UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS TEMA: ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANZANA Profesor: Ing. Rodolfo César Bailón Neira Integrantes: • Medrano Camargo cesar  2010 ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANZANA I. INTRODUCCIÓN El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc. II. OBJETIVOS ✓

Elaborar néctar a partir de manzana.

Conocer los aspectos técnicos más importantes a tener en cuenta en la elaboración de néctares. ✓

III. REVISION DE LITERATURA Para SENATI-IPACE (1999), el néctar es un alimento nutritivo. nutritivo. Bien elaborado es un alimento que conserva en mayor cantidad las  vitaminas, minerales y otros nutrientes nutrientes que son necesarios para el buen funcionamiento funcionamiento de nuestro organismo. Según MEYER (2007), Los Néctares se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo, un producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia prima fresca.

Los néctares de fruta se pueden esterilizar en agua hirviendo por su elevada acidez. Sin embargo, los de hortalizas necesitan esterilizarse bajo presión, porque en la mayoría de los casos su acidez es menor. El néctar de fruta es el producto sin fermentar (pero que puede fermentarse), que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares, de miel y/o jarabes. O una mezcla de estos. A los néctares se pueden añadir sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles. Un néctar mixto de fruta se obtiene de la mezcla de dos o más tipos diferentes de fruta. 2.2 .Calidad en la Elaboración de Néctares: 2.2.1 Requisitos de Calidad: SENATI – IPACE (1999),  Los néctares como todo alimento, para poder ser  comercializado, debe cumplir ciertos requisitos que aseguren su procedencia y buena calidad. Sensoriales,  Se determina mediante los sentidos. Color y Olor, el color y olor del néctar deben ser similares al color y olor de la fruta. Sabor, el sabor del néctar debe ser similar al sabor de la fruta. Se debe evitar algún sabor extraño. Apariencia, la apariencia del néctar debe ser uniformen y atrayente. Físicos y Químicos, Se controla con la ayuda de algunos instrumentos. Grados Brix (ºBrix),  debe estar entre 12 a 16 ºBrix, dependiendo del mercado al cual se destine. pH, Debe estar entre 3.6 a 4.0. El valor más apropiado es 3.8. Conservador, Como máximo puede contener 0.05% de3 conservador  Microbiológico, Se controla en los laboratorios con ayuda de equipos. Debe estar libre de levaduras, mohos y bacterias. De entre los defectos más comunes en un néctar defectuoso, es aquel que no cumple con los requisitos de calidad que se exige para poder ser comercializados y presenta alguno de estos defectos: Cambio de color. Cambio de sabor. Falta de consistencia. Fermentación. Separación de fases. Coronado (2001), considera que el néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de

sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera: • Sólidos solubles por lectura (ºBrix) a 20°C: Mínimo 12%, Máximo 18%. • pH: 3.5 – 4.0 • Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0.6, Mínimo 0.4. • Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 – 70. • Sólidos en suspensión en %(V/V): 18. • Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: Máximo 0.5. • Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05%. No debe contener antisépticos. • Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores objetables. • Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromático. • Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras. Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos por cada 100. DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR: Defectos, Causas y Posibles soluciones: SENATI-IPACE (1999), considera:

|DEFECTOS MÀS COMUNES                         |     | |                                         | |                                         | |                                         y maduras.                | |CRECIMIENTO DE MICROOGANISMOS O FERMENTACION |pH inadecuado. |Regular correctamente en pH.                      | |(Presencia de mohos y levaduras)             |Deficiente pasteurizado.        Realizar el envasado a la temperatura adecuada.   | |                                         cierre hermético.            | |                                         limpieza e higiene de las             | |                                         | |                                         |

|                                         pulpeado.                        | |                                         en proporción correcta.        | |                                         cantidad adecuada de estabilizante.  | |SEPARACION DE FASES                          |Inadecuad Realizar una adecuada homogenización.             | |                                         adecuadamente la fruta.                | |                                         la proporción correcta.         | |CAMBIO DE COLOR                              |Util azúcar blanca.                           | |No conserva el color d la fruta              |Demasiado tiempo y temperatura de    Pasteurizar adecuadamente.                        | |                                         | |                                         | |                                         y los ºBrix del       | |CAMBIO DE SABOR                              |Exc | |No conserva el sabor o aroma de fruta        |Falta o exceso de azúcar.           Incorporar la cantidad correcta de agua.           | |                                         | |                                         | |                                         adecuada de estabilizante.  | |FALTA DE CONSISTENCIA                        |Falta de esta Incorporar agua en la proporción correcta.         | |                                         | |                                         | DILUCIONES RECOMENDADAS PARA NECTARES DE DISTINTAS VARIEDADES DE FRUTAS

|VARIEDAD                                    | |                                         |Maracuyá                                      |Limón                                       |Tumbo                                       |Cocona                                      |Toronja                                     

|Carambola                                     |Taperibà                                      |Maracuyá – Papaya                                  | |Manzana                                      |Sauco                                       |Guanábana                                     |Cocona – Papaya                                   | |Mango                                       |Níspero                                      |Durazno                                      |Tuna                                       |Fresa                                       |Plátano – Naranja                                   | |Manzana – Membrillo                                 | |Guayaba – Membrillo                                 | |Guayaba – Manzana                                  | GRADOS BRIX RECMENDADOS PARA DISTINTAS VARIEDADES DE FRUTA

|VARIEDAD                                    | |                                         |Maracuyá                                      |Limón                                       |Tumbo                                       |Cocona                                      |Toronja                                      |Carambola                                     |Taperibà                                      |Maracuyá – papaya                                  | |Manzana                                      |Sauco                                       |Guanábana                                     |Cocona –papaya                                   | |Mango                                       |Níspero                                      |Durazno                                      |Tuna                                       |Fresa                                       |Plátano - naranja                                   |Manzana – membrillo                                 |

|Guayaba – membrillo                                 | |Guayaba – manzana                                  | IV. MATERIALES Y METODOS 1. Materiales 1. Materias primas -Manzana 2. Reactivos -CMC -Acido Cítrico 3. Instrumentos -Balanza -Cuchillo -Termómetro -Refractómetro -Recipiente de acero inoxidable 4. Maquinarias y Equipos -Cocina a gas -Pulpeadora 2. Método (Israel, Winters) (En cuartos) (100ºC de 10 a 15 min.) pH  =  3.5 a 3.8 CMC  =  0.10%

Pulpa/ jarabe  =  ¼

(A 80ºC= V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 1. Materia Prima: Manzana: 15 Kg.

Azúcar: 5 Kg. Merma: 3.5 Kg. Rendimiento: 11.5/15  =  76% Peso del Bowl  =  1.3 Kg. Peso de la manzana + peso del bowl  =  8.6 Kg. Peso de la manzana  =  7.3 Kg. 2. CMC: 0.1 % 3  *  0.1 %  =  0.3 Kg. 3. Azúcar  13º Brix poseía la fruta: 15 kg. * 13 / 100  =  1.95 kg de azúcar presente en la fruta Relación pulpa/jarabe: ¼ Pulpa  =  3 kg. Jarabe  =  12 Kg. Pulpa  =  3 Kg.  *  6.5/100  =  0.195 Kg. Azúcar por añadir: 1.95  -  0.195  =  1.755 Kg. Agua por añadir: Jarabe  =  azúcar  +  agua 12 Kg.  =  1.76  +  agua Agua  =  10.24  Kg. 4. Acido Cítrico en el pelado: 1gr/ 1 l. de agua Para la Organización Mundial de Las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (2010) la composición química de la manzana es:

|COMPONENTES                                   | |AGUA                                       |PROTEÍNAS                                    | |GRASA                                      |CENIZAS                                     |CARBOHIDRATOS TOTALES                             | |ENERGÍA                                     |

|CALCIO                                      | |FOSFORO                                     | |HIERRO                                      | |TIAMINA                                     | |RIBOFLAVINA                                   | |NIACINA                                     | |VITAMINA C                                    | Fuente: FAO/ LATINFOODS. 2002. Tabla de Composición de Alimentos de América Latina. Para Madrid y otros (1994) los néctares son los productos obtenidos con zumos frescos, naturales y conservados a los que se le han añadido un jarabe del mismo grado ºBrix que el zumo original, en proporción superior al 40 % e inferior al 60 %. Los azúcares totales expresado en sacarosa serán inferior al 30%. Gaetano (1989) afirma que estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo, un producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia prima. Según CODEX STAN 247-2005, Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares de miel y/o jarabes y/o edulcorantes o a una mezcla de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos diferentes de fruta. Sobre Ingredientes básicos: Para los zumos (jugos) de frutas exprimidos directamente, el nivel de grados ºBrix será el correspondiente al del zumo (jugo) exprimido de la fruta y el contenido de sólidos solubles del zumo (jugo) de concentración natural no se modificará salvo para mezclas del mismo tipo de zumo (jugo). CODEX ALIMENTARIUS Abreviado (1992), define a los néctares de Fruta como el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o toda parte comestible molida y/o tamizada de frutas maduras y sanas, concentrado o sin concentrada, con agua, azúcar o miel, y conservado por medios físicos exclusivamente, deberán contener como mínimo, el 50 % por ciento de ingrediente de fruta de concentración natural, salvo cuando por su elevada acidez, su elevado contenido de pulpa o el sabor sea necesario un contenido menor .En ningún caso, el contenido de ingrediente de fruta deberá ser  inferior al 25 %. Deberán contener uno o más de los azúcares definidos por la Comisión del Codex Alimentarius, pero podrá utilizarse miel que se ajuste a la definición de la Comisión del

Codex Alimentarius, siempre que sea a la mezcla como único edulcorante añadido. Podrán contener jugo de limón o lima como acidificante en cantidades que no comuniquen un sabor de fruta caracterizante, el contenido de sólidos solubles del producto no deberá superar el 20% m/m determinado con  refractómetro a 20ºC, sin corregir la acidez, y expresado en ºBrix en la Escala Internacional de Sacarosa. No deberán contener más de 3g/Kg. de etanol. SENATI – IPACE (1999),  la cantidad de agua que se debe incorporar, se calcula según el peso de la pulpa y una relación apropiada de dilución. Para el caso de manzana se recomienda utilizar una relación de 1:3. La cantidad de azúcar que se debe de incorporar al néctar se calcula según el peso y los ºBrix de la pulpa diluida y los ºBrix que se desea obtener. Se recomienda el uso de azúcar blanca refinada porque contiene pocas impurezas y  no tiene coloraciones oscuras. Contribuye a mantener en el néctar  el color, sabor y aroma natural de la fruta. Para el caso del néctar de manzana se recomienda obtener un valor o contenido final de azúcar 13 ºBrix. El azúcar  calculado fue de 1.76 Kg. Para Solís (2007) en productos elaborados a partir de frutas y hortalizas, se utilizan diferentes preservativos. El acido benzoico y sus sales es más efectivo contra levadura y bacterias que contra mohos. El ácido benzoico puede emplearse en concentraciones de hasta 0.1%. La efectividad del preservativo es mayor en productos ácidos. La presencia del ácido benzoico en la concentración mencionada en los alimentos puede notarse por un sabor  desagradable. Este preservativo se utiliza en sidra, jugos, néctares y encurtidos. El ácido ascórbico o vitamina C es un agente contra el oscurecimiento de los tejidos de las frutas y hortalizas que han sido rotos por corte, mondado o molido. Antes de seguir  con la elaboración el producto sin cáscara se sumerge en una solución de ácido ascórbico. Este preservativo también se  adiciona a los jugos y néctares para que el producto mantenga su color original. En presencia del ácido ascórbico, el ácido cítrico también impide el oscurecimiento. SENATI – IPACE (1999),  afirma que el estabilizante es el insumo encargado de dar al néctar la estabilidad adecuada, la cantidad de estabilizante que se debe incorporar se calcula según el peso del néctar. Para nuestro caso se recomendó utilizar el 0.1% del CMC. EL 0.1% de 3 = 0.3 Kg. Solís (2007), considera  que cuando una solución contiene más azúcar, su índice de refracción será superior. Es ventajoso medir la concentración por medio de un refractómetro para ahorrar tiempo y esfuerzo.  Basado en el principio de refracción, se ha introducido el grado Brix para expresar la concentración de soluciones de sacarosa. El grado Brix solamente es definido a la temperatura de 20° C. A esta temperatura, el grado Brix equivale al porcentaje del peso de sacarosa en una solución acuosa. Si una solución a 20° C tiene 45° Brix, esta solución contiene 45% de sacarosa. En la práctica, la concentración se determina con refractómetro provisto de una escala en grados Brix. Si el refractómetro no tiene escala en grados Brix, se determina la concentración con el índice de refracción correspondiente. Para determinar la concentración de soluciones con temperaturas diferentes a los 20° C, se corrige la lectura.:

En las lecturas hechas a temperaturas menores de 20° C se resta la cantidad indicada en la tabla  del valor obtenido. En  lecturas hechas a temperaturas mayores de 20° C se sumará la cantidad indicada al valor obtenido. VI. CONCLUSIONES Se concluye lo siguiente: o El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. o El estabilizador mas empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C). VII. BIBLIOGRAFÍA o CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO (Myriam Coronado Trinidad, Roaldo Hilario Rosales); “ELABORACIÓN DEL NECTAR”Procesamiento De Alimentos Para Pequeñas Y Micro Empresas Agroindustriales; Lima, Perú: Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001. o CODEX ALIMENTARIUS Abreviado .División 10; Zumos (jugos) de frutas; (1992). o GAETANO.P; ELABORACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS,MANUAL PARA LA EDUCACION AGROPECUARIA; Ed TRILLAS; MEXICO (1989);65 o MONOGRAFIAS (2010). Producción de Maracuyá Disponible en http://www.monografias.com consultada el 02 de Junio del 2010 o M. R. MEYER;  “Elaboración de Frutas y Hortalizas”; Ed. TRILLAS (MEXICO); (2007); pp.71-73. o NORMA GENERAL DEL CODEX PARA  ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE RUTAS (CODEX STAN 247-2005). o SENATI – IPACE; “Elaboración de Néctares”; (PERU); (1999); pp.24-25; 33; 36; 47-53; 61-90; 99-102. o SOLIS.G; ELABORACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS; ED TRILLAS; PERU; 2007; pp71-74; 15-28. ----------------------Almacenamiento Pasteurización Manzanas

Envasado Adición de acido Mezclado Dilución Pulpeado Escaldado Pelado y Cortado Lavado Selección