Practica 2. Actividad de Agua

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y BIOQUIMICA LABORATORIO DE QUIMICA DE LOS ALIMENTOS I. Docente:  Ing. Mayra Paredes. Cuarto “A – B” A!"#$nte:  Eg  Egda. Ma. Fernanda Ramos J. de 21

Semeste: Fec%$: 15 de marzo

&'ct(c$ ) * TEMA: +DETERMINACION DE ACTIVIDAD DE AGUA EN UN ALIMENTO, -. INTR INTROD ODUC UCCI CIN N !os te"#dos an#ma$es y %egeta$es &ont#enen agua en d#'erentes (ro(or&#ones) d#str#*u#da de una manera muy &om($e"a y +eterog,nea. !as (rote-nas) $os &ar*o+# &ar* o+#dra dratos tos y $os $-(#dos &ontr#*uyen a $a 'orma&#n 'orma&#n de &om($e"os +#dratados de a$to a$to (eso (eso mo$e& mo$e&u$a u$arr dentr dentro o de estos estos te"#do te"#dos s y &uya &uya &ara& &ara&ter ter#za #za&# &#n n y &uant#/&a&#n en un a$#mento es d#'-&#$ de e'e&tuar. En genera$. e$ &onten#do de +umedad de un a$#mento es e$ agua tota$ 0ue &ont#ene s#n &ons#derar &ons#derar 0ue en $a mayor-a mayor-a de $os a$#mentos a$#mentos e#sten e#sten zonas o reg#ones m#&ros&(#&as 0ue) de*#do a su &om(os#&#n 0u-m#&a. no (erm#ten $a (resen&#a de$ agua) $o &ua$ (ro%o&a una d#str#*u&#n +eterog,nea a tra%,s de$ (rodu&to. E$ t,rm#no “a&t#%#dad de$ agua esta*$e&e e$ grado de #ntera&&#n de$ agua &on $os dem3s &onst#tuyentes de $os a$#mentos) y es una med#da #nd#re&ta de$ agua d#s(on#*$e (ara $$e%ar $$e%ar a &a*o $as d#'erente d#'erentes s rea&&#o rea&&#ones nes a $as 0ue est3n est3n su"e su"eta tas s esta estas s sust susta an&#a n&#as s 0u-m 0u-m#& #&as as o (ara (ara e$ desa desarrro$$o o$$o m#&r m#&ro* o*#a #ano no.. Matem3t#&amente) se de/ne &omo4

!os 'a&tores 0ue redu&en $a (res#n de %a(or de agua en $os a$#mentos y (or tanto $a a  son $a adsor&#n de $as mo$,&u$as de agua a $as su(er/&#es) $as 'uerzas &a(#$ares y $as sustan&#as d#sue$tas. 6orma$mente se a&e(ta 0ue e$ (r#mer as&enso de $a #soterma #soterma re(resenta re(resenta $a adsor&#n adsor&#n de$ agua 'ormando una mono&a(a de mo$,&u$as en $os $ugares de adsor&#n de$ (rodu&to s$#do. A$ a7ad#r m3s agua) $a #soterma &re&e r3(#damente a med#da 0ue $os so$utos se d#sue$%en y se $$enan $os es(a&#os &a(#$ares.

*. OB OB/E /ETI TIV VOS

*.-.

8eterm#nar e$ &onten#do de +umedad y $a a&t#%#dad de$ agua de d#'erentes a$#mentos. 3. MATERIALES Y REACTIVOS

0.-

M$te($1es

♦ ♦ ♦ ♦

Ana$#zador de a&t#%#dad de agua 9e0u#(o t#(o re$o" Pert – Messer:. Muestras a$#ment#&#as4 merme$adas) "a$eas) &+o&o$ates) +ar#nas.  ;ermmetros Ca(su$as de (or&e$ana 9+umedad:

0.* Re$ct(2os ♦ ♦

Agua dest#$ada C$oruro de *ar#o

4. &ROCEDIMIENTO E$ med#dor de a&t#%#dad de agua en a$#mentos y (rodu&tos 'arma&,ut#&os en un rango de .1 a 1. de 9a:) ea&t#tud de .15 A o menor) d#s(one de $o s#gu#ente4 < < < <

=n #nd#&ador de A r3(#do &on ada(tador (ara &orr#ente a$terna 9AC:. =na sonda %ent#$adora (ara +umedad – tem(eratura A>?C. =n (ortamuestras >P1@ de (o&a (ro'und#dad y un >P@ de gran (ro'und#dad o a$tura. @ 'undas de est3ndares de +umedad &ert#/&ados 95)1)5 y) DR5 %#a$s (or &a"a:.

Para determ#nar $a A  e$ sensor es &a$#*rado #n#&#a$mente med#ante $a &o$o&a&#n de @ +o"as de (a(e$ /$tro ad"unto en e$ &ontenedor de $a muestra y +umede&er &on $a so$u&#n saturada de &$oruro de *ar#o. Ag#tar en,rg#&amente $a so$u&#n de &$oruro de *ar#o) #nmed#atamente antes de usar. E$ sensor (r#n&#(a$ y e$ &onten#do de $a muestra se en&uentran asegurados entre s- (or un seguro es(e&#a$. !a &a$#*ra&#n de*er3 ser e'e&tuada a 2C asegur3ndose 0ue no todas $as (artes se en&uentran a esta tem(eratura y 0ue se mantengan &onstantes durante $a &a$#*ra&#n. 8urante $a &a$#*ra&#n y med#&#n) $os #nstrumentos de*er3n ser o*ser%ados en $a &a"a a tra%,s de $a &u*#erta trans(arente &on e$ o*"eto de e$#m#nar $as #nGuen&#as de $a tem(eratura eterna. !a a&t#%#dad de$ agua 9A: es med#da med#ante un +#grmetro en e$ &ua$ se determ#na e$  D.R. 9Dumedad Re$at#%a: de $a muestra y de$ agua (ura 91 D.R.: a $a m#sma tem(eratura.

Determinación de la actividad del agua #e un alimento

-. !a muestra &uya tem(eratura de*er3 estar entre 15 y 25C es &o$o&ado en e$ #nter#or de$ segundo &ontenedor so*re $a (arte #n'er#or de$ an#$$o de em(a0ue. 8es(u,s de &a$#*rado) e$ sensor (r#n&#(a$ es manten#do a tem(eratura a(ro#madamente 2 m#nutos +asta A  menores de ..

*. !uego e$ sensor (r#n&#(a$ es 'uertemente asegurado a$ &ontenedor de muestra $$eno a tra%,s de un es(e&#a$ &#erre y se (ro&ede a med#r $a a . de $as muestras.

0. !#m(#ar &u#dadosamente e$ &ontenedor de $a muestra des(u,s 0ue $a med#&#n +a s#do e'e&tuada) #gua$ $#m(#eza es ne&esar#a s# e$ &ontenedor de $a muestra usada (ara $a &a$#*ra&#n es tam*#,n usada (ara $a determ#na&#n de $a a  muestra. 8e otro modo %a$ores 'a$sos (ueden o*tenerse. Es (re'er#*$e usar s#em(re e$ m#smo &ontenedor (ara $a determ#na&#n de $a a  de $as muestras.

3. DATOS OBTENIDOS 6.

CALCULOS Y RESULTADOS

< Rea$#zar $as #sotermas &orres(ond#entes a &ada uno de $os a$#mentos ana$#zados.

4. DISCUSION DE DATOS 5. CUESTIONARIO H.1. Men&#one y des&r#*a  m,todos 0ue (erm#tan redu&#r $a A&t#%#dad de Agua H.2. Ind#0ue 0ue t#(o de rea&&#ones o&urren y 0ue a$#mentos se en&uentran dentro de A&t#%#dad de agua a$ta) A&t#%#dad de agua #ntermed#a y A&t#%#dad de agua #n'er#or H.. Com(are $os %a$ores o*ten#dos en (r3&t#&a &on $os re(ortados en *#*$#ogra'-a y d#s&uta. H.@. Ind#0ue 0ue t#(o de %ar#a*$es #nGuye en $a determ#na&#n de A&t#%#dad de Agua en A$#mentos. H.5. 8eterm#ne $a #m(ortan&#a de$ an3$#s#s de a&t#%#dad de agua dentro de $a #ndustr#a de A$#mentos. 9.

CONCLUSIONES

-6.

BIBLIOGRAFIA

Autor A7o “6om*re de$ $#*ro” Ed#&#n Ed#tor#a$ C#udad – Pa-s P3g. M-n#mo 2 $#*ros.