Practica 1º Industria Lactea Análisis de Leche Fresca Yogurt

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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ANALISIS DE LA LECHE

Introducción: El análisis de la leche es importante en toda industria láctea; La leche es un producto animal que está sujeto a grandes variables en su proceso deobtención primaria, se puede contaminar con un amplio espectro de microorganismos provenientes de diferentes fuentes contaminantes. Algunos de estos microorganismos son patógenos para el hombre, mientras que otros, producen alteraciones en la leche, como acidificación, proteólisis y lipólisis, que la hacen poco apta para su consumo. Algunos microorganismos patógenos son capaces de persistir en la leche sin causarle cambios en sus características organolépticas, con lo que aumenta el riesgo sanitario, al no poderse evidenciar su presencia por parte del consumidor. Es por ello que se hace indispensable una evaluación adecuada para la detección de estos gérmenes, con el propósito de plantear medidas correctivas en beneficio de la salud pública (Pearson, L.; 1976).

Objetivo: -

Determinar el grado de acidez de la leche de vaca cruda por el método de acidez titulable. Determinar el método cualitativo de alcohol. determine la presencia de microorganismos en leche, mediante el tiempo de reducción del azul de metileno.

- determinación del punto criogénico. - Determinación de grados brix. - determinación de solidos totales. Antecedentes:

El pH es un parámetro más útil para conocer la acidificación de la leche que la acidez de valoración global. Por ejemplo, el pH determina la conformación de las proteínas, la actividad de las enzimas y la disociación de los acido presentes en la leche. Los acido no disociados srcinan un sabor acido e inhiben la actividad de los microorganismos (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001).

La determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como así también a la leche tratada térmicamente. El primer caso, reviste particular importancia económica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad, valorando no solo el volumen o

I NDU ST RI A LA CTEA ANALISIS DE LECHE FRESCA

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masa de leche, sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma. (UAM, 2003). Cuando se añade una pequeña cantidad deazul de metileno a la leche y la mezcla se incuba a 37ºC, se produce una decoloración debida al metabolismo bacteriano; la velocidad al que se produce el cambio de color es directamente proporcional al número de gérmenes presentes(NMX-F- 700-COFOCALEC-2004). La mayor parte de los microorganismos cuando se multiplican son capaces de modificar el potencial de óxido de reducción (rH) de la leche lo suficiente como para transformar el azul de metileno en su derivado incoloro, pero lo hacen de forma sensiblemente diferente según sus características. Algunas especies reducen el rH mucho más rápidamente que otras. Por lo tanto la prueba de reducción no se puede considera como una prueba exacta para valorar el número de bacterias realmente presentes pero en la práctica resulta de gran utilidad. Determinación del % en peso de los sólidos totales en la leche: la leche está conformada por microcomponentes y microcomponentes, en el primer grupo está el componente mayoritario de la leche que es el agua, y los sólidos totales (s.t.) que están conformados en términos generales por la grasa y los sólidos no grasos (s.l.n.g.), los sólidos no grasos están constituidos por lactosa, proteínas y sales minerales. Los sólidos totales son de suma importancia en el valor nutricional de la leche, es por ello que es un parámetro de interés para la industria y es identificado como calidad composicional de la leche. En la leche el contenido de sólidos se puede calcular por dos vías, la primera forma es el método directo por gravimetría que consiste en una desecación. Determinación de la calidad microbiológica de la leche

El principio de las pruebas colorimétricas son los procesos de óxido – reducción asociados a la multiplicación microbiana lo cual se ve reflejado en un cambio en la tonalidad de un agente colorimétrico. los agentes de color más usados son el azul de metileno y la resazurina, el azul de metileno al oxidarse pierde el color azul característico, mientras que la resazurina genera un gradiente de colores que van desde el púrpura hasta perder el color, pasando por tonos azules, rojos y rosados, así pues en el caso del azul de metileno el parámetro para establecer la cantidad de microorganismos presentes en la leche es el tiempo para el viraje del color azul al color blanco de la muestra de leche, siendo de mejor calidad en medida que se hace mayor el tiempo de reducción del azul de metileno, en el caso de la resazurina el parámetro fijo es el tiempo el cual se estandariza en una hora y se examina en este caso el color de la muestra después de este periodo de tiempo, el cual se compara con una escala de colores para identificar la carga más probable presente en la leche. Prueba del alcohol Principio: el alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad.


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Marco Teórico: leche.- se puede definir la leche como el líquido que segregan las glándulas mamarias de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiológico, pues si se quiere un concepto desde el punto de vista comercial o industrias se puede definir como el producto del ordeño higiénico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud, no debiendo contener calostro (calostro es una secreción líquida de color

amarillento, de aspecto viscoso y amargo, ácido que segrega la vaca aproximadamente 6 o 7 días después del parto). La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de srcen vacuno; cuando se quiere referir a la leche de otro srcen se nombra el mamífero del cual proviene (leche de cabra, leche de oveja, leche humana, etc.) Se puede definir la leche de varias maneras, de las cuales, las más acertadas son: 





biológica: es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir al crío. legal: producto de la ordeña de un hato sano y que no representa un peligro para el consumo humano. técnica o fisicoquímica: sistema en equilibrio constituido por tres sistemas dispersos: solución, emulsión y suspensión.

Características Generales

La leche es un líquido blanco mate y ligeramente viscoso, donde la composición y las características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, y hasta según las razas. Estas características también varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su tratamiento. A.

propiedades físicas

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. es una mezcla muy compleja y de tipo heterogénea, como un sistema coloidal de tres fases: 

 

solución: los minerales así como los carbohidratos se encuentran disueltos en el agua. suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con elagua en suspensión. emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.


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B.

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propiedades químicas

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6.6 y 6.8). Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0.15-0.16% de la leche.

C.

propiedades microbiológicas

La leche tiene como sistema biológico recién obtenido, un gran número de géneros bacterianos que generan diversas alteraciones (benéficas y perjudiciales) al alimento y sus propiedades: Los datos de las bacterias aquí nombradas están presentes en mayor o menor proporción en todos los tipos de leches. D.

propiedades nutricionales

su diversificada composición, en la que entran grasas (donde los triglicéridos son la fracción mayoritaria con el 98% del total lipídico y cuyos ácidos grasos que los forman son mayormente saturados), proteínas, (caseína, albúmina y proteínas del suero) y glúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche) , la convierten en un alimento completo. Además, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina d es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que se hace especialmente recomendable a losniños.

La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua. 

caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal.  la lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras sustancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.


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Materiales Y Métodos: 1. muestra 

leche

2. materiales     

ph metro. 1 pipeta. matraz vasos de precipitado de 150 – 250 ml probetas

3. reactivos    

agua destilada. hidróxido de sodio al 0.1n fenolftaleína. azul de metilo

4. procedimiento

Prueba de acidez titulable

-

se toma de 9 ml muestra de leche. se adhiere 3 gotas de fenolftaleína. titular con NaOH al 0.1 n

Leche 9 ml de muestra

Se le titula con NaOH 0.1N Luego se mide el desgaste para determinar la acidez (en la titulación la muestra se torna color rosado)

Formula

% acides =gasto x N x Meq “x” Vol.de muestra


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En leche buena (ácido láctico 0.090)

Resultados Y Discusiones 4.1) resultados

Acidez titulable Datos:

Volumen de leche: 9ml Se agrega 3 gotas fenolftaleína. Titulación: NaOH 0.1n hasta coloración rosa pálido grosella.

Resultados:

Gasto1: 1.5 ml Gasto2: 1.6 ml Gasto3: 1.7 ml Gasto promedio: 1.6 ml

1 ml NaOH se neutraliza con 0.1% de ácido láctico. Cálculos: 0.1%

1 ml

9 ml

100 %

X

1,6 ml

X

0.16%

x= o.16 % ac. Láctico

x= 0.0144 g de ac. Láctico

0.01%ac.lactico

=

1 0d

0.19% ac láctico

=

160d

Grados brix Resultados: Brix 1= 9.3

brix promedio: Brix 3= 9.2

Brix 2= 9.6


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9.3% de solidos solubles = porcentaje de proteínas solubles, vitaminas, minerales, carbohidratos, etc. Resultados de reacción leche

acidez

160d

reductasa (1/2 hr)

no hubo cambios

alcohol

se produjo grumos

Punto criogénico

-2 °c

Discusiones - en la práctica realizada se vio una gran importancia en cuanto a su análisis, ya que no se observaron diferentes cambios, esto dedujo que la leche que teníamos como muestra estuvo con grumo en mal estado encuanto a la prueba de alcohol, ya que esto no da a pensar que existe carga microbiana lo que esto nos puede decir es que hubo una contaminación del leche en la manipulación de esta. - según la revisión de literatura la leche es de buena calidad a 180d, y esta tiene 160d es decir es aceptable ya que no contiene muy poco ácidoláctico, que los no excede de los 18 °d lo que nos hace deducir que aún no existe una fermentación avanzada. - La densidad de la leche de buena calidad de1,032 g/ml, comparando esta con la analizada pues esta muestra una densidad de 1,0204 g/ml mucho menor al parámetro de calidad que da a sospechar su adulteración, posiblemente con agua ya que esta tiene una densidad de 1,0 g/ml.

- los sólidos totales está en el parámetro de calidad, no obstante los sólidos solubles es muy bajo lo que puede comprobar eladulteramiento con agua en la leche.

Conclusiones Llego a las siguientes conclusiones:


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

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Que en la prueba de alcohol se observó que produjo grumos y por lo tanto la leche no estuvo en buen estado, y si se produjera grumos seria lo contrario.



La prueba de acidez titulable nos condujo quetiene un 160d y por tanto la leche está en buen estado.



En la prueba de reductasa el azul de metileno no hubo cambios ya que los microorganismos tienen esa capacidad de reductasa y decoloran el azul de metileno, pero en este caso no hubo ese cambio a menos que lo dejáramos más de 9 horas. en esta práctica los microorganismo no se multiplicaron en número considerable ya que el azul de metileno no se decoloro.



Densidad óptima de la leche es de 1.032g/ml y en lo obtenido es 1.0252g/ml lo cual no puede decir que la leche esta adulterada con agua o la leche no cumple con esto porque es muy aguada.



Se determinó los sólidos solubles con la cual se demostró el adulteramiento de la leche.



se determinó el punto criogénico que erade -2 °C.

Bibliografía



 

Pearson, l.; 1976; “técnicas de laboratorio para el análisis de los alimentos”; acribia; Zaragoza. manual de análisis de alimentos de la UAM, 2003. de acuerdo a la norma mexicana, NMX-f- 700-cofocalec-2004. (sistema- producto leche-alimento-lácteo- leche cruda de vaca- especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba).


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