Pizzas & Pastas Curso Aficionados

CONTENIDO DEL PROGRAMA

CLASE #

TEMA

RECETAS 

1

PIZZAS TRADICIONALES

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2

PASTAS LARGAS

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3

PANZEROTTI, CALZONE Y STROMBOLI

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4

PASTAS RELLENAS

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5

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PIZZAS A LA PARRILLA

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POLLO CON CHAMPIÑONES HAWAIANA VEGETARIANA PIZZA DE CARNES SPAGUETTI Y FETUCCINES SALSA CARBONARA SALSA NAPOLITANA SALSA BOLOGNESA PANZEROTTI CAPRESSE CALZONE DE CARNE Y SETAS STROMBOLI DE SALAME Y PEPPERONI FOCACCIA LASGANA MIXTA CANELONES DE CAMARONES RAVIOLES DE QUESO Y ESPINACA SALSA ALFREDO PIZZA CANCHERA PIZZA CRIOLLA PIZZA DE CAMARONES Y TOCINETA A LA PARRILLA SALSA DE AJO

ASIP

ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMÍA CURSO DE PIZZAS & PASTAS PIZZAS TRADICIONALES - CLASE #1

RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

MASA PARA PIZZA

RENDIMIENTO INGREDIENTE HARINA DE TRIGO AGUA ACEITE DE OLIVA LEVADURA FRESCA SAL AZUCAR

PORCIONES 6 CANTIDAD 1000 600 4 70 10 1

UNIDAD GR ML CDAS GR GR CDA

METODO DE PREPARACION

1. En el mesón ponemos parte de la harina de trigo. Dejamos unas 4 cucharadas de harina separadas para ir engordando la masa. 2. Con un bowl hacemos un hoyo en el centro de la harina y echamos la levadura disuelta en el agua con la cucharada de azúcar. 3. Por fuera del volcán espolvoreamos la sal(es importante que la sal y la levadura no entren en contacto directo para no tener problemas en el proceso de fermentación). 4. Empezamos a disolver con la mano la harina del volcán y añadimos el aceite de oliva y vamos poco a poco mezclando con la harina. 5. Seguimos removiendo lo que empieza a ser la masa, por ahora será una mezcla pegajosa pero firme. 6. Espolvoreamos con harina y empezamos a trabajar la masa con las manos. Es muy importante el refinado de la masa para que quede más elástica y suba mejor. Para refinarla, debemos estirar la masa como un churro y retorcerla en espiral varias veces. Al final volvemos a juntar y amasar de nuevo durante unos diez minutos. 7. Después de esos 10 minutos, podremos manipular la masa con más rapidez, se irá quedando elástica y homogénea. Vamos tornando la masa en una bola. Cogemos un bowl y lo enharinamos. Introducimos la bola de masa en él. Tapamos el bowl con un trapo durante unos 35 minutos. 8. Transcurrido el tiempo, la masa estará lista para estirarse y usarse.


SALSA NAPOLITANA

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RENDIMIENTO 1.5 LT INGREDIENTE TOMATE MADURO CEBOLLA ROJA AJO ALBAHACA VINO TINTO PIMENTON ROJO PASTA DE TOMATE OREGANO DE CASTILLA

PORCIONES 6 CANTIDAD 2 350 50 45 35 2 300 C/N

UNIDAD KG GR GR GR ML U GR



1. Iniciamos con los tomates picados finamente, sin cáscara, la cebolla en cubitos, el ajo majado y el pimentón rallado. 2. Empezamos salteando en una cazuela con un poco de mantequilla y aceite de oliva los vegetales que se mencionaron anteriormente. 3. Desglasamos con vino y dejamos rehogar hasta que estén muy tiernas las cebollas y los tomates hayan casi que desaparecido. 4. En este punto le agregamos la pasta de tomate y un poco de fondo si es necesario. 5. Rectificamos la sazón y espolvorear con las hierbas finamente picadas.

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ELABORACION DE PIZZAS

RENDIMIENTO INGREDIENTE MASA PARA PIZZA SALSA NAPOLITANA QUESO MOZARELA

PORCIONES 6 CANTIDAD 300 200 500

UNIDAD GR ML GR


1. Extender la masa y extenderla en forma circular, es decir pasar el rodillo en forma de “asterisco”.

2. Una vez extendida, esparcir sobre esta la salsa, bien distribuida por toda la masa. 3. Espolvorear el queso rallado, y sobre el, los ingredientes de su elección (jamón, piña, pollo, champiñones, salami, pepperoni, verduras, etc.). 4. Llevar al horno y dejar tostar bien la masa y que el queso gratine.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMÍA CURSO DE PIZZAS & PASTAS PASTAS LARGAS - CLASE #2


PASTA AL HUEVO

RENDIMIENTO 1 LB

PORCIONES

INGREDIENTE HARINA DE TRIGO HUEVOS ACEITE DE OLIVA SAL ESPECIES

CANTIDAD 400 4 50 C/N C/N

METODO DE PREPARACION UNIDAD GR U ML

1. Realizar un volcán con harina, en el borde exterior rociar la sal, y las especies, en el centro volcar el huevo y el aceite. 2. Empezar con los dedos a batir los huevos y diluir la harina dentro del volcán. 3. Amasar de la manera tradicional, hasta obtener una masa lisa y sedosa. 4. Dejar reposar la masa tapada con un repasador hasta que crezca. 5. Amasar nuevamente, extender y cortar.

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SALSA POMODORO

RENDIMIENTO 1 LT

PORCIONES

INGREDIENTE TOMATE CHONTO MADURO CEBOLLA AJO TOMILLO OREGANO ALBAHACA PASTA DE TOMATE VINO TINTO FONDO

CANTIDAD 500 400 1 4 4 ¼ 200 ½ 500

METODO DE PREPARACION UNIDAD GR GR U CDAS CDAS TAZA GR TAZA ML

1. La salsa se la hace partiendo de tomates picados finamente, sin cáscara con semillas. 2. La cebolla se corta en brunoise o cubos, y el ajo se maja hasta obtener una pasta. 3. Esto se sofríe, en una sartén con un poco de mantequilla y aceite de oliva, se desglasa con vino y se deja rehogar hasta que estén muy tiernas las cebollas y los tomates hayan casi que desaparecido. 4. En este punto le agregamos la pasta de tomate y un poco de fondo si es necesario, rectificar la sazón y espolvorear con las hierbas finamente picadas.

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SALSA CARBONARA

RENDIMIENTO ½ LT

PORCIONES

INGREDIENTE CREMA DE LECHE TOCINETA CEBOLLA VINO BLANCO YEMA DE HUEVO PEREJIL FRESCO AJO QUESO PARMESANO

CANTIDAD 400 250 200 ½ 5 C/N 1 75

METODO DE PREPARACION UNIDAD ML GR GR TAZA U U GR

1. Sellar la tocineta cortada en brunoise, retirar y reservar, 2. En el mismo utensilio, agregar la cebolla y el ajo, desglasar con el vino. 3. Poner la crema de leche y dejar hervir, salpimentar. 4. Apagar el fuego y añadir la yema de huevo, batiendo rápidamente, para evitar que las yemas se cocinen. 5. Por ultimo se agrega el perejil picado, y se mezcla con la pasta y queso parmesano.

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SALSA BOLOGNESA

RENDIMIENTO 2 LT

PORCIONES

INGREDIENTE CARNE MOLIDA ZANAHORIA CEBOLLA APIO TOMATES AJO OREGANO TOMILLO PASTA DE TOMATE

CANTIDAD 1000 200 400 100 1000 C/N C/N C/N 300

METODO DE PREPARACION UNIDAD GR GR GR GR GR

GR

1. Primero realizar un extracto de tomate, llevando a un cazo los tomates enteros, previamente lavados, a fuego alto, sin aceite ni agua. Ya cuando los tomates luzcan quemados se añade un poco de agua y con la ayuda de una cuchara de madera se empiezan a macerar, cuando los tomates estén ternos, se vuelcan sobre un colador y con la cuchara repasamos hasta obtener solo el zumo del tomate. 2. La salsa boloñesa, se realiza partiendo de un “odori” , este se realiza con una mezcla de cebolla, apio, tomate y zanahoria cortados en brunoise. 3. A continuación se agrega el ajo y la carne, esto se sofríe, y se desglasa con vino tinto, se le agrega un extracto, hecho con la mitad de los tomates, 4. Luego se incorpora la otra mitad de los tomates cortados en concassé, se sazona y se deja reducir, hasta que la salsa este espesa. 5. Se sirve con la pasta de su elección y se espolvorea con queso parmesano.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMÍA CURSO DE PIZZAS & PASTAS PANES ITALIANOS - CLASE #3


SANDWICH DE FOCACCIA

RENDIMIENTO INGREDIENTE HARINA DE TRIGO LEVADURA ACEITE AGUA SAL TOMATE MILANO MADURO ACEITUNAS VERDES RELLENAS ACEITUNAS NEGRAS DESHUESADAS ROMERO AJO ACEITE DE OLIVA LECHUGA CRESPA VERDE MORTADELLA DI BOLOGNA QUESO AMARILLO TAJADO MAYONESA MOSTAZA

PORCIONES CANTIDAD 1 70 60 400 30 2 8 8 C/N 1 C/N 1 250 250 1/4 1/3

UNIDAD KG GR ML ML GR U U U U U GR GR TAZA TAZA


1. Disolver la levadura en medio vaso de agua templada y haga lo mismo con la sal gorda. Tamizar la harina en un cuenco grande y mezclarla con la levadura y gradualmente ir echando el agua restante, el agua salada y por ultimo el aceite. 2. Dejar la masa sobre la mesa de trabajo y manipularla de 10 a 15 minutos con energía, hasta que resulte homogénea y elástica. Cubra la masa con un paño húmedo y déjela fermentar durante una hora en un lugar templado. 3. Amasarla de nuevo estirándola y manipulándola unos cuantos minutos, espolvorea con harina y aplane, presionando directamente con los dedos sobre la bandeja del horno, hasta que tenga medio centímetro de espesor. 4. Aliñar con el aceite y la sal gruesa y las especias elegidas, tomillo, albahaca, orégano etc. 5. Hornear a 200º durante 25 minutos en el horno precalentado, hasta que la superficie quede bien dorada. 6. Dejar reposar, abrir a lo ancho y rellenar como un sándwich tradicional

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CALZONE DE POLLO Y TOCINETA

RENDIMIENTO INGREDIENTE PECHUGAS TOCINETA QUESO MOZARELLA TOMATE OREGANO TOMILLO

PORCIONES CANTIDAD

UNIDAD

2 125 500 2 C/N C/N

U GR GR U


1. Cocinar las pechugas en agua con sal para después desmecharlas y saltearlas con la tocineta. Reservar. 2. Estirar la masa en forma de círculo y rellenar en un solo lado del círculo, cerrar en forma de empanada, cerrando con huevo y repujando el borde. 3. Pintar con huevo y llevar al horno a 180 °C por 20 minutos o hasta que este dorado.

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PANZEROTTI DE SALAME

RENDIMIENTO INGREDIENTE SALAME PIMENTON CEBOLLA CHAMPIÑONES MAIZ TIERNO TOMATE CHERRY QUESO MOZARELLA

PORCIONES CANTIDAD

UNIDAD

250 3 3 500 150 200 400

GR U U GR GR GR

1.


Cortar el salame en rodajas, el pimentón se asa y se corta en julianas, al igual que la cebolla, los champiñones se cortan en láminas y el queso se ralla. 2. Estirar la masa en forma de círculo y rellenar en un solo lado del círculo, doblar en forma de empanada, cerrando con huevo y repujando el borde. 3. Freír en abundante aceite caliente, cuando este dorado, se retira y se pasa a papel absorbente.

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SALSA DE AJO

RENDIMIENTO INGREDIENTE LECHE HARINA MANTEQUILLA SOUR CREAM AJO HUEVO MAYONESA OREGANO EN POLVO TOMILLO EN POLVO CEBOLLA EN POLVO ACEITE DE OLIVA

PORCIONES CANTIDAD

UNIDAD

300 150 100 200 1 1 150 C/N C/N C/N

ML GR GR GR U U GR

100

ML


1. Realizar una salsa bechamel, partiendo de harina con mantequilla, y luego se le agrega leche, dejar cocinar hasta que este sin grumos y no sepa a harina cruda. 2. Aparte cocinar el huevo hasta que se encuentre duro. 3. Procesar en una licuadora añadiendo el aceite de oliva a punto de hilo. 4. Una vez este emulsionada se mezcla con la mayonesa y la sour cream. 5. Mezclar con la salsa bechamel y las especias.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMÍA CURSO DE PIZZAS & PASTAS PASTAS RELLENAS - CLASE #4


LASAGNA MIXTA

RENDIMIENTO INGREDIENTE CARNE MOLIDA PECHUGA DE POLLO QUESO MOZZARELLA ZANAHORIA CEBOLLA APIO TOMATES AJO OREGANO TOMILLO PASTA DE TOMATE

PORCIONES CANTIDAD 1500 2 750 400 600 200 2000 C/N C/N C/N 400

UNIDAD GR U GR GR GR GR GR

GR


1. rimero realizar un extracto de tomate, llevando a un cazo los tomates enteros, previamente lavados, a fuego alto, sin aceite ni agua. Ya cuando los tomates luzcan quemados se añade un poco de agua y con la ayuda de una cuchara de madera se empiezan a macerar, cuando los tomates estén ternos, se vuelcan sobre un colador y con la cuchara repasamos hasta obtener solo el zumo del tomate. 2. La salsa boloñesa, se realiza partiendo de un “odori”, este se realiza con una mezcla de cebolla, apio, tomate y zanahoria cortados en brunoise. 3. A continuación se agrega el ajo y la carne, esto se sofríe, y se desglasa con vino tinto, se le agrega un extracto, hecho con la mitad de los tomates, 4. Luego se incorpora la otra mitad de los tomates cortados en concassé, se sazona y se deja reducir, hasta que la salsa este espesa. 5. La lasaña se arma poniendo una capa de pasta, una de carne, una de queso. Este proceso se repite hasta llenar el recipiente, se termina con queso y se lleva al horno hasta que se gratine.

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SORRENTINOS DE RICOTTA Y ESPINACA

RENDIMIENTO INGREDIENTE QUESO RICOTA ESPINACA ACEITE DE OLIVA ALBAHACA FRESCA PIÑONES O NUECES QUESO PARMESANO MASA PARA PASTA

PORCIONES CANTIDAD 300 200 350 C/N 100 150 1

UNIDAD GR GR ML GR GR LB


1. El relleno se realiza mezclando el queso ricota con la espinaca finamente picada sal y pimienta. 2. Estirar la masa sobre los moldes y poner un poco de relleno. 3. Tapar con una lámina de pasta y pasar el rodillo. 4. Despegar del molde y cocinar en agua hirviendo. 5. Servir con salsa. 6. La salsa pesto se realiza mezclando en un mortero los ajos, los piñones y la albahaca. 7. Se agrega aceite de oliva y queso parmesano.

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CANELONES DE CAMARON

RENDIMIENTO INGREDIENTE CAMARONES CEBOLLA LARGA TOMATE MADURO PASTA DE TOMATE LECHE DE COCO ACEITUNAS CREMA DE LECHE CILANTRO PASTA COCIDA PARA LASAGNA

PORCIONES CANTIDAD 1 350 450 200 50 8 100 C/N 1

UNIDAD LB GR GR GR GR U GR LB


1. Cocinar las láminas de pasta en agua con sal y dejar al dente. 2. El relleno se realiza picando los camarones en trozos y salteándolos con un poco de tomate y cebolla larga finamente picados. 3. Luego se agregan las aceitunas picadas, la crema de coco y la crema de leche. 4. De último espolvorear el cilantro y mezclar. 5. Este relleno se envuelve en una lámina de pasta hasta formar el canelón. 6. Se van apilando dentro de un molde refractario y se bañan con un poco de salsa sobrante. 7. Se espolvorea con queso y se gratina.

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SALSA DE QUESO

RENDIMIENTO INGREDIENTE HARINA DE TRIGO LECHE MANTEQUILLA HUESOS DE POLLO CREMA DE LECHE QUESO PARMESANO QUESO CREMA

PORCIONES CANTIDAD 150 2 150 1 250 100 150

UNIDAD GR LT GR LB GR GR GR


1. Realizar una salsa bechamel, partiendo de harina con mantequilla, y luego se le agrega leche mezclada con un poco de caldo realizado con los huesos de pollo, dejar cocinar hasta que este sin grumos y no sepa a harina cruda. 2. Agregar la crema de leche y después los quesos. 3. Salpimentar y servir con pasta.

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MASA PARA PIZZA PARRILLERA

RENDIMIENTO INGREDIENTE HARINA LEVADURA FRESCA ACEITE DE OLIVA AJO EN POLVO CEBOLLA EN POLVO OREGANO

PORCIONES CANTIDAD 1.5 100 60 2 2 C/N

UNIDAD KG GR ML CDAS CDAS


1. En el mesón ponemos parte de la harina de trigo, mezclada con el ajo, la cebolla y el orégano. Dejamos unas 4 cucharadas de harina separadas para ir engordando la masa. 2. Con un bowl hacemos un hoyo en el centro de la harina y echamos la levadura disuelta en el agua con la cucharada de azúcar. 3. Por fuera del volcán espolvoreamos la sal(es importante que la sal y la levadura no entren en contacto directo para no tener problemas en el proceso de fermentación). 4. Empezamos a disolver con la mano la harina del volcán y añadimos el aceite de oliva y vamos poco a poco mezclando con la harina. 5. Seguimos removiendo lo que empieza a ser la masa, por ahora será una mezcla pegajosa pero firme. 6. Espolvoreamos con harina y empezamos a trabajar la masa con las manos. Es muy importante el refinado de la masa para que quede más elástica y suba mejor. 7. Después de esos 10 minutos, podremos manipular la masa con más rapidez, se irá quedando elástica y homogénea. Vamos tornando la masa en una bola. Cogemos un bowl y lo enharinamos. Introducimos la bola de masa en él. Tapamos el bowl con un trapo durante unos 35 minutos. 8. Transcurrido el tiempo, la masa estará lista para estirarse y usarse.

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PIZZA DE CERDO B.B.Q.

RENDIMIENTO INGREDIENTE LOMO DE CERDO SALSA BARBECUE CEBOLLA BLANCA queso Masa para pizza

PORCIONES CANTIDAD 600 1 2 500

UNIDAD GR SOBRE U Gr


1. Atar el cerdo obteniendo una forma uniforme. 2. Sellar el lomo y llevar al horno por 45 minutos envuelto en papel de aluminio. 3. Dejar enfriar y tajar. 4. Las cebollas cortarlas en julianas y saltearlas con salsa barbecue. 5. Asar el disco de pizza y rellenar con las láminas de cerdo y las cebollas a la barbecue. 6. Espolvorear el queso rallado y fundir a la parrilla.

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BAGUETINA

RENDIMIENTO INGREDIENTE PAN BAGUETTE TOCINETA QUESO EMMENTAL CHAMPIÑONES

PORCIONES CANTIDAD 2 250 100 200

UNIDAD U GR GR GR


1. Abrir el pan a lo largo y aplanar un poco, tostar en la parrilla. 2. Sobre estas tajadas esparcir la salsa y los ingredientes para armar como una pizza tradicional. 3. Se lleva al horno y se asa normalmente.

Pizzas & Pastas Curso Aficionados

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