POES 3 Prevencion de Contaminacion Cruzada

UTMACH PLANTA PILOTO DE ALIMENTOS PROCESAMIEN TO DE CÁRNICOS

Códi Código go:: REVISION POES 3 PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA

Fecha:

UTMA UTMACH CH-0 -003 03 0 23-11-2017 Pgi!a: 1 de #

1. Objet jetivo: ivo: P$e%e!i$ &a co!'a(i!ació! de (a'e$ia) *$i(a) de!'$o de &a *&a!'a de *$oce)a(ie!'o co! *$od+c'o) i(*$o*io) co(o age!'e) de &i(*ie,a *o&%o .a)+$a e'c/ &a) (i)(a) +e *+ede! co!%e$'i$)e e! $ie)go) )ico) +(ico) o .io&ógico) *a$a $ed+ci$ e& $ie)go de &a )a&+d de &o) co!)+(ido$e)/ 2. A!"#!e: A*&ica.&e *a$a e& co!'$o& 4 *$ocedi(ie!'o) de& *e$)o!a& de!'$o de& $ea de '$a.a5o )ie!do &o) *+!'o) *+!'o) () i(*o$' i(*o$'a!' a!'e) e) &a) $ea) $ea) de $ece* $ece*ció ció! ! de (a'e$i (a'e$ia a *$i(a) *$i(a) +'e!)i +'e!)i&io &io) ) )+*e$icie) de co!'ac'o $ei$ie!do a& POES 2  ,o!a de *$od+cció!  'e$(i!ado e i!c&+)o i!d+(e!'a$ia de &o) '$a.a5ado$e)/ '$a.a5ado$e)/ 3. Re$e%e#!i"&: Re+i)i'o) de& FAO MANUA6 PARA MANIPU6AORES E A6IMENTOS/ ANE8O 2: Co!dicio!e) de& e)'a.&eci(ie!'o do!de )e *$e*a$a! &o) a&i(e!'o)/ P9 ;;/ CFR 110/37 I!)'a&acio!e) Sa!i'a$ia) 4 Co!'$o&e) eada) *a$a e%i'a$ co!'a(i!ació! c$+,ada/ 21 CFR PARTE 123/11 ?c@/ 6o) $egi)'$o) de co!'$o&/ 21 CFR 110/3 )+*e$icie)/ 

RESO6UCIN ARCSA E 0;7-201< /  e &a) i!)'a&acio!e) i!)'a&acio!e) 4 $e+i)i'o) $e+i)i'o) de .+e!a) *$c'ica) de (a!+ac'+$a (a!+ac'+$a  A$'/ 73: e &a) co!dicio!e) co!dicio!e) (!i(a) .)ica)/ .)ica)/ B 6i'e$a&: a . c i)e>o 4 co!)'$+cció!/ co!)'$+cció!/ B 6i'e$a&: a . c d/  A$'/ 7<: i)e>o $ea) e)'$+c'+$a) i!'e$!a) i!'e$!a) 4 acce)o$io)/  A$'/ 7;: Co!dicio!e) e)*ecica) de &a) $ea) 6i'e$a& a-'e() 1 2 6i'e$a& g-'e() 3 6i'e$a& h 6i'e$a& i-'e() 1 2 3 = < ;/  A$'/ 77: Se$%icio) Se$%icio) de *&a!'a) aci&idade)/ 6i'e$a& 6i'e$a& d-'e() 23

'. De&!%i De&!%i(!i (!i)# )# *e "!tivi "!tivi*"* *"*:: e!'$o de &a *&a!'a &a (a'e$ia *$i(a )e$ '$ada a '$a%) de %ehc+&o) &o) (i)(o) +e de.e$! e)'a$ &a%ado) 4 de)i!ec'ado)/ 6a ca5a de& (i)(o de.e$ e)'a$ co!)'$+ida de (a'e$ia&e) &i)o) de ci& &a%ado 4 de)i!ecció! &i.$e de *&aga) 4 de (a'e$ia&e) +e *$od+,ca! óDido + o'$o (a'e$ia& co!'a(i!a!'e/ E& '$a!)*o$'i)'a +e e!'$ega &a (a'e$ia *$i(a c$!ica de.e$ %e)'i$ $o*a &i(*ia/ E& %ehc+&o de.e$ co!'a$ co! )i)'e(a de $e$ige$ació! +e ga$a!'ice &a cade!a $a de &o) *$od+c'o) +e (a!e5a e) deci$ e! e& ca)o de *$od+c'o) $e)co) &a 'e(*e$a'+$a +e de.e$ 'e!e$ )e$ de 0 - =C e! e& ca)o de *$od+c'o co!ge&ado de.e$ co!'a$ co! +!a 'e(*e$a'+$a (!i(a de -1# C co$$o.o$a!do &o a!'e$io$ *o$ (edio de 'e$(ó(e'$o o .ie! *o$ 'e$(óg$ao i!)'a&ado de!'$o de &a ca5a $e$ige$a!'e de& (i)(o/


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UTMACH-003 0 23-11-2017 Pgi!a: 2 de #

E& *$od+c'o a $eci.i$ de.e$ %e!i$ e! ca!a)'i&&a) de *&)'ico *e$ec'a(e!'e &a%ada) 4 )a!i'i,ada) e!%+e&'o e! *&)'ico *o&i *a*e& o .ie! de o'$o (a'e$ia& +e !o )ea 'óDico 4 +e &o *e$(i'a &a a+'o$idad co(*e'e!'e/ E! ca)o de &a ca$!e c+4a *$e)e!'ació! )ea e! co(.o) 4 +e %e!ga e! 'a$i(a) de (ade$a )'a) de.e$! e)'a$ e! .+e!a) co!dicio!e) *a$a *$e%e!i$ e& $ie)go de co!'a(i!ació! *o$ (ade$a e! $ea) de *$oce)o Pa$a e%i'a$ &a co!'a(i!ació! )e di)'i!g+i$ a &o) *a&&e' de &a )ig+ie!'e (a!e$a:  

6o) *a&&e' de *&)'ico) )e +'i&i,a$! !ica(e!'e e! e& $ea de *$od+cció!/ 6o) *a&&e' de (ade$a )e de)'i!a$! !ica(e!'e *a$a &o) *$od+c'o) 'e$(i!ado)/

E& *$od+c'o e! c+e)'ió! !o *od$ e)'a$ e! co!'ac'o di$ec'o co! e& *i)o *o$ &o c+a& )e $e+ie$e de 'a$i(a) o .ie! de ca!a)'i&&a) de a$$a)'$e &a) c+a&e) de.e$! e)'a$ *e$ec'a(e!'e ide!'iicada) 4a )ea *o$ co&o$e) o .ie! *o$ &e'$e$o) 4 ade() de.e$! $e+!i$ &a) (i)(a) co!dicio!e) +e &a) ca!a)'i&&a) *a$a e!'$ega de& *$od+c'o/ E! e& ca)o de *$od+c'o) co!ge&ado) )'o) de.e$! %e!i$ e! 'a$i(a) 4 e& *$od+c'o e! )+ e(*a+e o$igi!a& *e$ec'a(e!'e &e5ado !'eg$o 4 co! e& e'i+e'ado co$$e)*o!die!'e de ac+e$do a &a !o$(a'i%idad %ige!'e *o$ &a a+'o$idad/ 6a) e)'i.a) de.e$! %e!i$ de 'a& o$(a +e ga$a!'ice! e& co$$ec'o &+5o de ai$e *a$a (a!'e!e$ &a) co!dicio!e) de $e$ige$ació! de)eada) a!'e$io$(e!'e/ E! &a Rece*ció! &a (a'e$ia *$i(a c$!ica de.e$ aco(*a>a$)e *o$ &a doc+(e!'ació! co$$e)*o!die!'e +e ga$a!'ice )+ o$ige! &a c+a& de.e$ $ea&i,a$)e *o$ *e$)o!a& ca*aci'ado *a$a e&&o a) co(o e! +!a i!)'a&ació! adec+ada +e ga$a!'ice )+ i!oc+idad &+ego )e $ea&i,a$ +!a i!)*ecció! de &a (a'e$ia *$i(a c$!ica i!icia$ co! &a $e%i)ió! %i)+a& de& *e$)o!a& '$a!)*o$'i)'a e& '$a!)*o$'e *o)'e$io$(e!'e )e $ea&i,a +!a i!)*ecció! o$ga!o&*'ica de& *$od+c'o ?co&o$ o&o$ 'eD'+$a 4 $e)c+$a +e de.e$! )e$ &i.$e) de (a'e$ia eD'$a>a  4 )eg+i$ &a) e)*eciicacio!e) de ca&idad +e &a e(*$e)a (a!e5e e! *a$'ic+&a$ e'c/@/ 6a 'e(*e$a'+$a de &a (a'e$ia *$i(a c$!ica $e)ca e! )+ ce!'$o '$(ico ?$ea i!'e$!a de (a4o$ (a)a (+)c+&a$@ de.e$ )e$ de 0 - = C co(o (Di(o %e$iicado co! 'e$(ó(e'$o de %)'ago a) (i)(o )e %e$iica$ (edia!'e *o'e!ció(e'$o e& *H de &a (a'e$ia *$i(a c$!ica e& c+a& de.e$ o)ci&a$ *$ee$e!'e(e!'e e!'$e
PASILLOS

VESTIDORES



UTMACH-003 0

Fecha:

23-11-2017 Pgi!a: 3 de #

INSTALACIONES SANITARIAS AREA DE FAENA

OFICINAS

S O L L I S A P

AREA DE ENVASADO

CONTROL DE CALIDAD

BODEGA PRODUCTO

DEPARTAMENTO DE

TERMINADO

zona de desechos.

PASILLOS

Pa$a $ea&i,a$ e& co!'$o& de a(.ie!'e) )e de.e$ $ea&i,a$ a!&i)i) (ic$o.io&ógico) de cada $ea de *$od+cció!: $ea de (e,c&a $ea de e!%a)ado $ea de co!'$o& de ca&idad $ea de *$od+c'o 'e$(i!ado/ Pa$a i(*edi$ &a) co!'a(i!acio!e) c$+,ada) ca+)ada) *o$ e& *e$)o!a& de &a *&a!'a *$oce)ado$a )e o'o$ga$a +!io$(e) de di)'i!'o) co&o$e) de*e!die!do de& $ea de '$a.a5o e& +)o 4 &i(*ie,a de &o) (i)(o) )e i!dica e! e& POES =/ PERSONAL + ÁREA DE VESTIMENTA 9$ea) de ae!a  e!%a)ado 4 co!'$o& de ca&idad U!io$(e) de co&o$ .&a!co 9$ea de &i(*ie,a U!io$(e de co&o$ a(a$i&&o 9$ea de (a!'e!i(ie!'o U!io$(e de co&o$ a,+& Pe$)o!a& de de)echo U!io$(e de co&o$ g$i) P$eca+cio!e)/ 6a%a$)e &a) (a!o) a!'e) de $eg$e)a$ a& *+e)'o de '$a.a5o/ I!'$od+ci$ )+) ,a*a'o) e! e& *edi&+%io/ E%i'a$ 'oca$ a&i(e!'o) co! &a) (a!o) de)c+.ie$'a) )e *$ocede$ a +)a$ g+a!'e)/ Se*a$a$ a&i(e!'o) ca$!e) c$+do) de &o) a&i(e!'o) &i)'o) *a$a )+ co!)+(o/ A&(ace!a$ a&i(e!'o) c$+do) e! e& $e$ige$ado$ o !e%e$a) %e$'ica&e) co&oca!do &o) a&i(e!'o) c$+do) de o$ige! a!i(a& e! &o) e)'a!'e) e! e& o$de! de &a 'e(*e$a'+$a de cocció! $e+e$ida/ Co&oca!do &o) a&i(e!'o) +e $e+ie$e! (a4o$ 'e(*e$a'+$a de cocció! co(o e& *o&&o e! &o) e)'a!'e) i!e$io$e)/ U)a$ )o&a(e!'e e+i*o) 4 +'e!)i&io) &i(*io) 4 )a!i'i,ado)/ e)ig!a$ &o) e)'a!'e) )+*e$io$e) de& $e$ige$ado$ *a$a e& e!$ia(ie!'o/ Ma!'e!ga &o) $eci*ie!'e) de)c+.ie$'o) d+$a!'e &a a)e de e!$ia(ie!'o i!icia& *a$a aci&i'a$ e& e!$ia(ie!'o 4 &+ego c.$a&o/ Se*a$a$ &o) a&i(e!'o) c$!ico) $echa,ado) co! &o) +e e!'$e! e& $ea de *$oce)o/ E& *e$)o!a& e!ca$gado de &a $eco&ecció! de de)echo) de *$od+cció! de.e$ )eg+i$ e& )ig+ie!'e &+5o: INICIO AREA E ENVASAO

MEGC6A

AREA E CONTRO6 E CA6IA

AREA E

AREA E PROUCTO TERMINAO O$igi!ado *o$: Coordinador de Calidad

Ve$iicado *o$: Jefe Calidad

A*$o.ado *o$: Gerente de Planta

Código: REVISION


POES 3 PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA

Fecha:

*e

n de de

&

23-11-2017 Pgi!a: = de #

COMO "!i) "

UTMACH-003 0

CUANDO

UIE

1. Inspección visual de materias primas al momento de la recepción. 2. Almacenamiento adecuado de aditivos e insumos para se esté procesando los embutidos. 3. Los utensilios son exclusivos para cada área de proceso, según lo dicta el !"# 2 $. "l personal debe acatar las normativas dadas en c%arlas para prevenir contaminación en estos alimentos. &. Los desec%os generados por cortes de 'aena se recolectaran en recipientes propios para el 'in, ( si sangre más contenido de agua cae en el proceso pues este será limpiado inmediatamente con el área de limpie)a. 1. *esin'ectar manos ( guantes con +abón antibacteriano antes de ingresar al área de producción. 2. *esin'ectar utensilios de limpie)a ue se encontraran dentro del área de proceso. 3. #anear botas en pediluvio clorado antes de entrar o salir de la planta. $. -o transitar por áreas distintas a las ue está destinado

"n la apertura de la #upervisor de producción o recepción calidad. de materia prima, durante procesamiento de los embutidos.

Inicio, durante ( 'inal de la producción de los embutidos.

"ncargado de pl e'e de manteni

1. /ecoger los desec%os de los contenedores de basura. 2. 0rasladarlos a la )ona de desec%os.

*iariamente

ersonal de limpi

1. /evisar los pallet de plástico para producción, los cuales no pueden salir de esta área. 2. /evisar los pallet de madera, ue son destinados para producto 'inal ue no tenga %ongos ni virutas. Las canastillas deben estar en per'ecto estado deben ser de platico al momento de recepción.

ia$ia(e!'e

ee de (a!'e!

,. P%o!e*i-ie#to&.

,.2 MONITOREO UE M"te%i" P%i-"

COMO O.)e$%a$ e& e)'ado e! +e &&ega e& *$od+c'o/

CUANDO

A*itivo& e i#&/-o&

Vi)+a&i,ació! de &a do)iicació! +)ada *a$a &a co!)e$%ació! de& *$od+c'o/

ia$io

U#i$o%-e&

Vi)+a&i,ació! de &a o$(a co$$ec'a de& +)o de& +!io$(e 4 e! &a) co!dicio!e) e! +e )e e!c+e!'$a/

ia$io

Ute#&iio&

Vi)+a&i,ació! de &o) +'e!)i&io) adec+ado) 4 e! &a) co!dicio!e) +e )e e!c+e!'$a *o$ &a) di)'i!'a) $ea)/

ia$io

ia$io



UTMACH-003 0

Fecha:

23-11-2017 Pgi!a: < de #

Pe%&o#"

Vi)+a&i,ació! de& co(*o$'a(ie!'o 4 c+(*&i(ie!'o co! &a) !o$(a) de '$a.a5o/

Co(ie!,o de& da & ca(.io de '+$!o/

De&e!4o&

Vi)+a&i,ació! de& (a!e5o de de)echo) &+ido) o$g!ico) 4 de de)echo) !o *e&ig$o)o)/

ia$io

Ute#&iio& *e i-(ie0" bot"& /"#te&. P"et"& *e C"%"

Regi)'$o de &a) co!dicio!e) !ece)a$ia) de )a!idad e! &a *&a!'a *i&o'o/

Co(ie!,o de& da &a.o

Vi)+a&i,ació! e! e& (a!e5o 4 &i(*ie,a/

ia$ia

,.3 A!!io#e& Co%%e!tiv"& UE Ma'e$ia *$i(a)/ Adi'i%o) I!)+(o) Pe$)o!a& )i! +!io$(e co$$ec'o U'e!)i&io) e! $ea) i!co$$ec'a) U'e!)i&io) de &i(*ie,a .o'a) g+a!'e)/ Pa&e'a) de ca$ga e)hecho) ac+(+&ado) o (a& di)'$i.+ido)

COMO E%a&+a$ &a )eg+$idad de& *$od+c'o 4 )i +e$a !ece)a$io de)%ia$&o *a$a e& co!)+(o $e*$oce)a$&o o de)ca$'a$&o dei!i'i%a(e!'e/ Ca*aci'ació! a& *e$)o!a& e'e!e$ &a) ac'i%idade) )i +e$a !ece)a$io ha)'a +e )e co$$i5a &a )i'+ació!/ P$o*o$cio!a$ e& a%i)o !ece)a$io *a$a e%i'a$ +!a co!'a(i!ació! c$+,ada/ E%i'a$ e& +)o de *a&e'a) de ca$ga e! (a& e)'ado/ Ado*'a$ (edida) *a$a i(*edi$ +e &a co!'a(i!ació! $ec+$$a/ Ca*aci'ació! a& *e$)o!a&/

CU ia$io ia$io ia$io Co(ie!,o d &a.o$a& Co(ie!,o d &a.o$a& ia$io

UTMACH PLANTA PILOTO DE ALIMENTOS PROCESAMIEN TO DE CÁRNICOS 1.'


Fecha:

UTMACH-003 0 23-11-2017 Pgi!a: ; de #

Ve%i5!"!i)#.

UE Regi)'$o de co!'a(i!ació! c$+,ada ad+&'e$ació! 4 'óDico) Co!'$o& (ic$o.io&ógico de a(.ie!'e) A&(ace!a(ie!'o adec+ado de &o) (a'e$ia&e) de &i(*ie,a adi'i%o) i!)+(o)/ Re%i)ió! de &a) (a'e$ia) *$i(a) +e )e +)a! e! &o) *$oce)o) I!dicado$e) (ic$o.io&ógico) de )+*e$icie) de co!'ac'o

COMO Vi)+a&(e!'e/

CUANDO ia$io

E& ('odo +'i&i,ado e) e& de )edi(e!'ació! e! *&aca) de U!a %e, *o$ )e aga$ +e co!)i)'e e! eD*o!e$ *&aca) co! +! (edio !+'$i'i%o )ó&ido a& a(.ie!'e d+$a!'e +! *e$iodo de'e$(i!ado i!c+.a$ &a) *&aca) 4 hace$ e& $ec+e!'o de &a) co&o!ia) o.'e!ida)/ Regi)'$o de &i(*ie,a 4 de &a (a'e$ia *$i(a/ ia$io

Media!'e e& a!&i)i) (ic$o.io&ógico/

)e(a!a&(e!'e

Código: REVISION


POES 3 PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA

Fecha:

UTMACH-003 0 23-11-2017 Pgi!a: 7 de #

RE6ISTROS RCCP03-01 Regi)'$o de &a ca$!e ce$'iicada/ RCCP03-02 Regi)'$o de a!&i)i) (ic$o.io&ógico 4 i)ico+(ico de& *$od+c'o/ RCCP03-03 Regi)'$o de co!'$o& de &i(*ie,a de (a'e$ia&e) 4 +'e!)i&io)/ RCCP03-0= Regi)'$o de co!'$o& de (ic$oo$ga!i)(o) de'ec'ado) 4 'e(*e$a'+$a/ RCCP03-0< Ma!+a&e) de o*e$ació! 4 *$og$a(a) de (a!'e!i(ie!'o/ RCCP03-0; Regi)'$o de *$od+c'o) ide!'iicado)/ NOM 2<1 SSA1 200 B P$c'ica) de Higie!e e! e& *$oce)o de a&i(e!'o)/ JPM ?ec$e'o 307<-17@/

ANE7OS PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA E-(%e&": JEJEMAS Re&(o#&"be: 8e!4": Ho%": LOTE: TURNO: C/-(i-ie# to 9 SI  Ob&e%v"!io#e Ve%i$i!"% No ; & <<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<< S/(e%$i!ie&

<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<< KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK

6i(*ie,a de Pa$ede)/ 6i(*ie,a 4 de)i!ecció! de *i)o)/ 6i(*ie,a 4 de)i!ecció! de *edi&+%io)/ Ve&ti-e#t" U)o de coia Ma)ca$i&&a) +a!'e) Jo'a) Ma!di&

KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK

FIRMA

KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK

INSPECCIÓN DE CARNE FRESCA A LA RECEPCIÓN.



Fecha:

Fecha:

Folio:

Producto:

Proveedor:

Piezas:

Condiciones de limpieza:

Peso:

kg.

Temperatura promedio:

Cajas:

pH Promedio: Rechazo:

Vehículo:

Empleado: kg.

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POES 3 Prevencion de Contaminacion Cruzada

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