Plan Haccp de Pulpa Congelada de Aguaje

PULPERÚ E.I.R.L.

PLAN HACCP

Av. Los Jazmines 220 !an"a #lara$ Lima. %er&

Versión Elabora do Revisad o Aprobad o

: 001 : Mayo 2016 : Junio 2016 : Junio 2016 %'(ina

%LA) *A##% %ARA LA L+)EA ,E %R-,##/) ,E %L%A #-)ELA,A ,E AAJE Mauritia fexuosa3

2016

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CONTENIDO

I. INTRODUCCION....................................................................................................0 II. POLITICA, OBJETIVO Y ALCANCE .......................................................................0 III. REFERENCIAS.......................................................................................................0 IV. DEFINICIONES.......................................................................................................0 V. PLAN HACCP.........................................................................................................0 1. UBICACIÓN Y DISEÑO DE LA PLANTA..............................................................0 2. ORGANIGRAMA DE LA PLANTA.........................................................................0 3. EQUIPO HACCP (PASO 1..................................................................................0 !. DESCRIPCION DEL PRODUCTO (PASO 2 Y DETERMINACION DE SU USO PREVISTO (PASO 3...........................................................................................0 ". DIAGRAMA DE FLUJO (PASO !......................................................................0 #. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN............................................0 $. CONFIRMACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO (PASO "....................0 %. AN&LISIS DE PELIGROS (PRINCIPIO 1 Y PASO #........................................0 '. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PRINCIPIO 2 Y PASO $444.444444.0 1). DETERMINACION DE LOS LIMITES CRITICOS (PRINCIPIO 3 * PASO %,....0 11............................................................... ACCIONES CORRECTIVAS ........................................................................................................................0 12. VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP 44444444444444444444444444444444440 13. PROCEDIMIENTOS DEL CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES.......0 1!. PROCEDIMIENTO DE TRA+ABILIDAD.............................................................0 1". PROCEDIMIENTOS DE QUEJAS YO SUGERENCIAS......................................0 1#. SISTEMA DE DOCUMENTACION Y REGISTROS (PRINCIPIO $ Y PASO 12.0

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I. INTRODUCCIÓN Los buenos 5'bi"os alimen"iios y una mayor preoupaión por la salud 5an venido ad7uiriendo una (ran impor"ania en el a"ual mundo (lobalizado donde los onsumidores "ienen omo base de su die"a diaria8 al menos8 ino raiones de 9ru"as u 5or"alizas asimismo8 5ay una demanda marada del merado 5aia produ"os m's na"urales. Es"o onlleva a la neesidad de promover el onsumo de 9ru"as 9resas y la posibilidad de o9reer a los onsumidores 9ru"as "ropiales 7ue se produe en %er&. na e;elen"e opor"unidad para 9omen"ar su onsumo omo 9ru"a 9resa8 y en su 9orma m's na"ural son omo pulpas de 9ru"a on(eladas debido a 7ue8 desde el pun"o de vis"a nu"riional8 apor"an a la die"a prinipalmen"e vi"aminas8 minerales8 enzimas y arbo5idra"os omo la u(os8 5elados8 n?"ares8 >aleas8 on<"uras8 mermeladas8 rellenos y bebidas re9resan"es en (eneral. no de los 9ru"os e;ó"ios de in"er?s 7ue se ul"ivan en la !elva peruana es el a(ua>e  Mauritia fexuosa3 7ue es una 9uen"e impor"an"e de vi"aminas8 'idos (rasos8 e se lo(ra al en"rarnos en la inouidad de nues"ro produ"o8 donde se analiza los peli(ros en ada uno de los pasos del proeso del produ"o8 busando los pun"os 7ue son r="ios. Es"o se lo(ra a "rav?s del An'lisis de %eli(ros de los %un"os #r="ios de #on"rol *A##%3. %or lo "an"o8 el presen"e Manual *A##% de %L%ER@ E./.R.L se en9oa e;5aus"ivamen"e en la inouidad del produ"o y en "odos los proedimien"os neesarios 7ue se deben se(uir para su elaboraión8 "eniendo omo prinipal base al #ode; Alimen"arius y al ,ere"o !upremo 00$BCM/)!A.

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II. POLTICA, OBJETIVO Y ALCANCE POLTICA En %L%ER@ E./.R.L. nos dediamos a la elaboraión de pulpa de a(ua>e on(elada y es"amos omprome"idos a o9reer a nues"ros lien"es un produ"o 7ue umpla on sus e;pe"a"ivas y on la norma"iva vi(en"e8 para lo ual on"amos on personal al"amen"e apai"ado en el !is"ema de Ase(uramien"o de la #alidad e involurado en la me>ora on"inua de la empresa. OBJETIVO ,esribir los proedimien"os para la implemen"aión del sis"ema *A##% para as= (aran"izar la inouidad en "odas las e"apas de la produión de pulpa de a(ua>e on(elada8 man"eniendo las buenas pr'"ias de 5i(iene y manu9a"ura8 iden"i<ando los peli(ros po"eniales duran"e el proeso y "omando las medidas preven"ivas para on"rolarlos. ALCANCE El presen"e manual *A##% aplia al proeso de la elaboraión8 almaenamien"o y despa5o de la pulpa de a(ua>e on(elada desde la reepión de la ma"eria prima en plan"a 5as"a la dis"ribuión del produ"o
III. REFERENCIAS 

,ere"o !upremo )D 00$B$!A. Re(lamen"o sobre Vi(ilania y #on"rol !ani"ario de Alimen"os y ebidas.

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

Resoluión Minis"erial )D FF$200CM/)!A. )orma !ani"aria para la Apliaión del !is"ema *A##% en la 9abriaión de Alimen"o y ebidas.



Resoluión Minis"erial )D G1$2012. )orma !ani"aria 7ue es"ablee los ri"erios mirobioló(ios de alidad sani"aria e inouidad para los alimen"os y bebidas de onsumo 5umano.



#-,EH AL/ME)IAR/!. 200. #ódi(o /n"ernaional de reomendado. %rinipios (enerales de *i(iene de Alimen"os.

pr'"ias

IV. DEFINICIONES ANALISIS DE PELIGROS. %roeso en el 7ue se eval&a los peli(ros y las ondiiones 7ue los ori(inan para deidir u'les son impor"an"es on la inouidad de los alimen"os y8 por "an"o8 plan"eados en el plan del sis"ema *A##%. AUDITORIA. E;amen sis"em'"io e independien"e uyo ob>e"o es es"ableer si las a"ividades y resul"ados es"'n de auerdo on los proedimien"os es"ableidos por esri"o. Iambi?n para es"ableer si es"os proedimien"os se implan"an e<azmen"e y son los adeuados para onse(uir los ob>e"ivos. CODE- ALIMENTARIUS. #ompilaión de normas8 ódi(os de pr'"ias8 dire"ries y reomendaiones de la #omisión del #ode; Alimen"arius. CONTAMINACIÓN CRU+ADA. %resenia de on"aminan"es en los alimen"os provenien"es de 9oos de on"aminaión 7ue lle(an por on"a"o dire"o o a "rav?s de las manos super<ies8 alimen"o rudos8 por ve"ores8 en"re o"ros. EQUIPO HACCP. rupo mul"idisiplinario de personas responsables del desarrollo del %lan *A##%. El e7uipo debe es"ar 9ormado por personas preparadas8 un presiden"e y sere"ario "?nio. !i la empresa es pe7ueKa una persona puede es"ar enar(ada de varias "areas. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. aran"=a de 7ue un alimen"o no ausara daKo a la salud 5umana8 de auerdo on el uso a 7ue se des"inan.

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LIMITES CRITICOS. no o m's ran(os de "oleranias presri"as 7ue deben man"enerse para ase(urar 7ue un %un"o #r="io de #on"rol8 on"rola e9e"ivamen"e un peli(ro. Los valores de los l=mi"es no deben ser e;edidos8 de ser as= indian presenia de desviaión y de un produ"o po"enialmen"e peli(roso. MEDIDA CORRECTIVA. %roedimien"os a se(uir uando los resul"ados de la vi(ilania dan una desviaión 9uera de los l=mi"es r="ios8 es deir el %## es"' 9uera de on"rol. MEDIDA PREVENTIVA. Es un 9a"or 7ue puede ser usado para on"rolar un peli(ro iden"i<ado. Las medidas preven"ivas eliminan o reduen el peli(ro 5as"a un nivel aep"able. PELIGRO. Aspe"o de propiedad bioló(io8 7u=mio8 9=sio 7ue puede 5aer 7ue un alimen"o sea inse(uro para el onsumo. PLAN HACCP. ,oumen"o preparado de on9ormidad on los prinipios del !is"ema *A##%8 de "al 9orma 7ue su umplimien"o ase(ura el on"rol de los peli(ros 7ue resul"an si(ni<a"ivos para la inouidad de los alimen"os en el se(men"o de la adena alimen"aria onsiderado. PUNTO DE CONTROL. #ual7uier pun"o8 e"apa o proedimien"o en el ual se pueda on"rolar los 9a"ores bioló(ios8 9=sios o 7u=mios. PUNTO CRTICO DE CONTROL (PCC. ase en la adena alimen"aria en la 7ue puede apliarse un on"rol 7ue es esenial para prevenir o eliminar un peli(ro relaionado on la inouidad de los alimen"os o para reduirlos a un nivel aep"able. RIESGO. %robabilidad de 7ue un 5e5o o peli(ro ourra. SISTEMA HACCP. !is"ema 7ue iden"i<a peli(ros espe=<os 7ue a9e"a adversamen"e la se(uridad del produ"o y plan"ea medidas de on"rol. VALIDACIÓN OFICIAL. #ons"a"aión realizada por la Au"oridad de !alud de 7ue los elemen"os del %lan de *A##% son e9e"ivos8 e<aes y se aplian de auerdo a las ondiiones y si"uaiones espe=<as del es"ableimien"o. VERIFICACION. M?"odo8 proedimien"os y pruebas usados para de"erminar si el !is"ema *A##% es"' de auerdo on el %lan *A##% y si es"e si(ue siendo

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e<az. La veri<aión se di9erenia de la vi(ilania en 7ue ?s"e no siempre re7uiere una aión orre"iva inmedia"a. VIGILANCIA O MONITOREO. Aión de pruebas pro(ramadas y C u observaiones o medidas realizadas on el ob>e"ivo de evaluar si un %## es"' on"rolado o no. Los re(is"ros de la vi(ilania se (uardan para uso pos"erior en la veri<aión. VIGILANCIA SANITARIA. #on>un"o de a"ividades de observaión y evaluaión 7ue realiza la au"oridad ompe"en"e sobre las ondiiones sani"arias en la adena alimen"aria a
IV. PLAN HACCP UBICACIÓN DE LA PLANTA En %L%ER@ nos dediamos a la "rans9ormaión del 9ru"o del olivo en aei"unas verdes y ne(ras8 on o sin relleno. La empresa es"' ubiada en el valle de ..8 provinia. DISEÑO DE LA PLANTA La Empresa esta ubicada en una zona semi-urbana alrededor existen calles; las granjas y campos de cultivo se encuentran alejados de la Planta de producción, de manera ue se evita la contaminación de estas zonas! Los ambientes ue comprenden la Planta se detallan en el Plano de distribución de "reas! #odos estos ambientes tienen pisos de cemento pulido con la inclinación adecuada para el drenaje! $esde la entrada en la Planta %acia los vestuarios y la zona de ingreso a la sala de proceso cumplan las normas sanitarias! La sala de producción cuenta con tec%os de material noble y de &"cil limpieza! Las puertas de acceso a la sala de proceso cuentan con cortinas pl"sticas! La Planta cuenta con servicios %igi'nicos para mujeres, debido a ue sólo se contratar" a operarias, estos estar"n ubicados en "reas independientes y distantes a todos los ambientes indicados! $ic%os servicios tienen la capacidad y reuisitos ue exige el (eglamento )anitario de alimentos! *gualmente existen vestuarios para las damas! Euipos

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#odos los euipos ue intervienen en el proceso de producción son de acero inoxidable y no corrosivos, &"cilmente desarmables, por lo tanto permiten una &"cil y e+caz limpieza y sanitización! La Planta de procesamiento se encuentra ubicada en una zona cuyo ambiente se encuentra libre de actividades industriales ue puedan ser uma &uente de contaminación para la producción de alimentos seguros! El ingreso a planta cuenta con instalaciones para el lavado de manos, donde se cuenta con jabón bactericida, papel toalla y alco%ol gel! *gualmente se cuenta con pediluvios, para la desin&ección de zapatos de seguridad! La sala cuenta con adecuada iluminación y ventilación! *gualmente se cuenta con c"maras de &rio para el producto terminado ue lo reuiere! Las mauinarias y euipos son de material apropiado para el procesamiento y su diseo &acilita las operaciones de limpieza y desin&ección! El personal de mantenimiento realiza el mantenimiento preventivo de las m"uinas y euipos &uera de %orarios de producción, para garantizar su óptimo &uncionamiento! El fujo del procesamiento est" diseado de tal manera ue se evita la contaminación cruzada! dem"s se cuenta con servicios %igi'nicos para el personal, tanto para damas como para caballeros! Estos servicios se encuentran &uera de planta, y su cantidad es su+ciente para la cantidad de personal ue labora! Para la adecuada eliminación de desec%os, los tac%os de basura cuentan con bolsas pl"sticas! El diseo permite la &"cil limpieza y desin&ección de los mismos, la cual se realiza de acuerdo a las &recuencias establecidas en el Programa de .igiene y )aneamiento y son realizadas por el personal de limpieza! s/ mismo, se cuenta con el comedor y servicio de vestuarios, los cuales tiene el tamao adecuado para la cantidad de personal ue labora en planta! La descripción detallada de la in&raestructura, instalaciones, mauinarias y euipos se encuentra detallada en el Manual de 0uenas Pr"cticas de Manu&actura! El Lay 1ut de Planta se encuentra en el nexo 23!

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