Plan Haccp de Cobertura de Chocolate

PLAN HACCP PARA LA ELABORACIÓN DE COBERTURA DE CACAO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

PLAN HACCP COBERTURA DE CHOCOLATE PROFESORA: Ing. Ana Mercado Del Pinto CURSO: ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS. INTEGRANTES: o

ASIN VELA, Alessandra

o

CARHUARICRA ECHEVARRIA, ECHEVARRIA, Jhon

o

CASTILLO DAVILA, Leslie

o

OBREGON LIÑAN, Jair

o

SOTO ESTELA, Alan

o

SULCA LUJÁN, Gisela

o

TACUCHE VENTURA, VENTURA, Regina

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Elaborado por: Equipo

Supervisado por: Ing. Ana

HACCP

Mercado

1


ÍNDICE

I.

PRESENTACIÓN PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA EMPRESA ............................................................... ....................................................................................... ........................ 1

II.

ALCANCE ALCANCE DEL PLAN HACCP................................................................... ............................................................................................... ............................3

III.

FORMACIÓN FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP (Paso 1). .................................................................... ....................................................................4

IV.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DETERMINACIÓN DEL USO PREVISTO (Paso 2 y 3). 3). ..... 15

4.1.

Especificaciones técnicas y descripción del producto ............... ....... ............... .............. .............. ............... ........... ... 15

4.2.

Ingredientes del producto y otros materiales incorporados .............. ....... .............. ............... ............... ......... 18

ELABORACIÓN DEL DEL DIAGRAMA DIAGRAMA DE FLUJO (Paso 4)........................................................... .......................................................... 19 V. ELABORACIÓN 5.1.

Flujograma Flujograma de las etapas etapas de de produc producción ción .................................................................. .................................................................. 19

5.2.

Descripción Descripción de las las etapas etapas de elabora elaboración ción................................................................. ................................................................. 20

5.3.

Layout Layout o distribuc distribución ión de planta.................................................................. ................................................................................ .............. 24

VI.

VERIFICACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO (Paso 5). .......................................... 25

VII.

ANÁLISIS DE PELIGROS Y EVALUACIÓN DE RIESGOS (Paso 6/ Principio 1) .............. ....... ............. ...... 26

7.1.

Análisis de peligro y evaluación de de riesgos en materias primas e insumos ............... ........ ......... 26

7.2.

Análisis de peligro y evaluación de riesgos en el proceso .............. ....... ............... ............... .............. ............ ..... 32

VIII.

EVALUACIÓN Y DETERMINACIÓN DE LOS PCC (Paso 7/ Principio 2). ............... ....... ............... .............. ....... 44

8.1.

Evaluación y determinación de los PCC en Materia prima e insumos.............. ....... ............... .......... .. 44

8.2.

Evaluación y determinación de los PCC en cada etapa del proceso............... ........ .............. ............ ..... 47

IX.

ESTABLER LOS LIMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC (Paso 8/ Principio 3). .............. ........ ....... . 53

SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC (Paso 9/ 9/ Principio 4). ........ ....... . 54 X. ESTABLECER DE UN SISTEMA

XI.

ESTABLECER MEDIDAS CORRECTIVAS (Paso 10/ Principio 5). ............... ....... ............... ............... ............... ......... .. 55

XII.

ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN (Paso 11/ Principio 6). .............. ....... ............. ...... 56

12.1.

Validación Validación del plan.............................................................. ............................................................................................... ................................. 56

12.2.

Auditorias Auditorias del sistema sistema............................................................... .......................................................................................... ........................... 56

12.3.

Calibración de equipos e instrumentos .............. ....... ............... ............... .............. ............... ............... .............. ............. ...... 57

12.4.

Toma de muestras muestras y su análisis ................................................................... ............................................................................ ......... 57

XIII.

SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS (Paso 12/ Principio 7). ............... ........ .............. ............ ..... 60

................................................................................................... ....................................... .. 68 XIV. CONCLUSIONES ..............................................................




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ÍNDICE

I.

PRESENTACIÓN PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA EMPRESA ............................................................... ....................................................................................... ........................ 1

II.

ALCANCE ALCANCE DEL PLAN HACCP................................................................... ............................................................................................... ............................3

III.

FORMACIÓN FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP (Paso 1). .................................................................... ....................................................................4

IV.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DETERMINACIÓN DEL USO PREVISTO (Paso 2 y 3). 3). ..... 15

4.1.

Especificaciones técnicas y descripción del producto ............... ....... ............... .............. .............. ............... ........... ... 15

4.2.

Ingredientes del producto y otros materiales incorporados .............. ....... .............. ............... ............... ......... 18

ELABORACIÓN DEL DEL DIAGRAMA DIAGRAMA DE FLUJO (Paso 4)........................................................... .......................................................... 19 V. ELABORACIÓN 5.1.

Flujograma Flujograma de las etapas etapas de de produc producción ción .................................................................. .................................................................. 19

5.2.

Descripción Descripción de las las etapas etapas de elabora elaboración ción................................................................. ................................................................. 20

5.3.

Layout Layout o distribuc distribución ión de planta.................................................................. ................................................................................ .............. 24

VI.

VERIFICACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO (Paso 5). .......................................... 25

VII.

ANÁLISIS DE PELIGROS Y EVALUACIÓN DE RIESGOS (Paso 6/ Principio 1) .............. ....... ............. ...... 26

7.1.

Análisis de peligro y evaluación de de riesgos en materias primas e insumos ............... ........ ......... 26

7.2.

Análisis de peligro y evaluación de riesgos en el proceso .............. ....... ............... ............... .............. ............ ..... 32

VIII.

EVALUACIÓN Y DETERMINACIÓN DE LOS PCC (Paso 7/ Principio 2). ............... ....... ............... .............. ....... 44

8.1.

Evaluación y determinación de los PCC en Materia prima e insumos.............. ....... ............... .......... .. 44

8.2.

Evaluación y determinación de los PCC en cada etapa del proceso............... ........ .............. ............ ..... 47

IX.

ESTABLER LOS LIMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC (Paso 8/ Principio 3). .............. ........ ....... . 53

SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC (Paso 9/ 9/ Principio 4). ........ ....... . 54 X. ESTABLECER DE UN SISTEMA

XI.

ESTABLECER MEDIDAS CORRECTIVAS (Paso 10/ Principio 5). ............... ....... ............... ............... ............... ......... .. 55

XII.

ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN (Paso 11/ Principio 6). .............. ....... ............. ...... 56

12.1.

Validación Validación del plan.............................................................. ............................................................................................... ................................. 56

12.2.

Auditorias Auditorias del sistema sistema............................................................... .......................................................................................... ........................... 56

12.3.

Calibración de equipos e instrumentos .............. ....... ............... ............... .............. ............... ............... .............. ............. ...... 57

12.4.

Toma de muestras muestras y su análisis ................................................................... ............................................................................ ......... 57

XIII.

SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS (Paso 12/ Principio 7). ............... ........ .............. ............ ..... 60

................................................................................................... ....................................... .. 68 XIV. CONCLUSIONES ..............................................................




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ÍNDICE DE TABLAS

.........................................................17 Tabla 1: Formulario N°1- Descripción del Producto. ......................................................... Tabla 2: Formulario N°2- Ingredientes del producto y otros materiales incorporados. .. 18

........................................46 Tabla 3: Determinación Determinación de PCC en Materia prima e insumos. ........................................ ................................................................52 Tabla 4: Determinación de PCC en el proceso. ................................................................ ...................................................................... .... 53 Tabla 5: Establecimiento de Límites Crítico .................................................................. ............................................................... 54 Tabla 6: Sistema de Vigilancia para cada PCC. ...............................................................

Tabla 7: Establecimiento de Medidas correctivas para cada PCC. . ................................55 .................................................................59 Tabla 8: Registro de verificación de cada PCC .................................................................




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I.

PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA

El presente Plan HACCP, expone de manera organizada y sistemática, las medidas que deben ser tomadas por la Empresa “CHOCOTENTACIÓN”, para asegurar el control de los peligros que sean significativos, durante la recepción, el procesamiento y distribución del producto (cobertura de cacao), de manera que se garantice la inocuidad de este a través de la vigilancia de los puntos críticos de control. Es importante mencionar que para la implementación del presente plan HACCP es necesario el compromiso en primera instancia de los representantes principales y de todo el personal que labora en la planta de procesamiento industrial. La empresa “CHOCOTENTACIÓN” cuenta con una planta procesadora, ubicada en la Urb. La Atarjea Mz. K Lt.7, en el distrito del Agustino-Lima, la cual tiene como única línea la elaboración de cobertura de cacao, cuyos productos son elaborados con el mejor cacao de la variedad nativo o chuncho procedente del departamento de Ucayali, provincia de Padre Abad.




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o

OBJETIVOS DE LA EMPRESA

1. Identificar permanentemente las necesidades de nuestros clientes y consumidores, estableciendo los requisitos de calidad de la empresa. 2. Establecer un sistema de aseguramiento de calidad ( Sistema HACCP) que garantice la inocuidad en la producción de Cobertura de cacao, identificando en forma sistemática los peligros químicos, físicos y biológicos, estableciendo controles preventivos, monitoreo de puntos críticos, registros de datos, verificación y validación del sistema.

o

VISIÓN Y MISIÓN

Visión Ser reconocidos como los mejores abastecedores de cobertura de cacao en el mercado nacional por la inocuidad de nuestros productos, por la calidad de los mismos, por nuestra innovación y destacándonos además por la dedicación que tenemos a la formación, capacitación y desarrollo de nuestros colaboradores, respeto integral al medio ambiente y compromiso con el desarrollo del país.

Misión Somos una empresa Peruana, que actualmente produce cobertura de cacao, incorporando el sistema HACCP basado en los siete p rincipios y las directrices para su aplicación, garantizando así la calidad superior e inocuidad de nuestros productos, buscando siempre el liderazgo en el mercado con bases fortalecidas en principios y valores cooperativos. o

POLÍTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD

“CHOCOTENTACIÓN”, es una empresa dedicada a la ela boración de cobertura de chocolate, en la que trabajamos siempre buscando la

satisfacción de nuestros

clientes, ofreciendo productos inocuos de alta calidad a precios justos. También tenemos la convicción y compromiso de garantizar la seguridad alimentaria de nuestros productos, a través de un sistema de aseguramiento de la calidad (BPM, POES y HACCP), con el fin de asegurar que nuestros procesos sean cada vez más confiables, rentables y seguros.




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o

DECLARACIÓN DE COMPROMISO DE LA EMPRESA

La empresa “CHOCOTENTACIÓN”, tiene el firme compromiso de apoyar la implementación, aplicación y mantenimiento del Plan de Análisis de Peligros y Controles de Puntos Críticos- HACCP y los programas PRE- requisitos para asegurar el sistema de calidad de nuestra asociación. Para cumplir con el objetivo, la Gerencia se compromete a conformar el equipo HACCP, los mismos que serán capacitados en temas relacionados a seguridad e inocuidad alimentaria en la línea de producción de COBERTURA DE CACAO; así como el de las Buenas Prácticas de Manufactura, higiene y Saneamiento, con el objetivo de proporcionar productos sanos, seguros y de calidad a nuestros clientes, manteniendo así satisfechos a los mismos, acorde a los estándares de calidad.

II.

ALCANCE DEL PLAN HACCP

El presente plan es aplicable a la elaboración de cobertura de cacao desde la etapa de recepción de la materia prima hasta el despacho de nuestro producto.




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III.

FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP (Paso 1). o

Organigrama de la empresa “CHOCOTENTACIÓN”

Fig ura 1: Organigrama de la Empresa

o

Miembros del equipo HACCP

La aplicación de un Plan HACCP es una tarea que necesariamente debe ser abordada por un equipo multidisciplinario con conocimiento específicos y experiencia en la línea de producción de cobertura de cacao. Las funciones asignadas a los integrantes del equipo HACCP están en relación a las funciones y responsabilidades inherentes al cargo que desempeñan dentro de la empresa.




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o

Descripción de responsabilidades de los miembros del equipo HACCP

GERENTE GENERAL: Como gerente de la empresa participa en la revisión y cumplimiento del plan HACCP, y en coordinación con los demás miembros del equipo, dispone los cambios necesarios que pudieran ocurrir así como el destino de los recursos necesarios para el mantenimiento del plan HACCP. Funciones: 

Garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP en planta a través de auditorías externas y el seguimiento de los resultados de las acciones correctivas de las auditorías internas de calidad.



Aprobar la política de la empresa en materia de seguridad alimentaria y HACCP



Revisa mensualmente el sistema total basado en HACCP con los demás miembros del equipo.

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Es el responsable directo de velar por la calidad, las normas técnicas correspondientes, especificaciones, así como de la ejecución de todas las determinaciones físicas, químicas, microbiológicas y organolépticas de los productos en la planta. Supervisa y verifica la ejecución de la limpieza y saneamiento de la planta de acuerdo a las normas de procedimientos operacionales de higiene y saneamiento. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO



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Funciones: 



Liderar y dirigir el equipo HACCP. Promover la continuidad del sistema HACCP en planta a través de reuniones mensuales.





Atender las quejas de los consumidores e iniciar las recolectas. Mantener un plan de verificación del sistema HACCP; a través de monitoreo de los puntos críticos y revisión periódica de los formatos implementados para la aplicación de las medidas preventivas correctivas expuestas en el Plan HACCP.





Dirigir la realización de la auditoria interna. Desarrollar y mantener el sistema de documentos que controla las normas de calidad dentro de la organización.





Identificar y eliminar no conformidades dentro del sistema de calidad. Asegurar la disponibilidad de recursos necesarios para mantener en Sistema de Calidad en su nivel requerido.



Asegurar que el Sistema de Calidad de cada departamento este documentado en un formato aceptable.

JEFE DE PLANTA Es el responsable de todas las actividades diarias de la planta, dirige la producción y cualquier otro proceso nuevo. Funciones 



Elabora el programa de producción diaria. Coordina la aplicación del plan HACCP directamente con el Jefe de Aseguramiento de la calidad.





Supervisa todas las operaciones de producción Supervisa y verifica el cumplimiento de las Buenas Prácticas de M anufactura.




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JEFE DE PRODUCCIÓN: Es responsable de supervisar a todo el personal en las áreas de producción. Es miembro del equipo HACCP y con este participa en la revisión mensual o cuando fuera necesario del Plan HACCP. Funciones: 



Dirigir la producción y cualquier nuevo proceso o procedimiento de la empresa. Verificar la ejecución del monitoreo de la PCC, así como la realización de los procedimientos

operacionales

é

instructivos

establecidos

mediante

inspecciones inusitadas. 







Verificar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura. Mantener actualizados los procedimientos operacionales del área. Decidir las acciones correctivas de hechos inusitados ocurridos en el proceso. Dar solución a la solicitud de acciones correctivas de auditorías internas y/o externas del área de producción.





Hacer cumplir el programa preventivo de mantenimiento. Participar en las Inspecciones de Planta programadas.

SUPERVISOR DE PRODUCCIÓN: Es el responsable de coordinar, supervisar y dirigir la aplicación del plan H ACCP en el área de producción. Funciones:

• Supervisar al personal bajo su mando en el control de los peligros identificados para cada Punto Crítico de Control. • Capacitar permanentemente

al personal

bajo su mando

en el

control de los peligros identificados para cada PCC. • Coordinar las acciones correctivas de auditorías internas o externas del área de producción. • Verificar la aplicación del plan HACCP de la planta

mediante la revisión

de registros de proceso.




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JEFE DE LOGÍSTICA: Responsable de la planificación y ejecución de las compras correspondientes a los requerimientos de planta y aseguramiento de calidad. Funciones: 

Adquisición de Materias Primas, Insumos, materiales de empaque de acuerdo a las especificaciones técnicas proporcionadas por el Área de Control de Calidad.





Llevar un archivo de proveedores aprobados. En coordinación con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad canaliza las quejas de los clientes y las recolectas.



Verificar en compañía de la Jefatura de Control de Calidad que los almacenes externos de los proveedores, cumplan con las normas y procedimiento operacionales establecidos, mediante

visitas periódicas.

JEFE DE ALMACENAMIENTO: Responsable de almacenar correctamente

los insumos y el producto terminado

para mantener la inocuidad y calidad de los mismos. Además coordina con e l j ef e d e as egu ra mi en to de la calidad para tomar las medidas correctivas. En caso que algún insumo o producto no presente las características adecuadas o que presente deterioro en su empaque, embalaje u otro. Funciones: 

Verificar

los insumos/producto

almacenamiento 

y

terminado

y controlar

el

la codificación correspondiente.

Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en la manipulación y adecuado estibado de insumos y productos terminados en cámara.



Reportar a Jefatura de planta y Gerencia el Stock semestral de insumos.




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o

Registro de reuniones

Todos los acuerdos a los que se lleguen en las reuniones del equipo HACCP quedan registradas en el formato, el cual debe considerar lo siguiente: -

Fecha

- Asistentes -

Temas tratados

-

Acuerdos alcanzados

Una copia del registro debe ser alcanzada a todos los miembros del equipo HACCP y el original debe ser archivado. o

Frecuencia de reuniones: El equipo HACCP se reunirá semanalmente, los viernes de 6:30 a 8:30pm.




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Actas de reuniones




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IV.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DETERMINACIÓN DEL USO PREVISTO (Paso 2 y 3).

4.1.

Especificaciones técnicas y descripción del producto

Nombre del producto

COBERTURA DE CACAO Formulación de cobertura de cacao

Composición

Pasta de cacao 32.6% Manteca de cacao 32% Azúcar 35% Lecitina de soya 0.4% Composición proximal del Cacao ChunchoCuzco2 % Humedad % Carbohidratos % Grasa % Proteína % Cenizas

Proceso

Características fisicoquímicas del producto final

5.9 - 6.2 27.7 ± 0.0 61.2 ± 0.0 4.3 ± 0.0 2.7 ± 0.0

Tostado: 110°C por 30 minutos Conchado: 60°C por 14 horas Templado: 1era etapa: 41°C 2da etapa: 32°C 3era etapa: 28°C 4ta etapa: 32°C Tiempo: 10 a 12minutos. Registro del contenido de proteína, grasa, Humedad, Cenizas, Carbohidratos y pH en chocolate de cobertura3 Humedad (%) Proteína (%) Grasa (%) Cenizas (%) Carbohidratos (%) pH

0.86 7.33 47.89 1.69 43.09 4.7

1

SOTOMAYOR CASTILLO, Mercedes; “Estudio del Mercado Interno para determinación y caracterización del consumo actual y potencial de derivados industriales del Cacao”; (2009). 2 ROJAS M, Rosario; “ Estudio del proceso Poscosecha de Cacaos Nativos procedentes de Cusco, Junín y Piura para la Optimización de su Calidad Organoléptica y del contenido fitoquímicos de importancia en Salud” - Universidad Peruana Cayetano Heredia; (2012) 3 VELASTEGUÍ ARCOS, Viviana; “Desarrollo de la tecnología para la Elaboración de Chocolate de cobertura”; (2010) . Trabajo de Investigación Modalidad Sistema Tutorial, previo a la obtención del Título de Ingeniería en Alimentos. Ambato- Ecuador.




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Criterios Microbiológicos para Chocolates de leche, chocolate blanco, chocolate para taza, chocolate de cobertura con o sin relleno (bombones, tejas y chocotejas)4.

Características microbiológicas

Agente microbiano

Categoría

Clase

n

c

Mohos (*)

5

3

5

2

10

10

1

3

10

0

Ausencia/25g

---

Escherichia 6 3 5 coli Salmonella 11 2 10(**) sp. (*) Sólo en el caso de chocolates rellenos (**) Hacer composito para n=5

Características organolépticas

Uso previsto

Límite por gr. m M

Un buen chocolate tendrá un color marrón muy oscuro y brillante, uniforme, sin ningún tipo de marca, burbujas o hendiduras. Debe ser firme, no pegajoso, y, al morderlo, debe ser suave con una tendencia a crujiente; en la boca, la disolución será fácil, continuada y completa, esto es, sin rastro alguno de granulosidades. El sabor debe ser básicamente amargo característico de un chocolate, con un punto de acidez y de dulzor. 5 No es para consumo directo, se emplea como producto intermedio para procesos de confitería, pastelería, heladería. Se deberá fundir la cobertura de cacao a baño maría hasta que se encuentre en estado líquido, verificando que la temperatura de la cobertura esté entre 30 °C a 45°C antes del moldeado. Tabletas de 100 gramos Material: envases laminados de polipropileno de biorientano (BOPP).

Presentación

Tamaño: 8x16 cm Color: Transparente Presentación: Caja de cartón Peso neto de 600gr. (paquete de 6 tabletas de cobertura de cacao).

4

Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. RM N° 615-20033 SA/DM 5 VELASTEGUÍ ARCOS, Viviana; “Desarrollo de la tecnología para la El aboración de Chocolate de cobertura”; (2010). Trabajo de Investigación Modalidad Sistema Tutorial, previo a la obtención del Título de Ingeniería en Alimentos. Ambato- Ecuador.




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Vida comercial

Se tendrá un tiempo de vida útil mínimo de 12 meses, a partir de la fecha de producción. 6

Condiciones de almacenamiento

El producto final debe mantenerse en un lugar seco y fresco, entre 20 y 25°C y con menos de 55% de humedad relativa en el ambiente.

Donde se venderá el producto

Venta minorista y mayorista dirigido a la pequeña y mediana empresa como supermercados y mercados locales.

Consumidores potenciales

Público en general (niños, jóvenes adultos).

Instrucciones en el etiquetado

Modo de empleo: Funda la cobertura de cacao a baño María hasta que se encuentre en estado líquido. - Verifique que la temperatura de la cobertura esté entre 30°C a 45°C. - Realice el baño o moldeado a esa temperatura. - Refrigerar el producto para lograr la solidificación de 9°C a 12°C. Observaciones: - No funda la cobertura a fuego directo. - Evite que la temperatura exceda los 53°C, se corre el riego de modificar las características iniciales del producto. - No mezclar la cobertura con agua u otros líquidos. Fecha de producción 16 de setiembre del 2016 y fecha de vencimiento 16 setiembre del 2017

Controles en el transporte y la distribución

-

-

Almacenamiento protegido de la luz. No exponer a temperaturas altas. Mantener en lugar fresco y seco, alejado de olores fuertes

Tabla 1: Formulario N°1- Descripción del Producto.

6

IBARRA FLORES, Carolina; “Estandarización de Puntos de Control de Calidad en la Línea de producción de Chocolate”; (2012). Presentado ante la Ilustre Universidad Simón Bolívar como requisito parcial para optar al título de Ingeniero Químico. Sartenejas- V enezuela.




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4.2.

Ingredientes del producto y otros materiales incorporados

MATERIAL DE ENVASE

INGREDIENTES SECOS

Fundas de polipropileno de biorientano ( BOPP) y cajas de cartón.

Azúcar, manteca de cacao

ALERGENOS

INGREDIENTES RESTRICTIVOS

MATERIA PRIMA

Granos de Cacao (Theobroma cacao)

OTROS Ninguno

Lecitina de soya

Ninguno

Tabla 2: Formulario N°2- Ingredientes del producto y otros materiales incorporados.




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V.

ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO (Paso 4).

5.1.

Flujograma de las etapas de producción




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5.2. o

Descripción de las etapas de elaboración

Recepción de Materia Prima Prima

La materia prima llega a la planta en costales de 50 kg cada uno procedentes del departamento de Cusco, Distrito de Echarate, Prov. La Convención y el Jefe de Calidad verifica si el producto cumple con las especificaciones técnicas, realizando un muestreo aleatorio en búsqueda de insectos muertos o vivos, pequeñas piedras, hilos de sacos, restos de arena pegados a los granos de cacao, etc . Si el producto CUMPLE, se procederá a la aceptación del mismo y se darán las instrucciones correspondientes correspondientes para el inicio de la descarga, descarga, de lo contrario, contrario, se procederá a rechazar el producto y devolverlo al proveedor (APPCACAO). o

Limpieza del cacao

La limpieza es una etapa que permiten eliminar cuerpos extraños que podrían estropear las máquinas y que durante el tostado serían capaces de producir olores desagradables. En esta etapa, el operario introduce los granos de cacao a la máquina Despedregadora, la cual cuenta con un imán que evita que los objetos de metal así como piedras pasen a la siguiente unidad de proceso. o

Clasificación

Esta operación se realiza en una máquina seleccionadora gravimétrica, la cual es usada para separar los granos de cacao de acuerdo a su peso por gravedad, así mismo separa los granos defectuosos de forma rápida y mejora la calidad del producto. o

Tostado

Una de las etapas más importantes del proceso es el tostado, ya que facilita la remoción de la cascarilla así como, la eliminación de compuestos aromáticos indeseables. Esta operación se realiza en un tostador micrón a una temperatura de 110°C por un tiempo de 30 minutos. Los granos de cacao se elevan hasta la parte superior del tostador de forma que se van tostando por medio de vapor de agua procedente de la parte inferior del mismo.




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Descascarillado

Una vez que el cacao ha sido tostado, se deberá descascarar inmediatamente mientras esté caliente para facilitar la remoción de las cubiertas. Para esta etapa se utiliza una máquina descascarilladora de cacao, la cual está provista de una turbina central que por fuerza centrífuga tira los granos contra placas metálicas (martillos) fijadas en la pared del cilindro donde se se rompen. En esta etapa la cascarilla se rechaza y el cotiledón cotiledón se aprovecha para la fabricación. o

Tamizado

En esta etapa, el cacao descascarado pasa a una tamizadora circular con tamices de diferente abertura (0.04mm, 0.06mm, 0.08mm y 0.1mm) y por medio de un f lujo de aire se separa los restos de cascara del cacao troceado ( nib de cacao). El nib libre de cascarilla pasa a la siguiente etapa. o

Molienda

En esta etapa del proceso el nib se muele para transformarlo en pasta de cacao. Se utiliza un molino triturador de cacao, el cual tiene dos objetivos por cumplir: el primero es hacer que las partículas sean lo suficientemente pequeñas para una buena homogenización y la segunda, es la de extraer la mayor cantidad posible de grasa del interior de las células del cotiledón. La temperatura que alcanza la pasta en esta etapa es de 60°C aprox. o

Dosificación y Mezclado

Esta operación tiene como objetivo principal lograr la incorporación uniforme de la pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y lecitina de soya de tal forma que la resultante sea una masa compacta y homogénea. Para ello, se cuenta con una mezcladora industrial industr ial que trabaja de forma continua por un tiempo de 8 minutos o

Refinado

El refinado es un proceso por el cual se reduce aún más el tamaño de las partículas individuales individuales no grasas, de manera que no sean perceptibles a la legua o al paladar. En esta operación se utiliza una refinadora de cinco rodillos donde éstos están enfriados con agua y tienen una superficie convexa. Cada rodillo gira con una velocidad de 200rpm, van recogiendo la masa y pasándola al siguiente rodillo por un tiempo de 15 minutos. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO



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o

Conchado

Esta etapa se realiza a 70°C por 14 horas en una conchadora de cacao que permite homogeneizar el producto de una manera constante mientras el controlador digital mantiene la temperatura deseada. Durante esta etapa se desarrolla el sabor del chocolate, oscurece el color y estabiliza la viscosidad de la masa de chocolate. o

Templado

El templado de la pasta de cacao es muy importante, debido a que si este no se realiza o es mal ejecutado, trae consigo crecimiento indeseable de cristales y malas características de solidificación. Esta operación se realiza en un temperador industrial y consta de 4 etapas: En la primera, la pasta debe estar completamente libre de cristales, esto es a más de 41°C. En la segunda etapa, se enfría suavemente la pasta de cacao, bajando la temperatura hasta 32°C para iniciar las primeras etapas de formación de cristales. La tercera etapa, tiene lugar a un superenfriamiento gradual de 5 grados (hasta 28°C), para inducir a la formación homogénea de cristales. El tiempo de retención mínimo en esta etapa es de 10 a 12 minutos. Por último, en la cuarta etapa, se incrementa un poco la temperatura alrededor de 4 grados (32°C) para que se formen los cristales maduros ya en esta etapa, la pasta tiene una estructura fina con pequeños cristales y solidificará rápidamente en el envasado o

Moldeado

El chocolate, una vez templado, pasa a la línea de moldeo que consta de bandas transportadoras con zarandeo donde se realiza el moldeado en tabletas de 100gr cada una. En esta etapa el chocolate está espeso y pastoso, por esto, se somete a una vibración vigorosa para asegurar que el chocolate esté en contacto total con el m olde y sirve también para expulsar as burbujas de aire que aparecen en la superficie. o

Envasado y empacado

Esta operación se realiza con una envolvedora industrial que envasa cada tableta de chocolate de 100gr con envases laminados de BOPP y luego se procede a empacar cada 6 tabletas en una caja de cartón.




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o

Almacenado El producto final debe mantenerse en un lugar seco y fresco, entre 20 y 25°C y con menos de 55% de humedad relativa en el ambiente. Evitando grandes variaciones de temperatura o exposición directa a los rayos del sol. Bajo estas condiciones, el producto tiene una vida útil superior a los 12 meses.




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5.3.

Layout o distribución de planta

Flujo de materias primas Entrada del personal Flujo de salida de productos terminados




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VI.

ETAPAS DEL PROCESO

VERIFICACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO (Paso 5).

SUBPROCESOS INVOLUCRADOS

EQUIPOS Y ÁREAS FÍSICAS INVOLUCRADAS

PARÁMETROS DE CONTROL

INGRESOS DE MATERIA PRIMA, INSUMOS O ENVASES (MATERIA PRIMA)


VI.

ETAPAS DEL PROCESO

VERIFICACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO (Paso 5).

SUBPROCESOS INVOLUCRADOS

EQUIPOS Y ÁREAS FÍSICAS INVOLUCRADAS

PARÁMETROS DE CONTROL

INGRESOS DE MATERIA PRIMA, INSUMOS O ENVASES (MATERIA PRIMA)

APROBACIÓN DE LA VERIFICACIÓN IN SITU FECHA:

COORDINADOR EQUIPO HACCP:

FIRMA:

RESPONSABLE FIRMA: DE PRODUCCIÓN:

TURNO:




HACCP

Mercado

25


VII. ANÁLISIS DE PELIGROS Y EVALUACIÓN DE RIESGOS (Paso 6/ Principio 1) 7.1.

Análisis de peligro y evaluación de riesgos en materias primas e insumos

MATERIA PRIMA / INSUMOS

EXISTEN PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO

PELIGROS IDENTIFICADOS

JUSTIFIQUE LA DECISIÓN PARA LA COLUMNA 3

El principal riesgo microbiológico conocido es la presencia de Salmonella. No es propia del cacao, ni del medio en que se cultiva, sino que es de origen fecal humano, y es introducida en algún momento del proceso: de las manos de los que desgranan las panochas o de los que giran los granos durante el secado. 7 La probabilidad de que ocurra es mediana, ya que a pesar de que se le exige al proveedor que cumpla con BPA y BPM, no sé puede asegurar su cumplimiento. La gravedad es mediana, ya que la patogenicidad y el grado de contaminación con Salmonella spp. es menor. Los efectos pueden revertirse por atención médica y pueden incluir hospitalización 8.

o

Peligros Biológicos Presencia de bacterias enteropatogénicas: Salmonella s pp. o

GRANOS DE CACAO

Sí

o

Peligros Químicos o

Sí

Presencia de Ocratoxina A

QUE MEDIDAS SE PUEDEN APLICAR PÁRA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

Las Ocratoxinas son consideradas metabolitos secundarios en los géneros Aspergillus y Penicillium encontrándose principalmente en cereales, cacao y sus derivados, en condiciones de alta humedad y temperatura. La más frecuente y nociva es la ocratoxina A, que está clasificada como un compuesto posiblemente carcinógeno para el ser humano 9.

Aplicar BPA y BPM.

o

Control de Proveedores.

o

Control del transporte.

o

Exigencia de Certificado Microbiológico.

o

Aplicar BPA y BPM

o

Aplicar buenas prácticas de Almacenamiento.

o

1

AGELL, Oriol; “La Seguridad Alimentaria del Chocolate”. Observatori de Seguretat Alimentària. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)- O RGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SA LUD. C. CHIRE, Gabriela; (2014); “Ocratoxina A en Cacao y derivados. Medidas preventivas”; Facultad de Farmacia y Bioquímica - UNMSM.

8 9




HACCP

Mercado

26


La probabilidad de que ocurra es mediana, ya que las incidencias detectadas en el cacao y sus derivados son altas, oscilan entre 60 y 100%. Sin embargo, los niveles de concentración media son relativamente bajos 10. La gravedad es alta, ya que la ingesta regular de compuestos que contengan la toxina es peligrosa para la salud porque se acumula en la sangre 11. o

o

Presencia de Aflatoxinas B1

Sí

GRANOS DE CACAO

Presencia de Metales Pesados: Cadmio (Cd).

Las aflatoxinas se han detectado como contaminantes naturales en un gran número de productos agrícolas. Se han encontrado aflatoxinas en semillas oleaginosas como el girasol y la soja, en aceites vegetales sin refinar, en otros frutos secos como las almendras, en las pasas, en el café y el cacao, en los cereales y sus productos derivados y en los pienso 12. La probabilidad de que ocurra es mediana, ya que el 43 % de las notificaciones se han dado en frutos secos, cacao y derivados, encontrándose principalmente alertas de aflatoxinas 13. La gravedad es alta, ya que según la FAO, la Aflatoxina es la micotoxina más peligrosa para la salud, debido principalmente a su potencial carcinogénico para el hígado humano, entre ellas la B 114.

o

Exigencia de Certi ficado de Calidad.

Aplicar BPA y BPM

o


o

Exigencia de Certificado de Calidad.

o

Aplicar BPA y BPM

o

o

Sí

o

El cadmio (Cd) es tal vez el metal pesado con más atención por su relación con una serie de trastornos incluidos el cáncer, y por su extremadamente bajo valor tolerable que está en el rango de 0.2 – 0.5 ppm para alimentos terminados 15. La probabilidad de que ocurra es alta, ya que en una evaluación realizada de 2003 a 2007 por el Panel Científico sobre Contaminantes en la Cadena Alimentaria (CONTAM), los expertos comprobaron que el chocolate fue uno de los alimentos con mayor concentración de cadmio.

10

BELLVER SOTO, Julia; (2013); “Evaluación del Riesgo de exposición a Ocratoxina A”; Universidad de Valencia - Facultad de farmacia. España. VILLALOBOS RODRÍGUEZ, Marilyn y Shirley, OROZCO ESTRADA; (2009); “Calidad de Cacao en Centroamérica” - Programa Agroambiental Mesoamericano. 12 MARTÍNEZ, María; (2013); “Aflatoxinas: Incidencia, impactos en la salud, control y prevención”. 13 Alertas alimentarias en la UE: Resumen y riesgos emergentes en 2013 - Labs & Technological Services. 14 FAO: Manual de Aplicación del Sistema de Análisis de peligros y control de puntos críticos- Departamento de Agricultura. 15 A, Julio; (2015); “Metales Pesados en Cacao, perspectivas y Posible Manejo”. 11




HACCP

Mercado

27

Control de contenido de metales pesados en el producto.

o

Exigencia de Certificado de calidad.

o


La probabilidad de que ocurra es mediana, ya que las incidencias detectadas en el cacao y sus derivados son altas, oscilan entre 60 y 100%. Sin embargo, los niveles de concentración media son relativamente bajos 10. La gravedad es alta, ya que la ingesta regular de compuestos que contengan la toxina es peligrosa para la salud porque se acumula en la sangre 11. o

o

Presencia de Aflatoxinas B1

Sí

GRANOS DE CACAO


Las aflatoxinas se han detectado como contaminantes naturales en un gran número de productos agrícolas. Se han encontrado aflatoxinas en semillas oleaginosas como el girasol y la soja, en aceites vegetales sin refinar, en otros frutos secos como las almendras, en las pasas, en el café y el cacao, en los cereales y sus productos derivados y en los pienso 12. La probabilidad de que ocurra es mediana, ya que el 43 % de las notificaciones se han dado en frutos secos, cacao y derivados, encontrándose principalmente alertas de aflatoxinas 13. La gravedad es alta, ya que según la FAO, la Aflatoxina es la micotoxina más peligrosa para la salud, debido principalmente a su potencial carcinogénico para el hígado humano, entre ellas la B 114.

o

Exigencia de Certi ficado de Calidad.

Aplicar BPA y BPM

o


o

Exigencia de Certificado de Calidad.

o

Aplicar BPA y BPM

o

o

Sí

o

El cadmio (Cd) es tal vez el metal pesado con más atención por su relación con una serie de trastornos incluidos el cáncer, y por su extremadamente bajo valor tolerable que está en el rango de 0.2 – 0.5 ppm para alimentos terminados 15. La probabilidad de que ocurra es alta, ya que en una evaluación realizada de 2003 a 2007 por el Panel Científico sobre Contaminantes en la Cadena Alimentaria (CONTAM), los expertos comprobaron que el chocolate fue uno de los alimentos con mayor concentración de cadmio.

Control de contenido de metales pesados en el producto.

o

Exigencia de Certificado de calidad.

o

10

BELLVER SOTO, Julia; (2013); “Evaluación del Riesgo de exposición a Ocratoxina A”; Universidad de Valencia - Facultad de farmacia. España. VILLALOBOS RODRÍGUEZ, Marilyn y Shirley, OROZCO ESTRADA; (2009); “Calidad de Cacao en Centroamérica” - Programa Agroambiental Mesoamericano. MARTÍNEZ, María; (2013); “Aflatoxinas: Incidencia, impactos en la salud, control y prevención”. 13 Alertas alimentarias en la UE: Resumen y riesgos emergentes en 2013 - Labs & Technological Services. 14 FAO: Manual de Aplicación del Sistema de Análisis de peligros y control de puntos críticos- Departamento de Agricultura. 15 A, Julio; (2015); “Metales Pesados en Cacao, perspectivas y Posible Manejo”. 11 12




HACCP

Mercado

27


La gravedad es alta, ya que El Departamento de Salud y Servicios Humanos (DHHS) ha determinado que el cadmio y los compuestos de cadmio son reconocidos como carcinogénicos en seres humanos 16. Aplicar BPA y BPM.

o

Presencia de Residuos de Plaguicidas por encima del LMP.

o

o

No

GRANOS DE CACAO o

Peligros Físicos Presencia de materiales extraños (metales, piedras). o

No

El plaguicida más utilizado es el lindano o gamma HCH (hexa clorociclo hexano isómero gamma), empleado tanto en las plantaciones como en el almacenamiento. Por ello, la normativa europea mantiene un cierto grado de tolerancia acorde con límites de seguridad comprobados científicamente y establecidos en 0,05 mg/kg exclusivamente en granos de cacao. 17 La probabilidad de que ocurra es baja, ya que el proveedor cuenta con un certificado de uso de pesticidas. La gravedad es mediana, ya que pueden provocar cáncer o acarrear consecuencias para los sistemas reproductivo, inmunitario o nervioso. Pueden llegar a los alimentos si no son manipulados de forma adecuada los guantes, los residuos y los utensilios, o por desprendimiento de estos cuando se encuentran sobre las líneas de producción y no se posee un mecanismo de protección (hermeticidad, películas de seguridad, etc.), o también cuando no utilizamos las herramientas para su prevención (tamices, mallas, detectores de metales, filtros, imanes, etc.) 18. La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se aplican las BPM y se utilizan máquinas despedregadoras. La gravedad es mediana, ya que las lesiones pueden ocasionar rotura de dientes, cortes, etc.

16


o

o

o

Certificado de uso de pesticidas, determinación de las cantidades bajo los LMP.

Verificación del cumplimiento de BPM.


o

o

Inspección en la Recepción de materia prima.

Agencia para sustancias Tóxicas y el Registro de enfermedades. Resumen de Salud Pública: Cadmio. RODRIGUEZ, Martha; (2010); “La Seguridad del Chocolate”. EROKI CONSUMER 18 SANDOVAL ARAQUE, Mónica Rosania; (2011); “El aboración de una propuesta de los programas prerrequisito requeridos para la implementación de un Plan HACCP en una línea de proceso utilizada para la elaboración de chocolate en tableta para consumo directo- Universidad de la Cooperación Internacional. Colombia- Bogotá. 17




HACCP

Mercado

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La gravedad es alta, ya que El Departamento de Salud y Servicios Humanos (DHHS) ha determinado que el cadmio y los compuestos de cadmio son reconocidos como carcinogénicos en seres humanos 16. Aplicar BPA y BPM.

o


o

o

No

GRANOS DE CACAO o

Peligros Físicos Presencia de materiales extraños (metales, piedras). o

No

El plaguicida más utilizado es el lindano o gamma HCH (hexa clorociclo hexano isómero gamma), empleado tanto en las plantaciones como en el almacenamiento. Por ello, la normativa europea mantiene un cierto grado de tolerancia acorde con límites de seguridad comprobados científicamente y establecidos en 0,05 mg/kg exclusivamente en granos de cacao. 17 La probabilidad de que ocurra es baja, ya que el proveedor cuenta con un certificado de uso de pesticidas. La gravedad es mediana, ya que pueden provocar cáncer o acarrear consecuencias para los sistemas reproductivo, inmunitario o nervioso. Pueden llegar a los alimentos si no son manipulados de forma adecuada los guantes, los residuos y los utensilios, o por desprendimiento de estos cuando se encuentran sobre las líneas de producción y no se posee un mecanismo de protección (hermeticidad, películas de seguridad, etc.), o también cuando no utilizamos las herramientas para su prevención (tamices, mallas, detectores de metales, filtros, imanes, etc.) 18. La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se aplican las BPM y se utilizan máquinas despedregadoras. La gravedad es mediana, ya que las lesiones pueden ocasionar rotura de dientes, cortes, etc.


o

o

o

Certificado de uso de pesticidas, determinación de las cantidades bajo los LMP.

Verificación del cumplimiento de BPM.


o

o

Inspección en la Recepción de materia prima.

16

Agencia para sustancias Tóxicas y el Registro de enfermedades. Resumen de Salud Pública: Cadmio. RODRIGUEZ, Martha; (2010); “La Seguridad del Chocolate”. EROKI CONSUMER 18 SANDOVAL ARAQUE, Mónica Rosania; (2011); “El aboración de una propuesta de los programas prerrequisito requeridos para la implementación de un Plan HACCP en una línea de proceso utilizada para la elaboración de chocolate en tableta para consumo directo- Universidad de la Cooperación Internacional. Colombia- Bogotá. 17




HACCP

Mercado

28


o o

Peligros Biológicos o

Sí

Presencia de Salmonella spp.

La presencia de Salmonella . No es propia del cacao, ni del medio en que se cultiva, sino que es de origen fecal humano, y es introducida en algún momento del proceso de prensado. La probabilidad de que ocurra es mediana, ya que a pesar de que se le exige al proveedor que cumpla con BPA y BPM, no sé puede asegurar su cumplimiento. La gravedad es mediana, ya que la patogenicidad y el grado de contaminación con Salmonella spp. es menor. Los efectos pueden revertirse por atención médica y pueden incluir hospitalización.

o

o

o

MANTECA DE CACAO o


Presencia de plaguicidas

No

Cuando se detecta una contaminación por plaguicidas, ésta se localiza en la cáscara o corteza, antes de pasar al núcleo del grano. En caso de que la contaminación se presente en el grano, tiende a acumularse en la manteca de cacao19. La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se trabaja con proveedores homologados que nos entregan un certificado de uso de pesticidas. La gravedad es mediana, ya que los plaguicidas pueden tener efectos perjudiciales para la salud, por ejemplo, provocar cáncer o acarrear consecuencias para los sistemas reproductivo, inmunitario o nervioso 20.

o

o

o

Peligros Físicos No existe.

19 20

AGELL, Oriol; “La Seguridad Alimentaria del Chocolate”. Observatori de Seguretat Alimentària. Organización Mundial de la Salud- ¿Residuos de plaguicidas en los alimentos? FAO




HACCP

Mercado

29

Aplicar BPM. Trabajar con proveedores Homologados. Realizar visitas a los proveedores para garantizar que cumplan con los indicadores de calidad. Certificado microbiológico del insumo.

Aplicar BPA y BPM. Adquirir siempre la materia prima de proveedores homologados con quienes se pacte la ausencia de plaguicidas. Certificado de uso de pesticidas, determinación de las cantidades bajo los LMP.


o o


Sí


La presencia de Salmonella . No es propia del cacao, ni del medio en que se cultiva, sino que es de origen fecal humano, y es introducida en algún momento del proceso de prensado. La probabilidad de que ocurra es mediana, ya que a pesar de que se le exige al proveedor que cumpla con BPA y BPM, no sé puede asegurar su cumplimiento. La gravedad es mediana, ya que la patogenicidad y el grado de contaminación con Salmonella spp. es menor. Los efectos pueden revertirse por atención médica y pueden incluir hospitalización.

o

o

o

MANTECA DE CACAO o



No

Cuando se detecta una contaminación por plaguicidas, ésta se localiza en la cáscara o corteza, antes de pasar al núcleo del grano. En caso de que la contaminación se presente en el grano, tiende a acumularse en la manteca de cacao19. La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se trabaja con proveedores homologados que nos entregan un certificado de uso de pesticidas. La gravedad es mediana, ya que los plaguicidas pueden tener efectos perjudiciales para la salud, por ejemplo, provocar cáncer o acarrear consecuencias para los sistemas reproductivo, inmunitario o nervioso 20.

o

o

o


19 20

Aplicar BPM. Trabajar con proveedores Homologados. Realizar visitas a los proveedores para garantizar que cumplan con los indicadores de calidad. Certificado microbiológico del insumo.

Aplicar BPA y BPM. Adquirir siempre la materia prima de proveedores homologados con quienes se pacte la ausencia de plaguicidas. Certificado de uso de pesticidas, determinación de las cantidades bajo los LMP.

AGELL, Oriol; “La Seguridad Alimentaria del Chocolate”. Observatori de Seguretat Alimentària. Organización Mundial de la Salud- ¿Residuos de plaguicidas en los alimentos? FAO




HACCP

Mercado

29


Peligros Biológicos

o

Sí

Presencia de Mohos

El mal almacenamiento puede provocar condiciones favorables para el crecimiento de mohos, los cuales son visibles por su coloración blanco- verdosa. La probabilidad de que ocurra es mediana, ya que los mohos crecen en medios con elevadas concentraciones de azúcar. La gravedad es alta, ya que hacen a los alimentos no aptos para consumo.

o

o

o

Peligros Químicos AZÚCAR

No existe.

o

GRANULADA

Control de Proveedores. Aplicar BPM y buenas prácticas de almacenamiento. Inspección y muestreo en la recepción. Exigencia de certificado de calidad.

Peligros Físicos Presencia de cuerpos extraños: madera, piedrecillas, partículas metálicas)

o

o

No

La presencia de cuerpos extraños se debe a la mala aplicación de las prácticas de manufactura y la falta de inspección durante su recepción La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se aplican las BPM y se realiza un muestreo previo antes de la aceptación del insumo. La gravedad es mediana, ya que las lesiones pueden rotura de dientes, cortes, etc.




HACCP

Mercado

30

o

o

o

Control de Proveedores. Aplicar BPM. Inspección visual.



o

Sí

Presencia de Mohos

El mal almacenamiento puede provocar condiciones favorables para el crecimiento de mohos, los cuales son visibles por su coloración blanco- verdosa. La probabilidad de que ocurra es mediana, ya que los mohos crecen en medios con elevadas concentraciones de azúcar. La gravedad es alta, ya que hacen a los alimentos no aptos para consumo.

o

o

o

Peligros Químicos AZÚCAR

No existe.

o

GRANULADA

Control de Proveedores. Aplicar BPM y buenas prácticas de almacenamiento. Inspección y muestreo en la recepción. Exigencia de certificado de calidad.

Peligros Físicos Presencia de cuerpos extraños: madera, piedrecillas, partículas metálicas)

o

o

No

La presencia de cuerpos extraños se debe a la mala aplicación de las prácticas de manufactura y la falta de inspección durante su recepción La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se aplican las BPM y se realiza un muestreo previo antes de la aceptación del insumo. La gravedad es mediana, ya que las lesiones pueden rotura de dientes, cortes, etc.




HACCP

Mercado

o

o

o

Control de Proveedores. Aplicar BPM. Inspección visual.

30


Peligros Biológicos LECITINA DE SOYA

o

No


o

Peligros Químicos No existe.

La presencia de microorganismos se debe a la contaminación cruzada que se puede dar en la recepción de los insumos. La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se le exige al proveedor un certificado microbiológico. La gravedad es mediana, ya que la patogenicidad y el grado de contaminación con Salmonella spp. es menor. Los efectos pueden revertirse por atención médica y pueden incluir hospitalización 21.

Aplicar BPA y BPM.

o


o


o


o


Peligros Biológicos No existe.

ENVASES FILMS LAMINADOS DE BOPP


o

o

Peligros Químicos Presencia de metales pesados. o

Peligros Físicos

No

Posibilidad de tintas contaminadas con productos tóxicos, este peligro se puede presentar en la etapa de impresión 22. La posibilidad de que ocurra es insignificante, ya que se le exige al proveedor un certificado de ausencia de metales pesados en los envases. La gravedad es mediana, ya que de ocurrir la migración de estos compuestos hacia la cobertura de chocolate provocaría efectos adversos en la salud de los consumidores23.

o

Exigencia de un certificado que indique la ausencia de metales pesados en los envases.

No existe. 21

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)- O RGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SA LUD. ALVES, Nancy y MO LINA, Eduardo; (2010); “ Diseño de un Plan HACCP en la fabricación de Envases Plásticos). UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUCUMÁN - Facultad de Ciencias Exactas y Tecnología. Argentina. 23 Efectos de los metales pesados en la salud y cómo eliminarlos. ECO agricultores. 22




HACCP

Mercado

31


Peligros Biológicos LECITINA DE SOYA

o

No


o


La presencia de microorganismos se debe a la contaminación cruzada que se puede dar en la recepción de los insumos. La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se le exige al proveedor un certificado microbiológico. La gravedad es mediana, ya que la patogenicidad y el grado de contaminación con Salmonella spp. es menor. Los efectos pueden revertirse por atención médica y pueden incluir hospitalización 21.

Aplicar BPA y BPM.

o


o


o


o


Peligros Biológicos ENVASES FILMS LAMINADOS DE BOPP


o

No existe.

o

Peligros Químicos

No

Presencia de metales pesados. o

Peligros Físicos

Posibilidad de tintas contaminadas con productos tóxicos, este peligro se puede presentar en la etapa de impresión 22. La posibilidad de que ocurra es insignificante, ya que se le exige al proveedor un certificado de ausencia de metales pesados en los envases. La gravedad es mediana, ya que de ocurrir la migración de estos compuestos hacia la cobertura de chocolate provocaría efectos adversos en la salud de los consumidores23.

o

Exigencia de un certificado que indique la ausencia de metales pesados en los envases.

No existe. 21

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)- O RGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SA LUD. ALVES, Nancy y MO LINA, Eduardo; (2010); “ Diseño de un Plan HACCP en la fabricación de Envases Plásticos). UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUCUMÁN - Facultad de Ciencias Exactas y Tecnología. Argentina. 23 Efectos de los metales pesados en la salud y cómo eliminarlos. ECO agricultores. 22




HACCP

Mercado

31


7.2.

OPERACIÓN

Análisis de peligro y evaluación de riesgos en el proceso PELIGROS IDENTIFICADOS



o


E. coli es un habitante normal del intestino de todos los animales. La

E. coli ejerce una función útil al organismo cuando suprime la fijación y desarrollo de especies bacterianas perjudiciales en el tracto intestinal, y sintetiza importantes cantidades de vitaminas. 24 Su presencia generalmente está relacionada con las deficientes prácticas de higiene personal de los manipuladores. La probabilidad de su presencia es baja, ya que se en la planta existen condiciones apropiadas para la aplicación de prácticas de higiene. La gravedad es mediana, ya que ya que la patogenicidad y el grado de contaminación con E. coli (con excepción de la Escherichia coli O157:H7) es menor. Los efectos pueden revertirse por atención médica y pueden incluir hospitalización.

Contaminación cruzada de tipo microbiológico por manipulación del personal:

o

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA


No Escherichia Coli

o

o

o

o

o

Staphylococcus aureus

18

No

Plan de homologación de proveedores mediante selección y evaluación periódica. Establecimiento de especificaciones para la materia prima. Realizar inspecciones a lotes recién llegados (desde su ingreso a la empresa, durante su descarga y hasta su almacenamiento). Capacitación del personal y control del transporte.

Un alto conteo de esa bacteria indica un peligro potencial, debido a la producción de toxina, y puede indicar procedimientos de saneamiento deficientes. El S. aureus es un indicador de manipulación inadecuada, pues su fuente principal es la superficie corporal del hombre. La probabilidad de su presencia es baja, ya que se en la planta existen condiciones apropiadas para la aplicación de prácticas de

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)- ORGA NIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD.




HACCP

Mercado

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7.2.

OPERACIÓN

Análisis de peligro y evaluación de riesgos en el proceso PELIGROS IDENTIFICADOS



E. coli es un habitante normal del intestino de todos los animales. La

o


E. coli ejerce una función útil al organismo cuando suprime la fijación y desarrollo de especies bacterianas perjudiciales en el tracto intestinal, y sintetiza importantes cantidades de vitaminas. 24 Su presencia generalmente está relacionada con las deficientes prácticas de higiene personal de los manipuladores. La probabilidad de su presencia es baja, ya que se en la planta existen condiciones apropiadas para la aplicación de prácticas de higiene. La gravedad es mediana, ya que ya que la patogenicidad y el grado de contaminación con E. coli (con excepción de la Escherichia coli O157:H7) es menor. Los efectos pueden revertirse por atención médica y pueden incluir hospitalización.

Contaminación cruzada de tipo microbiológico por manipulación del personal:

o



No Escherichia Coli

o

o

o

o

18

Establecimiento de especificaciones para la materia prima. Realizar inspecciones a lotes recién llegados (desde su ingreso a la empresa, durante su descarga y hasta su almacenamiento). Capacitación del personal y control del transporte.

Un alto conteo de esa bacteria indica un peligro potencial, debido a la producción de toxina, y puede indicar procedimientos de saneamiento deficientes. El S. aureus es un indicador de manipulación inadecuada, pues su fuente principal es la superficie corporal del hombre. La probabilidad de su presencia es baja, ya que se en la planta existen condiciones apropiadas para la aplicación de prácticas de

o

Staphylococcus aureus

Plan de homologación de proveedores mediante selección y evaluación periódica.

No

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)- ORGA NIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD.




HACCP

Mercado

32


higiene. La gravedad es baja, ya que provoca una enfermedad cuando los alimentos ingeridos contienen gran cantidad de patógenos 25. o

o



Sí

Presencia de micotoxinas: Ocratoxina A

o

Peligros Físicos Presencia de cuerpos extraños: Fragmentos de metales o plástico, piedras. o

25 26

No

La presencia de esta micotoxina se ve favorecida por las malas prácticas de almacenamiento del proveedor, por la falta de control de humedad en la recepción y por la falta de capacitación del personal en buenas prácticas de almacenamiento. La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se exige al proveedor el cumplimento de las especificaciones para la aceptación de la MP. La gravedad es alta, ya que la ingesta regular de compuestos que contengan la toxina es peligrosa para la salud porque se acumula en la sangre26.

La presencia de estos cuerpos extraños se debe a la falta de control en los procesos de selección de los granos de cacao por parte de la empresa proveedora. La probabilidad de que ocurra es baja, ya que en la planta se dispone de sistemas de captación de férricos, captación de impurezas y detectores de metales. La gravedad es mediana, ya que las lesiones pueden rotura de dientes, cortes, etc.

o

o

o

o

o

Homologación de proveedores mediante selección y evaluación periódica. Establecimiento de especificaciones para la materia prima: Humedad, Condiciones de Almacenaje, Ausencia de infecciones por hongos. Inspección visual en recepción (ausencia de granos mohosos).

Control de proveedores. Verificación de cumplimiento de BPM. Inspección visual en la recepción.

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)- ORGA NIZACIÓN PANAMERICANA DE LA S ALUD VILLALOBOS RODRÍGUEZ, Marilyn y Shirley, OROZCO ESTRADA; (2009); “Calidad de Cacao en Centroamérica” - Programa Agroambiental Mesoamericano.




HACCP

Mercado

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higiene. La gravedad es baja, ya que provoca una enfermedad cuando los alimentos ingeridos contienen gran cantidad de patógenos 25. o

o



Sí

Presencia de micotoxinas: Ocratoxina A

o

Peligros Físicos Presencia de cuerpos extraños: Fragmentos de metales o plástico, piedras. o

25 26

No

La presencia de esta micotoxina se ve favorecida por las malas prácticas de almacenamiento del proveedor, por la falta de control de humedad en la recepción y por la falta de capacitación del personal en buenas prácticas de almacenamiento. La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se exige al proveedor el cumplimento de las especificaciones para la aceptación de la MP. La gravedad es alta, ya que la ingesta regular de compuestos que contengan la toxina es peligrosa para la salud porque se acumula en la sangre26.

La presencia de estos cuerpos extraños se debe a la falta de control en los procesos de selección de los granos de cacao por parte de la empresa proveedora. La probabilidad de que ocurra es baja, ya que en la planta se dispone de sistemas de captación de férricos, captación de impurezas y detectores de metales. La gravedad es mediana, ya que las lesiones pueden rotura de dientes, cortes, etc.

o

Homologación de proveedores mediante selección y evaluación periódica. Establecimiento de especificaciones para la materia prima: Humedad, Condiciones de Almacenaje, Ausencia de infecciones por hongos.

o

o

o

o

Inspección visual en recepción (ausencia de granos mohosos).

Control de proveedores. Verificación de cumplimiento de BPM. Inspección visual en la recepción.

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)- ORGA NIZACIÓN PANAMERICANA DE LA S ALUD VILLALOBOS RODRÍGUEZ, Marilyn y Shirley, OROZCO ESTRADA; (2009); “Calidad de Cacao en Centroamérica” - Programa Agroambiental Mesoamericano.




HACCP

Mercado

33


o

Peligros Biológicos Contaminación cruzada por mala manipulación del personal:

o

No

Escherichia Coli Salmonella spp.

LIMPIEZA

Una mala práctica del personal puede provocar una contaminación cruzada al momento de abrir los costales de cacao y llevarlos hasta la despedregadora y posteriormente a la seleccionadora gravimétrica. La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se realizan de forma periódica capacitaciones a los operarios respecto a la manipulación de los granos de cacao y se les concientiza sobre la aplicación de buenas prácticas de higiene personal. La gravedad es baja, ya que en el tostado se elimina cualquier tipo de peligro biológico ocurrido en esta fase; utilizando una temperatura de 110°C por 30 min.

Y CLASIFICACIÓN

o

o

o

o

o

o

o

Contaminación por mala limpieza del equipo.

No

La limpieza y desinfección de equipos, seguida de un mal enjuagado puede dejar residuos de desinfectantes en la superficie del equipo; generando la contaminación de los granos de cacao. La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se realizan de forma periódica capacitaciones a los operarios respecto a la limpieza y desinfección de los equipos. La gravedad es baja, ya que en el tostado se elimina cualquier tipo de peligro biológico ocurrido en esta fase; utilizando una temperatura de 110°C por 30 min.

o

o

o

Capacitación del personal. Aplicación de BPM y SSOP Contar con facilidades sanitarias para la higiene. Aplicar normas de supervisar al personal.

Realizar el mantenimiento de las máquinas al menos una vez por mes. Capacitación del personal. Solicitar siempre un manual o catálogo de funcionamiento de la máquina.

No existe.



HACCP

Mercado

y

Aplicación de BPM y SSOP.

Peligros Químicos


higiene

34


Una mala práctica del personal puede provocar una contaminación cruzada al momento de abrir los costales de cacao y llevarlos hasta la despedregadora y posteriormente a la seleccionadora gravimétrica. La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se realizan de forma periódica capacitaciones a los operarios respecto a la manipulación de los granos de cacao y se les concientiza sobre la aplicación de buenas prácticas de higiene personal. La gravedad es baja, ya que en el tostado se elimina cualquier tipo de peligro biológico ocurrido en esta fase; utilizando una temperatura de 110°C por 30 min.

o

Peligros Biológicos Contaminación cruzada por mala manipulación del personal:

o

No

Escherichia Coli Salmonella spp.

LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN

o

o

o

o

o

La limpieza y desinfección de equipos, seguida de un mal enjuagado puede dejar residuos de desinfectantes en la superficie del equipo; generando la contaminación de los granos de cacao. La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se realizan de forma periódica capacitaciones a los operarios respecto a la limpieza y desinfección de los equipos. La gravedad es baja, ya que en el tostado se elimina cualquier tipo de peligro biológico ocurrido en esta fase; utilizando una temperatura de 110°C por 30 min.

o

o


No

o

o

o


higiene

y

Aplicación de BPM y SSOP. Realizar el mantenimiento de las máquinas al menos una vez por mes. Capacitación del personal. Solicitar siempre un manual o catálogo de funcionamiento de la máquina.





HACCP

Mercado

34


La supervisión debe realizarse a lo largo de toda la cadena productiva, para evitar la contaminación de sustancias extrañas con el alimento en la etapa posterior. La probabilidad de que ocurra es mediana, ya que no se cuenta con una cubierta metálica para el recipiente que contiene los granos de cacao a la salida de la despegregadora y posteriormente de la seleccionadora gravimétrica. La gravedad es mediana, ya que las lesiones pueden ocasionar rotura de dientes, cortes, etc.

o


Peligros Físicos

Sí

Caída de objetos extraños a la salida de la limpiadora o


La presencia de E.coli generalmente está relacionada con las deficientes prácticas de higiene personal de los manipuladores La probabilidad de que ocurra es mediana, ya que l a temperatura de tostado es mayor de 70°C, ocasionando su eliminación. La gravedad es mediana.

o

o

TOSTADO

Contaminación microbiológica presencia de enterobacterias: o

E.coli

Salmonella

27

Sí

Sí

La Salmonella es el principal riesgo microbiológico conocido en el chocolate. Se introduce en etapas anteriores a este proceso, es de origen fecal humano de las manos que desgranan las mazorcas o de los que giran los granos durante el secado. La concentración de agua en el chocolate esta alrededor de 0.3 y el pH de 5.5 así que la 27 Salmonella no se desarrollara, pero si podrá sobrevivir . La probabilidad de que ocurra es mediana, ya que La gravedad es mediana, ya que si no se realiza un tostado adecuado, es posible que no se elimine a la Salmonella. Está bacteria se puede eliminar a una temperatura mínima de 65°C a 74°C.

o

o

o

o

Colocación de cubierta metálica. Aplicación de BPM y SSOP.

Aplicar BPM y POES. Hacer un control microbiológico rutinario de los indicadores de higiene (superficies de equipo, manipuladores), para determinar Coliformes, E. coli y Salmonella por técnicas rápidas, siempre que aseguren una fiabilidad del 95%.

Control de la temperatura de tostado y calibración del equipo de medición.

o

AGELL, Oriol; “La Seguridad Alimentaria del Chocolate”. Observatori de Seguretat Alimentària.




HACCP

Mercado

35


La supervisión debe realizarse a lo largo de toda la cadena productiva, para evitar la contaminación de sustancias extrañas con el alimento en la etapa posterior. La probabilidad de que ocurra es mediana, ya que no se cuenta con una cubierta metálica para el recipiente que contiene los granos de cacao a la salida de la despegregadora y posteriormente de la seleccionadora gravimétrica. La gravedad es mediana, ya que las lesiones pueden ocasionar rotura de dientes, cortes, etc.

o


Peligros Físicos

Sí

Caída de objetos extraños a la salida de la limpiadora o


La presencia de E.coli generalmente está relacionada con las deficientes prácticas de higiene personal de los manipuladores La probabilidad de que ocurra es mediana, ya que l a temperatura de tostado es mayor de 70°C, ocasionando su eliminación. La gravedad es mediana.

o

o

TOSTADO

Contaminación microbiológica presencia de enterobacterias: o

Sí

E.coli

Sí

Salmonella

27

La Salmonella es el principal riesgo microbiológico conocido en el chocolate. Se introduce en etapas anteriores a este proceso, es de origen fecal humano de las manos que desgranan las mazorcas o de los que giran los granos durante el secado. La concentración de agua en el chocolate esta alrededor de 0.3 y el pH de 5.5 así que la 27 Salmonella no se desarrollara, pero si podrá sobrevivir . probabilidad mediana La de que ocurra es , ya que La gravedad es mediana, ya que si no se realiza un tostado adecuado, es posible que no se elimine a la Salmonella. Está bacteria se puede eliminar a una temperatura mínima de 65°C a 74°C.

o

o

o

o

Colocación de cubierta metálica. Aplicación de BPM y SSOP.

Aplicar BPM y POES. Hacer un control microbiológico rutinario de los indicadores de higiene (superficies de equipo, manipuladores), para determinar Coliformes, E. coli y Salmonella por técnicas rápidas, siempre que aseguren una fiabilidad del 95%.

Control de la temperatura de tostado y calibración del equipo de medición.

o

AGELL, Oriol; “La Seguridad Alimentaria del Chocolate”. Observatori de Seguretat Alimentària.




HACCP

Mercado

35



Contaminación del producto por mala limpieza de equipo (tostador micrón): Residuos de agentes desinfectantes.

o

No

El mal empleo de la dosis de agentes desinfectante empleados en la desinfección de la tostadora puede contaminar los granos de cacao que pasan a este proceso. La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se realizan de forma periódica capacitaciones a los operarios respecto a la limpieza y desinfección de los equipos. La gravedad es moderada, ya que en grandes cantidades resulta ser toxica para el ser humano.

o

o

o

o

TOSTADO o

Verificar el cumplimiento de las BPM y POES. Capacitación para todo el personal sobre la manipulación y mantenimiento del Tostador micrón. Implementar y aplicar un programa de limpieza y saneamiento de equipos. Solicitar siempre un manual o catálogo de funcionamiento de la máquina. Verificar los residuos de detergentes en los equipos y maquinarias.

Peligros Físicos Caída de materiales extraños debido al traslado del grano por manipuladores.

o

o

No


La supervisión debe realizarse a lo largo de toda la cadena productiva, para evitar la contaminación de sustancias extrañas con el alimento en la etapa posterior. La probabilidad de que ocurra es mediana, ya que no se cuenta con una cubierta metálica para el recipiente que contiene los granos de cacao tostados. La gravedad es mediana, ya que las lesiones pueden ocasionar rotura de dientes, cortes, etc.



HACCP

Mercado

o

o

Aplicar BPM Revisión visual de los granos tostados antes de pasar a la siguiente etapa.

36



Contaminación del producto por mala limpieza de equipo (tostador micrón): Residuos de agentes desinfectantes.

El mal empleo de la dosis de agentes desinfectante empleados en la desinfección de la tostadora puede contaminar los granos de cacao que pasan a este proceso. La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se realizan de forma periódica capacitaciones a los operarios respecto a la limpieza y desinfección de los equipos. La gravedad es moderada, ya que en grandes cantidades resulta ser toxica para el ser humano.

o

No

Verificar el cumplimiento de las BPM y POES.

o

Capacitación para todo el personal sobre la manipulación y mantenimiento del Tostador micrón.

o

Implementar y aplicar un programa de limpieza y saneamiento de equipos. Solicitar siempre un manual o catálogo de funcionamiento de la máquina.

o

o

TOSTADO

Verificar los residuos de detergentes en los equipos y maquinarias.

o

Peligros Físicos Caída de materiales extraños debido al traslado del grano por manipuladores.

La supervisión debe realizarse a lo largo de toda la cadena productiva, para evitar la contaminación de sustancias extrañas con el alimento en la etapa posterior. La probabilidad de que ocurra es mediana, ya que no se cuenta con una cubierta metálica para el recipiente que contiene los granos de cacao tostados. La gravedad es mediana, ya que las lesiones pueden ocasionar rotura de dientes, cortes, etc.

o

o

No




HACCP

Mercado

Aplicar BPM

o

Revisión visual de los granos tostados antes de pasar a la siguiente etapa.

o

36


o

Peligros Biológicos Contaminación cruzada por mala limpieza de equipo. o

No

o


DESCASCARILLADO

Presencia de residuos de plaguicidas y pesticidas por fumigación de esta área.

Sí

o

Presencia de micotoxinas como la Ocratoxina. o

Sí

o

Peligros Físicos Presencia de partículas metálicas y materias extrañas al cacao.

No

Contaminación del producto al entrar en contacto con el equipo, y si éste no ha sido limpiado y desinfectado de la manera correcta, el equipo puede presentar carga microbiana. La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se realizan de forma periódica capacitaciones a los operarios respecto a la limpieza y desinfección de los equipos. La gravedad es mediana, ya que ésta posible contaminación microbiana ocasiona ETA´s, cuyos efectos pueden revertirse por atención médica. Es toxico para la salud de las seres humanos. Los residuos no deben exceder las tolerancias sobre residuos descritas por el Comité del CODEX Alimentario sobre "residuos de pesticidas”. La probabilidad de que ocurra es mediana. La gravedad es alta, ya que la ingesta regular de compuestos que contengan la toxina es peligrosa para la salud porque se acumula en la sangre. Se da en el exterior de la cascara afectando también al grano, en el ser humano produce daños renales y también es carcinogénica, OTA máxima es 4.64ug/kg y media 0.10ug/kg. La probabilidad de que ocurra es mediana. La gravedad es alta, ya que la ingesta regular de compuestos que contengan la toxina es peligrosa para la salud porque se acumula en la sangre. Al separas las cáscaras de la pulpa del grano, los residuos se pueden mezclar con las piedras ya existentes en el lote procesado y hacer más difícil su separación. La probabilidad es mediana. La gravedad es baja, ya que en el tamizado se podrán desechar dichas partículas.




HACCP

Mercado

o

o

o

o

o

o

Control de BPM y POES. Capacitación para todo el personal sobre la manipulación y mantenimiento de la descascarilladora del cacao.

Adquirir la materia prima de proveedores homologados con quienes se pacte la ausencia de plaguicidas o que estos se encuentren dentro de los valores aceptables. Periódicamente hacer controles analíticos aleatoriamente para comprobar que se satisface las condiciones pactadas.

Verificar el estado del equipo y el cumplimiento del programa de mantenimiento. Capacitación del personal.

37


o


No

o


DESCASCARILLADO

Presencia de residuos de plaguicidas y pesticidas por fumigación de esta área.

Sí

o

Presencia de micotoxinas como la Ocratoxina. o

Sí

o

Peligros Físicos

No

Presencia de partículas metálicas y materias extrañas al cacao.

Contaminación del producto al entrar en contacto con el equipo, y si éste no ha sido limpiado y desinfectado de la manera correcta, el equipo puede presentar carga microbiana. La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se realizan de forma periódica capacitaciones a los operarios respecto a la limpieza y desinfección de los equipos. La gravedad es mediana, ya que ésta posible contaminación microbiana ocasiona ETA´s, cuyos efectos pueden revertirse por atención médica.

o

o

Es toxico para la salud de las seres humanos. Los residuos no deben exceder las tolerancias sobre residuos descritas por el Comité del CODEX Alimentario sobre "residuos de pesticidas”. La probabilidad de que ocurra es mediana. La gravedad es alta, ya que la ingesta regular de compuestos que contengan la toxina es peligrosa para la salud porque se acumula en la sangre.

o

Se da en el exterior de la cascara afectando también al grano, en el ser humano produce daños renales y también es carcinogénica, OTA máxima es 4.64ug/kg y media 0.10ug/kg. La probabilidad de que ocurra es mediana. La gravedad es alta, ya que la ingesta regular de compuestos que contengan la toxina es peligrosa para la salud porque se acumula en la sangre.

o

Al separas las cáscaras de la pulpa del grano, los residuos se pueden mezclar con las piedras ya existentes en el lote procesado y hacer más difícil su separación. La probabilidad es mediana. La gravedad es baja, ya que en el tamizado se podrán desechar dichas partículas.




HACCP

Mercado

o

o

Control de BPM y POES. Capacitación para todo el personal sobre la manipulación y mantenimiento de la descascarilladora del cacao.

Adquirir la materia prima de proveedores homologados con quienes se pacte la ausencia de plaguicidas o que estos se encuentren dentro de los valores aceptables. Periódicamente hacer controles analíticos aleatoriamente para comprobar que se satisface las condiciones pactadas.

Verificar el estado del equipo y el cumplimiento del programa de mantenimiento. Capacitación del personal.

37



o

No

Contaminación del producto al entrar en contacto con el equipo (Tamizadora circular). Y si éste no ha sido limpiado y desinfectado de la manera correcta, el equipo puede presentar carga microbiana. La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se realizan de forma periódica capacitaciones a los operarios respecto a la limpieza y desinfección de los equipos. La gravedad es mediana, ya que ésta posible contaminación microbiana ocasiona ETA´s, cuyos efectos pueden revertirse por atención médica.

Peligros Químicos

o

o

o

o

TAMIZADO


No existe. o


o

Sí


MOLIENDA

o

No

Sí las materias extrañas tienen el mismo tamaño que la pulpa de cacao, pasarán a la siguiente etapa sin ser percibidas. La probabilidad es mediana, ya que si no se realiza la correcta supervisión de esta etapa, no se podrán eliminar las materias extrañas. La gravedad es medina, ya que las lesiones pueden ocasionar rotura de dientes, cortes, etc.

Contaminación de los cotiledones de cacao al entrar en contacto con el molino, y si éste no ha sido limpiado y desinfectado de la manera correcta, el equipo puede presentar carga microbiana. La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se realizan de forma periódica capacitaciones a los operarios respecto a la limpieza y desinfección de los equipos. La gravedad es mediana.




HACCP

Mercado

o

o

o

o

Aplicar BPM. Capacitar al personal y supervisar el producto obtenido en esta etapa antes de pasar a la siguiente.

Capacitación del personal. Solicitar siempre un manual o catálogo de funcionamiento de la máquina.

38



o

No

Contaminación del producto al entrar en contacto con el equipo (Tamizadora circular). Y si éste no ha sido limpiado y desinfectado de la manera correcta, el equipo puede presentar carga microbiana. La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se realizan de forma periódica capacitaciones a los operarios respecto a la limpieza y desinfección de los equipos. La gravedad es mediana, ya que ésta posible contaminación microbiana ocasiona ETA´s, cuyos efectos pueden revertirse por atención médica.

Peligros Químicos

o

o

o

o

TAMIZADO


No existe. o


o

Sí


MOLIENDA

o

No

Sí las materias extrañas tienen el mismo tamaño que la pulpa de cacao, pasarán a la siguiente etapa sin ser percibidas. La probabilidad es mediana, ya que si no se realiza la correcta supervisión de esta etapa, no se podrán eliminar las materias extrañas. La gravedad es medina, ya que las lesiones pueden ocasionar rotura de dientes, cortes, etc.

Contaminación de los cotiledones de cacao al entrar en contacto con el molino, y si éste no ha sido limpiado y desinfectado de la manera correcta, el equipo puede presentar carga microbiana. La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se realizan de forma periódica capacitaciones a los operarios respecto a la limpieza y desinfección de los equipos. La gravedad es mediana.




HACCP

Mercado

o

o

o

o

Aplicar BPM. Capacitar al personal y supervisar el producto obtenido en esta etapa antes de pasar a la siguiente.


38


Peligros Químicos No existe o

Peligros Físicos o

MOLIENDA

Presencia de trazas de metal por desgaste de bolas y pines.

o

No


DOSIFICACIÓN Y MEZCLADO

o

No

Peligros Químicos

El frecuente uso y la falta de mantenimiento de los equipos puede ocasionar desprendimiento de metales. La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se realiza un mantenimiento y limpieza constante del molino. La gravedad es baja.

Sí la mezcladora no ha sido limpiada y desinfectada de la manera correcta, el equipo puede presentar carga microbiana. La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se realizan de forma periódica capacitaciones a los operarios respecto a la limpieza y desinfección de los equipos. La gravedad es mediana.

o

o

o

o

Aplicar BPM. Capacitación del personal. Verificar el estado del equipo y el cumplimiento del programa de mantenimiento.


No existe Peligros Físicos Presencia de partículas extrañas. o

No

o

El objetivo del mezclado es la obtención de una masa homogénea, la cual debe estar exenta de partículas extraña. La probabilidad es mediana, ya que una mala manipulación del equipo puede dar origen a la presencia de partículas extrañas. La gravedad es baja.




HACCP

Mercado

o

o

Supervisión del proceso. Capacitación del personal.

39


Peligros Químicos No existe o

Peligros Físicos o

MOLIENDA


o

No


DOSIFICACIÓN Y MEZCLADO

o

No

Peligros Químicos

El frecuente uso y la falta de mantenimiento de los equipos puede ocasionar desprendimiento de metales. La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se realiza un mantenimiento y limpieza constante del molino. La gravedad es baja.

Sí la mezcladora no ha sido limpiada y desinfectada de la manera correcta, el equipo puede presentar carga microbiana. La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se realizan de forma periódica capacitaciones a los operarios respecto a la limpieza y desinfección de los equipos. La gravedad es mediana.

o

o

o

o

Aplicar BPM. Capacitación del personal. Verificar el estado del equipo y el cumplimiento del programa de mantenimiento.


No existe Peligros Físicos Presencia de partículas extrañas.

No

o

o

El objetivo del mezclado es la obtención de una masa homogénea, la cual debe estar exenta de partículas extraña. La probabilidad es mediana, ya que una mala manipulación del equipo puede dar origen a la presencia de partículas extrañas. La gravedad es baja.




HACCP

Mercado

o

o

Supervisión del proceso. Capacitación del personal.

39


Peligros Biológicos Contaminación cruzada por mala limpieza de equipo.

o

o

o

Sí

Sí la Refinadora no ha sido limpiada y desinfectada de la manera correcta, el equipo puede presentar carga microbiana. La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se realizan de forma periódica capacitaciones a los operarios respecto a la limpieza y desinfección de los equipos. La gravedad es mediana.

Peligros Químicos

o

o

o


higiene

y

No existe REFINADO

Peligros Físicos Presencia de partículas metálicas y materias extrañas al cacao. o

o

Sí

o

Peligros Biológicos CONCHADO

o

Presencia de Salmonella


28

Sí

Al ser un proceso abierto, se puede dar la incorporación de partículas no metálicas por caídas accidentales. Además en este proceso se utilizan maquinas con rodillos y cuchillas de metal, los cuales pueden sufrir desgaste e incorporar partículas metálicas a la pasta. La probabilidad es mediana. La gravedad es medina, ya que las lesiones pueden ocasionar rotura de dientes, cortes, etc. y la presencia de partículas metálicas en ciertas cantidades resultan ser toxicas.

El conchado no alcanza temperaturas mayores a 70°C, el calor por encima de los 70°C la destruye, puede haber supervivencia de Salmonella . Al inicio la mezcla contiene 1.6% de humedad y en el conchado se reduce a un porcentaje cercano a 0.7% de humedad. La baja concentración de agua, el pH de 5.5 limitan el desarrollo de la Salmonella pero no su supervivencia. La probabilidad es mediana. La gravedad es mediana, ya que la patogenicidad y el grado de contaminación con Salmonella spp. es menor. Los efectos pueden revertirse por atención médica y pueden incluir hospitalización 28.

o

o

o

o

o

o

o

Aplicar BPM. Realizar el mantenimiento de las máquinas al menos una vez por mes. Solicitar siempre un manual o catálogo de funcionamiento de la máquina.

Cumplir con los parámetros de proceso definidos. Mantener las BPM y SSOP. Capacitación del personal. Realizar el mantenimiento de las máquinas al menos una vez por mes.

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)- ORGA NIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SA LUD.




HACCP

Mercado

40


Peligros Biológicos Contaminación cruzada por mala limpieza de equipo.

o

o

o

Sí

Sí la Refinadora no ha sido limpiada y desinfectada de la manera correcta, el equipo puede presentar carga microbiana. La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se realizan de forma periódica capacitaciones a los operarios respecto a la limpieza y desinfección de los equipos. La gravedad es mediana.

Peligros Químicos

o

o

o


higiene

y

No existe REFINADO

Peligros Físicos Presencia de partículas metálicas y materias extrañas al cacao. o

o

Sí

o

Peligros Biológicos Presencia de

o

CONCHADO

Salmonella

Sí


28

Al ser un proceso abierto, se puede dar la incorporación de partículas no metálicas por caídas accidentales. Además en este proceso se utilizan maquinas con rodillos y cuchillas de metal, los cuales pueden sufrir desgaste e incorporar partículas metálicas a la pasta. La probabilidad es mediana. La gravedad es medina, ya que las lesiones pueden ocasionar rotura de dientes, cortes, etc. y la presencia de partículas metálicas en ciertas cantidades resultan ser toxicas.

El conchado no alcanza temperaturas mayores a 70°C, el calor por encima de los 70°C la destruye, puede haber supervivencia de Salmonella . Al inicio la mezcla contiene 1.6% de humedad y en el conchado se reduce a un porcentaje cercano a 0.7% de humedad. La baja concentración de agua, el pH de 5.5 limitan el desarrollo de la Salmonella pero no su supervivencia. La probabilidad es mediana. La gravedad es mediana, ya que la patogenicidad y el grado de contaminación con Salmonella spp. es menor. Los efectos pueden revertirse por atención médica y pueden incluir hospitalización 28.

o

o

o

o

o

o

o

Aplicar BPM. Realizar el mantenimiento de las máquinas al menos una vez por mes. Solicitar siempre un manual o catálogo de funcionamiento de la máquina.

Cumplir con los parámetros de proceso definidos. Mantener las BPM y SSOP. Capacitación del personal. Realizar el mantenimiento de las máquinas al menos una vez por mes.





HACCP

Mercado

40


Peligros físicos Presencia de partículas metálicas y no metálicas. o

CONCHADO

o

No


Presencia de

Sí

Salmonella.

Peligros Químicos No existe. Peligros Físicos

TEMPLADO o

o

Trazas de metal por desgaste material de Temperadora. Caída de materiales extraños por abertura q hay en la parte superior del equipo

No

Hay caídas accidentales y desgastes o roturas de partes de la conchadora de cacao, debido a un mal control de cumplimiento del Programa de Mantenimiento Preventivo. La probabilidad es mediana. La gravedad es mediana, ya que la presencia de esas partículas pueden ocasionar rotura de dientes, cortes, etc.

Es el proceso en el cual se somete al chocolate a cambios de temperaturas definidos a fin de provocar la cristalización de la materia grasa: la manteca de cacao, y así lograr la textura deseada en el chocolate. La probabilidad es mediana, ya que el templado no alcanza temperaturas mayores a 70°C, el calor por encima de los 70°C la destruye, puede haber supervivencia de Salmonella. La gravedad es mediana, ya que la patogenicidad y el grado de contaminación con Salmonella spp. es menor. Los efectos pueden revertirse por atención médica y pueden incluir hospitalización 29.

o

No

Hay que tener mucho cuidado con este tipo de peligro, ya que se puede dar la incorporación de partículas no metálicas por caídas accidentales por desgaste de la Temperadora. La probabilidad es mediana. La gravedad es medina, ya que las lesiones pueden ocasionar rotura de dientes, cortes, etc. y la presencia de partículas metálicas en ciertas cantidades resultan ser toxicas.

o

o

o

o

o

o

o

o

o

o

29

Se aplican los planes de prerrequisitos de infraestructuras y mantenimiento. Formación del personal. Cumplir con las BPM.

Cumplir con los parámetros técnicos del templado. Medir el índice de templado cada media hora con un temperimetro, Este valor tiene que estar entre 4 y 6. Mantener las BPM.

Colocación de malla metálica como cubrimiento. Capacitación del personal. Realizar el mantenimiento de las máquinas al menos una vez por mes. Mantener las BPM





HACCP

Mercado

41


Peligros físicos Presencia de partículas metálicas y no metálicas. o

CONCHADO

o

No


Presencia de

Sí

Salmonella.

Peligros Químicos No existe. Peligros Físicos

TEMPLADO o

o

Trazas de metal por desgaste material de Temperadora. Caída de materiales extraños por abertura q hay en la parte superior del equipo

No

Hay caídas accidentales y desgastes o roturas de partes de la conchadora de cacao, debido a un mal control de cumplimiento del Programa de Mantenimiento Preventivo. La probabilidad es mediana. La gravedad es mediana, ya que la presencia de esas partículas pueden ocasionar rotura de dientes, cortes, etc.

Es el proceso en el cual se somete al chocolate a cambios de temperaturas definidos a fin de provocar la cristalización de la materia grasa: la manteca de cacao, y así lograr la textura deseada en el chocolate. La probabilidad es mediana, ya que el templado no alcanza temperaturas mayores a 70°C, el calor por encima de los 70°C la destruye, puede haber supervivencia de Salmonella. La gravedad es mediana, ya que la patogenicidad y el grado de contaminación con Salmonella spp. es menor. Los efectos pueden revertirse por atención médica y pueden incluir hospitalización 29.

o

No

Hay que tener mucho cuidado con este tipo de peligro, ya que se puede dar la incorporación de partículas no metálicas por caídas accidentales por desgaste de la Temperadora. La probabilidad es mediana. La gravedad es medina, ya que las lesiones pueden ocasionar rotura de dientes, cortes, etc. y la presencia de partículas metálicas en ciertas cantidades resultan ser toxicas.

o

o

o

o

o

o

o

o

o

Se aplican los planes de prerrequisitos de infraestructuras y mantenimiento. Formación del personal. Cumplir con las BPM.

Cumplir con los parámetros técnicos del templado. Medir el índice de templado cada media hora con un temperimetro, Este valor tiene que estar entre 4 y 6. Mantener las BPM.

Colocación de malla metálica como cubrimiento. Capacitación del personal. Realizar el mantenimiento de las máquinas al menos una vez por mes. Mantener las BPM

o

29





HACCP

Mercado

41


Peligros Biológicos No existe Peligros Químicos MOLDEADO

No existe. Peligros Físicos No existe

Peligros Biológicos Contaminación microbiana del producto terminado por mal sellado del envase.

o

Crecimiento de microorganismos por aumento de humedad.

o

Sí

No

o

ENVASADO

Presencia de microorganismos xerófilos o enterobacterias en del material de empaque.

La mala limpieza del área de trabajo y del equipo por parte del personal puede ocasionar contaminación con microorganismos como: E. coli, Salmonella spp. Si el sellado es inadecuado, se puede presentar contaminación microbiana durante el transporte y distribución

o

o

o

o

o

Control de las condiciones del ambiente, Mantener temperatura fría y humedad <75%del ambiente, para evitar el crecimiento de microorganismos patógenos.

o

o

Sí

o

Si el empaque a utilizar no es garantizado por el proveedor puede transmitir algún tipo de contaminación al producto, lo que afectaría directamente al consumidor final.

o

o




HACCP

Mercado

Control de BPM y SSOP. Control de Proveedores. Capacitación al personal para la adecuada manipulación de la máquina envasadora. Control de parámetros de la operación de la envasadora.

Cumplimiento del programa de mantenimiento preventivo del equipo. Carta de Garantía del proveedor Comprar el material de envase de acuerdo a las especificaciones técnicas.

42


Peligros Biológicos No existe Peligros Químicos MOLDEADO

No existe. Peligros Físicos No existe

Peligros Biológicos Contaminación microbiana del producto terminado por mal sellado del envase.

o

Crecimiento de microorganismos por aumento de humedad.

Sí

No

o

ENVASADO


La mala limpieza del área de trabajo y del equipo por parte del personal puede ocasionar contaminación con microorganismos como: E. coli, Salmonella spp. Si el sellado es inadecuado, se puede presentar contaminación microbiana durante el transporte y distribución

o

o

o

o

o

Control de las condiciones del ambiente, Mantener temperatura fría y humedad <75%del ambiente, para evitar el crecimiento de microorganismos patógenos.

o

o

o

Sí

Si el empaque a utilizar no es garantizado por el proveedor puede transmitir algún tipo de contaminación al producto, lo que afectaría directamente al consumidor final.

o

o

o




HACCP

Mercado

Control de BPM y SSOP. Control de Proveedores. Capacitación al personal para la adecuada manipulación de la máquina envasadora. Control de parámetros de la operación de la envasadora.

Cumplimiento del programa de mantenimiento preventivo del equipo. Carta de Garantía del proveedor Comprar el material de envase de acuerdo a las especificaciones técnicas.

42


Peligros Químicos No existe. ENVASADO Peligros Físicos No existe.

o

ALMACENAMIENTO

Contaminación por presencia de Plagas.

La presencia de plagas pone en riesgo la Higiene de alimentos destinados para consumo humano. La probabilidad es baja, debido al cumplimiento de la Buenas Prácticas de Almacenamiento. La gravedad es medina, ya que algunas enfermedades se transmiten por medio de plagas.

o


No

o

o

Cumplimiento del programa de Saneamiento del almacén.

o

Cumplir con la rotación de stocks de lotes de producto terminado.

Peligros Químicos Presencia de residuos de pesticida por fumigación de esta área.

Aplicar BPM y Buenas Prácticas de almacenamiento.

o

No

o

A pesar que el producto esta envasado y sellado, se puede transferir olores del pesticida al producto final.

Peligros Físicos No existe




HACCP

Mercado

o

Utilización de sustancias permitidas y certificadas por proveedor de plagas en el uso de estos insumos

43


Peligros Químicos No existe. ENVASADO Peligros Físicos No existe.

o

ALMACENAMIENTO

Contaminación por presencia de Plagas.

La presencia de plagas pone en riesgo la Higiene de alimentos destinados para consumo humano. La probabilidad es baja, debido al cumplimiento de la Buenas Prácticas de Almacenamiento. La gravedad es medina, ya que algunas enfermedades se transmiten por medio de plagas.

o


No

o

o

Cumplimiento del programa de Saneamiento del almacén.

o

Cumplir con la rotación de stocks de lotes de producto terminado.


Aplicar BPM y Buenas Prácticas de almacenamiento.

o

No

o

A pesar que el producto esta envasado y sellado, se puede transferir olores del pesticida al producto final.

o

Peligros Físicos No existe




HACCP

Mercado

Utilización de sustancias permitidas y certificadas por proveedor de plagas en el uso de estos insumos

43


VIII. EVALUACIÓN Y DETERMINACIÓN DE LOS PCC (Paso 7/ Principio 2). 8.1. 

Evaluación y determinación de los PCC en Materia prima e insumos

ÁRBOL DE DECISIONES PARA ESTABLECER PUNTOS DE CONTROL CRITICOS Para cada materia prima o ingrediente utilizado Para determinar si una materia prima o un ingrediente de un alimento es un PCC es preciso contestar P1 (y si es necesario P2).

P1. ¿Puede la materia prima o ingrediente contener el peligro o riesgo en estudio en niveles inaceptables para el consumidor?

NO SI


VIII. EVALUACIÓN Y DETERMINACIÓN DE LOS PCC (Paso 7/ Principio 2). 8.1. 

Evaluación y determinación de los PCC en Materia prima e insumos

ÁRBOL DE DECISIONES PARA ESTABLECER PUNTOS DE CONTROL CRITICOS Para cada materia prima o ingrediente utilizado Para determinar si una materia prima o un ingrediente de un alimento es un PCC es preciso contestar P1 (y si es necesario P2).

P1. ¿Puede la materia prima o ingrediente contener el peligro o riesgo en estudio en niveles inaceptables para el consumidor?

NO SI

P2. ¿Puede el procesado, incluido el uso correcto por el consumidor, garantizar la eliminación del peligro o su reducción hasta un nivel considerado aceptable o seguro?

Repetir con otras materias primas o ingredientes NO

La materia prima debe ser considerada un PCC para este peligro SI

La materia prima no es crítica para el peligro .Repetir con otras materias primas o ingredientes. Figura 2: rbol de decisiones para establecer PCC en materia prima/ insumos o ingredientes




HACCP

Mercado

44


MATERIA PRIMA/INSUMO O INGREDIENTES

CATEGORÍA Y PELIGRO IDENTIFICADO

P1

P2

PCC

SI

SI

NO


SI

SI

NO

Presencia de Aflatoxinas B 1

SI

SI

NO


SI

SI

NO


SI

SI

NO

NO

NO

NO

SI

SI

NO

SI

SI

NO

NO

SI

NO




o

GRANOS DE CACAO o

o

Peligros Físicos o

Presencia de materiales extraños (metales, piedras)

Peligros Químicos

MANTECA DE CACAO o



AZÚCAR GRANULADA

Peligros Físicos o


Presencia de Mohos

Presencia de cuerpos extraños: madera, piedrecillas, partículas metálicas).



HACCP

Mercado

45



LECITINA DE SOYA o


SI

SI

NO

SI

SI

NO

Peligros Químicos

ENVASES FILMS LAMINADOS DE BOPP

o

Presencia de metales pesados.

Tabla 3: Determinación de PCC en Materia prima e insumos.




HACCP

Mercado

46


8.2.

Evaluación y determinación de los PCC en cada etapa del proceso

Figura 3: Árbol de decisiones para determinar PCC en el proceso




HACCP

Mercado

47


ETAPA DEL PROCESO

CATEGORÍA Y PELIGRO IDENTIFICADO

P1

¿ES NECESARIO EL CONTROL?

P2

P3

P4

NÚMERO DE PCC

SI

-

NO

SI

SI

-

SI

-

NO

SI

SI

-

SI

-

NO

SI

NO

PCC1B

SI

-

NO NO


Presencia de bacterias enteropatogénicas: Escherichia Coli

A M I R P A I R E T A M A L E D N Ó I C P E C E R

Salmonella spp.


o



-

Peligros Físicos o

Presencia de cuerpos extraños: Fragmentos de metales o plástico, piedras

SI

-

NO NO

-

-

SI

-

NO

SI

SI

-

SI

-

NO NO

-

-

SI

-

NO NO

-

-


N Ó I C A C I F I S A L C Y A Z E I P M I L

Contaminación cruzada por mala manipulación del personal: Escherichia Coli Salmonella spp. o


Peligros Físicos o

Caída de objetos extraños a la salida de la limpiadora.




HACCP

Mercado

48



Contaminación microbiológica presencia de enterobacterias: E.coli

SI

-

SI

SI

-

SI

-

-

PCC2B

NO NO

-

-

-

NO

NO

-

-

SI

-

NO NO

-

-

SI

-

NO NO

-

-

SI

-

NO NO

-

-

SI

-

NO NO

-

-

Salmonella

O D A T S O T

Peligros Químicos Contaminación del producto por mala limpieza de equipo (tostador micrón): Residuos de agentes desinfectantes.

o

Peligros Físicos Caída de materiales extraños debido al traslado del grano por manipuladores. o


O D A L L I R A C S A C S E D

Contaminación cruzada por mala limpieza de equipo.

Peligros Químicos Presencia de residuos de plaguicidas y pesticidas por fumigación de esta área.

o

o

Presencia de micotoxinas como la Ocratoxina.

Peligros Físicos o





HACCP

Mercado

49


Peligros Biológicos O D A Z I M A T

o


SI

-

NO NO

-

-

SI

-

NO NO

-

-

SI

-

NO NO

-

-

SI

-

NO NO

-

-

SI

-

NO

NO

-

-

SI

-

NO NO

-

-

SI

-

NO NO

-

-

SI

-

NO NO

-

-


o


A D N E I L O M

Y N Ó I C A C I F I S O D

o


Peligros Físicos o


Peligros Biológicos O D A L C Z E M

o


Peligros Físicos o

Presencia de materiales extraños.


O D A N I F E R

o


Peligros Físicos o





HACCP

Mercado

50



O D A H C N O C

o

-

SI

-

-

PCC3B

SI

-

NO

NO

-

-

SI

-

NO NO

-

-

SI

-

NO NO

-

-

SI

-

NO NO

-

-

SI

-

NO NO

-

-

SI

-

NO NO

-

-

SI

-

NO

NO

PCC4B

SI

-

NO NO

-

-


Peligros físicos o

Presencia de partículas metálicas y no metálicas.


O D A L P M E T

SI


Peligros Físicos o

o

Trazas de metal por desgaste material de Temperadora.

Caída de materiales extraños por abertura q hay en la parte superior del equipo


Contaminación microbiana del producto terminado por mal sellado del envase. Crecimiento de microorganismos por aumento de humedad. o

O D A S A V N E

Presencia de microorganismos xerófilos o enterobacterias en del material de empaque. o

Peligros Físicos o

SI

Presencia de objetos extraños y/o plagas




HACCP

Mercado

51


O T N E I M A N E C A M L A

Peligros Biológicos Contaminación por presencia de Plagas. o

SI

-

NO NO

-

-

SI

-

NO NO

-

-


o

Tabla 4: Determinación de PCC en el proceso.




HACCP

Mercado

52


IX.

ESTABLER LOS LIMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC (Paso 8/ Principio 3).

Limite critico se define “como un valor que establece un criterio para distinguir la aceptabilidad y la no aceptabilidad para una medida de control”. Cada vez que un límite crítico de determinado parámetro se excede es necesaria una acción correctiva. Los Puntos Críticos de Control para la línea de producción de cobertura de chocolate son: 1.- Recepción de Materia Prima ( PCC01B) 2.- Tostado ( PCC02B) 3.- Templado ( PCC03B) 4.- Envasado ( PCC04B)

PCC E D N A I A Ó I R M C E I P T R E A P C M E R

O D A T S O T

LIMITE CRITICO

Peligro químico

Ausencia

Proliferación de mohos y presencia de Ocratoxina A en los granos de cacao. o


Presencia de microorganismos patógenos: E.coli, Coliformes,

Temperatura

>

70°C

para

eliminar patógenos. Tiempo de tostado: 30 min.

Salmonella

O D A H C N O C

O D A S A V N E

PELIGRO



Temperatura > 70°C, es suficiente para eliminar la bacteria. Tiempo: 14 horas.



Proveedor certificado

Tabla 5: Establecimiento de Límites Crítico




HACCP

Mercado

53


X.

L O E S D E E C S O A R F P

ESTABLECER DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC (Paso 9/ Principio 4). DESCRIPCIÓN DEL PELIGRO

N° del PCC

LÍMITES CRÍTICOS

PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA ¿QUÉ?

¿CÓMO?

¿CUÁNDO?

Contenido de Ocratoxina A en el cacao.

Análisis de OTA por medio del fluorómetro

Cada lote/ ingreso de cacao

(FRECUENCIA)

¿QUIÉN?

. E A D I M N R P PCC Ó I I C A P R 1B E E C T E A R M

o

Proliferación de mohos y presencia de Ocratoxina A en los granos de cacao.

Ausencia

Temperatura:

PCC

Presencia de microorganismos patógenos: E.coli,

2B

Coliformes, Salmonella

Tiempo: 3min.

Controlador automático de temperatura

Cada ingreso de una nueva carga de cacao al tostador y cada 10 minutos durante el proceso de tostado

Termómetro

Cada ingreso de una nueva carga pasta de cacao a la máquina conchadora y después de cada 3 horas hasta el fin del proceso.

o

O D A T S O T

70°C Mínimo

Temperatura y tiempo

T° > 70°C, es O D A H C N O C

O D A S A V N E

PCC

o


ssuficiente para eliminar la bacteria.

3B

Temperatura y tiempo de conchado.

Tiempo: 14 horas


Jefe de aseguramiento de la calidad.

Supervisor de producción

Supervisor de producción

o

PCC 4B

Proveedor certificado.

Material de empaque

Examen visual.

Cada ingreso de material de empaque a la empresa.

Jefe de aseguramiento de calidad

Tabla 6: Sistema de Vigilancia para cada PCC.




HACCP

Mercado

54


XI. L O E S D E E C S O A R F P

ESTABLECER MEDIDAS CORRECTIVAS (Paso 10/ Principio 5).

DESCRIPCIÓN DEL PELIGRO

N° del PCC

LÍMITES CRÍTICOS

MEDIDAS CORRECTIVAS

. A I R E T A M E A D M I N R P Ó I C P E C E R

o

PCC 1B

Proliferación de mohos y presencia de Ocratoxina A en los granos de cacao. o

Ausencia

o

Realizar una prueba a cada lote de cacao por medio del fluorómetro; si existe presencia de OTA se rechaza el lote. Realizar visitas a los proveedores para garantizar que cumplan con los requisitos de calidad.

Al detectarse una desviación de los parámetros del proceso, se realizará ajuste del equipo y se restablece los parámetros. o

PCC

Presencia de microorganismos patógenos: E.coli,

2B


o

O D A T S O T

O D A H C N O C

Temperatura: 70°C Mínimo Tiempo: 3min

T° > 70°C, es

PCC

o


3B

PCC 4B

o

suficiente para eliminar la bacteria. Tiempo: 14 horas


O D A S A V N E

Si la T° se encuentra por debajo del LC, el producto se podrá reprocesar. o

Al detectarse una desviación de los parámetros del proceso, se realizará ajuste del equipo y se restablece los parámetros.

Rechazo del material de embalaje; cambio de proveedor. o


o

o

Auditorías a los proveedores (cada mes). Cualquier error que se detecte en el envasado implica la separación de los envases afectados.

Tabla 7: Establecimiento de Medidas correctivas para cada PCC.




HACCP

Mercado

55


XII.

ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN (Paso 11/ Principio 6).

Se aplican a cada PCC y al plan en general se incluyen: -

Validación del Plan. Auditorias del sistema. Calibración. Toma de muestras y análisis.

12.1. Validación del plan

Validación del plan HACCP

Validación oficial

Registro Sanitario

Habilitación Sanitaria 12.2.

Realizado por: DIGESA Fecha de la Inspección Sanitaria: 16/04/2016 Entrega de Certificado de Validación Técnica Oficial del plan HACCP: 2 de Diciembre del 2016 Vigencia del Certificado de Validación técnica oficial del plan HACCP: 2 años Certificado de análisis fisicoquímico y microbiológico del producto final Realizado por: Laboratorio SAT PERÚ (Laboratorio de Ensayos ACREDITADO ante el INACAL). Realizado por: DIGESA

Auditorias del sistema

Auditorias del sistema Auditorías internas

Frecuencia: 6 meses Alcance: Observaciones In situ, entrevistas, revisión de registros.

Auditorías externas

Son realizadas a pedido de nuestros clientes los cuales envían un laboratorio externo acreditado ante INACAL para hacer diversas inspecciones a lo largo del proceso productivo; y de esta manera garantizar que nuestro producto es inocuo y de calidad.




HACCP

Mercado

56


12.3.

Calibración de equipos e instrumentos

Calibración Realizado por: La empresas de calibración CALTEX. Frecuencia: Cada 3 meses. Registro: R- HACCP01

12.4. Toma de muestras y su análisis Toma de muestras Realizado por: La empresas de calibración CALTEX. Tipo de análisis: - Análisis fisicoquímico y microbiológico de productos terminados. - Análisis microbiológico de superficie de equipos y manos de manipuladores. Frecuencia: Referente: Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. RM N° 61520033 SA/DM Frecuencia: Registro: R- HACCP02




HACCP

Mercado

57


FASE DEL PROCESO

N° del PCC

DESCRIPCIÓN DEL PELIGRO

LÍMITES CRÍTICOS

PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA ¿CÓMO?

¿QUÉ?

¿CUÁNDO? (FRECUENCIA)

PROCEDIMIENTOS PARA CORREGIR DESVIACIONES

REGISTRO VERIFICACIÓN

¿QUIÉN?

.

Registro de monitoreo de control de Si existe presencia ingreso de cacao (RMC001). de OTA se rechaza Registro de el lote. calibración del Fluorómetro (RCF-001). Registro de visitas a proveedores (RHACCP03). o

E A D I M N R P Ó I A C I P R E E C T E A R M

o

PCC 1B

Proliferación de mohos y presencia de Ocratoxina A en los granos de cacao.

Presencia de microorganismos patógenos: E.coli, o

O D A T S O T

PCC


2B

Ausencia

Contenido de Ocratoxina A en el cacao.

Análisis de OTA por medio del fluorómetro

Cada lote/ ingreso de cacao

Jefe de asegurami ento de la calidad.

o

Revisión de los registros (una vez por semana) realizado por el Jefe de control de calidad.

o

Temperatura: 70°C mínimo

Tiempo: 3min

Temperatura y tiempo

Controlador automático de temperatura


Cada ingreso de una nueva carga de cacao al tostador y cada 10 minutos durante el proceso de tostado.

Al detectarse una desviación de los parámetros del proceso, se realizará Supervisor ajuste del equipo y se restablece los de producción parámetros.

Registro de monitoreo del control de temperatura del tostador ( RMC-002) o

Si la T° se encuentra por debajo del LC, el producto se podrá reprocesar.



HACCP

Mercado

El supervisor de producción verifica que la T° se encuentre dentro del rango y lo registra en el Registro de control de temperatura.

58


O D A H C N O C

PCC

o


Temperatura: 60°C mínimo

3B


Termómetro

Tiempo: 3horas


PCC O D A S A V N E

4B


Material de empaque

Examen visual.

Cada ingreso de una nueva carga de pasta de cacao a la máquina conchadora y después de cada 3 horas hasta el fin del proceso.

Al detectarse una desviación de los Supervisor parámetros del de proceso, se realizará producción ajuste del equipo y se restablece los parámetros.


Jefe de asegurami ento de calidad

Rechazo del material de embalaje; cambio de proveedor. Auditorias cada mes.

Registro de monitoreo del control de temperatura del conchado ( RMC-003)

El supervisor de producción verifica cada 3 horas que la T° se encuentre dentro del rango observando el panel de control y lo registra en el Registro de control de temperatura.

.Lista de registros de proveedores (LRP004).

El jefe de aseguramiento de la calidad es el encargado de revisar el Certificado microbiológico de calidad de material de empaque primario.

o

o

Certificado del proveedor en cumplimiento de requisitos dado por la FDA para material de empaque (CPR004). o

Tabla 8: Registro de verificación de cada PCC




HACCP

Mercado

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O D A H C N O C

PCC

o

Presencia de

Temperatura:

Salmonella

60°C mínimo

3B


Termómetro

Tiempo: 3horas


PCC O D A S A V N E

4B


Material de empaque

Examen visual.

Cada ingreso de una nueva carga de pasta de cacao a la máquina conchadora y después de cada 3 horas hasta el fin del proceso.

Al detectarse una desviación de los Supervisor parámetros del de proceso, se realizará producción ajuste del equipo y se restablece los parámetros.


Jefe de asegurami ento de calidad

Rechazo del material de embalaje; cambio de proveedor. Auditorias cada mes.

Registro de monitoreo del control de temperatura del conchado ( RMC-003)

El supervisor de producción verifica cada 3 horas que la T° se encuentre dentro del rango observando el panel de control y lo registra en el Registro de control de temperatura.

.Lista de registros de proveedores (LRP004).

El jefe de aseguramiento de la calidad es el encargado de revisar el Certificado microbiológico de calidad de material de empaque primario.

o

o

Certificado del proveedor en cumplimiento de requisitos dado por la FDA para material de empaque (CPR004). o

Tabla 8: Registro de verificación de cada PCC




HACCP

Mercado

59


XIII. SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS (Paso 12/ Principio 7).

CHOCOTENTACIÓN

CÓDIGO: RPF- 001

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Edición: 01 Revisión:01 Página:1 de 1

Producto: Granos de cacao

Fecha

Proveedor

Cantidad

Responsable : J. del Aseguramiento de la calidad

Lote

Frecuencia: Cada lote/ ingreso de cacao

Temperatura Almacén de de Destino Etiquetado Recepción

Higiene Vehículo y Descarga

Medidas correctivas

Firma

Observaciones: ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………….




HACCP

Mercado

60


XIII. SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS (Paso 12/ Principio 7).

CHOCOTENTACIÓN

CÓDIGO: RPF- 001

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA




Fecha

Proveedor

Cantidad

Lote

Frecuencia: Cada lote/ ingreso de cacao

Temperatura Almacén de de Destino Etiquetado Recepción

Higiene Vehículo y Descarga

Medidas correctivas

Firma

Observaciones: ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………….




HACCP

Mercado

60


CHOCOTENTACIÓN

CÓDIGO: RMC- 002

REGISTRO DE CALIBRACIÓN DEL FLUOROMETRO




Frecuencia: 3 meses

código Fecha de envío

Fecha de devolución

fecha de realización laboratorio

Observaciones:………………………………………..

certificado




HACCP

Mercado

61


CHOCOTENTACIÓN

CÓDIGO: RMC- 002

REGISTRO DE CALIBRACIÓN DEL FLUOROMETRO




Frecuencia: 3 meses

código Fecha de envío

Fecha de devolución

fecha de realización laboratorio

Observaciones:………………………………………..

certificado




HACCP

Mercado

61


CHOCOTENTACIÓN

CÓDIGO: R-HACCP03

CRONOGRAMA DE VISITAS A PROVEEDORES 2016


ELABORADO POR: Equipo HACPP

REVISADO POR: J. del Aseguramiento de la calidad APROBADO POR: G. General

Proveedores

Contacto

Dirección

Tipo de materia

Material

ENE

FEB

MAR

ABR

MAY

JUN

JUL

AGO

SEP

AGO

SEP

Proveedor A

Proveedor B

Proveedor C

Proveedor D

Proveedor E




HACCP

Mercado

62

OCT

NOV

DIC


CHOCOTENTACIÓN

CÓDIGO: R-HACCP03

CRONOGRAMA DE VISITAS A PROVEEDORES 2016



REVISADO POR: J. del Aseguramiento de la calidad APROBADO POR: G. General

Proveedores

Contacto

Dirección

Tipo de materia

Material

ENE

FEB

MAR

ABR

MAY

JUN

JUL

AGO

SEP

AGO

SEP

OCT

NOV

DIC

Proveedor A

Proveedor B

Proveedor C

Proveedor D

Proveedor E




HACCP

Mercado

62


CHOCOTENTACIÓN

CÓDIGO: RCM-002

MONITOREO DE LA TEMPERATURA DEL CONCHADO EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE COBERTURA DE CACAO



Número de lote

Código del tostador

Responsable: Supervisor de producción

Inicio del proceso

T° del Observaciones tostador


Frecuencia: Cada ingreso de una nueva carga de cacao al tostador y cada 10 minutos durante el proceso de tostado.

Acciones correctivas



HACCP

Mercado

63


CHOCOTENTACIÓN

CÓDIGO: RCM-002

MONITOREO DE LA TEMPERATURA DEL CONCHADO EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE COBERTURA DE CACAO




Número de lote

Código del tostador

Inicio del proceso

Frecuencia: Cada ingreso de una nueva carga de cacao al tostador y cada 10 minutos durante el proceso de tostado.

T° del Observaciones tostador





HACCP

Mercado

63


CHOCOTENTACIÓN

CÓDIGO: RCM-003

MONITOREO DE LA TEMPERATURA DE TOSTADO EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE COBERTURA DE CACAO



Número de lote

Código de la Conchadora

Inicio del proceso


T° de la Conchadora


Lectura del Termómetro

Frecuencia: Cada ingreso de una nueva carga de pasta de cacao a la máquina conchadora y después de cada 3 horas hasta el fin del proceso.

Observaciones




HACCP

Mercado

64


CHOCOTENTACIÓN

CÓDIGO: RCM-003




Número de lote

Código de la Conchadora

Inicio del proceso


T° de la Conchadora


Lectura del Termómetro

Frecuencia: Cada ingreso de una nueva carga de pasta de cacao a la máquina conchadora y después de cada 3 horas hasta el fin del proceso.

Observaciones




HACCP

Mercado

64






HACCP

Mercado

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CHOCOTENTACIÓN

CÓDIGO: RCM-002

CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL

Frecuencia: diaria Descripción: Chequeos visuales de los incumplimientos del personal Página:1 de 1


Responsable: Jefe de producción


Fecha: /

/



HACCP

Mercado

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CHOCOTENTACIÓN

CÓDIGO: R-HACCP02



Responsable: Jefe del Aseguramiento de la calidad



Frecuencia: Al finalizar un bach



HACCP

Mercado

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XIV. CONCLUSIONES o

Elaboramos el plan HACCP de la cobertura de cacao, apoyado de los programas prerrequisito de la empresa CHOCOTENTACIÓN; detallando sus materias primas, procedimientos y características propias del producto.

o

Determinamos que los principales riesgos son causados por la deficiente higiene de manipuladores y superficies en contacto con el alimento, así como el contenido de peligros físicos, químicos o biológicos de los insumos empleados en la elaboración de cobertura de cacao; todo esto controlado con los programas pre requisito de capacitación de manipuladores y control de proveedores.

o

Encontramos que en el proceso de elaboración de cobertura de cacao hay 4 PCC, son RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA, TOSTADO, CONCHADO y

Plan Haccp de Cobertura de Chocolate

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