INTRODUCCIÓN
Todas las especies de peces, si se enfrían debidamente, se mantienen frescas durante más más tiem tiempo po que que las las que que no se some somete tenn a ning ningún ún méto método do de cons conser erva vaci ción ón.. Por Por consiguiente, el uso de técnicas de enfriamiento, como el uso de hielo, posibilita un aumento efectivo de la duración de las salidas de pesca y permite aumentar las capturas, lo que beneficia económicamente a la embarcación y a su tripulación. os productos que lleguen al mercado en buenas condiciones de conservación alcan!arán generalmente precios más altos, tanto en el comercio mayorista como minorista, y generarán, en consecuencia, consecuencia, un mayor rendimiento económico de la actividad pesquera.
"l pescado es una de las materias primas más delicadas que hay en la industria. #ebido a las características química y fisicoquímicas de este alimento. o me$or como siempre será consumirlos lo más frescos posibles.
I.
OBJETIVOS: •
%nali!ar la %nali!ar la calidad sensorial del pescado sometido a congelación
•
refrigerada para determinar su vida comercial. "mplear el método &arlshue, para la determinación de la vida útil del pescado
•
II. II.1.
Prolongar la vida útil de los productos hidrobiológicos de manera que conserve sus propiedades alimenticias.
MARCO TEORICO El pampanito Fuente: IMARE
II.! II.!..
BO"S BO"SAS AS DE O"I O"IET ETI" I"EN ENO O COM COMO O EM EMA A#U #UE E
"'isten dos tipos de polietilenos para la fabricación de bolsas, polietileno de alta densidad y el polietileno de ba$a densidad. "stos materiales tienen distintas cualidades a la hora de procesarlos por e'trusión o inyección, en el caso de la fabricación de bolsas de polietileno se procesan por e'trusión. os Procesos de fabricación de las bolsas de polietileno nacen con un material virgen (grumo) o un material recuperado, que es el reciclado de los sobrantes de polietileno, este proceso se reali!a reali!a mediante una maquina recuperadora recuperadora de polietileno. polietileno. "l material polietileno de alta densidad densidad tiene distintas distintas cualidades para para la fabricación de de bolsas. "s un material más rígido que el polietileno de ba$a densidad, pueden pueden notar la diferencia entre unas bolsas y otra por la visión y el tacto.
"l polietileno de alta densidad lo pueden encontrar y diferenciar fácilmente por el tacto, es una bolsa que al tacto hace ruido a diferencia del polietileno de ba$a densidad que es un material más fle'ible y brilloso. "s muy utili!ado en supermercados para bolsas camiseta ya que es muy resistente al utili!ar ut ili!ar poco microna$e para la e'trusión (el microna$e es el espesor que tiene la bolsa) las bolsas de supermercado supermercado generalmente generalmente se fabrican fabrican en *+ micrones, pero esto puede puede variar. Tambien ocupo mucho terreno en el ámbito de los comercios, con su modelo de bolsas rión, butiqueras, por ser un material rigido, le da una buena presencia e imagen, imagen, también muy utili!ado en bolsas tipo cartera, bolsas bolsas con asas largas y cortas tipo cartera con fuelle, bolsas con base de carton o$alillo y cordón con fuelle, bolsas con manguerita de pvc, sobres impresos y muchos otros usos. Por otro lado tenemos las bolsas de polietileno de ba$a densidad, este material fue el más utili!ado en los aos pasados, es un material más bien fle'ible y brilloso, de e'celentes características.
II.$ II.$..
Con% Co n%e& e&'a 'a(i (i)n )n me*i me*ian ante te (on+ (on+el ela( a(i) i)n n:
"s un proceso que consiste en aplicar ba$as temperaturas con la finalidad de congelar el agua tisular del pescado y a su ve! aumentar el tiempo de almacenamiento almacenamiento por periodos bastantes largos (generalmente de - a * meses
apro'imadamente) de manera que no se modifique sustancialmente la estructura química del producto. También se define como la aplicación de temperaturas ba$as en el producto de manera que el centro térmico llegue a temperaturas como mínimo de almacenamiento. "l centro térmico es el lugar que se enfría más lentamente. "n el pescado no tiene un punto definido, debido a la presencia de sólidos disueltos, a la naturale!a del agua ligada y al radio medio que depende de la forma del pescado. a congelación se debe a su poder congelador a dos efectos. "liminación del agua líquida por transformación en hielo, deteniendo toda actividad "n!imática. "fecto térmico con enfriamiento de los productos tratados hasta !onas de temperatura, en las que las actividades biológicas están muy reducidas. /congelación0 es el termino general empleado para designar el cambio de estado liquida en hielo, mientras el término /ultra congelación0 construye una etiqueta que garanti!a que le pescado ha sido congelado /lo más rápido posible0 a una temperatura inferior a 12& y almacenado por deba$o de esta temperatura.
II.,. CAMBIOS DE NATURA"E-A #UMICA EN "A CON/E"ACION II.,.1. Cam0io% en Enima% o en /&a%a%: as en!imas, tanto sean propios del músculo del pescado como de origen microbiano, solo pueden desarrollar sus actividades relevantes en dependencia con el agua libre en estado líquido. "n la práctica a 34+2&, la actividad "n!imática resulta bastante contrarrestada, aunque no impedida en su totalidad. #e ahí que puede observarse un aumento de los valores de trimetilamina después de mucho tiempo de conservación. as ba$as temperaturas protegen poco grasas frente a la descomposición. #ebido a sus muchos dobles enlaces, el desdoblamiento hidrolitico, así como el enranciamiento con formación de peró'idos (auto'idativo) no resultan detenidos por las ba$as temperaturas.
"n base a los ácidos grasos libres formados, se producen por influencia de la lu! y del o'ígeno del aire, depósitos sebosos sobre la superficie del producto congelado. a descomposición de las grasas en el pescado congelado resulta favorecida por la in activación por el frio de los antio'idantes naturales como el tocoferol y diversos fosfatitos.
II.,.!. De%natu&alia(i)n &otei(a: 5e origina por en!imas y microorganismos. 6o todos los microorganismos mueren con la congelación. "l número de bacterias que sobreviven dependen de las especies y principalmente del número inicial de gérmenes viables y por las condiciones de congelación. a desnaturali!ación proteica por en!imas imperceptible en el periodo de congelación solo el almacenamiento prolongado pude originar formación y desprendimiento de gases.
II.2.
CAMBIOS DE NATURA"E-A FSICA:
II.2.1. C&i%talia(i)n 3 4o&ma(i)n *e 5ielo: "n el pescado se inicia a 32&, pues ocurre una concentración de sales inorgánicas compuestas presentes en el pescado que hacen ba$ar el punto de congelación.
II.2.!. De%5i*&ata(i)n: 7curre de dos maneras8 •
•
Por evaporación (sublimación) de la superficie del pescado durante la congelación y almacenamiento. "sta alteración por deshidratación puede calificarse como quemaduras por congelación. Por goteo (drip) en la descongelación8 os productos hidrobiológicos como todos los alimentos congelados y guardados en almacenamiento al descongelarse, parte del líquido orgánico escapa al e'terior. "ste líquido se denomina drip y se traduce como un dao físico que sufre los alimentos congelados. 5i el pescado se congela en forma rápida, durante el descongelamiento la formación de drip es pequea. "l drip en la mayoría de alimentos de origen animal se debe a la desnaturali!ación irreversible de la proteína cuya causa principal es de origen coloidal y osmótico.
II.6. CANTIDAD DE A/UA CON/E"ADA: "n el pescado, la proporción de agua congelada solo depende de la temperatura. a mayor parte del agua (9+ a 1+:) está congelada a 392&. 5iempre e'iste una cierta proporción de
agua (alrededor del +:) que permanece sin congelar y que corresponde a la fracción de agua más ligada. 5e dice que a 32& se inicia la congelación del agua libre y a 34-2& ya no se congela más agua.
III.
7IÓSTESIS
os alimentos son muy susceptibles a la descomposición a condiciones ambientales, siendo la congelación un proceso que consiste en aplicar ba$as temperaturas con la finalidad de congelar el agua tisular del pescado y a su ve! aumentar el tiempo de almacenamiento por periodos bastantes largos (generalmente de - a * meses apro'imadamente) de manera que no se modifique sustancialmente la estructura química del producto
IV.
ROB"EM8TICA
#eterminar la vida útil del pescado sometido a la congelación, para luego evaluar el comportamiento cinético de deterioro ba$o dichas condiciones en función al tiempo (meses) y la temperatura ( +&).
V.
ARTE E9ERIMENTA"
2.1. Mate&ia p&ima ;iletes de pescado Panamito (5e compró los pescados en el mercado 5anta iesse cuadra *. "l pescado era traído del pesquero de ?entanilla) 2.!. Mate&iale%
•
•
@olsas de polietileno.
•
&ongeladora ( se traba$ó a una temperatura de 39 2&)
•
&uchillo
2.$ &o(e*imiento a el pe%(a*o (o(i*o (on empa;ue • • •
5e recepcionó la muestra de pescado 5e procede a la evaluación sensorial, para ello se utili!ó el sistema A%<5BC". 5e sella herméticamente con papel film.
uego se almacenan las muestras en la congeladora &ada D semanas se reali!ara una evaluación sensorial en cuanto a color, olor, te'tura y sabor otorgándole puntos hasta llegar a declarar al producto como no apto para el consumo humano. 0 a&a el pe%(a*o (o(i*o %in empa;ue • •
• •
•
5e recepcionó la muestra de pescado 5e procede a la evaluación sensorial, para ello se utili!ó el sistema A%<5BC". uego se somete a la congelación y se siguen los pasos antes vistos &ada D semanas se reali!ara una evaluación sensorial en cuanto a color, olor, te'tura y sabor otorgándole puntos hasta llegar a declarar al producto como no apto para el consumo humano. Fig.
Se recepcionó la materia prima, se verifco su buen estado (método de
Se procedió a fletear las muestras
Fig.
uego de fletar el pescado en pe!ue"as porciones procedimos a empa!uetar # de los fletes en bolsas de polietileno. $dem%s se tomó otras # muestras m%s para almacenar sin empa!ue & e'puesta. Fig.
Fig.
*uestras empa!uetadas
Fig.
Fig.
Fig.
DESCRICION E9ERIMENTA": ?E. Tabla 6F8 #escripción organoléptica para la calificación descriptiva por puntuaciones de + a + (método &arlsruhe). UNTUACION
C"ASE
ESTADO
<.= a 1=.=
%
5uperior o e'celente
6.= a >.?
@
Guy bueno
,.= a 2.?
&
@uena (límite de aceptación)
=.= a $.?
#
Gala y muy mala
TAB"A @ N!: Si%tema Dan% pa&a e'alua(i)n *e pe%(a*o (o(i*o %ceptabilida d
&aracterística s genéricas
Hrado
A(epta0le
%usencia de oloresIsabores
E
&aracterísticas específicas 7lorIsabor característico de la especie
Puntuación + 3 J
7b$etables
igeros olores y sabores e'traos
EE
Guy fresco, algas marinas Pérdida de olorIsabor
1 K
6eutral
-
igeros olores y sabores ob$etables
9
7lores e'traos como a8 humedadImoho, a$o, panIlevadura, ácido, frutal, rancio
D
ímite de aceptación
Re(5ao
5everos olores EEE ;uertes olores y sabores y sabores ob$etables a col vie$a, 6B4, B*5 o e'traos sulfuros Fuente: 7u%% 7.7 Cali*a* 3 (am0io% *e (ali*a* en pe%(a*o 4&e%(o FAO: Fi%5e&ie%Te( 5ni(al Repo&t N@ $,<1??2
4 *
1. RESU"TADOS DE FI"ETE DE ESCADO CON/E"ADOS SIN EMA#UE Tabla 6F 4 ;E"T" #" P"5&%#7
&76H"%#7 5E6 "GP%LC" (TE"GP7 E6E&E%)
Tiempo = ini(ial *a 1
De%(&ip(i)n +ene&al (ali4i(a(i)n
% M"'celente o superior 1.K4
De%(&ipto&e% e%pe(4i(o%
Puntuación
Apa&ien(ia
&onsistencia firme, y elástica.
+
Colo&
@lanco rosáceo, brilloso
+
Olo&
5ui generis (fresco)
+
Sa0o&
5ui generis (fresco).
+
e%(a*o (o(i*o :Olo& 3 %a0o& a+&a*a0le a pe%(a*o (o(i*o p&opio *e la e%pe(ie (olo& 0lan(o ma&&)n o%(u&o po& ona% tetu&a elG%ti(a 1= Ha(epta0le Fig.
-odemos observar !ue el flete tiene una coloración blanco ros%cea adem%s de una brillantes resaltante. l musculo del pescad mantiene su consistencia frme & el%stica.
Tabla 6FD ;E"T" #" P"5&%#7 &76H"%#7 5E6 "GP%LC" #"5PCN5 #" 4+ #O%5 ( G"5)
Tiempo 1 1 me% De%(&ip(i)n +ene&al
@ MGuy bueno
Cali4i(a(i)n
K.K9
De%(&ipto&e% e%pe(4i(o%
Puntuación
Apa&ien(ia
Perdida de brillo y ligera pérdida de te'tura
1.4
Colo&
blanco3pálido
K.
Olo&
5in olor
K
Sa0o&
5ui generis
K.9
e%(a*o (o(i*o : Olo& 3 %a0o& a+&a*a0le a pe%(a*o (o(i*o p&opio *e la e%pe(ie (olo& 0lan(o pGli*o po& ona% tetu&a li+e&amente 0lan*o olo& a pe%(a*o (o(i*o >.1 Hmu3 0ueno
Fig.
uego de 0 das se procedió a descongelar uno de los fletes para poder hacer el an%lisis sensorial, encontrando !ue este haba perdido brillo & la te'tura &a no era tan frme como la muestra inicial. l color era un blanco p%lido, no presentaba olor amoniacal & el sabor era agradable
Tabla 6F9 ;E"T" #" P"5&%#7 &76H"%#7 5E6 "GP%LC" #"5PCN5 #" -+#O%5 (*.G"5"5)
Tiempo ! ! me%e% De%(&ip(i)n +ene&al
@ MGuy bueno
Cali4i(a(i)n
-.J1
De%(&ipto&e% e%pe(4i(o%
Puntuación
Apa&ien(ia
Perdida de brillo y pérdida de te'tura
K.+
Colo&
&on manchas marrones algo quemado.
K.
Olo&
6o presentaba un olor totalmente fresco.
-.1
Sa0o&
sabor fuerte a pescado
-.-
e%(a*o (o(i*o: Colo& 0lan(o ama&illento ma&&)n o%(u&o po& ona% tetu&a 0lan*a li+e&a p&*i*a *e %a0o& (on olo& li+e&amente a(i*o. 6.6 Ha(epta0le Fig.
3omo se puede apreciar en la 4otogra4a el pescado luego de ser descongelado presentaba ma&or pérdida de brillo & te'tura, adem%s de !ue en la 5ona media del flete poda observarse manchas marrones. n cuanto al olor este &a no era un olor 4resco & se poda percibir algunos olores amoniacales. n cuanto al sabor este era 4uerte & se pudo percibir un ligero sabor %cido.
Tabla 6F;E"T"5 #" P"5&%#7 &76H"%#7 5E6 "GP%LC" #"5PCN5 #" J* #O%5 (4.+K G"5"5)
Tiempo $ $ me%e%
De%(&ip(i)n +ene&al Cali4i(a(i)n
& M@uena 9.J4
De%(&ipto&e% e%pe(4i(o% Apa&ien(ia
Puntuación
Colo&
Presentaba una te'tura no elástica (dura) y sin nada de brillo, seca. Partes oscurecidas (marron)
9. -.+
Olo&
7lor amoniacal
9.K
Sa0o&
5abor a rancio
9.J
e%(a*o (o(i*o: Colo& 0lan(o ama&illento ma&&)n o%(u&o po& ona% tetu&a 0lan*a 3 'i%i0le eu*a(i)n *e l;ui*o 0lan(o le(5o%o li+e&a p&*i*a *e %a0o& (on olo& li+e&amente a(i*o. 2.< Ha(epta0le
Tabla 6F-8
DESCRITOR MUESTRA ARA FI"ETES CON/E"ADOS SIN EMA#UE Fig. 12
Fig.
S E S R O C O I T F . I C R E C S S E E D
Tiempo H5&%. CARACTERSTICA
+
%pariencia
+
&olor
+
7lor 5abor
TOTA"
4+
-+
J+ tres meses $l pasar se puede e%(a*o (o(i*o 8 &olor blanco !ue la apariencia amarillento, marrón oscuro general por UNTUACIÓN observar del !onas pescado &a blanda no es el%stica te'tura y visible sino 1.4 K.+ m%se'udación 9. dura bien seca sin brillo. 6a& de &líquido blanco manchas marrones en el centro del lechoso, ligera pérdida de sabor, con K.J K. flete-.+ adem%s de desprender un olor ligeramente acido.
+
K.4
-.1
9.K
+
K.9
-.-
9.J
+
K.K9
-.1K9
9.-9
3alifcación general de fletes de pescado congelado sin empa!ue
apariencia color olor sabor
78$F93:
Tabla 62K8
= $= 6$ ?1 Hrafico 62*8
%nálisis de %pariencia de pescado congelado sin empaque + 1.4 K.D 9.
$n%lisis de $pariencia de pescado congelado sin empa!ue 8; < 0.2,
4(') < = 0.0' 8; < 0.2+
$n%lisis de $pariencia de 2.,, pescado > congelado sin empa!ue
inear ($n%lisis de $pariencia de pescado congelado sin empa!ue)
-o?er ($n%lisis de $pariencia de pescado congelado sin empa!ue)
inear ($n%lisis de $pariencia de pescado congelado sin empa!ue)
Tabla 6218
Tiempo H*a% + 4+ -4 J
Hrafico 6248
AnGli%i% *e Colo& *e pe%(a*o (on+ela*o %in empa;ue + K.J K. -.+
$n%lisis de 3olor de pescado congelado sin empa!ue $n%lisis de 3olor de pescado congelado sin empa!ue inear ($n%lisis de 3olor de pesca do congelado sin empa!ue)
f(x) = - 0.03x + 9.65 R² = 0.91
Tabla 62J8
$n%lisis de :lor de pescado congelado sin empa!ue 10 f(x) = 9.37 ,.+ exp( 0 x ) R² = 0.85 ,
+.,
$n%lisis de :lor de pescado congelado sin empa!ue 'pone ntial ($n%lisis de :lor de pes cado congelado sin empa!ue)
Tabla 62+8
= $= 6$ ?1
%nálisis de 5abor de pescado congelado sin empaque + K.9 -.9.J
Hrafico 6298
$n%lisis de Sabor de pescado congelado sin empa!ue f(x) = 9.57 exp( 0 x ) R² = 0.92
$n%lisis de Sa bor de pescado congelado sin empa!ue 'ponential ($n%lisis de Sabor de pescado congelado sin empa!ue)
Tabla 628
Ánalisis sensorial de la oi!n de "esado on#elado 4(') < = 0.0' > /.2 8; < 0.#
inear ()
Ta0la N@1!: Re%umen +ene&al *e AnGli%i% %en%o&ial *el pe%(a*o Tiempo (horas)
= $= 6$ ?1
&alificación general de %nálisis sensorial de pescado sin empaque + K.K9 -.1K9 9.-9
%nálisis sensorial de la cocción de pescado sin empaque + K. -.9.1
$@A9S9S B -S3$B 3:@7$B: S9@ *-$CD 3alifcación gene ral de $n%lisis se nsorial de f(x) + f(x) = = -- 0.05x 0.0$xpescado + 9.66 9.3$ sin empa!ue R² = 0.96 R² = 0.85
$n%lisis se nsorial de la cocción de pescado sin empa!ue
inear (3alifcación gene ral de $n%lisis sensorial de pescado sin empa!ue) inear ($n%lisis sensorial de la cocción de pes cado sin empa!ue)
ANA"ISIS Para la determinación del tiempo de vida útil del pescado se optó por reali!ar un análisis de regresión con la finalidad de determinar el modelo matemático (ecuación) que me$or describa la relación entre las puntuación final de la descripción organoléptica sometida a temperatura de congelación con respecto al tiempo (días) de almacenamiento. "n ello se determinó que le me$or modelo matemático es la lineal debido a que posee (<) más cercano a .
AnGli%i% %en%o&ial +ene&al en pe%(a*o 4&e%(o Mo*elo MatemGti(o
y = 9.342 −0.0428 x
y [ puntuación ] =9.342 −0.0428 (Tiempo )
Lue tiempo como má'imo deben pasar para tener un punta$e aceptable y así saber si el pescado tiene la calidad necesaria para ser consumido.
untua(i)n mnima *e a(epta0ili*a*: ,.= Reemplaan*o: y =8.7225 − 0.0299 x 4
=9.342 −0.0428∗t x =124.8 días x =4.1 meses
Inte&p&eta(i)n: %l cabo de D. meses transcurridas a T de congelación 39 2& la calidad del pescado se verá refle$ada en D (punta$e) que según la T%@% #" &%<5
Lue tiempo como má'imo deben pasar para tener un punta$e aceptable y así saber si el pescado tiene la calidad necesaria para ser consumido.
untua(i)n mnima *e a(epta0ili*a*: ,.= Reemplaan*o: y =9.658 −0.0454 ( x ) 4
=9.658 −0.0454 t t =124.6 días x =4.15 meses
Inte&p&eta(i)n: %l cabo de D.9 meses transcurridas a T2 de congelación de 392& la calidad de pescado se verá refle$ada en D (punta$e) según el 5E5T"G% #%6N5 el punta$e es aceptable y aun el pescado puede ser consumido. %partir de l cuarto mes ya n se recomienda el consumo del pescado.
!. RESU"TADO DE FI"ETE DE ESCADO CON/E"ADOS CON EMA#UE Tabla 6F4 ;E"T" #" P"5&%#7 &76H"%#7 &76 "GP%LC" (TE"GP7 E6E&E%)
Tiempo = ini(ial De%(&ip(i)n +ene&al Cali4i(a(i)n
% M"'celente o superior +
De%(&ipto&e% e%pe(4i(o% Apa&ien(ia Colo&
&onsistencia firme y elástica. @lanco rosáceo, brilloso
Puntuación + +
Olo&
&aracterístico (fresco)
+
Sa0o&
&aracterístico (fresco).
+
e%(a*o (o(i*o :Olo& 3 %a0o& a+&a*a0le a pe%(a*o (o(i*o p&opio *e la e%pe(ie (olo& 0lan(o ma&&)n o%(u&o po& ona% tetu&a elG%ti(a 1= Ha(epta0le
-odemos observar !ue el flete tiene una coloración blanco ros%cea adem%s de una brillantes resaltante. l musculo del pescad mantiene su consistencia frme & el%stica.
Fig.
Su olor & sabor son agradables.
Tabla 6FD ;E"T" #" P"5&%#7 &76H"%#7 &76 "GP%LC" #"5PCN5 #" 4+ #O%5 ( G"5)
Tiempo 1 1 me% De%(&ip(i)n +ene&al Cali4i(a(i)n
% M "'celente o superior 1.+K
De%(&ipto&e% e%pe(4i(o%
Puntuación
Apa&ien(ia
Perdida de brillo y ligera pérdida de te'tura
1.-
Colo&
1.*
Olo&
7lor a fresco
K.-
Sa0o&
sabor característico
K.J
e%(a*o (o(i*o : Olo& 3 %a0o& a+&a*a0le a pe%(a*o (o(i*o p&opio *e la e%pe(ie (olo& 0lan(o ma&&)n o%(u&o po& ona% tetu&a li+e&amente 0lan*o olo& a pe%(a*o (o(i*o <.! Hmu3 0ueno Fig.
Fig.
n la imagen de la i5!uierda se puede apreciar una de las muestras con empa!ue congelado & a la derecha la muestra cuando &a se ha descongelado. Se puede observar !ue luego de 1 mes las muestras aEn mantiene una cierta tonalidad ros%cea aun!ue ha perdido un poco
Tabla629 ;E"T" #" P"5&%#7 &76H"%#7 &76 "GP%LC" #"5PCN5 #" -+ #O%5 (*G"5"5)
Tiempo ! me%e% De%(&ip(i)n +ene&al Cali4i(a(i)n:
@ MGuy bueno K.9
De%(&ipto&e% e%pe(4i(o% Apa&ien(ia
Puntuación
Olo&
Te'tura media elástica, perdida de frescura y brillantes. &on algunas manchas medio quemado en superficie igera pérdida de aroma.
K.+
Sa0o&
igera pérdida de sabor
K.D
Colo&
K.J K.K
e%(a*o (o(i*o: Colo& 0lan(o po& ona% tetu&a 0lan*a li+e&a p&*i*a *e %a0o& (on olo& li+e&amente a(i*o. >.2 Ha(epta0le $ los 2 meses se puede observar !ue la te'tura &a no es tan el%stica como en un principio adem%s de haber perdido brillantes & se puede observar un color blanco opaco ligeramente $l momento de la cocción la te'tura era mu& blanda se haba perdido el sabor & tena un olor acido. Fig.
Tabla 6F;E"T"5 #" P"5&%#7 &76H"%#7 &76 "GP%LC" #"5PCN5 #" J+ #O%5 (4.G"5"5)
Tiempo $ $ me%e% De%(&ip(i)n +ene&al Cali4i(a(i)n:
@ MGuy bueno -.11
De%(&ipto&e% e%pe(4i(o%
Puntuación
Apa&ien(ia
Presencia de ligera elasticidad
K.4
Colo&
% quemado con machas marrones
K.+
Olo&
7lor a rancio amoniacal
-.9
Sa0o&
5abor a rancio
-.K
e%(a*o (o(i*o: Colo& 0lan(o ma&&)n o%(u&o po& ona% tetu&a 0lan*a 3 eu*a(i)n *e l;ui*o 0lan(o li+e&a p&*i*a *e %a0o& (on olo& li+e&amente a(i*o. 6.6Ha(epta0le
Fig.
Tabla 6FK
DESCRITOR MUESTRA ARA FI"ETES CON/E"ADOS CON EMA#UE
S E S R O C O I T F . I C R E C S S E E D
Tiempo H*ia%. CARACTERSTICA
+
%pariencia
+
1.-
K.J
K.4
&olor
+
1.*
K.K
K.+
7lor
+
K.-
K.+
-.9
5abor
+
K.J
K.D
-.K
+
1.+K
K.9
-.11
TOTA"
4+
-4
J
UNTUACIÓN
Tabla 6218
= $= 6$ ?1
%nálisis de %pariencia de pescado congelado con empaque .+ 1.K.J K.4
$n%lisis de $pariencia de pescado congelado con empa!ue 8; < 0.2,
4(') < = 0.0' 8; < 0.2+
$n%lisis de $pariencia de 2.,, pescado > congelado sin empa!ue
inear ($n%lisis de $pariencia de pescado congelado sin empa!ue)
-o?er ($n%lisis de $pariencia de pescado congelado sin empa!ue)
inear ($n%lisis de $pariencia de pescado congelado sin empa!ue)
Tabla 62J8
= $= 6$ ?1
%nálisis de &olor de pescado congelado con empaque J.* 1.* K.K K.+
$n%lisis de 3olor de pescado congelado con empa!ue $n%lisis de 3olor de pescado congelado sin empa!ue inear ($n%lisis de 3olor de pescado congelado sin empa!ue)
f(x) = - 0.03x + 9.65 R² = 0.91
Tabla 62J8
= $= 6$ ?1
%nálisis de 7lor de pescado congelado con empaque + K.K.+ -.K
$n%lisis de :lor de pescado congelado sin empa!ue 10 f(x) = 9.37 .+exp( 0 x ) R² = 0.85
+.
$n%lisis de :lor de pescado congelado sin empa!ue 'pone ntial ($n%lisis de :lor de pescado congelado sin empa!ue)
Tabla 62+8
= $=
%nálisis de 5abor de pescado congelado con empaque + K.J
6$ ?1
K.D -.K
$n%lisis de Sabor de pescado congelado con empa!ue
f(x) = 9.57 exp( 0 x ) R² = 0.92
$n%lisis de Sab or de pescado congelado sin empa!ue 'ponential ($n%lisis de Sabor de pescado congelado sin empa!ue)
Tabla 628
= $= 6$ ?1
%nálisis sensorial de la cocción de pescado congelado con empaque + 1.* K.9 -.-
$n%lisis sensorial de la cocción de pescado congelado con empa!ue
4(') < = 0.0' > 2.,1 8; < 0.2#
$n%lisis sensorial de la cocción de pescado congelado con empa!ue inear ($n%lisis sensorial de la cocción de pescado congelado con empa!ue)
Ta0la N@!=: Re%umen +ene&al *e AnGli%i% %en%o&ial *el pe%(a*o
Tiempo (horas)
= $= 6$ ?1
&alificación general de %nálisis sensorial de pescado con empaque + 1.+K K.9 -.11
%nálisis sensorial de la cocción de pescado con empaque + 1.* K.9 -.-
$@A9S9S B -S3$B 3:@7$B: 3:@ *-$CD 3alifcación general de $n%lisis sensorial de 9.71 f(x) = - 0.0$x 0.03x + 9.6 pescado sin empa!ue R² = 0.95 0.9 $n%lisis sensorial de la cocción de pescado sin empa!ue
inear (3alifcación general de $n%lisis senso rial de pescado s in empa!ue) inear ($n%lisis sensorial de la cocción de pescado sin e mpa!ue)
ANA"ISIS Para la determinación del tiempo de vida útil del pescado se optó por reali!ar un análisis de regresión con la finalidad de determinar el modelo matemático (ecuación) que me$or describa la relación entre las puntuación final de la descripción organoléptica sometida a temperatura de congelación con respecto al tiempo (días) de almacenamiento. "n ello se determinó que le me$or modelo matemático es la lineal debido a que un posee (<) más cercano a .
AnGli%i% %en%o&ial +ene&al en pe%(a*o 4&e%(o Mo*elo MatemGti(o
y =−0.0356 x + 9.7114
y [ puntuación ] =9.7114 −0.00356 ( tiempo )
Lue tiempo como má'imo deben pasar para tener un punta$e aceptable y así saber si el pescado tiene la calidad necesaria para ser consumido.
untua(i)n mnima *e a(epta0ili*a*: ,.= Reemplaan*o:
4
=0.0356 x + 9.7114 x =160.4 días x =5.3 meses
Inte&p&eta(i)n: %l cabo de 9 meses transcurridos a la T de 392& de congelación la calidad del pescado se verá refle$ada en D (punta$e) según la T%@% #" &%<5
AnGli%i% %en%o&ial pa&a la (o((i)n *e pe%(a*o Mo*elo MatemGti(o: y =−0.0324 x + 9.6048 y [ puntuación ] =−0.0324 tiempo + 9.6048
Lue tiempo como má'imo deben pasar para tener un punta$e aceptable y así saber si el pescado tiene la calidad necesaria para ser consumido.
untua(i)n mnima *e a(epta0ili*a*: ,.= Reemplaan*o: y =9.6048 −0.0324 x 4.0
=9.6048 −0.0324 x x =172.98 días x =5.76 meses
Inte&p&eta(i)n: %l cabo de 9 meses transcurridas a T de congelación la calidad de pescado se verá refle$ada en D (punta$e) según el 5E5T"G% #%6N5 el punta$e es aceptable y aun el pescado puede ser consumido. Pasado los 9 meses y 4 semanas ya no se recomienda el consumo de los filetes de pescado que fueron empaquetados.
