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'33%4"$6)"*$ '3 6)"@"'6' '3 6A(6 3$ ($ 6L"43$& 'iana Sanguino, Boraima Salazar. Profesora, 4agda "vonne Pinzón. Programa de Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ciencias agroindustriales, Universidad del Quindío - Colombia Resumen:
La práctica de laboratorio se basó en determinar la actividad del agua frente a diferentes alimentos, para realiz realizar ar esta esta prácti práctica ca se debió debió introd introduci ucirr el aliment alimento o utiliz utilizado ado,, en este este caso, caso, almidó almidón n de yuca, yuca, al higrómetro, que es el equipo especializado e indicado para medir la actividad de agua de los alimentos. Se pudo observar diferentes resultados, frente a dos ambientes que se crearon, mostrando su actividad de agua e indicando la temperatura de cada uno. Palabras clave: agua, alimento, determinación, actividad, higrómetro, temperatura. Abstract:
he practice !as based on determining the !ater activity against various foods, for this lab !as due to introduce the food used in this case: cassava starch in the hygrometer, !hich is the specialized and indicated equipment to measure activity !ater on food. "t !as observed different results. his !ay, it !as compar compared ed !ith !ith t!o enviro environme nments nts that that !ere !ere create created, d, sho!i sho!ing ng its !ater !ater activi activity ty and indica indicatin ting g the temperature of each one. #ey!ords : !ater, food , determination , activity , hygrometer , temperature .
". "$%&'())"*$ La actividad de agua corresponde al contenido de agua libre, es decir, el agua disponible para los microorganismos. Se determina valor a!.+La actividad actividad de agua aproimadamente aproimadamente equivale a la humedad atmosf/rica relativa, si eiste un equilibrio entre el alimento y la sala climatizada en la que que se encu encuen entr tre. e. 0sta 0sta no se cita cita en porcenta1es sino en decimales. +(na muestra lo suficientemente grande se pone en un reci recipi pien ente te abso absolu luta tame ment nte e herm herm/t /tic ico. o. rans ranscur currid rido o alg2n alg2n tiempo tiempo,, en el espaci espacio o por encima de la muestra impera la misma humedad que en la muestra. 3sta humedad se mide por medio de un higrómetro previamente instalado. 3l valor medido representa la actividad del agua del alim alimen ento to.. Simu Simultltán ánea eame ment nte e hay que que medi medirr la temperatura del ambiente. +La actividad de agua corresponde a la cantidad de agua libre disponible para el crecimiento de los microor microorgan ganism ismos. os. (na parte parte del conten contenido ido total en agua dentro de un alimento está ligada a otras sustancias ingredientes. )uanto más ba1o es el valo valorr a! más más lent lentam amen ente te crec crecen en y se multiplican los microorganismos, es decir, si es más lento, destruyen el alimento.+3l objetivo del estudio se basó determinar la actividad del agua de diferentes alimentos.
"". 40&'& 40&'& 35P3%"43$ 35P3%"43$6L 6L Para realizar la práctica se inició rotulando dos ca1as de Petri +Si& 7 y #7S&8- colocando en /stas una cantidad de almidón de yuca hasta cubrirlas, lueg luego o se proc proced edió ió a pesa pesarr en una una bala balanz nza a anal9t anal9tica ica de marca marca 4ettle 4ettlerr oledo ledo el alimen alimento to corre corresp spon ondi dien ente te,, post posteri erior orme ment nte e se midi midió ó la actividad de agua del alimento, en un equipo especial llamado higrómetro de marca decagon, al terminar se llevó a pesar, y luego se pasó a intr introd oduc ucir ir cada cada una una en cada cada uno uno de los los dos dos ambientes que se realizaron en dos desecadores, uno con s9lice granular +Si& 7- y otro con sulfato de potasio +#7S&8-, cada ; minutos se debió sacar cada una y llevar a medir su actividad de agua y peso, /sto se repitió dos veces más y se observó los cambios f9sicos. """.%3S(L6'&S 6l medir la actividad de agua del almidón de yuca se obtuvo: a!: ;.8< a 7<.=), con un peso de ;.>< gr. 6l medir la actividad de agua en el ambiente de s9lice granular +Si& 7- se obtuvo a los primeros ; minutos: a!: ;.> a 7?=), con un peso de ;.>> gr. 6 los <; minutos:
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a!: ;.?? a 7?=), con un peso de ;.>C gr. 6l medir la actividad de agua en el ambiente de sulf sulfat ato o de pota potasi sio o +#7S&8-, se obtuvo a los primeros ; minutos: a!: ;.?? a 7?,<=), con un peso de ;.D gr. 6 los <; minutos: a!: ;.? a 7?=), con un peso de ;.D gr. "@.'"S)(S"*$
Aráfica . Peso vs a! en Si& 7
Aráfica 7. Peso vs a! en # 7S&8 Se encontró que el contenido de amilosa en el almidón de yuca var9a seg2n la especie analizada, y que esa cantidad es afectada por la edad edad del del cult cultiv ivo o o el clim clima. a. 3n Efri Efrica ca,, quie quien n analizó cuatro especies de yuca, en /l encontró contenidos de amilosa entre el 7;,;F a 7;,8DFG mientras que en otros casos se menciona un rango más amplio, que va desde el 7;,;;F al 7D,; 7D,;;F ;F,, adem además ás,, indic indica a que que de este este tota totall de amilosa, aproimadamente el 8;F corresponde a amilosa soluble. ambi/n, mencionan que para
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tambi/n, que el contenido de amilopectina en el almidón de yuca es de DC,?F a DC,CCF. La variación en los contenidos de amilosa indica que los almidones presentarán propiedades diferentes en los procesos de gelificación. gel ificación. La yuca contiene una proporción de almidón de aproimadamente >F +base seca-. 3studios con el almidón de yuca han mostrado la aparición de comple1os mediante etrusión +ba1os conte onteni nido doss de hum humedad edad-- a 7;;= 7;;=) ), con un contenido de 7F de ácidos grasos.+7Se define como adsorción al proceso en el que el agua libre se transforma en agua ligada y el proceso de desorción cuando ocurre lo contrario. +3l valor de contenido de humedad en el equilibrio que se obtiene para cada muestra es un valor aproimado que depende del tiempo de equilibrio que por fines prácticos se haya fi1ado. 3n esta t/cnic t/cnica a tambi/n tambi/n se pueden pueden presen presentar tar errore erroress eperimentales inherentes a la manipulación de las muestras y desecadores duran rante el acondicionamiento y la determinación del peso. +Para Para una una act activid ividad ad de agua agua cons consta tant nte, e, el contenido de humedad disminuye con el aumento de temp temper erat atur ura, a, indi indica cand ndo o que que el almi almidón dón se hace menos higroscópico. 3ste comportamiento es ampliamente conocido en sistemas alimenticio alimenticioss y está relacionado relacionado con el hecho que el aumento de la temperatura incrementa el nivel de energ9a y movilidad de las mol/culas de agua por lo que pueden separarse más fácilmente de sus sitios de sorción, disminuy nuyend endo en cons consec ecue uenc ncia ia el cont conten enid ido o de hume humeda dad d en equilibrio. +@. )& )&$) $)L( L(S" S"&$ &$3S 3S Se ha pres presen enta tado do un trab traba1 a1o o en el cual cual se epone la determinación de la actividad de agua en los alimentos, y su aplicación y la práctica en un laboratorio, de esta manera se puede concluir que: . 3n el ambie ambiente nte de de s9lice s9lice gran granula ularr aument aumenta a la actividad de agua y el peso, y en el sulfato de potasio, /stas disminuyen.
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Indiqu Indique e que tipo tipo de reacc reaccion iones es ocur ocurren ren que alimento alimentos s se encuentr encuentran an dentro dentro de Actividad de agua alta, Actividad de agua intermedia Actividad
Las causas fundamentales que se producen en los alimentos alimentos son son el crecimiento crecimiento microbi microbiano ano los cambios qu9micos y bioqu9micos, consecuencia de acti activi vida dade dess enzi enzimá mátitica cas, s, que que alte altera ran n su estructura y funcionalidad, a la vez que aparecen nuevos compuestos que, por su naturaleza tóica o por su influencia influencia negativa sobre la estructura estructura y las las carac aracte ter9 r9st stic icas as orga organo noll/pti /pticcas de los alimen alimentos tos,, hacen hacen que /stos /stos sean sean inacep inaceptab tables les para para el cons consum umo. o. odas das esas esas acci accion ones es y reac reacccione ioness ocur ocurre ren n muy muy rápi rápida dam mente ente en condiciones elevadas de actividad de agua, asi como como con con temp temper erat atur uras as favo favora rabl bles es para para el desarrollo de las funciones vitales o con valores de Ph cercanos a la neutralidad. +?Los Los alim alimen ento toss con con ba1a ba1a a! se cons conser erva van n en óptimas condiciones durante per9odos más largos de tiem tiempo po.. Por Por el cont contra rari rio, o, aque aquellllos os cuya cuya actividad de agua es elevada están sometidos a con onta tami mina nacció ión n micr mi crob obio ioló lógi gica ca y y su conservación es mucho más delicada. Por esta razón, en alimentos alimentos más perecederos perecederos se utilizan utilizan t/cnicas de conservación como la evaporación, secado o liofilización para aumentar as9 su vida 2til. La actividad de agua es un parámetro que esta establ blec ece e el inic inicio io o fina finall del del crec crecim imie ient nto o de muc muchos hos micr microo oorg rgan aniismos smos.. La may mayor9 or9a de patógenos requieren una a! por encima de ;,C< para para pode poderr mult multip iplilica cars rse. e. Sin Sin emba embarg rgo, o, otro otross puede pueden n eis eistitirr en valo valore ress infe inferio riore res. s. 6lgun 6lgunos os hong hongos os son son capac apaces es de crece recerr en valo valore ress inferiores a ;,<. +8aw=0,98 :
pueden crecer micr microo oorg rgan anis ismo moss pató patóge geno noss alteraciones alteraciones y toiinfecc toiinfecciones iones alim alimen ento toss más más susc suscep eptitibl bles es
casi todos los y dar dar lugar ugar a alimentaria alimentarias. s. Los son son la carn carne e o
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alimen alimentos tos más suscep susceptib tibles les son los embuti embutidos dos ferm fermen enttados ados o cocid ocidos os,, ques quesos os de cort orta madurac ración, carnes curadas enlatadas, prod produc ucto toss cárn cárnic icos os o pesc pescad ado o lige ligera rame ment nte e salados o el pan, entre otros. +8aw=0,85/0,93 : a medida que disminuye la a!,
tambi/n lo hace el n2mero de patógenos que sobreviven. 3n este caso, como bacteria, solo crece !. aure aureus us, que puede dar lugar a toi toiin infe fecc cció ión n alim alimen enta tari ria. a. Sin Sin emba embarg rgo, o, los los hongos a2n pueden crecer. )omo alimentos más dest destac acad ados os figu figura ran n los los embu embutitido doss cura curado doss y madurad rados, el 1amón serran rano o la leche condensada. +8bacterias ya no pueden crecer aw=0,60/0,85 : las bacterias en este intervalo, si hay contaminación se debe a microo microorga rganis nismos mos muy resist resistent entes es a una ba1a ba1a actividad de agua, los denominados osmófilos o halófilos. Puede darse el caso en alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados. +8aw<0,60 : no hay crecimiento crecimiento microbiano, microbiano, pero s9
puede haber microorganismos como residentes durante largos periodos de tiempo. 3s el caso del chocolate, la miel, las galletas o los dulces.+87. "enc "encio ione ne desc descri riba ba # m$to m$todo dos s que que permitan reducir reducir la Actividad de Agua. Agua.
)ontrolar la actividad de agua en los alimentos es sinónimo de alargar su vida 2til. 6l conseguir una disminución de la cantidad total de agua libre, se disminuyen notablemente las probabilidades de conta ontami mina naci ción ón micro icrobi bian ana. a. $o todos odos los los alimentos requieren los mismos cuidados. La miel no precisa cuidados etrasG en cambio, alimentos como el pescado poco salado o los frutos secos más h2medos +higos- son más perecederos. 3n este este caso caso s9 es impo import rtan ante te el cont contro roll de la
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adem además ás de seca secarr, tamb tambi/ i/n n ayud ayuda a a form formar ar arom aromas as y sabo sabore ress t9pi t9pico coss en los los alim alimen ento toss procesados con este m/todo. Seg2n el tipo de alimentos, se utiliza uno u otro mecanismo de secado: para alimentos sólidos como vegetales, frutas o pescado, se utiliza el secado con aire calienteG para l9quidos como la leche, el secado por aspersiónG para mezclas pastosas l9quidas, el secado al vac9oG y para una amplia variedad de prod produc ucto tos, s, el seca secado do por por cong congel elac ació ión. n.&t &tro ro m/todo consiste en agregar sal o az2car a los alimentos. 3ste no requiere máquinas espe especi ciali aliza zada das, s, pero pero s9 debe debe tene teners rse e much mucho o cuidad cuidado o durante durante su proced procedimi imient ento. o. Se aIade aIade az2car az2car en las mermeladas mermeladas o concentrac concentraciones iones de sal salmuer muera a en las carn carnes es para para dism dismin inui uirr la actividad de agua. 3l producto terminado debe evaluarse para determinar en cifras su actividad de agua. +8-
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Hibliograf9a
K %ichard 3llner. "icrobiología de la lec%e de los productos l&cteos. +7;;;-. 3ditorial '9az de Santos. +Pág 77M7K7 K7 Pedr Pedro o @argas rgas 6guil guilar ar,, 'ian 'iana a Nern Nernán ánde dezz @illalobos. 'ari 'arina nas s almi almido done nes s de uca uca,, (ame ame, camo camote te (ampí) prop ropieda iedad des *uncio *uncional nales es posib posibles les aplic aplicaci acione ones s en la industria alimentaria. +7;7-. +Pág CK Lorena 4adrigal Noyos. Caracteri+acin t$rmica, mec&nica de sorcin de sistemas de almid midn de uc uca acei ceite de maí+ maí+..
(niversidad Simón Holivar. +7;;-. K8 K8 3ros 3rosOi Oi )ons )onsum umer er.. l agua en los alimentos. +7;7-. omado de: http:JJ!!!.consumer. http:JJ!!! .consumer.esJseguridadM esJseguridadM alimentariaJcienciaMyM tecnologiaJ7;;>J;J7
