INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGIA
PRÁCTICA NÚM. 11 ELABORACIÓN DE MAYONESA
11.1.
OBJETIVOS
a) Elaborar mayonesa de calidad similar a la comercial comercial b) Evaluar el efecto de los diferentes ingredientes que intervienen en la elaboración de éstos productos. c) Realizar un estudio comparativo comparativo con mayonesas comerciales. d) Identificar las fases de la emulsión formada.
11.2.
INTRODUCCIÓN
La mayonesa es una emulsión alimenticia semisólida de aceite vegetal comestible, yema de huevo o huevo entero, vinagre, jugo de limón y uno o más de los siguientes ingredientes: sal, mostaza, paprika u otra especia, glutamato mono sódico y otros sazonadores adecuados. La emulsión más común es el aceite disperso en agua (o/w) y es de este tipo la que sucede en la mayonesa, aderezos, leche, helados, entre otros. En la mayonesa la fase dispersa contiene entre el 65 y el 80% de aceite. Estos sistemas de dispersión están constituidos por dos líquidos inmiscibles en los que la fase dispersa o discontinua se encuentra en forma de pequeñas gotitas suspendidas en la fase continua. Esta emulsión (o/w) es muy inestable (el aceite coalesce rápidamente) debido al incremento en la energía libre superficial del sistema. Cuanto mayor es la tensión superficial entre las fases continua y discontinua, más difícil resulta lograr y mantener la emulsión. Por tal motivo es necesario adicionar agentes emulsificantes para reducir la tensión superficial entre las fases y evitar su coalescencia.
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La clave de la elaboración de una mayonesa estable la formación de gotitas de aceite en una fase continua que sea lo suficiente viscosa para impedir la coalescencia de las gotas de aceite. Algunos consejos para evitar que se corte la mayonesa es no permitir el exceso de aceite en la mayonesa, como la mayonesa es una emulsión aceite en agua, si la fase oleosa es más grande que la fase acuosa que aporta el agua, pueden acabar separándose las fases y no se consigue formar la emulsión. Otro punto que debe evitarse es que los huevos y el aceite estén demasiado fríos. Antes de batir los ingredientes dejar que se atemperen unos minutos. Finalmente no se debe levantar rápidamente la batidora. Se debe introducir la batidora apagada en el fondo del recipiente con los ingredientes y comenzar a batir sin levantar la batidora, sólo se podrá levantar hasta que la emulsión este formada. En la presente práctica se elaborará una mayonesa y se comparará sensorialmente con productos comerciales además con las normas oficiales para mayonesa.
11.3.
INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
a)
¿Qué es una emulsión, cuáles son las fases que la componen y cuáles son los tipos de emulsión que se conocen?
b)
¿Cuáles son las funciones de un emulsificante y que agentes cumplen dicha función?
c)
¿Cuáles son las propiedades funcionales de los ingredientes que se utilizan en la elaboración de la mayonesa?
d)
¿Qué parámetros tecnológicos se deben considerar para la elaboración de este producto?
e)
¿Cuáles son las normas de calidad que controlan este producto y que parámetros son los que consideran?
f)
¿Cuál es la diferencia entre mayonesa y aderezo?
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11.4.
MATERIALES Y REACTIVOS
Báscula Batidora de 3 velocidades Vasos de precipitado de 250 ml Tazón de base estrecha Frasco de vidrio
11.5.
a)
Yemas de huevo Azúcar Mostaza Paprika o pimienta Vinagre de caña Aceite vegetal
DESARROLLO EXPERIMENTAL
Pesar y/o medir los ingredientes de acuerdo a la siguiente formulación
Ingredientes para 4 raciones:
2 yemas de huevo 2 g de sal 2 g de azúcar 0.5 g de mostaza
0.5 g de pimienta blanca 125 ml de aceite 2 cucharadas de jugo de limón 1 cucharada de vinagre
b)
Poner las yemas de huevo en un tazón de base estrecha, adicionar la sal, el azúcar, la mostaza, la pimienta y el jugo de limón. Mezclar perfectamente con la batidora.
c)
Cuando se haya formado una pomada homogénea, añadir con lentitud el aceite (la velocidad de adición no debe ser superior a la capacidad para dispersar).
d)
Al terminar la adición de aceite, agregar poco a poco el vinagre con agitación intermedia. Si la mayonesa es demasiado espesa, se le puede agregar un poco de agua.
e)
Una vez terminado el mezclado de todos los ingredientes, envasar en frascos de vidrio y tapar.
f)
Realizar el análisis sensorial del producto, comparándolo con mayonesas comerciales de acuerdo al apéndice 2
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11.6.
INFORME DE RESULTADOS
Los siguientes aspectos no son los únicos a considerar, ya que la discusión debe ser amplia según los resultados que se hayan obtenido. No olvidar lo que se marca en los objetivos y la investigación preliminar procurando que la discusión sea integral. a)
Calcular el rendimiento del producto.
b)
Tabular los resultados del análisis sensorial de todas las muestras y analizar las posibles causas de las diferencias detectadas.
c)
Discutir los resultados de acuerdo a lo observado en el análisis sensorial y compararlo con lo que indican las normas.
d)
Realizar el ARCPC del producto elaborado.
11.7.
BIBLIOGRAFÍA
a) Charley H. (1987). Tecnología de alimentos. Edit. LIMUSA, México D.F. b) Desrosier N. W. (1983). Elementos de tecnología de alimentos. Edit. CECSA. México, D.F. c) Hart F. L. Y Fisher H. J. (1991). Análisis moderno de los alimentos. Edit. ACRIBIA. Zaragoza, España. d) Powrie W. D. Y Nakai S. (1993). Características de los alimentos líquidos de origen animal: Huevos. En: Fennema O. R. Química de los alimentos. Edit. ACRIBIA. Zaragoza, España. e) Thapon J. L. (1986). Clara de huevo y productos derivados. En. Bourgeois C. M. Y Roux P. L. Proteínas animales. El manual moderno. México.
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