PENGUJIAN LEMAK SECARA KUANTITA KUA NTITATIF TIF DAN D AN KUALITATIF KUALITATIF LAPORAN PRAKTIKUM
Diajukan Sebagai Syarat Untuk Memenuhi Tugas Praktikum Biokimia pada Program Studi Teknik Produksi Tanaman Pangan Hortikultura Jurusan Produksi Pertanian Politeknik Negeri Jember
Oleh HIKMATULLAH ADICAHYO N!M "#$%#&#&& "#$%#&#&&
PROGRAM STUDI TEKNIK PRODUKSI TANAMAN PANGAN HORTIKULTURA JURUSAN PRODUKSI PERTANIAN POLITEKNIK NEGERI JEMBER 2014 BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Bea!a"# Per$a%aa&a"
'ipid merupakan substansi biologis yang tidak larut dalam air( tetapi larut dalam pelarut)pelarut organik yang kurang polar( seperti kloro*orm dan eter+ 'ipid bukanlah satu golongan senya,a dengan rumus empiris atau struktur yang khas( tetapi terdiri atas beberapa goloongan yang berbeda+ 'emak -*at.( seperti lemak sapi atau minyak kelapa( adalah ester dari gliserol dengan asam)asam lemak+
'emak yang terbentuk dari sejenis asam karboksilat disebut lemak sederhana( sedangkan yang terbentuk dari dua atau tiga jenis asam disebut lemak /ampuran+ Umumnya( molekul lemak terbentuk dari dua atau lebih ma/am asam karboksilat+ 'emak yang pada suhu kamar berupa /airan( la0im disebut minyak+ Minyak umumnya berasal dari tumbuhan( seperti minyak kelapa( minyak jagung( dan minyak 0aitun+ 1ujud lemak berkaitan dengan asam lemak pembentuknya+ 'emak yang ber,ujud /air -minyak. banyak mengandung lemak tak jenuh( seperti asam oleat( asam linoleat( dan asam linolenat+ Sedangkan lemak yang ber,ujud padat lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh( seperti asam stearat dan asam palmitat+ "sam lemak jenuh memiliki titik /air yang lebih tinggi daripada asam lemak tak jenuh+ 'emak dalam tubuh ber*ungsi sebagai sumber energi dan /adangan makanan+ 'emak merupakan bahan makanan yang kaya energy+ Pembakaran % gram lemak menghasilkan sekitar 2 kilo kalori+ 'emak kita peroleh dari makanan berlemak( daging( susu( keju( dan ka/ang)ka/angan+ Dalam system pen/ernaan( lemak terlebih dahulu mengalami peme/ahan -hidrolisis. sehingga dapat diserap+ Hidrolisis lemak menghasilkan gliserol dan asam)asam lemak+ 3liserol dan asam lemak diserap ke dalam pembuluh getah bening( dan didistribusikan ke seluruh jaringan yang membutuhkan untuk dibentuk kembali menjadi lemak tubuh+ Di bidang industry( lemak digunakan untuk membuat sabun dan margarine+ De,asa ini( berbagai jenis minyak nabati( seperti minyak jarak dan minyak sa,it( diubah menjadi bahan bakar yang disebut biodiesel+ Dalam proses ini( minyak dihidrolisis terlebih dahulu( sehingga diperoleh asam karboksilat -asam lemak bebas.+
1.2 T'('a" )a" Ma"*aat 1.2.1 T'('a"
%+ Untuk mengetahui kelarutan lipida pada pengujian kualitati* lipida+ $+ Untuk mengetahui pembentukan emulsi pada pengujian kualitati* lipida+ 4+ Untuk mengetahui noda lemak pada pengujian kualitati* lipida+ #+ Untuk mengetahui angka asam atau penyabunan pada pengujian kuantitati* lipida+
5+ Untuk mengetahui /ara setiap pengujian kuantitati* lemak dan pengujian kualitati* lemak+ 1.2.2 Ma"*aat
%+ Dapat mengetahui kelarutan lipida pada pengujian kualitati* lipida+ $+ Dapat mengetahui pembentukan emulsi pada pengujian kualitati* lipida+ 4+ Dapat mengetahui noda lemak pada pengujian kualitati* lipida+ #+ Dapat mengetahui angka asam atau penyabunan pada pengujian kuantitati* lipida+ 5+ Dapat mengetahui /ara setiap pengujian kuantitati* lemak dan pengujian kualitati* lemak+
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
Untuk memberikan de*inisi yang jelas tentang lipid sangat sukar( sebab senya,a yang termasuk lipid tidak mempunyai rumus struktur yang serupa atau mirip+ Si*at kimia dan *ungsi biologinya juga berbeda)beda+ 1alaupun demikian( para ahli biokimia bersepakat bah,a lemak dan senya,a organik yang kelompok yang disebut lipid -Poedjiadi dan Supriyanti( $&&2.+ Sudut pandang kesehatan menempatkan lemak sebagai 0at tenaga( pelarut 6itamin( dan dalam komponen bahan makanan( lemak memberi rasa gurih+
7arakter pemberi rasa gurih pada lemak( menyebabkan makanan yang berlemak disukai banyak orang+ !mplikasi jangka panjangnya adalah akan terjadi kelebihan /adangan lemak+ Hal ini umumnya terjadi jika asupan lebih tinggi daripada kebutuhan( atau rendahnya akti6itas *isik di saat asupan lemak dan 0at gi0i makro lainnya tinggi -8ejeki( $&%&.+ 'ilin merupakan asam lemak
dengan monohidraksi alkohol
yang
mempunyai rantai karbon dengan panjang antara %# sampai 4# atom karbon+ 'ilin sukar diuraikan oleh en0im sehingga tidak dapat digunakan sebagai bahan pangan -Santoso( $&&9.+ Senya,a)senya,a yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa golongan+ "da beberapa /ara penggolongan yang dikenal+ Bloor membagi lipid dalam tiga golongan besar( yakni -%. lipid sederhana( yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol( /ontohnya lemak atau gliserida dan lilin -,a:es.; -$. lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan( /ontohnya *os*olipid( serebrosida; -4. deri6at lipid( yaitu senya,a yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid( /ontohnya asam lemak( gliserol( dan sterol+ Di samping itu( berdasarkan si*at kimia yang penting( lipid dapat dibagi dalam dua golongan yang besar( yakni lipid yang dapat disabunkan( yakni dapat dihidrolisis dengan basa( /ontohnya lemak( dan lipid yang tidak dapat disabunkan( /ontohnya steroid -Poedjiadi dan Supriyanti( $&&2.+ 'emak dan minyak merupakan senya,a ester dari gliserol yang disebut juga trigliserida atau triagliserol -Santoso( $&&9.+ Pada umumnya( lemak apabila dibiarkan lama di udara akan menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak+ Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis yang menghasilkan asam lemak bebas+ Di samping itu( dapat pula terjadi proses oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh yang hasilnya akan menambah bau dan rasa yang tidak enak+ Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan peroksida dan selanjutnya akan terbentuk aldehida+ !nilah yang menyebabkan terjadinya bau dan rasa yang tidak enak atau tengik+ 7elembaban udara( /ahaya( suhu tinggi dan adanya bakteri perusak adalah *aktor)*aktor yang menyebabkan terjadinya ketengikan lemak -Poedjiadi dan Supriyanti( $&&2.+
BAB + METODOLOGI +.1 Te$,at )a" -a!t'
Praktikum pengujian kuantitati* karbohidrat ini dilakukan di 'aboratorium Biosains Politeknik Negeri Jember pada tanggal # No6ember dan %% No6ember $&%# pukul &<+&& 1!B +.2 Aat )a" Ba&a" Aat
%+
Tabung reaksi
$+
Pipet ukur
4+
1aterbath
#+
8ak tabung reaksi
5+
=orte:
>+
Pipet tetes
<+
?rlenmeyer %&& ml Ba&a" U(/ Kear'ta" L/,/)a
%+
7loro*orm
$+
?thanol 2> @
4+
"Auadest
#+
Na$O4 &(5 @
5+
?ter
>+
Minyak kelapa
U(/ Pe$e"t'!a" E$'%/
%+ "Auadest $+ 'arutan sabun 4+ 'arutan empedu #+ 'arutan protein -susu skim. 5+ Na$O4 &(5 @ >+ Minyak kelapa
U(/ N)a Le$a!
%+ ?ter $+ Minyak kelapa 4+ 7ertas minyak #+ 7ertas tulis 5+ "Auadest
U(/ A"#!a A%a$ ata' Pe"a'"a"
%+ Minyak kelapa
$+ Margarine 4+ 7loro*orm #+ !ndikator PP -phenolptalein. 5+ 7OH &(% N
+.+ Cara Ker(a +.+.1 U(/ Kear'ta" L/,/)a Menyiapkan 5 buah tabung reaksi yang bersih dan kering 1. Mengisi masing)masing tabung dengan % ml aAuadest -tabung.( % ml ethanol 2>@ 2.
-tabung $.( % ml eter -tabung 4.( % ml kloro*orm -tabung #. dan % ml larutan +. 4.
Na$O4 &(5 @ -tabung 5.+ Menambahkan pada setiap tabung 5 tetes minyak kelapa+ Mengo/ok sampai homogen dengan 6orte:( lalu membiarkan beberapa saat( dan
3.
mengamati si*at kelarutannya+ Mengamati perubahan yang terjadi
1. 2. +.
+.+.2 U(/ Pe$e"t'!a" E$'%/ Menyiapkan 5 buah tabung reaksi yang bersih dan kering Memasukkan pada setiap tabung 5 tetes minyak kelapa+ Mengisi masing)masing tabung dengan $ ml aAuadest -tabung.( $ ml aAuadest
-tabung %. dan 5 tetes Na$O4 &(5 @ -tabung $.( $ ml aAuadest -tabung. dan 5 tetes larutan sabun -tabung 4.( $ ml larutan protein -tabung #. dan $ ml larutan 4.
empedu en/er -tabung 5.+ Mengo/ok sampai homogen dengan 6orte:( lalu membiarkan beberapa saat( dan
3.
mengamati si*at kelarutannya+ Mengamati perubahan yang terjadi
%+ $+
+.+.+ U(/ N)a Le$a! Memasukkan $ ml eter ke dalam tabung reaksi yang bersih dan kering Menambahkan %& tetes minyak kelapa dan mengo/ok kuat)kuat sampai semua
4+
bahan larut+ Meneteskat /ampuran tersebut pada kertas minyak dan kertas tulus+ Membiarkan
#+
pelarut menguap dan melihat noda yang terbentuk+ Men/u/i nodanya dengan air dan mengeringkan kembali kertasnya kemudian
5+
memperhatikan nodanya kembali+ Mengamati perubahan yang terjadi+
%+
+.+.4 U(/ A"#!a A%a$a ta' Pe"a'"a" Menyiapkan $ erlenmeyer %&& ml
$+
Memasukkan sebanyak 5 gram sampel - minyak atau margarine. yang sudah di/airkan pada salah satu ?rlenmeyer dan menggunakan ?rlenmeyer yang lain
4+ #+ 5+
sebagai blanko Menambahkan $5 ml alkohol kemudian menggojok larutan tersebut Menambahkan $5 ml 7OH &(5 N kemudian menggojok larutan tersebut Memanaskan larutan tersebut selama kurang lebih #& menit+ Blanko tidak usah dipanaskan+ Mendinginkan larutan tersebut setelah kurang lebih #& menit
>+ <+ 9+
dipanaskan Menambahkan beberapa tetes phenolptalein pada kedua ?rlenmeyer tersebut 7emudian melakukan titrasi dengan H' &(5 ml Menghitung angka penyabunan
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Ha%/ 4.1.1 U(/ Kear'ta" L/,/)a Lar'ta"
"Auadest ?thanol 2>@ 7loro*orm Na$O4 ?ter
Rea!%/
Tidak 'arut Sedikit 'arut 'arut Tidak 'arut 'arut
4.1.2 U(/ Pe$e"t'!a" E$'%/ Lar'ta"
"Auadest 'arutan Sabun 'arutan ?mpedu Na$O4 &(5 @ 'arutan protein -susu skim.
Rea!%/
Tidak Stabil Stabil Stabil Stabil Stabil
4.1.2 U(/ N)a e$a! Te$,at
7ertas Minyak 7ertas Tulis 4.1.2 U(/ Pe$e"t'!a" E$'%/
Rea!%/ Terbentuk -Tidak Melebar. Terbentuk -Melebar.
Minyak "P
C
C Margarin "P C
C
( tb− ts ) x NHCL x BM KOH Berat Sampel 487,2
( tb − ts ) x NHCL x BM KOH Berat Sampel 5
( 24,6 −7,2 ) x 0,5 x 56 5,2
C 24(>2
5,2
33,6
C
C
( 24,6 −23,3 ) x 0,5 x 56 5
C >(<$
4.2 Pe$a&a%a" 4.2.1 U(/ Kear'ta" L/,/)
Pada uji kelarutan lipid( kita ingin mengetahui kelarutan lipid pada pelarut tertentu+ "dapun hasil yang diperoleh ialah minyak hanya dapat larut pada pelarut eter dan kloro*orm( sedangkan minyak sedikit larut pada( ethanol 2>@( dan tidak dapat larut pada larutan Na$O4 &(5@+ 7elarutan dapat dilihat dari *ase larutan yang terbentuk; satu *ase menunjukkan bah,a lipid larut( dan dua *ase menunjukkan bah,a lipid tidak larut( di mana *ase yang di atas memiliki massa jenis lebih ke/il dari pada *ase yang di ba,ah+ Minyak dapat larut pada larutan kloro*orm dan eter karena si*at kelarutan kedua larutan tersebut sama dengan si*at kelarutan minyak( yakni nonpolar+ Pada pen/ampuran antara minyak dan soda -Na$O4.( juga menunjukkan bah,a minyak tidak larut tapi membentuk emulsi yang stabil karena sabun dapat mengemulsikan lemak atau minyak+ Menurut teori yang ada( minyak dalam soda -Na$O4. akan membentuk emulsi yang stabil karena asam lemak yang bebas dalam larutan lemak bereaksi dengan soda membentuk sabun+ Sabun mempunyai daya akti* permukaan( sehingga tetes)tetes minyak tersebar seluruhnya+ !tulah yang dinamakan emulsi yang stabil+ Pada ?thanol sedikit larut karena kurangnya kepolaran dari H $O+
4.2.2 U(/ Pe$e"t'!a" E$'%/
Pada uji pembentukan emulsi( kita ingin mengetahui Terjadinya pembentukan emulsi dari minyak+ Sedangkan pada penambahan minyak pada pelarut lainnya menunjukkan hasil bah,a terbentuk emulsi yang stabil+ "dapun yang menyebabkan minyak yang ditambahkan dengan air membentuk emulsi tidak stabil ialah karena air yang si*atnya polar sangat susah larut dalam minyak yang si*atnya nonpolar sehingga kedua /airan tersebut akan saling memisah -tidak bisa bersatu.+ Hal yang menyebabkan terbentuknya emulsi stabil pada penambahan minyak dengan air dan larutan Na $O4 ialah karena adanya kutub positi* dan kutub negati* pada /ampuran tersebut sehingga minyak dalam pelarut Na $O4 akan membentuk emulsi stabil karena asam lemak yang bebas dalam larutan lemak bereaksi dengan Na$O4 membentuk sabun+ Sementara itu( penambahan minyak dengan larutan lainnya yakni protein( larutan empedu( dan larutan sabun membentuk emulsi yang stabil karena ketiga larutan tersebut mampu menurunkan tegangan permukaan antara kedua *ase /airan( inilah yang dinamakan 0at pengemulsi -emulsifier atau emulsying agent . + Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat( baik pada minyak maupun pada air+ Emulsifier akan membentuk lapisan di sekeliling minyak sebagai akibat menurunnya tegangan permukaan dan diabsorbsi melapisi butir)butir minyak( sehingga mengurangi kemungkinan bersatunya butir)butir minyak satu sama la in+
4.2.+ U(/ N)a Le$a!
7arena pada kertas minyak terdapat lapisan lilin( maka noda pada kertas minyak tidak dapat melebar tetapi dapat membentuk noda lemak+ Sedangkan pada kertas tulis tidak terdapat lapisan lilin( yang menyebabkan noda terbentuk tetapi noda tersebut melebar+
4.2.4 U(/ A"#!a A%a$ ata' Pe"a'"a"
Bilangan penyabunan berhubungan dengan berat molekul minyak atau lemak+ Jika berat molekul ke/il maka bilangan penyabunannya besar+
BAB 3 PENUTUP
3.1 Ke%/$,'a"
"dapun kesimpulan yang dapat ditarik dari per/obaan yang telah dilakukan adalah sebagai berikut %+ 'ipid tidak larut dalam air dan larutan Na$O4( sedikit larut pada ?thanol 2>@ tetapi dapat larut dalam eter dan kloro*orm+ $+ 'arutan sabun( larutan empedu( dan larutan protein merupakan emulsifier ( sehingga akan membentuk emulsi yang stabil saat di/ampurkan dengan minyak+ 4+ Pada kertas minyak terjadi pembentukan noda lemak namun tidak melebar sedangkan pada kertas tulis terjadi pembentukan lemak tetapi melebar+ #+ Bilangan penyabunan berhubungan dengan berat molekul minyak atau lemak+ Jika berat molekul ke/il maka bilangan penyabunannya besar+
3.2 Sara"
Sebaiknya( alat dan bahan yang digunakan selama per/obaan bisa dilengkapi( untuk memudahkan praktikan dalam melakukan per/obaan sehingga praktikum dapat berjalan lan/ar( sesuai dengan penuntun( dan tidak ada yang tertunda+
DAFTAR PUSTAKA
Poedjiadi( "nna dan Supriyanti( +M+ Titin+ $&&2+ Dasar-Dasar Biokimia+ Jakarta Penerbit Uni6ersitas !ndonesia -U!)Press.+ 8ejeki( Sri+ $&%&+ Gambaran Faktor Sosial Ekonomi, Kebiasaan Makan, Asupan Gizi, Konsumsi Tablet Fe, an Status Gizi !bu "amil i Ke#amatan Bontomarannu Kabupaten Go$a+ 7T! D!!! 3i0i+ Jurusan 3i0i Politeknik 7esehatan Makassar+ Santoso( "n,ar+ $&&9+ %umus &engkap Kimia SMA+ Jakarta PT+ 1ahyu Media+
