Joselyne Daniela Zambrano Castillo Bromatología Lcda. Karen Nacif Ortega Noviembre 1, !1".
ACTIVIDAD DEL AGUA Y SU RELACIÓN CON DETERIORO DE ALIMENTOS #l ag$a, considerada como disolvente $niversal, adem%s de ser indis&ensable &ara la vida debido a '$e &artici&a en diversas reacciones metab(licas en n$estro organismo adem%s del correcto f$ncionamiento de todos los (rganos, es el com&onente mayoritario de los alimentos, llegando a constit$ir la mayor &arte de )stos, como claros e*em&los se enc$entra la lec+e, fr$tas y +ortalias.
C$adro 1 Contenido a&ro-imado de ag$a en alg$nos alimentos /0 Dergal, Dergal, !!"0 Lec+$ga, es&%rrago, coliflor
2
Br(coli, ana+oria
!
3anana, d$rano, naran*a
44
Lec+e
45
6a&a, &era
4!
7$evo, &ollo
58
9$eso
82
#l contenido de ag$a en los alimentos infl$ye tanto s$s &ro&iedades '$ímicas y físicas, así como tambi)n en s$ estabilidad bio'$ímica. La estabilidad bio'$ímica de los alimentos de&ende de tres &ro&iedades de las mol)c$las del ag$a, las c$ales son: ca&acidad &ara act$ar como disolvente, interacci(n con otros com&onentes del alimento, ca&acidad de act$ar como medio &ara la dif$si(n de com&onentes y facilitar las reacciones de tales com&onentes. ;$ti)rre, !!!0
C$ando la estabilidad '$ímica o bio'$ímica del alimento es afectada, se &$ede &resentar: osc$recimiento no enim%tico, o-idaci(n li&ídica, degradaci(n de n$trientes y reacciones enim%ticas.
#n el osc$recimiento no enim%tico encontramos c$atro ti&os de reacciones, las c$ales son: reacción de Maillard , )ste es $n mecanismo com&le*o '$e genera varios olores, sabores y aromas en los alimentos. #st% la oxidación lipídica, )sta va a &rod$cir olores y sabores desagradables, en ocasiones &$eden ser t(-icos.
car. Lab ?errer, !120
#-isten alimentos '$e se congelan a @!A, &ero en esas condiciones $na fracci(n del ag$a &ermanece lí'$ida y re'$iere tem&erat$ras m%s ba*as @8!A0 &ara '$e &$edan ser solidificadas Dergal, !!"0. ;racias a esas estimaciones se em&learon t)rminos como agua libre y agua ligada &ara dar referencias a las características y &ro&iedades '$e determinado medio ac$oso se g$arda en $n alimento.
Como se +abía mencionado anteriormente los t)rminos ag$a libre y ag$a ligada, es im&ortante detallar '$e el ag$a libre se diferencia del ag$a ligada ya '$e es donde se da el crecimiento de microorganismos o intervenciones en distintas transformaciones enim%ticas, +idrolíticas y '$ímicas0, mientras '$e el ag$a ligada se enc$entra ad+erida a la s$&erficie s(lida y no act>a &or estar inm(vil o no dis&onible.
#-&licado las diferencias entre ambas ag$as &odemos &artir a lo '$iere decir actividad del agua (aw), en &ocas &alabras es la cantidad de ag$a libre '$e se enc$entra en $n alimento donde se llevar% a cabo el ata'$e y desarrollo de microorganismos, '$e son la &rinci&al ca$sa de deterioro y tambi)n donde se &resentar%n diferentes reacciones '$ímicas.
La actividad del ag$a &osee $n valor mínimo de ! y $n valor m%-imo de 1. Dergal, !!"0 est% dada &or la relaci(n '$e e-iste entre la &resi(n de va&or del ag$a de $n alimento dado, en relaci(n con la &resi(n de va&or del ag$a &$ra a la misma tem&erat$ra.
❑
aw =
P Po
=
HR 100
#c$aci(n 1. Dergal, !!"0
Donde: E=: Ectividad del ag$a
6: 6resi(n de va&or del ag$a de $n alimento m$estra0 6o: 6resi(n de va&or del ag$a &$ra 7F: 7$medad relativa 6G6o: 6resi(n de va&or relativa
La actividad del ag$a a=0 es $n factor m$y im&ortante &ara la conservaci(n de alimentos. Los seres +$manos +emos secado fr$tas, vegetales y carnes como $n m)todo de &reservaci(n. He sabía tambi)n '$e la adici(n de a>cares ay$daba a conservar los alimentos $n e*em&lo m$y claro es la mermelada0 y tambi)n se &reservaba carne mediante el salado.
C$ando las s$stancias se dis$elven, oc$rre $na reacci(n entre )stas y el ag$a. 6arte de las mol)c$las de ag$a son ca&t$radas &or las mol)c$las de la s$stancia dis$elta. mero de mol)c$las de ag$a libres y de esta manera se dismin$ye la cantidad de ag$a dis&onible &ara el crecimiento microbiano.
La actividad del ag$a est% íntimamente relacionada con la te-t$ra de los alimentos: a $na mayor a=, la te-t$ra es m$c+o m%s *$gosa y tiernaI sin embargo debemos ser m%s c$idadosos ya '$e esos alimentos est%n sometido a contaminaci(n microbiol(gica 3orat(, !10. 6or el contrario, los alimentos c$ya actividad de ag$a es ba*a &or nat$ralea son m%s cr$*ientes, rom&en con facilidad y se conservan en (&timas condiciones d$rante &eríodos m%s largos de tiem&o.
Elg$nos e*em&los de alimentos seg>n s$ a=: 1.
superor las carnes y &escados frescos, las fr$tas, +ortalias y
verd$ras frescas, la lec+e, las +ortalias en salm$era enlatadas, las fr$tas enlatadas en *arabes dil$idos. #n este rango de a= crecen sin im&edimento alg$no todos los microorganismos ca$santes de to-infecciones alimentarias y los '$e +abit$almente dan l$gar a alteraciones. Bed(n, !10
.
corta, '$eso de &asta semid$ra, las fr$tas enlatadas en almíbar, el &an, las cir$elas con $n alto contenido en ag$a. Casi todos los microorganismos conocidos ca$santes de to-infecciones alimentarias &$eden m$lti&licarse al menos a los valores m%s altos de a= com&rendidos en este intervalo. Bed(n, !10 .
8. car0 o +al(filos. Bed(n, !10
2.
#s m$y im&ortante tener conocimientos '$e no es lo mismo +ablar de contenido de ag$a o contenido de +$medad '$e +ablar sobre la actividad del ag$a. #l contenido de +$medad o ag$a de $n alimento, +ace referencia a '$) fracci(n del ag$a est% ligada a otras s$stancias, &or lo tanto no &ro&orciona informaci(n e-acta sobre $n &osible crecimiento microbiano.
TRA(A)OS CITADOS Bed(n, 3. !10. uímica de !limentos" #nsayo, niversidad de C$enca, Carrera de gastronomía, C$enca. Dergal, D. H. !!"0. uímica de los alimentos" 3)-ico. ;$ti)rre, J. B. !!!0. #iencia bromatológica$ principios generales de los alimentos" 3adrid. Lab ?errer. ! de J$lio de !120. La a= y calidad y seg$ridad alimentarias. #ausas del deterioro de los alimentos. L)rida, #s&aa. 3orat(, N. ;. 8 de ?ebrero de !10. !ctividad del agua. Obtenido de #FOHKM CONH3#F: ===.cons$maseg$ridad.comGciencia@y@ tecnologiaG!!4G!G"G152"1.&+&
