CONTAMINACION CRUZADA EN UNA PLANTA VITIVINICOLA
INTRODUCCION Uno Uno de los los prob proble lema mas s más más frec frecue uent ntes es que que conf confro ront nta a la Pobl Poblac ació ión n es el consumo de alimentos contaminados, el cual se origina por un mal manejo desde desde su obtenc obtención ión,, almace almacenam namien iento, to, elabor elaboraci ación, ón, transp transport orte e y servic servicio; io; afec afecta tand ndo o con con esto esto a la salu salud d de los los cons consum umid idor ores es,, prov provoc ocán ándo dole les s las las denominadas enfermedades transmitidas por alimentos (ET!" (ET!" #a $%on $%onta tami mina naci ción ón %ru& %ru&ad ada' a' es la tran transf sfer eren enci cia a de micr microo oorg rgan anis ismo mos s infecciosos (patógenos! desde alimentos crudos o sin desinfectar, acia los que están listos para el consumo, a trav)s de su manipulación o del contacto con utensilios dom)sticos, superficies de trabajo y trapos, dando como resultados el consum consumo o de alimen alimentos tos contam contamina inados dos que pueden pueden provo provocar car enferm enfermeda edades des gastrointestinales" %uando se compite para lograr la más alta calidad de vino, un factor de vital importancia en ese esfuer&o es el control de los patógenos del aire en las bodegas" *ico control, junto con el de las esporas, contribuye a prevenir la formación de moo evitando as+ los olores desagradables"
MARCO TEORICO CONTAMINACIÓN CRUZADA #a contaminación cru&ada es la transferencia de bacterias de un alimento a otro" Eisten tres maneras en las cuales puede eistir contaminación cru&ada." *e comida a comida- un alimento puede contaminarse con bacterias de otras comida comidas" s" Es espec especial ialmen mente te peligr peligrosa osa si las comida comidas s crudas crudas (pollo (pollo crudo, crudo, verduras crudas, por ejemplo! tienen contacto con alimentos cocidos" /" *e persona a comida- las personas pueden ser fuente de contaminación, por eso eso debe debe tene teners rse e espe especi cial al cuid cuidad ado o en el lav lavado ado de mano manos s y util utili& i&ar ar mecanismos para evitar contaminación" 0" *e equipos o utensilios a la comida- los elementos que utili&amos en la cocina, pueden transferir contaminación a los alimentos"
#as bacterias que generalmente se encuentran en los alimentos, en su mayor+a son eliminadas durante la cocción o el lavado en el caso de las frutas y verduras" Pero si estos alimentos una ve& cocidos o lavados toman contacto con alimentos crudos (carnes, pescados! o sin lavar (vegetales, frutas, etc"!, pueden re contaminar" Es importante evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos, preparados o listos para consumo ya que estos 1ltimos pueden contaminarse al no requerir cocción posterior que elimine las bacterias" #os alimentos listos para consumir son los que no requieren cocción o mayor preparación antes de ser consumidos" Por ejemplo- las frutas y verduras listas para consumir, el pan, fiambres, quesos, elados, bebidas, dulces, condimentos, etc" 2on los de mayor riesgo"
HIGIENE EN LA INDUSTRIA VINÍCOLA lo largo del proceso de elaboración de vino eisten numerosas etapas donde las malas prácticas igi)nicas pueden causar mermas en la calidad del producto final" El dise3o racional de los procesos de igieni&ación, los sistemas idóneos de aplicación y el control sistemático de los resultados" Permite•
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*isminuir las contaminaciones cru&adas, minimi&ando la presencia de microorganismos alterantes (levadura, bacterias lácticas y ac)ticas!" 4ejorar la calidad organol)ptica del producto final" Prevenir accidentes laborales" 5ptimi&ar los recursos dedicados a la igiene, reduciendo el impacto sobre el medio ambiente"
IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN LA BODEGA #os principales riesgos asociados a la falta de igiene en la bodega son las alteraciones del producto final y de sus cualidades organol)pticas" En la industria vin+cola, la igiene comprende los siguientes aspectos•
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Eliminación de suciedad f+sica y qu+mica (tartratos, restos de vino, restos orgánicos, coloraciones!" Eliminación de los microorganismos (bacterias, levaduras y moos! mediante los procesos de desinfección" 6igiene del personal"
PRINCIPALES MICROORGANISMOS EN ENOLOGÍA
MICROORGANISMOS QUE AFECTAN A LA CALIDAD DE LOS VINOS Levaduras #os g)neros %ándida, picia y ansenula son responsables de la denominada Enfermedad de la 7lor" 2e manifiesta como un velo blanquecino, en vinos blancos, y rosado en vinos tintos, que aparece en la superficie del vino en la interfase en contacto con el aire" #a especie 8rettanomyces bruelliensis es una levadura que produce olores y aromas desagradables en el vino"
Ba!"er#as #as bacterias ac)ticas, y en particular la especie acetobacter aceti, es el agente causante del picado ac)tico, que se origina cuando esta bacteria transforma el alcool et+lico en acetalde+do y acido ac)tico" #as bacterias lácticas" partir de una fermentación alcoólica incompleta o de una parada en la fermentación, las bacterias lácticas pueden degradar los a&ucares objetos de fermentación por las levaduras, como glucosa y fructosa, o los que estas no fermentan, como arabinosa y ilosa" 2e produce un incremento de acido láctico" Tambi)n las bacterias lácticas son las causantes del ailado o grasa, que produce peque3as cantidades de manitol, acido ac)tico y de acido láctico, esto origina que el vino fluya como el aceite"
M$%$s *an lugar a distintos defectos del vino entre ellos la quiebra parda u oidasica" %onsiste en el enturbiamiento que se presenta a los pocos d+as, debido a la acción de una oidasa contenida en los moos causantes de la podredumbre gris" En otras ocasiones, se presenta una sabor acusado de moo que está producido por moos del genero Penicillium, spergillus" Etc", que atacan los recipientes 1medos de las bodegas" Para conseguir una igiene óptima en las instalaciones de la industria vin+cola deben tenerse en cuenta los siguientes aspectos•
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El estado de las superficies- las superficies lisas limitan la aderencia de la suciedad" En el caso del acero inoidable es importante la calidad del mismo, sus soldaduras, la rugosidad, etc" #a configuración geom)trica de los equipos- usencia de &onas muertas, de ángulos vivos, de &onas ocultas" #a accesibilidad de las superficies a limpiar- #os equipos deben ser fácilmente desmontables para conseguir una buena limpie&a" Para las superficies no accesibles, como el interior de circuitos, deben revisarse los parámetros de aplicación de los detergentes (temperatura, p6, energ+a mecánica, etc"!
NATURALEZA DE LA SUCIEDAD EN LA INDUSTRIA VINÍCOLA #a suciedad proveniente del mosto y del vino puede tener naturale&a cristalina u orgánica" #a primera se produce por la cristali&ación del acido tartárico en forma de bitartrato potásico" #a suciedad orgánica está constituida por materias colorantes y taninos, prote+nas, ácidos orgánicos, gl1cidos y microorganismos muertos o vivos (levaduras, moos y bacterias!" Pueden encontrarse otras sustancias como tierras, grasas, aceites y residuos de productos de limpie&a y desinfección"
LA HIGIENE EN CIRCUITOS & ELEMENTOS CERRADOS DE LA INDUSTRIA VINÍCOLA #a #impie&a de los circuitos, llenadoras, tanques, depósitos y otros sistemas cerrados de la industria vin+cola, por sus especiales caracter+sticas requiere de un tipo de productos que no originen problemas de espuma" 6abitualmente, la limpie&a de estos equipos se efect1a en dos fases- fase alcalina y fase ácida" En la primera fase se eliminan los restos orgánicos y
tartratos; en tanto que en la fase acida se eliminan incustaciones calcáreas y restos de los detergentes alcalinos de la primera fase, En ocasiones y dependiendo de la dure&a del agua, ciclos de limpie&a, y otros factores, pueden utili&arse productos de un solo pase" 2e trata de formulados de naturale&a alcalina altamente secuestrados para prevenir incustraciones calcáreas" *e este modo, como indica su nombre, se evita la necesidad de efectuar a la fase acida de limpie&a" 8rindar una apropiada umedad relativa a las bodegas es tambi)n muy importante, ayuda a mantener el corco 1medo y a prueba de aire, lo que produce un vino de mejor calidad" ll+ donde eista una preocupación por los desaf+os causados por los patógenos del aire, 4iatec ofrece un equipamiento dise3ado para el control de bacterias capa& de eliminar más del 99: de ellas y evitar la contaminación cru&ada"
ASPECTOS CLAVE PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA unque depende de las caracter+sticas particulares de cada empresa, )stos son algunos de los aspectos a tener en cuenta en la prevención de contaminaciones en la industria alimentaria"
'( Rea)#*ar u+ a+,)#s#s de -e)#.r$s /u+da0e+"ad$ " Teniendo en cuenta tanto la forma de trabajo de la empresa como datos cient+ficot)cnicos"
1( Ade!uada se)e!!#2+ de -r$veed$res3 en base a criterios de igiene y calidad alimentaria, entre otros"
4( Ma+"e+er a)"$s +#ve)es de %#.#e+e 5 !a)#dad e+ )a re!e-!#2+ 5 a)0a!e+a0#e+"$ de 0a"er#as -r#0as y envases" #a adecuada identificación de las materias primas en su recepción es clave para evitar inconvenientes durante el procesado"
6( P)a+ de !$+"r$) de 0a"er#as -r#0as3 -r$du!"$s #+"er0ed#$s 5 /#+a)es , en el que se tengan en cuenta parámetros de inocuidad (microbiológicos, qu+micos, presencia de al)rgenos!"
7( Se-arar )as d#versas e"a-as del proceso productivo en función de su riesgo, tanto mediante barreras f+sicas como mediante la definición de prácticas de trabajo y controles adecuados al riesgo de cada fase del proceso""
8( R#.ur$s$ !$+"r$) de )$s -u+"$s !r9"#!$s de) -r$!es$ :APPCC;( Es necesario contar con un plan de control y anali&ar y verificar los resultados obtenidos" Estos planes se apoyan, entre otros, con estudios de la vida 1til de los productos, validaciones de proceso (p"e" de los tratamientos t)rmicos! estudios de migración del envase al producto y control de superficies para comprobar la eficacia de la limpie&a"
<( De/#+#r )$s -r#+!#-a)es /)u=$s (producto, personas, materias auiliares y residuos! considerando los riesgos igi)nicos asociados (evitar los retrocesos productivos, es decir, que los productos procesados no vuelvan a pasar por &onas de materias primas o &ona'gris', etc"!
>( Gara+"#*ar )a "ra*a?#)#dad a )$ )ar.$ de) -r$!es$ -r$du!"#v$ "
@( A-)#!ar ?ue+as -r,!"#!as de )#0-#e*a 5 des#+/e!!#2+ de maquinar+a, utensilios e instalaciones" •
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#os procesos de limpie&a deben evitar la contaminación por los productos utili&ados y la contaminación de otras &onas" 2e deben seleccionar cuidadosamente los procesos de limpie&a; por ejemplo no utili&ar altas presiones que pudieran diseminar la contaminación por la formación de aerosoles" Establecer una secuencia de limpie&a adecuada"
'( D#se$ %#.#+#!$ de #+s"a)a!#$+es 5 eu#-$s , garanti&ando la ausencia de puntos en los que se acumulen restos que puedan dar lugar a contaminaciones y facilitando su limpie&a"
''( Fa!#)#"ar a) -ers$+a) re!urs$s su/#!#e+"es -ara .ara+"#*ar ?ue+as -r,!"#!as de %#.#e+e" decuado vestuario, &onas para lavarse las manos, puntos de recogida de residuos cerca de los puestos de trabajo, formación"
'1( Res-e"ar )as +$r0as de %#.#e+e durante las labores de mantenimiento de equipos e instalaciones, para evitar contaminaciones, tales como la presencia de cuerpos etra3os o restos qu+micos por sobreengrase
'4( F$r0a!#2+ !$+"#+uada en materia de igiene y PP%% a las personas que intervienen en el proceso y revisión constante de las prácticas de trabajo"
En cuanto a la
4antenimiento de equipos e instalaciones de serviciosttp-==>>>"gencat"cat=salut=acsa=tml=es=dir0/0?=gpc@vitivinicola@es"pdf ttp-==>>>"alimentosargentinos"gov"ar=contenido=sectores=bebidas=publicacione s=8odegas"pdf ttp-==>>>"slidesare"net=proarge=bodegas9AB/?C/ El %onsumidor frente a los limentos" Pagina de referencia-ttp-==>>>"alimentosargentinos"gov"ar=contenido=publicaciones=calida d=%onsumidor=>>"apa"cl=arcivos=%5DT4>>"betelgeu"es=images=files=*ocumentos=%atalogo@bodegas@8etelgeu "pdf