotribo . [2] Marlene Nunes Damaceno. (2007). Caracterizacion de procesado de kiwi y fresa. Chile: Panamericana. [3] BARTHOLOMAI, A. (1.991), “Fábrica
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XI.
artesanales y de pequeña escala. FAO. Santiago, Chile. 50 pp. Seoanez Calvo, M. (2002) Manual de Tratamiento, Reciclado, Aprovechamiento y Gestión de las aguas residuales de las Industrias Agroalimentarias. Barcelona España. ANEXO
alimentos:
equipamientos, Editorial
Acribia,
Zaragoza. [4] BRENNAN, J. G. Y COL. (1.980), “Operación de la ingeniería de los alimentos”. Editorial
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Acribia, Zaragoza. [5] FENNEMA, O. R. (2.000), “Química de los alimentos”. 2ª
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ed., Editorial Acribia, Zaragoza. GARCÍA-VAQUERO, E. (1.993), “Diseño y construcción de industrias agroalimentarias”.
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Edición Mundiprensa, Madrid. [6] Arthey, D.; Ashurst. P.R. (1997) Procesado de frutas. Edit. Acribia S.A. Zaragoza, España. 273p CODEX STAN 78 (1981) Norma CODEX para Cóctel de Frutas en Conserva. Duckworth, R.B. (1968) Frutas y Verduras. Edit. ACRIBIA S.A. Zaragoza, España, 214pp. Paltrinieri, G; Figueroa, F; Rojas, L. (1993) Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos
Fig3.- Peso de la fruta a utilizar
Fig4.- Solución de NaOH Fig7.- Pelado de la fruta
Fig5.- Añadidura de la fruta en la solución
Fig8- Corte de la fruta
Fig6.- Proceso de lavado de la fruta
Fig9.- Elaboración del almíbar
Fig11.-Envasado del producto
Fig10.- Medición de los grados Brix
Fig12.-Escaldado del producto
