PLAN HACCP PARA LA LINEA DE PANNNNNNNNNNNNNNN

Industrias Alimentarias
"VIRGEN DEL CARMEN"

PLAN HACCP PARA LA LÍNEA DE PAN DE YEMA

Revisión: 00
Fecha: 09/10/14

PLAN HACCP PARA LA LINEA DE PAN DE YEMA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA "VIRGEN DEL CARMEN"

PREPARADO POR LOS:

Alumnos de la universidad nacional Micaela bastidas de Apurímac:
Carrera profesional de ingeniería agroindustrial:

ÍNDICE GENERAL

CONTENIDO Pág.

INTRODUCCIÓN 4
OBJETIVO 4
ORGANIGRAMA 5
FORMACIÓN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP 6
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 7
FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PAN 8
ANÁLISIS DE PELIGROS 9
DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL 18
ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP 22
REGISTROS 22

I. INTRODUCCION
El presente plan HACCP para la Línea de panes que se elaboran en las industrias alimentarias "virgen del Carmen", tiene como finalidad asegurar el control de los peligros que sean significativos, durante la recepción, el procesamiento y servido del producto, de manera que se garantice la inocuidad de éste a través de la vigilancia de los puntos críticos de control (PCC).

La institución, abierta siempre a escuchar propuestas que signifiquen la mejora de sus servicios y mostrando compromiso y responsabilidad en materia de inocuidad de alimentos, ha decidido comenzar a implementar el plan HACCP en aquellos alimentos que representen mayor riesgo, como es el caso del pan.

Es por estas razones que se ha procedido a elaborar el presente documento de acuerdo a la normatividad vigente necesaria para garantizar la salubridad e inocuidad de los alimentos y productos elaborados en el comedor y para el cumplimiento por parte del personal que labora en él.

II. OBJETIVO

El objetivo del presente documento es asegurar la inocuidad de los alimentos que se elaboran en la industria alimentaria, virgen del Carmen, para ello se elaboró un Plan HACCP para la línea de pan de yema para el programa de qaliwarma y así evitar enfermedades y daños en los consumidores que por lo general son niños de jardín y escuelas de Abancay.

III. ORGANIGRAMA

La empresa INDUSTRIAS ALIMENTARIAS "VIRGEN DEL CARMEN" E.I.R.L., tiene un flujo organizacional con sus respectivas responsabilidades y funciones, donde se muestra la cadena de mando, el esfuerzo colectivo, el aporte de conocimientos, habilidades y experiencias, es multidisciplinario.

El equipo HACCP, esta integrado por las siguientes personas:

Gerente general : Lic. Vereniz Cardenas Leguía
Jefe de administración y finanzas : Lic. Edith Allende Campana
Jefe de planta : Ing. Ingo Juro Aramburu
Jefe de producción : Tec. Celso Davalos Duarte
Técnico en aseguramiento de calidad : Ing. Norma S. Huaman Huillca
Técnico en mantenimiento : Sr. Edwin Wilder Garcia Leon

Figura 01: ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

IV. FORMACIÓN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

El equipo HACCP está formado por personal que se encuentra directamente involucrado en la elaboración de los alimentos juntamente con los alumnos de la universidad nacional Micaela bastidas de Apurímac. Los integrantes del equipo HACCP se reunirán periódicamente durante las etapas de elaboración, implementación y validación del plan. Asimismo, comprobarán su eficacia mediante visitas programadas en el semestre académico, las mismas que permitirán realizar propuestas de mejora.

Los miembros del equipo HACCP y sus funciones son:

4.1 Gerente General
Es el encargado de aprobar, difundir y dirigir la política de la empresa en materia de inocuidad. Asimismo se asegurará de brindar los recursos necesarios para la elaboración, implementación, validación y mejora continua del plan.

4.2 Jefe de planta
Es responsable de dirigir la producción y cualquier nuevo proceso o procedimientos del establecimiento. Trabaja junto con el gerente general en la planeación estratégica de la empresa. Es responsable de supervisar a todo el personal en las áreas de producción. Y se encarga del proceso de producción en el área de trabajo.

V. DESCRIPCIÓN Y USO DEL PRODUCTO

NOMBRE
Pan de yema.

DESCRIPCIÓN
El producto es obtenido por la cocción de masa desarrollada por proceso de fermentación, hecha con una mezcla de harina de trigo, azúcar, manteca, agua, sal, huevo y mejoradores permitidos.
INGREDIENTES Y FORMULACION
Ingredientes:
Harina de trigo
Azúcar
Levadura
Sal
Manteca
Mejorador
Agua
huevo
saborizante
antimoho
cantidad
28 kg.
2 kg.
280 gr.
280 gr.
2. 8 kg.
280 gr.
14 lt.
170 gr.
15 gr.
0.05 gr.

%

7
1
1
10
1
50
0.6
0.05
0.2

FORMAS DE USO
Alimento de consumo directo.

CONSUMIDORES POTENCIALES
El consumo de pan de yema es de forma directa, se desprende del envase para su consumo pudiéndose acompañar con una bebida.
Dirigido a escolares de diferentes instituciones educativas del nivel primario, jardines y programas sociales.

EMPAQUE PRIMARIO Y PRESENTACIÓN
Empaque interno: cada ración de 45 gr. Es envasada en bolas de polipropileno de una milésima de pulgada de espesor y sellada herméticamente.
Empaque externo: bolsas de polietileno transparente de alta densidad de 3 milésimas de pulgadas de espesor , en el que contienen 30 unidades y es sellado herméticamente

ROTULADO EN LA ETIQUETA
Fecha de producción n
Fecha de vencimiento
Lista de ingredientes
Peso neto
Código de lote
Registro sanitario
Recomendaciones de almacenamiento

VIDA UTIL
3 días.
CONDICIONES DE ALMACANAMIENTO
Temperatura : 25 °C como máximo
Humedad relativa: 70 %

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Color: Dorado, de tono del huevo marfil brillante.
Olor: Suave, agradable y típico a pan de yema. Libre de olor extraño.
Sabor: Característico, Libre de sabor extraño.
Textura: Corteza crocante, miga suave y blanda.

VI. FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PAN DE YEMA

SOBADOSOBADOCORTADOCORTADOFERMENTACIÓNFERMENTACIÓNBOLEADOBOLEADOPESADOPESADOMEZCLADO Ó AMASADOMEZCLADO Ó AMASADO
SOBADO
SOBADO
CORTADO
CORTADO
FERMENTACIÓN

FERMENTACIÓN

BOLEADO
BOLEADO
PESADO
PESADO
MEZCLADO Ó AMASADO
MEZCLADO Ó AMASADO
RECEPCIÓNRECEPCIÓN De todos los ingredientes
RECEPCIÓN
RECEPCIÓN

ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
A T° ambiente

PESADO DE INGREDIENTESPESADO DE INGREDIENTES
PESADO DE INGREDIENTES
PESADO DE INGREDIENTES
28 Kg. de harina de trigo.
2 Kg de azúcar rubia
Levadura 1%
3 min. (1) 200 gr. de sal
9 min. (2) 280 gr de manteca
280 gr Mejorador
14 lt. De agua

60 gr c/u en 30 unidades

1: 20 horas a 28 – 30 °C

BARNIZADO BARNIZADO Huevo Batido
BARNIZADO
BARNIZADO

HORNEADOHORNEADO
HORNEADO
HORNEADO
160 °C x 20 min.
Cada coche con 864 unidades
ENFRIADOENFRIADO
ENFRIADO
ENFRIADO

ENBOLSADOENBOLSADO
ENBOLSADO
ENBOLSADO
Bolsas de polipropileno

ALMACENADODOALMACENADODOETIQUETADODOETIQUETADODO
ALMACENADODO
ALMACENADODO
ETIQUETADODO
ETIQUETADODO

VII. ANÁLISIS DE PELIGROS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DEL PAN.

(1)

ETAPA DEL PROCESO
(2)
Peligros potenciales introducidos, controlados ó aumentados en esta etapa

BIOLÓGICO
QUÍMICO FISICO
(3)
¿Hay algún peligro potencial significativo en la seguridad del producto
(Si/No)
(4)
Justifique su decisión para la columna 3

(5)
¿Qué medida(s) preventivas se puedan aplicar para prevenir peligros significativos?
(6)
¿Es esta etapa un punto crítico de control?

(Si/No)

RECEPCIÓN

BIOLÓGICO

Presencia de mohos y levaduras

QUÍMICO
Presencia de Bromato de Potasio

FÍSICO
Presencia de partículas extrañas: Piedras, pelos, astillas de madera, hilos de los sacos.

No

No

No

La presencia de mohos es síntoma de malas condiciones de cosecha, transporte y almacenamiento de la materia prima debido a la humectación y esto es controlado en la selección de proveedores.
La presencia de levaduras se puede dar en la etapa de la molienda, pero estas adquieren importancia cuando la harina se humedece, debido a un mal almacenamiento. Controlado por las BPM.

Los proveedores seleccionados no venden harina con bromato.

Se exige al proveedor un certificado de Calidad el cual cumpla con nuestra especificación de estas materias primas.

Cumplir con la evaluación, selección y seguimiento de proveedores calificados.

Cumplir con lo establecido en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura con respecto a la recepción.

Cumplir con lo establecido en las especificaciones de Materias Primas.

Cumplir con lo establecido en las especificaciones de Materias Primas

No

No

No

(1)

Etapa del proceso
(2)

BIOLÓGICO
QUÍMICO – FISICO
(3)
(Si/No)
(4)

(5)
(6)
¿Es esta etapa un punto crítico de control?

(Si/No)

ALMACENAMIENTO

BIOLÓGICO
Contaminación y desarrollo microbiano de mohos y levaduras

QUÍMICO
Ningún peligro identificado

FÍSICO
Presencia de:
- Heces de roedores
- Infestación de plagas.

Si

--------

Si

Puede producirse crecimiento de mohos debido a una mala condición de almacenamiento, falta de control de temperatura y % HR en el almacén

-----------------

Presencia de heces de roedores e infestación de plagas en el almacén se puede ocasionar por malas prácticas de almacenamiento, así como la carencia de un control ó manejo de plagas en la zona del almacén.

Cumplir con lo establecido en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura con respecto al almacenamiento.

--------------------

Cumplir con lo establecido en el Procedimiento de Almacenamiento de materias primas e insumos

No

No

No

(1)

Etapa del proceso
(2)

BIOLÓGICO
QUÍMICO – FISICO
(3)
(Si/No)
(4)

(5)
(6)
¿Es esta etapa un punto critico de control?

(Si/No)

PESADO

BIOLÓGICO
Contaminación microbiana por Stapylococcus aureus

QUÍMICO

FÍSICO
Contaminación con partículas extrañas (Pelos, metales) Presencia de partículas de polvo ó tierra

Si

-------

Si

S. aureus existe en abundancia en la piel y en las mucosas animales de sangre caliente, pero el origen principal de las cepas productoras de enterotoxinas, es el portador humano.
Las materias primas e insumos se pueden contaminar como consecuencia de prácticas higiénicas defectuosas.

-----------------

Las materias extrañas pueden introducirse en esta proveniente del manipulador ya que él está en contacto directo con las materias primas e insumos.
La presencia de partículas de tierra es debido a una falta de limpieza en los artículos a emplear ó el equipo utilizado

Cumplir con lo establecido en el Procedimiento de Limpieza e Higiene del personal.

Cumplir con lo establecido en el Procedimiento de Limpieza y Saneamiento de Utensilios y accesorios de producción.

--------------------

Cumplir con el Programa de Higiene y Saneamiento.

No

No

No

(1)

Etapa del proceso
(2)

BIOLÓGICO
QUÍMICO – FISICO
(3)
(Si/No)
(4)

(5)
(6)

(Si/No)

MEZCLADO Y SOBADO

BIOLÓGICO
Contaminación microbiana por Sthapylococcus aureus

QUÍMICO
Residuos de desinfectante alcohol de 96° ó productos de limpieza

FÍSICO

Si

No

Si

S. aureus existe en abundancia en la piel y en las mucosas animales de sangre caliente, pero el origen principal de las cepas productoras de entero toxinas es el portador humano,

El personal está entrenado para evitar este peligro.

La presencia de partículas de tierra es debido a una falta de limpieza en los artículos a emplear ó el equipo utilizado.





No

No

No

(1)

Etapa del proceso
(2)

BIOLÓGICO
QUÍMICO – FISICO
(3)
(Si/No)
(4)

(5)
(6)

(Si/No)

TREN DE LABOREO
1. Pesado de la masa
2. Corte de la masa
3. Boleo de la masa

BIOLÓGICO

QUÍMICO

FÍSICO

Si

-------

Si

S. aureus existe en abundancia en la piel y en las mucosas animales de sangre caliente, pero el origen principal de las cepas productoras de enterotoxinas es el portador humano

-----------------

La presencia de partículas de tierra es debido a una falta de limpieza en los artículos a emplear ó el equipo utilizado



--------------------


No

No

No

(1)

Etapa del proceso
(2)

BIOLÓGICO
QUÍMICO – FISICO
(3)
(Si/No)
(4)

(5)
(6)

(Si/No)

FERMENTACIÓN

BIOLÓGICO

QUÍMICO

FÍSICO
Infestación y/o contaminación por plagas

Si

-------

Si

S. aureus existe en abundancia en la piel y en las mucosas animales de sangre caliente, pero el origen principal de las cepas productoras de enterotoxinas es el portador humano


-----------------

La masa de fermentación puede ser un foco de proliferación de plagas por los residuos de masa que se puedan quedar.



--------------------


No

No

No

(1)

Etapa del proceso
(2)

BIOLÓGICO
QUÍMICO – FISICO
(3)
(Si/No)
(4)

(5)
(6)

(Si/No)

BARNIZADO

BIOLÓGICO
Contaminación microbiana por Stapylococcus aureus, Salmonella, E coli.

QUÍMICO
Residuos de desinfectante

FÍSICO
Residuos fecales, cascara de huevo, plumillas.

Si

Si

Si

S. aureus existe en abundancia en la piel y en las mucosas animales de sangre caliente, pero el origen principal de las cepas productoras de entero toxinas es el portador humano
Salmonella, lo encontramos en la cascara de huevo al igual que la E coli

Los insumos se pueden contaminar como consecuencia de prácticas higiénicas defectuosas.

Desinfectante (alcohol 96%)

El líquido de barnizado puede tener restos de los peligros identificados




Cumplir con el Programa de Higiene y Saneamiento y las BPMs

No

No

No

(1)

Etapa del proceso
(2)

BIOLÓGICO
QUÍMICO – FISICO
(3)
(Si/No)
(4)

(5)
(6)

(Si/No)

HORNEADO

BIOLÓGICO
Supervivencia de Microorganismos patógenos y esporas

QUÍMICO

FÍSICO

Si

-------

-------

Proceso de horneado insuficiente: supervivencia de microorganismos patógenos. Por otro lado un producto poco horneado vulnera sus condiciones facilitando el crecimiento de los microorganismos que aun queden viables en su interior, así como los que se depositen posteriormente en él.

-----------------

-----------------

Controlar los parámetros de tiempo y temperatura del horneado.

Cumplir con lo establecido en el Procedimiento de Limpieza y Saneamiento de maquinarias y equipos

--------------------

--------------------

Si

No

No

(1)

Etapa del proceso
(2)

BIOLÓGICO
QUÍMICO – FISICO
(3)
(Si/No)
(4)

(5)
(6)

(Si/No)

ENFRIAMIENTO

BIOLÓGICO

Contaminación con mohos

QUÍMICO

FÍSICO
Infestación y/o contaminación por plagas

Si

-------

Si

Los mohos constituyen las causas mas frecuente de la alteración del pan o penetran en su interior después de cocido, pueden proceder del aire durante el enfriamiento o mas tarde por la manipulación o envoltura

-----------------

Este peligro no alcanzaría niveles inaceptables debido al cumplimiento de los procedimientos, instrucciones y registros dirigidos al control de plagas aplicados a la zona de producción

Cumplir con lo establecido en el Procedimiento de Control de parámetros de proceso.

Cumplir con lo establecido en el procedimiento de limpieza e higiene del personal.

--------------------


No

No

No

(1)

Etapa del proceso
(2)

BIOLÓGICO
QUÍMICO – FISICO
(3)
(Si/No)
(4)

(5)
(6)

(Si/No)

EMBOLSADO Y SELLADO.

BIOLÓGICO

Contaminación microbiana por Stapylococcus aureus, mohos

QUÍMICO

FÍSICO
Mal sellado del envase

Si

-------

SI

S. aureus existe en abundancia en el ambiente en las manos, en la piel.
La falta de higienización del ambiente, así como la indumentaria inadecuada hace posible este peligro en el momento del embolsado. El pan está en contacto con el ambiente, el mal sellado no garantiza un cierre hermético. No se utiliza el sellado al vacío.

-----------------

El mal sellado, no evita el ingreso de microorganismos patogenos



--------------------

Aseguramiento que el sellado sea rápido y la selladora debe estar calibrada,además el envase debe ser PPLAD.

Si

No

Si

VIII. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

ETAPA DE PROCESO

PELIGRO IDENTIFICADO

P 1

P 2

P 3

P 4
ES PUNTO CRITICO CONTROL (PCC)

Recepción

BIOLÓGICO
Presencia de mohos y levaduras

QUÍMICO
Presencia de Bromato de Potasio

FÍSICO
Presencia de partículas extrañas: Piedras, pelos, astillas de madera, hilos de los sacos

SI

SI

SI

NO

NO

NO

SI

NO

NO

SI

---

---

NO

NO

NO

Almacenamiento

BIOLÓGICO
Contaminación y desarrollo microbiano de mohos y levaduras

QUÍMICO

FÍSICO
Presencia de heces de roedores e Infestación de plagas.

SI

---

SI

NO

---

NO

SI

---

NO

SI

---

---

NO

---

NO

Pesado

BIOLÓGICO

QUÍMICO

FÍSICO

SI

---

SI

NO

---

NO

SI

---

NO

SI

---

---

NO

---

NO

Mezclado y sobado

BIOLÓGICO
QUÍMICO
Residuos de desinfectante cloro ó productos de limpieza

FÍSICO

SI

SI

SI

NO

NO

NO

SI

NO

NO

SI

---

---

NO

NO

NO

ETAPA DE PROCESO

PELIGRO IDENTIFICADO

P 1

P 2

P 3

P 4
ES PUNTO CRITICO CONTROL (PCC)

TREN DE LABOREO
1. Pesado de la masa
2. Corte de la masa
3. Boleo de la masa

BIOLÓGICO

QUÍMICO

FÍSICO

Contaminación con partículas extrañas (Pelos, metales) Presencia de partículas de polvo ó tierra.

SI

---

SI

NO

---

NO

SI

---

NO

SI

---

---

NO

---

NO

Fermentación
BIOLÓGICO

Contaminación microbiana por Stapylococcus

QUÍMICO


FÍSICO

Infestación y/o contaminación por plagas.

SI

---

SI

NO

---

NO

SI

---

NO

SI

---

---

NO

---

NO

Barnizado
BIOLÓGICO

Contaminación microbiana por Stapylococcus, Salmonella, E coli

QUÍMICO

Residuos de desinfectantes.

FÍSICO

Residuos fecales, cascara de huevo, plumillas.

SI

SI

SI

NO

NO

NO

SI

NO

SI

SI

----

SI

NO

NO

NO

Horneado
BIOLÓGICO

Supervivencia de Microorganismos patógenos y esporas

QUÍMICO


FÍSICO


SI

---

---

SI

---

---

---

---

---

---

---

---

SI

---

---

Enfriado
BIOLÓGICO

Contaminación con mohos

QUÍMICO


FÍSICO

Infestación y/o contaminación por plagas.

SI

---

SI

NO

---

NO

SI

---

NO

SI

---

---

NO

---

NO

Embolsado

BIOLÓGICO

Contaminación microbiana por Stapylococcus

QUÍMICO


FÍSICO

Mal embolsado

SI

---

SI

NO

---

NO

SI

---

SI

NO

---

NO

SI

---

SI

La identificación de los Puntos Críticos se realizó aplicando el Árbol de Decisiones, además de los criterios y experiencia del equipo HACCP.

Los puntos de Control Críticos determinados son los siguientes:

PCC 1: Horneado
PCC 2: Embolsado y sellado

IX. Sistema de vigilancia o monitoreo del control de los PCC

PUNTO CRITICO DE CONTROL

PELIGRO
SIGNIFICATIVO
LÍMITE CRÍTICO

VIGILANCIA
ACCIÓN CORRECTIVA
VERIFICACION
REGISTRO

Que
Como
Frecuencia
Quien

Horneado

BIOLÓGICO

Supervivencia de Microorganismos

Temperatura de horneado 160 °C

Tiempo: 20 min.

Control de tiempo y temperatura de cocción del pan.
Control de temperatura del horno

Vigilancia del tiempo y temperatura de cocción del producto

Cada bach que ingrese al horno

El operario del horno supervisado por el jefe de producción y por el técnico en aseguramiento de la calidad

Aumentar o disminuir la temperatura de horneado en caso que se requiera.

Revisar los registros (Verificación diaria)

Verificación del horno periódicamente

Análisis microbiológico del producto, superficies inertes y vivas semestralmente (verificación periódica).

Revisión del Sistema HACCP anualmente (Verificación Integral)
.
Registro HACCP – PAN - 01
"Controles en la Etapa de Horneado

Registro de Calibración de equipos e instrumentos

Registro Control Microbiológico del Producto.

Registro de Quejas del consumidor

PUNTO CRITICO DE CONTROL

PELIGRO
SIGNIFICATIVO
LÍMITE CRÍTICO

VIGILANCIA
ACCIÓN CORRECTIVA
VERIFICACION
REGISTRO

Que
Como
Frecuencia
Quien

Embolsado y sellado

FISICO
BIOLÓGICO

El mal sellado y la
Contaminación cruzada

La ausencia de productos defectuosos

Características sensoriales aceptables

Correcta hermeticidad del envase

Control de estado de la selladora

Sellado de envases y uso de temperatura correcta en el sellado

Vigilancia de la temperatura de la selladora

Vigilancia del correcto sellado del producto acabado

Cada 30 minutos

El operario encargado del sellado supervisado por el técnico en aseguramiento de la calidad

Si la temperatura de sellado es deficiente se calienta hasta alcanzar el limite especificado y se sobre pasa la temperatura se baja hasta el límite establecido

Si la velocidad de sellado es rápida se reduce dentro del límite establecido

Revisar los registros (Verificación diaria)

Análisis físico externo por parte de la empresa

Revisión del Sistema HACCP anualmente (Verificación Integral)
.
Registro HACCP – PAN - 02
"Controles en la Etapa de embolsado y sellado

Registro de Calibración de la selladora

Registro de Quejas del consumidor

REGISTROS

Los registros generados en el plan HACCP para la línea de pan de yema se muestran a continuación. Dichos registros serán mantenidos en la Empresa por lo menos 1 año a pesar que el producto tenga un tiempo de vida útil de 24 horas y luego se descarta.

ANEXOS:
REGISTRO HACCP – PAN - 01: CONTROLES EN LA ETAPA DE HORNEADO

Fecha: .................................................. Turno: .......................................................

LIMITES CRITICOS
Tiempo min
TEMPERATURA °C
20 min
160°C

Registro

Batch
#
Hora
(*)
Temperatura (°C)
Tiempo Total
(min)
Responsable
Observaciones

(*) El control se realiza cada 5 minutos. El cual se inicia al empezar el horneado en cada turno.

________________ _________________
Maestro panadero Nutricionista

REGISTRO HACCP
CONTROL MICROBIOLOGICO DEL PRODUCTO

PRODUCTO:

MES:

FECHA
PRODUCTO
LABORATORIO
CODIGO DE PRODUCCION
RESULTADOS

OBSERVACIONES :................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................

______________________ ____________________
TECNICO ASEGURAMIENTO JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD DE LA CALIDAD

REGISTRO HACCP 003: CALIBRACION DE LOS EQUIPOS E INSTRUMENTOS

UNIDAD:

COMEDOR:

FECHA:

TURNO:

HORA
OPERACION UNITARIA
EQUIPO/
INSTRUMENTO
CODIGO DE EQUIPO/
INSTRUMENTO
CODIGO DEL PATRON UTILIZADO

OBSERVACIONES :.....................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................

______________________ ________________________

REGISTRO
QUEJAS DEL CLIENTE

PRODUCTO:

SEMANA N°:

FECHA
CLIENTE
PRODUCTO
MOTIVO DE LA QUEJA
DISPOSICIÓN DEL PRODUCTO

OBSERVACIONES :.................................................................................
...................................................................................................................
...................................................................................................................
...................................................................................................................

______________________ _________________________

PLAN HACCP PARA LA LINEA DE PANNNNNNNNNNNNNNN

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