PLAN HACCP DE LINEA DE EMPAQUE EMPAQUE DE HOLANT H OLANTAO AO FRESCO
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PLAN HACCP PARA LA LINEA DE EMPAQUE DE HOLANTAO +Pisum Sativum Sativ um var. var. Macrocarpum. Ma crocarpum.
PREPARADO POR EL: DEPARTAMENTO DE ASE"URAMIENTO DE CALIDAD LA EMPRESA , "ROUP S-A-C-
PLAN HACCP DE LINEA DE EMPAQUE DE HOLANTAO FRESCO
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INDICE "ENERAL
CONTENIDO P'(I- ANTECEDENTES / II- NOMRE UICACI2N DEL ESTALECIMIENTO /
III- POLITICAS O3ETIVOS DEL PLAN HACCP / IV- DISE4O DE PLANTA 5 V- FORMACION FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP * VI- DESCRIPCI2N DEL PRODUCTO SU USO ESPERADO 10 VII- DIA"RAMA DE FLU3O
VIII.
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PLAN HACCP DE LINEA DE EMPAQUE DE HOLANTAO FRESCO
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ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del Equipo HACCP de la Empresa Z GROUP S.A.C., el presene documeno de compromiso ! cumplimieno del Plan HACCP.
""""""""""""... Gerene General
""""""""""""".. """"""""""""""""""""". #e$e de Plana #e$e de Ase%uramieno de la Calidad
"""""""""""" Asesor e&erno'
PLAN HACCP DE LINEA DE EMPAQUE DE HOLANTAO FRESCO
I-
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ANTECEDENTES
(a empresa )a asumido la responsabilidad en el mane*o de la calidad e inocuidad de sus producos, implemenando el Sisema de An+lisis de Peli%ros ! Conrol de Punos Cricos -HACCP para sus producos con el /n de %arani0ar un produco inocuo en concordancia con la le%islaci1n 2i%ene. (a capacidad insalada de la empresa es de 333 4% 5 da, siendo )asa oo urnos operai2os. Siendo el +rea del erreno de 333 m6.
II-
NOMRE UICACI2N DEL ESTALECIMIENTO
(a plana de Z GROUP S.A.C. es+ ubicada en 7777 333 8 777 9 C)ac)apo!as, se dedica $undamenalmene al empaque ! Comerciali0aci1n de producos $rescos para e&poraci1n.
III-
POL7TICAS O3ETIVOS DEL PLAN HACCP
- Ob8e#i9o Conrolar la inocuidad ! la calidad de los producos de la empresa en odas las eapas de su proceso produci2o. b. Po$#i% Sni#ri +Ino%;i!!< Z GROUP S.A.C. se dedica al empaque de producos a%rcolas $rescos buscando la inocuidad de los mismos ! la complea sais$acci1n de nuesros clienes raba*ando por ello con Sisemas de Ase%uramieno de la Calidad -:P7, POES ! HACCP ! mediane la 7e*ora Coninua en odos los procesos de la or%ani0aci1n. 9 Po$#i%s !e %$i!!' (a empresa Z GROUP S.A.C. se dedica al empaque de producos a%rcolas $rescos de la m+s ala calidad de los mismos ! buscando la complea sais$acci1n de nuesros clienes raba*ando por ello con el compromiso del desarrollo sosenible, desarrollo del aleno )umano, relaciones de muuo bene/cio con los pro2eedores, cooperaci1n inersecorial para el $oralecimieno de la
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calidad ! mediane la 7e*ora Coninua en odos los procesos de la or%ani0aci1n.
O3ETIVOS DEL PLAN HACCP •
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•
Implemenaci1n del Sisema de An+lisis de Peli%ros ! Conrol de Punos Cricos -HACCP. Garani0ar la inocuidad durane la producci1n. ;eerminar los re%isros ! el sisema de documenaci1n para me*orar la calidad saniaria. Garani0ar el conrol, el monioreo de los Punos Cricos ! re%israr los daos.
ALCANCE DEL PLAN HACCP El presene Plan HACCP se )a elaborado para la empresa Z GROUP S.A.C., que se dedica a la elaboraci1n del empaque de producos a%rcolas $rescos para e&poraci1n, desde la recepci1n de la maeria prima e insumos, el conrol ! monioreo en odo el proceso produci2o, almacenamieno ! )asa la disribuci1n del produco erminado, ano a mercados inernacionales, mercados nacionales ! consumidores /nales.
DEFINICI2N DE TERMINOS An'$isis !e Ries(o: El proceso de recopilaci1n ! e2aluaci1n de in$ormaci1n sobre los peli%ros ! las condiciones que los ori%inan para decidir cu+les son imporanes en relaci1n con la inocuidad de los alimenos ! por ano planeados en el plan HACCP. Veri>%%ión: (a aplicaci1n de m<odos, procedimienos, ensa!os ! oras e2aluaciones, adem+s de la 2i%ilancia, para deerminar el cumplimieno del plan HACCP. Con#ro$: (a condici1n obenida por cumplimieno de los procedimienos ! de los crierios se=alados. Con#ro$r: Adopar odas las medidas necesarias para ase%urar ! manener el cumplimieno de los crierios esablecidos en el plan HACCP. Des9i%ión' Siuaci1n e&isene cuando un lmie criico es incumplido.
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Di(r@ !e ;8o' Una represenaci1n sisem+ica de la secuencia de $ases u operaciones lle2adas a cabo en la producci1n o elaboraci1n de un deerminado produco alimenicio. Fse: Cualquier puno procedimieno, operaci1n o eapa de la cadena alimenaria, incluidas las maerias primas, desde la producci1n primaria )asa el consumo /nal. L@i#e %r#i%o. Valor que separa lo acepable de lo inacepable. P;n#o !e %on#ro$ %r#i%o +PCC<- Puno, $ase o procedimieno en el que puede aplicarse un conrol, para impedir, eliminar o reducir a ni2eles acepables un ries%o para la inocuidad de los alimenos. Moni#oreo o Vi(i$n%i. Reali0ar una secuencia plani/cada de obser2aciones o mediciones para e2aluar si un PCC es+ ba*o conrol. A8;s#e !e pro%eso +ó %%ión pre9en#i9<- Acci1n que )a! que adopar cuando el proceso sobrepasa los lmies operai2os normales o esperados ! se acerca al lmie crico esablecido como PCC. Me!i! %orre%#or +o %orre%%ión<. Acci1n que )a! que adopar cuando los resulados de la 2i%ilancia en los PCC indican una p 7?s de la producci1n. Me!i! !e %on#ro$. Cualquier acci1n que puede reali0arse para pre2enir o eliminar un peli%ro para la inocuidad de los alimenos 1 para reducirlo a un ni2el acepable. Se adopan en base a las :P7 para odas las eapas de la producci1n. P$n HACCP' Un documeno preparado de con$ormidad con los principios del sisema de HACCP de al $orma que su incumplimieno ase%ura el conrol de los peli%ros que resulan si%ni/cai2os para la inocuidad de los alimenos en el se%meno de la cadena alimenara considerado. Sis#e@ !e HACCP' Un sisema que permie ideni/car, e2aluar ! conrolar peli%ros si%ni/cai2os para inocuidad de los alimenos.
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V$i!%ión: consaaci1n de que los elemenos del plan HACCP son e$eci2os. Vi(i$r' El aco de lle2ar a cabo una secuencia plani/cada de obser2aciones o mediciones de los par+meros de conrol para e2aluar si un PCC es+ ba*o conrol.
IV-
DISE4O DE PLANTA
V-
FORMACI2N FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
El equipo HACCP es+ $ormado por personal que se encuenra direcamene in2olucrado en el empaque del produco $resco. (os ine%ranes del equipo HACCP se reunir+n peri1dicamene durane las eapas de elaboraci1n, implemenaci1n ! 2alidaci1n del plan. Asimismo, comprobar+n su e/cacia mediane audioria pro%ramada en el Plan Anual de la Empresa, las mismas que permiir+n reali0ar propuesas de me*ora.
=-1
OR"ANI"RAMA EQUIPO HACCP
Gerene General Asesor E&erno #e$e de Plana
#e$e de 7ar@ein %
=-. COMPOSICION RESPONSAILIDAD DEL EQUIPO HACCP:
CAR"O 1- "ERENTE "ENERAL NOMRE
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.- 3EFE DE PLANTAB3EFE DE ASE"URAMIENTO DE LA CALIDAD NOMRE
.- 3EFE DE MARETIN" NOMRE
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/- ASESOR ETERNO NOMRE
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FUNCION Pro2ee los recursos necesarios para la implemenaci1n del Plan HACCP Preside las reuniones peri1dicas del equipo HACCP ! aprueba cualquier modi/caci1n sobre el ori%inal. Se encar%a de la selecci1n de pro2eedores ! del abasecimieno de maeria prima e insumos. Responsable en la recepci1n de maeria prima e insumos. E*ecua el pro%rama de manenimieno de maquinarias ! equipos. Es el responsable del Ase%uramieno de la calidad e inocuidad de la empresa. Colabora con el #e$e de Plana en la 2eri/caci1n ! e2aluaci1n del Plan HACCP. Colabora en la elecci1n de pro2eedores ! en el proceso de compra de maeria prima e insumos. Como miembro de equipo HACCP paricipa en la re2isi1n peri1dica del Plan HACCP. Veri/ca la implemenaci1n del Sisema e in$orma peri1dicamene al Gerene sobre su marc)a. Capacia peri1dicamene al personal de la empresa.
VI- DESCRIPCI2N DEL PRODUCTO SU USO ESPERADO A- HO$ANTAO FRESCO O7:RE ;E( PRO;UCBO CO7POSICIO UBRICIOA(
Holanao $resco
UBRIEBE Proi@$ A%ua Ener%a Proenas Boal lpidos Ceni0a Carbo)idraos, por di$erencia A0cares oales @iner$es )ierro 7a%nesio K1s$oro Poasio Sodio Zinc Cobre 7an%aneso Vi#@ins Viamina C, oal +cido asc1rbico Biamina RiboLa2ina iacina Acido Pao%
VA(OR POR 33 % DD.% F6@cal .6% -%rasa 3.6% .% .3>% .m% .m% 6Jm% >>m% 6F3m% 3m% 3.m% 3.3m% 3.Fm% F.m% 3.6Dm% 3.3Jm% 3.3m% 3.Jm% 3.FFm% 6m%
Fuente: Nutrient data laboratory – Agricultural Research Service – ARS (USDA)
Cri#erios Fsi%o Q;@i%os Produco
CARACBERMSBICAS KMSICO NUM7ICAS 7ICRO:IO(GICAS
Holanao
-R.7. N°5!"#$$%"SA&D'
Holanao
D*SA)
Bemperaura C K 3 9 3 6 9 F 3
6
Humedad relai2a -Q 3 9 > amos$era modi/cada
;uraci1n apro&imada en almac3 das
Resoluci+n 'inisterial N° 5!"#$$%"SA&D' del 'inisterio de Salud,
Cri#erios Mi%robio$ó(i%os'
-n- (.in/scula): N/.ero de unidades de .uestra re0ueridas 1ara reali2ar el an3lisis4 0ue se eligen se1arada e inde1endiente.ente4 de acuerdo a nor.as nacionales o internacionales reeridas a ali.entos y bebidas A1ro1iadas 1ara ines .icrobiol+gicos, -c-: N/.ero .36i.o 1er.itido de unidades de .uestra recha2ables en un 1lan de .uestreo de # clases o Unidades de .uestra 1rovisional.ente ace1tables en un 1lan de .uestreo de 7 clases, 8uando se detecte Un n/.ero de unidades de .uestra .ayor a 9c se recha2a el lote, -.- (.in/scula): ;<.ite .icrobiol+gico 0ue se1ara la calidad ace1table de la recha2able, *n general4 un valor igual o .enor a 9.4 re1resenta un 1roducto ace1table y los valores su1eriores a -. indican lotes Recha2ables en un 1lan de .uestreo de # clases, -'- (.ay/scula): ;os valores de recuentos .icrobianos su1eriores a -'- son inace1tables4 el ali.ento Re1resenta un riesgo 1ara la salud,
PRESEBACI CARACBERMSBICAS ;E EVASES E7:A(A#ES CO;ICIOES ;E A(7ACEA7IEBO ;ISBRI:UCI VI;A BI( ESPERA;A COBEI;O ;E( EBINUEBA;O USO PREVISBO ;E( A(I7EBO
Consumo direco desinado a odo pblico.
VII- DIA"RAMA DE FLU3O A)
DIA"RAMA DE FLU3O De$ EMPAQUE DE HOLANTAO
RECEPCIO E ISPECCIO
PESA;O (I7PIEZA
PRE EKRIA7IEBO A(7ACEA7IEBO SE(ECCIO
C(ASIKICACIO
CORBE
E7PANUE PESA;O
PA(EBIZA;O
A(7ACEA7IEBO ;E PRO;UCBO BER7IA;O E7:ARNUE BRASPORBE
A< DESCRIPCI2N DE LAS ETAPAS DEL PROCESO . Re%ep%ión e Inspe%%ión- Esa operaci1n consise en ba*ar la car%a que lle%a en canasillas -*abas ! apilar una encima de ora, sobre pari)uelas para lue%o ser pesada. En ese proceso se mide la emperaura del produco, se ideni/ca la 2ariedad, se codi/ca, se pesa ! lue%o el +rea de Calidad e2ala el produco -da=os, de$ecos, ec para inmediaamene pasar el produco al proceso si%uiene. 6. Pes!o G $i@pie- (a ar2e*a, al enrar a la plana, deber+ ser limpiada para remo2er ierra u ora conaminaci1n 2isible ! ser someida a una desin$ecci1n con una soluci1n de cloro u oro a%ene desin$ecane adecuado ! el a%ua que se uilice deber+ ser de calidad poable. Puede emplearse a%ua reciclada, siempre ! cuando se manen%a la concenraci1n del a%ene desin$ecane. El en2asado, empaque ! almacena*e de la ar2e*a, lue%o de su desin$ecci1n inicial, deber+ ser e$ecuado de manera al que e2ie una poserior conaminaci1n anes de la e&poraci1n Pre enri@ien#o G $@%en@ien#o- ormalmene, las . e&poradoras de Ar2e*a C)ina reciben el produco a emperauras que oscilan enre los D ! 6F TC. Es sumamene imporane que esa emperaura, a la que se le llama calor de campo, sea reducida en el menor iempo posible a ni2eles enre D ! 3 TC, lo que /nalmene se lo%ra mediane el proceso de pre en$riamieno, que puede )acerse con aire $or0ado o con raamieno )drico -a%ua $ra. (as condiciones correcas de almacenamieno de la ar2e*a c)ina son emperauras de enre a 6 TC ! una )umedad relai2a del 3 al DQ para la ar2e*a $resca. -CAVSAC, 633. Un adecuado Pre en$riamieno Poscosec)a busca lo%rar los si%uienes ob*ei2os' •
• • •
Suprimir la de%radaci1n en0im+ica ! reducir la aci2idad respiraoria. ;isminuir o in)ibir las p
F. se$e%%ión- Esa operaci1n consise en separar las 2ainas apas para el consumo de aquellos que no lo son por presenar da=os mec+nicos, rips, pudriciones -bori!s, presencia de lar2as, ec. (a selecci1n de las 2ainas debe reali0arse con personal capaciado, equipado con delanales que proe*an al produco del conaco con el 2esido o direcamene con la piel, para e2iar conaminaciones con microor%anismos. (os raba*adores deben cubrirse con 2esimena de color blanco para deecar $+cilmene la suciedad ! manener consanemene alos ndices de )i%iene.
>.
se )ace para ase%urarse que oda la ar2e*a c)ina empacada rena las especi/caciones del mercado. Para la clasi/caci1n de las ar2e*as se necesian un +rea bien iluminada con mesas de empaque de $abricaci1n sencilla, cubieras con espon*a ! pl+sico blanco Ls espe%i>%%iones b'si%s !esrro$$!s !e %;er!o $os $ine@ien#os !e$ !epr#@en#o !e (ri%;$#;r !e $os Es#!os Uni!os +USDA< son $os si(;ien#es: T@Jo: a cm. de lar%o. Co$or: 2erde brillane, sin decoloraci1n. C'$i: Corado o inaco si el c+li0 es+ presene, iene que ser 2erde ! $resco. (impie0a' Compleamene libre de ierra, )o*as, Lores, mo)o e insecos. Aprien%i: limpia, brillane, ransparene, sana, ierna, $resca, r%ida, sin de$ormaciones. 7adure0' inmaduras con la semilla apenas $ormada adenro de la 2aina. Condici1n' ierna anes de empacado, la ar2e*a debe ser en$riada ! )umedecida. • • •
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To! $ r9e8 K;e @;es#r $os si(;ien#es !ee%#os !ebe ser re%&!: Sobre madure0 Cur2aura ma!or de > %rados Enrolladas o peque=as ;ecoloraci1n Hon%os 7arc)ie0 ;a=o por insecos o presencia de ellos ;a=o mec+nico. -CAVSAC, 633
J. %or#e- Al%unos compradores requieren la ar2e*a empacada con el c+li0 inaco, mienras que oros e&i%en que se core el mismo anes de empacar. El core ser+ a cada lado de las punas de la 2aina, el core debe ser reco, ! e2iar los de$ecos de core ales como ses%ados, core mu! pro$undo donde da=a el %rano. -CAVSAC, 633 . e@pK;e G pes!o- El produco !a corado se empaca en ca*as de polieileno !5o en ca*as de car1n se%n lo requiera el Cliene, e*emplo para EE. UU 2an suelas en ca*as de 3 libras ! para Europa se empaca en di$erenes presenaciones bande*as de ->3, 633, 6>3, ec %r. Se debe incluir un Q adicional por la p
D. p$e#i!o- Esa operaci1n consise en colocar las ca*as pesadas una encima de oro sobre una pari)uela, para lue%o ser en0unc)ada. -CAVSAC, 633 . $@%en@ien#o !e pro!;%#o #er@in!o.9 (a emperaura 1pima para la ar2e*a c)ina es enre T ! 6TC, con una )umedad relai2a de D> a >Q. :a*o esas condiciones ! con el )idro9en$riamieno inmediaamene despuT a 3TC, la ar2e*a iene una 2ida de anaquel de solamene dos das, en los que se presena des)idraaci1n r+pida ! amarillamieno. -CAVSAC, 633 e@brK;e G #rnspor#e.9 Cuando )a! su/ciene 2olumen, la ar2e*a 3. c)ina puede ser embarcada en conenedores re$ri%erados a 6TC con >3Q de 2enilaci1n. El 2ia*e debe durar menos de una semana para e2iar el deerioro de la calidad del produco. (a ar2e*a c)ina puede ser esibada en los conenedores con oros producos compaibles, como el pepino. (os empaques a
F;en#e: orma C)ilena O/cial. c)6DJ.O$633F. Sisema de An+lisis de Peli%ros ! de Punos Cricos de Conrol -HACCP 8 ;irecrices para su aplicaci1n.
VIII- ANLISIS DE PELI"ROS MEDIDAS PREVENTIVAS <
A n' $i si s !e pe $i (r os G @e !i ! s p re 9e n# i9 s p r e$ E@ p K; e ! e Ho$n#o
El an+lisis de peli%ros ! la descripci1n de las medidas pre2eni2as para las maerias primas, insumos ! en2ases
