Makalah
Perubahan Biokimia Pada Pasca Tangkap/Potong (Ikan Dan Daging)
Oleh : Kelompok III Risman Karim
651415029
Uci T. Habi
651415045
Sri Endang Amala
651415065
Nur Alma’rif I. Ente 6514150 48 Sulastri Mustapa
651415050
Yanti Rajak
651415043
Maryam Pomalango 651415069 Delviana Taningo
651415046
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO 2017
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat pengetahuan yang sehingganya penulis dapat menyelesaikan tugas penulisan karya ilmiah berupa makalah tentang “Perubahan Biokimia Pada Pasca
Tangkap/Potong
(Ikan
Dan
Daging)”
ini.
Semoga
dengan
terselesaikannya makalah ini, bisa menjadi suatu yang bermanfaat baik bagi penulis maupun bagi setiap pembacanya.
Gorontalo,
Februari 2017
Penyusun
DAFTAR ISI
COVER KATA PENGANTAR ...................................................................................
ii
DAFTAR ISI ..................................................................................................
iii
BAB I. PENDAHULUAN .............................................................................
1
1.1 Latar Belakang ................................................................................
1
1.2 Tujuan .............................................................................................
2
1.3 Manfaat ...........................................................................................
2
BAB II. PEMBAHASAN ..............................................................................
3
2.1 Post Mortem ...................................................................................
3
a. Perubahan Pre Rigor ..........................................................
3
b. Perubahan Rigor Mortis.....................................................
4
c. Perubahan Post Rigor ........................................................
4
2.2 Nilai pH ..........................................................................................
5
BAB III. PENUTUP.......................................................................................
8
3.1 Kesimpulan .....................................................................................
8
3.2 Saran ...............................................................................................
8
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................
iv
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Daging merupakan bahan pangan yang bernilai gizi tinggi sekaligus media yang baik untuk perkembangan mikroorganisme. Penanganan pasca panen daging segar mutlak diperlukan untuk meminimalkan penurunan mutu dan kerusakannya. Hal tersebut meliputi penanganan daging postmortem pelayuan, penyimpanan, pendistribusian hingga pemasaran. Selain itu faktor sanitasi (hygiene) juga sangat penting untuk dilakukan dalam setiap praktek penanganan pasca panen daging segar(Susanto, 2014). Menurut Lawrie (1979) daging adalah bagian dari hewan potong yang digunakan manusia sebagai bahan makanan, selain mempunyai penampakan yang menarik selera, juga merupakan sumber protein hewani berkualitas tinggi. Sedangkan menurut Soeparno (1994) daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan ganguan kesehatan bagi yang memakannya. Selain itu Brahmantiyo (1996) menyatakan bahwa daging adalah otot garis melintang yang sebagian besar dihubungkan secara langsung atau tidak langsung dengan rangka (Dalam Hermansyah, 2008). Komponen utama penyusun daging adalah otot. Otot hewan berubah menjadi daging setelah pemotongan karena fungsi fisiologisnya telah berhenti. Daging juga tersusun dari jaringan ikat, epitelial, jaringan-jaringan syaraf, pembuluh darah, dan lemak. Jadi daging tidak sama dengan otot (Soeparno dalam Hermansyah, 2008). Daging yang disimpan pada suhu kamar pada waktu tertentu akan mengalami kerusakan. Kerusakan daging oleh mikro organisme mengakibatkan penurunan mutu daging. Jumlah dan jenis mikroorganisme ditentukan oleh
penanganan sebelum penyembelihan ternak dan tingkat pengendalian hiegines dan sistem sanitasi yang baik selama penanganan hingga dikonsumsi (Usmiati dalam Susanto, 2014). Teknik penanganan ikan yang paling umum dilakukan untuk menjaga kesegaran ikan adalah penggunaan suhu rendah. Selain itu, pada kondisi suhu rendah pertumbuhan bakteri pembusuk dan proses-proses biokimia yang berlangsung dalam tubuh ikan yang mengarah pada kemunduran mutu menjadi lebih lambat (Gelman et al.Dalam Munandar et al, 2009). Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable food). Indikator mutu atau kesegaran ikan dapat ditentukan dengan mengukur degradasi ATP (adenosine trifosfat) dengan perhitungan nilai-K. Bersamaan dengan nilaiK, penurunan kesegaran ikan juga dapat diukur dengan uji organoleptik dengan menggunakan panelisterlatih. Kemunduran mutu ikan tuna juga dapat diketahui dari kadar histamine yang terbentuk pada ikan tersebut. Ikan tuna termasuk kelompok ikan Scombridae yang dapat menghasilkan scombrotoksin yang merupakan penyebab keracunan makanan karena mengkonsumsi ikan yang telah menghasilkan histamin lebih dari standar yang ditentukan. Penurunan kesegaran ikan tuna dan terbentuknya histamin terutama disebabkan oleh aktifitas enzimatis dan mikro biologis. Selain penurunan kesegaran, keracunan histamin, dan meningkatnya kadar mikroba, ikan tuna pada berat tertentu mempunyai kecenderungan mengandung logam berat yang berbahaya, antara lain merkuri dan cadmium (Widiastuti dan Putro, 2010). Air susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan komposisinya yang ideal selain air susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung didalam air susu dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan oleh tubuh. 1.2 Tujuan Agar supaya Mahasiswa dapat mengetahui perubahan-perubahan biokimia pada pasca tangkap/potong (ikan dan daging).
1.3 Manfaat Mahasiswa
tahu
akan
beberapa
tangkap/potong (ikan dan daging).
perubahan
biokimia
pada
pasca
BAB II PEMBAHASAN
2.1 Post Mortem Dengan berhentinya sirkulasi darah setelah ternak dipotong akan menyebabkan terhentinya fungsi darah sebagai pembawa oksigen, sehingga respirasi terhenti dan berlangsung proses glikolisis an aerob. Proses ini dibagi menjadi 3 phase, yaitu : fase pre rigor, rigormortis dan post rigor (Forrest etal., 1975). Daging pada fase pre rigor memiliki karakteristik daging yang lentur dan lunak, kemudian terjadi perubahan-perubahan, yaitu menjadi kaku, hal ini disebabkan bersatunya aktin dan miosin membentuk aktomiosin, kekakuan otot setelah pemotongan disebut dengan rigormortis. Jaringan otot hewan pada saat masih hidup mempunyai pH pada kisaran 7,2 sampai 7,4, dan akan menurun setelah pemotongan (Bukcle etal. 1987; Foegeding et al. 1996), karena mengalami glikolisis dan dihasilkan asam laktat yang akan mempengaruhi pH (Forrest et al. 1975; Lawrie,1996). Hasil penelitian Duna et al. (1993) bahwa rata-rata pH awal otot dada broiler 7,09 kemudian menurun menjadi 5,94 yaitu pada enam jam postmati, sedangkan pada otot dada kalkun pH menurun dari 6,22 pada 15 menit postmati menjadi 5,8 pada 120 menit setelah mati dan kemudian menjadi 5,47 pada kurang lebih 24 jam setelah mati (Lesiak et al. Dalam Suradi, 2006). a. Perubahan Pre Rigor Perubahan pre rigor pada ikan nila terjadi secara bersamaan untuk semua kombinasi perlakuan setelah ikan nila mati. Perubahan pre-rigor ini ditandai dengan terlepasnya lendir dari kelenjar di bawah permukaan kulit. Sedangkan perubahan rigor mortis pada ikan nila ditandai dengan kekakuan otot ikan yang diawali dari pangkal ekor hingga mencapai fullrigor. Kekakuan otot ini
dikarenakan adanya kontraksi-relaksasi antara aktin dan myosin yang membentuk aktomiosin (Eskin dalam Munandaret al. 2009). b. Perubahan Rigor Mortis Setelah exsanguination, glikolisis tanpa oksigen berlanjut dan menghasilkan asam laktat sebagai hasil dari glikolisis anaerobik. Hal ini menyebabkan penumpukan asam laktat dan karena itu terjadi penurunan pH. Dalam lingkungan yang normal, otot-otot mulai mengalami proses rigor mortis disebabkan oleh kekakuan yang terjadi dari cross-linking yang disebut aktomyosin, terbentuk antara aktin dan myosin. Kekakuan dimulai pada nilai pH daging yangn ormal 5,7-5,8 (Hannula dan Puolanne, dalam Susanto, 2014). Selama tahap pertama dari proses Rigor mortis fase penundaan, dalam ototmasih kakukarena tersedia ATP dengan Mg2+, yang membantu untuk memutuskan ikatanaktin/myosincross dan pada gilirannya memungkinkan otototot untuk merenggang. Kreatinfosfat habisselama fase ini, yang menghambat fosforilasi ADP menjadi ATP. Hal inimenyebabkanpenurunan tajam dalam produksi ATP, yang merupakan sinyal awal fasetimbulnya kekerasan,karena masih tersedia sedikit ATP sehingga dapat memecah ikatan aktin danmyosin, otot tidakdapat rileks dan menjadi kaku (Aberle et al., dalam Susanto, 2014). Hasil Penelitian Munandar et al. (2009), Perubahan rigor mortis terjadi pertama kali pada perlakuan A2B1 (mati menggelepar, tanpa penyiangan) setelah penyimpanan selama 4 hari 15 jam. Perubahan rigor mortis pada ikan nila dengan perlakuan A1B1 (mati ditusuk, tanpa penyiangan), A1B2 (mati ditusuk, penyiangan), dan A2B2 (mati menggelepar, penyiangan) masing-masing terjadi pada hari ke-5, 6, 4 jam ke-21. Suhu ikan nila pada masa rigor adalah 4,2 °C (A1B1); 2,9 °C (A1B2); 2,7 °C (A2B1); dan 2,4 °C (A2B2). c. Perubahan Post Rigor Perubahan post rigor awal terjadi pertama kali pada perlakuan A2B1 (mati menggelepar, tanpa penyiangan) setelah penyimpanan selama 7 hari 18 jam.
Sedangkan perubahan post rigor awal pada ikan nila dengan perlakuan A1B1 (mati ditusuk, tanpa penyiangan), A1B2 (mati ditusuk, penyiangan), dan A2B2 (mati menggelepar, penyiangan) masing-masing terjadi pada hari ke-8 jam ke-6, 10, dan hari 8 jam ke-18. Perubahan postrigor ditandai dengan melemasnya kembali otot ikan. Perubahan post rigor dipengaruhi oleh adanya aktivitas enzim dan bakteri yang terpusat pada 3 tempat yaitu kulit, insang, dan isi perut (Ilyas dalam Munandaret al. 2009). 2.2 Nilai pH Nilai pH otot pada saat ternak masih hidup berkisar 7.2-7.4 dan pH akhir daging setelah pemotongan dapat diukur sekurang-kurangnya setelah 24 jam.Pada umumnya pH sapi yang diukur pada jam pertama postmortem adalah 6.74 (Shorthose dan Whytes 1988). Nilai pH otot setelah hewan mati akan menurun dari 7.4 (awal) menjadi 5.6–5.7 pada jam ke-6 sampai jam ke-8, kemudian nilai pH tersebut akan menurun mencapai pH akhir sekitar 5.3–5.7 pada jam ke-24 postmortem (Aberle et al. 2001). Pada saat mulai rigor mortis pH daging menjadi 6.07 dan kemudian mencapai pH akhir 5.50 yang dicapai kurang lebih setelah 24 jam (Lawrie 1979; Soeparno 1994). Nilai pH akhir daging postmortem adalah sekitar 5.5, yang disesuaikan dengan titik isoelektrik sebagian besar protein daging. Pada umumnya, glikogen tidak ditemukan pada pH antara 5.4–5.5 (Lawrie dalam Hermansyah, 2008). Lawrie (1979) menyatakan bahwa faktor yang mempengaruhi penurunan pH daging postmortem dapat dibagi menjadi dua yaitu faktor ekstrinsik dan intrinsik. Faktor ekstrinsik antara lain adalah suhu lingkungan, penanganan ternak sebelum dipotong dan suhu penyimpanan, sedangkan faktor intrinsiknya adalah kandungan glikogen daging dan stres pada ternak. Soeparno (1994) menambahkan faktor intrinsiknya antara lain spesies, tipe otot, dan keragaman di antara ternak.(Dalam Hermansyah, 2008). Penurunan nilai pH setelah hewan mati ditentukan oleh kondisi fisiologi dari otot pada saat pemingsanan dan dapat berhubungan terhadap produksi asam
laktat atau terhadap kapasitas produksi energi otot dalam bentuk ATP (Henckel et al. 2000).Glikogen otot merupakan bahan metabolik utama yang menyebabkan akumulasi asam laktat dalam otot, sehingga menyebabkan penurunan nilai pH otot (Immonen et al. Dalam Hermansyah. 2008). Menurut Aberle et al. (2001) laju penurunan pH daging secara umum dapat dibagi menjadi tiga yaitu: 1) Nilai pH menurun secara bertahap dari 7.0 sampai berkisar 5.6–5.7 dalam waktu 6–8 jam setelah pemotongan dan mencapai pH akhir sekitar 5.3–5.7. Pola penurunan pH ini normal. 2) Nilai pH menurun sedikit sekali pada jam-jam pertama setelah pemotongan dan tetap sampai mencapai pH akhir sekitar 6.5–6.8. Sifat daging yang dihasilkan gelap, keras, dan kering sehingga disebut daging dark firm dry (DFD). 3) Nilai pH menurun relatif cepat sampai berkisar 5.4-5.5 pada jam-jam pertama setelah pemotongan dan mencapai pH akhir sekitar 5.4-5.6. Sifat daging yang dihasilkan pucat, lembek, dan berair, sehingga disebut daging pale softexudative (PSE) (Dalam Hermansyah, 2008). Laju penurunan pH otot yang cepat akan mengakibatkan rendahnya kapasitas mengikat air, karena meningkatnya kontraksi aktomiosin yang terbentuk, dengan demikian akan memeras cairan keluar dari dalam daging. Suhu tinggi juga dapat mempercepat penurunan pH otot pascamortem dan menurunkan kapasitas mengikat air karena meningkatnya denaturasi protein otot dan meningkatnya perpindahan air ke ruang ekstraseluler (Lawrie dalam Suradi, 2006). Hasil penelitian Suradi (2006), menunjukan bahwa keasaman (pH) tertinggi (6,34) pada daging ayam broiler segera setelah pemotongan (P0), kemudian mengalami penurunan dengan semakin lamanya jangka waktu setelah pemotongan, yaitu 2, 4, 6, 8, 10, dan 12 jam dengan pH masing-masing 6,24 ; 6,16; 6,10; 6,02; 5,96 dan 5,82. Hal ini menunjukan bahwa dengan terhentinya
suplai oksigen setelah hewan mati menyebabkan terhentinya pula proses respirasi. Kondisi ini menyebabkan terbentuknya asam laktat hasil pemecahan glikogen secara an aerob yang mengakibatkan terjadinya penurunan pH sebagaimana pernyataan Swatland (1984), bahwa terjadinya penurunan pH setelah meotongan karena pembentukan asam laktat hasil perombakan glikogen secara an aeronik. Menurut Forrest et al. (1975), bahwa penurunan pH terjadi satu jam pertama setelah ternak dipotong. Jangka Waktu
Rerata pH
Pemotongan
Signifikansi (0,05)
(Jam) 0
6,31
a
2
6,24
ab
4
6,16
bc
6
6,10
bcde
8
6,02
cde
10
5,96
de
12
5,82
e
Keterangan :Nilai rerata yang diikuti huruf kecil sama kearah kolom tidak berbeda nyata (P<0,05). Penurunan pH daging ayam broiler setelah pemotongan memperlihatkan efek yang nyata (P<0,05) setelah pemotongan 4 jam, yaitu dari pH 6,31 menjadi 6,16 dan setelah 6 jam pemotongan memperlihatkan penurunan yang tidak nyata sampai pemotongan 12 jam (P12), sehingga ada dugaan bahwa proses rigormortis terjadi pada empat jam setelah pemotongan dan setelah itu penurunan pH menjadi lambat sampai dicapai pH ultimat. Menurut Suparno (1992), bahwa pH daging akan mengalami penurunan sesuai dengan waktu penyimpanan, semakin lamapenyimpanan akan semakin rendah pH daging sampai tercapai pH akhir pada kisaran 5,4 sampai 5,8 (Suradi, 2006).
BAB III PENUTUP
3.1 KESIMPULAN 1. Proses rigormortis pada ayam boiler terjadi pada empat jam setelah pemotongan dan setelah itu penurunan pH menjadi lambat sampai dicapai pH ultimat. 2. Penurunan nilai pH setelah hewan mati ditentukan oleh kondisi fisiologi dari otot pada saat pemingsanan dan dapat berhubungan terhadap produksi asam laktat atau terhadap kapasitas produksi energi otot dalam bentuk ATP (Henckel et al. Dalam hermansyah, 2006). 3. Dengan berhentinya sirkulasi darah setelah ternak dipotong akan menyebabkan terhentinya fungsi darah sebagai pembawa oksigen, sehingga respirasi terhenti dan berlangsung proses glikolisis an aerob. Proses ini dibagi menjadi 3 phase, yaitu : fase pre rigor, rigormortis dan post rigor (Forrest etal., dalamSusanto, 2014). 3.2 SARAN Penulis menyadari bahwa dalam penulisan makalah tentang “Perubahan BiokimiaPada Pasca Tangkap/Potong (Ikan Dan Daging)” ini masih jauh dari kata kesempurnaan. Maka dari itu penulis mengharapkan kritikan dan saran yang sifatnya membangun untuk menjadi acuan perbaikan untuk penulisan makalahmakalah yang selanjutnya.
DAFTAR PUSTAKA
Hermansyah, Rohiman Aliyana. 2008. Perubahan Nilai Ph Postmortem Daging Sapi Yang Dipotong Dengan Menggunakan Restraining Box. Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor. Munandar, Aris et al. 2009. Kemunduran Mutu Ikan Nila (Oreochromis Niloticus) Pada Penyimpanan Suhu Rendah Dengan Perlakuan Cara Kematian Dan Penyiangan. Departemen Perikanan Universitas Sultan Ageng Tirtayasa, Staf Dosen Departemen Teknologi Hasil Perikanan Institut Pertanian Bogor. Suradi, Kusmajadi. 2006. Perubahan Sifat Fisik Daging Ayam Broiler Post Mortem Selama Penyimpanan Temperatur Ruang(Change of Physical Characteristics of Broiler ChickenMeat Post Mortem During Room Temperature Storage). Jurnal Ilmu Ternak, Juni 2006, Vol. 6 No. 1, 23 – 27. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. Susanto, Edy. 2014. Standar Penanganan Pasca Panen Daging Segar. Jurnal Ternak, Vol.05, No.01, Juni 2014.Program Studi Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Islam Lamongan. Widiastuti, Indah dan Putro, Sumpeno. 2010. Analisis mutu Ikan Tuna selama lepas tangkap. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FAPERTA Universitas Sriwijaya Indralaya.Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan-KKP.
