HACCP Holantao - 2016 Actualizado

MANUAL HACCP PARA HOLANTAO FRESCO REFRIGERADO

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MANUAL HACCP PARA HOLANTAO FRESCO REFRIGERADO ELABORADO REVISADO APROBADO NOMBRE

E%&i'o HACCP

CARGO

E%&i'o HACCP

FECHA FIRMA

(e)e de Aseg&r"*ie+o de ," C",id"d

Gere+e Geer",

HACCP-0 V 1 de #$

MANUAL HACCP PARA HOLANTAO FRESCO REFRIGERADO I N D I C E 1

INTRODUCCION

#

O.(ETI ETIVOS / ALCA LCANCE DE LA LA APL APLI ICACI ACION



IMPLEMENTACION DE DEL PL PLAN HA HACCP 1 1

FORM FORMAC ACI IN N

E IDEN IDENTI TIFI FICA CACI CIN N DEL DEL

E2UI E2UIPO PO HACC HACCP P

# #

ORGA ORGANI NIGR GRAM AMA A DEL DEL E2UI E2UIPO PO HACC HACCP P

 

DESCR DESCRIP IPCI CIN N DE DE RESP RESPON ONSA. SA.ILI ILIDA DADES DES DEL E2UIP E2UIPO O HAC HACCP CP

3 3

PARA PARA EL PROD PRODUC UCTO TO ELA. ELA.OR ORAD ADO O 31 31 Des4ri'4 Des4ri'4ió ió de, Prod&4+ Prod&4+o o )i", 3# 3# Uso de, de, Pr Prod& od&4+ 4+o o 3 Di"gr"*" Di"gr"*" de F,&5o de e*'"%&e e*'"%&e de 6o,"+"o 6o,"+"o )res4o 33 Des4ri'4ió Des4ri'4ió de, 'ro4eso e ," ',"+" ',"+" de 'ro4eso 'ro4eso 37 Veri)i4"4ió Veri)i4"4ió e e SITU de, di"gr"*" di"gr"*" de ),&5o ),&5o


HACCP-0 V # de #$

Código:

MANUAL HACCP PARA HOLANTAO FRESCO REFRIGERADO 1.

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INROD!CCI"N

< GROUP SAC Tiee s& ',"+" &=i4"d" e 00000000000 >*? ? De'"r+"*e+o de

AMA
siedo

e'or+"4ió

de

s&

"4+i@id"d

'rod&4+os

id&s+ri",

"gr;4o,"s

,"

)res4os

se,e44ió? +",es

4o*oB

e*'"%&e? Ho,"+"o?

"r!d"o? )res" < GROUP SACB se 4o*'ro*e+e " e'or+"r? 'rod&4+os de 4",id"d? " )i de s"+is)"4er

,"s

eige4i"s

de

&es+ros

4,ie+es?

,"

dire44ió

de

,"

e*'res" 6" "s&*ido ," res'os"=i,id"d de ," I*',e*e+"4ió de, Sis+e*" de Ges+ió de C",id"d? '"r" +od" ," ',"+" 9 s&s 'ro4esos L"

'rese+e

@ersió

de,

M"&",

HACCP?

*&es+r"

&es+ro

sis+e*"

de

"seg&r"*ie+o de ," io4&id"d? de ," 'rod&44ió? 9 e*'"4"do de *"go? seg

,os

,ie"*ie+os

de

,"

,egis,"4ió

,o4",

DS

N00$ 

SADM

REGLAMENTO SO.RE VIGILANCIA / CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS / .E.IDAS? DS N003-#011 AG  REGLAMENTO DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA 9 CACRCP  1

HACCP-0 V  de #$



#.$ OBJEIVOS % ALCANCE DE LA APLICACI"N #.1.$ OBJEIVOS& a' O()*ti+o G*,*ra-& G"r"+i"r ," 4",id"d 9 seg&rid"d de, 'rod&4+o )i",

(' O()*ti+o Ep*/0i/o& Pro*o@er &" 4&,+&r" de 're@e4ió 9 'ro+e44ió de, ",i*e+o I+egr"r " +odo e, 'erso", i@o,&4r"do? e ," "',i4"4ió sis+e*" HACCP

de,

#.#.$ ALCANCE DEL MAN!AL& E, 'rese+e *"&",? se "',i4" desde Re4e'4ió de M"+eri" Pri*"? 6"s+" e,? Des'"46o? re",i"do e ,"s Is+","4ioes de ," ',"+" de 'ro4eso de < GROUP SAC

2.$ IMPLEMENACI"N DEL PLAN HACCP L" i*',e*e+"4ió de, sis+e*" HACCP? 6" sido +r"="5"d"? de "4&erdo 4o ,os ,ie"*ie+os de, CODE A,i*e+"ri&s? %&ie re4o*ied" ," se4&e4i" de ,os 1# '"sos? ,os 4&",es so ,os sig&ie+es: 1 For*"4ió de, e%&i'o HACCP

HACCP-0 V 3 de #$



2.1.$ FORMACI"N E IDENIFICACION DEL E3!IPO HACCP T"=," N 1

No4(r*

Car5o

Fu,/i6, HACCP

Gere+e Geer",

L;der de, E%&i'o HACCP

(e)e de P,"+"

(e)e de Aseg&r"*ie+o C",id"d

Coordi"dor HACCP Is+r&4+or

S&'er@isor de Co+ro, de C",id"d

S&'er@isor de Frio (e)e de P,"+" 9 *"+ei*ie+o

A&di+or I+ero

(e)e de 'rod&44ió

Mie*=ro HACCP

(e)e de RRHH

2.#.$ ORGANIGRAMA DEL E3!IPO HACCP Líder del Equipo (GERE!"E GE!ERA%)

Sta d* r*-*+o

Car5o

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2.2.$ DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES DEL E3!IPO HACCP LIDER E3!IPO HACCP $ GERENE GENERAL •

•

•

•

•

• •

•

Es e, re'rese+"+e de ," E*'res" '"r" +odos ,os e)e4+os 9 e, %&e ," re'rese+" "+e o+r"s is+i+&4ioes A'r&e=" e, '," HACCP 9 dis'oe de s& i*',e*e+"4ió? s&'er@is" s& "',i4"4ió 9 s&'er@is" ," re@isió 'eriódi4" de, '," '"r" s& "4+&",i"4ió 9 @",id"4ió .rid" e, "'o9o 9 re4&rsos e4es"rios '"r" ,"s "4+i@id"des des"rro,,"d"s e e, *"r4o de, sis+e*" HACCP P"r+i4i'" e ," re@isió de, '," HACCP? dirigiedo ", e%&i'o e ," Veri)i4"4ió de, Sis+e*" A'r&e=" ,os 'rogr"*"s de C"'"4i+"4ió de, 'erso", de ," E*'res"? %&e es+! " 4"rgo de, De'"r+"*e+o de Aseg&r"*ie+o de ," C",id"d e 4oordi"4ió 4o Re4&rsos H&*"os Res'os"=,e de Coordi"r ,"s "&di+or;"s e+er"s De+er*i" 9 d" 4oo4i*ie+o " +odo e, e%&i'o? de ,os re%&isi+os 9 ,"s es'e4i)i4"4ioes? de, 'rod&4+o? so,i4i+"do 'or e, 4,ie+e Asis+ir " ,"s re&ioes de "'er+&r" 9 de 4ierre de ,"s "&di+ori"s 'rogr"*"d"s

JEFE DE PLANA Es e, res'os"=,e de ," ',"+"

HACCP-0 V 8 de #$

MANUAL HACCP PARA HOLANTAO FRESCO REFRIGERADO •

•

•

• •

•

•

•


S& res'os"=i,id"d es dirigir ,"s "4+i@id"des '"r" e, 4o+ro, de ,os '&+os 4r;+i4os ide+i)i4"dos e e, P," HACCP Coordi" 9 *oi+ore" e, 'rogr"*" de 4"'"4i+"4ió de, 'erso", de ," e*'res"? "s; 4o*o +odos ,os regis+ros? re,"4io"dos " ,os 'ro4edi*ie+os HACCP 9 'rogr"*"s so'or+e Co@o4" " ,"s re&ioes de, E%&i'o HACCP '"r" ," re@isió de, sis+e*" 9 de)ii4ió de o=5e+i@os "&",es Re@is"r! 9 "r46i@"r! di"ri"*e+e ,os regis+ros de, sis+e*" HACCP E@"," ,os 4er+i)i4"dos de 4",id"d de ,os is&*os "d%&iridos '"r" de4idir s& "4e'+"4ió Es res'os"=,e de re@is"r re'or+es de ,"s "&di+or;"s? de i)or*"r 9 *oi+ore"r ," i*',e*e+"4ió de ,"s "44ioes 4orre4+i@"s 4o ,"s !re"s i@o,&4r"d"s Es res'os"=,e de, regis+ro? "r46i@o 9 4&*',i*ie+o de ,"s "44ioes 4orre4+i@"s Asis+ir " ,"s re&ioes de "'er+&r" 9 de 4ierre de ,"s "&di+ori"s 'rogr"*"d"s 9 "4o*'""r ", "&di+or d&r"+e +odo e, 'ro4eso de "&di+or;"

S!PERVISOR DE ASEG!RAMIENO DE LA CALIDAD • •

•

Res'os"=,e de, *oi+oreo de ,os '&+os 4r;+i4os de 4o+ro, Res'os"=,e de, 4&*',i*ie+o de, '," HACCP 9 re'or+" ", (e)e de, Aseg&r"*ie+o de ," C",id"d E@"," ,os ,o+es de *"+eri" 'ri*" ", *o*e+o de re4e'4ió e

HACCP-0 V  de #$

MANUAL HACCP PARA HOLANTAO FRESCO REFRIGERADO •

• •


E 4oordi"4ió 4o ," 5e)"+&r" de ',"+"? 5e)e de "seg&r"*ie+o de 4",id"d? e,"=or" 9 re",i" ,os 'rogr"*"s de 4"'"4i+"4ió de "4&erdo " ,"s e4esid"des de 4"d" !re" Di"gos+i4" re)&er" 9 *odi)i4" e, 4,i*" org"i"4io", Es+"r dis'oi=,e 4&"do se ,es re%&ier" d&r"+e e, 'ro4eso de "&di+ori" o "sig"r & ree*',"o

RE!NIONES DEL E3!IPO HACCP& Los *ie*=ros de, e%&i'o se e4&e+r" 4o*'ro*e+idos 4o ," seg&rid"d ",i*e+"ri"? +iee ," *isió de i*',e*e+"r e, P," HACCP? 4o @isió de *e5or" 4o+i&" L"s re&ioes de, e%&i'o ser! re",i"d"s 'or ,o *eos 1 @e " ," se*"" d&r"+e ," i*',e*e+"4ió? 9 &" @e es+"=,e4ido e, sis+e*" +ri*es+r", 9 4&"do se re%&ier" *es&",*e+e? '"r" ,"s re@isioes 9 ,os "'or+es '"r" ," *e5or"

de, *is*o L"s

re&ioes so

'residid"s 'or

e, ,;der de,

e%&i'o? siedo e, 4oordi"dor de, E%&i'o HACCP e, e4"rg"do de 4o@o4"r " +odos ,os *ie*=ros 9 d"r "'er+&r" re4ord"do ,os '&+os +o*"dos e ," re&ió

"+erior

9

,"

"ged"

de,

d;"

L"s

de4isioes

+o*"d"s

so

regis+r"d"s 'or e, 4oordi"dor de, e%&i'o e e, A4+" de Re&ió HACCP?

HACCP-0 V  de #$



2.8 PARA EL PROD!CO ELABORADO 2.8.1 DESCRIPCI"N DEL PROD!CO FINAL PROD!CO Co4poi/i6,

& HOLANAO FRESCO$ REFRIGERADO &

Ho,"+"o 100Q  Pisum Sativum  V"ried"d: so 'e"s? s&g"r

CARACERISICAS FISICO 3!9MICAS H&*ed"d re,"+i@"

: $0-$7

CARACER9SICAS ORGANOL:PICAS Co,or: 4"r"4+er;s+i4o ", )r&+o Aro*" 9 s"=or: +;'i4o de ," 6or+",i"? ee+o de "ro*"s 9 s"=ores e+r"os

CRIERIOS MICROBIOLOGICOS 1& Aero=ios Mesó)i,os: 10 3 - 108 UFCg Es46eri46i" 4o,i: 10 - 10 # UFCg S",*oe,," s': A&se4i"#7 g

MEODO DE PRESERVACI"N$REFRIGERACI"N. $ Re)riger"4ió

": So 'e"s 0-10C - Tr"+"*ie+o 2&;*i4o? 4o F&g&i4id"? '"r" e@i+"r ," 'ro,i)er"4ió de *o6os

EMPA3!E& E, Ho,"+"o es e*'"4"do e 4"5"s de 4"r+ó 4orr&g"do de 37 >g 4"d" 4"5" o de 17 >g? de "4&erdo ", 'edido de, 4,ie+e

HACCP-0 V $ de #$

Código:



2.8.# .$!SO DEL PROD!CO E, Ho,"+"o e*'"4"do +iee 4o*o des+io )i", ,os s&'er*er4"dos? dode se e'ede ", '=,i4o e geer", '"r" 4os&*o 6&*"o dire4+o 6or+",i" )res4" Los 'ri4i'",es *er4"dos? so ,os Es+"dos A,e*"i"? Es'""? Ho,"d"? C6i" e+4

2.8.2 .$

Uidos 9

E&ro'":

Fr"4i"?

DIAGRAMA DEL FL!JO DE EMPA3!E HOLANAO FRESCO

V*r A,*>o N<

;1

2.8.8$DESCRIPCI"N DE LAS EAPAS DEL PROCESO 1 R*/*p/i6, * I,p*//i6,.$ U" @e re4e'4io"do e,

@e6;4&,o " ,"

',"+" se re",i" e, 4o+eo );si4o de ,"s 5"="s '"r" 46e%&e"r si 4oi4ide 4o ," g&;" de re*isió Pos+erior*e+e se des4"rg" ,"s 5"="s 9 so "4o*od"d"s 'or 4ódigo de 'rod&4+or As; *is*o E es+e 'ro4eso e, is'e4+or de Co+ro, de C",id"d *ide ,"

+e*'er"+&r"

de,

'rod&4+o?

se

ide+i)i4"

,"

@"ried"d?

se

4odi)i4"? se 'es" 9 ,&ego se e@"," e, 'rod&4+o d"os? de)e4+os?

HACCP-0 V 10 de #

Código:



ser e)e4+&"do de *"er" +", %&e e@i+e &" 'os+erior 4o+"*i"4ió "+es de ," e'or+"4ió E, Ho,"+"o se ,"@" 9 desi)e4+"? 'or @"ried"d 9 'or 'ro@eedor +eiedo es'e4i", 4&id"do de o *e4,"r @"ried"des 9 'ro@eedores  Pr* *,ria4i*,to ? a-4a/*,a4i*,to.$ Nor*",*e+e? ," ',"+" re4i=e e, 'rod&4+o " +e*'er"+&r"s %&e os4i," e+re ,os 1 9 #3 C Es s&*"*e+e i*'or+"+e %&e es+" +e*'er"+&r"? " ," %&e se ,e ,,"*" 4",or de 4"*'o? se" red&4id" e e, *eor +ie*'o 'osi=,e " i@e,es e+re  9 10 C? ,o %&e )i",*e+e se ,ogr" *edi"+e e, 'ro4eso de 're

e)ri"*ie+o?

%&e

'&ede

6"4erse

4o

"ire

)or"do

o

4o

+r"+"*ie+o 6;dri4o "g&" )r;" L"s 4odi4ioes 4orre4+"s de ",*"4e"*ie+o de ," "r@e5" 46i" so +e*'er"+&r"s de e+re 1 " # C 9 &" 6&*ed"d re,"+i@" de, $0 ", $Q '"r" ," "r@e5" )res4" CAVSAC? #010 U

"de4&"do

Pre

sig&ie+es o=5e+i@os:

e)ri"*ie+o

Pos4ose46"

=&s4"

,ogr"r

,os

HACCP-0 V 11 de #



," 4,"si)i4"4ió se 6"4e '"r" "seg&r"rse %&e +od" ," "r@e5" 46i" e*'"4"d"

re"

,"s

es'e4i)i4"4ioes

de,

*er4"do

P"r"

,"

4,"si)i4"4ió de ,"s "r@e5"s se e4esi+" & !re" =ie i,&*i"d" 4o *es"s de e*'"%&e de )"=ri4"4ió se4i,,"? de "4ero ioid"=,e E, Ho,"+"o %&e o es "'+o des4"r+e? se se'"r" '"r" s& 'os+erior @e+" & o+ros )ies %&e se ,e "sige? se 'es" 9 se ,o+i" de "4&erdo " 'ro@eedor 9 @"ried"d 7 /ort*.$ A,g&os 4o*'r"dores 4o*o EEUU re%&iere ," "r@e5" e*'"4"d" 4o e, 4!,i i+"4+o? *ie+r"s %&e o+ros eige %&e se 4or+e e, *is*o "+es de e*'"4"r e, 4or+e de=e ser re4+o? 9 e@i+"r ,os de)e4+os de 4or+e +",es 4o*o sesg"dos? 4or+e *&9 'ro)&do dode d"" e, gr"o CAVSAC? #010 8 *4pa@u* ? p*ado.$ E, 'rod&4+o 9" 4or+"do se e*'"4" e 4"5"s de 'o,ie+i,eo 9o e 4"5"s de 4"r+ó 9 se e*=o,s" seg ,o re%&ier" e, C,ie+e Se de=e i4,&ir & Q "di4io", 'or ," 'rdid" de 'eso %&e o4&rre

HACCP-0 V 1# de #

Código:



a-4a/*,a4i*,to d* produ/to t*r4i,ado - L" +e*'er"+&r" ó'+i*" '"r"

$

," "r@e5" 46i" es e+re 1 9 #C? 4o &" 6&*ed"d re,"+i@" de 7 " $7Q

."5o

es+"s

4odi4ioes

9

4o

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6idro-e)ri"*ie+o

i*edi"+"*e+e des'&s de ," 4ose46"? se '&ede ",*"4e"r ," "r@e5" de

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10

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de+erioro

de

,"

4",id"d

de,

'rod&4+o

se

4"r"4+eri" 'or des6idr"+"4ió 9 e, des"rro,,o de 6ogos ."5o

4odi4ioes "*=ie+",es de #7 " 0C? ," "r@e5" +iee &" @id" de ""%&e,

de

so,"*e+e

dos

d;"s?

e

,os

%&e

se

'rese+"

des6idr"+"4ió r!'id" 9 "*"ri,,"*ie+o CAVSAC? #010 10

*4(ar@u* ? tra,port* - U" @e re4i=id"s ,"s is+r&44ioes

de e*="r%&e? re@is"d" ," +e*'er"+&r" 9 ,i*'ie" de, 4o+eedor se 'ro4ede " &=i4"r e, *is*o e ," '&er+" de e*="r%&e Se ide+i)i4" ", '",,e+ 4o,o4!do,e e, '",,e+-s6ee+ e dode )ig&r" e, *ero de 4o+eedor?

e, *ero de, '",,e+?

)e46"?

@"ried"d 9

*ero

4"5"s? d"+os %&e ,&ego os sir@e '"r" e,"=or"r e, P"4ig Lis+

de

HACCP-0 V 1 de #



2.8..$ IDENIFICACI"N % ANLISIS DE PELIGROS POENCIALES EN CADA EAPA DEL PROCESO 2.8..1. OBJEIVO Des4ri=ir ,"s "4+i@id"des de Ide+i)i4"4ió? e@",&"4ió 9 4o+ro, de +odos ,os 'osi=,es 'e,igros %&e '&ed" 'rese+"rse " ,o ,"rgo de +odo e, 'ro4eso de e*'"%&e de 6o,"+"o re)riger"do

2.8..#. ALCANCE Desde ," re4e'4ió de ," *"+eri" 'ri*"? e ," ',"+" de 'ro4eso 6"s+" e, des'"46o ó e*="r%&e de Prod&4+o Ter*i"do

2.8..2. DEFINICIONES 1.$ P*-i5ro: Age+e );si4o? %&;*i4o o =io,ógi4o e & ",i*e+o? o es+"do de, *is*o 2&e +iee e, 'o+e4i", '"r" 4"&s"r & e)e4+o "d@erso " ," s",&d : Es ," )re4&e4i" 4o %&e se 'rese+" e, 'e,igro #.$ Pro(a(i-idad A- Se re'i+e 4o**e+e .- Se s"=e %&e se Prod&4e

HACCP-0 V 13 de #



2.8..=.$PROCEDIMIENO - P"r" e, "!,isis de 'e,igros se &+i,i" 4o*o ="se e, Di"gr"*" de ),&5o de, Pro4eso de E*'"%&e de 6o,"+"o Fres4o Re)riger"do E, E%&i'o HACCP? se re&ió '"r" re",i"r ," ide+i)i4"4ió? e@",&"4ió 9 4o+ro, de +odos ,os 'osi=,es 'e,igros e 4"d" e+"'" de, 'ro4eso +eiedo e 4&e+" e, ",4"4e de 4"d" &" de e,,"s Todos ,os 'e,igros )&ero ide+i)i4"dos 4,"r"*e+e? es+"=,e4iedo ig&",*e+e s&s *edid"s de 4o+ro,

2.8...$ REGISROS Ho5" de Tr"="5o de A!,isis de 'e,igros

V*r A,*>o II 2.8..$ DEERMINACI"N DE LOS P!NOS CRIICOS DE CONROL 2.8..1.$ OBJEIVO& De+er*i"r e 4&!, de ,"s e+"'"s de=e*os 4o+ro,"r ,os 'e,igros sigi)i4"+i@os de seg&rid"d ",i*e+"ri"

HACCP-0 V 17 de #

MANUAL HACCP PARA HOLANTAO FRESCO REFRIGERADO 2.8..#


ALCANCE

Pro4eso de e*'"%&e de 6o,"+"o )res4o de e'or+"4ió USA 9 EUROPA

2.8..2 RESPONSABILIDADES (e)e de Aseg&r"*ie+o de C",id"d Es e, res'os"=,e de @eri)i4"r %&e se 4&*'," e, 'rese+e do4&*e+o Es e, res'os"=,e de @eri)i4"r? )ir*"r 9 *"+eer "r46i@"dos e )or*" orde"d" +odos ,os regis+ros %&e se geer" di"ri"*e+e de ,os P&+os Cr;+i4os de Co+ro, de s& res'e4+i@" !re" S&'er@isor Aseg&r"*ie+o C",id"d Es geer"r ,os regis+ros de, sis+e*" HACCP

2.8..2

e,

res'os"=,e

de

PROCEDIMIENO " Los d"+os e i)or*"4ió geer"d" e ," "',i4"4ió de )&gi4id"s se regis+r"r! e )or*"+o de Tr"+"*ie+o POST COSECHA

2.8..8

REGISROS Tr"+"*ie+o POST COSECHA de 6o,"+"o )res4o 

HACCP-0 V 18 de #

Código:

MANUAL HACCP PARA HOLANTAO FRESCO REFRIGERADO Auditoria

I,t*r,a.

Es re",i"d" 'or 'erso" +r"="5" '"r" ," 'erso" %&e es+! siedo "&di+"d"


4",i)i4"d"

%&e

Auditoria E>t*r,a. Es re",i"d" 'or 'erso" 4",i)i4"d" %&e o +r"="5" '"r" ," Org"i"4ió %&e es+! siedo "&di+"d"

2.=.8. RESPONSABILIDADES L0d*r d*- *@uipo HACCP& Res'os"=,e de 6"4er 4&*',ir e, 'rese+e do4&*e+o de %&e se ,,e@e " 4"=o ,"s "4+i@id"des de @eri)i4"4ió 4o*o Re@isió de ,os Res&,+"dos de Moi+oreo? V",id"4ió? A&di+ori"s? Re@isió de, Sis+e*" HACCP

Auditor& Res'os"=,e de re",i"r ,"s A&di+ori"s de "4&erdo ", 4roogr"*" es+"=,e4ido

J** d* A*5ura4i*,to d* -a Ca-idad& Es res'os"=,e de re",i"r ," @eri)i4"4ió di"ri" de, Moi+oreo de PCCs

Sup*r+ior A*5ura4i*,to d* Ca-idad& Es res'os"=,e de %&e se e5e4&+e ,"s A44ioes Corre4+i@"s e ,os PCCs 2.=.=

PROCEDIMIENO 2.=.=.1. E, (e)e de "seg&r"*ie+o de ," 4",id"d es res'os"=,e de re",i"r

,"

Veri)i4"4ió

Di"ri"

%&e

4osis+e

e

,"

re@isió

HACCP-0 V 1 de #



i*'or+"4i" de ,os 'ro4esos " A&di+"r o 4&"do se 'rese+e ,"s sig&ie+es 4"&s"s: Se e4&e+re i)or*"4ió dis'oi=,e 4o4erie+e " ," seg&rid"d de, 'rod&4+o •

Si 4"*=i" ",g&os de ,os '"r!*e+ros de, 'ro4eso

•

Si se is+"," e%&i'os e ,;e" o se 6"4e ",g&"s *odi)i4"4ioes

•

Se +eg" 4oo4i*ie+o de & &e@o 'e,igro re)erido " '"+ógeos 'o+e4i",es o 4o+"*i"+es "*=ie+",es •

E, 'ro4eso &s" igredie+es &e@os

•

P"r" ," @eri)i4"4ió de, Sis+e*" HACCP se +edr! e 4&e+": C&*',i*ie+o de ,os Progr"*"s: C",i=r"4ió de e%&i'os? Co+ro, de P,"g"s? M"+ei*ie+o Pre@e+i@o 9 C"'"4i+"4ió de, 'erso", i@o,&4r"do e ,os Pro4esos •

Re - e@",&"4ió de, A!,isis de Pe,igros? so,o 4&"do 6" s&rgido 4"*=ios e ," *"+eri" 'ri*"? sis+e*"s de Pro4es"*ie+o? de+",,es de, &so 'res&+o %&e '&ede ")e4+"r ," io4&id"d de, 'rod&4+o •

•

C&*',i*ie+o de, P," HACCP

HACCP-0 V 1 de #

MANUAL HACCP PARA HOLANTAO FRESCO REFRIGERADO 2..2


DEFINICIONES

81 R*5itro  E@ide4i": es4ri+" de %&e se 6" ,,e@"do " 4"=o & "4+o Pro'or4io" e@ide4i" do4&*e+"d" de %&e e, sis+e*" HACCP es+! )&4io"do? "9&d" " es+"=,e4er 4o e"4+i+&d ," 4"&s" de ,os 'ro=,e*"s 8# For4ato  Es ," ',"+i,," e ," 4&", se regis+r" ,os res&,+"dos de ,os "4+os U )or*"+o ,,eo se 4o@ier+e e & Regis+ro

2..8 RESPONSABILIDADES (e)e de Aseg&r"*ie+o de C",id"d Es e, res'os"=,e de @eri)i4"r %&e se 4&*'," e, 'rese+e do4&*e+o Es e, res'os"=,e de @eri)i4"r? )ir*"r 9 *"+eer "r46i@"dos e )or*" orde"d" +odos ,os regis+ros %&e se geer" di"ri"*e+e 9 de ,os P&+os Cr;+i4os de Co+ro, de s& res'e4+i@" !re" S&'er@isor Aseg&r"*ie+o C",id"d Es geer"r ,os regis+ros de, sis+e*" HACCP

e,

res'os"=,e

de

2..= PROCEDIMIENO Los regis+ros ser! ,,e"dos 'or ,os o'er"dores? +eiedo e 4&e+" ,"s sig&ie+es '"&+"s:

HACCP-0 V 1$ de #



Prod&44ió? de s"e"*ie+o 'er*"e4e e ," o)i4i" de 4o+ro, de 4",id"d e & ,&g"r seg&ro? e =&e es+"do de 4oser@"4ió - Los )i,es 4o+eiedo ,os For*"+os 4o+ro, de ,os PCCs 'er*"e4e e o)i4i" de Aseg&r"*ie+o de ," 4",id"d 9 ,os de, 'ro4eso 'rod&4+i@o 'er*"e4e e ," o)i4i" de Prod&44ió A, ,,e"rse ,os )i,es se de'osi+"r! e 4"5"s e =&e es+"do de 4oser@"4ió 9 'er*"e4e e ," o)i4i" de, !re" res'e4+i@" 9 so g&"rd"dos 'or es'"4io de 01 "o 9 ,&ego +r"s'or+"do " & ",*"4 deo*i"do Ar46i@o *&er+o HACCP e, 4&", de=er! re&ir ,"s 4odi4ioes '"r" e@i+"r e, de+erioro de ,os regis+ros ",,; g&"rd"dos? 4o*o ,i*'ie" ? orde? seg&rid"d? e+4 Los )i,es so "gr&'"dos e ide+i)i4"dos e ," '"r+e e+erior 4o e, +i'o de regis+ro 9 e, "o 4orres'odie+e

2.

PROCEDIMIENO DE VALIDACI"N  2..1. OBJEIVO 2..#.

ALCANCE

L"s e+"'"s de

2..2. DEFINICIONES

HACCP-0 V #0 de #



%&e ,"s e+"'"s de, 'ro4eso E*'"%&e USA 9 E*'"%&e E&ro'"? 4&*',e 4o ,os r"gos *i4ro=io,ógi4os 9 %&;*i4os 'er*i+idos

2..

REGISROS

I)or*e de es"9os *i4ro=io,ógi4os 9 %&;*i4os de ,"=or"+orio

HACCP-0 V #1 de #

MANUAL HACCP PARA HOLANTAO FRESCO REFRIGERADO ANEO Nº I FL!JO DEL PROCESO PARA EMPA3!E DE HOLANAO

USA Inspección – Verificación: Ingreso de materiales e insumos

EUROPA


HACCP-0 V ## de #

MANUAL HACCP PARA HOLANTAO FRESCO REFRIGERADO ANEO Nº II SEC!ENCIA DE DECISIONES PARA ESABLECER PCC

Descarte

No


HACCP-0 V # de #

PLANILLA DE REVISION SOBRE ANÁLISIS DE PELIGROS Principio 1

Paso/ Ingreso

Peligros Identiicados en la etapa

!"stiicaci#n $/o %a"sa del peligro -

Biol#gico- %onta.inaci#n Bacterias Pat#genas

-

RE%EP%ION )A,ERIA PRI)A

-

-

4"3.ico- Presencia de Pesticidas "era de l3.ites per.isi&les'

93sicoPresencia )aterias E:tra;as o
-

Inadec"ada )anip"laci#n !a&as S"cias S"pericies de contacto s"cias &alan0a' Ve3c"los de carga s"cios o conta.inados' Presencia de plagas de insectos en 0ona de recepci#n )ala aplicaci# n de pesticidas Inc".pli.iento con periodos de carencia en ca.po

9alta de li.pie0a en 0ona de recepci#n

9alta de li.pie0a de erra.ientas $ e5"ipos de tra&a
Pro&' Gra('

)edidas Pre(enti(as $/o de %ontrol

%ontrolado por BP)' %apacitaci#n Personal $ aplicaci#n de SSOPs

Principio 2 P1 P2 P*



!



%".plir Re5"isitos para estar en Lista de Pro(eedores apro&ados#  "i 6 %ertiicados con Glo&al Gap' o Res"ltados de An7lisis de L)R

!

$

"i

"i

$

Progra.a de li.pie0a $ sanea.iento SSOPs en 0ona # "i de recepci#n de .ateria pri.a

$

Progra.a de li.pie0a $ sanea.iento SSOPs en 0ona "i de recepci#n de .ateria pri.a

o

"i

P+

#o

P%%/P%

#o es PCC

)oti(os de las %oncl"siones

B"enas practicas agr3colas

# o

%".pli.iento de periodos de #o es carencia8 PCC res"ltados de L)R para Pro(eedores apro&ados

# o

#o es un PCC

# o

#o es de igiene8 "so del un "nior.e $ de BP) PCC =s8 progra.a de

B"enas pr7cticas agr3colas BP)=s8 progra.a de POES' B"enas pr7cticas

# o

POES' 4"3.ico - Ning>n Peligro


Paso/ Ingreso

Peligros Identiicados en la etapa 93sico - Ning>n Peligro

!"stiicaci#n $/o %a"sa del peligro

Pro&' Gra('


Principio 2 P1 P2 P*

P+

P%%/P%


PLANILLA DE REVISION SOBRE ANÁLISIS DE PELIGROS Paso/ Ingreso

Peligros Identiicados en la etapa Bio l# gicoPresencia de .icroorganis.os8 &acterias pat#genas8 e' coli8 sal.onela8 stapilococc"s

Principio 1 !"stiicaci#n $/o %a"sa del peligro 9alta de li.pie0a de e5"ipos $ s"pericies de contacto'

Pro&'

Gra('



!

Principio 2 )edidas Pre(enti(as $/o de )oti(os de las P1 P2 P* P+ P%%/P% %ontrol %oncl"siones %ontrol de progra.a Progra.a de li.pie0a $ de li.pie0a $ sanea.iento de e5"ipos $ desinecci#n' s"pericies de contacto en 0onas # # #o es An7lisis de "i de e.pa5"e' o o PCC .ic ro&iol#gic os a prod"cto ter.inado

ABAS,E%I)IEN,O

4"3.ico- Ning>n peligro 93sico- Ning>n peligro Bio l#gicos%onta.inaci#n Bacterias Pat#genas8 E' coli8 sal.onella8 stapilococc"s SELE%%I?N @  E)PA4E

Personal no aplica BP) $ S"pericies $ e5"ipos de contacto s"cias

"I # %apacitaci#n Personal BP) o Progra.a de li.pie0a de e5"ipos $ s"pericies de contacto 

4"3.ico- Ning>n peligro 93sico- Ning>n peligro

!

# o

#o es PCC

Cisopado de S"pericies (i(as e inertes8 Plan de Li.pie0a $ desinecci#n de e5"ipos $ s"peric ie s de contacto'


Paso/ Ingreso



Biol#gicoPresencia de %an peligro

Pro&' Gra(' 

Principio 2


P1 P2 P* P+ P%%/P%

!

%apacitaci#n a personal operario en BP)s %ontrol de ingreso de ins".os $ .ateriales de e.pa5"e



Progra.a de li.pie0a sanea.iento de t>neles c7.aras de enria.iento al.acena.iento Progra.a an"al .anteni.iento de e5"ipos r3o'

)oti(os de las %oncl"siones %ertiicados de calidad de ins".os de e.pa5"e

"i #o #o

#o es PCC

"i

#o #o

Li.pie0a $ desin ecci# n de e5"ipos de rio' #o es Res"lt ados de PCC Pla5"eo a.&iental No es "n riesgo de inoc"idad

#o #o

Li.pie0a $ desin ecci# n de e5"ipos de rio' #o es Res"lt ados de PCC Pla5"eo a.&iental No es "n riesgo de inoc"idad

93sico- Ning>n peligro' 9alta de li.pie0a $ desinecci#n Biol#gico- Presencia de .oos $ de t>neles de enria.iento' 9alta le(ad"ras en e5"ipos de r3o' de li.pie0a de .antas' Bacterias pat#genas8 E' coli8 EN9RIA)IEN,O sal.onela

$

$ $ $ de de

4"3.ico- Ning>n peligro 93sico- Ning>n peligro 9alta de li.pie0a $ desinecci#n de %7.aras de al.acena.iento' Biol#gico- Presencia de .oos $ le(ad"ras en a.&iente de c7.ara de al.acena.iento AL)A%ENA)IEN,O

4"3.ico- Ning>n peligro 93sico- Ning>n peligro

$



Progra.a de li.pie0a sanea.iento de t>neles c7.aras de enria.iento al.acena.iento' Progra.a an"al .anteni.iento de e5"ipos r3o'

$ $ $ "i

de de


Paso/ Ingreso

DESPA%CO



Biol#gico- %onta.inaci#n por Bacterias Pat#genas sal.onella8 E'coli8 stapilococc"s8 ongos $ le(ad"ras

)alas Pr7cticas del Personal' 9alta de li.pie0a en el a.&iente' %ontenedor conta.inado por alta de li.pie0a

4"3.ico- %onta.inaci#n por 9alta de Li.pie0a del contenedor resid"os 5"3.icos en el contenedor'

93sicos Ning>n peligro

Pro&' Gra('


Principio 2 P1 P2 P* P+ P%%/P%

Veriicaci#n e inspecci#n de contenedor antes de la esti&a' $

$

!

$

"i #o #o

Veriicaci#n e inspecci#n de contenedor antes de la esti&a de la carga'

"i #o #o


%ontenedor en .alas condiciones #o es son reca0ados8 se PCC (eriica antes de inic iar esti&a de carga' %ontenedor en .alas condiciones #o es son reca0ados8 se PC (eriica antes de inic iar esti&a de carga'

PLANILLA DE REVISION SOBRE ANÁLISIS DE PELIGROS Principio 1 Paso / Ingreso

 corte

Peligros identiicados en la etapa


Biol#gicos%onta.inaci#n Bacterias Pat#genas8 E' coli8 sal.onella8 stapilococc"s

9alta de Seg"ridad del Ag"a de desinecci#n de las ti
4"3.ico- conta.inaci#n por resid"os de agentede li.pie0a desinectante

)ala Dosiicaci#n de agentes desinectantes

Principio 2

Pro&' Gra('

)edidas Pre(enti(as $/o de %ontrol %ontrol de trata.iento de ag"a8 an7lisis .icro&iol#gico del ag"a





!

!

"I #o #o

%apacit aci#n al personal Operario acerca del "so de estos prod"ctos' @ s" dosiicaci#n'


P1 P2 P* P+ P%%/P%

"I #o "i #o

Apli caci#n de SSOPs8 BP)8 #o es An7lisis PCC .icro&iol#gicos Prod"cto ter.inado $ ag"a

PCC

E%ceso de desinfectante causa da&os al consumidor' (esultados de )(

93sico- Ning"no EMPA3!E E!ROPA ' De "4&erdo " di"gr"*" de ),&5o e+"'" de 4or+e se 6"4e des'&s de e+"'" de se,e44ió 9 e*'"%&e ig&", '"r" USA e di)ere+es !re"s

Principio 1 Paso / Ingreso

Peligros identiicados en la etapa


Principio 2

Pro&' Gra('


P1 P2 P* P+ P%%/P%


HACCP Holantao - 2016 Actualizado

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