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REFERENCIAL
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO CONTROL DE LA CALIDAD
CÓDIGO: SC-POES003 VERSIÓN: 1 FECHA DE REVISIÓN: 30/01/15
PROCEDIMIENTO DE PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA Elaborado por :
Área de Control de la Calidad
Ing. Nathy Inoquio
Aprobado por :
Gerente General
Ing. Oscar Vilchez
1. OBJETIVO:
CONTROL DE LA CALIDAD PROCEDIMIENTO DE CONTAMINACION CRUZADA
CÓDIGO: SC-POES003 VERSIÓN: 1 FECHA DE REVISIÓN: 30/01/15
Impedir la contaminación cruzada trasmitida de los objetos antihigiénicos a los alimentos, los materiales para el envasado del alimento y otras superficies en contacto con los alimentos, incluidos los utensilios, los guantes y las vestimentas exteriores y del producto crudo al producto cocinado o los productos listos para el consumo. 2. ALCANCE: Aplica a bodegas de ingredientes, material de empaque, área de envase y superficies de contacto. 3. DEFINICIONES:
Área de proceso: Toda zona o lugar donde el alimento se somete a cualquier de sus fases de elaboración. Área de proceso de alto riesgo: Área en el cual las probabilidades de una contaminación accidental del producto son altas debido a las características del proceso y a la exposición del producto al ambiente. Área de proceso de bajo riesgo: Área en el cual las probabilidades de una contaminación accidental son bajas debido al nivel de desarrollo del producto, a las características del proceso y a la protección del proceso del ambiente. Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. Contaminación cruzada: Es el proceso en el los microorganismos patógenos, materia extraña y/o sustancias peligrosas de un área son traslada generalmente por un manipulador de alimentos a otra área de manera que altera la sanidad de los alimentos o superficies. Contaminante: Cualquier agente químico o biológico, materia extraña, u otras substancias agregadas al alimento no intencionalmente, las cuales pudieran comprometer la inocuidad o la idoneidad del alimento. 4. RESPONSABLIDADES: Jefe de calidad 5. REFERENCIAS: Procedimiento de prevención de contaminación cruzada.
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CONTROL DE LA CALIDAD PROCEDIMIENTO DE CONTAMINACION CRUZADA
CÓDIGO: SC-POES003 VERSIÓN: 1 FECHA DE REVISIÓN: 30/01/15
Revisión de Equipos y utensilios Revisión de Estado de áreas
Jefe de Calidad
Revisión de Condiciones de Personal
Jefe de Calidad
Jefe de Calidad
7. PROCEDIMIENTO: Acciones preliminares: a) Separar los productos crudos de los listos para el consumo:
Cuando se Durante el Durante el Durante el
reciban productos o los ingredientes; procesamiento o las operaciones de manipulación; almacenamiento; y transporte.
Los procedimientos designados para manejar las materias primas, los ingredientes o los materiales de empaque pueden ser necesarios para prevenir la contaminación de productos finalizados. También puede ser necesaria la separación física de las unidades de producto finalizado contaminado por materias primas, los utensilios, la basura u otros desechos inedibles de las materias primas usadas en el proceso. b) Separación de productos utilizados en procesos Aquellas materias primas que quedan al final de la producción se disponen de matera especial, puesto que han estado en contacto con otros materiales en la línea de producción, son dispuestos en el almacén 2
CONTROL DE LA CALIDAD PROCEDIMIENTO DE CONTAMINACION CRUZADA
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de materia prima para volver a utilizar, siguiendo el procedimiento como si fuera materia prima virgen.
8. MEDIDAS CORRECTIVAS: Si se detecta una desviación de los requisitos, se debe restablecer las condiciones de inmediato, separar y evaluar el producto elaborado para su posterior análisis y comprobar su conformidad según la gravedad de la desviación. 9. VERIFICACIÓN DE LA INSPECCIÓN Diariamente el Inspector efectuará una inspección y evaluación del cumplimiento de la regulaciones establecidas y los operaciones garantizaran el cumplimiento de las regulaciones de higienización, preoperación, operacional y post-operacional. 10.
ANEXOS Anexo 2: Formato de revisión de Estado de áreas.
REGISTRO DE ESTADO DE ÁREAS AREA
Limpieza
Orden
acén
epción
rtura de materia prima
cargado
ado
ción
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CÓDIGO: POES-010-2 Fecha: Observacio nes
Acciones correctivas
CONTROL DE LA CALIDAD PROCEDIMIENTO DE CONTAMINACION CRUZADA
iado
hilachado
clado
ado y extracción del jugo
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aración de crema de palta
ados
ado
asado
uetado
Anexo 3: Formato de Revisión de Condiciones de Personal.
REVISIÓN DE CONDICIONES DE INGRESO DE PERSONAL 2
CONTROL DE LA CALIDAD PROCEDIMIENTO DE CONTAMINACION CRUZADA
Tipo
Condición de salud
Nombre Nathy Inoquio
Saludable Saludable
Jefe de Área Jorge Bobadilla
Saludable
Edwin Yampufé Gerente General
Operario
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