Practica 11 (1)

PRACTICA N°11: CAPACIDAD CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA EN CARNES

IV. RESULTADOS: Tabla de datos para la determinación de la humedad de diferentes tipos de carnes Tabla 1. Tabla Peso placa + muestra (g)

Muestras

Peso la!a "#$

Peso %uestra "#$

Pollo

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5 4 .1

Peso de placa más muestra después de 1.5 h 4 ". 1

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Tabla ,. 'eterminación de la apacidad de retención de agua en diferentes tipos de carne

Muestra s Pollo Res Por!+*o Car*ero Pa)o

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54.55

eg*n 0ADUI S. "1223$. a ,- se define como la propiedad de una protena cárnica  para retener el agua tanto propia como a/adida0 cuando se somete a una proceso de elaboración (tratamiento térmico0 etrusión0 etc.) esta propiedad es importante en cual2uier   producto cárnico0 3a 2ue determina dos importantes parámetros económicos la pérdida de  peso en los procesos de transformación 3 la calidad de grasa0 entre otros0 los cuales pueden aumentar o disminuir su alor. eg*n 4ENNEMA O.E. "1256$. a capacidad de emulsión es el parámetro 2ue se define la emulsión 3 consiste en la cantidad de aceite medida es mililitros 2ue es capa6 de emulsionar 1 gramos de protenas sin 2ue rompa o inierta la emulsión. 'entro de las  protenas cárnicas son las microfibrilares las 2ue tienen ma3or capacidad de emulsión. 7ntre los factores 2ue afectan a la 7 se encuentran el p80 la temperatura 3 la cantidad de grasa presente.

V. CONCLUSIONES



e pudo ealuar la capacidad de retención de agua (,-) en diferentes tipos de carnes como pollo0 res0 porcino0 carnero0 pao.



e pudo ealuar la influencia del p8 de la carne en la ,-

VI. CUESTIONARIO

17Cu8l es el ee!to (el t+e%o  post-mortem e* la CRA 9 la CE 7s una reacción instantánea 2ue da lugar a un cambio de P8 ac. 'ebido a la presencia de ac. áctico 3 también la temperatura. 7stos dos factores influ3en negatiamente pues  producen perdidas de nutrientes en agua0 durante el proceso o el simple almacenamiento

,.7C%o

ae!ta*

el

P'

9

te%eratura

a

la

CRA

9

la

CE

;

Prooca un encogimiento de la red de cadenas polipeptidicas 2ue conllea a una disminución de la carne a retener agua.

<. 7C%o se ue(e re!uerar arte (e la CRA re=rigor  (ura*te la (ura!+* (e la !ar*e res!a9 a adición de la sal tiene una elección mas marcada sobre la carne a: pre;rigor  en la 2ue se encuentra el curso de establecimiento de rigor0 se tritura la carne por su alto ,- 3 secándola en las eces 2ue sigue la matan6a.

>. 7C%o se e*!ue*tra l+#a(a el a#ua e* la !ar*e; 7stá escondida en la red de las microfibrillas0 2ue comprenden más de 5#< de todo el contenido proteico de la fibra muscular.

6. 7Cu8l es la (+ere*!+a e*tre solu!+* suse*s+* 9 e%uls+* ; 7So* las e%uls+o*es !8r*+!as )er(a(eras e%uls+o*es; E?l+@ue. 

olución =e6cla de un soluto con un solente0 solente en ma3or proporción.



uspensión istema heterogéneo formado por una fase dispersa 3 otra dispersante



constituida por un sólido. 7mulsión istema de  fases formado por una dispersión bastante gruesa de un l2uido inmiscible en otro no miscible.

7n la teora de la emulsión cárnica0 las pastas finas se asimilan a una emulsión del tipo aceite en agua0 aun2ue no responden eactamente a la definición de una emulsión erdadera0 pues para la formación de esta se re2uiere 2ue un l2uido (grasa o aceite) se disperse en otro l2uido inmiscible (agua)> sin embargo0 se considera 2ue la estructura 3  propiedades de las pastas empleadas en la elaboración de embutidos de pasta fina son mu3  parecidas a las de las emulsiones erdaderas

. 7Bu ee!to t+e*e* la ese!+e 9 la !a*t+(a( (e #rasa e* la CRA 9 CE; 8a3 muchas diferencias de retención de agua de unos animales más 2ue en otros 3 la ra6ón es 2ue radican en las condiciones de sacrificio de los animales en la composición interna del te?ido muscular.

VII. 0I0LIOGRA4IA



0ADUI S. "1223$ @umica de los alimentos. 7dit. -lambra0 =eico0 '.A.



4ENNEMA O.E. "1256$

Bntroducción a la iencia de los -limentos. 7d.

,eerté Carcelona0 7spa/a.



GUERREROL I  ARTEAGA M M. "1223). Tecnologa de carnes. 7dit. Trillas.

ANEOS

Aigura 1 orte de las muestras de carne

Aigura  =uestras de carne cortadas

Aigura % entrifugado de las muestras de carne

Aigura 4 =uestras de carne sacadas de la estufa