MAKALAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOMODITI PERKEBUNAN HILIR
Proses Pembuatan Kopi Bubuk
Ole! Dina Mustika Rini
"""#"$"$"$$% """#"$"$"$
%$Ra&ika An An''raeni
"""#"$"$"$"$
Na&iul Amri
"""#"$"$"$($
Diannisa )il*an
"""#"$"$"$++
TEKNOLOGI HA,IL PERTANIAN -AKULTA, TEKNOLOGI PERTANIAN UNI.ER,ITA, /EMBER %$"%
BAB I PENDAHULUAN
"0"0 Latar Latar Belaka Belakan' n'
Kopi merupakan sekelompok tumbuhan berbentuk pohon dalam marga Coffea. Coffea. Genus Genus ini memiliki sekitar seratus spesies, namun dari seratus spesies itu hanya dua jenis yang memiliki nilai ekonomis, yaitu arabika dan robista. Arabika adalah kopi tradisional dan dianggap paling enak rasanya, robusta memiliki kafein yang yang lebih lebih tinggi tinggi dapat dapat dikemb dikembang angaka akan. n. Nama Nama kopi kopi sebagai sebagai bahan bahan minuma minuman n sudah tidak asing lagi. Aromanya yang harum, rasanya yang khas nikmat, serta khasiatnya yang dapat memberikan rangsangannya penyegaran badan membuat kopi cukup akrab di lidah dan digemari. Kopi adalah komoditas agroindustri yang hanya bisa dikonsumsi oleh manusia setelah melalui proses pengolahan. Salah satunya yaitu kopi bubuk. Kopi bubuk merupakan proses pengolahan kopi yang paling sederhana. Dimana biji kopi yang telah disangrai kemudian dihancurkan dan dikemas, pembuatan kopi bubuk banyak dilakukan oleh petani, pedagang pengecer, industri kecil dan pabrik. Pembuatan kopi bubuk oleh petani biasanya hanya dilakukan secara tradisional dan alatalat sederhana. Pembuatan kopi bubuk bisa dibagi ke dalam dua tahap yaitu tahap penyangraian dan tahap penggilingan, maka dari pembuatan makalah ini ditujukan agar pembuatan kopi bubuk dapat lebih modern dan lebih baik.
"0%0 "0%0 Tu1uan 1uan
Adapun tujuan dari dibuatnya makalah ini adalah sebagai berikut. !. "ntuk "ntuk meng mengetah etahui ui pembu pembuatan atan kopi kopi bubu bubuk k #. "ntuk memahami memahami perubahan perubahan apa apa saja yang yang terjadi terjadi selama selama pembuatan pembuatan kopi kopi bubuk
"0(0 "0(0 Man&a Man&aat at
Adapun manfaat dari dibuatnya makalah ini adalah sebagai berikut. !. Dapat Dapat menge mengetah tahui ui pembua pembuatan tan kopi kopi bubu bubuk k
#. Dapat memahami perubahan apa saja yang terjadi selama pembuatan kopi bubuk
BAB II TIN/AUAN PU,TAKA
Pen'olaan Kopi Bubuk Pembuatan kopi bubuk secara umum dibagi menjadi
dua yaitu
perendangan dan penggilingan. $al ini biasa dilakukan oleh rumah tangga maupun industry kecil. Sedangkan industry besar memiliki tahapan tambahan untuk meningkatkan cita rasa kopi. Proses pembuatan produk sekunder %kopi bubuk& sebaiknya dilakukan secara kelompok. "nit produksinya diharapkan menjadi salah satu bagian integral dari kegiatan pengolahan produk primernya sehingga pasokan bahan baku dapat terjamin dalam hal jumlah maupun mutunya. 'ahapan produksi kopi bubuk berikut penga(asan prosesnya adalah sebagai berikut. a0 Pen2iapan Baan Baku Kopi bubuk banyak digunakan sebagai minuman sehingga aspek mutu fisik, kimia(i, kontaminasi, dan kebersihan harus dia(asi dengan ketat karena menyangkut cita rasa, kesehatan konsumen, daya hasil %rendemen& dan efisiensi produksi. Dari aspek cita rasa dan aroma, seduhan kopi akan sangat baik jika biji kopi yang digunakan telah diolah dengan baik. )iji kopi yang baik adalah biji kopi yang telah terfermentasi karena dapat mengembangkan fla*or kopi seduhan. Aspek kebersihan yang perlu diperhatikan adalah keadaan biji harus bebas dari jamur dan kotoran yang mengganggu kesehatan peminumnya. Kontaminasi jamur ini akan menyebabkan rasa tengik atau apek. Sedangkan dari aspek efisiensi produksi, biji kopi dengan ukuran yang seragam akan mudah diolah dan menghasilkan mutu produk yang seragam pula. Kadar kulit, kadar kotoran, dan kadar air akan berpengaruh pada rendemen hasil sserta kehalusan kopi. Kadar air yang tinggi juga menyebabkan (aktu sangrai lebih lama yang berarti kebutuhan bahan bakar lebih banyak. "ntuk memperoleh tingkat kematangan yang seragam, kopi beras disortasi berdasarkan ukurannya yaitu besar, sedang dan kecil, serta dipisahkan dari bijibiji pecah. Agar kopi bubuk mempunyai ciri khas tersendiri dan untuk meningkatkan daya jualnya.
Pelaksanaan uji cita rasa menggunakan alat yang terdiri atas alat sangrai dan pembubuk skala lanoratorium. Alat ini dapat digunakan sebagai sarana penga(asan mutu biji kopi sebelum maupun setelah proses produksi bubuk kopi. +leksibilitas dan keunggulan alat ini antara lain !& -ultikomoditi #& Kontrol mutu mudah dilakukan 3) Pera(atan mudah dan murah, serta mudah dioperasikan & $asil sangrai seragam, konsisten dan bersih
Gambar .! Alat penguji cita rasa biji kopi
sebelum maupun setelah proses pembuatan bubuk
b. Pen2an'raian3Peren*an'an 4 Roasting 5 Roasting adalah proses penyangraian biji kopi yang tergantung
pada (aktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimia(i secara signifikan. "ntuk mendapatkan kopi yang seragam, dan konsisten, perlu dilakukan optimasi penyangraian untuk memperoleh tingkat pemanasan yang tepat yang dapat menghasilkan kopi bubuk sesuai dengan cita rasa yang diinginkan. 'ahap penyangraian ini adalah tahapan pembentukan aroma dan cita rasa khas kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas. Selain itu, biji kopi hasil sangrai mudah dihaluskan sampai ukuran butiran tertentu agar mudah dibuat larutan seduhan. )iji kopi secara alami mengandung cukup banyak senya(a calon pembentuk cita rasa dan aroma khas kopi. Selain keberadaan senya(a calon pembentuk aroma dan cita rasa, kesempurnaan reaksi sangria dipengaruhi oleh dua factor utama, yaitu panas dan (aktu. Selama proses penyangraian, ada tiga tahapan reaksi fisik dan kimia(i yang berjalan secara berurutan, yaitu 1) Penguapan air
Proses penyangraian dia(ali dengan penguapan air yang ada di dalam biji kopi dengan memanfaatkan panas yang tersedia dan kemudian diikuti dengan reaksi pirolisis. Penguapan air ini terjadi pada suhu !// /0. #& Penguapan senya(a *olatil Pada tahap kedua, setelah air menguap maka seiring dengan semakin tingginya suhu pemanasan maka semakin banyak senya(a *olatile yang menguap. Senya(a tersebut antara lain aldehid, furfural, keton, alcohol, dan ester. 1& Pirolisis Pirolisis pada dasarnya merupakan reaksi dekomposisi senya(a hidrokarbon antara lain karbohidrat, hemiselulosa dan selulosa yang ada di dalam biji kopi sebagai akibat dari pemanasan. 2eaksi ini umumnya terjadi setelah suhu sangrai di atas !3//0. secara kimia(i proses ini ditandai dengan e*olusi gas 04 # dalam jumlah banyak dari ruang sangria. Sedang secara fisik, pirolisis ditandai dengan perubahan (arna biji kopi yang semula kehijauan menjadi coklat muda lalu menjadi coklat kayu manis hitam dengan permukaan berminyak. 'idak jarang tahap ini disebut tahap pencoklatan. 5aktu penyangraian ber*ariasi mulai dari 6 sampai 1/ menit tergantung pada jenis alat dan mutu kopi bubuk. Penyangraian diakhiri saat aroma dan sita rasa kopi yang diinginkan telah tercapai yang diindikasikan dari perubahan (arna biji yang semula ber(arna kehijauan %kopi Arabika& menjadi coklat tua, cokelat kehitaman dan hitam. Penyangraian juga bisa diakhiri ketika biji kopi mudah pecah %retak&. Penyangraian dilakukan secara terbuka dan tertutup. Penyangraian secara tertutup akan menghasilkan kopi bubuk dengan rasa agak asam akibat tertahannya air dan beberapa jenis asam yang mudah menguap aromanya lebih tajam karena senya(a kimia mempunyai aroma khas kopi tidak banyak yang menguap. Selain itu kopi akan terhindar dari pencemaran bau yang berasal dari luar seperti bau bahan bakar atau bau gas pembakaran yang tidak sempurna. Penyangraian secara terbuka bisa
menggunakan (ajan. Kalangan praktisi industry kopi yaitu S0AA %Specialty Coffee Association of America& bubuk mengenal tiga tingkatan penyangraian, antara lain sebagai berikut !& 2ingan %light & Suhu penyangraian yang digunakan untuk mencapai tingkatan ini adalah !71!77 /0. Kadar air yang hilang pada light roast adalah 189. Pada penyangraian ringan % Light &, sebagian (arna permukaan biji kopi berubah kecoklatan dan nilai : turun menjadi ; 8. #& -enengah % Medium& Suhu penyangraian yang digunakan untuk mencapai tingkatan menengah adalah #/ /0. Kadar air yang hilang pada medium roast adalah 839.
Ringan (light )
Menengah Gelap (Dark ) (medium) Gambar .# Klasifikasi (arna biji kopi snagrai pada 1 tingkatan penyangraian S0AA
)ersama dengan penguapan air, beberapa senya(a *olatile yang terkandung di dalam biji kopi seperti aldehid, furfural, keton, alcohol dan ester %senya(a yang mudah menguap& ikut teruapkan.Peristi(a ini ditandai dengan penurunan kerapatan curah sebagai akibat dari perubahan fisik biji kopi seperti pengembangan *olume % swelling & dan pembentukan poripori di dalam jaringan sel sehingga berat biji kopi per satuan *olume menjadi lebih kecil. Pada a(alnya, biji kopi beras dengan kadar air !#9 mempunyai kerapatan curah =!8 kg>m 1. Setelah biji kopi disangrai selama 3 menit, kerapatan curahnya berkurang menjadi 8/= kg>m 1 pada penyangraian menit keduapuluh dua. +enomena ini berlainan dengan profil penurunan kadar air yang cenderung mendekati nilai kadar air kesetimbangan dengan kelembaban udara pada suhu ruang snagrai. -olekul air menjadi sulit diuaplan dari dalam biji kopi. Dengan demikian, energi panas yang terus diberikan ke dalam silinder sangrai akan dipakai untuk proses pirolisis. Selama penyangraian, biji kopi mengalami perubahan fisik dan kimia(i yang menyebabkan kehilangan berat yang cukup signifikan Karena penguapan air dan beberapa senya(a kimia *olatile serta pirolisis senya(a hidrokarbon. Kehilangan berat atau disebut rendemen merupakan perbandingan berat %dalam persen& biji kopi sesudah dan sebelum proses penyangraian. Dengan demikian, rendemen sangrai makin rendah pada tingkat penyangraian makin tinggi seperti disajikan pada grafik di ba(ah ini. Pada percobaan ini rendemen sangrai berkisar antara 3# sampai 369. Dalam penggunaan praktis, nilai rendemen sangat penting untuk menghitung aliran bahan baku dan aliran produk selama proses produksi bubuk kopi.
Gambar .1 2endemen sangrai pada 1 tingkatan penyangraian Alat penyangrai terdiri dari silinder, pemanas, dan alat penggerak atau pemutar silinder. 0ara kerja silinder dipanaskan sampai suhu 1/ /0 dengan !/ putaran>menit atau 1!/ /0 dengan #/ putaran>menit. :alu kopi dimasukkan ke dalam silinder dampai mencapai tahap roasting point %kopi masak sangrai& pemanasan segera dihentikan dan didinginkan.
60 Pen6ampuran Pencampuran biji kopi sangrai ditujukan untuk mendapatkan cita
rasa dan aroma yang khas dengan mencampur beberapa jenis bahan baku atas dasar jenis biji kopi berasnya %Arabika, 2obusta, ?@elsa, dll&, jenis proses yang digunakan %proses kering, semibasah, basah&, danasal bahan baku %ketinggian, tanah, dan agroklimat&. )eberapa jenis bahan baku tersebut disangrai secara terpisah, ditimbang dalam proporsi tertentu %atas dasar uji cita rasa& dan kemudian dicampur dengan alat pencampur putar tipe he@agonal seperti pada gambar di samping ini. Dari campuran tersebut diharapkan dapat diperoleh cita rasa dan aroma kopi bubuk yang khas dan tidak dimiliki oleh produk sejenis yang dihasilkan oleh pabrik yang lain.
Gambar . -esin pencampur beberapa jenis kopi sangrai *0 Pen*in'inan Pendinginan dilakukan tepat setelah penyangraian atau bisa setelah
pencampuran. Setelah proses sangrai selesai, biji kopi harus segera didinginkan di dalam bak pendingin. Pendinginan yang kurang c epat dapat menyebabkan proses penyangraian berlanjut dan biji kopi menjadi gosong
%o*er roasted&. Selama pendinginan biji kopi diaduk secara manual agar proses pendinginan lebih cepat dan merata. Selain itu, proses ini juga berfungsi untuk memisahkan sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat proses sangrai %-ulato, #//#&. e0 Pen'alusan3Pen''ilin'an3Pembubukan Bi1i Kopi ,an'rai )iji kopi sangrai dihaluskan dengan alat penghalus % grinder &
sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan kehalusan tertentu. )utiran kopi mempunyai luas permukaan yang sangat besar sehingga senya(a pembentuk cita rasa dan senya(a penyegar mudah larut ke dalam air panas. -esin penghalus biji kopi sangrai yang umum digunakan oleh industry kopi bubuk adalah tipe burrmill seperti disajikan dalam gambar.
Gambar .8 -esin tipe )urrmill )urr
penghalus biji kopi sangrai mill
terdiri
atas
dua
buah
piringan %terbuat dari lempengan batu atau baja&, yang satu berputar %rotor& dan yang lainnya diam %stator&. -ekanisme penghalusan terjadi dengan adanya gaya gesek antara permukaan biji kopi snagrai dengan permukaan piringan dan sesama biji kopi sangrai. Proses gesekan yang snagat intensif akan menyebabkan timbul panas di mesin dan akan berpengaruh pada mutu kopi bubuk %kehilangan aroma&. 4leh karena itu maka mesin penghalus sebaiknya dioperasikan secara terputus.
'ingkat kehalusan bubuk kopi ditentukan oleh ukuran ayakan yang dipasang pada bagian dalam mesin pembubuk. -akin halus ukuran ayakan di dalam silinder pembubuk, ukuran partikel bubuk kopinya makin halus.
Gambar #. Distribusi ukuran bubuk kopi hasil penghalusan Penampilan yang menarik bubuk kopi meningkatkan permintaan pasaran. $asil penggilingan biji kopi dibedakan menjadi 0oarse bubuk kasar • -edium bubuk sedang • +ine bubuk halus • ery fine bubuk amat halus • Pilihan kasar halusnya bubuk kopi berkaitan dengan cara penyeduhan kopi yang digemari oleh masyarakat. Penggilingan melepaskan sejumlah kandungan 04 # dari kopi. Sebagian besar dilepaskan selama proses dan setelah penggilingan. Sejumlah besar mungkin masih tertahan terutama pada kopi giling kasar. 2endemen bubuk kopi adalah susut berat biji kope selama disangrai dan dihaluskan sampai menjadi kopi bubuk dan dinyatakan sebagai perbandingan antara berat kopi bubuk yang diperoleh dengan berat biji kopi beras yang diproses. Kehilangan biji kopi selama penyangraian disebabkan oleh penguapan senya(a yang mudah menguap %bertitik didih rendah& yang ada di dalam biji, dan juga disebabkan oleh penguapan air. Sedangkan susut berat selama proses penghalusan umumnya terjadi karena partikel kopi bubuk yang sangat halus terbang ke lingkungan akibat gaya sentripetal putaran pemukul mesin penghalusnya. 2endemen tertinggi,
yaitu 3!9, diperoleh pada derajat sangrai ringan dna terendah, yaitu 6=9, dengan derajad sangrai gelap seperto disajikan pada tabel di ba(ah ini.
Gambar 1. 2endemen bubuk kopi dari berbagai tingkat penyangraian &0 Pen'emasan 'ujuan pengemasan adalah untuk mempertahankan aroma dan citarasa kopi bubuk selama transportasi, didistribusikan ke konsumen dan selama dijajakan di toko, di pasar tradisioonal dan di pasar s(alayan. Demikian halnya selama disimpan oleh pemakai.
Daya penetrasi rendah terhadap oksigen Sifat permeable rendah terhadap aroma dan bau Sifat permeabel terhadap gas 04# Daya tahan yang tinggi terhadap minyak dan sejenisnya Daya tahan yang tinggi terhadap goresan dan sobekan -udah dan murah diperoleh )eberapa jenis kemasan yang umum adalah plastik transparan, alumunium foil, metal dan. -asingmasing mempunyai kelebihan dan kekurangan baik dari aspek daya simpan, kepraktisan penggunaan dan harga. Gambar. Pengemas *akum
Gambar. Pengemas sachet
Selain kea(etan, kemasan juga harus menarik pembeli kopi bubuk. 2ancangan gambar, (arna dan tulisan dicetak dengan jelas di permukaan kemasan agar menarik pembeli dan tampil beda dengan produkproduk sejenis yang telah beredar di pasaran. 'idak seperti pada pabrik kopi bubuk skala besar, pengemasan kopi bubuk untuk industri skala "K- pada tahap a(al cukup menggunakan pengemas manual hard press atau hand sealer.
'0 Pen'a7asan Proses Kopi bubuk adalah bahan minuman yang selain memberikan
kenikmatan harus juga aman bagi konsumen. 4leh karena itu, kriteria mutu biji kopi sebagai bahan baku kopi bubuk yang meliputi aspek fisik, cita rasa dan kebersihan serta aspek keseragaman dan konsistensi harus dimonitor secara reguler dan berkelanjutan. Selain tahapan proses pengolahan harus jelas, kriteria mutu harus didefinisikan secara jelas sehingga pada saat terjadi penyimpangan, suatu tindakan koreksi yang tepat sasaran dapat segera dilakukan.
Pendinginan Pencampuran Penghalusan
Pengemasan
Pengepakan
Proses Kontrol Suhu 5aktu )erat kopi masuk>keluar Konsumsi minyak>listrik Suhu :aju aliran udara Proporsi berat
)erat biji kopi masuk )erat kopi bubuk keluar Suhu kopi bubuk Konsumsi listrik>minyak )erat kopi bubuk masuk Keluaran kemasan Konsumsi listrik )erat per kardus Csi kemasan per kardus Keutuhan kardus
Kontrol Mutu 5arna biji 0itarasa Keseragaman
5arna biji Keseragaman Keseragaman itarasa 'ingkat kehalusan Kerapatan butiran 5arna bubuk 0itarasa
)erat Kerapatan kemasan
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
(0"0 Alat *an Baan 1.!.!. Alat !. Perangkat uji cita rasa #. -esin sangrai biji kopi tipe silinder dengan bahan bakar minyak 1. -esinn pencampur beberapa jenis kopi sangrai . -esin penghalus biji kopi sangrai tipe )urrmill 8. -esin pengemas sachet =. -esin pengemas *akum 1.!.#. )ahan !. )iji kopi beras Arabika atau 2obusta (0%0 Dia'ram Alir
)iji kopi beras
Penyangraian
Pendinginan Pencampuran Penghalusan
Pengemasan BAB I. PEMBAHA,AN 80"0 Bi1i kopi beras Pengepakan
)iji kopi yang siap diperdagangkan dan dijadikan bahan dalam pembuatan Pemasaran kopi bubuk adalah biji kopi yang sudah dikeringkan kadar airnya berkisar antara !#!19. Permukaan bijinya sudah bersih dari lapisan kulit tanduk dan kulit ari. )iji kopi demikian sering disebut kopi beras. )iji kopi merupakan bahan baku pembuatan kopi bubuk yang biasa digunakan sebagai minuman sehingga aspek mutu fisik, kimia(i, kontaminasi dan kebersihanE harus dia(asi sangat ketat karena menyangkut citarasa, kesehatan konsumen, daya hasil rendemenE dan
efisiensi produksi. Dari aspek citarasa dan aroma, seduhan kopi akan sangat baik jika biji kopi yang digunakan telah diolah secara baik.
80%0 Kopi bubuk seba'ai sala satu olaan bi1i kopi beras
Kopi bubuk adalah bentuk olahan kopi yang paling sering kita j umpai.kopi bubuk adalah biji kopi yang sudah diproses dan digiling halus dalam bentuk butiranbutiran kecil sehingga mudah diseduh dengan air panas dan dikonsumsi. Pembuatan kopi bubuk banyak dilakukan oleh petani, pedagang pengecer, industry kecil dan pabrik. Pembuatan kopi bubuk oleh petani biasanya hanya dilakukan secara tradisional dengan alatalat sederhana. $asilnya pun biasanya hanya dikonsumsi sendiri atau dijual bila ada pesanan. Pembuatan kopi bubuk oleh pedagang, pengecer, dan industry kecil sudah agak meningkat, dengan mesinmesin yang cukup baik, tetapi masih dalam jumlah yang terbatas. $asilnya biasanya hanya dipasarkan atau dipasarkan kepada pedagangpedagang pengecer yang lebih kecil. Adapun standart mutu kopi bubuk teracntum pada tabel diba(ah ini
%Sumber SNC #//&
80(0 Proses pembuatan kopi bubuk
Proses pengolahan bubuk kopi terdiri dari beberapa tahapan proses yaitu sebagai berikut "0 Pen2an'raian
Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses ini merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas. )iji kopi secara alami mengandung cukup banyak senya(a organik calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi. 5aktu sangrai ditentukan atas dasar (arna biji kopi sangrai atau sering disebut derajad sangrai. -akin lama (aktu sangrai, (arna biji kopi sangrai mendekati cokelat tua kehitaman %-ulato, #//#&. Roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang tergantung pada (aktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimia(i yang signifikan. 'erjadi kehilangan berat kering terutama gas
dan produk
pirolisis
ini sangat
*olatil
lainnya. Kebanyakan produk pirolisis
menentukan cita rasa kopi. Kehilangan berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian. )erdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas 1 golongan yaitu ligh roast suhu yang digunakan !71/ sampai !77F0, medium roast suhu yang digunakan #/F0 dan dark roast suhu yang digunakan #!1 / sampai ##!F0. Ligh roast menghilangkan 189 kadar air medium roast , 83 9 dan dark roast 3!9 %arnam and Sutherland, !77&. Penyangrai bisa berupa o*en yang beroperasi secara batch atau kontinous. Pemanasan dilakukan pada tekanan atmosfir dengan media udara panas atau gas pembakaran. Pemanasan dapat juga dilakukan dengan melakukan kontak dengan permukaan yang dipanaskan, dan pada beberapa desain pemanas, hal ini merupakan faktor penentu pada pemanasan. Desain paling umum yang dapat disesuaikan baik untuk penyangraian secara batch maupun kontinous merupakan drum horiontal yang dapat berputar. "mumnya, biji kopi dicurahkan sealiran dengan udara panas melalui drum ini, kecuali pada beberapa roaster dimana
dimungkinkan terjadi aliran silang dengan udara panas. "dara yang digunakan langsung dipanaskan menggunakan gas atau bahan bakar, dan pada desain baru digunakan sistem udara daur ulang yang dapat menurunkan polusi di atmosfir serta menekan biaya operasional %0iptadi dan Nasution ,!738&. Penyangraian sangat menentukan (arna dan cita rasa produk kopi yang akan dikonsumsi, perubahan (arna biji dapat dijadikan dasar untuk sistem klasifikasi sederhana. Perubahan fisik terjadi termasuk kehilangan densitas ketika pecah%arnam and Sutherland, !77&. 'ingkat penyangraian dibagi menjadi 1 tingkatan, yaitu ringan %light &, medium dan gelap %dark &. Secara laboratoris tingkat kecerahan (arna biji kopi sangrai diukur dengan pembeda (arna lovibond. )iji kopi beras sebelum disangrai mempunyai (arna permukaan kehijauan yang bersifat memantulkan sinar sehingga nilai Lovibond nya %:& berkisar antara =/=8. Pada penyangraian ringan (light &, sebagian (arna permukaan biji kopi berubah kecoklatan dan nilai : turun menjadi 8.
mempercepat pendinginan dan meningkatkan keseragaman ukuran partikel untuk penggilingan berikutnya. Pada beberapa roaster, air ditambahkan ke biji dalam drum penyangrai diakhir proses. )iji kopi kemudian dikeluarkan lalu ditaruh dalam baki dingin berlobang dimana udara dihembuskan %0iptadi dan Nasution ,!738&. Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian, menurut "kers dan Prescott dalam 0iptadi dan Nasution %!738& terjadi seperti swelling ,
penguapan
air,
tebentuknya
senya(a
volatile
karamelisasi karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas
sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang
karakteristik pada kopi. Swelling selama penyangraian disebabkan karena terbentuknya gasgas yang sebagian besar terdiri dari
kemudian gas
gas ini mengisi ruang dalam sel atau poripori kopi. Senya(a yang membentuk aroma di dalam kopi menurut -abrouk dan Deatherage dalam 0iptadi dan Nasution %!738& adalah !. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat, asam klorogenat, asam ginat dan ribofla*in. #. Golongan senya(a karbonil yaitu asetaldehid, propanon, alkohol, *anilin aldehid. 1. Golongan senya(a karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat, hidroksi
pirufat,
keton
kaproat,
oksalasetat,
mekoksalat,
merkaptopiru*at. . Golongan
asam
amino
yaitu
leusin,
iso
leusin,
*ariline,
hidroksiproline, alanin, threonin, glisin dan asam aspartat. 8. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat dan *olerat. Di dalam proses penyangraian sebagian kecil dari kafein akan menguap dan terbentuk komponenkomponen lain yaitu aseton, furfural, amonia, trimethilamin, asam formiat dan asam asetat. Kafein di dalam kopi terdapat baik sebagai senya(a bebas maupun dalam bentuk
kombinasi dengan klorogenat sebagai senya(a kalium kafein klorogenat. )iji kopi yang disangrai dapat langsung dikemas. Pengemasan dilakukan dengan kantong kertas, ketika kopi dipisahkan dari otlet khusus dan digunakan langsung oleh konsomen. 'empat penyimpanan yang lebih baik serta kemasan *akum diperlukan untuk mencegah deteriorasi oksidatif jika kopi tidak mele(ati oulet khusus. Saat ini digunakan kemasan *akum dari kaleng yang mampu menahan tekanan yang terbentuk atau menggunakan kantung yang dapat melepaskan
tapi menerima oksigen %0iptadi dan
Nasution ,!738&. 2.
Pen*in'inan Bi1i ,an'rai
Setelah proses sangrai selesai, biji kopi harus segera didinginkan di dalam bak pendingin. Pendinginan yang kurang cepat dapat menyebabkan proses penyangraian berlanjut dan biji kopi menjadi gosong %over roasted &. Selama pendinginan biji kopi diaduk secara manual agar proses pendinginan lebih cepat dan merata. Selain itu, proses ini juga berfungsi untuk memisahkan sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat proses sangrai %-ulato, #//#&. (0 Pen'alusan3 Pen'ilin'an Bi1i Kopi ,an'rai
)iji kopi sangrai dihaluskan dengan mesin penghalus sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan ukuran tertentu. )utiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang relatif besar dibandingkan jika dalam keadaan utuh. Dengan demikian, senya(a pembentuk citarasa dan senya(a penyegar mudah larut ke dalam air penyeduh %-ulato, #//#&. Penggilingan kopi skala luas selalu menggunakan gerinda beroda %roller &, gerinda roller ganda dengan gerigi # pasang merupakan alat yang paling banyak dipakai. Partikel kopi dihaluskan selama mele(ati tiap pasang roller. Derajat penggilingan ditentukan oleh nomor seri roller yang diguncikan. Kondisi ideal dimana ukuran partikel giling seragam adalah mustahil, namun *ariasi lebih rendah jika menggunakan gerinda roller ganda. Alternatif lain adalah penggilingan sistem tertutup berbasis proses
satu tahap, dimana jika ukuran partikel melebihi saringan maka partikel dikembalikan ke pengumpan untuk digiling ulang. Sejumlah kulit tipis (chaff!
terlepas dari biji kopi,
terutama robusta, ikut tergiling.
Pencampuran kulit tipis ini, khususnya dengan kopi gosong, memberikan keuntungan berupa peningkatan sifat aliran dengan penyerapan minyak yang menetes %0iptadi dan Nasution ,!738&. 80 Pen'emasan
atau kopi bubuk dikemas dalam kemasan aluminium foil dan dipress panas. Kesegaran, aroma dan citarasa kopi bubuk atau kopi sangrai akan terjaga dengan baik pada kemasan *akum supaya kandungan oksigen di dalam kemasan minimal. "ntuk mempermudah pemasaran dan distribusi ke konsumen, kemasan kopi bubuk atas dasar jenis mutu, ukuran kemasan dan bentuk kemasan dimasukkan dan dimuat di dalam kardus kartonE. Kardus diberi nama perusahan, merek dagang dan label produksi yang jelas. 'umpukan kardus kemudian disimpan di dalam gudang dengan sanitasi, penerangan dan *entilasi yang cukup.
BAB . PENUTUP 90"0 Kesimpulan Dari literatur dan hasil pembahasan diatas maka dapat disimpulkan bah(a
sebagai berikut. !. A #. 90%0 ,aran
DA-TAR PU,TAKA
