Introducción. El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. Es tal vez uno de los alimentos más antiguos de la historia culinaria del hombre. Es rico en nutrientes tales como el calcio, proteínas y fosforo, tiene múltiples aplicaciones en gastronomía. El proceso de elaboración es variado, y eso dará como resultado diferentes tipos de quesos. Esta breve revisión bibliográfica da una breve resea sobre el concepto, los procesos de elaboración, el queso !araguay y su proceso de elaboración, con el objeto de dar un panorama general sobre el tema.
Conclusión. El queso es un producto elaborado de la leche tan antiguo, como la historia del hombre mismo. E"isten muchas clases de quesos, dependiendo de los aditivos que se le agregan durante su elaboración, aunque el proceso en si es similar en todos los casos. #esde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las $pocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene.
Concepto.
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. %a leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo &o algún sustituto' y acidificación. %as bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambi$n un papel importante en la definición de la te"tura y el sabor de la mayoría de los quesos. (lgunos tambi$n contienen mohos, tanto en la superficie e"terior como en el interior. )tros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. *ue la leche est$ o no pasteurizada tambi$n puede afectar al sabor. !ara algunos quesos se cuaja la leche aadi$ndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. +in embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le aaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente tambi$n se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. ambi$n se han e"traído -cuajos vegetales de varias especies de la familia de cardos /ynara.
Elaboración. El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido. El queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las características buscadas. %as formas más comunes de realizar la separación de la leche es aadi$ndole algún tipo de fermento o cuajo y la acidificación. !ara acidificar la leche se pueden emplear ácidos como el vinagre o el limón, pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias, que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, tambi$n juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su aejamiento. En la mayoría de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus . %os quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermanii , que producen burbujas de dió"ido de carbono y dotan al queso de agujeros, como en el caso del emmental.
(lgunos quesos frescos se cuajan únicamente por acidificación, pero en la mayoría se usan tambi$n cuajos. El cuajo hace que tome un estado más consistente, en comparación con las frágiles te"turas de las cuajadas coaguladas simplemente por ácidos. ambi$n permiten tener un nivel más bajo de acidez. 0eneralmente los quesos frescos y menos aejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificación, frente al uso de cuajo, más significativo en quesos más duros, secos y curados. ambi$n se utiliza cloruro de calcio para favorecer la precipitación. Queso Paraguay. +e trata de un tipo especial de queso que se elabora a partir de la 1cuajada2 &preparado que se logra de la mezcla de leche pura con el 1cuajo2, parte del tubo digestivo de ciertos rumiantes que segrega, durante la digestión del animal, ácido lácteo', que
generalmente no lleva sal y que como se fabrica con leche 1entera2 &no descremada o sin grasa', deviene en muy cremoso y nutritivo. !osee una masa blanda y un sabor un poco ácido, tiene una vida útil apro"imada de 34 días. %os únicos ingredientes que se utilizan en la fabricación del 1queso !araguay2, ambos lácteos son leche entera y pura y 1cuajada2. Preparación. %a preparación del 15esú paraguai2 atraviesa por tres procesos6 la puesta a punto del 1cuajo2, la elaboración de la 1cuajada2 y finalmente, la fabricación del queso. El conveniente tratamiento del 1cuajo2 contempla los pasos siguientes6 se lo abre y se lo lava muy bien para luego colocarlo en un recipiente agregándole abundante jugo de naranja agria o limón. +e lo deja impregnarse de ese líquido por espacio de tres a cuatro horas, transcurridas las cuales se lo pone a secar al sol, bien e"tendido en un sitio aireado. /uando está bien seco, el 1cuajo2 está en condiciones de 1cortar2 la leche.
En cuanto a la 1cuajada2, en un recipiente adecuado se coloca leche cruda a la que se agrega el 1cuajo2, revolviendo el preparado esporádicamente y por espacio de apro"imadamente una hora. %uego de ese tiempo se hace gotear la leche sobre la palma de la mano y si presenta signos de pequeos coágulos, se retira el cuajo y se aguarda un rato no muy largo, transcurrido el cual la 1cuajada2 estará lista. 7inalmente, el queso se elabora rompiendo la 1cuajada2, que para entonces debió reposar por espacio de unas horas. 8ota la 1cuajada2 con las manos se la deja reposar nuevamente para que pierda todo el líquido o jugo llamado 1suero2. /umplido este pasó, se procede a apretar la 1cuajada2 hasta sacarle todo el líquido que contenga. otalmente liberada de 1suero2 la 1cuajada2, se llenan con ella los bastidores de forma cuadrada o rectangular especialmente dispuestos para el efecto y que, por lo mismo, reciben el nombre de 1queseras2. (l día siguiente, el 15esú paraguai2 estará listo para su consumo.
